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本文是陕西电视台《开坛》栏目一期节目的节录
为肖云儒老师的主要观点和论述
潮州是中国的侨乡，李嘉诚、饶宗颐、陈平原，以及着名的摄影家陈富，都是出生在这个地方。可以说这里是中华文明对外的一个窗口。早在1200多年以前，一位非常伟大的文学家韩愈先生，就是被贬到这里做刺史。从长安到潮州，他带来了中华文明的延续发展和流动，也在这个地方留下来很多宝贵的文化遗产。如今站在这样一个节点上，怎么样面对全球化，怎么来反思中华传统文明中的一些基因？
肖云儒：潮州文化的留守与出走
主持人：我们中原文化从中原传到这儿，它并没有停止下来，又从这儿出海，走向世界。潮州呀是闻名世界的侨乡，这里的人足迹遍布世界各地，世界各国有很多的唐人街，唐人街里面都有很多潮州人。唐人街里有各种各样的中华符号，这些符号很多都是由潮州人带出去的。现在当我们又从这个地方来链接海外的时候，您有什么样的感觉？
肖云儒：潮州文化是一种多层面的复调文化，一方面是我们向海外传播各种中华文化符号，我们输出了人力人才，另外一方面海外的潮州人呢，又不停地给内地以经济上的支援，文化建设上的支援。像淡浮院，我听说全部是外侨无偿的捐资，而且不留名，完全是一种善举。还有就是观念文化的输入，一方面离乡一方面望乡回乡。走和回，构成一种复调的文化和心态，走和回，永远是潮州人心中一个解不开的结。
韩愈当年虽然他是不情不愿地来到潮州，但其实现在你看韩愈在潮州的影响，我想在中国没有一个地方，韩愈能给人们留下这么大的影响，能给一个地方文化留下这么大的影响。他来到这里以后，潮州人把他看做是一个榜样，这个榜样呢其实是对中华文化的一个仰慕造成的。他们仰慕韩愈其实就是仰慕中华文化。虽然这里有很多神话，好多移民的神话，说潮汕人是从河南洛阳那边来的，是河洛文化的东西，但是在我看只是一种象征的意义，不管在中国什么地方，就算是到海边很边远的地方，大家也是仰慕中华文化的。所以潮州人说，我们是海边的邹鲁，是南海之滨的孔子弟子。
因而潮汕文化在我的印象中，是中原文化向南传播、向海外传播的一个精神落脚点，一个文化口岸。当中原文化传承到了潮汕地区，他们格外重视保持古代形态的各种文化符号，保持原符号，因为他们要的文化依托就是中华文化的原符号。
主持人：这里的人有一种精神，肖先生您把它概括为“走先”，潮州人出走的特别多，他们不太在一个地方老老实实地待着，他们像水一样到处流动。我来到潮州以后，听到这边人有一句话，说“十米水布下南洋”。这一个传统一直延续到今天，潮汕有大量的本地人，在海外生根开花结果。对于潮州人这种出走的生存状态，您有怎样的理解？
肖云儒：我觉得潮汕人到海外去呢，他的心情跟韩愈到潮州来一开始的时候，并没有很大的差别，是很悲凉很慷慨的。你说一条水布过南洋，莫奈何打起包裹上暹罗，一条水布是什么，是没多少东西可带，便只身闯洋到泰国去了。
但不仅如此，当然“走先”是先人一步出走，是为了解决买米的问题，后来有钱了，又解决买官的问题，这是一方面。解决他们生存和发展中形而下方面的问题。实际上，“走先”跟“闯洋”这种流动生存，给潮州人文化心理带来了非常重要的一个特点，就是静态生存和动态生存的组合，一种两极振荡。静态生存如种地，潮州人很会种地，下绣花的功夫，叫做种功夫地，还有喝功夫茶、看功夫戏，都是说不干则已，要干就要把活儿做到极致。那么闯海，他们把自己的人生，放到另一层面，在水路上去颠簸。我曾经想到过这跟我们西部有类似的地方，我们是在沙海里颠簸，我们那儿也是土地文化跟游牧文化的交汇处。一方面有土地的静态生存，一方面有游牧文化的动态生存，但是由于中亚和西域近几百年的衰落，这条陆上丝绸之路开始衰落，所以这个动态生存给西部带来的好处，包括文化心理，明显不如这边。潮汕文化既有一种中原文化的沉淀，有对中原文化的仰望，但由于生活所迫和生存环境的恶劣，他们又被迫选择海洋，选择了中国任何一个族群都很少有的海洋文化的生命探求。
