纳西族盐巴茶

1902年，下关沱茶在此诞生，120年来，它丰富着普洱茶的滋味和意蕴，成为云南普洱茶重要的品类之一，它的生命沿着漫长的道路向前延伸，生机勃勃，让无数人爱不释手，成为茶席上离不开的陪伴。

这周，让我们顺着时光的线索，读一读下关沱茶的前世今生，感受它120年积累的神奇力量。

那天端坐在苍山半山腰，俯视苍洱山水间秀美而富饶的大理坝子时，思绪如腾云翻滚。遥想当年南诏大理国的文治武功，风花雪月间妙香佛国的渺渺梵音，浩荡大马帮的来来往往……视线一时飘忽起来。当隐约间南方丝绸之路与滇藏茶马古道在洱海的上空呈十字交叉时，“古时的大理是云南的茶文化中心”的想法呼啸而出。

南诏大理国的政治经济基础

说云南茶文化或者普洱茶文化，许多人往往会忽视大理。至多，也就是梳理一下感通茶、下关沱茶、白族三道茶等在云南茶文化中的地位，从来没有将大理当作古时云南茶文化的中心来看。原因似乎很简单，大理地处云南茶主产区的边缘，也早已不是云南的政治、经济、文化中心。但如果我们仔细梳理云南茶文化的历史发展脉络，就会发现正是在大理，云南古代茶文化完成了第一次整合，初步形成了现如今独具特色的云南茶文化之雏形。因为大理，是最早具备形成云南茶文化初步整合的政治、经济、文化基础的地方。

大理下关摄于约1920年（杨士斌收藏）

关于云南茶的最早记载，出自樊绰于唐咸通三年（862年）撰写的《蛮书》卷七：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”这条被引用得有些泛滥的史料，所包含的信息量其实是十分丰富的，但许多人都将注意力集中在了产茶上，却往往忽略了其政治背景和饮茶习俗。

在南诏开疆拓土建立南诏国之前，云南的许多地方基本处于部落时代。各部落间，特别是如今普洱茶主产区的滇南各部落，虽然已存在不同形态的饮茶习俗，但各部落之间互不统属，争斗频繁，所以茶的种植和饮茶习俗的推广都存在非常大的局限性。这种局面，一直到南诏国建立后才得到极大改善，“茶出银生城界诸山”就是明证。

按樊绰对银生城地理位置的描述，可以推断“银生城界诸山”，也即南诏国统辖下的“银生节度”大致范围是今普洱、西双版纳一带，这些地区离南诏国都所在的大理有不小的距离。在当时的通达条件下，要将茶叶成规模地运到大理一带，没有一个强大而统一的政权进行管理和协调是难以想象的。

南诏国的建立，则为云南茶文化初步整合奠定了坚实的基础。参照史料可以发现，南诏时期至少在洱海周边，已形成普遍的饮茶习俗。《蛮书》成书时，由蒙舍诏（南诏）统一洱海周边其他五诏后建立起来的南诏国，其疆域远超今天的云南省境。其政权的主体，尤其是贵族上层，也早已经从南诏的发祥地巍山搬到大理坝子。因此，樊绰所谓的“蒙舍蛮”饮茶法，至少已经是大理坝子及其周边地区较为普遍的饮茶法。

当时的洱海周边地区，是唐南诏国和宋大理国的都城所在地，自然是云南的政治、经济中心，这里流行的风尚必然会对整个云南的生活习俗产生巨大影响。故而可以推断，随着南诏的强盛，在滇池地区筑拓东城（古昆明城）后，所谓“蒙舍蛮”的饮茶习俗，自然也会传播到以滇池为中心的滇中地区，并进一步向周边辐射开去。

亚洲文化交融的十字路口

当然，云南古代茶文化在大理的初步整合与形成，除了南诏大理国时期政权稳定、经济繁荣外，还与大理所处的特殊自然地理位置，以及这种地理位置带来的文化交融有着紧密关系。

如果我们对照历史脉络和地图就会发现，无论是南方丝绸之路还是滇藏茶马古道，有一个重要的节点是无法避开的，这就是大理。如此特殊的地理节点，让大理早在唐宋年间甚至更为久远的年代，就成为商旅、马帮南来北往的重要物资集散地，更是一个来自各个地方的颇具差异性的多元文化汇聚地。当两条古道在大理相遇，呈十字型交错后，各种文化在大理交汇融合，碰撞并迸发出别样火花，因此大理也有“亚洲文化的十字路口”之称。

南方丝绸之路是比丝绸之路更早出现的陆上大通道，一头串联起四川乃至更为广阔的中原大地，一头串联起印度以至范围更为宽广的南亚、西亚一带。华夏文明与印度文明、波斯文明通过大理，在这条细细的纽带上双向传播，现今我们在大理的许多地方，都可以找到这种这些文明在南方丝绸之路上传播，以至落地生根，与当地文化交汇融合留下的烙印。

