什么是抹茶
一提起抹茶粉，除了口味清香及营养价值高外，大多数人都会觉得那是日本人的食物，其实抹茶源于中国，是地地道道的中国特产，后来流传到日本被不断的流传和发扬光大。
抹茶的历史
抹茶源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的历史了，比现今的乌龙茶道还早了几百年。
可惜的是自明代以来，却不再流行抹茶了，而改用成茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。中国抹茶道逐渐失传，形成历史断代。
日本的抹茶就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本，抹茶在日本得以保留，继承和发扬光大，日本抹茶和日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。
抹茶的栽培
抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。
日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡萝卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。】
抹茶的工艺
好的抹茶粉，从栽培技术、制作工艺到加工工艺都非常讲究，新长的嫩叶采摘后，需要用蒸汽杀青，蒸青的特点在于可以最大程度地保留茶叶中的叶绿素，让抹茶呈现出翠绿的颜色。中国现在的绿茶大多用炒青和烘青，相比较蒸青，炒青更容易逼出茶香。
蒸青后，直接进入烘焙炉烘干，这也是抹茶与其他绿茶的一个不同之处。
接下来的工序是切茶。要将叶柄和叶脉部分都需要切除，当整个茶叶被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。
抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨来碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨。
抹茶的应用
由于点茶非常繁琐，并且花费钱财，所以日本点茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，却是日本人经常干的事情。日本是世界人均寿命最长的国家之一，可能与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。
现今的日本，抹茶(まっちゃMatcha)产业已发展得非常庞大。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食
食品类∶抹茶月饼、抹茶饼干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面条、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果、抹茶布丁等.
饮料类∶罐装饮料、抹茶固体饮料、抹茶牛奶、抹茶酸奶、抹茶拿铁等
化妆品类∶美容产品、抹茶面膜、抹茶粉饼、抹茶肥皂、抹茶香波等
抹茶不但受到日本人民千百年来的喜爱，在欧美等国家也大受欢迎。随着哈根达斯和上海光明乳业率先在中国推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，国人对抹茶的兴趣也越来越高。
当前快节奏的社会中，去用茶筅点茶喝的人已经很少了，抹茶更多的被用来制作各种精美的食品，绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花，受到人们的追捧和享用。
抹茶与绿茶粉的区别
抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。
抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。
