描写采秋茶的诗句

　　我们在喝一款茶的时候，对香气的判断和评价也是很重要的。一般普洱茶闻香的形式有三种，分别是热嗅，温嗅和冷嗅这三种，一般来说，在趁着盖碗和水汽都还热的时候，对茶香进行闻嗅，判断普洱茶香味的类型，高低，纯净度等，可称之为热嗅，

　　待盖碗温度稍微下去一点的时候再进行闻香，称之为温嗅，而冷嗅亦是如此，在不同的温度下，普洱茶所呈现出来的香气也是不一样的，我们可以根据茶香来评判其香气的持久度。

　　普洱茶的香气，基本可以归纳为四类：品种香、地域香、时间香、工艺香。品种香和地域香是茶叶本身带有的香气，时间香指越陈越香，优质的普洱茶经过一段时间的存储后，香气会更显著。工艺香则是茶叶制作过程中，使用的工艺带给茶品的香气。花香果香，基本上都属于工艺香。而工艺香，是不该出现在普洱茶中的。

　　如何辨别普洱茶的香气是否属于工艺缺陷呢？使用“363普洱茶审评法”，在润茶和30秒、60秒、30秒的三次冲泡过程中，分别嗅闻杯盖香气、水汽香气和叶底香气来判断香气类型。正确工艺的产品，三泡的气息不管增加或减弱，类型相同。而前发酵工艺的产品气息，会在三次冲泡中呈现类型的变化。

　　普洱茶具有的香气，通常来说主要是时间香（也就是陈香）、品种香、地域香，如果引入了其他茶类的制作工艺，那么就有可能出现不该有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工艺香”。为了对普洱茶的香气有更细致的评判，闻香环节就贯穿于品鉴过程的始终。

　　在正式开始冲泡前，在观察茶饼外观的同时，闻茶饼或者是撬好的干茶，可以对一款普洱茶在香气方面的表现有一个大致判断。从醒茶开始，就进入闻香的关键环节。经过开水冲泡后，茶叶的内含物质开始逐步释放，其中也包括香气物质。嗅茶汤香、杯底香、盖碗中水汽蒸发出来的香气、叶底散发的香气……不同的闻香形式，都能为我们在分辨普洱茶香气类型时提供许多信息。

　　无论是原料本身的香气，或者是时间沉淀的香气，甚至是工艺赋予的香气、从存储环境中吸附的其他异杂气息，经过冲泡后几乎都能有所体现。特别是如果使用363普洱茶审评冲泡（363普洱茶审评法是专业评审普洱茶的方法），则能将普洱茶的所有香气类型，包括工艺香、其他异杂气息等都暴露无疑。

　　香气是普洱茶很重要的组成元素，如果有异杂气息，茶叶品质也会大打折扣的。经过存储后，普洱茶不仅可以更浓，也可以更香。香气是否纯正，这也是普洱茶核心价值的体现之一，所以，在品鉴普洱茶的过程中，闻香不仅是品鉴流程之一，同时也能为我们辨别普洱茶的品质提供依据。

　　茶香的形成关键

　　茶香主要由茶叶的糖苷类物质中的有机酸离开水后形成，按其香气类型，大致分为挥发性香气和溶于水的香气（水含香），蜜香、花香、花香大都用来形容挥发性香气，而木香、陈香等多是形容水含香。

　　茶香又由芳香类物质引起，芳香物质由醇类、酚类、过氧化物类、酯类、酮类、酸类等多达14类物质组成，这些物质含量的多寡、有无，都会造成不同茶类香气不同，甚至同种茶类，按相同制茶工艺，制成的茶，都能带来不同香气感受。

　　且茶香不是单一的，而是以上芳香类物质组合形成，不同类别、不同浓度的组合。这也从侧面印证，内含物质丰富的茶叶，芳香物质也同样丰富，茶香自然也就丰沛，而好的制茶工艺则能最大限度将茶叶香气展现出来。

　　同寨也有不同香

　　就拿老班章寨子来说，同样是老班章茶，种植的不仅有大叶种，还有云抗十号新品种，两种茶叶香气的自然有所区别，并不一定都是花蜜香。同一品种，如老曼峨苦茶，采摘同一片地上的茶叶，同种工艺制成，嫩叶会有毫香，且香甜明显，一芽两叶却又多出花香。所以，茶友们在品茶时不要被茶区固有香型所局限，你闻到、喝到哪种那便是哪种。

　　香气浓郁的茶就是好茶？

　　如按上文所说，很多茶友就问了，那香气好的茶，不就是芳香物质丰富，就算得上好茶了。芳香物质丰富的茶=香气好，但反过来说香气好≠芳香物质丰富。简单说来，好茶香气一定醇厚浓郁，但香气浓郁的茶，并不意味着就是好茶，只不过是作为评判的标准之一。一款高品质好茶，多呈现出浓郁茶香，即使品饮十多泡后，香气依然持续，且纯净度很高，没有混合其他令人不适的味道。相反，香气低且混有杂味，则是低品质茶香，茶品质也不见得好，“高、长、纯”是判断茶香优异的三个重要指标。

　　很多人喜欢喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、润、厚、滑、甜，以及苦涩浓淡方面的口感滋味，另一方面还在于普洱茶香型变化所带来的无限诱惑力。喝普洱茶不仅能够满足口腹之欲，更重要的是我们能够在品饮普洱的过程中调动各个味蕾因子，在盈盈一水间的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香气由来吗？

　　1、兰香

　　“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮”，这是描写普洱茶最美的诗句。用较嫩的茶菁制成的普洱茶，后期转化之后，泡起来会有兰花香，纯正优雅，风韵迷人。一般来说，条索较细长，色泽较墨绿，泡开的茶叶底明显是比较细嫩的茶菁，这种普洱茶品经长期醇化后，兰香较为浑厚；而较粗老的茶菁加工而成的产品，纯化后兰香更为清纯。后期转化出来香，与茶的成长环境、茶叶级别有很大的关系，在品鉴普洱茶过程中，了解茶的生长环境及嫩度，可以预见茶的香型转变。

　　2、荷香

　　“毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类。”这里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香气，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶汤清淡，有莲荷香气。云南大叶种普洱茶菁有强烈的青草气，经适当的醇化后发酵，幼嫩的芽茶去掉青草气之后，自然留下淡淡荷香。荷香来自幼嫩的普洱茶菁，一般为散茶后期醇化或幼嫩毛茶经人工渥堆发酵所致，荷香属于飘荡茶香，清雅娓娓。

　　3、蜜香

　　普洱茶之蜜香主要有三种，花蜜香、果蜜香、蜂蜜香。花蜜香似花粉蜜，花香中透漏阵阵甜蜜。带有花蜜香的茶品一般经过一定的时期陈化，香气逐渐显露，如易武茶等。果蜜香甜而高雅，为普洱茶典型原香，勐宋那卡茶、景迈茶尤为突出，通过闻品茗杯，感受更为显著，有“挂杯香”之说法。蜂蜜香顾名思义，一般在熟茶中更为明显，主要因为熟茶经过渥堆发酵工艺所致，有些陈化期较长的茶品中，特别是陈化期较长的熟茶中更为明显。

　　4、花果香

　　普洱茶中常见的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香兰花香、桂花香、梅子香、板栗香等，还有许多不知名而又特别突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常广泛，且因区域环境及初制工艺不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶有稻谷花香，布朗山、巴达山呈典型的梅子香，南糯山有高雅的糯米香.

