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缅甸炒茶叶

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德凤茶业:德昂族酸茶与泉州酸茶、缅甸酸茶之异同

  德昂族酸茶

  缅甸酸茶

  福建泉州酸茶

  之比较

  德昂族酸茶与泉州酸茶

  一、茶树品种的不同

  (图为:德凤德昂酸茶原料采摘)

  德昂酸茶取茶于云南大叶种古树茶。茶既是德昂族社会交往的信物,也是古代南方丝绸之路上的重要交易品。宋元时期,李京在《云南志略》中就有记载:“金齿白夷交易五日一集,旦则妇人为市,日中男子为市,以布、茶、盐互相贸易。”明清时期,德宏地区集市上的茶叶都是由德昂族人出售。

  泉州酸茶源于野生酸茶树种,分布于洛江区罗溪、虹山、马甲一带。据说,宋代晋北地区(现洛江区罗溪、虹山、马甲、河市)已产茶,并将茶叶作为礼品相互赠送,并出售给各地茶商。南宋·绍兴(1131—1162年)年间,因仙公山上庙宇重新修建,规模更甚从前,先人纷纷迁徙至仙公山脉四周安居,开垦山地,种茶为生。元、明、清茶叶生产有较大发展。居住在山上的先人们,吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制茶原理,再结合酸茶树种,发明了酸茶制作技艺,在清末便传遍晋北地区各乡镇,以及莆田仙游、三明清流等地。

  二、制作工艺的不同

  (图:德凤德昂酸茶制作流程)

  德昂酸茶的制作历史悠久,在延续传统的同时,德凤规范了制作工艺中的细节。酸茶属于湿茶发酵茶,工艺特殊,发酵时间9至12个月。德凤酸茶原料选自芒市中山茶区古树大叶种,经过采摘→杀青→揉捻→发酵→舂制(或直接晒干压制成条)而成。

  其中窖池发酵为关键控制点。将发酵9个月的酸茶,从酵池里取出,经太阳晒干、风选、拣剔后作为原料备用。经高温压制成不同形状的产品。如条茶、圆茶、片茶等,自然干燥即可。德昂酸茶在清洁、通风、避光、无异味仓库中适宜长期保存(云南德凤茶业有限公司酸茶企业标准Q/YDF 0002 s-2018)。

  泉州酸茶制作繁琐,传统制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分。采摘工艺有采摘期、采摘标准和采摘技术。初制工艺有:"晒青-凉青-炒青-揉捻-炒青-揉捻-炒青-揉捻-炒青-揉捻-发酵-烘干"12道工序;精制工艺则分为:"筛分-拣剔-拼堆-包装"4道工序。

  德昂族酸茶与缅甸酸茶

  德昂人是进入缅甸的民族之一,据历史记载,中国德昂族大部分在明朝时代由中国进入缅甸。缅甸现有135种民族,德昂族是其中的民族之一,也叫“崩龙族”。国内的德昂族制作酸茶,同样的跨境通族也会制作酸茶。

  从制作技艺上来看,德昂族酸茶与缅甸酸茶工艺差别不大,但缅甸酸茶多作为菜品食用,这是由缅甸炎热的气候决定的。近年来德凤先后通过了“一种保健酸茶的备制方法 ”“一种酸茶压制分条装置” “一种酸茶揉压一体化装置” 等中国知识产权局专利,将德昂酸茶作为流通产品推向市场,不断发掘德昂酸茶除食用之外的饮用价值,药用价值等。

  目前,德昂酸茶已成功申报国家级非物质文化遗产项目,同时德昂酸茶制作技艺优秀的传承人也在不断探索,力求实现对其最大程度的保护与开发。

  原标题:茶科普 | 德昂族酸茶与泉州酸茶、缅甸酸茶之异同

把茶叶做成鲜香咸辣的美味小吃,看缅甸人独特的食茶文化

作为中国的邻邦,具有丰富茶文化的缅甸在整个东南亚可以算得上是一个独特的代表。世界上大多数国家的人都很喜欢喝茶,可是在缅甸,当地人别具一格地喜欢吃茶叶。可能你会有这样的疑问,茶叶的味道有些苦涩,如何吃呢?在刚刚过去的国际茶日,记者来到缅甸仰光的一家老茶铺一探究竟。今天,记者就从这家茶铺说起,和大家来聊聊缅甸独特的食茶文化。

