茗意茶叶属什么茶

中国茶随着漫长的历史经历过各种变迁，是象征我国文化的一颗明珠。

不同时代的古人在认知茶叶、饮用茶叶、茶叶的功能开发上也经历了不同的变革。

在饮茶这件事上，古人可谓是发明了各种冲泡方法，其中煮茶就是一种古老又新颖的方式。

不过煮茶和泡茶还是有区别的，无论是在历史起源还是具体步骤方面都有所不同。

一、古代，煮茶和泡茶的区别

煮茶对于不少年轻的茶友来说可能很陌生，听上去就很新颖样子。

然而据考证，煮茶法从魏晋南北朝就有了雏形。这个时期的煮茶，有时是单独煮来喝，但更多时候茶叶是和葱、姜、桔皮这些一起煮的，称为茗饮。偶尔还会和粥菜一起煮，称做茗粥或茗菜。

后来经过变迁，煮茶法在文明鼎盛的唐朝时期兴起。

唐代“茶圣”陆羽结合先人们饮茶的方式，通过亲身实践，提出了煮茶的理论。经过实践，煮茶之风在唐朝盛行开来，开创了饮茶新风尚，同时也让唐朝饮茶开始走向精工 。

唐朝人追求华丽和精致，在煮茶方面也颇有讲究。

要知道在唐朝，就有丰富的制作茶团茶饼的技术。唐朝人在煮茶之前，会先把茶饼放在火上炙烤片刻，使茶香散发出来。

然后把炙烤过的饼茶等冷却后放入茶臼或茶碾中碾成茶末，入茶罗筛选，符合标准的茶末放 在茶盒中备用。

没错，可以说我们现在所能买到的抹茶粉、奶茶粉都已经是古代人玩儿剩的了。

不仅如此，唐朝人煮茶还讲究“三沸”之说。

碾成茶末之后，古人通常会准备好风炉，然后在茶釜中放入适量的水。水最好取自山泉，干净清澈适合煮茶。之后煮水至初沸时，按照水量的多少放入适量的盐，不仅能提鲜还能去苦增甜。

到第二沸时，用勺子舀出一勺水备用，储放在“熟盂”中，釜中投放适量的茶末。

等到第三沸 时，把刚舀出备用的水重倒入茶釜，使水不再沸腾，起到了“止沸育华”这时茶煮好了。只需准备好茶碗，把煮好的茶用勺子添入茶碗即可。

只能说不愧是盛世大唐，在煮茶方面都做到了追求创新和精致。而兴起于唐朝的煮茶法，在陆羽撰写的《茶经》及后世的诸多茶学著作中，均有提及。

散茶冲泡法反而兴起得比较晚，起源于明朝中后期。由于明太祖朱元璋不喜欢奢侈和复杂，于是废除了团茶。

总之，改用散条形茶为贡茶之后，明朝人饮茶的方式也随之产生重大的变化，步骤化繁为简。

泡散茶慢慢在民间流传开来，此后泡茶法一直是中国茶饮的主要方式。

正如文震亨在《长物志》中所言：“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味。”

茶具也相对地简化了不少，明代时期茶壶成为饮茶中最重要的茶具。到了明末，茶壶流行以小为贵，以保持香气氤氲。因此散茶冲泡法，在明朝也称之为壶泡法。

茶具是简化了不少，冲泡上也不再有“三沸”之说。明代张源撰写的《茶录》记载了这一泡法：“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。”

简而言之，就是把散茶置于壶中，用壶盛开水以泡之，意为壶泡法。

壶泡法最主要的步骤是火候，关于这点，张源在《茶录》中也有所记载：“烹茶旨要，火候为先……过于文，则水性柔，柔则水为茶降;过于武，则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。“

