牛栏坑肉桂
“牛肉”，是爱茶者对武夷山牛栏坑肉桂的爱称。肉桂，是武夷岩茶三大代表中的一种。牛栏坑，是武夷岩茶核心产区“三坑两涧”中的牛栏坑。“牛肉”以传统古法炭焙工艺制作，以“霸道高香”俘虏了众多老茶客的心，为肉桂中的上品，可持续十泡岩韵不减。
岩茶珍品出身何处
“牛肉”即武夷山岩茶名品——肉桂，由于它的香气滋味似桂皮香，所以得名“肉桂”。肉桂茶被发现至今已有一百多年历史，已经成为武夷岩茶的当家名角。“牛肉”即牛栏坑肉桂，是指出产于武夷山牛栏坑一带的肉桂茶。
牛栏坑位于章堂涧与九龙窠之间，是武夷山风景区三条重要沟谷之一，与慧苑坑、大坑口合称“三坑”，加上流香涧、悟源涧就是大名鼎鼎的岩茶“三坑两涧”，爱茶的朋友无不以喝到这五个地方的岩茶而骄傲。从武夷山北景区进入，在天心路口某个弯道边，有一条石阶路上山，看到一个木制的小亭后，就到了一条东北向西南方向的幽谷，两旁危崖悬翠茶园密布，一条曲涧凝翠柔水细流，空气中充满着茶叶的清香，这就是牛栏坑。
牛栏坑能够出产如此好茶，与其独特的地质环境有关。当地一条东西向河流，被南北向的流香涧拦腰切穿，形成了独特的自然环境。牛栏坑涧谷土质肥沃，日照较短，为茶树的生长提供了良好的环境，成为武夷岩茶的重要产区。
产量有限制作考究
“牛肉”产量有限，尤其是高品质“牛肉”产量更是有限。因为，当地茶树种植量有限，最佳采摘时间也非常短，仅有3至4天。每年采摘时节，采茶姑娘就会早早到达，一旦采摘到标准数量，就要迅速下山，开始制作，丝毫耽误不得。为的是在运输过程中保持茶青的新鲜度。为此，不少茶厂会派出安装空调的专车往返于茶山与茶厂之间。
随后的制作过程，是“决定命运”的最终时刻。能否成为精品好茶，就看制茶师傅“火候”的掌握。肉桂的生产环节，要严格采取传统炭火焙茶的“文火慢炖”技巧，让“牛肉”的香气在最后环节完美收官。前期还要配置良好的通风、加温、加湿、除湿设备，且每个环节都要由制茶师傅手工完成。
先学泡法再学品法
好茶难得，让好茶充分发挥其特性，也不容易，需要正确的冲泡方法和品尝方法。不少茶友常抱怨，自己在家冲泡，没有在店里品尝时香醇，那就更要好好看看“牛肉”的冲泡方法了。
首先是水的选择，冲泡“牛肉”最好使用武夷山当地的山泉水，其次是矿物质充分的矿泉水，而非纯净水、自来水。第二，冲泡的茶具最好选择白瓷盖碗，可以更好地把“牛肉”骨子里的香气散发出来。第三是投茶量的控制，一般来说会泡8克茶叶量，但也要根据茶具的容量以及喝茶人数微调。第四，“牛肉”以香辣桂皮味而出名，所以泡它的水一定是100摄氏度的开水，如此才能真正把肉桂的香味泡出。第五，座杯时间可以根据自己的口味而定，但都不能太长，否则会把肉桂茶香掩盖。
实际品饮过程中，第一泡茶的感觉是，一股舒爽冲入脑门，透入心脾，十分提气。闻杯盖香味幽幽，带有兰花香。汤水香有如杯盖香，入口有兰花香味。第二泡茶，闻盖杯，香味比前一泡浓郁，汤水清澈透底。兰花香明显，岩韵十足，并且其香停留持久。第三泡茶，香气更为浓烈，含有淡淡的花果香，汤水入口会感受口腔的饱满嫩滑，汤水在口中细细嚼动，有如茶水有颗粒般，又很嫩滑，犹如浓稠的米汤，很有厚重感，和满口的香味，口腔回甘迅速。回甘后的湿润，清爽甘甜和香味。第四泡至第十泡，滋味、岩韵不减，十分耐泡。