缅甸仰光一家名为米雅的茶铺

在仰光的市场里,这家名为米雅的茶铺已经经营了二十余年,老板是一位大学刚毕业不久的年轻姑娘,名叫玛漂散兑。因为担心父亲年事已高,家里的其他年轻人大多在外地求学、工作,玛漂散兑便从父亲那里接手了茶铺经营。米雅茶铺经营的,不是我们传统印象中用来泡水喝的茶叶,而是用来凉拌的茶叶。没错,就是用来吃的!

来选购伴茶小吃食材的顾客

玛漂散兑告诉记者,缅甸拌茶小吃已经流传了很久,是当地最有名的传统小吃之一。古时在缅甸的农村地区,人们干完了一天辛劳的农活,回到家里的第一件事情,就是沏上一壶茶,再做上一份拌茶叶小吃。家人朋友围坐在一起,聊天、吃茶,是一天中最休闲惬意的时刻。这样的习俗也延续至今,在现代缅甸家庭中,拌茶小吃同样备受青睐,无论是招待家中来客,亦或是作为休闲零食,甚至在婚礼、葬礼上都是必不可少的传统食物。

制作伴茶小吃的过程并不简单

那么,茶叶究竟怎么吃呢?过程其实并不简单。首先,茶叶被清洗干净后要用大量的盐来腌渍,经过一段时间的腌渍发酵后再进行水煮,煮熟后的茶叶一部分被磨碎,制作成茶酱,另一部分会保持茶叶的原状。制作的时候把全部茶叶混合在一起,再放上青辣椒、炸蒜片和炒豆等配料,最后来勺花生油拌一拌,美味就完成了。

伴茶小吃中的各种配料

茶叶经过了腌渍和水煮等步骤,明显减轻了它自身苦涩的口感,再配上辛辣的辣椒、蒜片和炸炒过的蚕豆、花生等,最后入口的味道可以说是咸辣鲜香,别具特色。随着当地美食的不断创新,拌茶叶小吃衍生出了很多新菜式,比如茶叶拌饭、茶叶拌玉米、拌海鲜等,深受当地民众喜爱。

漆器制作的盛装拌茶小吃容器大有讲究

吃上一道拌茶小吃,除了过程复杂之外,盛装拌茶小吃的容器也大有讲究。当地人多会选择一种漆器制作的盒子当作容器,这种盒子被分为多格,可用来单独盛装茶叶原叶、磨碎的茶酱、辣椒、大蒜以及各类炒豆等。而且盒子还一定要注重美观,全手工打造,外部颜色以暗红色或黄色为主,盒身还会被手工绘制一些大象、农村劳作景象甚至佛经故事等图案,十分精致精美。当地人认为,用这样的盒子来盛装拌茶叶招待朋友,才更能体现对客人的尊重。

缅甸独具特色的伴茶小吃

说起缅甸人爱吃茶叶,其实跟中国有着密不可分的关系。缅甸跟中国云南、西藏等地接壤,边境线长达2000多公里,自古以来就是中国南方丝绸之路沿线上的重要国家。古时中国的马帮队伍,驮载着茶叶、丝绸等商贸用品,从中国云南的腾冲、瑞丽等地出关,经过缅甸通往印度、西亚等地区。受中国传统文化的影响,当地人在喜爱喝茶的同时,自创出了吃拌茶叶的方式。据说在古时候,发酵的茶叶还是缅甸各交战地区之间和解的信物,当冲突得到缓解时,双方就会互送发酵茶叶,因此它“和平”的象征意义一直保留至今。