　　5、清香

　　清香在普洱茶中亦属于最为常见、典型的茶体香，即通常所说的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最为明显，香气不像花果香、蜜香等有独特的定位，而展现清雅、原滋原味的感觉。品鉴清香型普洱茶主要看其原料和生产季节，一般来说，春茶和幼嫩茶清香更为明显。

　　6、甜香

　　甜香主要有两种，一种为糖香，是焦糖或红糖香，透漏出甜味；另一种为无糖的气息，纯粹为甜的气息。甜香主要为熟茶的香型，是在发酵过程中大量纤维素降解后形成茶多糖、低聚糖及单糖所呈现的味道。

　　7、枣香

　　枣香主要有青枣香和红枣香，青枣香同样属于花果香类别，区分较为容易。红枣香则为熟茶所特有，甜而带有红枣气味。一般而言，红枣香为适度发酵所致，新发酵的半成品香味较为清淡，产品经过陈化后，红枣香将逐渐凸显。

　　8、烟香

　　烟香主要来自晒青原料加工过程中，因为加工规模小，雨水多，无法进行完全晒干，农户将晒制一定程度的原料挂在厨房顶上，通过厨房烧火的余温进行晾干，从而产生烟香。后来，市场对带有烟香茶非常青睐，烟香的重制工艺逐渐成为独特的加工工艺，在很多地方加以推广。具有烟香的原料产地较广，澜沧、临翔、凤庆等地区原料中多含有烟香。

　　9、木香

　　木香在普洱茶中常见，但对其说法不一，有的说松香就是木香，有的说樟香就是木香，甚至有的把陈香说成木香。木香，主要来自产品木质素降解产生的气味，似“烂木头味”，但韵味清幽、高雅而轻盈上扬。普洱茶中的木香主要来自梗的陈化，一般带梗较多的产品，经后期陈化后，木香较为突出。要注意木香与陈香的区分，木香能够直观的感受，特别在梗多的茶品中更为突出，而陈香只有在经过一定陈化时间的产品中才能明显的感觉到。

　　10、陈香

　　品味陈香是普洱茶体验的至高境界与享受，喜爱普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陈为贵，越陈越香。但何为陈香？有说如老的木房子所散发出的那种气味，有说如灰土气味的。其实前者将陈香误认为木香，而后者将茶中尘味误判为陈香，都有偏差。陈香展现为时间的气息，历史的气息，感觉似老酒醇活之底蕴，轻淡而优雅，低沉而缠绵，迷迭香绕，令品茗者愉悦且沉醉。所以说陈香是普洱茶随时间流逝而逐渐变化所散发出的香味，闻着有让人迷醉的感觉。陈香感在老茶中更为明显，气韵悠长，轻淡而缠绵，似有醉意。

　　茶之香，其类型之多，说法之众，无法全述，亦无法说透。品鉴普洱茶，感受香气是美的收获，因茶品不同、香型不同而觉复杂，因时间不同、香韵不同而觉妙趣。人们通过普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而产生一种共鸣，一种美感的共鸣。

　　在日常品饮普洱生茶的过程中，香气具有容易引发人们共鸣的特质。主要原因在于，普洱生茶中较为浓郁的香气具备一定的安神作用，并在喝茶的过程中触发令人愉悦的感受。我们常见的对于普洱生茶具体香气类型的表述，比如清香、毫香、花香、蜜香等，主要是普洱生茶中充足的芳香类物质形成了特定的感官印象，并在过程中和我们日常生活中类似的气息进行比较，从而形成了我们所说的香气类型。

　　茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分，按其性质分类有：碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300种以上，但是含量极少。茶叶香气成分的浓缩物称为精油，仅为茶叶干物重的0.005％—0.02％，也就是1万公斤的成品茶叶仅有0.5－2公斤的精油（香气化学成分）。

　　茶叶香气成分的数量与茶树品种、栽培方式、土质、海拔及加工方式有关。绿茶、乌龙茶（含铁观音）、红茶、普洱茶，因其发酵程度不同，而各有不同的茶叶香气成分组成，但同类茶如乌龙茶，其香气组成成分基本相同，仅是香气成分含量比例不同，而突出该类茶的香气特征，也就是说没有任何一个单一的香气成分或主要成分能代表该茶类香气。

　　茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。香气化学成分有其不同属性，如属嫩叶清香型的顺－3－己烯－1－醇及其酯类；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香叶醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B－紫罗酮及其他紫罗酮化合物；果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。

　　普洱茶由云南大叶种制成，适合于长期存放，在这个过程中香气物质会不断散失，当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时，就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型。所以，一片略带青气的新茶饼，能在合理的存放过程中渐渐转为纯正清香，进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最终同归为纯粹陈香。

　　对于茶叶香气的研究开始于18世纪末19世纪初，20世纪20年代，荷兰化学家RomburghP.V从2.5吨发酵茶叶中分离和鉴定了β、γ-乙烯醇和水杨酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分离鉴定出茶中30种主要成分。由于当时技术落后，对香气的研究开展非常困难，每次试验都需要耗费成吨的茶叶来抽提香气，即便如此，当时的茶叶科学家仍然进行了大量卓有成效的工作。到了60年代，气象色谱技术的发展则彻底打开了局面，科学家通过努力渐渐解开了香气之谜。

　　科学研究已呈现了香气的秘密，需要注意的是，香型一般不会单独出现，而且同样的香气物质在不同的浓度可以表现出不同的香型特征，因此一种茶会具有多重香型特征。

　　有人说：“茶地里种香樟树，茶叶就有香樟味；地里长兰花茶就有兰香味，施芒果皮就会有芒果味……”。这是没有科学依据，按照这种说法在茶地施羊粪就会有羊粪味。

　　茶叶所谓的香气是指茶叶中的芳香物质。芳香物质，也称"挥发性香气组分(VFC)"，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样。

　　1、“香，芳也。从黍从甘”，这是《说文解字》给香下的定义，其本义指食物味道好，引申为气味好闻。

　　食品中挥发性呈香物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻腔刺激嗅觉细胞，然后传至大脑的中枢神经，即产生嗅觉。自古以来，人们就把嗅觉纳入了审美的范围。只有令人喜爱的或是让人感到愉悦的气息，才会被称之为香气。所谓茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。

　　普洱茶的越陈越香，并不是指陈化中普洱茶芳香物质绝对量的増加，而是指香气和香型变得更优雅纯正，丰满而和谐，沉稳而不飘；滋味变得较醇甜生津，回甘加强，苦涩味减轻而柔和，饱满和谐而不刺激。气与味的完美融合，是越陈越香最高级的表现形式。

　　2、茶叶香气也称为挥发性香气组分(VFC)，在茶叶中的绝对含量很少，一般只占干物质质量的0.01%～0.05%，迄今为止，从茶鲜叶中被检测出的芳香物质有大约100种，从各种茶类中分离鉴定出的香气物质约有700多种，其中从绿茶中鉴定出来的香气成分有300多种，而红茶和乌龙茶中鉴定出来的香气成分达到了400种以上。

　　普洱茶中香气物质的来源大体可分为两类，一类是初生性香气物质，由鲜叶中固有的芳香物质产生；另一类是次生性香气物质，在加工或贮存的过程中由某些物质转化而成。

　　影响普洱茶香气的因子很多，而且十分复杂。不同地域、不同土壤、不同气候、不同品种、不同季节、不同树龄、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶树鲜叶中，其固有的芳香物质的种类及含量均会存有一些差异。我们常所说的品种香、地域香、气候香、季节香、树龄香等都可以归纳到原料（鲜叶）的范畴。

　　鲜叶本身自带的芳香物质在加工的过程中，随着温度、湿度等条件的变化（不同的加工工艺），会发生一系列复杂的生化反应，同时又会产生一些新的芳香物质。而陈化生香，则又是普洱茶有别于其他茶的一大品质特征。普洱茶的香气，在常规茶的基础上，增加了一个仓储环节的变数。因此，在我看来，对普洱茶香气物质形成起决定作用的因子，实质上是与好普洱茶三要素是一一对应的。即：原料、工艺和仓储。

　　3、关于普洱茶香气

　　一是因为普洱茶的香气本就玄妙且捉摸不定，难以准确去描述；

　　其二，目前已经从普洱茶中分离鉴定出来具有香气活性的化合物110种，其中醇类化合物30种，醛类化合物20种，酮类化合物18种，酯类化合物11种，甲氧基苯类化合物8种，碳氢化合物10种，酚类化合物2种，酸类化合物4种，内酯类化合物3种，含氮化合物1种，其他化合物3种，涵盖了有机化学分类中的十余大类化合物。这些生化名词大多生涩难记，足以让人头晕目眩，节选部分以作参考：

　　其三，普洱茶的香气种类繁多，从大的范围可以分为生茶香、熟茶香和老茶香，细分下来又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、枣香等，而一个花香，又会衍生出百十种香气类型……

　　4、茶的香气来源于茶的内质，从某种意义上讲，原料是根本。

　　普洱茶是以云南特色大叶种（实际上也包含部分中小叶种）晒青毛茶为原料精制而成，分为生茶和熟茶两大类。普洱生茶不需发酵生产工序，未经贮藏的普洱生茶与晒青绿茶品质相似，它可通过自然发酵过程转化为普洱陈茶。普洱熟茶则是将晒青毛茶通过人工渥堆发酵技术转化产生。

　　晒青毛茶中挥发性香气成分含量因品种、产地、季节、原料老嫰度的不同而发生变化。

　　品种

　　不同茶树品种鲜叶制成的茶叶在香气风格上存在较大差异，这种差异很大程度上是由于不同茶树品种鲜叶在香气前体物质的含量、组成比例以及内含糖苷水解酶特性等方面的差异而引起的。