《1》
昨天喝了一泡牛栏坑肉桂。
因为来了一个极要紧的朋友。
多日未见，甚是想念，唯有牛肉，聊以慰籍。
冲第一水出来，这位朋友就说，咦，这口感我不喜欢。
姐，牛肉你还不喜欢，这世上还有什么茶能入你的樱桃小口？（这位姐以自己的樱桃小嘴为傲，每每自拍必对焦到嘴上）
她边喝边评价，你这茶，味道太重，香气不够高扬，口感不够柔和。
听到这样的评价，盖碗里的牛栏坑肉桂若有知，必泪流满面。
“这茶你还觉得不好喝，那什么茶你觉得好？”村姑陈不甘不忿。
朋友说：“哎，上次你送给我的小牛肉就很好啊。花香轻扬，汤水柔和，我拿给一个北京的朋友喝，他才喝了一口，就竖大拇指，把剩下的几罐全给我没收了.....真真欲哭无泪啊。”
你觉得小牛肉比牛栏坑肉桂好，是吧，那我现冲一泡给你喝。
于是另烫洗了一副茶具，拿出一泡小牛肉——长在牛栏坑坑口的肉桂，沸水冲泡。
茶汤冲出来，就发现跟刚才泡的牛栏坑肉桂，汤色截然不同。
小牛肉的汤色，是金金的黄色，晶莹剔透，仿佛宝珠落玉盘。
牛栏坑肉桂的汤色，是深深的橙红色，还有点柿子的艳。
朋友大悟，哎，原来是这两种肉桂，火功不同啊。
是的，颜色较浅的是中足火茶，颜色深红的是中高火茶。
火功不同，口感自然不同，香气类型和汤水轻柔程度，也大大不同。
老茶客，自然喜欢火功高一些的，新人嘛，当然是推祟火功轻一些的。
朋友是白茶粉，口味轻，喝半发酵的武夷岩茶，当然选择小牛肉这样中足火的，香气轻扬一点的，水柔一点的，滋味轻一点的茶。
看来，虽然同为肉桂，但肉桂和肉桂之间，还是有差异的。
小牛肉和牛栏坑肉桂，它们之所以呈现出滋味方面的这些不同，原因在于：
生长环境不同
牛栏坑肉桂和小牛肉，生长的位置不同。
牛栏坑肉桂，生长于牛栏坑内。小牛肉，生长于牛栏坑口。
一个在坑内，一个在坑口。
可能有看官会疑惑，坑内和坑口，相距不过一公里，会有什么差别呢？
对人来说，可能这就算是近邻，但对茶来说，可能就是天差地别。
尤其是武夷岩茶。
这般的近距离生长的茶，却产生较大差距的现象，在别的茶产区，可能不会发生。但在武夷山，却是很正常的事。
为什么？
这是因为，武夷山，这个得天独厚生长岩茶的风景名胜区，它独特的地形地貌，赋予了它独特的气候条件和地理条件，也赋予了生长在风景区里的正岩茶树们，无与伦比的绝佳的生长环境。
武夷山是讲小气候小山场的，每一个大的产区（山场），里面都会有几个小产区（山场）。
比如马头岩里，就有“桃树窠”、“猫耳石”等知名的小山场。
这些大的山场、小的山场，都是武夷山风景区里的一处又一处的景点，都是山上的一些地势较平的地方，盆地形的地——坑、溪流边的夹峙地带——涧、山顶上的一块平地——坪、一块较高的突出的山包——岗、岩壁下一块凹进去的地方——窠.....。
这些分布在武夷山风景区里的不同位置的平地，或大或小，它们周围的山的高度不同，它们的海拔高度不同，它们遭受的日光照射程度不同，它们头顶聚集的云雾浓度不同，它们所拥有的土壤的矿物质含量也有差异......
