绿美佳铁观音

2011年，蒙顿茶膏破译了失传已久的绿色茶膏，十年一瞬，初心永存，再发此文，回忆十年前的里程碑式突破。

上世纪末，生物学家陈杰先生从故宫保存上百年的普洱茶膏中获得启示，开始了对普洱茶膏的研究。并运用现代生物科技对清代宫廷茶膏的制法进行模拟，即低温萃取、低温干燥法——如今它是“蒙顿茶膏”品牌的独创工艺。在此基础上陈杰先生又因清代药物学家赵学敏的《本草纲目拾遗》中的一句话“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳”开始了“绿茶膏”的研究，并从中成功提取了茶叶中所含的叶绿素。

  

“绿色者更佳”出自中国清朝著名药物学家赵学敏所著《本草纲目拾遗》中的一句话。原文为“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳”。

这句话表达了两层含义：一是普洱茶膏有解酒的功效；二是普洱茶膏有两种，一种是“黑如漆”，另一种是“绿色者”。显然，赵学敏认为“绿色者”优于“黑如漆”。

这就给我们带来了疑惑：一是从历史记录来看，除了赵学敏提到“绿色者”之外，再没有任何资料可供考据与借鉴，所有涉及普洱茶膏的文献中也仅有赵学敏提到的“绿色者更佳”这五个字；二是从文物的考证上，如北京故宫留存的普洱茶膏也没有一款为“绿色者”的茶膏，缺乏物证的条件；三是从现代普洱茶膏的研发中，无论是对清朝宫廷茶膏制作工艺的破译，还是云南从古至今流传下来的大锅熬制，最终产品都指向“黑如漆”。换句话说，这些工艺是无论如何也制作不出“绿色者”的。

“绿色者”是普洱茶膏吗？

“绿色者”是对茶膏外观颜色的描述。从生物化学的角度分析，这种绿色与茶叶中的叶绿素有关。并且，这种叶绿素一定含量很高，使其外观呈现较明显的绿色特征。

这里存在一个问题：普洱茶在加工的过程中，经过了揉捻与晒青工艺后，茶叶中大量的叶绿素被分解。所以，以这种传统工艺制成的毛茶，甚至是紧压后的青饼、青砖、青沱等，都呈现灰褐、灰黄、灰白等几种颜色，鲜有绿色存在。那么用这些毛料制成的茶膏是不可能出现“绿色”的。可“绿色者”的这个“绿色”又是怎么来的呢？

从茶叶原料角度分析，在茶叶的六大类别中，接近于“绿色者”的茶叶唯有绿茶。因为绿茶在鲜叶采摘后，立即进入高温杀青的过程，而这个过程恰恰起到脱镁、脱酶的作用，中止了这些物质对叶绿素的破坏，尽最大可能保留鲜叶中叶绿素的含量。如果按照这种工艺去推演，能够制作出“绿色者”茶膏的原料只有绿茶，而以绿茶为原料制作出的茶膏应是绿茶茶膏，与普洱茶无关。但它为什么又称为“普洱茶膏”呢？

是赵学敏错了？或者说是一次疏忽？

综观赵学敏一生的经历，尤其是仔细研读《本草纲目拾遗》这部药学经典，再加上对“绿色者更佳”前后文字的逻辑推理与研判，可以肯定地讲，赵学敏所说的“绿色者”茶膏就是专指普洱茶膏。由此，我们也获得一种新的信息：中国古代的普洱茶膏，不仅有“黑如漆”，还有一个特殊品种——“绿色者”。

  

敲开了“绿色者”茶膏神秘的大门

2009年，蒙顿科研人员在尝试将月光白（普洱茶中一个特殊的品种）进行脱咖啡因的试验中，误将茶叶内含的镁一并脱除，这一过程同时也使多种酶失去了活性。在对其进行化学成分检验中，经过比对，发现叶绿素a含量明显高于不脱咖啡因的产品。虽然过去在对普洱茶的检测中都发现了叶绿素a、叶绿素b的存在，但其含量都很低，不能成为外观的主导颜色。并且，叶绿素b的含量大于叶绿素a。蒙顿在后来推出的月光白两款茶膏中，其月光美人（脱咖啡因的月光白）中的叶绿素含量明显高于月光白茶膏。相对“绿色者”而言，它仅仅是个开始，是初始阶段。