主持人：回顾一下我们中国的近代史，有这样一个关键词：留美幼童。我们潮汕人的出走，包括儿童去西方学习。现在，留洋这个词我们是更加地熟悉了。因为在全球化的时代，我们很多的青年，你看咱们今天来了这么多年轻的学生，他们中间有很多人可能将来就会从这个地方，走出国门到外面去留学。我现想请教的就是，从您观察和研究的角度来看，现在的这个留洋又和我们历史上，包括和潮州人的留洋有什么不同？
肖云儒：留洋可能有三种，一种官派留学，承担社会改革使命的，孙中山啊黄兴啊回来就用崭新的观念思想闹革命了。一种是民间闯洋，最后发家，他给中国最早地锻造了民间商业运作方式。第三种，就是你刚刚说这种，现代的学生出洋，主要是留学，是文化人的出走，带着文化知识技能再转回来。
三批人出国在空间上可能是同步的，现在我们还有公派还有私人留学，还有商业出走，但在时间上它是有先后顺序的。最早是闽南人潮汕人广东人出海，个别人闯海明代就开始了，那是小商品经济情况下闯海。然后到了辛亥革命之前，清末有了商品经济进一步发展的要求，也发现这个国家需要有政治改革，这时一大批人留学就是上学校，在政治体制和社会管理上学习西方。政治上的留学和经济上的闯海之后，才有文化上的闯海。以文化改造为目的的这一批留学生，我觉得反映了中国社会在现代化进程中的一种深刻化过程，它越来越感到文化的变更是这个国家变更的根本。光有市场经济小打小闹的市场经济，你没有政治体制的变更，那管什么用？有政治体制变更，若变不成整个民族的文化心理，你又能怎么样呢？只有文化的变更才是最深刻的变更。这就是为什么说韩愈对潮汕地区功德无量。教育、教育，是个教化过程，当我们要走向现代社会的时候，只有物质文明，只是有精神文明，是不够的，还要有政治文明的养成。这个政治文明的养成，没有教育的熏陶，没有公民社会的营建，从非常小的事慢慢地养成，不但尊敬传统文化，而且学习现代文明，也是不成的。因而我们今天谈的出走和望乡，就是一个精神文化的生态循环，是一个非常好的循环。
主持人：出走和留守，在这块土地上，在祖国任何一个角落都在发生着，哪一个更重要？它们对于整个国人的心态又有着什么样的价值？
肖云儒：出走与留守哪一个更重要？在不同历史时空，不同的族群，不同的人生段落，有不同的答案。为了什么出走？为了什么留守，也会有不同的答案。不同的出走和不同的留守，它的道德评价和价值判断也都不一样。但如果要大而化之说中国现代，哪个更重要？我认为还是出走更重要。不是指的你这个跨空间移动，不是空间距离一定要由这个城市挪到那个城市，而是指跨文化交流，是指你的心灵、你的精神、你的文化要走要动，不是仅仅嘴里说走，而要真正动起来。中国作为一个土地文化、以守土为业几千年的这么一个国家，整体上来说出走是比留守更重要的。我们不能把留守和出走仅仅理解为一种行为的东西，我们应该从精神内核上来理解它。我们讲出走呢，并不是说我们在本土就不能出走，好像不去留学了我们就不能学西方的东西。我们在本土不仅仅要学我们自己的文化，还要学其他的各种各样的先进的文化。要有一颗律动的心，但不要有一颗躁动的心。这很重要。所以不要把出走只理解为一种具体行为上的东西，我留守的是家园，但出走的是思想和文化。在出走中追求更多新的东西，这种追求才为你的留守奠定下更多、更坚实的基础。
主持人：我昨天听李闻海先生给我讲了一个小故事，说潮州呢有这么一个民谣，他到美国去，美国潮州人的第三代人，已经不是中国籍了，美国籍，不懂汉字，听不懂国语，但是他竟然能够用典型的非常正宗的潮州话来念这个民谣，这个顺口溜。
