千年非遗 雅安藏茶
藏茶专题由雅安市茶办出品
雅安藏茶的历史沿革
唐宋以来，朝廷先后行“茶马互市”、“榷茶制”、“引岸制”等政策“以茶治边”、“以茶治夷”。唐景云二年（711年），吐蕃女政治家亦玛类倡议唐蕃茶丝换马贸易，以赤岭、甘松岭为互市地，年易马4.8万匹[①]，开茶马互市先河,创茶马古道开端。
《封氏闻见记》载：“往年回纥[②]入朝，大驱名马、市茶而归”，回纥所获茶丝，远销中亚，所以阿拉伯人很早就知道中国嘉州（今乐山）的茶叶。
五代·毛文锡《茶谱》[③]：“临邛数邑茶，又有火番饼，每饼重四十两，入西番、党项[④]，重之。如中国名山者,其味甘苦。”这是古人对单一茶品产地、形状、重量、滋味、销区、重要性等要素最为详细具体的记载。
《西藏政教鉴附录》说：“茶叶亦自文成公主入藏地也。”茶学教材也说：“我国黑茶始制于四川，据《甘肃通志》记载，明嘉靖三年（1524年），湖南安化就仿四川的‘乌茶’制法并加以改进，制成半发酵黑茶。”[⑤]
宋乾德中期（约965年），朝廷下诏在碉门（今雅安天全），创立“土军三千、茶户八百、种植茶树、采焙制造、以备赏番。”茶叶成为羁縻少数民族的重要手段。
《长编》[vi]卷259记载：熙宁三年（1070年）“置文州（今甘肃文县）买马场，又置威州（今四川理县）、龙州（今四川平武）、碉门（今四川天全）买马场”，全国四处四川有三。
宋熙宁七年，朝廷派李杞入川，在今雅安名山新店镇设立茶马司，“筹办茶马政事”,现有我国唯一的茶马司遗址。熙宁八年（1075年）后，四川戎（今宜宾）、黎（今汉源）进入全国第二批买场之列。
元丰四年（1081年），宋神宗诏：“专以雅州名山茶易马”。宋徽宗靖国元年（1101年），重申神宗特诏。大观二年（1108年），再次重申：“熙、河、兰、湟路，以名山茶易马，不得他用，恪遵神考之训。”吏部郎阎苍舒回忆：“祖宗（高宗赵构）时，陕西诸州岁市马二万匹，名山运茶二万驮”，规模全国第一。
《明史·茶法》：“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”；“设茶马司于秦、洮、河、雅诸州，自碉门（天全）、黎（汉源）、雅（雨城）抵朵甘、乌思藏（康、藏都司），行茶之地五千余里……”，四川茶马古道盛况可见一斑。
清乾隆后，川茶分为“南路边茶”和“西路边茶”。成都出南门以远，沿途所产统称“南路边茶”。南路边茶生产覆盖全省茶区，直到上世纪80年代，仍在乐山、宜宾、重庆、万县、洪雅、南江等地初加工。甚至包括贵州桐梓所产，也运到雅安拼配、包装、调运。
成都老西门出城，沿途所产称“西路边茶”。产品主销阿坝、甘肃。
雅安藏茶在革命战争中功不可没：“1935年，红四方面军到雅安，首先由三十一军试熬南边茶的茶膏，成功后在四方面军中推广。部队开拔时，每人带了五斤茶膏。在进军途中，不仅解决了自己的需要，而且还靠它向少数民族换取粮食和搞好军民关系，所以四川的茶膏，对红军过雪山草地起了很大作用。”[vii]
老红军王定国回忆说：“长征时去看望挨着周恩来副主席住的毛泽东主席，毛泽东用藏民的木头碗泡“茶膏”招待大家。”
