张静红，南方科技大学社会科学中心副教授。
“那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流动与流变
2020.09.26广州
大家好，我叫张静红，来自南方科技大学，非常高兴来跟大家分享我对普洱茶的研究。作为人类学者，我研究普洱茶并不是要做一个简单的价值判断，所以大家来听这个演讲，可能没有办法学到怎样鉴赏普洱茶，辨别它是好是坏，是真是假。
普洱茶产自云南，云南是我的家乡，但是突然有一天，我发现这个茶已经变成了我作为一个云南人所不认识的“怪物”了，它成了一个传奇。
某种意义上，我研究普洱茶就是想了解，我的家乡到底发生了什么样的变化，以及为什么会发生这么多的变化。
01
2000年之前，我几乎从来没有注意到普洱茶有什么特别之处，因为那个时候，我们大部分云南人喝的茶是本地的散装绿茶。
我当然知道普洱茶的存在，知道它会被压成方形的砖，或者圆形的饼，或者是一个蘑菇的形状。
它泡出来汤色和云南的绿茶非常像，是浅黄色的，闻起来会有一种被太阳晒过的干草的气息。一不小心就会泡得非常苦涩，难以下咽，但又会觉得颇为回甘。
大概2002年的时候，我突然发现，市场上出现了一种叫熟普洱茶的茶，简称熟普。这时候我传统印象中的那个普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以从生普转化而来，中间会经过一个发酵的过程。
熟普完全挑战了我们云南人对茶的认知，因为它喝起来完全不像茶，泡出来是又红又黑的汤色，闻起来还有一股我们不太熟悉的霉湿的感觉。我当时就产生了疑问，为什么普洱茶要有生和熟的分别，为什么要经过一个发酵的过程呢？
还有一种茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的复杂程度，而且也正是老茶，最后吹响了普洱茶成名的号角。
不管是生的还是熟的普洱茶，经过一段时间的放置，它们都会成为价值连城的宝贝。在这个时候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一个很有趣但也令很多人疑惑的现象就产生了，尽管生茶和云南的绿茶非常相似，但如果一款茶被鉴定为绿茶，可能它存放两年就会被丢弃。但是如果它被鉴定为生茶，那就意味着，它存放得越久，越有价值。所以在相当长的一段时间内，“越陈越香”成了普洱茶最与众不同的特征。
在健康宣传当中，普洱茶被认为可以减肥、降脂和美容，可以助益消化，茶叶专家也在不断地做很多研究和实验，想要证明普洱茶的正面功效。不过最近这些年里，还是不断有声音质疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采访过的很多消费者，他们之所以消费普洱茶，一个很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他们所说的这个滋味的魅力，就生茶来讲，指的是一种很强烈的生津回甘。对熟茶来说，指的是一种喝起来很温暖、很滑润的感觉。
我在广东做过调研，一个消费者告诉我说，一个茶喝下去，如果像广东的老火汤一样滑，就是好的熟茶。资深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通过手心和后背的发汗，去感受老茶的“茶气”。
一般的消费者会觉得，“茶气”这个词听起来非常玄，怎么也感受不到。资深的茶客就会说，那多半是因为你还没有学会喝普洱茶，或者是你还没有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶当然是可遇不可求的。我2004年买到了一本书，这本书当时被称为普洱茶的圣经，作者是一个台湾的茶人。他在这本书里记述了很多款老茶，包括它们的来历、滋味、样貌、价钱，这些老茶在市场上一经流转，价值马上就飞升。
一饼圆饼的普洱茶是357克重，在20世纪80年代的时候，它的价格只是1000块人民币左右，可到了20世纪90年代，它飞涨到了1万块钱人民币。然后到了2002年，在有些拍卖会上，它曾以100万人民币的价格成交。再到后来，这样的老茶就成了完全没法用简单的数字来衡量的东西了，它变成了无价之宝。
它促使很多人去寻找类似的宝贝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，买新的茶，存放起来，希望它们有一天也能变得价值连城。
“越陈越香”既给云南带来了惊喜，同时也带来了尴尬。惊喜是非常容易理解的，因为突然之间普洱茶变得如此与众不同，它成了云南的一张名片。可是大家要知道，越陈越香这样一种概念和习惯，在云南人那里本来是没有的，所以也就意味着当普洱茶被说成是越陈越香的时候，云南人手里并没有老茶。
手里没有老茶，也就意味着，他们失去了对普洱茶的话语权，所以在很长的一段时间里，普洱茶的文化或经济资本，主要掌握在香港、台湾，还有后来很快跟上的广东人的手里。
我在2006、2007年的时候，在云南和大珠三角地区同时做调研，在两个地方我都问了一个差不多相同的问题，就是你是什么时候开始喝普洱茶的。
同一个问题，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人会告诉我，我大概是两千零几年才开始喝普洱茶，最早的说是上个世纪90年代末。可在大珠三角就完全不同了。我在香港的一个茶楼遇到过一个80多岁的老先生，他告诉我说，他爷爷的时候就已经在这样的茶楼里喝普洱茶了。大家可以推算，就是说在上个世纪二三十年代，民国初年的时候，普洱茶就已经是大珠三角一带茶楼里的主角了。
云南人以前并非一点都不喝普洱，但至少可以证明的一点是，大部分云南人开始有意识地关注和消费普洱茶，实际上不早于上个世纪90年代。
为什么在云南和珠三角之间会有这样一种信息不对称呢？普洱茶和它的故乡，在这短短的几十年内到底发生了什么样的变化？
02
在讲这些变化之前，我觉得还是有必要给大家简单介绍一下普洱茶的历史和地理的渊源。因为这个渊源，也是今天普洱茶的商业和文化包装所加以利用的基础。
云南被认为是世界茶叶的重要源头，澜沧江两岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大叶种。云南大叶种和另外一个茶叶品种小叶种是相对的，我们所熟知的龙井、碧螺春这些东部的绿茶，制作原料就是小叶种。
很多人都问过我，普洱茶叫做普洱，是不是因为有种茶树叫做普洱？实际上并不是这样，没有一棵茶树叫做普洱茶树。按照制茶学的原理，采摘自任何茶树的鲜叶，只要按照规定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是长期以来，大家已经接受了用云南的大叶种做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
尽管有很多关于普洱茶命名原因的说法，但一种比较普遍的观点是，它是因地命名的。大家可以在这张地图上看到，在云南的南部有一个地方叫做普洱。这个地方在17世纪早期，就成为了包括茶叶在内的很多物资集散和运转的中心地，普洱茶就是因为这个地方而得名的。
人类学家通常会选择一个相对固定的地方或对象，比如一个村寨，或者一个民族，一个群落，来进行长时间的田野调查。但我感觉普洱茶从生产到贸易和消费，整个链条非常复杂，所以我选择了在多个田野点进行调查。
不过在这许多的田野点中我还是有一个重点，这个地点位于云南西双版纳的勐腊县，是一个紧邻老挝的村庄，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一个乡的名字，现在变成了一个镇，它和周围的几座茶山连起来被称作“古六大茶山”。
这个地方诞生了一些很有名的私人商号，比如“同庆号”、“同昌号”、“同兴号”、“车顺号”等，这些商号都是由汉族的移民建立和经营的，他们大概在17世纪中后叶迁移到了易武，和当地的原住民少数民族共同利用了这里的茶叶资源。
这些商号的茶叶生产和贸易从清朝的中后期一直持续到民国初年，是这里的茶产业盛极一时的体现。他们从附近的茶山收购茶叶原料进行精加工，然后把它紧压成饼，再把七个饼包成一桶，这样就形成了我们俗称的“七子饼”。
之所以进行紧压，实际上是为了方便运输。大家都知道云南位于高原，地势崎岖，所以在现代的交通产生之前，要把云南南部的茶叶运出去，需要依靠骡马，依靠马帮。
上个世纪80年代末90年代初，云南的学者进行了一次考证，他们给这样一些运输茶叶和其他重要物资的道路，取了一个比较诗情画意的名字，叫做“茶马古道”。我现在要提到三条比较重要的茶马古道，第一条叫做“滇藏茶马古道”，它是把云南的茶叶运往西藏的道路。
有一个半真实但是又有点玄虚的传说，在滇藏茶马古道上，因为路途遥远，风吹雨淋和太阳暴晒，茶叶发生了一种叫做自然发酵的变化。当茶叶从原产地到达消费地的时候，它的生涩感就消失了，变得比较润滑。这是关于普洱茶由生转熟的第一种说法。
另一条路线贡茶之路，把云南的茶叶通过内陆运到北京，在清朝的时候作为一种贡品，上贡给皇宫里的皇帝、贵族们喝。
后来在故宫清理遗物的时候发现了一些当年云南进贡的普洱茶，有一个茶因为形状像人头或南瓜，被叫做“人头贡茶”或者“南瓜贡茶”。这个茶是现存年代最久远的普洱茶，已经有100多年历史了，它的产地就在六大茶山。
还有一条路线没有被正式命名，但我对它最感兴趣，因为它联系起了云南和大珠三角、东南亚，还有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如广东、香港这一带，因为当地人的饮食习惯而发生了一些改变。
大家都知道这一带人特别会养生，特别懂得吃，比较生涩的普洱茶到了这里以后，人们发现不能马上饮用，就把它放在仓库储存一段时间，等它从生涩变得柔和了才喝。相对于马背上那种意外的发酵，这种存储方式可以说是一种有意而为的自然发酵。
再谈一下另一种发酵方式——人工发酵，这种技术最早是1973年的时候在昆明茶厂诞生的。为什么会出现这样一种技术呢？
刚才我讲到，普洱茶从云南到达大珠三角的时候，因为生涩没法马上被消费。产茶地的生产者有一个愿望，希望自己的产品到了消费地以后马上就能符合消费者的需求。昆明茶厂这边就派了人，去广东和香港一带学习仓储存茶的经验，最后就诞生了一种快速的人工发酵技术。