肖云儒：这是一个密码呀，我们完全可以用它来解码潮州人。这也像地下党接头暗号一样，一念就是知道，哎，这是自己的同志，同乡，乡亲。另外一个族群也是这样子，很顽强地保留自己文化的信息，就是苗族。在美国，在欧洲的德国，有一些被战乱冲散的苗族，每年都有一个固定的约会，不管他们是什么国籍，融入到哪一个社会，都会朗朗上口地唱一首苗族的民谣，这种保留语言这种文化信息的顽强程度真是令人惊叹，血浓于水呀。
恩格斯曾经说过，这个叫获得性遗传，它是后天遗传，也可以说是一种文化的精神的DNA，就是密码，文化DNA，语言、诗歌、音乐的DNA。他可能不明白这是什么意思，但是知道我们唱的是唐山来的歌，是故土和祖先的召唤，就找到了认同，找到了一种根的感觉找到了一种种族的、文化的归属感。
刚刚说到我们华侨出海的时候，都是充满了凄凉的。我记得我在中学的时候读过闻一多一首诗，当时我还是十八九岁，读得热血沸腾：
年去年来一滴思乡的泪，
半夜三更一盏洗衣的灯……
下贱不下贱你们不要管，
看哪里不干净哪里不平，
问支那人，问支那人。
它是闻一多《七子之歌》中的一首，跟澳门回归时流行的那首同时写的一首诗。我当时觉得，我们的海外华人，在这样一种境况下孤独地闯洋生存，充满风险、形同犬马、被人视为下等人。在“离乡少年郎，归来白须长”这么一种孤独的离乡背井的充满变数的生活中，他唯一的精神依托，就是唐山的故土、乡亲、祖国呀。因而这个密码给他的远远不是十块八块钱的救助，而是生命之根、精神之根的营养。我觉得是这样的。
主持人：有一个网友说我们这些人呢留学去，出去给我们带来了是什么呢？他归结为两点，出去把我们的钱送出去，他出去是为了回来，镀一层金回来，回来干什么呢？赚我们的钱，他这个观点是有一点偏激，但是我发现这种现象是存在的，不知道您对于这个现象怎么解读？
肖云儒：这个现象的确是存在的。我不太同意对这个现象做过多的负面评价。退一万步讲，他就是回来赚钱，也是给家乡的投资，他与家乡双赢有什么不好？你更要看到，他镀的那一层金，是现代管理之金，科学技术之金，回来赚钱拿走的是钱，但他留下了现代市场经济的许多理念、思维、方法和许多现代心态。你要看到这个对国家现代化改造长远的好处。我始终觉得中华民族的改造，重点在于文化人格本身，在于对几千年农业文明的改造。我们要用一种系统论的观点，一种很宏大的海纳百川的眼光来看这个问题。
我觉得到了现代，全球一体化的今天，我们在谈学问的时候已经不能用中学西学这种二元对立的思路来分类，而是全人类都共处在一个终极的阳光和真理之中。是的，我们每一个民族是在每一朵不同的云霓下面来探索这个共有阳光，我们在汉民族云彩下面，人家在英吉利、在美利坚的阳光下面，因而有了文化的民族和地域特色，但是探讨的最后目的是达到那个全球化的阳光。因此你不能说，你探讨真理的阳光，你就西方化了，人家也探讨真理的阳光，人家都偷了我们的文化，东方化了。我们得升华到一个全人类文明的格局中看问题。潮汕文化跟中原文化，中华文化、潮汕文化与世界文化的关系恐怕应该这样看。
观众：我们大学生走出去之后，在价值观方面肯定会受到西方价值观的影响。我个人认为这个影响还是有西化的，而西方的价值观念还是有消极一面的，不能说西方就完全是好的。谢谢。
肖云儒：我基本上同意这个同学的观点，西方文化包罗万象，良莠不分，当然有它消极一面，但是我们从历史的大进程，从中华文化的宏观建构来说，消极影响是次要的。而且我觉得，它会通过我们中华民族文化的各种过滤机制或多或少将它消减、过滤。我们往往对我们的过滤机制缺乏自信。优秀的文化坐标、文化结晶，包括年龄，都是一种过滤机制。你20岁时恐怕要西化得快一点，到了50岁以后你看一看，心灵中的各种中华文化的因子开始复活，要西化就难一点了。