随着人们生活水平的提高，人们不但对食物的营养成分，同时对它的色泽也是很在意的，人的食欲几乎和自己对食物的感觉的良好度是呈正比例的。人们本能地更容易接受天然绿色的食品(如水果和蔬菜),在日本，人们被要求每天摄取30种食物，但是少有人能完成这个任务，而抹茶(Matcha)几乎同时拥有所有蔬菜的营养成分。抹茶(Matcha)不但可以直接用来饮用，同时可以做成各种抹茶(Matcha)食品，抹茶(Matcha)以其独特的生物学活性和在动物体内的整体生理调节功能及“绿色”特征，应和了新时代大众的消费理念和环保意识，同时应和了现代化生活节奏的需要。可以肯定，随着科技的进步及绿色添加剂研究的深入，抹茶(Matcha)在食品、饮料中的应用前景将是不可估量的。
由于抹茶和绿茶粉本质的区别，形成自身的价值的截然不同，在国际市场上，一公斤的绿茶粉售价为1200～1800日币(人民币70～110元/公斤)，而每40克的抹茶的售价为1800～12000元日币(人民币105～700元），相差几十上百倍。
有研究表明茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统 ，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果。长喝绿茶能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病。日本昭和大学的医学研究小组的在1毫升稀释至普通茶水的20分之1浓度的茶多酚溶液里放入10000个剧毒大肠杆菌0-157，五个小时后细菌全部死亡，一个都不剩。日本的妇女们喜欢在买来的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因为加了抹茶后保鲜期可以延长一倍。所以，日本的中小学校终年给孩子们免费提供绿茶，条件好的提供加了抹茶的绿茶，来预防肠胃道疾病。抹茶的纤维素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解腻、减肥健美、去除痘痘的功效，受到了当今爱美女性的青睐。
“烧香点茶，挂画插花。，
四般闲事，不宜累家”
——吴自牧《梦粱录》
看过电视剧《梦华录》的读者，一定对女主角赵盼儿点茶的情节记忆尤深，其技法娴熟，动作优美，观之怡然。
茶兴于唐，而盛于宋。宋代社会上饮茶之风盛行，上至王公贵族、文人僧侣，下至商贾绅士、平民百姓，皆以饮茶为趣，各种茶事活动应运而生。
宋人的饮茶法，跟今人以开水冲泡茶叶的喝法不同，宋人的茶是饼茶，先将茶叶研成末，再以开水冲之，“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，这便是“点茶”。
宋人把心中的山水草木，泼在画里，也点在茶里，以一抹翠色、一缕清风，轻叩生命的灵动。宋人点茶，是茶史上最美的滋味，美在其形——雪沫乳花如疏星淡月，美在其艺——技艺仪轨有度有节，美在其味——平和冲淡而不寡淡，更美在宋人理解茶、运用茶的智慧，抵达雅致生活的彼岸。
宋代点茶的技与艺
文/王 丽
中国饮茶历史悠久，在茶叶品饮技艺的发展中，宋代点茶法是品饮技艺发展的高峰，也是从调饮到清饮发展过渡的重要转折点，在饮用方式上处于承前启后的重要位置。其中，斗茶是在点茶的基础上发展而来的，推动了茶业的发展;分茶，早已有之，如《茶经》中的“酌分入碗”，至宋代则有了游艺幻化的色彩，灵动中充满艺术美感。
点茶文化是宋代茶文化的重要组成部分，更是华夏文明的重要元素之一。在点茶法的基础上，还发展出了斗茶和分茶等一类的游艺活动，极大地丰富和增加了点茶的趣味性和艺术品位。盛极一时的点茶法又传到日本等国，促进了日本茶道的诞生与发展，影响着他们的精神生活和价值体系，并在异国他乡大放异彩，在中华文化史上留下了璀璨的篇章。
到了宋代，常见的饮茶方式有煎茶法和点茶法。由于士大夫阶层游宦生涯的特殊性，很多人受生活习俗的影响，平时饮茶时亦以多种方式兼用。如苏轼，时而有“姜盐拌白土，稍稍从吾蜀”，时而又嗔责：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。”认为好茶当用点茶法，加入姜盐之类的东西就会破坏茶的品位。
点茶法盛行的历史背景
由于建州民间斗茶之风的兴起，建州茶成为专供皇室的贡茶之后，点茶也成为官宦文人喜爱的茶事活动。蔡襄和宋徽宗是宋代茶文化的有力推动者，以兼容并蓄的精神传承并发展了点茶艺术。他们所撰作的《茶录》和《大观茶论》是后世研究宋代点茶文化的可靠资料。点茶法的盛行，是与当时的社会经济条件、政治文化的发展和审美意识的转变分不开的。