至迟出现在唐初的滇藏茶马古道，从出现之日起就是连接起滇南边地与藏区的大通道。当产于“银生城界诸山”的茶叶被运到大理后，商队马帮经丽江、中甸、阿墩子（德钦）可抵达西藏，又带着西藏的马匹、土特产品、药材等回到大理。因此，滇藏茶马古道自古以来，就是连接起云南边地与藏区的大通道。

在这种区位优势下，发端于四川的中国古代茶文化，可以通过起点为成都的南方丝绸之路传到大理；产于“银生城”广大地域的茶，可以通过滇藏茶马古道经景东、巍山运到大理；两条古道沿线各民族的饮茶习俗，自然而然地也可以传到大理。特别是连贯产区与销区的滇藏茶马古道，连接起了包括布朗族、拉祜族、彝族、白族、回族、藏族、汉族等众多少数民族，沿线可以看到迄今还存在于生活中的布朗族酸茶、彝族烤茶、白族三道茶、纳西族盐巴茶和“龙虎斗”、藏族酥油茶等各种原始而丰富的饮茶习俗，所以这不仅是一条茶叶运输的大通道，还是原生态茶文化展示的大走廊，既有内地影响又有独特民族地域特色的多元饮茶习俗。

所以，当南诏国政权建立起来后，凭借强大的政治、经济、文化基础，以及地理位置上的特殊优势，云南古代茶文化在大理首次得到了整合与萌发。

沱茶重塑大理的茶文化地位

大理国灭亡后，从元朝开始，云南的政治、经济、文化中心逐渐开始向昆明转移，但正是由于南方丝绸之路和滇藏茶马古道的存在，再加上大理扼守滇西、滇西北的特殊地理位置，大理依旧是云南重要的文化中心之一。在整个云南，能被称为“文献名邦”的地方只有两个，一个是建水，另一个就是大理。也因此，大理对云南茶文化的形成与发展，一直起着不容忽视的作用。

尽管大理不是云南茶的主产区，但并不意味着大理不产茶，而且种茶的历史并不短。早在南诏大理国时期，也就是1000多年前，感通寺周围就已经开始种茶，感通茶后来还成为了云南的历史名茶之一。而被更多人忽略的，是大理茶。

这里说的大理茶，是一个与大叶茶等同的茶种，1925年由英国梅尔基奥尔根据采自苍山的野生茶树标本定名。大理茶（Camellia taliensis）属山茶属茶组，主要分布在云南西部、南部及缅甸北部地区，在大理、漾濞、昌宁、瑞丽、凤庆、景东等县市具有广泛种植，叶片可用来制作普洱茶及红茶。事实上，大理茶在云南有着悠久的利用和栽培历史，最早甚至可以追溯到唐代的文字记载。在滇西和滇南茶区，历史上也曾有过大面积的大理茶园。但近一两百年来，大理茶逐渐被大叶茶替代。

这些都从很大程度上说明，历史上的大理不仅是云南的茶文化中心，还是茶种的起源地之一，也是云南较早栽培和利用茶叶的地方。清代中后期至民国年间，大理下关更是一跃成为西南最大的茶叶交易集散地，以及茶叶的生产加工地。从云南茶叶主产区普洱、西双版纳、临沧、保山等地的茶叶，被源源不断地运往下关进行加工，然后通过南方丝绸之路被运往川渝一带，或者是通过滇藏茶马古道被运往藏区。

雍正到道光年间（1723～1850年），随着滇川、滇藏贸易加强，下关陆续开设多家堆店（早期的物流公司）和商号。光绪元年（1875年）喜洲的“永兴祥”创建，到1902经增资扩股后改名为“永昌祥”，总号迁至下关并创制沱茶，下关沱茶由此诞生，最终形成了如今普洱茶在形态上砖、饼、沱三足鼎立的态势。光绪三十四年（1908年），永昌祥商号在下关开设了第一家以茶叶精制加工为主的茶叶精制厂。下关沱茶的创制，不仅进一步奠定了大理成为重要茶叶集散地的地位，而且也重塑了大理在云南茶文化中所占的地位。一时间在下关这块狭窄的地方，涌现出来诸如永昌祥、洪兴祥、复义和等数十家商号和茶叶精制厂。1941年3月，下关茶厂的前身康藏茶厂正式在下关成立……

从中可以看出，无可替代的特殊地理位置，使得大理自唐宋以来一直是整合云南茶文化的重要基地。云南普洱茶文化的最初形成与后来的整合发展，无论在器物形态上还是在精神文化形态上，大理都是一个非常关键的地方。因此，大理在云南茶文化中所起到的重要作用，值得我们进一步深入探讨。

