闽小记白毫银针

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福鼎白茶史：白毫银针与白琳工夫茶

白毫茶的起源

福建东北与浙江毗邻，群山起伏，万壑争奇，福鼎太姥山，是誉满福建的游览地。崖林之间，茶树丛生。唐代陆羽《茶经》说道：“永嘉县东南三百里有白茶山。”永嘉今为温州，东临东海，“三百里”应指这里。所产“绿雪芽”在清代就被视为茶中珍品，周亮工在《闽小记》曾提到太姥名茶“绿雪芽”。今呼为“白毫”，香色俱绝，性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运售国外，价与金埒。卓剑舟编著的《太姥山全志》有这样的记载：“陈焕，湖林头人，光绪间孝子。家贫，一日诣太姥祈梦，姥示种绿雪芽可自给，焕因将山中茶树移植。初，年仅采四、五斤，以茶品奇，价与金埒，焕家卒小康。”上述记载，说明白茶产地，源自太姥。”

太姥娘娘

另有一种传说：早在一百多年前，福鼎柏柳乡过笕村有一茶农，在其宅舍颓墙上，发现一株小树，状似茶树，技茎较直，叶张幼芽比普通茶茁壮，叶瓣底面绒毛茂密，叶心豪壮如针，不敢断定是否茶类，采送茶庄鉴别，茶师检验确为茶中上品，要予高价收购，并问及产地，茶农不肯实告，回家后，嫁接培植，并在村内推广。

上述两说不一，并录待考。

柏柳村

白茶的繁殖与销售

若干年后，白茶相继在柏柳、翠郊、磻溪、湖林、白琳、郭阳、黄冈、果阳等乡广泛流传种植，辛亥革命前后，年产已达五千箱，当时每箱重量为二十五斤，即每百斤分装四箱，故名“二五”箱装。实际多系“土针”（普通茶的毫针），每箱仅掺入几两白茶，外销价格每百斤一百六十两（银币）。

白毫银针

白茶性凉味淡，功能清脾提神，祛除心火，调理胎毒治疗麻疹，为茶中上品，是治病良药，据西洋报导，欧洲资产阶级因日夜应酬，精神疲劳，火气上升，眼红心跳，饮用白茶，立见奇效。因此，虽然产量不多，在国际市场上却享有盛誉。

二十年代初，资本主义世界发生经济危机，销路中断，福鼎白茶，积压在洋行达三年之久，最后每担以六两贱价出售，茶商破产，茶农卖妻鬻子的惨事，时有所闻。

二十年代末期，年产量达二千箱，银针含量也增加到百分之三、四十，价格每百斤高达四百两，若为纯白毫针，则每百斤售价近千两，这是福鼎茶区最景气的时期。白茶产地环绕在太姥山周围，故称“太姥白毫银针”。

此后，出口逐年下降，至一九三四年已无人问津，因而茶树砍作燃料，茶园翻种地瓜。一九四零年和一九四一年虽有几百箱出口，也只是昙花一现，以后便完全绝断。

白毫银针

白琳工夫的沿革

福鼎“白琳工夫”红茶，历史悠久，兴起于十九世纪五十年代，迄今有一百三十多年。初用土茶（普通茶叶）制造，一九二六到一九二八年间，资本雄厚的南广帮（南帮指闽南资本家金泰等，广帮指广东资本家广泰等），在白琳开设茶馆，收购红茶，本地茶商则以包庄精制获得蝇利（包庄即按南、广帮规定的质量价格承包制造），起初，人们都认为白茶与普通茶不同，叶张厚，有绒毛，无法揉软发酵；纵能改制红茶，价格也远远不如银针。

白琳工夫

一九三零年，白茶停止收购。当时福州高丰茶行经理吴少卿选购一些安徽祁门红茶，正在开箱检验，福鼎合茂智茶行老板袁子卿在场，品其茶味醇郁芬芳，色泽鲜红似桔，比起福鼎“白琳工夫”（红茶标）尚胜一筹。袁认为这和品种、土壤、气候有关，闽茶望尘莫及。事有凑巧，袁回鼎时，有一翠郊茶贩吴德康，收购的白茶青卖不掉，未加细心管理，堆在一起发热变红，想冒充红茶出售，袁见其色泽近似祁红，遂悉数收购并自行提取大白茶鲜嫩叶料试制，他先将白毫茶青放在日光下晒到六七成干，用手揉软，搓成一团团，置于茶篓内，盖以布袋，发酵三小时许，抖散晒干，按功夫茶操作过程，精制五十二箱，运到高丰茶行，外商一经鉴别，立时成交，得价比红茶标高一倍。

白茶改制红茶的高利润刺激了上海华茶公司，于一九三四年派人来白琳监制，定名为“桔红”，此为白茶改制红茶的开端，它的品质特征，代表“白琳工夫”高级茶的独特风格，在国际市场很受欢迎。此后又兼制“莲心”、“白牡丹”、“银针”、“白毫猴”、“旗枪”等多样的茶叶品类，畅销南洋群岛和全国各地。