　　云南茶树品种资源多样，至今保存着从野生古茶树到过渡型野生古茶树、人工栽培型古茶树、人工栽培型乔木大茶树、人工栽培型台地茶树，从大叶种茶树到中、小叶种茶树的完整茶树序列。

　　云南大叶种分布较广，常见的有勐库大叶种、邦东大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种、南糯山大叶种等。中小叶种以倚邦曼松为代表，勐海勐宋、澜沧景迈山、邦崴等地也有分布。在新制晒青毛茶阶段，中小叶种的香气要明显优于大叶品种。

　　季节

　　茶叶根据生产季节的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶区还有冬茶之说）之分，不同季节的茶叶香气品质受气候条件如光照、温湿度、光质、雨量等影响，制成的茶叶香气有所区别。一般而言，春茶香气最高，秋茶次之，夏茶香气最低。春茶和夏茶的香气物质种类较多，物质组成较为相似，且春茶主导香气成分多呈现为花香型；秋茶的香气物质种类较少，主导香气成分与春夏两季不同。

　　醇类及顺-茉莉酮等化合物在春茶中含量显著高于其它季节，它们的香气特征普遍为草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量较高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的关键香气成分种类最为单一，仅清香、花香及木香型的脱氢芳樟醇的含量相对较高，其余化合物并未在秋茶中有明显规律性。

　　香叶醇是茶叶中含量较高的香气物质之一，认为是茶叶花香来源的关键化合物；芳樟醇具百合或玉兰花香气，它本身大量存在于茶树鲜叶中，也来源于加工过程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有极高的含量，同样也被认为是茶叶花香的重要来源。

　　等级

　　普洱茶原料的级别（老嫩程度）与其香气密切相关。

　　在普洱生茶（晒青毛茶）的香气成分中，醛类（己醛、青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而下降；萜类（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等）化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而下降。而酮类和内酯类（α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、?-紫罗兰酮、二氢弥猴桃内酯、法尼基丙酮等）化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而增加。

　　嫩度高的鲜叶制成的晒青毛茶，清香浓郁；嫩度低的醇厚平和。

　　过去的“普洱老茶”和近些年市面上大多数普洱紧压生茶，其晒青原料多未做分级处理，含有部分粗叶老梗。虽然其主要的萜类香气成分较低，但酮类和内酯类化合物的相对含量则明显偏高。这些成熟叶和粗老叶对形成普洱茶的特殊风格起着重要的作用。

　　产地、树龄

　　不同产地的晒青毛料由于各地独特的生长环境（海拔、土壤、朝向）、气候特征等自然条件不同，品质风格有较大的差异。

　　人们普遍认为高山茶的香气较平地茶更好，有研究也表明在一定高度范围内的茶鲜叶香气品质随着海拔的增加而提高。这是因为海拔较高，平均气温较低，茶叶生长缓慢，利于茶叶香气前体物和水解酶类的积累。再加上高山云雾多，可见光中的漫射光加强，茶叶中糖类和氨基酸增多，这些物质的积累也有利于茶叶香气物质的充分发挥和释放。

　　施肥也会改变茶叶致香物质的含量和比例，进而改善茶叶的香气特征。已有研究表明：施钾后脂肪酸类中具青草气的庚醛含量降低，而花香气味的壬醛、辛醇含量增。

　　茶树生长需要一定的土壤基础，土壤条件直接影响茶叶的香气品质特征。上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。石缝、乱石堆里长的茶树，历来就备受推崇。临沧的邦东和马台两地可谓是烂石产好茶的最典型代表。茶树与岩石共生，土质肥沃疏松，茶树根深叶茂，吸收了大量岩石风化后的矿物质，形成了独特的岩韵兰香。另有研究结果表明，砂砾土壤的昼夜温差大，茶树根生长量多，利于茶树对土壤养分物质的吸收与积累，茶叶香气品质好。永德忙肺茶就大多长在结构疏松、透气透水的沙子地，其香气馥郁高扬，也可看做是砾壤茶的代表。

　　台地茶和老树茶是属于不同范畴的两个概念，台地茶讲的是茶园管理模式，老树茶指的是树龄的大小。但在这里拿来比对，也具有一定的合理性。云南的台地茶园是从八十年代开始大面积推广种植，与之前云南常见的满天星式茶园、混林茶园等老树茶的栽培管理模式有着明显的时间节点。

　　近些年，随着古树概念的兴起，感官审评上多认为老树茶的香气、滋味、汤色等方面均要优于台地茶。但研究中发现，目前还不能简单的从某些香气物质成分含量高低来判断香气的优劣，普洱茶特殊的香味是各种成分协调作用的结果。

　　5、普洱茶的加工过程，也可以看做是香气的制造过程。

　　在尚未采摘之前，茶树叶的香气其实不太明显。采摘之后，鲜叶中含量最高的是青叶醛和青叶醇等低沸点芳香物质，所以闻起来有一股浓浓的青草气。在加工过程中，大部分低沸点物质被挥发稀释或转化，剩下一些高沸点的具有良好香气的芳香物质便显露出来。

　　在加工过程中，茶叶内部香气物质主要发生三方面的变化：

　　一是，糖苷化合物等香气前体物质酵解生成游离的香气成分，该反应使香气物质释放，对茶叶香气影响最大；

　　二是，某些化合物氧化或降解产生香气物质，如蛋白质降解形成氧基酸，儿茶素的氧化作用使类胡萝卜素生成紫罗酮等物质，脂类物质的氧化降解等；

　　三是，在加工中还有可能吸附外界物质使得茶叶香气发生变化，如干燥过程中，初制场所的炉灶密封性差，致毛茶出现烟熏味。

　　鲜叶摊放时间

　　传统的晒青毛茶加工主要包括杀青、揉捻和干燥三大工序，摊放一直未被作为一个加工工序，只作为加工过程的一个前处理。

　　鲜叶特别是雨水叶与露水叶在杀青前进行适当的摊放，将促进香气物质的形成与转化，这对提高茶叶香气具有积极的意义。但摊放失水要适度，并且要依气温、湿度、叶片老嫩程度及摊放厚度的不同而灵活掌握。

　　研究表明，摊放至鲜叶含水量70-74%时，对茶叶香气物质的形成最有利。因为此阶段处理中高沸点的花香型的萜烯醇类、烯类物质、酮类和酯类物质含量处于较高水平，而具有青气的低沸点脂肪酸醇类、芳香族醇类和酯类等香气成分含量处于较低的水平。

　　摊放时间与摊放条件、摊放叶的状态等有关。大多研究认为摊放时长在6~12小时的范围内比较合理。

　　杀青方式

　　杀青是晒青毛茶品质形成的关键环节，其实质是酶的热变过程，低沸点的青草气物质大部分挥发散失，高沸点的芳香物质显露出来，在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解作用和酯化作用，使芳香物质从含量到种类都显著增加。

　　云南茶区传统的晒青毛茶加工中的杀青作业均是在斜锅杀青灶上用手工进行的，近些年为了提高生产效率，很多初制场所配置了滚筒杀青机，这种杀青机器主要是模拟铁锅人工杀青方式，锅温也是靠人工添减木柴控制。

　　不同的杀青温度、不同的杀青时间、不同的杀青手法均会产生一定的香气差异。

　　杀青温度过高，易产生烟焦味；杀青不足，香气带生青；杀青过度，则香气钝熟（豆香）。

　　揉捻方式

　　揉捻是指运用搓揉、捻条的方法，使茶叶的组织细胞被破坏，挤出的茶汁会粘附在茶叶表面，并使叶片索紧成条的茶叶初制工序。

　　揉捻对于晒青毛茶的香气是有一定抑制作用的。研究发现揉捻过后的茶叶除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五种香气成分高于未揉捻茶叶外，其余香气成分都比未揉捻茶叶都要低。揉捻的时间越长，细胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶叶内含的香气成分就越低。

　　干燥方式

　　日晒干燥工艺是晒青茶品质形成的关键所在。即使在条件不允许（阴雨天）的情况下，毛茶的干燥过程也只能在低温下进行，历经高温制程（高温烘干）的毛料是不太适宜作为普洱茶的原料的。

　　加热干燥会使茶叶中的内含成分发生一系列的热化学变化，促使茶叶中的葡萄糖和谷氨酸大量向香气物质转化，可生成一些高沸点的吡嗪、吡咯、喹啉类的挥发性物质，其中尤以高温条件下转化较多。