主持人：肖老师现在就西化得很慢。
肖云儒：我中间也西化了一段，现在又回到中华文化的坐标了。就是说，中华文化是个酱缸，所有的新鲜萝卜放进去，泡上几年都咸了，咸得不能进嘴。但也可以换一种思路，当你不停地给这个文化酱缸中添加新鲜萝卜的时候，它就淡了。这绝对是一个有利有弊的选择，我们有选择的权利。同时便有了选择的责任。我们可能会在两个层面上承担起选择的责任。一个是出于对民族文化的责任，我天生就是中国人，不但有中国血缘，而且有中华文化基因，在吸收人类文明成果时不可能没有选择。还一个是利益选择。在当前，利益选择可能更重要。我们很多在国外留学的人，开始几年都不回来，现在慢慢都回来了。为什么，他在国外，社会中心、机要部门、高端职场都进不去，他只能当二等公民。回到国内则成了香饽饽，为什么不来？这是利益和市场选择和责任选择文化选择的结果。所以我觉得不用太担心我们的青年会被西化掉。
这中间始终有一个问题，就是错把西方文化取代了全球文化、人类文明。我们是在中国这片云彩底下来探索阳光，然后你去了美国那块云彩去探索阳光，你要看到在美国在中国探索的都是具有全球性的阳光。你不要专门去人家那里吸收只有地域性意义的云彩。这样没有普泛意义的云彩你就不要吸收它。我们既不要把只给美国下雨的云彩当成普照人类的阳光如获至宝地弄到中国来炫耀，也不要把高悬在美国云彩之上普照人类的阳光，当成西方资本主义的东西而拒绝掉。
1000多年前韩愈从唐代长安来到了潮州，他在这里留下的最宝贵的遗产，就是中华文明基因。时间不能复制，空间也没有办法挪移，但是有一点结论是共通的，就是其中文明的变迁和文明的密码，是有迹可寻的。我们应该怎样来吸氧，怎样从各种不同的文明之间得到一个更多元化的判断和更新，我们的传统文化应该怎么样固守，又应该怎么样寻找自己的定位呢？还待人们在时间长河中探寻。
饮茶，是中华民族的传统习惯。由于我国地域广袤，各族习俗不同，茶叶品种繁多，这便形成了各族多姿多彩的饮茶习俗。
苗族虫茶，一般茶叶都是采摘鲜叶经过烘沙加工制成，而苗族虫茶是先用茶叶喂养大米中常见的蛀虫，米虫吃了茶叶后排出一粒粒黑色烘便，这就是虫茶。饮用时先倒一杯沸水，投入数十粒虫茶，茶水渐吐棕红色，香味浓郁，类似茶叶，但营养价值高于普通茶叶，具有清热毒、健脾胃助消化功效，是我国出口的特产茶。
白族三道茶，云南大理白族三道茶是一种宾主交流感情的饮茶习俗。第一道茶是苦茶，把大理沱茶放入陶罐，用滚水冲泡，味苦性凉。第二道茶是甜茶，掰碎大理特产乳扇，加入蜜饯、冰糖、核桃，用沸水冲泡。第三道茶是回味茶，将大量茶加入花椒、姜、芝麻、蜂蜜冲泡而成，香甜麻辣。三道茶，“一苦二甜三回味”，寓意“吃苦在前，享乐在后，友情难忘“。
布依族打油茶，大凡去过布依族村寨的人，都忘不了那清香味浓的打油茶。打油茶是将黄豆、玉米花、糯粑、芝麻等放在油锅中，用大火炒黄，然后与炒好的茶叶一起配上清水、葱姜、盐等煮沸去渣，再注入茶碗饮用。
拉祜族竹简茶，拉祜族喜欢以竹简茶待客，把嫩茶炒揉好后装入当地特产甜竹制成的竹简里，用木杵舂紧，放于火塘慢烤，等烤干了茶叶，就可剖开简里，取出圆柱体茶叶，以此冲泡的茶就是竹简茶，它既有茶的芬芳，又有竹的清香，饮之沁人心脾。
回族八宝茶，回族八宝茶掺有桂圆、荔枝、葡萄干、杏干等，喝起来香甜可口，回味无穷，有滋阴润肺、清嗓利喉功效。
侗族三杯茶，侗族人爱饮三杯茶，所谓三杯茶，一般第一杯是糖果茶，第二杯是自制的糖辣椒茶，第三杯是蜜饯。
彝族盐巴茶，彝族人民普遍饮用盐巴茶，在特制的瓦罐中加入茶饼，经微火烤香后冲入开水，并在火上煨上几分钟，放入适量盐巴，溶后倒茶入杯，以开水冲淡后饮用。