这个技术最早在昆明茶厂产生，但后来比较成熟的是在西双版纳的勐海，所以今天我们如果讲到比较有名的熟茶就会提及勐海。
03
制作熟茶的发酵技术，长期掌握在国营茶厂的手里，易武六大茶山属于私人商号，并不掌握这样的技术。而且在国营茶厂比较兴盛的时候，六大茶山遭遇了兵荒马乱和天灾人祸，所以在一段时间内，六大茶山只是为国营茶厂提供鲜叶原料，自己就不再制作传统的七子饼了，这一终止就持续了大概半个世纪。
这个发展的转机还要从香港回归说起，我们都知道香港仓储了一些老茶，在1997年香港回归的前后，港人把很多老茶抛售了出去。在这个时候最大的买主是台湾人，虽然这些买到老茶的台湾人之前接触普洱茶并不多，但他们非常敏锐地嗅到了这些老茶的潜在价值。
打开七子饼，他们发现了里面的一些票据，比如同庆号和乾利贞宋聘号内票，从中得知老茶的原产地是云南易武和六大茶山，这批台湾茶人就萌生了去原产地一探究竟的愿望。我有幸采访到了当时第一批去云南易武探访的台湾茶人，这位先生跟我讲了他们当时到易武时的遭遇。
这张图是1994年的时候，他们拍摄的易武老街。
他们到达易武的时候非常劳累，但让他们失望的是，呈现在他们面前的是一个破落的小山村。当地人的生活非常困苦，没有一家像样的旅社。他们把随身携带的同庆号、同兴号的一些老茶饼给当地人看，但当地人不知道这是什么东西。
我还采访到了一个当时在乡政府工作的人，他参与接待了这批台湾客人。他说：“我们根本搞不懂，这些台湾人来我们这里干嘛。这里那么远，那么穷，什么也没有。有一位先生是他们那队台湾人的领头，他有一天拿出一个茶来泡给我们喝，说是原来我们这里做的，是‘同庆号’的。我觉得那个茶很特别，喝起来很滑很甜，是我从来没有喝过的茶的味道。
那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵！”
长话短说，当地人最后和这批台湾客人达成了协议，开始合作。他们找到了两位以前在同庆号工作过的老师傅，然后又打制了一种压茶的石磨，台湾的客人拿出他们的老茶作为模型，就这样使得当年用手工石磨制作普洱茶七子饼的传统做法重新出炉了。
这个方法到底是怎么样的呢？这是我在一户人家中拍下的他们制茶的流程：从树上采下来得到鲜叶，然后在锅里面进行炒茶，炒完以后要揉捻，就是给这个茶叶做塑形，然后把它在太阳下晒干，这个时候得到的产品叫做干毛茶。
在干毛茶的基础上把它拿去蒸，在蒸汽的高温之下，茶叶会变得比较柔软，变软了的茶叶就可以放到一个布袋里，用手工进行塑形，然后再放到石磨下压制，等阴干了以后就可以进行包装，也就得到七子饼了。
04
这样的故事不仅在易武，也在云南其他很多的茶区上演，在短短的十多年的时间里，给云南这个产茶地带来了非常巨大的变化。
最显见的就是茶价的飞涨。我们从这个图表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料来说，在90年代的时候只是几块钱，到了2002、2003年的时候是十几块钱，到了2006、2007年就变成了一两百元、三四百元。
到了最近的这些年，大家可能有所耳闻，普洱茶的价格变得越来越高了。有一些珍稀的品种已经突破了几千块，甚至一万块。
其实在我做调研的那阵子，特别是在2007年的时候，普洱茶的价格曾经出现过像股市一样的崩盘，价格突然高涨，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些资本以后，它的价格又在继续上涨。这是为什么呢？
这就是接下来我要讲的，现在对古茶树，或者叫古树茶的追捧。古茶树是很早以前由当地人的祖先种下去的，已经有上百年，甚至有上千年的历史了，它们在森林的庇护之下，生态环境比较优良。但是它们长得东一棵西一棵，没有规则，因为长得比较高，采茶的难度非常大。我就曾经听说过有当地人为了采长得非常高的茶叶，从树上摔下来，有摔伤，甚至摔死的事件。
与之相对的是台地茶，台地茶出现的非常晚，是在上个世纪80年代才种下去的。它的间距比较窄，非常密集，呈阶梯形，所以叫做台地茶。
因为它比较密集，所以化肥农药的使用有时候会不可避免。在台地茶刚被推广的时候，它被视为一种科学的种植方式。而且，它的长相要优于大树茶，所以大家那个时候比较看好台地茶。
从这个图表上也可以看到，在很长的一段时间里，古树茶和台地茶的价格是没有差别的，甚至当地人其实更钟情于台地茶。但是大概从2004年开始，两者的价格出现了巨大的反差，大树茶的价格变得越来越高，台地茶就永远都赶不上大树茶。为什么会出现这样的变化呢？
我在易武采访的时候，当地人告诉我，这个变化也是由台湾人带来的，我采访过的台湾茶人也印证了这个说法。一方面是因为他们发现，大树茶喝起来的滋味，和台地茶的确有很多不同，简单的来说就是大树茶喝起来比较柔顺，回甘更明显，更能让人感觉到茶气。
还有一个原因，台湾的茶人意识到，像同庆号、同兴号这样的老茶诞生的时候，在易武和六大茶山还没有台地茶。这也就意味着今天的人之所以想要买大树茶，实际上源于一种还原和恢复古董级的普洱茶的愿望。
价格差背后，发生了很多让人很纠结的故事。我在易武采访过一家人，在上个世纪80年代，父亲要把家里的地分给几个儿子，大儿子就在跟前，当时台地茶被认为比较科学和先进，所以他就要求父亲把台地茶分给他。
他的弟弟，也就是这家的小儿子，因为当时没在易武，家里就把没人要的大树茶分给了他。大家可以预见到，时光流转，这个标准一变，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸运儿，幸福来得非常突然。
另外一个变化，是对茶叶单一产地的推崇。所谓的单一产地指的是，要把茶叶原料的来历细分到非常非常小的山头和村寨，有一点像葡萄酒业用不同的庄园来划分不同的葡萄酒的品质，或者是档次和价格。
在过去没有单一产地的概念时，整个云南，所有的产茶区产出来的茶大家都觉得差不多，但有了这样的划分以后，很多人就要去细分，你这个茶到底是西双版纳的，是普洱的，还是临沧的，它们的滋味有什么区别。然后在西双版纳，要分易武的和勐海的有什么区别，在易武还要细分是哪个小村寨的，它们之间又有什么不同。
这些小村寨每一个地方的茶叶产量都非常少，这些茶叶就变成了稀缺资源，往往有钱也买不到。以易武为例，它下面一些以前名不见经传的小村寨，近些年一公斤干毛茶的价格已经达到了一万元甚至两万元，所以普洱茶的总体价格在不断地上涨，其中的细分差别也非常突出。
05
在老茶奇货可居、新茶原料总体价格上涨、大树茶和台地茶之间价格差不断扩大、“单一产地”的区分又越来越细的状况下，资源竞争越来越白热化，以次充好、以假乱真的状况也越来越多了。
根据资深人士的估算，以易武为例，整个地区大树茶年产量不超过100吨，台地茶或许可以达到300吨，但是在外面的市场上，打着“易武正宗”旗号的茶饼不下3000吨，而且其中很多都标注着“易武古树茶”。
政府不断出台一些措施，想要规范整个市场，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永远都赶不上弄虚作假的速度，所以很多人说普洱茶是一个江湖。
说它是一个江湖，最明显的是大家会发现，在田间地头完全没有一个统一的规则。我举一个例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望当地的做茶人家揉茶的时候，用顺时针的方向来揉，有的希望按逆时针的方向来揉，还有的觉得要从前向后或者是从后向前揉。不同的揉茶方式导致的最后茶叶的滋味也是不一样的，就变成了各说各有理，八仙过海，各显神通，没有一个固定的标准。
江湖这个概念在我们中国文化里有非常丰富的含义，我觉得用它来诠释普洱茶的现象非常有意思。一方面江湖是和风险联系在一起的，在我做田野调查的时候，我遇到过很多有不同来历的茶商茶客，坐在一张桌子前一起喝茶时，有一种在争斗的意味。
因为很多人是第一次相遇，彼此不知道来历，然后就相互猜测你是谁，你到底懂不懂茶，然后相互较量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作为一个研究者，我在跟很多人在一起喝茶的时候，他们也在测试我，他们想要测试我到底是不是真的是一个研究者，还是说可能也是来收茶的。这其中多多少少有一个意味，就是你要是不懂茶，那你就没有办法做这个研究。
我们可以用侠客来比喻这些茶商茶客，侠客认为在江湖世界里，当很多问题没有办法解决的时候，最能够依赖的是自己的武功和技艺。我遇过的很多茶商茶客，他们也觉得普洱茶非常混乱，政策标准不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴来辨识一个茶到底是不是好茶。
有一个人就非常精辟地跟我总结说：“不要相信他们告诉你的，说这个茶是哪个茶山来的，它是古树茶，是哪个产地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我尝一口，我就能知道这个茶的来历，甚至能尝出这个茶有没有加过化肥农药，它做茶的工序我都可以推测出来。”
当然这样的说法有时候会有些夸张，因为我们会遇到很多人说自己很厉害，最后发现他其实也不怎么厉害。当然也有很多人是真的非常厉害，我在研究过程中遇到过很多这样的人，像老师一样教我怎样喝茶。
还有一个非常有意思的现象，现在不仅中国有很多人每年会去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多来自海外的、国际的人士，有澳洲的、美国的一些茶商。
他们到了云南的茶产地，其实更加不懂当地的语言和文化，但他们内心对技艺非常倚仗，觉得我只要练就一张厉害的嘴巴，只要把这个茶喝懂，我就能买到好的茶带回家乡去。
在普洱茶的江湖里是“物以类聚，人以群分”的。因为普洱茶被细分到了这样的一个程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶来为自己贴一个身份标签的时候，也会是多么精细。
在普洱茶的江湖世界中，我们看到好像武林门派各自林立的景象，其中有不同的派别，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西双版纳的，有的人只喝普洱的。还有的人要用仓储的方式来进一步地划分，只喝干仓的，或者是只喝湿仓的，或者是只喝云南仓的，还有台湾仓、香港仓等等这样的分类，他们相互斗争，彼此不能够相容。但有时候他们又想起茶以和为贵的理念，大家应该相互理解，相互融通。