随着劳动力的快速增长、生产工具的进步以及生产技术的提高，宋代农业得到较大发展，满足了茶农的粮食需求，为茶叶的种植和生产提供了十分有利的经济条件。茶业的发展也与经济重心的南移存在密切联系，加之南方茶区得天独厚的自然条件，茶树种植面积扩大了两三倍。同时，宋代人口数量也得到较快增长，为茶叶生产提供了较为充足的劳动力。茶叶的产量和质量也得到大大提高，茶已是一种日益高度发展的商品生产，这进一步促进了茶叶贸易的发展。茶业的发展也促进了陶瓷业的进步，北宋五大名窑和景德镇瓷器享誉全国，为高质量的茶具提供了可能。商业的繁荣，不仅促进茶叶的生产，更进一步刺激与推动点茶文化的发展，并向各地区、各层面扩展。
宋代茶叶已成为人们日常生活的必需品，各阶层人士皆嗜好饮茶，上至王公贵族，下至黎民百姓，无不饮茶。茶与宋人生活息息相关，成了“柴米油盐酱醋茶”开门七件事中不可或缺的一件。宋代经济的繁荣和市民文化的兴起，促进了茶馆业的发展和茶肆文化的出现。茶肆为人们提供了休闲娱乐的便利场所，特别是士大夫阶层。在重文轻武的宋代，文士的社会地位较高，他们饮茶时作诗、绘画，讲究品茶艺术，以诗词歌赋来助推点茶法的流行，将饮茶从日常消费上升到了文化的层次，并形成了茶道思想，创造了光辉灿烂的茶文化。
宋史专家邓广铭曾指出：“宋代的文化，在中国封建社会历史时期之内，截至明清之际的西学东渐的时期为止，可以说，它是已经达到了登峰造极的高度的。”较之唐代，宋代茶叶的制作工艺更加娴熟，茶品更加精致，品饮技艺更加成熟。北苑生产的龙凤团饼茶，采制技术精益求精，声誉超过以前的名茶珍品。同时，花样年年翻新，名品达数十种之多，宋人在团饼茶命名中使用了大量的自然意象，如“玉”“雪”“云”“春”等，为点茶活动的审美增添了诸多韵味。在品饮方式上，宋人更加注重茶叶本身的色香味，一改唐代煎煮茶叶时加入调味物质的做法，改用清饮。同时在品饮器具上进行精简，取消了煎茶需要的锅(鍑)，改用将茶叶末放入茶碗(盏)注水冲点的方式;在审美意象上，不同于唐代煮茶，宋代人追求的是茶色与饽沫的厚度、持久度以及形态，对美的追求更加深化、细化。如果说，唐代的煎茶重于技艺，那么宋代的点茶法更重于意境。
点茶的基本程式
点茶法是在唐代煎茶法基础上的一种创新，技术上更加讲究，精神上更注重审美体验。唐代煎茶法是将茶饼碾碎直接入茶鍑烹煮，点茶法则要把茶叶碾得更细，如粉如末，饮用时并不加盐和其他调味物质，保持茶叶真味。两者最大的区别是不再将茶末放到锅里煮，而是将茶叶末放入茶碗(盏)，开水冲点，同时用茶筅搅拌(古称“击拂”)以使茶与水完全融为一体，茶末上浮，形成粥面。好的茶汤要有一层极为细小的白色泡沫浮于盏面，称为“乳聚面”;点得不好的茶汤，茶与水易分离开来，称为“云脚散”。所以，茶人必须掌握高超的点茶技巧，以使茶与水交融似乳，最佳的状态还能“咬盏”。宋人评茶以白为上，蔡襄《茶录》的第一句就是“茶色贵白”。为了衬托茶汤之白，宋代崇尚施黑釉的茶盏为点茶的上品。关于点茶的方法，在蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》均有详细的记载，其主要步骤有：备器、洗茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、注水、点茶、品茶等。其中关键的步骤在于候汤和点茶时的注汤、击拂。
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备 器
点茶主要用具为黑釉茶盏和茶筅。蔡襄在《茶录》中论述：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代点茶首推黑釉盏，又以建窑兔毫盏为最。
宋代点茶程式(汤洁 绘图)
此外，还有注水时用的茶瓶(汤瓶)，碎茶时用的砧椎，炙茶时用的茶钤，碾茶时用的茶碾(茶磨)，筛茶时用的茶罗，清理茶末时用的茶帚，以及清洁茶器时用的茶巾，贮水时用的水方，盛装涤洗之余的涤方，煮水用的风炉，盛放茶器用的都篮等器具的准备。点茶之前还有很多准备工作，比如：汲取点茶之水倒入水方贮存待用;将点茶用水注入汤瓶，置风炉上煮沸;利用茶碾、茶磨研磨茶末。
洗茶、炙茶
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洗茶是针对陈年旧茶而言，在研磨之前，通常会先将茶饼洗去油膏，再用微火炙干。
蔡襄《茶录》中说洗茶：“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。以钤箝之，微火炙干，然后碾碎。若当年新茶，则不用此说。”