布朗族酸茶，先把鲜茶置于锅中炒置，然后放于室内潮湿地方，让它发酵，再密封于竹筒内，入土埋一个月后，即取出饮用。
傣族烤茶，云南西双版纳傣族素以烤茶待客。调制烤茶时，把陶瓦罐放在火上烤烫，随即把晒干的青茶叶放入罐内，茶叶烤成黄色时，冲入开水。
畲族新娘茶，闽东福安县等畲族人举行婚礼时，新娘要向宾客敬献“新娘茶”。茶碗里泡有冰糖、红枣、蜜冬瓜条，喝起来又香又甜。冰糖泡茶象征生活甜蜜，红枣祝福早生贵子，冬瓜条祝愿孩子长得又白又胖。
中国文化博大精深，茶文化也是如此，各族各地的茶文化构成了一幅绚丽多彩的画面，为中国文化添砖加瓦。
文丨宋时磊
中国是茶叶的故乡，茶文化的发源地。茶叶之所以能够从中国走向世界，成为与咖啡、可可相并列的最受欢迎的三大无酒精饮料，茶文化之所以成为中国文化的符号象征，离不开长江的滋养。长江与茶叶相伴相随，茶文化是长江文明中璀璨的“绿色明珠”，长江和茶文化丰富了世界文明样态。时至今日，长江流域的茶文化仍有蓬勃生命力。
一、南方嘉木：长江流域的茶叶经济地理
茶是山茶科山茶属植物，其生长需要一定的自然条件。一般认为，经济栽培茶树的地理环境不能过于寒冷，年平均气温要在13℃以上;雨水应充足，年降水量在1000毫米以上;土质以酸性土壤为宜，唐代陆羽《茶经》认为以烂石(风化土壤)、栎壤(砂粒多、粘性小，有机质和矿物质丰富，透水和透气性好的土壤)为上，黄土最下;空气要湿润，相对湿度80%-90%最适宜;风速不能过大，光照不能太强烈，以较多的漫射光为宜，即《茶经》所言“阳崖阴林”;海拔要适中，宜多山、多云雾。
在中国版图之上，同时具备这些气候条件的地区，非长江流域莫属。长江流域以北纬30度为横贯中轴，大部分地区属副热带季风区，热量资源丰富，四季较为分明，春季万物萌发，最适宜采茶，夏秋也可采，这就确保了采摘周期和产量。地势以山地、盆地、峡川、平原为主，交错起伏，小气候较多;有蒙顶山、巫山、巴山、峨眉山、大别山、霍山、天柱山、天目山等名山，这些山区既适合茶叶生产，又在儒释道各家中享受特殊地位，实现山、茶、人的精神文化融合。长江流域的另一特点是面积大，干支流遍及19个省市区，横跨东中西三大板块，占中国国土面积的18.8%，容易形成茶叶经济带，产生聚集效应。
▲多云雾的产茶山区(宋时磊摄于湖北恩施市)
长江最裨益茶叶的是水。首先是降水，长江流域雨量充足、丰沛，这给茶叶生长提供了足够的水源，确保了茶叶湿润的生长环境。其次是水运，长江有岷江、赤水、沱江、嘉陵江、乌江、清江、汉江、湘江、沅江、赣江等众多支流，流域面积超过1万平方公里的支流有49条，丰富的支流和水系给航运带来了便利，茶叶从茶山取水路以经济便利的方式运输到干流上的重庆、宜昌、武汉、九江、上海等大商埠交易。早在唐代人们就借助长江水系运茶，张途《祁门县新修阊门溪记》言：“或乘负，或肩荷，或小辙，而陆也如此。纵有多市，必将大川，必先以轻舟寡载，就其巨蝗。”水运促进了商品和商人的群体流动，降低了交通运输成本。三是水质，“水为茶之母”，长江给茶叶品饮提供了优质用水，唐代张又新《煎茶水记》出笼了两个天下之水的“排行榜”(一为刘伯刍版、一为陆羽版)，陆羽所列举的20种水，分布在长江流域的有15种。
借助长江，茶叶实现了物种的扩散和文化的传播，上演了一部“东游记”。茶树原产于中国西南，但因地处边陲，交通和人员往来有限，不为外界所知。自秦惠王兼并巴蜀后，这一带的饮茶习俗开始向外传播，顾炎武在《日知录》云：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”茶叶有两种传播方式。一是自然扩散，即通过雨水冲刷、河流漂流、鸟兽携带等，茶树种子可以从原产地云南传播到很远地方。二是人为传播，即茶树或茶籽通过人口的迁移被带到了新的生长地。这两种扩散方式，有不同的路线，其中较为主要的是从云南经四川、重庆、湖北、安徽到江苏、浙江，或者是从云南经贵州、湖南、江西、福建到台湾。两条传播路线都不同程度地借助长江水系的力量传播，从西向东传播。