因为这些温、光、水、气、土方面的差别，这些大大小小的平地（大山场、小山场）生长出来的茶树，生出了不同的内质、不同的香气、不同的韵味。
就像不同的家庭长大的孩子，拥有不同的价值观和为人处事方法一样。
火功不同
牛栏坑肉桂和小牛肉，它们俩的火功，是不一样的。
前文有对比过，牛栏坑肉桂的茶汤，是橙红明亮的，还带着铁锈般的深红色。小牛肉的茶汤，是金黄明亮的，带着金子般的耀眼光芒。
在香气方面，因为差了一道火，也有着很大的差别。
牛栏坑肉桂火功高些，香气就呈现出馥郁的果香与花香交织的繁盛景象来，香气像波浪，一浪高与一浪，扑打着你的味蕾。一浪是花香，下一浪又是果香；前一浪还在令人回味，下一浪已经快要打到面前。
整个喝茶的过程，就像在欣赏一场名叫“变脸”的川剧表演，每一口，每一啜，都在感受和体味着不同的茶汤滋味。
小牛肉火功低一道，香气便不那么浓郁，香气是清雅的，汤水是柔和的。
就像生长在山涧里的一株幽兰，静悄悄地吸收天地精华，静悄悄地孕育含香，静悄悄地绽放在幽谷，任春风把它的香气，传送得很远，很远......
牛栏坑肉桂的汤色要深些，偏红些，这是因为它多历了一道火的缘故。
则，它的汤感，也更加的浓稠些，带着千层糕般的厚度，汤水里的内质，更加丰富，喝过的一通常会评价，这是一款有故事的茶。
小牛肉汤色要浅一些，偏金黄、赤金色，这是因为它少焙了一道火的缘故。
则，它的汤感，要温和一些，柔软一些，韵味要绵长一些，像一位谦谦有礼的彬彬君子，青衫磊落，温润如玉。
树龄不同
其实，肉桂是不看树龄的。
这句话的正确理解是，树龄对肉桂口感和品质的影响，是不太大的。
不像水仙，高丛和老丛，差别甚大。很多老茶客，像村姑陈，只愿一杯慧苑老丛慰平生。
然而，肉桂茶树树龄上的差异，仍然会映射在茶汤里，让茶汤显现出不同的稠滑度来。
不同的树龄，总是会有差别的。
今天喝的这泡牛栏坑肉桂，它的树龄，在武夷山的肉桂里，算是最老的了。
在岩茶界开始推广肉桂的时候，它便被种植上了。每年只是简单地修剪，并未拔除重种。
这年龄，在牛栏坑肉桂里，也算是极老极尊贵的。殿堂级的老祖宗。前辈高茶。
而小牛肉，种植的时间，只有十几二十年左右，大约是天价茶叶蛋拉开炒作牛栏坑肉桂的序幕时，牛栏坑坑口就种上了这批肉桂。
细算起来，这年岁也不短了，但比起这泡坑里的肉桂，仍算是小师弟，后辈低茶。
牛栏坑坑口的亭子
牛栏坑坑口的路
年龄不同，经历的风霜雨雪就不一样多，被风刀霜剑摧残的日子就不一样长，叶脉粗细程度不同，汤里的厚度，当然不一样。
虽然，我们喝肉桂，总是拼命想去感受肉桂那刺激的桂皮香，那股辛辣感， 而忽略了树龄给茶汤带来的稠滑感。
但是，若细细喝，对比着喝，还是能喝出来，两款不同树龄的茶，它们汤感的稠度是不一样的。
这就是岁月，给武夷岩茶赋予的特殊魅力所在。
有的人喜欢年轻的茶，有的人则喜欢年老的茶。
有的人说，年轻的茶鲜爽，淳和，绵柔，有活力。
有的人说，年老的茶醇厚，顺滑，浓郁，层次丰富。
村姑陈说，无论是牛栏坑肉桂还是小牛肉，我都喜欢。