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碎茶、碾茶、罗茶
碎茶、碾茶、罗茶是茶末的制备步骤，为点茶做准备。
碎茶：点茶为宋人品饮茶末的方式之一，无论是草茶还是团茶，均得先把茶叶研磨成末。具体办法是：“碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。”先用绢纸包裹，用砧椎捶碎，称“碎茶”。
碾茶：将碎茶移至碾或磨，“其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”最为关键的是，捶碎后要立刻碾，茶色才会白。如果放置超过一夜，茶叶被氧化，茶色就会变暗。可见，点茶时对鲜白色泽的追求是贯穿整个过程的。赵佶在《大观茶论》中也论述点茶之茶：
“点茶之色，以纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。”
罗茶：碾成茶粉后用罗筛滤，使茶末更细致。“罗细则茶浮，粗则水浮”，如果茶罗孔太粗，筛出的茶末就会粗大，水不易浸透，就不易与水相溶。所以，茶末越细越好，要求茶罗十分细密。茶末备好后，接下来就是点茶的工序了。
候 汤
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候汤就是掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败、优劣的关键。
唐人煎茶讲究水质，宋人点茶亦讲究水质，但不及唐人甚。论水以“清轻甘冽为美”，唐人言及的中泠、谷帘、惠山，一般并不常得。要以就近方便取用为前提，首选“山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用”。
关于煮水，唐人讲究“三沸”，靠声辨和形辨判断煎水的程度，因为用鍑煮水，水沸腾的程度可以目测。一般多用“鱼目”“蟹眼”比喻。如皮日休《煮茶》：“时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。”而宋代煮水用汤瓶，因为瓶口很小，看不到气泡，只能凭其声音来辨别沸腾程度。蔡襄认为：“候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”点茶对水的火候要求很高，所谓“凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度”“汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏”。煮水的过程也讲究三沸，称一沸为“砌虫万蝉”，二沸为“千车捆载”，三沸为“松风涧水”。煮水过老和过嫩都会影响茶汤的滋味和点茶的效果。
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熁 盏
“凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。”准备点茶时，必须先把茶盏烤热。如果茶盏是冷的，饽沫就无法漂浮。宋徽宗《大观茶论》中也论及：“盏惟热，则茶发立耐久。”
注水、点茶
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先将茶末置入茶盏，加少许沸水调膏，调成糊状。然后边注汤边用茶筅击拂点茶，搅拌至“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动”。待汤面变白，汤花细碎、均匀时提筅出盏。
点茶时应注意投茶量，蔡襄《茶录·点茶》云：“茶少汤多，则云脚散;汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。”一般每碗茶取一钱匕(合今2克多)的茶末量，放入茶盏后，先注汤调至非常均匀的茶膏，然后再注水击拂。“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”加水离盏口大约四分即可停止注水，这时候茶色看上去鲜亮纯白，汤花咬盏，不易出现水痕者为最上等。
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品 茶