茶叶的栽培和种植经历了从野生到人工的驯化过程，最早开始这项工作的或许是西南一带的边民，但做出最大贡献的是唐代在长江流域劳动的人民。晋代诗人杜育《荈赋》描绘，茶叶成片野生于山岗和山谷之中，“灵山唯岳，奇产所钟，厥生荈草，弥谷被岗”。《太平御览》引《续搜神记》，称晋时宣城人秦精入武昌山采茗，王浮《神异记》也有“山中有大茗”的记载。可见，晋代长江中下游地区野生茶树比较常见，甚至不乏大茶树。即便到唐代，陆羽还指出在巴山峡川之中，有两人合抱的大茶树。到中唐时期，在人们的观念中，野生茶品质最高，茶园种植的茶要次之，这反映出一个问题：唐代人工茶园数量在增加，产量在提升，故野生茶物以稀为贵。根据文献资料判断，中晚唐时期唐代出现了众多茶园，类型包括官办茶园、寺庙茶园、私人茶园、小农茶园等，茶树也从数十尺的高大乔木被培育成一尺两尺的低矮灌木。这说明人类对茶叶的认识和驯化能力有了实质性提升，也反映出唐代茶叶消费不断扩大的社会现实，采摘野生茶的原始生产方式已经不能满足人们对于新型饮品日益扩大的需求。据万美辰等统计，唐代长江上游地区共66个州，其中有25个州及南诏地区产茶，共计60种茶;唐代长江中游地区共43个州，其中有27个州产茶，共计42种茶;唐代长江下游地区共28个州，其中有20个州产茶，共计47种茶。这大致可反映出茶叶沿着长江自上游向下游、自西向东的传播轨迹。
茶是“南方之嘉木”，是长江流域这片钟灵毓秀土地所奉献的绿色饮品。
二、绿色黄金：技术、器具和贸易
长江流域的劳动人民以茶为业，开山辟园，种茶、制茶、运茶、贩茶、饮茶，从生产到消费创造了丰富的物质财富，衍生出了一套技术手段和管理制度。
茶叶本是一片普通的树叶，是中国人发现了其对人类身心健康的莫大价值，走上加工利用之路。从树叶到茶，需要一定的技术和工艺。魏晋南北朝时期，茶叶的加工方式比较原始，主要是制成茶饼或者混煮羹饮，并未有一套成熟的加工技术。这种方法处理的茶叶有着浓重的青草味，茶本身的香味并没有得到挖掘。唐代，长江流域的茶农创造出锅釜蒸汽杀青、拍压成饼的工艺，陆羽将其总结为“七经目”——采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏。宋代延续了唐代的蒸青工艺并有所发展：北宋时期变饼为片，皇室崇尚蒸青片茶;南宋时期变片为散，开始流行蒸青散茶。明初罢造团茶，化繁为简，人民群众更注重追求茶叶的自然本真之味，元代初步兴起的炒青绿茶变得盛行。杀青工艺的出现标志着人们已经掌握了控制发酵程度的奥秘，从蒸汽或锅炒方式的转变意味着杀青工艺的提升：进一步降低青草气，激发和提升了茶叶内在香气。
明代后期，在绿茶杀青的基础上，安徽霍山的茶农发现增加闷黄工艺可出现“黄叶黄汤”的品质，创制出了黄茶(许次纾《茶疏》)。16世纪末期，又出现渥堆的后发酵工艺，创制出黑茶;人们又发现茶叶不杀青，先萎凋发酵，再后期处理还可以创制出不同的茶叶类型，于是在16世纪末期出现了黑茶，16世纪末到17世纪初出现了红茶，18世纪末到19世纪上半叶出现了白茶和乌龙茶。新的茶类的纷纷创制，既说明长江流域劳动人民茶叶加工技术在不断进步，同时也不断丰富和满足着人民群众对丰富口感的需求。