仰光超市中售卖的各种伴茶小吃茶包伴手礼

如今,缅甸的拌茶小吃除了在菜市场、餐馆里能够买到之外,还走进了各大商场、超市,包装成精美的伴手礼,更加方便本地和外国游客购买。

以上是记者林曦在当地的观察。

来源:央广网

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揭晓“茶叶第一股”背后的普洱茶山头与江湖

  云南省勐海县,邻近缅甸,是普洱茶的发祥地之一。


  很多人不知道,中国作为茶叶大国,在整个A股市场却没有一家茶企。


  2020年7月3日,证监会披露,中国茶叶股份有限公司(以下简称“中茶”)和普洱澜沧古茶股份有限公司(以下简称“澜沧古茶”)都向上交所递交了上市申请。“茶叶第一股”跃入人们的视野。


  茶叶要上市的新闻出来后,迅速成为勐海人茶余饭后的重要话题。


  勐海县位于云南省西双版纳傣族自治州西部,邻近缅甸,是滇藏茶马古道的源头,也是普洱茶的发祥地之一。勐海县县城不大,沿街商铺基本全是茶庄,县城以外则由林立的古茶山组成。不是种茶的,就是卖茶的,勐海所有人的生活几乎都和茶叶息息相关。

  押宝普洱茶


  “如果真的有茶企能上市,不是中茶,就得‘大益’了。”勐海陈氏普洱总经理陈兵对南方周末记者说。陈兵是佛山人,在勐海有自己的茶山和茶厂,每年有一半时间都生活在勐海。


  多位勐海的茶商也对南方周末记者表达了对中茶的期待。当前国内茶叶市场虽大,但是行业集中度低,缺乏规模性的企业。中茶作为茶行业内唯一的央企,以及全品类的中华老字号茶企,连续多年在茶行业百强中排名第一,自然也成为“茶叶第一股”的最有力竞争者。


  不过哪怕是这样的头部茶企,市场占有率依旧很低。根据招股书,中茶销量占比最高的乌龙茶,2019年市占率仅达到1.74%,其他茶品类的市占率更是不到1%。


  根据中国茶叶流通协会的统计数据,截至2017年,全国仅有87家茶企总资产超过1亿元,超过10亿元的仅有6家。企查查显示,当前中国共有在业存续茶企132万家。


  群雄割据的时代正在国内茶行业中上演,小品牌、小茶厂遍地开花。


  中国食品产业分析师朱丹蓬对南方周末记者表示,中国茶产业长期处在不规范、不透明的运营当中,首先得规范化后,才能品牌化,再能规模化。“因此十年内不可能出现茶叶中的茅台。”


  “如果有,那也是诞生在普洱茶中。”云南省茶叶流通协会秘书长张明春告诉南方周末记者,整个茶产业偏农业属性,如乌龙茶、绿茶等品类讲究新鲜,从采摘环节几乎直通消费环节,中间没有太多需要通过技术加工的品牌赋能,无法建立起品牌的影响力。“与其他茶叶品类相比,普洱茶可以囤积,首先具备收藏价值,现在还具备金融价值,如普洱茶就有很多期货买卖。这在其他品类都是没有的。”


  近年来,像国际红酒市场一样,除了饮用价值,普洱茶被赋予更多保健功能和文化含义,炒家和玩家们的圈子也在日益扩大。


  值得注意的是,这次两家申请上市的茶企募集的资金投向也格外一致。除了用于品牌建设,就是用于投向普洱茶的产能项目。中茶在两个项目上分别拟投资2.90亿元和2.51亿元;澜沧古茶则分别为3.50亿元和2.79亿元。


  2002年成立、总部位于云南省普洱市的澜沧古茶,是专注于普洱茶的单品类经营茶企。中茶则不同,旗下品牌众多,各大茶类产品都有,包括乌龙茶、普洱茶、红茶、白茶等,其中乌龙茶的占比还最大。但两家茶企不约而同地把募集资金都投入到普洱茶,最直接的理由也许是普洱茶售价高、赚得多。


  招股书显示,只做普洱茶的澜沧古茶2017-2019年间的毛利率分别高达65.56%、64.03%、61.94%,几乎是中茶的2倍,同期内,中茶的毛利率分别为38.68%、38.96%及40.58%。


  近三年来,澜沧古茶的普洱茶销售均价分别为每公斤378.61元、500.82元和579.94元。按照同期毛利率计算,三年来,每卖出去一公斤普洱茶,就能分别收获毛利约248元、320元和360元。