它们都是依托武夷山得天独厚的丹霞地貌和气候条件而生长起来的名优茶，上好茶。
它们虽然生长环境不同，火功不同，年龄不同，但是，它们都有一个共同的名字——武夷正岩肉桂。
甚至，在某些时候，小牛肉会被人当成牛栏坑肉桂销售。
人家生长地相隔仅一公里，普通人根本喝不出来。
在这时候，牛栏坑肉桂，便成了它们共同的名字。
两茶共名，行走江湖。
《1》
金庸的小说里，最大的冤案有两个，一个是狄云被诬陷和万震山的姨太太有染。一个是令狐冲被指认偷了辟邪剑谱。
这两大冤案里，又以令狐冲的冤案，更加的难以自辩自证。
令狐冲在福州的向阳巷里（这个巷子，小时候的村姑陈和李麻花找了不下八十遍，愣是没找到，李麻花还写了信去香港明报，问金老爷子是不是记错了地址），经过一番殊死搏斗，抢到了辟邪剑谱。
他没有想独吞，他准备交还给林师弟。
然而没走几步，就失血过多而晕倒了。当他醒过来的时候，是在师娘的房间里，师娘在给他包扎伤口。
而他怀里的那件写满辟邪剑谱的大红袈裟，不见了。
由此大家开始怀疑他，怀疑他吞没了林平之家祖传的辟邪剑谱，怀疑他觊觎这门高深的武功，怀疑他的剑术精进，是因为学了辟邪剑法。
他却百口莫辩。
原本藏在身上的东西，突然间不见了。任谁都狐疑，令狐冲也不例外。
但师娘和师父，在他心里是神祗一样的存在，他不敢，也不会去怀疑他们。
然而，同门都在疑心他。这种隐在心里的怀疑，像颗黑暗的种子，在他重视的本门师弟师妹们心里，生根发芽。
生生成为分裂他们的那根枝丫。
尤其他心爱的小师妹，他爱而不得的小师妹，也认为他私藏了小林子的辟邪剑谱。
失恋，被逐出师门，被怀疑，这种种冤屈，令狐冲吐不得，吞不得，辩不明，只能以酒买醉，自我放逐，潦倒在街头巷尾。
幸好，金庸老爷子给他安排了魔教大小姐任盈盈。
他人生，才获得了第二次救赎。
《2》
同样的含冤莫白，发生在了天心岩肉桂身上。
天心岩，身为正岩中的正岩，核心中的核心，本该是安享尊荣的一款肉桂。
然而，却依然有茶友说，哎，这款天心岩肉桂闷泡之后会苦，肯定是半岩的。
天心岩肉桂听到这样的评价，一口老血喷在了岩壁上。
身为根正苗红的正岩肉桂，却被人认作半岩茶，这冤屈，堪比窦娥。
简直要闹六月飞雪。
然而，这般冤枉，天心岩肉桂只能吞下去。
为何？因为它无法自证。
它说自己是正岩茶，有证据能证明么？很难举证。
品种和血缘这种东西，还能验个DNA；年份这种东西，还可以测个碳十四；但要证明自己是某个产区出产的，就很难了。
茶叶又不是人类，人要证明自己的籍贯，很简单，出示户口本啊！
拿出大红本子，拿出身份证，马上就分明了。
但是天心岩肉桂可不成。它没有身份证的户口本，它确实无法证明自己就采自天心岩。
村姑陈帮它想了想，要自证产区，只有一种方法，那就是，在采茶的季节，请客人们亲自去看采茶，再亲眼盯着这款茶青送到厂里加工，再请客人在武夷山呆满六个月，亲眼看着焙火，一道又一道，直到焙到中足火，再等到火退干净，再买回家。
确实，如果能做到这样，那才是真的保真。
真的能自证清白。