　　加热条件不同，化学转化的情况也不同，因而香气特征也不同。低温处理（晒干）主要产生清香，高温处理（烘干、炒干）则产生甜香、高火香，且比低温处理的高长。

　　传统的晒青茶是在竹蔑上、于自然通风环境中进行，以日光当天晒干为好（毛茶含水率在10%左右）。

　　茶叶本身易吸附异味，因此晒场的空气质量必定会对晒青茶品质产生一定的影响。如果晒制的场地密闭不通风，干茶就会带有一定程度的闷而不爽气味。此外晒场的所用材质对晒青茶品质也有一定的影响，如在竹蔑上晒制的茶叶比在水泥地上晒制的茶叶香气更纯正，滋味更清甜。

　　注：鲜叶摊晾→杀青→揉捻→晒干，至此，晒青毛茶初制工序完成。在实际操作中，各初制场所的加工方式存在差异，有些步骤可能会改变晒青毛茶内含的香气物质成分。如鲜叶摊晾时间过长，引起轻萎凋作用，成茶的香气和滋味红茶化；如杀青时采取低温长炒的方式，成茶花香显扬；又如在揉捻前或后增加闷堆工序，则成茶汤色泛黄红，香气增加为酸甜香等。

　　渥堆发酵

　　渥堆发酵（快速后发酵）是现代普洱茶生产的关键工序，也是形成普洱熟茶独特品质的关键因素。与晒青毛茶相比较，其内部的各类化学物质均发生了较大变化。

　　在湿热渥堆过程中，叶细胞中相互分隔的内源酶、微生物发酵产生的外源酶和各种形式的香气前体相互接触，发生复杂的酶促和非酶促化学反应。这些物质的综合变化，使普洱茶的香气由渥堆发酵前的清香变为普洱茶特有的陈香，形成其独特的品质风格。

　　有研究人员在普洱生茶鉴定出香气物质47种，熟茶中鉴定出70种。在生茶中仅鉴定出13种熟茶中不含有的香气成分，而在熟茶中检测到生茶中不含有的香气成分共36种。

　　普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10种香气成分有8种成分相同，且所占的香气比重和基本一致，均以萜烯类和甲氧基苯类为主要成分，只是含量有所偏重。生茶香气以具有木香、花香的萜烯类和具有强烈的新鲜叶草香气的二氢猕猴桃内酯为主。熟茶以具有霉味和陈香的甲氧基苯类为主。

　　晒青毛茶到普洱熟茶出堆过程中，醇类和碳氢化合物的相对含量急剧减少而甲氧基苯类化合物含量持续增加，甲氧基苯类是普洱茶中含量最丰富的香气成分，也是构成普洱茶典型陈香最重要的香气成分，而其余成分起到协调支配作用，各种香气成分不同比例恰当的综合构成了普洱熟茶陈香浓郁的香气特征。

　　渥堆之后的干燥方式

　　渥堆是形成普洱茶汤色红亮、陈香独特、滋味醇厚回甘的基础。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品质特色的保证。

　　研究认为，晒干样品带有日晒气、辛辣味，而烘干样品则带有烘烤香。晾干处理（室温17~23℃）所得到的茶叶香气成分最符合普洱茶陈醇的香型特征，干燥温度低于60℃能相对较好的保证普洱茶多酚类物质的转化、茶褐素的积累和特征香气成分的生成。

　　6、茶叶从鲜叶变成产品，中间经历了为数众多的复杂的热化学物理变化。对于大多数成品茶来说，从运输到上架销售、贮藏直至被冲泡的那一刻之前，是一个漫长的易受环境因素影响而导致品质劣变的过程，随着贮藏时间的延长，品质大多呈下降趋势。然而对于新制的普洱茶来说，美好才刚刚开始。

　　无仓不成普洱。

　　好的仓储是普洱茶品质形成的重要环节。对普洱茶而言，仓储是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。

　　新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香气为主，部分有蜜香。因初制工艺的不同，有些还会带有明显的生青气息。自然陈化的过程中，其内含物质在微生物、酶、湿热、氧化等综合作用下缓慢发生转化。随着贮藏时间的延长，普洱生茶香气成分及组成发生变化，生青味逐渐减少直至消失，香气沉稳内敛，木香等老茶特有的味道开始显露出来。其中酮类、含氮类化合物和醇类呈下降趋势，而甲氧基苯类则呈增加趋势。醇类香气常具有特殊的花果香，且其中一些香气成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)还伴有木香，对普洱生茶陈香有较好的协调作用；而甲氧基苯类香气及其衍生物是使普洱生茶具有独特陈香的主要原因。

　　新制的普洱熟茶，大多会带有一些令人不甚愉悦气息（因渥堆而产生的特殊气味），随着贮藏时间的延长，堆味慢慢减退，出现糯米香、熟果香等香气。近些年随着熟茶工艺的不断进化，新制普洱熟茶的堆味已明显减轻，当年出堆的茶品，就已能加工出成品销售。

　　研究表明，普洱熟茶随着储存时间的增加，醛类、含氮类、萜烯类及其衍生物相对含量呈现减小趋势，甲氧基苯类含量呈现增加趋势。醇类、酯类、酮类含量基本上维持不变。

　　贮藏时间只是普洱茶陈化的一个因子，已有研究表明，同种普洱茶在不同地区气候条件下贮藏相同时间后，香型上变化差异显著，香气成分检测结果也证实了贮藏中普洱茶不但香气含量会因贮藏条件而改变，而且香气种类上也会发生显著变化，贮藏中会有一些新的香气组分生成。

　　7、甲氧基苯类物质在晒青毛茶的渥堆发酵阶段和普洱生茶的陈化期间显得特别活跃，应受到特别关注。

　　在晒青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯类并不存在。自然贮藏一段时间之后，才会被检测出来，而在经过人工后发酵的普洱熟茶中含量尤其丰富。

　　已有研究表明，甲氧基苯类化合物是普洱茶中含量最丰富的成分。许多研究认为，甲氧基苯及其衍生物类物质能够有效的改善茶叶的粗老味，甲氧基苯类香气物质赋予了普洱茶典型霉味和陈香，是普洱茶陈香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陈香之一。是普洱茶挥发性成分中的独有的可用来区别于其他茶类的特征性成分。

　　8、大多数茶品，在加工完成之后，其香气就固定于某一个范围之内。

　　但普洱茶不一样，它的香，永无定性。普洱茶的香气密码，很难完全用理化的指标去诠释。有人说，香气是茶叶的灵魂。那么，对于普洱茶来说，它的灵魂，或许一直在路上。

　　小贴士：

　　1、香气一定是让人愉悦的，无论是新生茶、老生茶或是熟茶，如若气味让人感觉不适，就一定要慎重。陈香味与霉味不同，霉味是一种变质的味道，而陈香却是沉稳内敛，沁人心脾，闻之使人神清气爽。

　　2、将新制普洱生茶用陶罐焙干后煮饮，很容易出现菌香或枣香；而木香在正常仓储十余年的生茶中也比较常见。而某些大师推崇的樟香，或因本人资历尚浅，暂时无缘得尝。倒是有研究证实，樟香主要成分来自樟科植物之中，与山茶科植物无任何联系。所以，茶树附近多樟树而产生樟香的言论不听也罢，更不要想着用樟木箱子来存茶。

　　3、普洱茶的梅子香味，是贮藏出来的，在陈年普洱生茶中表现明显。

　　4、茶叶香气物质组成复杂、含量低、不稳定、易挥发，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应。提取方法可以分为溶剂萃取法、整流萃取法和顶空固相微萃取法等，不同提取方法得到的挥发性化合物成分和含量会有一些差异。

　　普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

　　普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。

　　普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

　　普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。

　　换句话说，普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同，它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香类物质

　　这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。

　　正因为这一点，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香或木香等；当发酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型，是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成，很难确定一个具体的时间表。

　　由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。

我国是茶的故乡，茶乃华夏之“国饮”，中华又独享“诗国”之美誉，千百年来茶与诗结下了不解之缘。凡描述茶叶、茶景的诗作，皆称“茶诗”，从西晋至晚清，遗存历代“茶诗”达上万余首。