所以我的研究认为，理解中国江湖文化的含义，可以有助于解读普洱茶鱼龙混杂的现状，以及这些行动者们在这样复杂的情境中的生存策略和方式。
我遇到过很多茶商，包括生产者，他们怀着一种非常矛盾的心情，一方面他们非常希望有一条清晰的规则来帮助他们规范市场，但另外一方面他们多多少少又觉得模糊就好，因为在模糊中可以找到一个空子，他们依然可以生存。
06
不管外面的江湖风云如何变幻，最后我们要谈到的是当地的做茶人家的生活的一些变化。最明显的一个变化当然是他们生活条件的改善，因为普洱茶值钱了，所以当地人的生活改善了，他们变得非常富裕。
这是我在2007年和2019年，也就是去年，拍摄的同一家人的房子，以前是小平房，去年他们家已经建起了一个七层楼的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，还可以接待客人。
因为茶叶变成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有时候可能是过度的耕耘，所以茶山的自然和生态已经有些堪忧。
另外，为了达到茶叶的安全生产质量标准，这个标准大概从2006年开始执行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外寻找一个地方，搭建现代的工厂。如果你去到易武，站在一个比较高的地方就会看到，原来的灰瓦屋檐越来越多地被现在的建筑钢板所遮挡和蚕食了。
还有一个不得不提的是口味的变迁，易武人其实和大部分云南人一样，在很长的时间里喝的比较多的是生茶，它近似于绿茶的口味。2007年我在易武调研，曾经遇到过一个台湾的茶人，他非常慷慨地为我和当地的一个易武人家泡了一款老茶。
这个老茶当然是非常珍稀的，尽管当时易武的当地人知道普洱茶越陈越香，可是我能感觉到当时他们其实不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的时候发现，很多当地人已经喝上了他们自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陈越香这样一个概念，正在改变所有的云南的茶乡，不仅是在口味上，还有在概念上，在商业推广上等等。在人类学上我们把它叫做习得的滋味，指的就是一种滋味、一种价值，实际上它是经由社会和文化的变迁慢慢地塑造出来的。
如果你要问我，你做过普洱茶的研究，你最喜欢喝哪里的普洱茶？我会毫不犹豫地告诉你，我最喜欢喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常简单，因为我在这个地方呆的时间比较长，我和这里的人已经建立起了一种很亲的感觉，当我喝这个地方的茶的时候，我会想起那里的山山水水，所以对我而言，这也是一个习得的滋味。
所谓习得，指的就是一种正宗的标准不是亘古不变的，它是一种人为的建构，这也是为什么我在演讲开始的时候跟大家讲，不要寄希望于从我这里学到怎样鉴别普洱茶的正宗与否。其实更重要的是，我想把这一种或者是某一种正宗性的标准，它被建构出来的过程，分析和分享给大家。
好，感谢你们。
原标题：理解了江湖，你就能理解普洱茶鱼龙混杂的现状|张静红一席第808位讲者
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关于茶，实在有太多太多的“秘密”，茶，是一门学问，能从中学到什么，从中感悟到什么，都是尤为难得的。而这些前提，则是要你对茶有一些些了解，这些是前辈们的心血结晶，也更是他们对茶的感悟及理解。
如果这80个密码你能全部看完，足以说明你是爱茶爱到极点，也说明你对茶有了一些些了解。
温馨提示：内容有点多，建议先泡个茶再慢慢看！
1、用什么样的茶具泡茶最好？
现在通用的茶具有瓷器、陶器(主要是紫砂器)、玻璃、塑料。在冲泡红茶和乌龙时我会选用陶器，因为从品茶的角度来看，以瓷器和陶器最好，其保温性好，沏茶能获得较好的色香味，且造型美观，具有艺术欣赏价值。
但冲泡绿茶特别是碧螺春和银针时我一般用玻璃茶具，玻璃茶具可见杯中轻雾漂渺、澄清碧绿及朵朵茶芽之美态。至于搪瓷、塑料茶具，虽有轻便、耐用之优点，但一般为了解渴而临时使用。
2、水质对泡茶有影响吗？
水的种类很多，性质是不同的，各种水因所含溶解物质的不同，对泡出茶汤品质的影响也不同。茶具有天然、纯正的特点，如果用水不当会给你带来很多喝茶的遗憾。
陆羽的《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌湍激勿食之……其江水取去人远者，井取汲多者。”这说明用泉水泡茶最好，泉水要慢慢流出，而且含钙和镁化合物最少的是最好的泉水。
江水泡茶一般是不理想的，井水又不如江水。至于雨水，一般比较纯。但下雨的时间不同，水质也不同，秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。
——《茶叶审评》
3、水的温度和泡茶时间怎样才算最好呢？
泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。绿茶，特别是各种芽叶细嫩的，如银针和毛尖不能用100℃的沸水冲泡，一般80℃为宜。泡饮各种花茶、红茶则用100℃沸水冲泡为宜。
——《中国茶经》
4、茶叶应该怎样存放？
茶采用先进的保鲜技术，能保证茶叶长时间不变质。但最好的保存条件是在室温、避光、无异味的环境中保存。如果茶叶含水量较高或已受潮的，可以经80℃左右烘干或炒干摊凉后再贮藏。
茶叶数量较多的可以分0.25-0.5公斤一份用白纸包好，放入干燥的罐、坛中，底层可中间放些干燥剂，干燥剂的种类可依茶类和取材方便而定。贮存绿茶可用块状未潮解的石灰，红茶和花茶可以用干燥木炭，有条件的也可用变色硅胶。罐、坛口盖多层草纸并压紧，以防潮湿空气进入。如果茶叶数量不多，也可用纸包好后，再用两层聚乙烯食品袋包装密封好，放在饼干箱里盖紧箱盖。
为了避免茶叶吸收异味，切忌将茶叶与有严重异味的物质放在一起，诸如樟脑丸、香皂、香水、香烟等都不宜与茶叶混放。新买来的茶叶筒罐，筒内金属表面常有一层油脂，必须擦净晾干，再以少量废茶擦过，除去异味后才能装茶叶。
——《中国茶与健康》
5、冲茶时茶叶和水应放多少才算最好？
要泡好一杯或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类，茶具大小以及你的饮用习惯而定。袋泡茶每袋2克，用普通的杯冲泡，用量正好，不需要再斟酌茶叶的用量就能喝上一杯天然纯正的好茶。如果你用壶，则按壶的大小适当掌握。一般茶与水的比例掌握在1:50-60，即每杯放3克左右的干茶加入沸水150-200毫升。
——《中国茶经》
6、用茶水服药到底好不好？
能否用茶水服药，不能一概而论，在多数情况下，不主张用茶水服药，尤其是硫酸亚铁、碳酸亚铁、枸橼酸、铁胺等含铁剂和氢氧化铝等含铝剂的西药，遇到茶汤中的多酚类物质与金属离子结合而沉淀，会降低或失去药效。
此外，茶叶中含有咖啡因（亦称“咖啡硷”）具有兴奋作用，因此服用镇静、催眠、镇咳类药物时，也不宜用茶水送服、避免药性冲突降低药效。服用制剂，如蛋白、淀粉时，也不宜饮茶，茶叶中的多酚类可与结合，降低的活性。某些生物硷制剂以及阿托品、阿司匹林等药物，也不宜用茶水送服。服用痢特灵、甲基，少量饮茶可引起失眠，大量饮茶可使血压升高。
一般认为，服药后2小时内停止饮茶。然而，服用维生素类药物、兴奋剂、利尿剂、降血脂、降血糖、升白类药物时，一般可用茶水送服。例如，服用维生素C后饮茶，绿茶中含有丰富的儿茶素，可以帮助维生素C在人体内的吸收和积累。而且茶叶本身具有兴奋、利尿、降血脂、降血糖、升白等功能，服用这类药物时，茶水有增效作用。
——《用茶水服药到底好不好》
7、有时冲泡绿茶会出现白色沉淀，是茶叶有问题吗？
在冲泡绿茶时出现白色沉淀现象主要是水的问题，这证明你用的水是硬水，即水中含钙和镁的化合物质过多。这种白色沉淀物质的主要成分是草酸钙。因为茶叶中有较高含量的草酸，可与水中的钙离子结合成难溶于水的草酸钙，以至产生沉淀，与茶叶的质量是无关的。
——《用硬水冲泡绿茶出现的白色沉淀是什么》
8、红茶在冷却后表面会有浑浊，这是什么回事？
红茶在放冷后表面都会有浑浊，红茶的这种在冷却后产生的浑浊在学术上叫“冷后浑”，这种浑浊物主要是咖啡硷和茶黄素、茶红素结合复合物所至。茶汤正常的“冷后浑”现象，一般是茶叶品质好的表象，这可作为一种选择红茶的方法。
——《茶叶审评与检验》
9、苦丁茶是真正的茶吗？
真正的茶叶是从山茶科、山茶属植物上采摘的鲜叶加工而成的。而苦丁茶属于冬青科冬青属，所以苦丁茶严格来说是不属于茶叶的。苦丁茶是用苦丁冬青经茶叶的加工工序制成，据临床实验证明，苦丁茶有消炎镇疼，清凉解毒、降脂、降压、减肥的良效，被誉为保健茶，美容茶、降压茶和益寿茶。
10、我对茶不是很熟悉，你可以给一些意见我该喝什么茶最适合吗？
一般来说细嫩的名优茶叶比粗老的茶叶营养和药用成分高，绿茶比红茶高。对具体个人来讲，我根据各种茶的功效提供以下一些意见，你应可以找到哪种茶适合你：
身体比较虚弱的人，应喝红茶，在茶中加些糖或奶，既增加能量又补充营养，人参茶、高丽参茶和花参茶有滋补强体的功效，对身体虚弱的人很有帮助；青年人正处发育期，以喝绿茶为好；妇女经期前后以及更年期，可饮用花茶特别是茉莉花茶，它有疏肝解郁、理气调经的功效；希望减肥的人，可以多喝些乌龙茶、普洱茶；经常接触有毒物质者，可以选择绿茶作为劳动保护饮料。
——《中国食品报》
11、什么时候饮茶对身体最有益？
早上一杯茶可以帮助醒脑提神，工作间饮茶可消除疲劳，增强活力，提高思维判断能力，一边抽烟一边饮茶可减轻烟油和尼古丁的毒害，看电视时喝点茶，可以帮助恢复视力，并可解除微弱辐射的危害。如上种种，最适宜的饮茶时间是因人、因环境、因工作条件而有差异的，不一定在某个特定时间喝茶才有益的。以解渴为目的的饮茶，更有随意性，渴了就可喝。
——《中国茶与健康》
12、喝浓茶真的可以解酒吗？
“喝茶能解酒”，人人都这么说，但是否真的能解酒很多人都不能确定。其实喝浓茶确实能解酒。