  由于产品结构不同,带来的毛利率不同,中茶的营收虽然接近澜沧古茶的5倍,净利率却仅仅是后者的2倍。如此看来,就不难理解为何全品类经营的中茶也选择融资以扩大普洱的产能。

  “班章为王”


  当前普洱在国内属于卖方市场,供不应求,买主争购,尤其是高端系列的古树茶普洱。所谓古树,一般指树龄满100年以上的茶树。


  一位来自老班章村的茶农告诉南方周末记者,2020年刚过去的春茶季(3-5月),老班章的古树春茶起步价约为3万元/公斤。“没有上限,价高者得。”


  哪怕价格如此高昂,排队来抢的茶商仍然很多。


  根据2008年出台的普洱茶国家标准,普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。而根据国家质检总局规定,普洱茶地理标志产品保护范围是:云南省普洱市、西双版纳傣族自治州、昆明市等11个州市所属的639个乡镇。


  正如红酒论酒庄,普洱也讲山头。这些乡镇中,又属上文提到的勐海县最为出名。


  业内有“班章为王”的说法,几乎代表着当下对普洱茶的最高标准。老班章是一个村,坐落在勐海的布朗山上,凭借着海拔在1800-1900米间、每年降雨量在2000毫米以上、泥层堆积层厚、土壤以有机红酸土和黑土为主等天然优势,成为茶树生长的好地方。


  据西南农业大学教授刘勤晋研究,老班章普洱茶以大叶茶树为主,具有陈香的特征,其香气明显高于其他地方的中、小叶种茶树,同时得益于得天独厚的自然环境,泡出来的茶可产生令人着迷的枣香、荷香、参香和樟香。


  图兰的哥哥就是班章村的上门女婿,由于近年来卖茶赚得不少,一家五口已经在县城买了房,如果不是春茶期间,都不会回村,哪怕村里已经盖好了新的别墅。如今单身没有工作的图兰,在雨水季会到村子里帮忙看家。


  他对南方周末记者说,村里人都这样,这些年赚够了钱,大多在县城买了房,买了车,甚至买了店铺。不过,虽然不常住在村子里,村里的房子隔三差五也会装修。“钱多到没处花。”为此,村口甚至专门开设了一家农村信用合作社给村民存钱。


  图兰介绍,整个班章村一共八十多户人家,其中三分之一的村民和陈升号茶企签了长期合作合约,其他茶农则是自行售卖给其他茶企与散户。


  这是因为老班章村位于布朗山深处,2008年以前,这里的茶尚未被市场发现,甚至连村民们几乎都“与世隔绝”。就是这时,勐海的陈升茶厂投资100万元修建了8公里的进山山路,同时与老班章的村民按照5年内四季不变的统一价收购鲜叶,才把老班章的茶带到了众人面前。


  随着越来越多人发现老班章的茶叶品质高,后续有茶农在合约期满后,不再选择与陈升茶厂签约,自行定价售卖给越来越多慕名前来的茶商、茶企和爱茶之人。


  虽然如今已经修了公路,但是从勐海县城一路驱车到布朗山深处的老班章村,单程仍需2-3个小时。而路途再遥远,也不妨碍每年春茶时节,来老班章村的车络绎不绝,停满了半个山头。


  多位村民告诉南方周末记者,从2018年开始,所有外来车辆一律不许进入村里。春茶期间入内人士必须登记,且由认识的村民带入方可进村。“我们一年就工作做春茶的3个月,其余时间休息。”图兰表示,一家人年收入在200万以上完全没问题。


  高价,是因为供不应求。古树茶有限,每年的春茶一早就会被和村民相熟的茶企抢光。越来越多好茶之人,哪怕进了老班章村,也可能没有机会购买。不过即便如此,还是有不少人愿意驱车前往,只为来“朝圣”和一品老班章的地道茶味。