点茶一般是用茶盏，点后直接持盏饮用。也可用大茶碗，点后再分至小茶盏里品饮。
宋朝婉约精深的时代特征造就了其特有的点茶盛世，这种由建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法逐步发展完善而来的点茶法，至今仍然在中国人的日常饮茶及日本的茶道中保留，当时人们在调膏前普遍认为的“熁盏令热”“量茶受汤”的论点，即使在高科技发展的今天，也依旧是茶科技与茶文化融会的典范。
富有游艺与浪漫色彩的宋代点茶，是国人事茶的重要方式，受到时人的喜爱，诸多与之相关的茶书、茶诗词、茶画等作品层见迭出。
当今更有仿宋点茶的兴起，是现代茶文化生活的重要元素之一。而宋代点茶不仅有趣味与审美的一面，更有深刻的教育意义。
古代教育有六艺，即礼、乐、射、御、书、数，其中射箭这一科目的设置颇具深意，正如《礼记·射义》说：“故射者，进退周还必中礼，内志正，外体直，然后持弓矢审固。持弓矢审固，然后可以言中，此可以观德行矣。”射箭时需内心是正的，身躯肢体是直的，内外一致，是为射手的德性。
又言：“射者，仁之道也。射求正诸己，己正而后发，发而不中，则不怨胜己者，反求诸己而已矣。”意思是注重完善自我，保持正诸己的心态。践行茶事亦有此功，如点茶的学习，就得从基本的仪容仪态开始磨砺，进而是内心的一面，观照自我，达到“冲澹简洁，韵高致静”的状态。
来源：复旦大学出版社
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径山之闻名，在山在寺亦在茶。
3月20日，我们趁着春日的暖阳，到余杭径山茶产区采访。入茶园、访茶企、问茶人，探寻余杭区是如何上演茶文化、茶产业、茶科技“三茶融合”精彩大戏的。
一路行，一路寻，直到走访浙江骆驼九宇有机食品有限公司后，我们突然顿悟：通过追根归源，复兴抹茶产业；科技助力传承创新，再现南宋茶宴；紧随时代消费潮流，开发抹茶“万种风情”……这一切，不正是中华抹茶之源的“九宇秘籍”吗？
追根归源，寻回抹茶原本模样
若说春日有颜色，径山脚下抹茶绿。作为中华抹茶之源的余杭区，拥有不少抹茶生产企业，而抹茶种植、生产、销售规模最大的当数浙茶集团旗下的浙江骆驼九宇有机食品有限公司（以下简称九宇公司），因为它不仅是抹茶国家标准的牵头起草单位，也是中华抹（末）茶研究院的承建单位。
踏进九宇公司的有机抹茶园中，成片的茶丛在阳光下显得格外油亮饱满。“再过10来天，就要给茶丛覆盖黑色遮阳网避光了。”正在茶园内巡视的茶园管理员叶小江如是说。
难道不是光照越足越利于茶树生长么？“要造就抹茶天然纯粹的色泽，不仅需要‘天赋’的加持，还需经历一场为期20余天的‘黑暗旅程’。”九宇公司研发总监董俊杰博士向记者解释道。原来，所谓“天赋”指的是茶树品种的选育。不同于一般绿茶，抹茶品种选育具有极高的要求，高档抹茶要求其适制品种具有高叶绿素、蛋白质、氨基酸含量等特性，且咖啡碱、茶多酚含量低。
2000年时，浙茶集团就从日本引回了抹茶的现代化茶园管理技术和初制、精制加工技术，探索优质抹茶品种，用现代工艺恢复抹茶生产。“目前，径山抹茶大多选用龙井系、鸠坑群体种、迎霜、翠峰等优质品种。”董俊杰表示，使用品质上乘的茶树品种生产出来的抹茶，色泽鲜明翠绿，甘甜醇和，整体平衡度好。说到茶树品种，我们不妨引用一段史料，来“曝光”一下抹茶的前世今生。据史料记载，早在唐代,余杭径山便开始栽植茶树、制作茶叶，其悠久的制茶史，唱响了“径山茶”的名号。700多年前，不少日本高僧来到径山寺修学佛，并将茶籽、径山寺的茶宴习俗等传入了日本，进而演变成日本茶道。在日本人编写的《类聚名物考》中曾记载：“茶道之起，由宋传入”。如今，备受年轻人追捧的抹茶，实则是起源于南宋径山茶宴中的“末茶”，而日本茶道则是由宋代“点茶”演变而成。
而茶树的“黑暗旅程”，实际上是挡阳遮阴覆盖的茶园栽培方法。早在宋代的《大观茶论》中就有记载：“植产之地，崖必阳，圃必阴”。抹茶现代栽培工艺亦是如此。茶农们通常会在谷雨前20天左右，对茶园实行大棚遮阴覆盖，促使茶叶叶绿素和氨基酸类物质含量升高，维持较好的鲜嫩度，使得抹茶翠绿鲜嫩。而茶树由于避免了阳光直射，降低了茶多酚的含量，降低了苦涩度，茶汤更为醇和。
创新提质，抹茶揭秘“喫茶”由来
除了品种选育与种植方式的不同，在采收与加工上，抹茶也与我们日常饮用的散茶有着很大区别。散茶靠冲泡饮用，为求保留叶片的完整度及炒制后的茶味留存，以手工采摘、手工炒制为上品。抹茶却不然，从采收到加工，全程机械化作业完成，几乎能够百分百保留叶绿素、儿茶素、膳食纤维、脂溶性茶多酚等营养元素。