人们在饮酒后主要靠人体肝脏中酒精水解的作用，将酒精水解为水和二氧化碳，这种水解需要维生素C作为催化剂。因此在酒席上或酒后喝几杯浓的绿茶和乌龙茶，一方面可以补充维生素C，另一方面茶叶中的咖啡硷具有利尿的作用，能使酒精迅速排出体外。
酒醉后的人往往因为大脑神经呈现麻痹状态而产生头晕、头疼和身体机能不协调等现象，喝浓茶可刺激麻痹的大脑中枢神经，有效地促进代谢作用，因而发挥醒酒的作用。
在你喝酒过多时不妨喝一杯人参茶，人参茶采用品质上乘的中国人参配以上等绿茶，兼有人参与绿茶的功能，滋补强健、促进新陈代谢等作用，醒酒的效果更佳。
——《中国茶经》
13、茶是热喝还是冷喝有益健康？
回答：很多人都喜欢饮热茶，经了解饮用80℃以上的浓茶，会使茶叶中的鞣酸在食管烫伤部位沉淀下来，不断对食管壁上皮细胞进行刺激，促使其发生突变。突变细胞大量增殖后便可演变成肿瘤组织，使人患消化道癌症。
用开水泡过的茶最好冷却至70℃以下再饮用，也就是用手触摸陶瓷或玻璃茶杯时，已不再烫手时为最适宜。
——《茶叶生物化学》
14、喝茶为什么能提神？它有副作用吗？
茶叶中含有的咖啡因能兴奋神经中枢，产生提神的功效，其兴奋程度取决于用量的多少。而且咖啡因还有消除疲劳，抵抗酒精、烟硷、吗啡等毒害作用。咖啡因起的副作用毕竟是暂时性的，咖啡因在人体血液中不积累，通常几小时之内就随人的新陈代谢排出体外。
——中国食品科技网
15、我有时饮茶过多导致失眠，有解决的办法吗？
茶叶中的咖啡硷和黄烷醇类化合物能促进肾上腺体的活动，阻止血液中儿茶酚的降解。此外还有诱导儿茶酚胺的生物合成功效，而儿茶酚胺具有促进兴奋的功能，如果您是属于喝茶易失眠的人，那么请不要在晚间饮浓茶，以保证能做个好梦。
——《中国茶经》
16.喝茶真的会醉吗？
茶叶中含有复合多糖儿茶素类，其为降血糖的有效水溶性组分，当空腹饮茶时，因为人体血糖本来就低，再摄入复合多糖、儿茶素类物质，人的血糖就进一步降低，从而引发头晕、心慌、手脚无力、心神恍惚等症状，即所谓的“茶醉”。如果您不愿放下您的茶壶，可以吃一些点心，就可消除“茶醉”。
17、在购买茶叶时怎样鉴别茶叶的优劣呢？
其实鉴别茶叶的优劣时首先必需注意以下一两方面：一是干燥度，二是新鲜度。
购买散装茶时，可以用两个手指捏茶条，如能研成粉末的，说明茶叶较干燥，其水分含量约在6%-7%，是合格的标准。如不能研成粉，只能研成细片状，说明茶叶已吸湿，干燥度不足，其含水量常在9%以上，不宜购买这种高含水量的茶叶。新茶有特有的新茶香，香气滋味都有新鲜感受。
茶叶是否新鲜，从外观色泽上就可以进行初步的鉴别，新绿茶色泽或深绿光润，红茶乌黑且有光泽。另外抓起一反茶干嗅之有茶香，无霉闷异味者为正常产品。选购小包装茶时应看清或问清包装日期，一般小包装茶超过一年以上者，极易吸湿变质。
另外，购买时要注意辨认包装的质量、完好程度和包装材料的防潮性能。
——《中国茶与健康》
18、茶叶在存放过程中吸有异味，应怎样处理和预防呢？
茶叶有很强的吸附性，特别是其所含的烯类物质，因此在存放茶时最好不要把茶叶贮放于有异味的环境中，包装物料也不可有异味，同时茶叶的包装须密封，减少与外界环境接触。
——《中国茶经》
19、人每天喝多少茶为宜？
饮茶量的多少并没有什么严格的标准，要因人而异。一般，有饮茶习惯的健康成年人，每天饮6-10克，分2-3次冲泡为宜；从事体力活动且食量大的人每天饮茶20克左右；食油腻食物多，烟酒量大的人也可适当增量；年老血弱、脾胃寒者，孕妇及儿童适当减少茶量。
——《德信茶经》
20、饮浓茶好不好？
浓茶指泡茶时茶叶超量（通常一杯用3-4克）。饮浓茶对湿热症者、烟酒过多者、油腻肉食者有利，且对小便不利、口腔发炎、咽喉肿疼诸症有一定帮助，但其余人我建议还是不宜饮用浓茶。
——《德信茶经》
21、冷茶与隔夜茶能喝吗？
从营养和卫生角度看，我认为隔夜茶一般不宜饮用。至于冷茶，如无变质可饮用。但不能将饮过的一部分茶汤长时间放置后再饮用。目前市场上的罐装茶水属冷茶，如是经严格灭菌处理的可饮用。还有应注意的是年老血弱、脾胃虚寒者不能饮用冷茶和隔夜茶。
——《德信茶经》
22、一杯茶冲泡几次为好？
这是一个很笼统的问题，不同的茶叶耐冲性是不同的。一般红茶、绿茶和花茶，冲泡以三次为宜，三次之后茶香茶味已无。乌龙茶冲泡时因投茶叶量大，可达5-6次。
——《德信茶经》
23、为什么茶汤中会有苦味？不同的茶苦的程度为什么不同呢？
茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡硷引起的花青素。茶叶的苦味是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。如大叶种较小叶种茶树含多酚类高，夏茶较春茶花青素含量高，在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的，其苦涩味较低或没有，而转化不足时就产生苦涩味。
——《茶叶生物化学》
24、饮经长时间泡的茶好不好呢？
经长时间浸泡的茶水，其中的化学成分与刚冲泡的茶水有较大区别。茶水中的多酚类、氨基酸发生氧化聚合，滋味变劣，类脂物质水解，和胡萝卜素氧化，产生酸馊味，维生素氧化，香气物质挥发，茶汤中重金属含量增多，并且长时间与空气接触，茶汤中的细菌含量增多。所以茶叶不宜长时间浸泡。
——《中国茶经》
25、在冲茶时表面常常会有泡沫，这些泡沫是什么？可以从泡沫的多少看出茶的质量好坏吗？
茶叶在冲泡时出现的泡沫主要是茶叶中含有茶皂素，茶皂素有很强的起泡能力。但其在茶叶中含量很低，对茶叶的色、香、味等品质不产生影响。因而无法从泡沫的多少看出茶叶质量的好坏。
——《茶的综合利用》
26、将茶叶添加到食品中食用，能得到饮茶的同种功效吗？
一般的饮茶食用的只是它的水溶性物质，而茶叶中的水溶性物质仅占茶叶干重的40%左右，大部分不溶于水的物质主要是膳食纤维、蛋白质、脂类物质、果胶、淀粉、脂溶性维生素等，在食用时都没有被利用，如果直接食用茶叶对你的健康将更有利。
——《茶叶在食品上的应用》
27、茶叶在食品上的应用主要有哪些呢？
这个问题不是三言两语就能回答的，由于茶叶有良好的保健功能，它在食品领域的应用研究正积极展开，日本在这方面的研究已远远的走在前面。我只能简单地说一些情况：其中茶叶最重要的是作为天然抗氧化剂，广泛应用于动植物油脂、焙烤食品、水产品的、肉制品、调味剂和饮料等方面。
把茶叶作为食品成分改良剂添加到食品中也越来越受消费者欢迎。如用茶叶作茶叶面包，因茶叶含有一些特殊的化学成分，能增大面包的体积，增加面包的防腐变质能力，所以作出的茶叶面包不仅芳香可口，风味特殊，而且十分疏松，包存性好。
另外茶叶还被作为天然保健食品添加剂，如从茶叶中提从茶叶中提取茶多酚添加到其它食品中以制成抗癌、抗衰老保健食品。
——《茶叶在食品上的应用》
28、泡完茶的茶渣还有其它别的用处吗？
一般人喝完茶都会把茶渣倒掉，其实茶渣中含有丰富的膳食纤维和无机质以及不溶于水的蛋白质、脂溶性维生素等，这些物质都没有被利用。一些致力于茶叶研究的日本专家与医师、烹饪家一起建立了“茶菜肴研究会”，提倡人们不仅“喝茶”还要“吃茶”，简言之就是食用茶渣，即将茶渣用电烤炉微加热烘干后储藏待用，象普通蔬菜一样批烹制出各种菜肴。
通过“吃茶”可以摄入大约11-18%的膳食纤维，这在食用高脂肪或高胆固醇的膳食后尤为必要，对预防结肠癌，治疗糖尿病、便秘和减少胆固醇都有重要意义。
——《茶叶在食品上的应用》
29、我想在家里自己制一些茶叶食品，你有一些好的建议吗？
其实日本现在已经很流行家庭自制茶叶食品，如近年在日本出现食用茶叶饭的时尚，在煮饭时用花茶的茶水代替清水，做出的米饭既有诱人的天然花香和茶叶芳香，又能养生保健祛病延年，尤其是夏秋两季用茶水煮饭食用可以祛风散热，防治痢疾。
用茶叶烧鱼可解腥，用茶叶煮牛肉速烂、增香；用茶叶制成的面条下锅不糊，且味道清爽鲜口；还有茶叶鸡汤，茶叶煮蛋，茶叶馒头等。用茶叶巧妙制食不仅可以增进食欲，有益健康，还可给生活增加一些情趣，确实值得提倡。
——《茶叶在食品上的应用》
30、茶叶存放久了会对茶叶的质量产生影响吗？
影响茶叶品质的因素主要有温度、光线、湿度。如果存放方法得当，降低或消除这些因素，则茶叶可长时间保质。而如果存放不当则茶叶化学成分变化明显，主要有以下几个方面：出现陈味；汤色变褐、暗；滋味的浓度、收敛性和鲜爽度下降。
——《中国茶经》
31、为什么不能用冷水泡茶呢？
茶著重在嗅其香、看其色、品其味，而香味的挥发是在热水冲泡过程中蒸汽蒸发时带出的芳香物质引起的；其色、味是水浸出物的多少来决定，由于茶叶中一些内含成分是属于热溶性，只有在热水冲泡时才能很快的体会茶叶的色、香、味。
32、茶叶到底有哪些类型呢？
茶叶在我国主要分为六大类，即红茶、绿茶、青茶(也叫乌龙)、黄茶、白茶、黑茶。市面上的茶叶都是这六大茶类中的种类。
——《德信茶经》
33、你喜欢在什么时候和环境中喝茶呢？
喝茶不仅有益健康，而且是一种享受，不应局限于时间和环境中。平时在繁忙的工作中，我常喝上一杯天然纯正的高丽参茶或花旗参茶，这对疲惫的身心很有帮助。我特别喜欢下班后和家人在轻松愉快的气氛中泡上一壶花茶，享受一下大自然的风味。和朋友一起闲聊的时候我会泡上一壶冻顶乌龙。
——《德信茶经》
34、茶叶到底是谁发现的？
说到茶叶的发现，就要追溯到公元前两千多年。传说神农氏尝了72种毒草后毒气聚腹，不能自制。躺在一棵树下休息时，忽然一片被风吹落的树叶落入口中，清香甜醇，精神为之一振，他咀嚼树上嫩枝叶，毒气顿退。那些叶子就是我们今天的茶叶。
——《德信茶经》
35、我国茶叶的发展历史是怎样的呢？
我国长期以来流传著一句俗话“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，把茶作为日常生活中不可缺少的必需品，饮茶在我国以有三千多年的历史了。
茶叶的发展首先从神农时期到春秋前期，最初作为祭品；其次从春秋后期到西汉初期逐渐作为茶食；又次从西汉初期到西汉中期，发展到药用；再次从西汉后期到三国时代，发展为宫廷高级饮料；最后从西晋到隋朝逐渐成为普通饮料；至唐宋遂为“人家一日不可无”的饮料。
——《制茶学》
36、茶叶除了喝还有其它的用处吗？
茶作为一种健康有保健功能的饮料，现在已经不局限于喝。吃茶在日本越来越风行，即所谓的“茶膳”。