但如果需要这样，才能让人相信和购买，那天心岩肉桂心里，估计凉透了。
为自己的不被信任，为人性的多疑。
《3》
前文提到，茶友不相信这款“天心岩肉桂”是正岩茶，只有一个理由——闷泡后会苦。
茶友认为，闷泡后会苦的肉桂，就不是正岩的肉桂。
这一论据，其实从专业的角度来看，是站不住脚的。
浙江大学茶学院的王教授讲过，茶叶闷泡了会苦涩，是因为在茶叶闷泡的前1分半钟，这些茶叶当中三分之二的咖啡碱被释放了出来。
也就是说，你如果喜欢闷泡茶叶，那么，第一冲闷泡时，你喝到的茶汤里，有整泡茶三分之二的咖啡碱。
这些咖啡碱，本来均匀地分布在每泡茶里。而如果你的泡法够正确，极有可能到了第十来冲，咖啡碱还不一定会释放到一半。余下的一半释放不出来，就随茶渣一并倒掉了，不会出来伤害你的身体。
然而，你用了最不可取的闷泡法，第一杯里就可怕地闷出了2/3的咖啡碱。
更可怕的是，你一口气就把这些咖啡碱全喝掉了。
这时候的你是不是特别精神，嗯，咖啡碱除了提醒效果好，还有一大利器——咖啡碱会转化为嘌呤，导致尿酸升高，引起或者加重痛风的症状。
当然，所有茶叶当中都是含有咖啡碱的，区别只在于咖啡碱的含量多还是少。故而，所有茶叶闷泡了，都会释放出过量的咖啡碱，都会苦涩。
这条规律是适合所有茶叶的，正岩还是半岩都适用。无论是正岩肉桂还是半岩肉桂，闷泡后都会苦。
区别只在于，正岩苦涩味淡些，而半岩更苦涩。
所以，要说“天心岩肉桂闷泡了会苦，是因为它是半岩茶”，这根本是条没有科学依据的、充满了个人主观臆断的悖论。
（当然如果部分茶友的身体耐受度好，喜欢重口味，偏偏就喜欢闷泡，那就尽情闷吧，谁也干涉不了。）
《4》
认为"闷泡后有苦味的肉桂是半岩肉桂"，是一种断章取义，背后隐藏，是对正岩肉桂的不了解和误读。
是不是正岩的肉桂，但凡喝过正岩肉桂的人，都能喝得出来。
正岩肉桂，有它独特的标记。
正岩的岩茶，由于产区的土壤含有丰富的矿物质，氮磷钾的比例合适，且光照时间短、山高沟深而阳光直射少，加之温度适中，云雾多，漫射光多，这种气候上的小环境，非常适合种植和生长出品质优良的茶叶。
在这种小环境里生长起来的茶树，无论是水仙还是肉桂，抑或铁罗汉、水金龟、半天妖，都会拥有纯净的汤水，清甜的回甘，悠长的香气和绵柔的内劲。
这种极具特色的汤感，多喝几次就能记住。
与半岩的浑，与外山的浊和土腥味，能在口腔中形成鲜明的对比。
喝过的人，通常不会忘记。
唯有没喝过正岩茶的人，或者喝得太少的人，才会不停弄混，分不清正岩和半岩的区别。
于是，才会道听途说，用闷泡后苦不苦，作为分辨正岩和半岩茶的标准。
没吃过猪肉，还能见见猪跑。
没喝过正岩茶，便只能臆测了。
并且测歪了。
《5》
正岩的核心产区，在三坑两涧，三坑，指牛栏坑、倒水坑、慧苑坑。
牛栏坑里，有最著名的牛栏坑肉桂。
慧苑坑里，有最著名的慧苑老丛水仙。
天心岩，正位于这三坑两涧的中间地带，在牛栏坑和倒水坑之间，衔接了这两大坑。
这一点，查一下地图就能看到。
故而，谁要说天心岩不是正岩，可能高德地图都不会答应吧。