新中国成立后，为保证民族地区茶叶供应，政府把边销茶纳入少数民族特需用品管理，四川边茶在历次认定中都占有举足轻重的地位。
1992年，国家民委等五部委确定全国边销茶定点生产企业共16家，其中四川4家，全部在雅安地区，数量占全国1／4；2002年，国家七部委再次确定全国定点生产企业25家，其中四川10家，雅安有6家入选，也占接近全国1／4；2013年，国家民委等部门再次确定十二五期间全国边销茶定点生产企业，共38家，其中四川有11家，雅安市有5家入选。
[①]、陈崇凯：《吐蕃女政治家亦玛类事迹考略》。
[②]、回纥：同回鹘。中国古代对北方游牧民族维吾尔族的称呼，唐德宗时改称回鹘。
[③]、毛文锡：五代，字平珪。入蜀从王建，任中书舍人等。《茶谱》成书于（889～904年）。
[④]、党项：民族，古羌族的一支。北宋时建立西夏国，今甘、陕、内蒙、宁夏的一部分。
[⑤]、施兆鹏、朱海燕：湖南黑茶史上的‘甘引’与‘陕引’。
[vi]、《长编》：即《续资治通鉴长编》，作者李焘 (1115～1184)﹐四川眉州丹棱人。
[vii]、见《四川省对外经济贸易志茶叶资料长编》“四川茶业大事记”。
雅安藏茶传统工艺
传统工艺形成藏茶制作工艺不是一天成型的，在很长一段时间，雅安产区的茶业经 过了从绿茶到黑茶过渡，遥远的贸易运输路程、藏区的饮用的效果反馈和很早就掌握的蒸青和炒青工艺、雅安的气候特点共同促了雅安藏茶的工艺形成，并成为最早的黑茶品类。
雅安藏茶的工艺分为鲜叶采摘、原料初制和成品茶加工三个部分。
鲜叶采摘
传统藏茶使用刀割采摘，原料为1芽4、5叶。现在为了更加精细化和产品 细分以及拼配的需要，多选用不同级别的茶青。从芽头到1芽5叶均可使用。 雅安传统产区也有严格区分，有本山茶、上路茶、横路茶、环山茶、下河 茶和坝子茶。其中，本山茶和横路茶最优，蒙顶山、周公山高山一带为本山茶，横路茶为荥经、天全的高山茶。其余丘陵平坝产区次之。藏茶原料可采春茶和秋茶，特点不同，有利拼配。
原料茶初制
原料茶的初制主要是做庄茶的制作，以及复制做庄茶。 做庄茶的制作是所有茶类中最复杂的工艺。至少包括十八道工序：杀青-渥堆-拣梗-晒茶-蒸茶-蹓茶（揉茶）-渥堆-拣梗-晒茶-蒸茶-蹓茶-渥堆-晒茶-筛分-蒸茶-蹓茶-渥堆-晒茶。即一炒、三蒸、三蹓、四堆、四晒、二拣梗和一筛分。 毛庄茶是近经过杀青和干燥的茶，可通过蒸茶、蹓茶、渥堆、干燥等反复工艺做成做庄茶。
成品加工
做庄茶本身作为原料可以自然陈化。作为最为讲究的茶类，雅安藏茶在成品茶加工阶段仍然有非常严格精细的工艺。做庄茶可经过进一步分级、焙火、提香、整理、拼配、舂包、紧压、包装等工艺做成不同的最终产品、体现出不同的风格特点。
独特的渥堆
渥堆是藏茶传统工艺中最核心的工序。经过杀青或者蒸茶后的茶叶，在成堆的情况下，根据不同的原料，严格控制温度、湿度和时间，茶叶在数次反复渥堆过程中进行中微妙的发酵转化，成就最终的美妙滋味。同属黑茶的普洱茶也有渥堆工艺，并秉承自雅安藏茶。但不同的气候特点、茶种和不同的微生物群落决定了不同的风味。
发酵的奥秘