意指火候过高过低，都会导致水温有所偏差，最终泡出来的茶饮口感也有差别。

二、现代，煮茶和泡茶的区别

到了现代，煮茶和泡茶的区别也不是很大。

只是煮茶的时候需要准备好可烧的陶瓷茶壶，以及一个小火炉，茶壶可一边煮一边倒入茶杯中饮用。

泡茶就是将沸水倒入茶壶中，然后倒入茶杯中。茶壶没水后，继续添加热水。

只是随着现代人生活习惯和节奏的改变，现在常见的泡茶法也在变得更简单。很多爱饮茶的年轻人，通常是直接准备好茶杯，放入茶叶，用热水冲泡饮用。

三、茶叶，哪些更适合煮

虽说煮茶可以激发茶叶中精华，煮过的茶汤也会更加的温润、柔顺和醇厚，但并不是什么茶叶都适合煮着喝。

据了解，不发酵茶、微发酵茶(发酵度10%-20%)、有鲜嫩茶芽的茶不仅不适合煮着饮用，甚至会破坏一些茶叶内富含的有益物质。

作为发酵茶的红茶就是可以煮着喝的一种茶。

红茶的发酵程度在80%-90%，不仅可以冲泡也可以煮着喝，可以清饮也可以可调饮。如果做调饮的话，适合加入牛奶或者干花等，口感会更好。清饮的话，要注意煎煮的时间，时间过长的话，口感会过于浓郁并产生一些苦涩感。

半发酵茶类的乌龙茶，也是宜泡宜煮的一种，不过适合煮的乌龙茶通常是陈年乌龙。

用砂陶器皿煮乌龙茶，可以吸收乌龙茶过旺的火气。煮出来的茶汤的口感浓郁，适合”重口味“的朋友。

和乌龙茶一样，陈年的白茶也适合煮饮，最适合煮饮的白茶当属寿眉。三年以上的寿眉，依靠煎煮，可以煮出橙黄透亮、稠滑甘醇的茶汤。

不过最适合煮的茶，当属后发酵茶的普洱熟茶。普洱的茶汤通常陈香浓郁，滋味醇厚，可以冲泡也可以煎煮。如果选择煎煮的话，可以选择陶制茶具，这类茶具良好的吸附性可消除一些茶叶发酵，以及存放时形成的杂味，使普洱茶的陈香更为突出 。

煎煮普洱，能够使浓郁的口感完全挥发，耐煮耐喝得很，特别适合待客，大家一起饮用也能喝很久。

中国茶背后独特的文化和其饮用方式，随着滚滚历史不断地进行着变革。不变的，是故人们的智慧审美，以及对于饮茶的尊重和喜爱。

虽然很多的茶器和饮茶方式已经慢慢消失在历史的长河中，但不可否认的是，这些文化对后代的饮茶爱好者产生了深远的影响。

来源：茶情报

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中国茶随着漫长的历史经历过各种变迁，是象征我国文化的一颗明珠。

  

  

  

  

  

茶叶怎么命名的?

六大茶类怎么来的?

茶叶的分类逻辑是什么?

很多茶友都想知道这个答案!

这里一定要提到

我国近代高等茶学教育事业的创始人之一

陈椽先生的文章

《茶叶分类的理论与实际》，

这是当今“六大茶类”学说的创始和奠基，

全文如下：

我国是茶树原产地，最早发现茶的鲜叶有治病的功效，距今已有四、五千年了。我国利用茶叶也最早，据历史资料，商朝(约公元前16 - 11世纪)鲜叶晒干作贡品，西周(约公元前11世纪 - 公元前771年)茶作祭品，春秋(公元前770 - 476年)茶作饭菜，战国(公元前475 - 221年)茶作药 物，西汉(公元前206年 - 公元8年)茶为主要商品之一，西晋(公元265 - 316年)茶的鲜叶作羹饮，南北朝(公元420 - 589年)鲜叶加工作饼茶，唐朝(公元618 - 907年)发明蒸青团茶，宋朝(公元960 - 1279年)发明蒸青散茶，明朝(公元1368 - 1644年)创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶，清朝(公元1644 - 1911年)创制白茶、青茶，至此，六大茶类齐全。此后迄今，所创制新的花色品类，都包括在六大茶类之内，无出其外。现时茶叶名类数以百计。俗谚“茶叶学到老，茶名学不了”。国外产茶只有红、绿两类，无其它茶类，花式名称，寥寥无几，无分类可言。创立茶叶分类学说，我国当仁不让。茶叶分类是一门专门学科，精确地系统地分门别类，明确表明茶类的发展 过程和互相联系，表明品质和制法的系统性，可以看出从量变到质变的过程。国外，以“Bl ack Tea”代表红茶类，是红黑不分的错误。以茶树品种乌龙(Oalong)译音代表青茶类，试问铁观音品种著名，抑是乌龙品种著名?!这是好坏不分。以绿茶“Green Tea”译意代表绿茶类，又是另一种分类法。这种分类法既不统一，又看不出品质的差异，不切合实际应用。既然六大茶类是我国发明创造的，茶叶分类学说亦应由我国建立。外国人茶名分不清，也不可能分清茶类。外人越俎代庖，有些人熟视无睹，咄咄怪事!