  整个村子只有村口一家饭馆,这里一道“茶叶炒鸡蛋”的菜式就售价168元,而来尝鲜的人还很多,因为用的是老班章的古树茶炒。


  眼瞧着越来越多游客前来“朝圣”,村里甚至在2019年出台了《进入老班章村车辆、游客管理办法》,外来车辆一律要停放在村口的停车场,缴纳停车费的同时,可自行选择坐电瓶车进村,每人收取15元。在山下,还有200元可乘坐直升机在老班章村上方绕一圈的体验活动。而这些费用由村民小组共同收取。

  普洱消费的两极


  陈兵从事普洱茶行业已经十余年,主要做高端普洱茶。只要他在勐海,隔三差五就会进村和村民聊天。“整条村的人我都认识。”


  也是凭借着这样的交情,陈兵每年都能在“春茶大战”中成功向村民购得10-50公斤不等的老班章。据他透露,除了陈升号以外,像班章一类的古树茶,很大一部分也给到了像陈兵这样的中小茶企。


  谁会花那么高的价格买茶?陈兵观察,大部分消费者都是普洱茶的资深茶友,购买多是用于自饮或收藏。既然要花大价格,自然要找信得过的熟人买。


  陈女士是佛山人,每年都会入手至少2公斤班章用来自喝。她告诉南方周末记者,喝茶,尤其是喝普洱,是一个讲究志同道合的事情。和茶企老板认识后,建立起彼此信任的关系,就会长期合作。


  陈兵的大部分客户都是来自广州、东莞的资深茶客。如果有客户要买班章或其他古树茶,他都是亲力亲为跑上山,从茶叶采摘环节,就跟着监督和指导茶农,必须一芽一叶,然后再指定专业的炒茶师傅保证炒茶质量。“越是好的原料,越要保证做纯料茶,不掺杂其他台地茶。这是大品牌无法保证的。”


  所谓台地茶,是指那些运用现代茶叶种植技术,在新种植的密植高产的现代茶园产出的茶叶,它们通常树龄在20年以下,品种较新,由于密植和过多的人工增产干预,茶叶品质较老树茶差。


  如果要给普洱茶分类,台地茶和古树茶代表着品质的两端,也是价格的两端。


  大部分的大型茶企主要业务其实是生态茶或台地茶,毕竟昂贵的古树茶,尤其是古树纯料茶的客群太小。事实上,无论是中茶或大益,作为普洱头部的两家茶企,主打的都是拼配茶。用较差的台地茶拼配较好的生态或大树甚至古树茶,搭配成更好入口、物美价廉的大众产品。


  由于台地茶的价格相对低廉,随着劳动力成本的攀升,越来越多茶企甚至自己坐拥台地茶的租赁权,但也不会去开采,而是选择直接收购茶农或初制所的毛茶原料进行加工。为的就是降低成本,吸引客源。


  澜沧古茶的招股书就提到,从2010年开始,澜沧古茶就与临沧、普洱、西双版纳三大普洱茶主产区的百余个茶叶专业合作社和初制所合作,采购毛茶原料。2017年-2019年,每公斤的采购价格分别为108.06元、137.58元、157.58元,呈逐年上升趋势。


  陈兵观察,今年新冠肺炎疫情的突然发生,对于主要做中低端普洱茶、面向入门级大众消费者的茶企而言,有一定的打击。受疫情影响,大部分消费者都会有低收入预期,降低消费预算,茶叶对他们而言,作为非必需品,可能会被舍弃。


  不过,对于高端普洱茶的消费群体而言,反倒没有太大影响。陈兵本来把今年春茶的营业额目标下调了50%,结果却还是100%地完成了原目标。他手上的客户,都没有减少下单。


  “能花上几万元,甚至十几万去买自己喝的茶,都是高端人群,疫情其实并没有真正影响到顶层的有钱人的生活,他们的消费需求并没有下降。”陈兵称,资深茶友依旧会购买古树茶,因为嘴巴已经养“刁”了,就喝不得差的茶叶了。


  而这样的现象,也正在加剧普洱消费市场的两极分化。大众市场的缺失,意味着短期内将很难看到行业朝集中化、规模化的方向发展。

  用炒期货的方式炒茶


  哪怕是古树茶,之所以发展到今天的高价,除了其本身的价值以外,也不乏炒作的助力。回顾普洱茶的历史,它比任何其他茶品类都更早地拥有了资本的介入,甚至被“金融化”,但最终因行业的混乱与不规范,无疾而终。