藏茶属于后发酵茶，在不断的渥堆过程中进行着非酶促的反应，有赖于微妙的微生物，茶叶中的多酚类物质、叶绿素、咖啡碱等物质进行着不断的转化。其中儿茶素、叶绿素和咖啡碱含量下降，决定着藏茶不同与其他茶类的显著的外观、滋味和功能特征。 儿茶素是决定茶叶滋味的一种物质，其中脂型儿茶素苦涩而非脂型儿茶素回甘。鲜叶中，高山茶的儿茶素含量高，因而绿茶尤其高山绿茶苦涩。渥堆发酵过程中儿茶素含量降低，大部分转化为茶色素。因此，儿茶素的抗氧化功能由茶色素继续承担，对氧自由基和羟自由基均有很强的抗氧化作用。茶色素中茶褐素（TB）的含量最高，这是黑茶区别于红茶的主要地方，因而茶汤呈红褐色，并且藏茶的主要功能性特点也因此呈现，包括抗氧化性、对脂肪酸合酶和α-淀粉酶的抑制作用。 咖啡碱的大幅度降低对于茶的苦涩滋味起到很大的减轻作用和对胃肠道黏膜的刺激，因而口味醇和中正，包容性最强，因而可以有多种引用方式，增加很多饮茶的乐趣。 茶叶中的单宁物质在氧化中也生成没食子酸，茶叶中的没食子酸及其酚酸类衍生物也具有极强的生物活性，显现出抗菌、抗炎、抗病毒和抗氧化清除自由基的特性。
拼配的艺术
藏茶，是中国所有茶种中唯一讲究拼配的茶种。不同季节、不同产地、不同茶树品种、不同年份、不同部位做成的原料茶（做庄茶）均可以通过拼配产生 奇特的、变化多端和美妙的效果。类比于中国美酒的勾兑，藏茶的拼配是一门艺术，需要制茶师高超的技术和长久的经验，非一般沉淀的师傅能够掌握。 通过拼配，藏茶中的各种成分的含量，如儿茶素、茶色素、咖啡碱、没食 子酸等物质的组成比例产生着微妙的转化，并且在陈化过程中仍旧在缓慢变化。从茶叶的口感滋味中，体现出更多的平衡的艺术和滋味的层次与立体感。 能够从茶汤中品味出山、水、风、云、阳光雨露，也能体味出历史的味道。
藏茶传统工艺中的渥堆、蒸茶、晒茶、筛分、拣梗、整理等工艺。
（来源：民族影像；图/部分来源于网络；文/陈书谦；视频/雅安市茶办）
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南糯山茶是不是你的那杯茶？
南糯山距勐海县城26公里，自古以来就是澜沧江下游西岸最著名的古茶山，优质普洱茶的重要原料产地。
南糯山被称为茶树王的栽培古茶树，基部径围达1.38米，树龄800多年。在茶树王旁2米左右的地方，现还存活着一株干径超过20厘米的大茶树，据说是茶树王的儿子。
目前南糯茶区保留着15000多亩混生的古老茶园，应是1000多年前布朗族所栽种、荒废遗留的茶园。目前主要的古树茶产地有半坡老寨、半坡新寨、姑娘寨、丫口寨、石头新寨、石头老寨等，其中以半坡老寨产量相对大。
南糯山茶叶香气浓，有空气中飘香，杯中挂香，口中留香等特点，比较耐泡。口感方面，入口感觉柔顺，但略涩，回甘较为悠长，属于南北方人都能接受的口感。仔细品，南糯山茶汤厚味浓，汤质饱满，甜感明显，微苦，涩稍明显，苦化开快，回甘快且明显，舌底、两颊的生津明显，口腔中充满甜花香。普遍评价，上颚中段舌尖甜香，甘韵在舌面中段，汤质滑口涩度稍高。新茶口感刺激性较高，茶气强，甘韵足。
这样的口感，是不是你爱的那一种？