除了食用以外，用茶叶中的某些成分如儿茶素、黄酮类化合物等制造生活用品也出现了热潮。这些制品用途广泛，遍及衣、食、住、行等社会生活的各方面，其中最大量的是家庭用品，如含有茶成分的背心、衬衫、浴衣、枕头、手巾、鞋垫，甚至还有带茶香的纸张。
——《日本对茶叶的深化利用》
37、花茶有什么特殊的功能吗？
花茶有多种它们的功能不能一概而论，花茶就有5个品种，它们各有各的特点和功能：
茉莉花茶：理气开郁，辟秽和中功效。饮之倍觉神清气爽，被誉为花茶之冠。
玫瑰花茶：香气浓郁清和，柔肝醒胃。是理气解忧之首选饮品，且玫瑰花寓意爱心，可作上佳礼品。
玉兰花茶：香气香浓持久，有和气、消痰、益肺等功效，辅以蜂蜜冲饮，风味尤佳。
桂花乌龙：具有醒脾开胃，清齿利咽的功效，而且桂花含有十余种香气成分，是别具风味的化香茶。
菊花茶：菊花具有清热解毒，清肝明目，生津止渴等特点，是清除烦热的上佳解暑饮品。
——《百花治百病》
38、用纯净水泡茶好还是自来水好？
城市自来水一般经过消毒和过滤，比较清洁卫生，适合饮用。但有时用过量的氯化物来消毒会带有气味，而且水中的矿物质对茶叶品质是有影响的，如高价氧化铁含0.1ppm时，茶汤品质就不好，钙到4ppm时滋味发苦，镁在茶汤中达2ppm时茶汤变淡。
而纯净水中除了含二氧化碳外，基本不含其它溶解物，用来泡茶不影响茶的品味，有利于评茶。当然，泡茶用水最好还是用泉水。
——《茶叶审评与检验》
39、能提供一些泡茶的技巧吗？
好茶，好水，还需冲泡得法才能泡出一壶好茶。
冲泡绿茶用初沸的水，水温最好80℃左右，冲泡时先入少量注入少量热水，使茶叶浸润一下，稍后再注入水至离杯沿1-2厘米即可。
红茶用不著100℃的沸水泡约1分钟即可倒茶汤入茶杯中，并可任意调配，或奶或糖，柠檬汁，蜂蜜，甚至香槟洒。
乌龙茶要求水沸即可冲泡，第一次泡2分钟，随后泡的时间由短到长。
花茶宜用盖碗在85℃左右的沸水冲泡，时间3-5分钟，可冲泡2-3次。
——《德信茶经》
40、茶能真的能抗衰老吗？
现代医学科学认为，改善饮茶结构可延缓人体衰老。饮茶是改善饮食结构的一项内容，因茶叶中的多酚类化合物对自由基能强力清除，茶叶中含有丰富的维生素C、E，有很强的抗氧化活性作用，对延缓衰老有一定的作用。
——《德信茶经》
41、茶真的可以防癌吗？
茶不但能抑制亚硝酸胺这种诱发胃癌的物质形成，同时对其它致癌物质也有相当强的抑制作用。另有研究证实，长期饮茶还能起到预防肝癌和肺癌的作用，因为茶叶中的茶多酚能与致癌物结合，使其分解、降低致癌活性，抑制癌细胞的生长。茶有多种，你一定能找到适合自己口味的品种。
——中国食品科技网
42、孕妇能喝含咖啡因的茶吗？
近年来，有人就茶叶中的咖啡因对人体健康是否有害的问题开展研究和争论。争论的焦点是咖啡因能否取代硷基腺嘌呤和鸟嘌呤而参加DNA和RNA的形成，从而导致遗传信息的改变。
而最近的实验表明孕妇饮茶可能会有助于健康，增加茶叶所含的有效成分。因为茶叶中的咖啡硷含量很低，而且容易排出体外，一般只需要几小时。其次咖啡硷具有抗氧化作用，所以咖啡硷会引起后代的生理缺陷的忧虑是没必要的。不过当妇女一旦怀孕，其饮食习惯应该听从医生的安排。
——《华南农业大学学报》
43、我听说吸烟的人应多喝茶，这有道理吗？
喝茶的确能降低烟对人的毒害。香烟中的尼古丁被人吸入人体后会促进血管收缩，加速动脉硬化和使人体内的维生素C含量下降，因此吸烟者喝茶，尤其绿茶，可以有效地补充人体的维生素C。更重要的是茶叶中的茶多酚有抑制致癌物质的作用。所以从保护你健康的角度来出发，我提倡你应多喝茶，以减轻香烟的毒害作用。
44、饭后饮茶对身体有益吗？
不少人喜欢饭后泡一杯茶，一边聊一边饮用。其实从科学的角度来看是不好的，因为茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸可与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，肠道膜难以吸收，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。铁元素在进食后30-60分钟基本上吸收完毕，故最好饭后1小时才喝茶。
45、有机茶是一个怎样的概念？它与其它茶有区别吗？
有机茶是一种无任何污染的产地，按有机农业生产体系与方法生产出鲜叶，在加工、包装、贮存过程中不受化学物品污染。经有机食品认证机构审查颁证的茶叶。总的来说，有机茶是属真正纯天然、富营养、高质量的保健饮品。
而普通的茶叶只是按国标规定加工，要求没有有机茶严格，两者是不能混为一谈的。而且有机茶的价格一般都会比同等的普通茶贵。
——《中国有机(天然)茶开发》
46、听说饮茶可以防止骨质疏松，是吗？
茶能防止骨质疏松这主要是镁的作用，成年人每天镁的摄入量应在300mg（据报道日本成年人的摄入量只为250mg）。含镁高的食品有花生、大豆等，而茶叶中的含量明显高于上述食品，在茶中绿茶效果更好。所以成年人多饮茶，可以摄入较多量的镁元素有助于预防骨质疏松。
——《中国茶叶》
47、听说中国茶叶的铅超标很厉害是吗？
茶叶铅含量超标在我国确实很普通。国家规定的指标是pb=2ppm，但国外像澳大利亚和加拿大为1ppm，日本为25ppm，还有一些国家尚未制订铅限量的标准。其实茶叶的铅在平时冲泡时，几乎不溶于茶汤中，有些国家并没有把茶叶中的铅作为必检项目。而且茶按照国家标准严格控制铅含量，所以你是可以放心饮用的。
——《龙井、铁观音含铅超标污染源及控制途径研究》
48、绞股兰到底是什么茶？它有什么功能呢？
绞股蓝茶是一种保健茶，具有滋补安神，生津止渴，清热泪盈眶解毒等功能，对气虚体弱，咳嗽慢性气管炎，慢性支气管炎，肝炎等有治疗作用。绞股蓝茶一用优质炒青绿茶与已往加工干燥后的绞股蓝嫩叶按一定比例混合拼配而成的一种保健茶。
——《中国茶经》
49、正常人需要补硒吗？富硒茶对人体有什么功能？
经典的化学学科认为硒化合物有毒，而现今从国内外有关硒的学术研讨却证实硒是人体必需的微量元素之一，硒在人体内发挥著重要的生物功能，缺硒会导致人体某些功能的丧失及人体对外界适应能力的减弱；硒在抗肿瘤、提高机体免疫力、抗衰老和心血管疾病，防止克山病和骨节病诸方面，从机理上已研究的比较清楚。
富硒茶是采用富硒地区的茶树鲜叶为原料按传统的抄青绿茶加工工艺加工形成的一种保健茶，利用生物体富硒生产富硒保健食品是一种安全高效的生产途径。
——《富硒食品技术国内外研究动态》
50、茶叶中真的有大量的残留农药吗？
茶叶界权威人士陈宗懋博士经过对国内各单位对大量茶样和国外对我国出口茶叶（总计约1300个茶样）的分析结果进行研究调查，指出我国茶叶中虽然有少量农药残留，但总体残留水平不高。六六六超标率为0-1、75%，DDT超标率为2.50%-5.03%。你大可放心饮用。
——《茶叶中农药残留真的有这么严重吗？》
51、茶叶中的营养成分主要有哪些？
茶叶中很多化学成分都具有保健功能，其中最重要的是维生素、咖啡硷、茶多酚、氨基酸以及芳香类物质等。
——《茶叶生物化学》
52、市场上有脱糖茶叶，茶叶中的糖含量很高吗？茶叶中的糖对正在减肥的我有没有影响呢？
茶叶中碳水化合物的含量为30%左右，但大多数是水不溶性多糖类，能被沸水泡出来的糖类不过4-5%，故通常认为茶叶是低热量的饮料，因此可以说茶叶中的糖对正在减肥的你没有任何影响。
——《茶的综合利用》
53、什么病应忌茶？
由于茶叶中含有咖啡因和茶多酚，对患有如缺铁性贫血、胃痛、低血糖病、蛋白缺乏症、心动过速的心脏病的病人，在吃药后不宜饮茶。因为茶叶中的多酚类质与金属离子结合产生沉淀，会降低药的效用。
54、我刚动完手术身体还很虚弱，但我又很爱喝茶，这会有影响吗？
喝茶对身体虚弱的人是没有影响的，但你既然刚做过手术我觉得你还是喝一些滋补强健，如人参茶、高丽参茶和花旗参茶等，这些茶是以上等的绿茶辅以东北人参、高丽参和正宗花旗参制成，有很好的滋补和强化身体各项机能，对虚弱的你有很好帮助。
55、什么叫保健茶？保健茶与普通茶有区别吗？
保健茶是保健食品中的一类，它能调节人体的机能，适于特定的人群使用，但不是以治疗疾病为目的。保健茶有苦丁茶、绞股蓝茶和富硒茶，都有助于人体机能的调节。而普通茶叶只是含有丰富的营养，难以调节人体的机能。
56、当你思考时，特别是晚上，喝茶会激发灵感，这可信吗？
喝茶比喝其它饮料容易产生灵感，这方面的研究还需要继续努力展开。
57、茶叶为什么会变质？
茶叶会劣变的原因有三：一是光照，由于光照使茶叶的温度升高，加速了茶叶的氧化过程。二是氧气，同样加速多酚类物质的氧化。三是水分含量的升高，使茶叶中的内含物质发生了变化。在这种情况下，茶叶也就失去了原茶的风味。
58、为什么春茶这么贵？
茶树经过冬季的物质积累，为春茶提供了丰富的营养成分，而且春季茶树芽叶细嫩内含物丰富，做出的茶品质也最好；夏季茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，导致夏茶成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。而秋季气候条件介于春夏之间，使秋茶叶色泛黄，滋味、香气显得比较平和。所以春茶价格一般都比较高。
——《中国茶经》
59、不同季节如何选用茶叶（对健康而言）？
一年四季节气候不同，饮茶种类也宜作相应的调整，我不赞成一成不变，搞“终身制”。
春季我喜欢饮花茶，花茶可以散发一冬郁积于体内的寒邪，促进人体阳气生发，使人神如同春天的草木充满朝气。
夏季我认为宜饮绿茶，绿茶性味苦寒，能清热、消暑、解毒，增强肠胃功能，促进消化，防止腹泻、皮肤疖感染等夏季常见疾患。
秋季我饮乌龙茶，乌龙茶不寒不热，能彻底消除体内的余热，恢复津液，使人神清气爽。
冬季我习惯泡上一壶红茶，红茶味甘性温，含丰富的蛋白质，有一定滋补功能，使人体格健壮，精力充沛，但便秘者不宜。
60、茶叶是怎样制造的？
不同的生产工艺就制出不同的茶，我在这里只能简单的介绍一下：
绿茶：鲜叶→杀青→揉念→干燥
黄茶：鲜叶→杀青→揉念→闷黄→干燥
黑茶：鲜叶→杀青→揉念→渥堆→干燥
白茶：鲜叶→萎调→干燥
清茶：鲜叶→萎调→作青→抄青→揉念→干燥
红茶：鲜叶→萎调→揉念→发酵→干燥
——《制茶学》
61、红茶与绿茶怎样区分？市面上的铁观音、水仙、龙井、冻顶乌龙等是属于哪种茶呢？