本文节选自《大理，云南茶文化的中心》

作者丨段兆顺

原文刊载《普洱》杂志2018年5月刊

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云南各民族茶俗

“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹以饮之。”今天“大理三道茶”和“银生三道茶”还能诠释这种古老的饮茶方式，云南是个多民族地区，不同民族在生产、生活中形成不同的饮茶文化和习俗。

1

白族三道茶

“大理白族三道茶”寓意人生“一苦，二甜，三回味”的哲理，现已成为白族民间婚庆、节日、待客的茶礼。

第一道为“苦茶”，即为烤茶；第二道为“甜茶”，烤茶、煮茶时放入少许红糖（蜂蜜）、乳扇、桂皮等，这样沏成的茶，香甜可口；第三道茶是“回味茶”，其煮茶方法相同，只是茶盅放的原料换成适量红糖（蜂蜜）、炒米花、花椒粒、核桃仁等。

2

银生三道茶

一道为彝族百抖茶，即为烤茶，将茶置于陶罐中，在文火中反复抖烤数百次，将茶叶烤透，注入沸水，在文火中煮片刻即可饮用；二道为糊米茶，就是把大米炒糊、加红糖或蜂蜜与炒过的茶一起煮而饮用，此法还可用于治疗腹泻等；三道为椒姜茶，在烤茶、煮茶时加姜片、花椒、桂皮等，喝了能发汗，多用于治疗感冒，这些简单的方法千百年来在缺医少药的地方被广泛使用。

彝族百抖茶

3

竹筒茶

是傣族、拉祜族人民世代相袭的一道待客的传统茶饮。傣族、拉祜族是与竹子相伴的民族，将茶放入新鲜的竹筒中，将其口封紧，放在火塘上烘烤备热，烤至发出茶叶清香，取下加入适量的蜂蜜，然后将沸腾的山泉水倒入竹筒中，再烤煮片刻，即可饮用。

4

石板烤茶

佤族人世代沿袭的一道待客茶饮，取一块本地较薄的石板置于火塘之上，放入适量茶梗，加入“三七”花叶，用手不停地翻炒，直至茶梗发黄，“三七”花叶缩筋成卷，发出茶叶的香味，取之入罐，加入沸水，稍煮片刻，即可饮用。是一道提神补气，解疲开胃，健体美容的佤家礼仪茶饮。

5

其他茶俗

云南各少数民族茶俗还有哈尼族的公主茶、尼人的土锅茶，基诺族的凉拌茶，布朗族的青竹茶和酸茶，佤族的烧茶和擂茶，纳西族的“龙虎斗”和冲盐巴茶，傈僳族的油盐茶和响擂茶，回族的罐罐茶等，每一种饮茶习俗都深深融入了不同民族的文化。

茶农晒茶

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文字记载，我们祖先早在3000多年前就已经开始栽培和利用茶树。“茶”字出于《尔雅·释木》：“槚，苦荼（即‘茶’）也。”

世界茶源茶叶中心

现代考古证明：中国是世界茶树的原产地，云南是中国茶树原产地的中心区域。

云南全省野生大茶树数量之多、树龄之长、品质之优异，冠于全国。景谷发现的距今3540万年的宽叶木兰化石，被鉴定为云南野生茶树的始祖。凤庆县香竹箐的古茶树，胸围5.67米，树龄3200年，被鉴定为“世界上树围最粗、树龄最大的古茶树”，因为此树所在地名为锦绣村，故被誉为“锦绣茶尊”。2021年，“锦绣茶尊”10公斤茶青的采摘权，以1068万元的拍卖价成交，创下单株茶树采摘权拍卖价的世界纪录。

在全省各大茶山，树龄在上千年的野生古茶树，比比皆是：镇沅县境内2700年树龄的“野生茶树王”，景东数万公顷野生古茶树，澜沧景迈山1800多年的0.187万公顷人工栽培古茶园，海拔最高、分布面积最广、种群密度最大的野生古茶树群落——双江勐库大雪山原始森林中的800公顷野生古茶树（海拔2250—2750米）等等，这些茂盛生长的茶树王是云南茶叶悠久发展史的活的证据。

随着人类迁徙、文化交流以及人为栽培，广受欢迎的云南茶开始走向全国，传播至世界各地。在我国古代南方丝绸之路和茶马古道的历史上，云南是这两大国际通道的重要枢纽和物资供应基地。对于西亚、北非、南亚等域外之邦来说，云南茶叶和盐、铜、糖、药材等特产，犹如上天赐予的珍贵甘露，云南马帮“哒哒”的马蹄声，仿佛天外飘来的袅袅福音。