加工茶叶需要一定的工具。蒸青工艺的七个环节，会用到采茶、蒸茶、捣茶、成型、焙茶、穿茶、藏茶等19种工具。宋代有所简化，常见的有甑、榨、布帛、竹皮、柯、盆、磨、棬模、笪等9种制茶工具。这些制茶工具多从长江流域盛产的竹、木等中取材。除了生产工具，茶叶的消费过程中还要用到“器”，即品饮茶叶的茶器(宋代后茶具和茶器已不严格区分)。唐代盛行煎茶饮法，在取水、炙茶、碾茶、罗茶、取火、烹煮等环节，要用到陆羽记录的“二十四器”。宋代盛行点茶之法，审安老人在《茶具图赞》中用白描手法绘出十二件茶器图形，称之为“十二先生”。明清以后，壶泡法流行，白瓷茶瓯、紫砂壶使用广泛。尽管品饮茶叶的器具互有出入，但都要用到茶碗、茶壶、茶则、茶夹、茶巾等，这些器物同样多用长江流域的陶土、矿泥、竹木、丝织品等制成。
▲《茶具图赞》中的“茶具十二先生”
随着饮茶风气的不断普及和扩散，茶叶消费“始自中地，流于塞外”，到了“穷日尽夜，殆成风俗”(封演《封氏闻见记》)的程度。茶叶的核心产区位于长江流域，而消费地遍及全国甚至海外，茶叶生产和消费地域的不匹配性带动了茶叶贸易的崛起。茶叶比较轻便、货值高，便于长途运输，于是大宗贸易快速发展。早在汉代，茶叶就被携至西藏阿里地区，唐代向边疆塞外贩卖茶叶的茶马贸易得到发展;宋代和明代茶叶通过海上丝绸之路和陆上丝绸之路大量外销;清代万里茶道兴起，茶叶向俄罗斯等地售卖。借助这些贸易网络，长江流域的茶叶源源不断地运往全国及世界各地。
以稻米为食，以茶叶、桑蚕等换取日用物资，是长江流域百姓安身立命的手段和理想化的生活方式。风俗所及，明清时期珠江流域也以这种生活为风尚，士大夫阶层则往往在山中构筑精舍讲学，茶叶收入是他们重要的经济来源，“中有稻田茶丘十余亩，旁有人居七八村，皆衣食于茶”(屈大均《广东新语》)。茶叶贸易利润丰厚，早在敦煌文献《茶酒论》中就描述长江下游的江浙一带，茶商靠茶叶流通成为巨贾，“舒城太湖，买婢买奴。越郡余杭，金帛为囊”。茶叶是长江流域业者发家致富的“绿色黄金”。
产业和贸易的发展，又促进了政府推出茶叶行政管理及课税政策。唐朝政府创制了贡茶、茶税、榷茶等茶政制度。宋代茶政制度进一步完善和强化，出现了交引法、折中法、贴射法、现钱法等，在边疆设立了榷场贸易，设置了买马司等机构。长江流域出产的茶叶在换取战马、巩固边疆、促进民族融合等方面长期承担着独特的历史使命。
三、以茶为媒：族群、生活与艺术
人类学者肖坤冰曾以闽北山区的茶叶产业为例，研究了清朝到新中国成立前“茶叶流动”下的物质、空间与历史叙事。以大历史、长时段的视野观察，这种“流动”的故事不仅仅发生在闽北，整个长江流域皆以茶为媒介，促进了族群、生活和文化艺术的发展和变迁。
隋唐时期，长江流域得到充分开发，南方和北方发展呈现均衡之势。安史之乱后，北方藩镇割据、杀伐不断，大量人口被迫南迁，中国经济重心日益南移，形成了早期的“长江经济带”，出现了“赋之所出，江淮居多”的盛况。随着民族的融合和时代的发展，目前长江流域共同生活着汉族、土家族、苗族、彝族、侗族、藏族、回族等50多个民族，人口和生产总值双双超过全国的40%。在传统的社会生产方式之下，这些人群多聚族而居，茶叶是他们的重要产业。茶叶与人民群众的生产生活日益结合，孕育出丰富多彩的茶文化生活。
以茶为饮、为食，茶在长江流域人民的日常生活中扮演重要角色。唐代的煎茶茶艺、宋代的点茶茶艺、明清以来的泡茶茶艺等，在长江流域孕育和诞生，并向全国传布。除了主流的品饮方式外，长江流域还有富有地域特色的饮茶文化，杭嘉湖一带有青豆茶、元宝茶等;西南有侗族、瑶族有打油茶，白族有三道茶，藏族有酥油茶等;华中有湖南擂茶，土家族的油茶汤等。
以茶为会，举办茶宴和茶事雅集活动，长江流域的人文往来频繁。唐代可稽考的茶会有刘长卿惠福寺茶会、武元衡资圣寺晚春茶会、钱起长孙宅茶会、李群玉等人的私人茶会。特别是浙江湖州多次举办茶会，主要参与成员有颜真卿、皎然、陆羽等。明清以后茶馆兴起，普通百姓有了日常的公共文化生活空间，可在其中从事下棋、听书、看戏等休闲活动。特别是在长江上游的四川，茶馆文化蔚为大观，这在王笛《茶馆：成都的公共生活和微观世界 1900-1950》书中有细致入微地呈现。