绿茶与红茶在生产上的区别主要是红茶经过发酵的工序而绿茶没有。在品质特点上，最大区别在于绿茶是清汤绿叶，红茶是红汤红叶，平时喝茶时只要小心留意，应该是比较容易分辨的。这在茶叶浸泡后应该是比较容易分辩的。市场上的铁观音、水仙、冻顶乌龙都属于青茶类(又叫乌龙)，龙井、碧螺春、银针、毛尖等都属于绿茶类。
——《制茶学》
62、通常说的工夫茶就是工夫红茶吗？
简单的说工夫茶是一种泡法，而工夫红茶是一种茶。
工夫茶是特指乌龙茶独特的泡饮方式，其重视茶叶、器具、水、火技艺，技法细腻周密，有条不紊，从容不迫，即科学又讲究美感。它的特点是茶多水少，泡饮次数多，泡时短，即泡即饮一般泡冲30秒-1分钟。现在，工夫茶可分闽式工夫茶，粤式工夫茶和台式工夫茶。
至于工夫红茶，它是我国独特的一个传统品种，因初制工序特别注意条索的紧节完整，精制时颇费工夫而得名，工夫红茶是采用显金毫的优质工夫红茶而制，滋味醇厚，更是红茶中的极品。
——《生活的艺术--习工夫茶》
63、怎样区别陈茶和新茶？
新茶与陈茶的鉴别主要是看它的色、香、味。
色泽：茶叶在存过程中，主要受空气中氧气和光的作用，绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰。红茶由新茶的乌润变成灰褐。
滋味：陈茶的滋味淡薄，同时茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。
香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。
上述区别是对较多的茶叶品种而言的。当贮存条件良好，这种差别就会相对缩小。至于有的茶贮存后品质并未降低，那就另当别论了。
——《中国茶经》
64、如何挑选茶叶？
识别茶叶的好坏可以从其外形、色泽、味道来评价，一般来说，绿茶干茶色泽为墨绿色或翠绿色，汤色黄绿明亮，香气是悦鼻的板栗香;乌龙茶外形一般是条形或颗粒状，汤色橙黄明亮，滋味醇厚鲜爽，带有自然的花香，乌龙单枞茶类，就能很好地体会到这些特征。
红茶有碎茶和条形茶之分，红碎茶外形是匀度好，色泽黑褐油润，汤色红艳明亮，滋味浓强鲜，条形红茶在外形上是紧结显毫，汤色红艳明亮，滋味浓强鲜。这些特征都是好茶的体现。
65、花茶应怎样泡才最好呢？
花茶是以素茶为原料，再用各类香花窨制，使花香渗透入茶叶，形成带花香的茶叶。花茶的冲泡方式主要有三种：一是高档花茶用玻璃杯冲泡，二是一般花茶用盖碗冲泡饮用，三是用大壶冲泡并倒入小杯品饮。花茶的冲泡水温要求高档花茶85℃，一般花茶的以100℃为宜。
——《福建茶叶》
66、银杏茶有什么保健功能？
银杏叶是中国特产珍贵植物，现代用于治疗冠心病、心肌梗塞、慢性支气管等病。袋泡银杏叶茶，是用上等绿茶和银杏叶配制的保健茶，其汤色黄绿明亮，茶香纯正，味微苦回甘。该产品兼有绿茶和银杏叶的双重优点，经常饮用有利于身体健康。
——《中药采收鉴别应用全书》
67、科学的饮茶方法应是怎样的？
饮茶如吃饭一样，也要讲究科学，也要适量，一般成年健康的人一日饮茶12克左右。饮茶要有合理的时间，适当的数量，茶水比例要适宜，冲泡次数应茶而异。茶类选择可应季节和习惯而定，一般认为红茶性热，绿茶性凉，因此夏天饮绿茶更能增加消暑作用，而冬天喝红茶具有和胃暖身的作用。
——《中国茶与健康》
68、很多包装茶都不能看茶叶，真的只能从价格上来判断茶叶的好坏吗？有其它的办法吗？
很多消费者在买包装茶时都会遇到这个问题，一般消费者都会买自己熟悉或有名的牌子，价格好的不一定是品质好。但买袋装茶时要注意产品的保质期，和生产日期，过期产品千万不能买。
69、运动前后喝茶好吗？
每次运动前我都会喝上一杯绿茶或红茶，因为以往研究表明绿茶和红茶中含有一种叫黄酮类的抗氧化剂物质，它能抵制细胞和组积受损。并且茶叶中含有的咖啡硷可使人精神振奋。运动后大量补水是必不可少的，如果喝上几口天然纯正的乌龙，那解渴的效果更佳。
70、儿童饮茶好不好？茶叶中的咖啡因会对儿童产生影响吗？
我认为3岁以下的儿童应忌饮茶。因为茶叶中含有的咖啡因对中枢神经有兴奋作用，这对儿童的脑发育可能不利，但直到现在还没有研究表明喝茶会对儿童产生影响。3岁以上儿童宜饮淡茶，最好不要饮浓茶。
71、茶叶属于中药吗？它的药用效果如何？
茶叶属于中药，唐《本草拾遗》上就有说到：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”它的主要功效是清热解毒，生津止渴，安神明目，消食，醒酒，利尿，祛痰，抗癌，抗突变，降血压，降血脂等。所以你可以放心喝茶，因为还没有研究表明茶对人体有什么副作用。
——《中华本草》
72、如何区别真茶与假茶？
真茶与假茶既有形态特征上的区别，又有生化特征上的差异。真茶与假茶的鉴别一般用看、闻、摸、尝的方法。
凡具有茶叶固有的清香者为真茶，凡带有青腥气或有异味者为假茶，用火灼烧时气味更易辨别。
抓一把茶叶放在白色的瓷盘上摊开观察，绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙乌绿，为真茶。如果闻香观色难以判断，那么可以取少量茶叶放入杯中，加水冲泡从展开的叶片上来辨别。
茶叶叶片锯齿都是上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。茶叶叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，侧脉延伸至离边缘三分一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连构成封闭形的网络系统。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘。
——《中国茶经》
73、绿茶真的越绿越好吗？
不同品种等级的茶叶，颜色均不同，都以鲜活而富有光泽为佳，但绿茶并非越绿越好。像高级西湖龙井，呈嫩黄绿色；特级黄山毛峰呈象牙色等等，下次挑茶叶时应多加注意。
74、市场上很多茶都说是名茶，究竟怎样的茶才算名茶？
什么是名茶，目前说法不一，衡量某种茶是否名茶还没有一个明确的界限。但有一点可以肯定的是名茶是外型秀丽，内质优异的茶叶，是茶叶中的珍品。
——《中国茶经》
75、喝茶前要不要洗茶？
“洗茶”一说较多应用于乌龙茶类，其目的有两方面：一是通过浸泡，把茶叶表面的一些物质，如茶灰末等冲洗掉；二是通过浸润泡助于降低茶叶的火功味，促进香气的透发。
76、是不是陈茶的质量一定就差？
其实新茶与陈茶是相比较而言的，“饮茶要新，喝酒要陈”这是人们长期以来对饮茶的生活总结，但并非陈茶就一定差。有的茶叶品种适当贮存一段时间，反而显得更好。例如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春等等，如果能在石灰缸中存放1-2个月，效果更佳。
又如武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶，湖北的茯砖茶，广西的六堡茶，云南的普洱茶等，只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。
——《中国茶经》
77、茶叶的保质期一般是多久？
茶叶保质期没有明确的规定，茶在原料和生产都严格控制水分含量采用先进的保鲜技术，所以茶一般在常温下能保存1-2年。茶叶保存关键在于茶叶本身水分含量的高低与小包装茶所用的包装材料的防潮性能。能保持茶叶含水率7%以下，在12个月内茶叶品质不会过分陈化;水分在6%以下，用铁听全密封成“罐头食品”一样，3年内也不会过度陈化；水分含量大于9%的，难保在3个月内不变质。
——《茶叶审评指南》
78、夏天喝热茶还是喝冷饮更能降温？
一杯冷饮下肚，会顿觉凉快，但这只是一种短暂的效应。因为冷饮的解热机理是用低温来抵消热量，更何况一杯冷饮所能抵消的热量是有限的，喝完冷饮，冷刺激了人体的外周冷感受器中枢冷敏神经元，信息传递到体温调节中枢，因温度调节中枢感到冷的感觉，则反射调节使皮肤毛细血管收缩，汗毛孔关闭，汗液分泌减少，导致短暂的凉爽后是闷热。
相反，喝热茶时虽热，但饮后片刻热随汗出，凉爽至极且维持时间长。因为夏日气温高，当环境温度接近或超过体温时，体内的热量只能以出汗蒸发的形式来散热，当热茶进入人体后，热刺激了人体的温度感受器--中枢热敏神经元，信息传递到体温调节中枢，再经过一系列的神经反射调节，皮肤毛细血管的毛孔迅速扩张，血流量大大增加，汗腺分泌加强，汗液量增多，将人体深部的热带出体外，从而达到散热的作用。故相比而言，喝热茶比喝冷饮更能降温。
79、红茶的红汤是怎样形成的？是否茶越红就代表越好？
红茶的汤色浓度决定因素是茶红素，茶红素的形成是儿茶酚类物质在多酚氧化的催化下很快被氧化成邻，随后进行聚合形成联苯酚类中间产物，这又会还原形成双黄烷醇类，氧化形成茶黄素，茶黄素又转化为茶红素。茶红素是茶汤红色的主体，茶黄素是红茶茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素。
看红茶的质量不单只看它的红，还要有亮度才算好的红茶。泡杯红茶，你因它的红艳明亮而惊讶，若想滋味浓强中而又带鲜爽，加上糖及奶或柠檬时，风味尤佳。
——《茶叶生物化学》
80、散装茶与包装茶孰优？
一般人认为散装茶能很清楚的看清茶的外形，于是就此判断茶的好坏，这只能说是一种偏见，其实散装茶在销售的过程中就在不断的变质，因为露放在空气中，一是吸潮、二是吸异气味，特别作为茶叶这种商品，本来就易吸水和异味，这样就导致茶叶无形之中会发生质变，使其丧失原茶风味。
而作为包装茶类，首先在避光、防潮上就做得很好，使得质量得到保证；其次是包装茶方便，大方美观，是送礼的佳品。
中国人自古擅于修史，历朝历代都有自己的史官，然而普洱茶这个远在云南边地的小茶种，显然是不入史官法眼的，在清代以前的正史里难觅普洱茶的踪影。关于普洱茶的记录也只散见于一些文人的风物文章里，直到清代才有阮福的一篇小文《普洱茶记》为普洱茶命名。所以，我们很难系统地去学习普洱茶的历史，当然这并不妨碍大家热爱普洱茶。我们从普洱茶的历史长河里拎出一些关键词来，让大家能够用最快的速度厘清普洱茶历史的脉络，当然这些脉络都是粗线条的，笔者在此算是抛砖引玉，希望引起更多的有识之士，对普洱茶的历史做出更深入细致的研究。