  据云南省茶叶流通协会秘书长张明春介绍,普洱茶在1980年代以前在国内并不被熟知,一直都以极低廉的价格运送至国外市场。国内最早兴起喝普洱茶的是香港。出于早茶文化的兴盛,香港的茶楼发明了“菊普(菊花普洱)”这类茶,原因是便宜。没想到,却意外地受到了大家的喜爱。


  改革开放后,受香港影响,广州的早茶文化复苏。茶楼为了降低成本,也选择当时价格较低廉的普洱。从那时起,国内的普洱消费市场才在无意中被打开。


  伴随着普洱市场的需求逐渐扩大,广州芳村吸引了大批茶商集聚。1999年,“南方茶叶市场”开业,彼时从事茶叶贸易的商户已超1000家。次年,由广州市政府主办的第一届茶博会举行,芳村茶叶市场由此亮相,知名度大大提高。


  没想到的是,普洱在内地打开了消费的大门后,受到了热炒,价格一路飙涨。


  2002年,云南一款宫廷普洱在第三届茶博会上拍出了100克16万元的“天价”,随后带领着整个普洱产业开始了风起云涌的“天价炒作”。芳村茶叶市场,当时已经扩大成近5000家商家,纷纷转型普洱茶交易。彼时的云南和广东,都开始了对普洱加速度的“疯狂”。


  普洱茶价格飙升的背后,也与当时经济的大环境有关。随着国民收入提高,但国内持续的低利率水平、民间投资渠道的匮乏,使得具有耐保存特点的普洱茶几乎一夜之间被作为投资保值品,成为追逐的对象。


  “7542、7581、8613……”迈入2010年后,在芳村茶叶市场里,这些茶叶编码宛如股票代码,被反复“叫卖”着。这些数字其实是普洱茶的唛号,即货运标记,只要是茶饼都由4位数表示,前两个数字为年份,第三个为毛茶原料的登记,末尾数字则代表生产厂家的编号。


  喊话的人正是中介,这是芳村茶叶市场最活跃的一群人,他们的作用就是为普洱茶的买家与卖家牵线,如果生意促成,抽取一定的中介费用。这群人往往只用一个电话、一个电动车就能开展业务,主要就是与不同的茶商搭话,了解行情,收集资料,促成交易。


  正是有了茶叶市场早期这群活跃的中介存在,为普洱的期货交易做了铺垫。


  2004年就开始在芳村开店的俊轩茶业老板罗亮告诉南方周末记者,自2012年开始,芳村茶叶市场出现了期货交易模式。这种独特的模式,直到今天在其他茶类中都未曾出现。


  所谓期货交易模式,就是只见茶票,不见实物。只要有货单,就可以找茶客缴纳定金,但不做实际交易,等茶叶价格攀升后,由上一个茶客再卖给下一个茶客,如此复制。在这样的情况下,用“自己卖,自己买”来抬价的手法一度非常普遍,导致普洱茶票交易量异常活跃的同时,普洱茶的价格也飞涨。


  这样类金融化的尝试,虽提高了茶叶市场的流通性,但对于整个行业的发展似乎没有实质性作用。击鼓传花的“炒茶”游戏曾在2007、2014年都相继遭遇过“至暗时刻”。每当价格下跌时,浑水摸鱼的品牌与人群被洗牌,市场再次回到原处。


  它带来的副作用很多,福海茶厂营销中心副总经理方树宏曾表示,当前茶行业很难吸引到投资的原因,不仅是大部分消费者对普洱茶产业感到扑朔迷离与不信任,大部分投资人同样觉得这个行业很难在短期内深入了解。这也是此前资本市场不看好茶企的原因。


  “我做茶快20年了,真正喝茶的人还只是那一小群,甚至变得更小众了。”罗亮觉得,普洱茶曾浪费了亲近和获取大众喜爱的机会。


  (应受访者要求,图兰为化名)

  南方周末记者:卢宝宜

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