以茶为礼，人们寄茶、谢茶、赠茶、品茶等，都要赋诗，出现了众多脍炙人口的诗篇，如李白的《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》，白居易的《萧员外寄蜀新茶》《谢李六郎中寄新蜀茶》《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会想羡欢宴》，元稹的《一至七字茶》，卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》，皎然《饮茶歌诮崔石使君》。皇帝还会将从顾渚贡茶院得来的新茶，分赐群臣，以示恩宠;臣子上表申谢，谢茶表名篇纷出，较有代表性的是武元衡《谢赐新火及新茶表》。
以茶为俗，茶叶在长江流域的岁时节令、诞生礼仪、乔迁新居、婚丧嫁娶、宗教礼仪等生产和生活中，被赋予了多重功用。男女以借茶为由邂逅、以茶排遣忧思、以茶代酒凭吊逝者、以茶求子、以茶礼求婚，聚会饮茶并以茶事笑话取乐，僧人以茶待客、以茶筵作为宗教仪式还愿等。
以茶为娱，长江流域的茶农将茶与舞蹈、歌曲等结合，创造了劳动号子、采茶歌、采茶戏等娱乐形式。安徽皖西地区有《采茶》《锄茶歌》，黄山地区有《请茶歌》;浙江有建德有《顺采茶》《倒采茶》灯调曲目;湖北鄂西山区有劳动茶歌、抒情茶歌、仪式茶歌等;湖南辰溪茶山号子;茶歌在江西民歌中占有很大比重，并发展成了风格多样的采茶戏，演员多手执茶篮灯、扇子等道具，载歌载舞，劳动和欢愉尽在其中。
以茶为艺，茶是文学、书法、绘画、陶瓷等艺术形式热衷表现的对象。除诗词曲赋外，小说、散文等也经常描绘茶叶，如《三国志通俗演义》《红楼梦》《老残游记》等。当代作家王旭烽著有“茶人三部曲”，以家族叙事的方式勾勒了以杭州为中心的长江流域茶文化在近现代社会转型和发展的生动图景，并摘得第五届茅盾文学奖的桂冠。书法方面，唐代书僧怀素的《苦笋帖》、北宋名臣蔡襄的《十咏诗帖》等皆是茶与书法结合的名篇;茶画更是名品、名家频出，唐代的《宫乐图》、宋徽宗的《文会图》、明代唐寅《事茗图》等，都被视为珍品。茶与陶瓷艺术结合的典范是茶具，景德镇、宜兴等地出产了众多融实用与艺术为一体的茶碗、茶壶等，至今不衰。
以茶为媒，长江流域的茶叶和茶文化连接了个体与族群、物质和精神，是长江文明皇冠上的“绿色明珠”。
参考文献
陈文华：《长江流域茶文化》，湖北教育出版社2003年。
刘礼堂、万美辰：《唐代长江流域的茶叶种植与饮茶习俗》，《江汉论坛》2019年第11期。
刘礼堂、吴远之主编：《中华茶文化概论》，北京大学出版社2020年版。
宋时磊：《唐代茶史研究》，中国社会科学出版社2017年版。
宋时磊：《中国茶文化的形成、发展及影响》，《人民论坛》2022年第19期。
吴觉农：《茶经述评》，中国农业出版社2005年版。
袁祯清、宋伟：《宋元时期制茶工具考略》，《安徽史学》2022年第3期。
康健主编：《祁门红茶史料丛刊》，安徽师范大学出版社2021年版。
黄柏权：《挖掘长江流域茶文化资源推进乡村振兴》，《新华日报》2022年9月6日第13版。
(作者简介：宋时磊，武汉大学茶文化研究中心、汉语写作研究中心研究员，本文系国家社科重大招标项目“‘一带一路’视野下西南茶马古道文献资料整理与遗产保护”阶段性研究成果)
来源： 澎湃私家历史
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