明代：“普洱”两个字出现
普洱茶得到命名，是在明代。
普洱茶的出现，和普洱建制的设置直接相关。今普洱市中心地区思茅区、宁洱县一带，宋代大理国时期称为“步日部”，先属威楚府，后划归蒙舍镇管辖;元代改“步日部”为“普日部”;明洪武十六年(1383年)，改“普日”为“普耳”，属元江军民府之车里宣慰司地，万历年间，“普耳”又正式改称“普洱”。因普洱产茶，这里的茶，就被称为“普茶”或者“普洱茶”。
地理标识的出现，虽让普洱茶获得了最初的身份证，但仅仅凭借一个原产地的“普洱”名号，尚不足以让普洱茶成为名茶。明代是我国古代制茶发展最快、成就最大的一个重要时代。这一时期，茶叶在技术革新、茶种等方面都得到了全面的发展，形成了自己的时代特色。明朝洪武元年，朱元璋废止了过去的一些蔽制，在茶业上立诏置贡奉龙团，这对制茶技艺的发展起了一定的促进作用。而在明代，通过一系列统治制度的建设和大规模移民政策的实施，明朝中央政府实现了对云南的直接统治，云南的社会经济文化在此时期获得了重要发展。这一时期，也是云南茶得到较大发展的时期。其重要标志就是，云南开始出现了一比较有名气的茶类，如昆明的太华茶、大理的感通茶和湾甸茶、永宁“剪刀粗茶”、车里的“普茶”和昭通的“乌蒙茶”。
这些茶中，普洱茶的名气越来越大，逐渐盖过了其它茶类，成为云南茶的代表。万历《云南通志》载：“车里之普耳，此处产茶，有车里一头目居之。”还只是简单说明车里的“普耳”一地产茶，而万历年间博学广识的谢肇淛在《滇略》一书中则已经提到云南“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”这说明当时在云南流通全省，销量最大的当属“普茶”。而明末方以智在《物理小识》中更有“普洱茶蒸之成团，西番市之。”的重要记载。这里的“西番”就是指西藏。这说明在明代，普洱茶除了行销云南全省之外，主要销售地点就是藏区。此外，方以智的记载还值得留意——这是“普洱茶”一名最早见于文字的记录。
此外，在明代，普洱茶还形成了自己最具代表性的制作工艺——“蒸而成团”的团茶。也就是说，在明代，普洱茶工艺初步成型，成为压制茶。这一工艺，一举改变了明代以前普洱茶的粗糙样貌。而普洱茶的主要原料——大叶种茶，也是天然最适合制作紧压茶的茶种。普洱茶若以散茶、绿茶的形态出现，在早已被内地茶、江浙、福建茶定义了的中国茶谱系中，作为大叶种茶的云南茶毫无优势可言，不仅形态粗陋，而且霸气的味道也很难让人接受。而一旦蒸压成紧压茶，原先的劣势就成了优势，不仅形态美观，而且味道通过蒸压工艺和一定时间的陈放也发生了奇妙的变化，开始甘爽可口了。正是因为紧压团茶的制作工艺展示出了普洱茶的优点，普洱茶开始成为贡茶，受到朝廷赞赏，除了藏区之外，每年还有少量普洱茶销往内地，天启年间达到了每年400多担。
正是在明代，普洱茶得到命名，获得了自己的身份证，惊艳亮相。但普洱茶得到命名后，直到清代，才进入自己古代时光里的黄金时代。
清代：“普洱府”的设置
清代在云南建立更加巩固的统治，茶叶市场进一步扩大，普洱茶获得了更大发展。清顺治十八年，清政府同意五世达赖喇嘛的要求，在北胜州(今丽江永胜)建立茶叶市场。清乾隆十三年，丽江府改土归流后，清政府在丽江建立茶市，商人领引后赴普洱府买茶贩往“鹤庆州之中甸各番夷地方行销”。其时，贩茶入藏，每驮抽税银四钱五分，年解银三百七十九两五钱二分，相当于八百四十三驮。藏区对茶叶的大量需求，极大地刺激了云南的茶叶生产，普洱茶开始作为大宗商品开始大量进入藏区，进入内地。为了规范市场，清政府规定云南藏销茶为七子饼茶，每七圆为一筒，重七七四十九两。据《清朝通典》记录，当时政府每年发茶引三千，每引卖茶一担，则每年卖茶3000担，每担是100斤。清代每斤重是596.82克，则每年由政府课税后销往内地和藏区的茶叶有179吨。普洱茶商贸的发展吸引了大量内地人到六大茶山种茶、贩茶。其中石屏人很多到了易武茶区，他们的后裔现在仍在易武茶区种茶、制茶。
清代普洱府的设立，进一步扩大了普洱茶的生产和贸易，极大促进了普洱茶的发展。清政府在西南地区推行大规模改土归流的政策背景下，云贵总督鄂尔泰奏请雍正同意，于雍正七年(1729年)正式设立了普洱府。普洱府辖宁洱县、威远厅(今景谷)、他朗厅(今墨江)、思茅厅(管辖今思茅区及六大茶山)、车里宣慰司。车里宣慰司本来管辖十二版纳地，设普洱府时将江内六版纳归普洱府直接管辖，车里宣慰司辖区只剩下江外六版纳。普洱府成立的同年，还在思茅设茶叶总店负责管理六大茶山茶叶贸易及相关贡茶事宜。普洱府的设立，扩大了普洱茶产区，尤其是将车里宣慰司管辖的江内六版纳，也就是今日版纳州勐腊县境内所谓的“古六大茶山”地区划归普洱府思茅厅，使普洱府成为茶叶的集中产区，也使普洱府的政治中心普洱府城(今宁洱县城)、思茅厅一带成为普洱茶最重要的集散地。
阮福《普洱茶记》，普洱茶的命名之作
在中国，一种真正的名茶，是离不开诗词歌赋的。一种茶，如果仅只停留在普通人的生活日用层面，而得不到社会上流阶层，尤其是文人雅士的认可和青睐，并进而将其镶嵌在诗文里面，是不可能获得精神文化的因子，真正成为名茶的。普洱茶成为名茶，同样走过了相似的道路。清朝中叶之前，虽然有过明代谢肇淛、方以智、清代檀萃、曹雪芹等著名文人的书写，但他们的书写是零散的，影响力尚较为有限。名重天下的普洱茶在期待着一位有心的著名文人，为它写下第一篇专门介绍的文字。道光六年丙戌(公元1826年)，25岁的阮福写下《普洱茶记》这篇800余字的小文，奠定了普洱茶成为名茶的基础。
普洱茶在当代复兴之后，各类与普洱茶有关的文章、书籍大量出版，可谓汗牛充栋，阮福的《普洱茶记》一定是被引用最多的，尤其是开篇第一句“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”这既是为普洱茶定位，也是对普洱茶在清代中期时在中国茶格局中的真实地位进行描述。在清代，普洱茶已经以贡茶的身份跻身上流社会了，故宫博物院的仓库里保存上百年，至今仍然外观完好并具备品饮价值的人头贡茶、普洱茶膏等不仅真实见证了这段历史，而且无可置疑地证明了普洱茶是可以喝的古董的独特属性。
贡茶，普洱茶名重京师
清代，普洱贡茶制度进一步完善，在大大提高普洱茶制作工艺，产品质量的同时，也极大提升了普洱茶的品牌档次，使普洱茶开始成为中国的著名茶类。普洱茶成为贡茶，开始于明代，但没有形成完善制度，影响力有限。清代康熙年间，普洱茶再次成为贡茶，到雍正年间普洱府设置之后，进贡普洱茶成为云南的“成例”，也就是云南总督府的一项固定的政治义务。由于长期进贡皇宫，普洱茶成为皇帝、王公大臣的喜爱之物。皇室除了自己品饮之外还将普洱茶赏赐功臣及外国使节等。宫廷的喜好，在京城时尚潮流中具有引领作用，于是，到了雍正、乾隆年间，普洱茶就开始“名重京师”了。
那重到了什么地步呢?重到了连皇室都要把普洱茶作为宝贝，赠送给外国使节，以显示皇恩和炫耀天朝地大物博，盛产各种珍奇玩好的地步。乾隆五十八年(1793)，英国国王乔治三世以补祝乾隆皇帝八十大寿的名义派出以马噶尔尼勋爵和副使斯当东爵士为首的800多人的使团访问大清帝国。对普洱茶来说，这次访问是一个重要插曲。乾隆帝在承德避暑山庄万树园宴待英国使节团，并按照惯例在接见之后赠送了大批礼物，以显示天朝的富有和恩德。
在所赐礼物中，最多的就是普洱茶，其中有普洱女儿茶、圆茶、普洱茶膏等，由此可见普洱茶在清朝皇帝心目中的地位。
到18世纪末的最后一年，即公元1799年，清人檀萃撰写《滇海虞衡志》时提到普洱茶，这时的普洱茶已是“名重天下，……普洱茶所属六茶山，周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处，每盈路。”的一种盛况了。此时的普洱府城，已经是一座砖砌的大城，清政府在城中设有茶局，专办“茶引”(茶的营业执照)、茶税及督办贡茶等事务。每年三千担的交易量(这只是官方法定的合法交易量，实际上交易量远不止此)，吸引着来自秦陕西、山西、两广、四川、江西、两湘，以及石屏、腾越、下关、玉溪、通海、思茅等地的茶商纷纷在普洱府署宁洱城建立茶庄和商业会馆，对普洱茶进行收购、加工、精制、包装、运输等业务。
普洱茶得名于明代，鼎盛于十八世纪的清代中叶，并在这个时期登上中国名茶的文化殿堂，繁荣了百年之久。十九世纪中叶后，近代中国开始衰败，到十九世纪末，曾是中国“茶瓷丝三位一体”，代表和象征着传统中国至高无上的政治、经济、文化优越地位之一的整个中国茶都开始衰落，消退了昔日的无限荣光，失去了在世界茶叶贸易上的主导地位。倾巢之下岂有完卵，普洱茶又何能幸免?光绪十三年(1908年)，云南地方混乱，盗匪蜂起，贡茶运至昆明附近被匪徒抢劫一空，而早已焦头烂额苟延残喘的朝廷也无暇追究，云南地方政府也因此借机停止了交纳普洱贡茶这一事项。从此，普洱贡茶绝。而这，是一个象征，象征着古代的普洱茶，开始成为一个必将日益远去的传说。
民国，老茶号的黄金时代
民国年间，云南的传统普洱茶商号在继承古老传统的同时，注入了崭新的现代商业意识，取得了长足的进步。民国三年(1914)， 普洱道署由宁洱迁驻思茅，思茅成了普洱道的政治、经济、文化中心，同时也成为传统普洱茶产业的中心。据民国《续云南通志长编》记载，仅在思茅城区就有雷永丰、同仁利、信和祥、裕泰丰、 乾利贞、李衡记、裕兴祥、恒和元、庆盛元、大吉祥、瑞丰号、谦益祥、复和园、钧义祥、鼎春利、同和祥、恒泰祥、大有庆、利华茶庄等制茶商号22家，年制茶1万担左右(旧衡制100老斤为一担)。众多茶庄商号中，“雷永丰”最负盛名，位列思茅八大茶号之首。
民国年间，普洱茶产区扩大，特别是今日所谓“江右(外)六大茶山”，也就是勐海茶区的崛起(那时叫“佛海”)，开始和传统的“江左(内)六大茶山”，也即勐腊易武倚邦茶区并驾齐驱，并大有超越之势，极大改变了普洱茶产区的格局。这种格局的变化，加上民国十五年(1926)，思茅暴发瘟疫，普洱道署为避瘟疫，由思茅迁回宁洱，众多商号茶庄也陆续迁往倚邦、易武、江城、勐海，开始把制茶场所设在原产地，只在思茅设置经营总部。
民国年间普洱传统制茶业的兴旺，还“制造”了一批著名的制茶师傅，当时最有名气的就有刘渭成、朱根林、燕益庆、余长福、周小舟等人。这些制茶师傅们，开始对茶叶分级，把晒青毛茶分为“春尖”“谷花”“细黑”“老黄叶”四个等级，再用各等级毛茶掺内飞揉制成专销藏区的紧茶、专销省内外各地的砖茶、圆茶，不经揉制的春尖、谷花两种散装生茶，则运往昆明代销的茶庄，再加精选，分别加入茉莉、菊花等，再销往省内外各地，是为一等茶。那时的普洱“一等茶”，竟然用来做花茶，这在今天是不可思议的。但却说明，那时的消费者心中，还是绿茶为王，只有最好的普洱茶才有资格做绿茶里的花茶。