“心为荼舞剧,吹嘘对鼎钅历。脂腻漫白袖，烟熏染阿锡。衣被皆重池，难与沉水碧。”晋代文学家左思的《娇女诗》对两位娇女的容貌举止、性格爱好作了细致传神的描写，而茶饮对她俩的强烈诱惑及有关茶器、煮茶习俗的记述，使该诗成为陆羽《茶经》节录的中国古代第一首茶诗。张载在《登成都楼诗》中写道：“芳茶冠六清，溢味播九区。人生苟安乐，兹土聊可娱。”此为以茶入诗的最早篇章之一。该诗描述了白菟楼的雄伟气势以及成都的商业繁荣、物产富饶、文人辈出的景象，其中除赞美秋橘春鱼、果品佳肴外，还特别炫耀四川香茶。诗人认为茶为全中国人所喜爱的饮料，甚至超过“六饮”。

但是，若论茶诗之妙品，当推盛唐。茶诗全盛于唐代，唐代茶诗约有500首。诗人们咏茶叶、品茶香、赞茗之高洁、记茶会之盛况，也歌唱“淡如水”的君子之交。李白有《赠玉泉仙人掌茶》一诗，曰：“尝闻玉泉山，山涧多乳窟。仙气白如鹤，倒悬清溪月。茗生此石中，玉泉流下歇。根柯酒芳津，采服润肌骨。”此诗浪漫飘逸、读来若闻氤氲仙气，别有一番神韵在。杜甫《重过何氏五首》中第三首描写品茗题诗之乐，也出手不凡：“落日平台上，春风啜茗时。石阑斜点笔，桐叶坐题词。翡翠鸣衣桁，蜻蜓立钓丝。自今幽兴熟，来往亦无期。”此诗写于汴梁(开封)禹王台，诗人于鸟语花香的春日夕阳之下，边品味茶香，边凭栏写诗，茶助灵感，诗兴与茶趣融为一体，高雅之至!皇甫冉的《送陆鸿渐栖霞寺采茶》描述采茶人之不易，“采茶非采菉，远远上层崖。布叶春风暖，盈筐白日斜。旧知山寺路，时宿野人家。借问王孙草，何时泛碗花。”诗句直白，“草根”味儿甚浓。

白居易咏茶诗数量最多，留传至今尚有70余首，最受推崇者是《茶山境会亭欢宴》一诗，写绝了风云际会品茶斗胜的景象：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前各作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋(茶名)齐尝各斗新。”在白氏咏茶诗中，茶与酒常常出现在同一篇中，如“看风小溘三升酒，寒食深炉一碗茶”(《自题新昌居止》);“举头中酒后，引手索茶时”(《和杨同州寒食坑会》)等。说起白的好茶，据说与当时朝廷曾下禁酒令、一时长安酒贵有关。其实诗人的爱茶另有一种高远的精神寄托，其茶诗或与闲适相伴，或与伤感为伍，常以茶宣泄沉郁，茶水浇开其胸中的块垒，他自己总结为“起尝一碗茗，行读一行书”、“夜茶一两杓，秋吟三数声”、“或饮茶一盏，或吟诗一章”。白毕竟是一位胸怀天下的人民诗人，在困境中不失中国文人能屈能伸的清醒，他在《何处堪避暑》中写道：“游罢睡一觉，觉来茶一瓯，从心到百骸，无一不自由，虽被世间笑，终无身外忧”，以茶陶冶性情、欲从忧愤中寻求一条新路来。

其实，与白居易交好的卢仝也是一位以善吟“茶诗”而闻名的中唐诗人，其《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗就脍炙人口，诗云：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发清汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌肤轻，六碗通神灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生……”读此诗如吮香茶，体察到品茗者神清气爽、飘飘欲仙的神情，被誉为“七碗茶诗”，千古流芳，卢仝也因此被人称为“茶痴”，赢得茶界“亚圣”之誉。我们从唐诗中还能看出当时茶商云集、市场繁荣的景象，如王建《寄汴州令孤相公》：“水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行”;刘禹锡《寄杨八寿州》“八公山下清淮水，茗园晴望似龙鳞”;李嘉佑《送陆士伦宰义兴》：“浅疏通野寺，绿茗盖春山”;项斯《山中》：“蒸茗气从茅舍出，缫丝声隔竹篱间”等，从中不难看出当时中国茶庄、茶园和饮茶的盛行，经济生活的活跃。

陆游生于茶乡绍兴，并在福建建瓯任朝廷茶官，晚年隐于茶乡，知茶甚深，以“饭囊酒瓮纷纷是，谁赏蒙山紫笋香”傲视世间，留有“朱栏碧甃玉色井，自候银缾试蒙顶”，“蒙顶茶如正焙香”;“焚香细读斜川集，候火亲烹顾渚茶”等诗句，在《建安雪》一诗中，“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪。雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥。银瓶铜碾春风里，不枉年来行万里。从渠荔子腴玉肤，自古难兼熊掌鱼”。诗中的“蒙顶”产自四川雅安、“顾渚”根植浙江长兴、“建茶”源于福建建瓯，都是茶中上品。

刘禹锡的《尝茶》，“生怕芳丛鹰嘴芽，老郎封寄谪仙家。今宵更有湘江月，照出霏霏满碗花。”在明亮月色里煎茶，茶汤色泽神玄，茶味禅意深深;后人诵罢，都会情不自禁地咽下一点口水。

无论叙事、抒情、咏志、思辨、说古、道今，“茶诗”多借茶寓景、由茶含情，蕴含诸多历史人生意境，若能翻开历史每页每章，处处都有茶汁浸润的斑渍，弥漫缕缕青涩气息。古往今来，茶有贵贱，茶客无高低;不论躬耕垄亩的农人、脸色凝重的诗人，忧国忧民的哲人，喝茶为解渴生津提神醒脑，而能喝便是“茶客”。喝新茶喝好茶更为人生一大快事，倘若旁有“红袖添香”，墨客们的绝句佳作更会源源不断了。

【摘自2017年《吃茶去》(总第67期);作者：海涛(重庆永川)，系重庆市作家协会会员】

十五、黄云鹄与蒙顶山茶

(一)生平与成就

黄云鹄（1819年-1898年），字翔云，湖北省蕲春县青石岭乡大樟树村人，为北宋大诗人黄庭坚第17世孙、近代国学大师黄侃之父，清咸丰、同治、光绪年间著名学者、经学家、文学家、书画家和散文家、琴师。咸丰三年（1853年）进士出身，历任四川雅州（今四川雅安）太守、四川盐茶道、成都知府、四川按察使等职，一生为官清廉，有“黄青天”之美誉。因与当时官场不同流合污，得罪了权势，官越做越小, 最后辞官返籍，回湖北潜心经学、书法，历任湖北两湖、江汉、经心三个书院院长，为晚清重臣张之洞密友。他的书法近似先祖黄庭坚，楷、篆、隶、行俱佳，特精于小字，题写的崖刻碑记苍劲雄健，笔势磅礴庄重，在四川留下不少墨迹。黄云鹄擅长于诗文创作，特别是散文效法唐宋，深得“八大家”为文要领，一生著述甚丰，传世著作有《归田诗抄》、《学易浅说》、《清画家诗史》、《益州书画录续篇》等；编纂的《粥谱》流传甚广。

(二) 黄云鹄在蒙顶山留下的墨宝赏析

黄云鹄于清穆宗载淳（1862—1874年在位）同治九年（1870年）任雅州太守，因忙于事务，虽常品蒙顶山茶，却无暇去蒙顶赏景品茗。至第五年，即同治十二年（1873年）十月十五日，才得以清闲，在名山县令李洪钧和友人陪同下登蒙顶山，“五载望蒙山，客冬始登顾”。此时初冬正值时节，当日晴空万里，正是“天无纤云水清澈”，但见蒙顶山青山绿水、茶畦连绵，猴鹿嬉戏于山林、雀鸟鸣唱于溪涧，一派诗情画意的山水茶园图呈现眼前，让人流连忘返。他在山顶品了蒙顶仙茶，感慨万千，要求管理好茶园，多增加山区人民的收入、多为国家交纳税赋，因此作诗《蒙顶留题》：“天遣我西来，汉嘉节两驻。五载望蒙山，客冬始登顾。山灵勿相笑，游非政先务。 边静岁丰和，重游补前误。解渴咽仙茶，涤烦沃甘露。 更喜四山青，云芽千万树。 利泽资山氓，辛勤助王赋。寄声管领人，随时好培护。”