天厚云南顶级品质

茶谚曰：“高山云雾出名茶。”云南高原有着得天独厚的自然地理环境。较低纬度，较高海拔，阳光明媚，雨量充沛，气候温暖，云雾缭绕，土壤中富含有机质，特别适于茶树的生长。茶树的芽叶鲜嫩，养分积累好，蛋白质、氨基酸、维生素、咖啡碱、多酚类、芳香油等含量高，成就了云南茶叶顶级的内在品质。

彩云之南，既是全国茶叶的发源地，又是茶叶种类最为富集的圣地。经过各族人民的长期辛苦培育，云南大叶种茶已成为驰名中外的优良茶树品种，以其鲜叶制出的各类名牌茶叶，享誉全国，驰名世界，深受人们喜爱。

云南茶叶按其制作方法不同，可分为普洱茶、滇红、绿茶、紧压茶、花茶、保健茶六大类，共100多个花色品种。从普洱茶、滇红茶、绿茶、散茶、花茶、雪茶、绞股蓝茶，到饼茶、沱茶、砖茶、方茶、瓜贡茶、千两茶、竹筒香茶；从南糯白毫、墨江云针、苍山雪绿、宝洪茶、竹筒茶，到云海白毫、大关翠华茶、牟定化佛茶、绿春玛玉茶、滇派茉莉花茶；从被中国茶叶界誉为“云南大叶茶正宗”的临沧双江勐库大叶茶及售价最昂贵的冰岛茶、昔归茶、忙肺茶、坝糯茶、白莺山茶、永德大雪山茶，到普洱的景迈茶（包括古茶树寄生植物螃蟹脚）、邦崴茶、景谷茶、马邓茶、景东茶；从西双版纳州的革登茶、倚邦茶、蛮砖茶、易武茶、悠乐茶、南糯茶，到与祁门红茶、印度红茶齐名，被作为国礼送给英国女王伊丽莎白二世的凤庆红茶；从野生茶树、古茶树、台地茶树，到古六大茶山等等茶种和茶区——道不尽的云南优质茶叶，在世界茶叶生产和消费的广阔市场中，以其原生有机绿色的优异品质，独占鳌头，风光无限，点赞无数！

笔者认为，动物和植物食材生长有个规律：凡高海拔、无污染、原生有机、生长期长的，都比低海拔、有污染、靠人造激素、化肥和农药催生保驾、生长期短的，要美味、稀缺和昂贵得多——不论是猪牛羊、鸡鸭鱼，还是粮食、蔬果、咖啡、茶叶等，概莫能外！云南茶叶，大多生长在海拔1500米以上的无污染高山。云南原生的古茶山、古茶树、古茶林，以数量多、面积大、质量好，品种多，笑傲全球。

中国台湾一位资深茶艺人，自称台湾阿里山的云雾茶是最好的茶，但他在临沧喝过双江冰岛茶后，佩服得五体投地，感叹道：“这才是极品，世界独有的好茶啊！”

茶叶入肴绿色养生

在云南这个茶叶的故乡，种茶、制茶、饮茶、以茶入肴的历史极为悠久、灿烂。

遍布全省的野生茶树和人工栽培茶园的深厚基础，加之悠久的历史文化熏陶，云南各族人民把种茶、制茶、烹茶、饮茶和以茶入肴等茶餐饮、茶文化演绎得古朴养生，风味迷人，并早已发展成了脱贫致富奔小康的绿色支柱产业。

无论享誉世界，20多泡后，其沉雄高雅、兰香回甘之本色不变的冰岛、昔归、老班章等顶级普洱；无论在云南各民族中流行的，被誉为“中国茶饮活化石”的火塘土罐烤茶；无论脍炙人口的傣族竹筒香茶和傈僳族漆油茶，仅说各族各地的茶饮茶肴，那也是古朴独特，美不胜收。从“头苦、二甜、三回味”的白族三道茶和佤族的擂茶，到彝族的小罐烤茶、清茶、盐巴茶、油茶和哈尼族的蒸茶、烤茶、土锅茶；从拉祜族的土陶罐煨酽茶、烧茶、烤茶、蒸茶、糟茶和藏族、纳西族的酥油茶，到布朗族的酸茶、烤茶、青竹茶、永胜油茶和保山糊米茶；从西双版纳州的普洱茶香脆火鸡和香茶鱼片，到镇康茶香鸭舌、沧源茶香牛排和红茶烧肉；从双江的茶三鲜和春茶舂鱼，到茶香骨、茶叶小炒肉和茶叶香糯鸡——各种叹为观止的茶饮茶肴，绘出了一幅幅美不胜收的彩云茶卷，令人赞叹、更令人神往！

来源：云南政协报

作者：段斌，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除