四大茶厂
普洱茶现代产业之滥觞
民国年间，除了大批传统茶庄商号之外，一批现代机制茶厂的建立和运作，是普洱茶产业最值得纪念的事情。
1938年后，云南中国茶叶贸易股份有限公司(云南茶叶进出口公司的前身)成立，冯绍裘、范和均、郑鹤春等著名内地茶人来到云南，和云南地方政府一起建立了顺宁(凤庆茶厂前身)、佛海(勐海茶厂前身)、康藏(下关茶厂前身)和复兴(昆明茶厂前身)等云南中茶公司旗下的民国云南四大茶厂。四大茶厂和云南中茶公司近十年间的成功运作，极大推动和整合了云南的现代茶产业，也使普洱茶的现代产业意识相比民国之前有了脱胎换骨的巨大变化。
而这批现代茶厂的建立和运作不是偶然的，这说明，经过上千年的发展，古老的普洱茶产业已经具备现代产业性的根基了。
民国年间，普洱茶的现代产业物质根基，即原料基础初步建立了。
从晚清政府1908年大力倡导现代茶产业开始，云南各地开始了又一个茶叶种植的浪潮。1908年前，相比清中后期，云南茶叶种植面积有极大缩减，但从1908年开始，特别是民国初年，不仅原来的普洱茶主产区普洱、版纳等地的茶叶种植面积开始回升与扩大，临沧的凤庆、云县、镇康等地区和保山腾冲等地区的茶叶种植也开始发轫壮大。正是在民国年间，今日普洱茶区的资源开始得到整合，开始逐渐恢复昔日的荣光;正是在民国年间，以勐海为中心的“江右(外)六大茶山”迅速崛起，超越传统的普洱“江左(内)六大茶山”，成为云南茶的重要主产区;也正是在那个时候，原来绝对边缘的江外临沧、缅甸边境范围茶区发展壮大为与普洱、版纳云南茶三大茶区并列的重要茶区之一。总之，民国年间云南现代种茶业的兴起，奠定了云南现代普洱茶产业的原料基础。
正是在云南茶叶种植业极大扩张的基础之上，一批具有现代性的茶厂、茶业公司实体建立了。特别是云南中茶公司和其旗下的四大茶厂的成功建立和有效运作，使云南第一次具有了一个现代性的茶业公司和几个初步现代化生产的茶厂。现代茶业公司的建立，是现代性的资本、原料、设备等物质因素的聚集与整合，云南中茶公司和四大茶厂的建立和有效运作，说明这些因素都已成功聚合了。这在云南茶的历史上是前所未有的，是一个重大的成就。而这一成就，成为了民国年间云南茶留给后人的巨大遗产。
民国年间，云南茶的现代管理、运作、技术基础，也就是人才基础初步奠定了。现代性茶业公司的建立，除了原料、资本、设备等物质因素的有效聚合外，离不开管理、运作、技术等智力资源的聚合。云南中茶公司和四大茶厂的建立和有效运作，是民国云南茶业具备开始现代性茶业智力资源的重要标志。虽然云南在现代茶产业的智力投入上起步较早，派出了朱文精、陈洪畴等最早的现代茶业留学生，并且，他们回国后也在云南地方政府支持下做了大量努力，但由于各方面条件限制，他们很少取得实绩。但不容忽视的是，这方面的努力，为云南茶准备了一批技术上的人才。云南中茶公司建立后，范和均、冯绍裘、郑鹤春等一大批现代茶业技术和管理的著名专家来到云南。他们到来之后，又在内地招募了一大批成熟的技术工人来到云南。这批内地专家和成熟技术工人的到来并与云南本土的专家与技术人才相结合，使云南的现代茶业具备了人才智力上的初步基础，使云南中茶公司和旗下的茶厂得以顺利运作。而云南中茶公司和旗下的茶厂的顺利运作又促进了大批云南现代茶产业技术人才的产生，为日后云南的现代茶产业生存与发展打下了更加坚实的人才智力基础。
“八中茶”
普洱茶最经典的品牌LOGO
民国年间，普洱茶的现代品牌意识开始觉醒。
民国年间，云南茶的品牌系列得以拓展。民国以前，云南茶的主要品牌是“圆茶”(今日所谓的传统“七子饼茶”)，民国年间，在“圆茶”的基础上，云南茶又出现了碗形紧压沱茶，并开始成为消费者广为认可的云南普洱茶又一种重要茶品。云南中茶公司建立后，云南红茶又以优异的质量获得极大声誉。与此同时，云南宝洪茶也有一定声誉。也就是说，民国年间，在1905年贡茶消逝之后，表面上，普洱茶走下宫廷的神坛，但不容忽视的是，在更为广大的民间，云南茶却得到了更为广泛的认可，品牌系列也有极大扩展，走出了普洱“圆茶”单一系列的格局，成为普洱“圆茶”(七子饼)、普洱沱茶、滇红三大品牌系列并驾齐驱的格局，极大增强了云南茶的品牌实力。与此同时，云南中茶公司的建立和其对自己品牌的管理与维护，极大地提升了云南茶的品牌意识。
遗憾的是，民国时代，是中国历史上内忧外患极为严重的一个时代，政局极不稳定，这直接影响了现代中国一系列事业的发展，普洱茶自然也不例外。1942年，太平洋战争爆发，日本南侵，南洋交通受阻，兼之疟疾流行，道路不靖，商旅裹足，通货膨胀，茶叶销售跟不上飞涨的货币，加上众多商号和茶厂为资金困扰，生产更为困难，导致普洱茶产业衰落，各种茶庄商号和茶厂公司纷纷歇业。1948年，苦苦挣扎的最后一家普洱茶传统商号——以何璞生为庄主的鼎春利茶庄也歇业，传统的普洱茶庄就这样拉上了最后的幕布。与此同时，民国云南四大茶厂的勉强经营也接近尾声，1950年3月，云南中国茶叶公司及其旗下的四大茶厂由中国人民解放军昆明军管会接管，从此，云南中茶公司进入中国茶叶公司云南分公司时代，民国普洱茶时代正式终结。
1951年12月“中茶牌”商标注册成功，1952年7月，当时的中国茶叶总公司下发通知，启用“中茶牌”商标，也就是八个红色的“中”字围绕着一个绿色的“茶”字，俗称“八中茶”，这也是云南普洱茶最经典的商标。从1952年起所生产的茶叶包装的文字最上面是倒读的“中国茶叶公司云南省公司”，中间是“八中茶”商标，下方是倒读的“中茶牌圆茶”繁体字。由于“八中茶”商标中的茶字是手工加盖，因印色之别而有红印、黄印、绿印之称，这期间所生产的茶俗称为“印级茶”。
从1972年起“中茶牌圆茶”停用，开始改称“云南七子饼茶”，上面文字为“云南七子饼茶”下有英文，中间仍是“八中茶”商标，下面文字为“中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司”，下面同样有英文，“八中茶”商标中的茶字同样是手工加盖，因印色的不同有红印、黄印、绿印、水蓝印之分，从此开始了“饼级茶”时代。如今，“八中茶”商标是中粮集团下属中国茶叶股份有限公司茶叶产品的专属商标。
1976年为出口需要，云南省茶叶公司规范普洱茶商标号，饼茶用4位数字，头两位是该产品创制年份，第3位是毛茶等级，第4位是茶厂编号。当时1是昆明茶厂，2是勐海茶厂，3是下关茶厂。
当代
渥堆发酵技术，普洱熟茶诞生
从1950年到20世纪80年代，普洱茶古茶园遭到破坏，产销量大幅下滑，最致命的是失去了普洱茶的品牌意识和价值，沦落为茶的原料产地，堪称普洱茶觉醒之后的迷失年代或者黑暗年代里。但事物的发展却是复杂而奇妙的，正所谓否极泰来，正是在这个所谓的黑暗年代里，现代普洱茶历史上意义最为重大的技术突破——人工渥堆发酵技术诞生了。
为了满足香港人喝老茶的需求，1973年昆明茶厂在厂长、勐海茶厂、下关茶厂分别派出技术骨干组成考察小组赴广东学习发酵技术。后来在借鉴香港、广东做湿仓加速发酵方法的基础上，成功试制出了普洱熟茶。20世纪70年代末，云南终于实现了普洱熟茶的大规模批量生产。人工渥堆发酵技术的发明，是普洱茶黑暗年代里的巨大突破，它开创了普洱茶熟茶的一个重要分支，具有伟大的历史意义。
不仅如此，在1979年2月，云南普洱茶界还由吴启英女士领衔，制定了《云南普洱茶制造工艺要求(试行办法)》，详细制定了普洱茶生产质量标准，生产工艺以及各大厂家的代码(现市场上广为流行的茶唛号都源于此。如：7581的含义为75年、8级茶，昆明茶厂出品的茶砖;7552的含义为75年、5级茶，勐海茶厂出品的饼茶;8653的含义为86年、5级茶、下关茶厂出品的沱茶。)，由省公司下发到各大茶厂，成为全省普洱茶试行生产的规范。从此，云南普洱茶产业在生产工艺上上了一个极大的台阶，为现代普洱茶产业的复兴奠定了技术上的基础。
21世纪初：四大国有茶厂改制，普洱茶全面复兴
普洱茶在1984年之前，都是由国家统购统销，以外销为主，生产普洱茶的茶厂也都属于国营企业。改革开放后，沉寂多年的普洱茶开始缓慢苏醒，但前行的步履一直无比艰难。直到20世纪90年代中后期，以市场经济为主导的经济体制正式确立。进入21世纪，随着市场经济的发展，国营茶厂纷纷改制。现在普洱茶的四大茶厂，都是起身于原云南省茶叶公司，由国营茶厂改制而来的。2004年，下关茶厂、勐海茶厂和普洱茶厂相继完成改制，而中茶公司旗下生产普洱茶的企业只保留了昆明茶厂。昆明茶厂在1994年停产，直到2006年才恢复生产。改制后，这四家茶厂目前分别是：昆明茶厂(现名：云南中茶茶业)，下关茶厂(现名：下关沱茶集团)，勐海茶厂(现名：大益茶业集团)，普洱茶厂(现名：云南普洱茶集团)。
民营资本的强势注入，让这些曾经一度面临倒闭的茶厂获得了新的生机，同时，一大批大大小小的民营茶企诞生，完全根据市场需要生产产品，普洱茶逐渐恢复生机活力，开始走上迅猛发展的道路。1996年，普洱茶年产量不到1万吨，2006年，已经扩展到8万吨左右。在短短10年里，普洱茶的年产量几乎年年翻番。2007年，狂飙突进的普洱茶经历一次价格大跳水，增长速度有所放缓，但之后直到2015年度的7年里，在全国茶市普遍不景气的背景里，普洱茶却逆势上扬，价格和产销量都大幅增长。据统计，2015年云南省茶园面积已经扩张到近600万亩，年茶叶总产量达36万吨，其中普洱茶12.9万吨，茶叶综合产值达600多亿元，其中普洱茶的产值也超过了100亿元。
也是乘着中国茶文化全面复兴的东风，普洱茶在21世纪进入了高速发展的阶段，普洱茶这个特立独行的茶类，“越陈越香”“百年古树”“收藏投资”等等概念，不断颠覆着人们对茶叶的固有思维。在短短10多年间，普洱茶从一个鲜有人问津的小茶类，发展到如今产值过百亿的大茶类，在此过程中，也因普洱茶不断创造出一个个创富奇迹，云南数百万的茶农因为普洱茶实现了脱贫致富。
和产销量的增长相比，普洱茶品牌影响力的强势崛起更加引人瞩目，成为近十余年里中国茶叶界最热门的话题。如今的中国大地凡有茶台处，必饮普洱茶。
原文刊载《普洱》杂志
2017年2月刊
作者|杂花生树
图|段兆顺 李一波 樊韦