到了下午，黄云鹄一行到达山顶西南侧的永兴寺，永兴寺主持道乾出来迎接，备茶、备斋、备房，邀其夜宿一晚。第二天一大早，黄云鹄对道乾说：“我昨晚梦见寺院前一巨石发出五彩霞光，而寺前照壁上面却空空如也，请问是什么玄机？”道乾说：“该照壁是其师爷清正始建于道光三年（1823年），建好后先师没有在上面题字刻联，说五十年后会有一贵人来题，今天刚好五十年，终于迎来了贵人来，看来有缘人就是贵人啊！”黄云鹄听后哈哈大笑，在场的人都非常惊讶。道乾吩咐小和尚拿来笔墨纸砚，黄云鹄欣然题写了一个大的“福”字，并又在大字旁题记这件奇事：“予游蒙山，宿永兴寺，梦巨石，现此数字。醒，以语道乾。僧曰：寺前有数丈石壁，尚未书，前僧留待百有年矣。请即书此。予念此数言，虽未能免俗，然意愿广博，称上宗福田之旨，且与予号隐含，遂书之。同治十一年十二月朔建南道使者祥云氏黄云鹄记。”后来，道乾请匠人将字全部如实刻在了照壁上，至今尚存，成为一桩美谈。 

由于白天游览很是尽兴，大家感到很累，晚餐后各自早早休息。加之山林寂静，很快他人便进入梦乡。蒙顶山终年多雨、云雾缭绕，难得有十五看到圆月之景，而远在他乡的黄云鹄却怎么也睡不着，起得身来，来到永兴寺大雄宝殿前院坝、石楼走廊上，欣赏蒙顶山夜景：是夜皓月当空，万赖俱寂，银色月光洒向蒙顶山，树林茶园似披上一层薄薄的白霜，漫步院中，月影相伴，肃寂寒深，宁静清心，似被此山、此茶、此月洗涤。为不辜负这良霄美景，他取出了竹箫，和着这月色，一曲舒缓、悠扬的乐曲响起，声音如诗如梦，传遍了整个寺院，传到了寺外的山林、茶园，引来了山中鸟儿、野兽的鸣叫和唱，如同一首森林交响曲，奏响一曲天赖之音，正是“此曲只应天上有，人间难得几回闻”。于是作诗《石楼下吹箫》以记：“天无纤云水清澈，五载雅州无此月。 我来蒙顶夜吹箫，惊起山灵叫奇绝。静极寒深未忍眠，绕楼徐步看银魄。” 

第二天，黄云鹄又乘兴游览了永兴古寺，了解到永兴寺建于三国，宋时称 “蒙龙院”，因战争毁坏，明代、清代又重修等历史，特别是西域高僧不动禅师仰慕圣山，在此寺驻锡修行，除日常佛事活动外，同时研究佛教教义，创《蒙山施食仪轨》，成为海内外大乘佛教寺僧每日必修功课，佛教界影响深远。于是又在石楼留下了楹联：“我留三日愧无玉带镇山门，佛去千年剩有珠缨辉宝塔。”同时，颁写了建昌道谕：“少蒙五顶山下，有寺名曰永兴； 实为雅名胜地，护持全赖山灵； 我有两言留镇，阇黎檀越同听； 出家分家可鄙，入寺扰寺堪憎； 违此两戒神怒，鬼责更犯官刑； 名胜人人宜惜，兹寺庶几永兴—同治十二年冬月十五日示 ”，要求各地香客要遵守寺规，爱护寺庙财物，违者将会受到处罚。今你若到永兴寺参观，仍能看到此碑刻和黄云鹄诗碑、告谕、楹联等石刻十多幅。

当时，黄云鹄这位原京城兵部主事（二品官）贬到雅州当知府（五品官）后又在地方一直任官，得不到提升，其心情可想而知。他与蒙顶山高僧们交流参禅，内心有了较大的开悟，于是留墨宝《心命歌》以劝善：“命好心又好，富贵直到老。命好心不好，中途夭折了。心好命不好，天地也相保。心命最不好，贫贱受烦恼。” 对官场尔虞我诈、吸榨百姓民脂民膏的事，希望于佛家的因果报应，作《问弥陀》：“为善者朝朝不乐，作恶者夜夜兴歌。作福者家无半点，造孽者偏有钱多。便为此事问弥陀，弥陀无言对答我。两旁罗汉笑呵呵，但看他将来结果！”其中《心命歌》刻于甘露井和皇茶园之间的路旁，吸引众多游客驻足反复斟酌，大有裨益。

黄云鹄后来担任四川按察使期间，曾经又到了名山，再上了一次蒙顶山。因岁月不饶人，70岁的他已策杖登山、腿脚乏力、犹豫不前，感到正如在官场上伸张正义独木难支，力不从心。他又到永兴寺住宿，作《永兴寺留题》：“再宦邛南路，蒙山欠一游。良辰值初腊，绝顶豁吟眸。石罅仙茶老，云根古柏遒。高寒浑不觉，归杖且夷犹。”世事沧桑，几经沉浮，身心疲惫，两次游览，感慨迥然不同。

十六、赵懿与蒙顶山茶

(一)生平与成就

赵懿（1854年-1896），字渊叔，又字悔予，号延江生、南湖，赵廷璜和郑淑昭的次子，赵怡兄弟。光绪二年（1876年）举人，他曾三次赴京应试均落第，后纳资捐官，以知县衔管理四川云安厂官盐，光绪十六年（1890年）任名山县知县，历任两届，卒于官，年仅43岁。他才艺俱佳，喜作诗，跌宕有奇气，有神韵遗风，对经史、百家、训诂、堪舆、金石之学，无不精通；喜交游，多与名士唱和，名声远传川黔之外；工书画，书仿北魏，画工人物，均极秀雅。在蒙顶山智矩寺下，现存赵懿题写的“蒙山”二字，可谓遒劲有力。他一生著作宏富，有《延江生诗集》12卷、《梦悔楼诗余》2卷、《友易》2卷、《名山县志》15卷、《诗微》等。

 (二)赵懿赵怡兄弟与蒙顶山茶的渊源

光绪十六年（1890年）起，赵懿始两任名山知县，勤政之暇，他涉历山川，咨询耆旧，搜检故牍，博稽群书，数月即“政事修举”，政绩颇丰，人民爱戴。期间，他亲自参与并规范贡茶采摘、制作、包装、运送标准及程序，并详尽记入《名山县志》，为后人研究蒙顶贡茶提供了宝贵资料，对蒙顶山茶文化特别是文献方面，可以说是功不可没。1891年，他邀请时任新津县令的兄长赵怡来名山主持编修《名山县志》并亲自参与资料收集和整理编纂。由于无前人可循，修志难度很大。赵懿在《名山县志·序》中说：“当其时，渊叔（赵懿字）筑亭廨舍东圃，陈书满室，狼藉纸砚，文书所断之罅，辄入坐其中，究肆而博参，掇幽而搜佚，虽至夜分灯，不少辍”，勤勤恳恳，废寝忘食。同时，每出行，询问民风民俗、山川脉络、溪涧经流、古老传说、断碑荒碣、破牍零笺，披星而出，戴月而入，有所得辄手录之”。光绪十八年（1892年），《名山县志》成书，共十五卷，是名山至今有文字可考的最早的县志。据载，名山建县于西魏废帝二年（553年），迄今已有1400百多年的历史，但修志始于何时，典籍无证。清康熙六十年（ 1721年），知县徐元禧修撰的县志三十六卷，后170年无以继之。乾隆年间，县宰高第也曾撰修县志，可惜均失传。赵懿所修光绪版《名山县志》，至新中国成立时，县内仅存孤本，经整理得以留存。

该志书内容丰富，史料详实，虽然只有十五卷，但天文地理风俗习惯无所不包，一部分主要是文史典籍对蒙顶茶的内容，比如：《元和郡县志》《太平寰宇记》《九州志》《舆地纪胜》等；另一部分主要是文人墨客吟咏蒙顶山茶的诗句，其中包括了赵懿那个时代的文人们所作的作品，当然也包括了赵懿、赵怡、赵恒“三兄弟”的二十余首写蒙顶山茶的诗文。该志书涉及蒙顶山、蒙顶山茶的内容占有较大篇幅，比如首卷“图说” 开宗明义，即有“蒙山仙茶”详图；卷二“山原”中以极其宏丽的篇幅记叙蒙山；卷八“物产”中近二分之篇幅详述了贡茶、云雾茶和绿茶；卷十中专设“茶课”栏目等。

这本志书特别对蒙顶山、蒙顶山茶、蒙顶山茶文化进行挖掘、整理、总结、完善，使之成为完整的文化体系，是研究名山历史和蒙顶山茶史、茶文化的重要历史文献，受到史学界、茶界的高度评价。关于蒙顶山茶的历史以及相关的诸多内容都因这本《名山县志》而得以流传至今。可以说，赵懿、赵怡兄弟是蒙顶山茶文化的开拓者和奠基人。