一、茶叶命名

茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用，茶叶皆非有专门名称不可。命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类，又如白毫银针，前者是分类，后者是命名。茶叶命名通常都带有描写性的，名称文雅也是其它商品所不及的。

茶叶命名的依据，除以形状、色香味和茶树品种等不同外，还有以生产地区、采摘时期和技术措施以及销路等等不同，而命名也不同。

茶名以形容其形状的为最多，如瓜片、毛峰等，都是形容外形。茶名形容其色香味的为数也不少，如黄芽形容其干色;如黄汤乃指其汤色，如云南十里香乃指其香气，如安溪桃仁乃指其滋味。这种茶名古今都有。

特种名茶则冠以地名，古今这样命名都很普遍。唐朝的寿州黄芽、宋代的顾诸紫笋等，这些今已成为历史上的名茶。又如西湖龙井、洞庭碧螺和武夷岩茶等，今仍袭用。近代名茶冠以地名也很多，如南京雨花、安化松针、六安瓜片、信阳毛尖，等等。

依采摘时期不同而命名，如古时的探春、次春和现时的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等，或以采制季节而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技术不同而命名，如炒青、工夫红茶等。依茶树品种不同而命名的，过去福建台湾两省最多，如梅占、兰奇、大红袍、铁罗汉、毛蟹、桃仁，等等。现存有的著名品种茶如铁观音、乌龙和水仙等。依销路不同而命名的，如内销茶、外销茶等。还有依创制人而命名的，如大方、熙春。

茶叶种类繁多，名称混乱。同一茶叶有十多个名目。如各地的内销名茶，外形内质大同小异，名称不同古今都有，毛峰、雀舌、莲芯、麦颗数种名称。茶类不同品质相差很大而茶名相同的，如青茶有莲芯，绿茶也有莲芯;绿茶有银针，白茶也有银针;红茶有小种，青茶也有小种;绿茶有贡尖，黑茶 也有贡尖。这些混乱的茶名在研究分类时，都要加以分别审定，改换俗名，重新命名。

二、茶叶分类依据

茶叶是一种食用商品 , 突出的区别是品质的差异，说到茶叶就提起品质的好坏。品质差异主要是制法不同。科学分类方法必须具备两种条件：一方面必须表明品质的系统性，另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后，应作为茶叶分类排列的次序。就是传统而通俗的分类方法的基础上加以系统化，便于应用。

茶叶分类，应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。这个茶类演变到那个茶类，制法有很大的改革。这要经过相当长的历史时期，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同，但是相近似的茶类。由量变到质变，到了一定时期，就成为一种新的茶类。每一种茶类都有其共同的制法特点。如红茶都有一个共同促进酶的活化工序，使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的渥红过程，绿茶类都有其共同破坏酶的活化，制止黄烷醇类氧化的杀青过程，黑茶类都有共同的堆积做色过程。两种茶叶品质很相似，表明其制法也相近似，较有密切的关系。反之，两种茶叶品质区别较大，则其制法也不相似，关系就较为疏远。如工夫红茶和小种红茶的品质，区别不大，制法相似，而工夫红茶和切细红茶区别较大，切细红茶揉捻要边揉边切，捻揉机大不相同，制法与工夫红茶有很大不同。茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首选制法为依据，才有完整地合理的系统。

制茶变化是以热为主导作用，通过热的作用，引起内含物很复杂的化学变化;通过热的作用，制茶品质才固定下来，形成各种特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以热为主导促进或制止酶的催化作用。如红茶、青茶、白茶开始是热促进酶的催化，最后仍然是热制止催化。鲜叶从树上采下来到加工前，要经过一段时间的堆放。酶不是处于静止动态，依气温的高低，或多或少起了催化作用，任何制茶都不例外;绿茶、黄茶、黑茶的杀青，破坏酶的活化，制止催化作用，但是很多绿茶、黄茶在鲜叶堆放或摊放都有酶的催化作用。杀青不易杀透杀匀，总有或多或少的残余酶起催化作用，尤其是黑茶品质的形成与微生物分泌酶的催化作用有很密切关系。如以酶性氧化和非酶性氧化来区分为两大类，那就分不清了，也不确切，与实际有出入。