白琳工夫

“白琳工夫”茶为本县经济作物中的大宗产品之一，早在清朝就誉满国外，抗日战争前，全县总产量曾达三万多担。但茶园生产与国际市场的兴衰息息相关，百多年来受资本主义世界、政治、经济形势的影响，产销情况，起落无常，解放前夕，总产下降为一万担。

直到解放后，在党和政府的重视下，才获得迅速发展，目前密植高产茶园有1.35万亩，大白茶、大毫茶有2.59万亩，1985年全县茶园总面积为78564亩，总产量达54818担，成为全省五个主要产茶县之一。

来源：福鼎白茶

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白毫银针介绍

　　白毫银针原料全部是茶芽，制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。其针状成品茶，长约三厘米。白毫银针属于白茶类，有茶中“美女”、“茶王”之美称。

　　白毫银针的种类

　　北路银针-福鼎市，茶树品种为福鼎大白茶(又名福鼎白毫)。外形优美，芽头壮实，毫毛厚密，富有光泽，汤色碧清，呈杏黄色，香气清淡，滋味醇和。

　　福鼎大白茶原产于福鼎的太姥山，太姥山产茶历史悠久，有人分析，陆《茶经》中所截“永嘉县东三百里有白茶山”，就指的是福鼎太姥山。清代周亮工《闽小记》中曾提到福鼎太姥山古时有“绿雪芽”名茶，“今呼白毫”。如此推来，福鼎大白茶品种和用其芽制成的白毫银针，历史相当久远矣。

　　南路银针-政和县、松溪县、建阳市，茶树品种为政和大白茶。外形粗壮，芽长，毫毛略薄，光泽不如北路银针，但香气清鲜，滋味浓厚。

　　政和大白茶原产于政和县铁山镇铁山高仑山头，于十九世纪初选育出。政出白毫银针，则随政和大白茶的利用应运而生。

　　1910年，松政县城关经营银针的茶行，竟达数十家之多，畅销欧美，每担银针价值银元三百二十元。当时政和大白茶产区铁山、稻香、东峰、林屯一带，家家户户制银针。当地流行著“女儿不慕富豪家，只问茶叶和银针一的说法。

　　白毫银针加工工序

　　产地不同，制法和品质略有差异。福鼎银针早时亦称“北路银针”。采制时选凉爽晴天，将鲜针薄摊于萎凋帘，置于日光下曝晒，待含水率达10-20%时，摊于焙笼上(烘心盘用薄纸垫衬，以防芽毫灼伤变黄)，用文火(40-50℃)烘至足干。白毫银针亦称“南路银针”，鲜针摊于水筛上，置于通风场所，晾至含水率20-30%时，移至烈日下晒干。晴天也可先晒后风干。毛茶经拣剔好为精茶，复火后趁热装箱。

　　采制白毫银针的茶树，每年秋冬要加强肥培管理以培育壮芽。翌年采制以春茶头一、二轮的顶芽品质最佳，到三、四轮后多系倒芽，较瘦小。台刈更新后萌发的第一轮春芽特别肥壮，是制造优质白毫银针的理想原料。夏秋茶茶芽瘦小，不合白毫银针原料的要求，一般不采制。

　　白毫银针的采摘十分细致，要求极其严格，规定雨天不采，露水未乾不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采，号称十不采。只采肥壮的单芽头，如果采回一芽一、二叶的新梢，则只摘取芽心，俗称之为抽针(即将一荛一、二叶上的芽掐下，抽出作银针的原料，剩下的茎叶作其它花色的白茶或其它茶)。

　　采下的茶芽，要求及时送回厂加工。白毫银针的制法特殊，工艺简单。制作过程中，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，其中主要是萎疝和晾干，使茶芽自然缓慢的变化，形成白茶特殊的品质风格。具体制法是：采回的茶芽，薄薄地摊在竹制有孔的筛上，置微弱的阳光下萎凋、摊晒至七、八成干，再移到烈日下晒至足干。也有在微弱阳光下萎凋二小时，再进行室内萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干。还有直接在太阳下曝晒至八、九成干，再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干过程中，要根据茶芽的失水程度进行调节，工序虽简单，要正确掌握亦不易，特别是要制出好茶，比其它茶类更为困难。

　　白毫银针品质特点

　　白毫银针芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。

　　银针白毫原料采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离。剥出的茶芽均匀地薄摊于水筛上(一种竹筛)，勿使重叠，置微弱日光下或通风荫外，晒凉至八、九成干，再用焙笼以30-40℃文火至足干即成。也有用烈日代替焙笼晒至全干的，称为毛针。毛针经筛取肥长茶芽，再用手工摘去梗子(俗称银针脚)，并筛簸拣除叶片、碎片、寻质等，最后再用文火焙干，趁热装箱。