（三）赵懿的蒙顶山茶诗赏析

从《名山县志》收录的赵懿的诗文看得出他是一位地道的茶客。他以一位县太爷的身份，高度重视老祖宗给蒙顶山人留下的宝贵遗产，对其倾注了大量的心血，对其歌之咏之。正因为蒙顶茶吸收了大量的歌咏成分，今天才有如此厚重的文化含量和内在价值。

1.《恭捡贡茶》赏析

作为一方父母官，赵懿对蒙顶山、蒙顶山茶情有独钟，这在其诗文中多有表现。他写有一首《恭捡贡茶》诗，可见其对蒙山、蒙顶充满了感情，也抒发了对贡茶的心情和无奈。全文为：“昨读香山贡桔诗，今当蒙顶贡茶时，露芽三百题封遍，云路千重传骑弛，五载浮沉在西蜀，一般疏贱远丹墀，柏梁台上诸培从,病渴相如有所思。”

清代中期，皇茶园的“仙茶”演变为皇室祭祀太庙的物品，所产茶叶始作为正贡、副贡和陪贡。曾任四川总督的吴振槿在《养吉斋丛录》卷二十四中记述蒙茶进贡的数量和品名说：宣宗道光(1821年)时，四川贡仙茶二银瓶，陪茶二银瓶，菱角湾茶二银瓶，名山县二银瓶。每年三月初，知县即选择吉日，沐浴朝服，率吏上山，派采茶僧12人，入皇茶园;采摘仙茶，笼回智矩寺，隔纸微烘后，拣清洁者360叶为正贡。在园外附近陪茶地采摘的芽叶，先以猛火烘焙，待至半蔫取出，置于黄纸上稍晾，诸僧围着一张木案，将茶叶揉成条形，然后放置炉上，用微火慢焙，使茶叶至干，精拣其中青润光洁者作为副贡，供皇帝饮用。再如前法，将挑选出的余叶加以焙、炒、揉制，做成颗子茶，作为陪贡，数不足，于菱角湾采茶充之。正贡和副贡，分别装入6个银瓶，陪贡装入大小不等的18个锡瓶，用上好的黄绢封裹，盖上官印，盛入特制的木箱内，待吉日良辰，遣吏护送至四川省布政司转贡京城。临行，县官再次沐浴朝服，向北叩首，以示恭顺。

这首诗借借汉武帝时司马相如开发邛都（今西昌）积劳成疾的典故，述说自己的心声：你们在皇帝身边的人知不知道啊，应该在皇帝面前美言几句，让我调离这边远穷困的地方。

2.《蒙山十首》赏析

赵懿写有《蒙山十首》，与其兄长赵怡的《蒙山十诗》同为命题，分别对花溪、甘露井、智矩寺、天盖寺、蒙泉院等蒙顶山圣景进行吟诵，自然亲切，诗意淡雅。

（1）《花溪》：三十八蒙峰，峰峰暗碧松。幽溪抱村曲，流水出云封。谷鸟时鸣止，蛮花自淡浓。深林原未瞑，残日下高舂。

（2）《圣灯庵》：法鼓振琅琅，灵灯谒上方。霏霏似莲萼，冉冉度林塘。哀壑生虚籁，高斋闻异香。老禅方入寂，应放白毫光。

（3）《蒙泉院》：崖壑响潺潺，山僧半掩关。岭云生石罅，泉水抱花间。漏阁欹千仞，平羌划百蛮。石楼最疏敞，頫眺立孱颜。

（4）《智矩寺》：宝地金绳袅，灵师法像妍。竹摇敲磬月，松飏焙茶烟。双塔截云表，千峰落眼前。孙君剩残碣，剔藓为留连。

（5）《天盖寺》：不知何代寺，著在白云巅。苔磴滑疑雨。松林阴暗天。仙茶三百叶，银杏几千年。绝顶寻灵迹，峰心卷碧莲。

（6）《茶园》：蛇虎蟠灵篽，风岚护贡茶。七株甘露种，五顶碧云芽。典祀圜丘重，香同日铸夸。慧师真妙力，一物献天家。

（7）《甘露井》：泉乳滴玲珑，橚椮暗五峰。老僧曾化石，孤客静看松。一物济人世，千秋访名踪。於今正忧旱，私欲祷苍龙。

（8）《甘露石室》：大师千载后，灵迹在人间。咒龙行作雨，制虎卧当关。石室苍松静，仙园紫茗环。维摩默无语，吾自眺青山。

（9）《蒲团树》：臃肿不材木，得以终天年。结瘿数千载，颇似蒲团悬。想见师子座，菩提树下禅。

（10）《八宝树》：庄严八宝树，花果金绳旁。华光如来佛，演畅妙法场。异哉师手植，焦干浓花香。

其中《茶园》诗中的茶园指的是“皇茶园”。此处“甘露”是人名，指的是甘露大师吴理真，他于西汉甘露年间（公元前53年-前50年）“携灵茗之种，植于五峰之中，高不盈尺，不生不灭，迥异寻常” ，“其叶细长，网脉对分，味甘而清，色黄而碧” ，故名“仙茶”，开启世界有文字记载最早人工种茶的历史先河。

3.《蒙山采茶歌》赏析

赵懿写有一首《蒙山采茶歌》，这首诗气势不凡，文气晓畅，读之深感有大家风范。全文为：“昆仑气脉分江河，枝干漫衍为岷嶓。岷山东走势欲尽，青城玉垒兼三峨。其间一峰截然立，禹平水土曾经过。奔泉流沫数百道，鸿蒙云气相荡磨。昔有吴僧号甘露，结茅挂锡山之阿。偶然游戏植佳茗，岂意千载留枝柯。五峰攒簇似莲萼，炎晹雨露相调和。灵根不枯亦不长，蒙葺香叶如轻罗。自唐包贡入天府，荐诸郊庙非其他。火前摘取三百叶，诸僧膜拜官委蛇。银瓶缣箱慎包裹，奔驰驿传经陵坡。愈远愈奇极珍重，日铸顾渚安足多。古今好事有传说，服之得仙无乃讹。玉杯灵液结香雾，唯此已足超同科。一物芳菲不可閟，自宜宠眷邀天家。葡萄天马随汉使，邛竹蒟酱逾牂牁。人生要自有绝特，泥涂碌碌知谓何。偶思屈子颂嘉桔，濡毫为作蒙茶歌。”

此诗以凝炼之句，不但把蒙顶山茶的来龙去脉及蒙顶山茶香露灵液的非凡气质写的酣畅淋漓，而且把蒙顶山茶的自然地理环境、吴理真种茶、唐时入贡等主要内容涵盖在内，还把自己的感受融入其中，是吟咏蒙顶山茶的一篇佳作。“灵根不枯亦不长，蒙葺香叶如轻罗”之句，可谓诗意绵长。“玉杯灵液结香雾，唯此已足超同科”的人生感受，品之耐人寻味，余音不绝。诗中还流露出作者对皇室无尽的享受、官场等级、人间不平以及自身的失意的情感，可谓言为心声。此处“甘露”是指甘露大师吴理真的法号。

4.《秋登蒙山》赏析

赵懿写有一首《秋登蒙山》，全文为：“清秋好天气，蹭蹬入蒙山。寺在峰峦里，泉鸣云树间。远水落帆迥，平原飞鸟闲。登楼啜仙茗，一畅野人颜。”