茶叶分类，其次要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅、明亮枯暗不同。如果色泽变黄，则是属于不同茶类，贮藏或制法不好的除外。如君山银针色泽泛黄，就属于黄茶类，黄茶制法是经过闷黄过程，与绿茶不同，过去错看为绿茶类，其实属黄茶类。如包种或莲芯的品质虽靠近绿茶，但色泽似绿非绿而类青色，容易错看为绿茶类，其实是经过萎雕过程而后炒青的，制法与绿茶稍有差别，是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音的色泽，就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽越出青色范围，就变质为不同的红茶，制法也与青茶类大不相同。茶叶分类要以可看得到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色、湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽，就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，不同色泽差异很大，而且制法和品质有一个系统。

品质的另一个特点是外形差异很大，特别是我国绿茶类，形状是突出的区别。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶，等等。外形不同，造形的技术不同，内质也不同。外形也为分类依据之一。

茶类的发展历史先后，也可作为茶叶分类依据的参考。最先绿茶，其次黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，结合茶 类发展，分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类，也符合传统而通俗的分类方法。

茶叶分类纲、目、种科学性很强，不可能以任何人的意志为转移。茗叟(庄晚芳先生的笔名——作者注)在“读了三篇文章之后”说：“《制茶学》中取消了乌龙茶类代之青茶类，这是为什么?青茶与乌龙茶究竟有何不同之处?乌龙茶类在世界上是公认的一种有名 茶类，贸易上至今仍留持着，而作者为何要取消其名，用意何在，令人不解”。

我们的用意很明显而简单：

一、茶叶分类科学性很强，理论说得很清楚，无须重复。

二、乌龙是品种的名称，如以品种命名来分类，就无理论根据。中国茶树品种数以百计，就是品种的分类也不根据品种名称。“乌龙”是青茶类的一种，不能称类，我国福建、台湾、广东三省的青茶产区的劳动人民都叫青茶，茗叟一九四O年做伪福建茶叶管理局局长，也是这样讲这样写的。福建青茶分闽北青茶、闽南青茶，闽北青茶包括武夷岩茶一、二十种如单丛、名丛、大红袍、铁罗汉等等;闽南青茶包括安溪的铁观音、乌龙、奇兰、毛蟹、梅占、香橼、桃仁、等等。台湾青茶从福建传过去，有些茶名与福建相同;广东青茶包括凤凰水仙、浪菜、单枞等等。请翻开当时伪福建茶叶管理局局长写的文献就很清楚。

三、茶叶分类，应从产区的制法和品质特点为依据，不能根据销区未经研究随声应口来分类。除我国外，世界上多数国家都叫红茶为Black Tea，这是不符合客观实际，我们是不能同意外国月亮比中国好的观点。以上是时间关系，简单回话。

茶业是一门新学科、是建国以后新创立起来，世界上所未有的。建立茶业新学科是中华人民共和国光荣而艰巨的任务。要有意气风发的革命精神，对不符合科学理论，不切合客观实际的要解放思想，开动机器，实事求是，打破常规，要以实践为检验真理的唯一标 准来衡量一切工作。如果拘于“至今仍留持着”的不合理的常规或习惯就不能向“四化”进军，茶业新学科体系就建立不起来。

三、再加工茶叶分类依据

茶叶分类以制法与品质的系统性为“纲”。品质的不同，取决于制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大。再加工茶类如各类花茶的品质虽稍有变异，但品质基本上未越出该茶类的系统性。再加工茶类应该是“目”，而不是“纲”。

再加工茶叶的分类，应以毛茶为依据，茶叶品质的形成主要决定于鲜叶加工。再制绿花茶，内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属绿茶类;青花茶还是青茶品质为主。压造过的黑砖茶，还是靠近黑茶的品质，压造过的红砖茶(或名米砖茶)，还是红茶的品质。那一类毛茶再加工，就归那一类。云南沱茶、饼茶和小圆饼茶是属晒青绿茶加工的，不经过堆积和“发花”过程，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，应归入绿茶类。

再制后，内质变化很大，与原来的毛茶品质不同，则以变成靠近那个茶类，改属那个茶类。如云南的紧茶、大圆饼茶是晒青绿茶加工，但是压造前必先堆积促进变色，在干燥过程中“发花”，色香味变化大，与绿茶不同。从再制方法到品质都靠近黑茶，应归入黑茶类。