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2003年巴达高山茶特级饼是原国营勐海茶厂2004年改制前生产的带有大益标识的一款山头纯料生茶。市场上2006年之前的纯料茶较少，山头概念也未兴起，加上这款茶是原国营勐海茶厂生产，具备名山和名厂的双重名气，可谓明星茶品。
再加上2003年巴达高山特极饼当时产量不大，流传至今具有纯正干仓品质的更是极为稀少，所以此茶可以说是爱茶人长期追求而不得的一款珍稀茶品。
加工工艺：生茶
生产厂家：国营勐海茶厂
生产时间：2003年
原料产地：云南西双版纳巴达山
入库时间：2003年
贮藏品质：双陈干仓
这款茶表现出比同期生茶更强的刚性，将巴达山“刚”的特色表现的淋漓尽致。今天，双陈君就分别从专业审评、紫砂壶冲泡两个角度为你解读2003年巴达高山茶特级饼，让我们全方位感受一下这款16年陈期珍稀干仓老茶的魅力。
1、专业审评法
审评器具：
1、审评盘2、250ml审评杯3、审评碗4、品茗杯5、汤碗6、汤匙7、样茶秤8、茶荷9、定时器10、煮水壶
投茶量：5克
审评依据：五因子—干茶、香气、汤色、滋味、叶底
外形审评：（未做捏碎处理）外形条索较肥嫩，饼面芽毫色泽为浅栗红，干茶整体为深棕褐且有油润感，压制较紧。
内质审评：
第一泡：（闷泡三分钟）
汤色：橙红稍深，明亮。
香气：蜜香和木香为主，香气纯正。
滋味：口感浓醇，苦味明显，涩感轻微。
第二泡：（闷泡五分钟）
汤色：橙红偏深，明亮。
香气：蜜香和木香为主，少许毫香，香气纯正。
滋味：滋味浓烈，苦涩明显，回甘迅速，生津细长。
第三泡：（闷泡五分钟）
汤色：橙红偏浅，明亮。
香气：甜香和木香为主，香气纯正。
滋味：甘甜，鲜爽。
叶底：青褐色，均匀柔嫩，温嗅为嫩香和甜香。
总结概述：此茶选料较为肥嫩，芽毫多，压制较紧，饼面有清甜香；汤色橙红明亮，有油光。香气纯正，以木香和蜜香为主，带有少许毫香；茶汤滋味浓烈，苦涩明显，喉韵甘甜；茶性强，茶气足；叶底色泽均匀，条索肥嫩，弹性较好。
2、紫砂壶冲泡法
煮水器具：汀壶
选壶：壶壁中厚，壶腹圆润的280ml莲子壶，正器满堂出品。
投茶量：12.6g
润茶，沸水，10s出汤：
汤色金黄明亮。
第一冲，沸水，5s出汤：
汤色深栗黄，油亮。汤面花香明显，有少许甜香，茶汤清爽甘甜。
第二冲，沸水，3s出汤：
汤色深栗黄，油润。汤面主要为蜜香和毫香，有少许苦杏仁的香气，茶汤粘稠饱满，苦涩协调，有回甘。
第三冲，沸水，5s出汤：
汤色深栗黄，油润。汤面为甜香、蜜香和木香，杯底为花香。滋味浓醇细腻，涩感明显，有茶气。
第四冲，沸水，10s出汤：
汤色深栗黄，透亮。汤面有花蜜香和清新的木香，入口清润，喉韵甘润。
第五冲，沸水，10s出汤：
汤色金黄，明亮。汤中蕴含果香，滋味甘润爽甜。
综合评述：
此茶汤色表现为深栗黄，明亮，且十分油润。汤面香气丰富，清新的木香、苦杏仁香和浓郁的槐花蜜香融为一体，汤中毫香，蕴含果香，杯底为怡人的脂粉香。
茶汤入口苦涩协调，汤质浓稠饱满，涩感散化稍慢，回甘特别明显，生津表现为细长持续。第三冲开始喉韵甘润感特别明显，整体给人以鲜爽、清润、细腻之感，夏季饮用，极为爽朗。
2003年巴达高山茶特级饼两种喝法视频全纪录