这首诗描述了诗人于秋天登蒙顶山时的美景，还描写了登山之余，啜饮蒙顶茶才能使庶民小吏解闷消愁的情怀。

5.《蒙顶茶说》赏析

光绪十八年（1892年）赵懿作《蒙顶茶说》一文，详细记载了蒙顶贡茶的采摘、制作、入贡的过程，为今后研究蒙山茶留下了宝贵资料。首先是对贡茶出产位置的描述：“名山之茶美于蒙，蒙顶又美之，上清峰茶园七株又美之，世传甘露慧禅师手所植也，二千年不枯不长。其茶叶细而长，味甘而清，色黄而碧，酌杯中，香云蒙覆其上，凝结不散，以其异，谓曰仙茶。每岁采贡三百三十五叶，天子郊天及祀太庙用之。园以外产者曰陪茶，相去十数武，菱角峰下曰菱角湾茶，其叶皆较厚大，而其本亦较高。”再说到鲜叶的采摘方法为：“岁以四月之吉祷采，命僧会司，领摘茶僧十二人入园，官亲督而摘之。尽摘其嫩芽。”接着说正贡茶制作工艺：笼归山半智炬寺，乃剪裁粗细，及虫蚀，每芽只连拣取一叶，先火而焙之。焙用新釜燃猛火，以纸裹叶熨釜中，候半焉，出而揉之，诸僧围坐一案，复一一开所揉，匀摊纸上，弸于釜口烘令干，又精拣其青润完洁者为正片贡茶。”副贡茶制作工艺：“茶经焙，稍粗则叶背焦黄，稍嫩则黯黑，此皆剔为余，茶不登贡品，再后焙剪弃者，入釜炒焉，置木架为茶床，竹荐为茶箔，起茶箔中，揉令成颗，复疏而焙之，曰颗子茶以充副贡，并献大使。不足，即漫山产者充之。”贡茶的包装：“每贡仙茶正片，贮两银瓶，瓶制方高四寸二分，宽四寸；陪茶两银瓶，菱角湾茶两银瓶，瓶制园如花瓶式。颗子茶大小十八锡瓶，皆盛以木箱黄缣，丹印封之。”贡茶的运输方式：“临发，县官卜吉，朝服叩阙，选吏解赴布政司投贡房，经过州县，谨护送之。其慎重如此。”

清代蒙顶山茶何以称为“仙茶”呢？《蒙顶茶说》的解释，与北宋《东斋记事》中“雾覆其上，若有神物护持之”的记载，有异曲同工之妙。蒙顶山茶在云中生，云在茶中行；出产此茶的时节，也常常有祥瑞的云影出现，以“云”派生出了“神”，而神庇护着茶，“仙”的寓意也就立在其中了。“仙茶”历经数朝而最终定名，更与其独特的生长环境、优质的品质相得益彰。如今故宫博物院馆藏的茶叶实物中，可见仙茶、陪茶、菱角湾茶的银包装尺寸、式样，与“蒙顶茶说”的描述完全吻合。

刘枫题字

十七、赵怡与蒙顶山茶

（一）生平与成就

赵怡(1851年—1914年），字幼渔，号汉鄨生，赵懿兄长，清末民初画家，光绪十五年（1889年）举人，光绪二十年（1894年）进士，官至四川新津知县，期间，受在名山担任知县的兄弟赵懿的邀请主持编修《名山县志》。经术文章，并有法度；书仿苏轼，神味渊永。清季创办客籍学堂，及门称盛。著有《汉鄨生诗集》、《文字述闻》等。

（二）赵怡的蒙顶山茶诗赏析

由于主持编修《名山县志》期间，赵怡经常深入蒙顶山走访，因此洞悉蒙顶山和蒙顶山茶，写下了不少诗文，成为我们今天深入了解蒙顶山和蒙顶山历史文化的重要资料。

1.《诗一首》赏析

赵怡写有《诗一首》，全文为：“万木拥花宫，山门细径通。云来钟杵湿，僧定石楼空。松果垂罗汉，桫阴坐鹿翁。沫江泛远影，蒙顶下高风。经玩吴兴笔，泉煎甘露筒。禅关共斜日，净理觉无穷。”

1891年，赵怡受在名山担任知县的兄弟赵懿邀请撰修《名山县志》，任总纂。在名山期间，他和兄弟赵懿曾多次上蒙顶山，写下很多蒙顶山茶诗，读后可对蒙顶山茶有一个全面认识。诗人对永兴寺幽雅的环境以及云稠雾浓的景象感触很深，此诗包含诗人对“禅茶一味”的独到感受。泉煎甘露筒的意思是：用山泉水在筒这种器皿里煎煮甘露茶。此处“甘露”指的是蒙顶山“仙茶”蒙顶甘露，是茶名。

2.《蒙山十诗》赏析

赵怡写有《蒙山十诗》，这十首诗对蒙顶山的花溪、圣灯庵、蒙泉院、智矩寺、天盖寺、甘露井、甘露石室及蒲团树、八宝树等胜景都作了详细描述，咏颂流传至今，成为范本。

（1）《花溪》：碧溪流百折，村路与回沿。水碓藤阴湿，山扉花树然。樵归蒙顶雨，鸟带浅蛮烟。自有桃源意，清游尽日延。

（2）《圣灯庵》：夜半百灵集，镫朝千佛光。珠林度明灭，金涧袅低昂。明生月东岭，疏钟静上方。时闻佛现鸟，数语报僧房。

（3）《蒙泉院》：断壑云根冷，飞桥日月阴。瀑泉喧树脚，禅院住峰心。笃耨香熏座，频伽鸟哢林。仙茶煎手煮，品水坐烟深。

（4）《智矩寺》：宝地金绳袅，灵师法像妍。竹摇敲磬月，松飏焙茶烟。双塔截云表，千峰落眼前。孙君剩残碣，剔藓为留连。高阁穷游目，兹来兴欲狂。

（5）《天盖寺》：觚棱挂云表，古寺著中峰。作满地汉唐树，三天朝暮钟。佛驯守茶虎，僧豢听经龙。欲访灵师迹，还从五顶逢。

（6）《茶园》：苍翠五峰巅，灵根风露缠。贡香三百叶，仙植二千年。品重圜丘祀，枝披禁妍。於菟双白额，长护碧云眠。

（7）《甘露井》：高僧化石去，遗甃覆莓苔。迹往数千载，幽寻今独来。灵根七株灌，香雾五峰开。乳滴倾听久，还防动雨雷。

（8）《甘露石室》：五顶作莲花，花心甘露家。化身留白石，幽窟閟丹霞。阶下巡茶虎，门前挂树蛇。安心方就问，何事但跌跏。

（9）《蒲团树》：老衲偶然去，蒲团悬树巅。山风吹不落，知经几千年。自识西来意，莫问龙牙禅。

（10）《八宝树》：不结贝多子，不长娑罗阴。开花并著叶，根干已空心。

其中《甘露石室》描写蒙顶五峰像五瓣莲花，皇茶园就在花蕊里。甘露石屋是当年吴理真种茶休憩的地方。此处“甘露”指的是甘露大师吴理真，是人名。

3.《与弟懿登蒙山》赏析

赵怡写有《与弟懿登蒙山》诗，全文为“恒岳归来两屐青，邛黎西过酒初醒。五峰飞策云生袖，一碣扪题雨湿铭。欲探龙湫试汤品，便寻虎涧续茶经。明朝又泛巴船去，忆尔看山立县庭。”该诗描述了诗人与兄弟赵懿登蒙山时的情景，涉及对云海、雨露、泉水等自然景物的描写。

4.《蒙顶仙茶》赏析

赵怡写有《蒙顶仙茶》，全文为：“嵬峨大蒙顶，秀出五芙蓉。沆瀣一气连，远与元圃通。地灵草木异，碧树纷珑璁。香茗擅奇淑，冠绝西南封。仙人何狡狯，数株种其中。吐纳万日月，元气含鸿濛。百灵为守护，役使虎与龙。昆儿不敢采，包贡天九重。神产夙所念，西来得灵踪。金箧三百叶，想傢郊坛供。” 这首诗详细描述了蒙顶“仙茶”独特的生长环境以及蒙顶贡茶的一些基本情况。

作者简介

陈开义，男，46岁，现任四川省雅安市茶办副主任。先后在《中华茶文化》、《茶博览》、《茶周刊》、《中国茶叶市场》、《中国茶业》、《走遍中国》、《星星诗刊》、《四川日报》、《四川农村日报》、《四川人大权力报》、《四川政协报》、《调查与决策》、《四川三农》、《农村建设》、《四川茶叶》、《四川省情》、《四川文学》、《四川旅游》、《四川文艺》、《县域经济》、《茶缘》、《四川水利报》、天天快报和今日头条、北京茶叶网、亚太茶业网、凤凰网四川、中华名茶网、茗边、手机搜狐网、手机新浪网、新茶网、茶旅世界等50余家媒体发表各类文章400多篇（件）。参与主编名山抗震救灾专著《撼魂》，参与编辑《茶祖故里行》、《吴之英评传》、《丰碑》等著述，作品曾多次入选《蒙山雅韵》、《蒙山春来早》、《撼魂》、《茶祖故里行》、《品味》、《蒙顶山》、《二郎山》等专辑,著有个人文集《杯中岁月》。先后有10多篇作品在省市各级征文比赛中获奖，先后参与主编《蒙顶山茶文化读本》、《蒙顶山丛谭》》等茶文化书籍，主编名山区文艺刊物《蒙顶山》和《雅安日报．今日名山》蒙顶文苑文艺副刊和编辑《蒙顶山茶》。