四、茶叶分类方法

各种茶叶，品质不同，制法也不同。红茶与绿茶的品质有显明的区别，制法也截然不同;红茶的化学作用大，内质变化也多，绿茶的化学作用小，内质变化也少。其它茶类则在两者之间。

内质变化，黄烷醇类氧化比较明显，依其氧化程度、快慢、先后等不同而呈现不同的色泽。制法相近，黄烷醇类氧化程度也相差不大，黄烷醇类变化也不大。红茶与绿茶的制法大不相同，黄烷醇类变化差异很大。如表。

由于气候的影响，白茶的萎雕时间较长，青茶做青的时间较短些，黄烷醇类氧化变化则白茶大于青茶，相反的情况，则白茶小于青茶。黑茶湿坯浸堆时间短，黄茶干坯堆积的时间长，黄烷醇类变化，黑茶大于黄茶，可见湿坯变质比干坯大。

黑茶以L—表没食子儿茶酚没食子酸酯减少76.00%为最多，D,L一没食子儿茶 酚减少66.45%为最少。黄茶以L一表儿茶酚没食子酸酯减少71.16%为最多，L一表儿茶酚+D、L一儿茶酚减少43.37%为最少。制法不同，黄烷醇类变化也不同。

根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。这样排列，既保留劳动人民创造的科学的俗名，分类通俗化，容易区别茶类性质，而且按循序前进的原则，以茶叶内在变化的简到繁，少到多，逐步发展的规律，加强了分类的系统性和科学性。

茶类排列次序，除青茶外，都是按照创制先后的次序，并结合茶叶内部主要化学成分黄烷醇类变化程度的多少为次序，而不是按产量多少为次序;茶类产量不恒定，不时在变化。

茶叶分类，科学性、系统性、群众性很强。茶叶种类不象植物种类千万繁多，分类要简单明了，易于识别。任何事物的发展，都是由简到繁，由少到多;由无到有，由有到好;由无到有比较难，由有到好比较容易;由无到好，事实上不大可能。茶叶分类首先要立 “ 纲 ” , 要以品质结合制法立“纲 ”，纲举目张，要以制法结合品质立“目”，根据茶类的发展立“种”，逐渐充实完整，结合外形内质的要求，制定品质的规格和标准，而创立茶叶分类学。

甲是“纲”，根据劳动人民创造的分类法，结合外形品质的特点;乙是“目”，根据各茶类各种不同的制法特点;丙是“种”，根据各茶类的外形内质的特点。

1.绿茶分类(Lü Cha Fen Lei) 纲目：

绿茶品质特点是绿色清汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少变化，就采取高温破坏酶促作用，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不显著，与酶的催化作用相差很大。

绿茶制法，一般是经过杀青、揉捻、干燥三个工序。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。根据通用的杀青方法不同，主要分炒青杀青和蒸热杀青二个目。

绿茶品质，其次突出的特点，就是形状不同。依其形状的类型，分圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形和不定形七个种。片形茶又可分整碎，整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳状的贡熙和折叠厚片的熙春。

半成品经过窨花改变色香味，归纳为窨花绿茶“目”，依窨花种类不同，再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、杂色花茶四种。半成品再经过蒸和压为各种外形不同的团块茶，归纳为蒸压绿茶“目”。依其形状不同，分为方形、圆形、团块三种。方形又有长方四方之分。团块茶很复杂，有各式各样的不同，最常见的，如象圆圈形而底内凹陷的沱茶。

2.黄茶分类(Huang Cha Fen Lei)纲目：

黄茶品质特点是黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。这个茶类制法的特点，主要是闷黄过程。根据闷黄先后和时间长短不同，分为杀青后湿坯堆积闷黄、揉捻后湿坯堆积闷黄和毛火后干坯闷黄三个目;干坯又有堆积和纸包之分。

福建崇安茶场的黄茶，制法和品质都与一般黄茶不同，湖南沩山白毛尖炒热杀青改为蒸热杀青，品质也起变化，与原来不同，应各独立一目，但为简化起见，仍以杀青后或揉捻后闷黄不同归目。

3.黑茶分类(Hei Cha Fen Lei)纲目：

黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色，汤色褐黄或褐红，要求黄烷醇类迟缓氧化。但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同，催化的因素也不同。一般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色三个目。