抹茶虽也为饮，但其本质是将茶叶研磨后，全数“吃”到了肚子里，这才有了“一杯抹茶等于三十杯绿茶”的说法。如此看来，在古代，茶确实是吃的。所以，古籍中将饮茶写作“喫茶”。
在抹茶制作的众多工序中，碾茶研磨是关键。“细腻度越高，口感越好。”董俊杰介绍，“抹茶国标中要求粒径≤18微米，相当于800目以上。目前，九宇公司的碾磨细度能达到800—1200目左右。”
那1200目究竟是个什么概念？董俊杰举了个例子——我们生活中常用的普通面粉，它的细度大约是在100—200目左右。由此可见，抹茶真正做到了“细如纤毫轻若尘”。但是，若非科技助力，仅凭手工则实难加工出如此细微的颗粒度。
抹茶的研磨方式，主要包括球磨、石磨、气流粉碎。在九宇公司的研磨车间内，主要使用的是球磨和石磨两种研磨方式。“为了不辜负得之不易的鲜叶，保留抹茶的风味、色泽与营养价值，我们在抹茶加工中采用了连续球磨冷却系统。”董俊杰表示，这套系统不同于普通球磨机，既能在微生物控制过程中充分发挥优势，又能减少传统球磨过程中，因升温过快，导致抹茶色泽与营养物质的损失。
如今，在九宇公司的研磨车间内，还保留着传统石磨生产技艺。石磨方式在研磨过程中升温慢，因此，能较多地保留抹茶色泽、营养物质和独有的挽臼香。不过，用这种方式生产抹茶产能低，难以满足量产需求，保留这种技艺，也只是用于茶道级抹茶的生产。
传统的黑金石石磨产能较低，每小时只能出品40克优质抹茶。九宇公司总经理高静表示，企业地处中华抹茶起源地，因此，绝不会放弃这一古法生产技艺，未来还会继续传承，不断创新发展。
苦苦求索，开发抹茶“万种风情”
高静领我们来到了九宇公司的文创中心。在这里，终于见到了九宇抹茶“大家族”中最小的“家伙”——“1.2克小条装抹茶粉”。
传统抹茶粉虽说富含天然叶绿素，但在高温下颜色容易变黄、香味也会散失，再加之繁琐的泡饮步骤，很难吸引年轻人这一消费群体。对此，九宇公司研发团队苦苦摸索，经过3年多的尝试，成功开发出包含这款小条状便携式抹茶粉在内的“9微米系列”抹茶，很大程度上弥补了传统抹茶粉的短板，也让九宇公司成为了国内最早开始宣传直饮抹茶的企业。
“‘小家伙’采用了很轻的撕拉式铝袋包装，单条内含1.2克抹茶粉，大小近似成年人食指长度，且撕拆方便，顺应了年轻人喜欢方便携带、快捷饮用的需求潮流。”九宇公司有机品牌中心经理张雨晨边说边拆开了一包，当场给我们演示饮用方式。只见她撕开包装条后，将抹茶粉倒入一小瓶矿泉水中，再来回摇晃了几下，这瓶矿泉水就变成了瓶装抹茶水。
记者尝了一下，入口几无苦涩味道，茶香细腻清甜，还有些回甘。“这款产品的成功开发，还得归功于我们的研磨技术，9微米其实就相当于1200目，正因为颗粒足够细，所以在冷水里可以摇匀，才会口感细腻。”张雨晨说。
小条装、烘焙抹茶、抹茶冰淇淋、抹茶燕麦片……放眼产品陈列台，抹茶系列产品琳琅满目。其中，有两个印有杭州亚运会徽标的礼盒特别显眼。
“今年要举办杭州亚运会，‘浙茶·九宇’是本届亚运会特许生产企业和官方赞助商之一，这款径山茶和径山抹茶礼盒是特许设计包装品。”张雨晨解释道，因为其包装盒上仍保留了“径山茶”的标识字体，原本亚运会徽标产品，对包装盒上的字体有严格要求，经过多方努力与协商，组委会最终同意，让“径山茶”以原有的证明商标字体保留在包装上。
不仅如此，“亚运径山茶礼盒”的外包装，还将径山寺的图案，以手绘的形式呈现，“亚运抹茶礼盒”则将亚运吉祥物琮琮、莲莲和宸宸的IP形象融入包装设计，且两款礼盒都是独立的小包装，方便携带，即冲即饮。
用张雨晨的话来说，如何向年轻人奉上一杯“适合他们的生活、可以被他们欣赏”的茶饮，是她和同事们创新的“源动力”。
确实，不同于传统茶产业，抹茶产业正朝气蓬勃地走向市场。年轻人喝茶，不再拘泥于茶艺等表现形式，转而追寻简单、方便、时尚、有个性化的饮茶方式。因此，惟有传承发扬与守正创新相结合，才能做大做强茶产业。
近年来，随着宋韵文化的“出圈”以及《知否知否应是绿肥红瘦》《梦华录》等热播影视剧作中对宋朝民俗、审美、文化等内容的刻画，勾起了不少年轻人对中国茶文化的重新认识与追寻，点茶、末（抹）茶所代表的宋式“喫茶”风尚展现出极大的茶文化魅力。
如今，茶文化早已成为径山茶传播延续的载体与符号，推动着余杭区抹茶产业高质量发展。
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