炒青和揉捻后渥堆，为湿坯堆积做色，烘干的毛茶筛分后，半成品蒸压为篓包茶，有湘尖一号、二号(旧称天尖、贡尖);蒸后为定型茶，有黑砖茶、花砖茶(旧为花卷茶)。半成品炒压后为定型茶，有茯砖茶。

半干毛茶沤堆为干坯堆积做色，通过自然干燥，如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状，如云南大七子饼茶、心状紧茶(现改压为四方形砖茶);半成品蒸压踩成大篓包，如六堡茶。

已做色的半成品，蒸压成各种形状，经长时间的干燥过程中再起变化，加深色味;定型的，如象元宝形的康砖茶、四川茯砖茶，炒压成篓包茶的，如四川方包茶。

4.白茶分类(Bai Cha Fen Lei)纲目：

白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎雕、干燥二个工序。

萎雕有用日光萎雕，也有用阴处萎雕。干燥可以晒干或风干，也可以用烘干。这个茶类制法的特点是萎雕工序，分全萎雕和半萎雕二个目。依鲜叶不同，分芽茶和叶茶二种。

5.青茶分类(Qing Cha Fen Lei)纲目：

青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正规制法是经过萎雕、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。

做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的黄烷醇类氧化，要求制成中青边红的茶类。叶的运动不同，品质也不同。分跳动做青(手工是筛摇跳动，建瓯小桥公社改用二层抖筛机振动跳。)摇动做青、萎雕做青和窨花四个目。跳动做青分岩茶、洲茶和山茶三个种;摇动做青分福建青茶、台湾青茶和广东青茶三种，萎雕做青分散茶和束茶二种;窨花青茶分散茶和团茶二种。

6.红茶分类(Hong Cha Fen Lei)纲目：

红茶是红非红，品质特点说是“红色红汤”，其实是黄红色。要求黄烷醇类较深刻的氧化。先以酶促作用为主，后以自动氧化为主。经过萎雕、揉捻、渥红(旧称“发酵”)、干燥四个工序。制法的特点是经过室温自然浸红或热化作用(其实在萎雕、揉捻工序已起变化了。)。依制法、成茶外形和品质不同而分小种红茶、工夫红茶、切细红茶、窨花红茶和蒸压红茶五个目;如包括国外红茶则加分级红茶一个目。

小种红茶经过萎雕、揉捻、渥红、锅炒(俗称过红锅)或不炒、毛烘、拣剔、足烘等工序。分为湿坯熏蒸和毛茶熏蒸。湿坯熏蒸是毛烘时燃烧松木烟烘。福建崇安桐木关范围内的产品有自然的松木香味，叫正山小种。毛茶熏蒸是粗大的工夫红茶用油松木烟烘，叫工夫小种。

工夫红茶经过萎雕、揉捻、渥红、干燥四个工序。毛茶加工很精细，粗大做小，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶的细嫩工夫。

分级红茶经过工序与工夫红茶相同。毛茶经过筛分分级为四个花色;分条茶和细茶(属副茶)二种。条茶是整叶的成茶，如白毫等;细茶是一般揉捻方法生成破叶茶，成茶外形破碎成细粒状，如碎白毫等。

切细红茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中、边揉边切，以生产破叶茶为主，分半叶茶、切细茶、碎片三种。半叶茶是叶不完整，系不完成切细的半叶茶或少许未切细的整叶，有橙黄白毫、白毫。名称虽与分级红茶相同，但生产量少，完全无破损的叶子也不多。芽头或破叶茶为颗粒状的破碎的细粒茶，卷条经过切细的，有碎白毫、碎橙黄白毫，名称虽与分级红茶相同，但生产量比重很少，成颗粒状的多。碎片状茶有花香、碎橙黄白毫花香、碎末等。

陈椽先生一生从事茶业领域，是一代茶学宗师，他对制茶学、茶史学、茶业经济学等学科有着重要的开拓和奠基作用，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一。在国家百废待兴之时，为了满足我国茶叶生产和对外贸易迅速发展的需要，国家把撰写世界上第一部《茶业通史》的任务交给了他。陈椽先生怀着对祖国、对茶叶极大的热爱，编写出这部约44万字的著作。《茶业通史》初稿完成于1977年，定稿于1982年，于2008年陈椽先生百年诞辰之际重新修订再版，是国内外第一部茶史专著。

来源：茶贵人

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