2010年，蒙顿技术人员在与柏联集团董事长刘湘云的交谈中，偶然接触到一个话题：能否用云南的普洱茶制作出类似日本的抹茶。初谈这个话题，答案是否定的，原因同样来自对普洱茶颜色的判断，一个原料都呈现灰褐色的茶叶，不可能制作出翠绿的抹茶。但刘湘云董事长的另一句话却提醒了我们：云南大叶种茶树的鲜叶，其颜色的绿色度远高于日本的小叶种。它能做出翠绿色的抹茶，云南的大叶种为什么不能？

或许，柏联与蒙顿都属于在技术层面比较认真与执着的企业。随后，就在云南景迈山柏联普洱茶庄园进行了云南大叶种抹茶试验。在对茶叶的鲜叶进行脱酶之后，再经过超微粉碎与细致的研磨，云南大叶种茶为原料的抹茶初试成功（因知识产权的原因，技术环节不能详述）。其品质高于日本的抹茶，外观颜色呈翠绿色，溶水后则表现为墨绿色，各项指标均优于日本产品。同时，这个试验也使蒙顿在研究“绿色者”中向前迈出了一大步。蒙顿沿着这个思路，又从云南大叶种茶树的鲜叶中首次萃取了叶绿素的冻干颗粒（其颜色为墨绿色）。

  

接着，蒙顿又采用云南最著名的茶区之一班章原料（春尾夏初）开始了“绿茶膏”的实验。原本想借用抹茶脱酶技术应用到“绿茶膏”工艺中，但后来发现，经过这种脱酶技术，表面上能使茶膏维持“黄绿”颜色，但后续的变化因为没有酶的参与而终止了。这就如市场上冒出了很多所谓“生茶膏”一样，无论裸露在空气多长时间，甚至是吸潮后变软、滩堆（非固态，可流动性），颜色仍然没有太大的变化。其品质也是逐渐走低的过程。造成这种现象的主要原因是高温水提方法所致。这种做法不仅使普洱茶膏因为失去了“酶”而丢失了茶的“活性”，也使茶膏的品饮价值大打折扣。其实，这种工艺来源于中药提取，上世纪八十年代，江浙地区很多企业尝试用这种工艺制作绿茶粉（归类为固态速溶茶系列），但后来逐渐退出市场，其主要原因是品质。我们知道，普洱茶的灵魂在于“变”，是丑小鸭向白天鹅转变的过程。同样，普洱茶膏也是如此。缺少这一特性，普洱茶膏的魅力也会荡然无存。

大叶种茶的叶绿素萃取，因为是以叶绿素团（包括叶绿素a、叶绿素b等）为主，可以采用脱酶的技术，但绿茶膏恰恰要将酶保留，做为储备，待日后陈化过程产生动能，并发生作用。

于是，将脱酶的环节改变为使酶保留并暂时休眠，成为“绿色者”茶膏的关键技术。茶叶中的“酶”绝大部分在65℃失去活性，也是“脱酶”的方法之一，但在15℃以下环境中则处于休眠。蒙顿就是采用低温方法，再加上其它工艺进行配合，制取了当代首款“绿色者”茶膏。因为这款茶膏所用原料为云南班章寨的鲜叶，故取名为“班章贺岁”。它有两大特点：

  

1、外观首现“绿色”特点，准确地讲，是黄中偏绿（传统颜色称为黄绿色，波长约在570-560nm）。

2、独有的外形为“皮夹镶”。由于“绿色者”采用低温制取，且除水工艺在负压下进行，并将温度从低向高梯次过渡，自然形成表面结皮现象。其“皮”与“镶”也呈两种颜色，外皮为黄中带绿，内镶为咖啡色。这一独特的现像为工艺所致。但存放时间超过一年，或存放环境温度在30℃以上，外皮颜色也会转为深黄。但此时茶膏冲泡后，茶汤呈现橘红（相当于传统茶存放10年以上），厚重感提高，没有苦涩，甜感增加。如将茶膏裸露在自然环境中，仅需一年，从内而外转变为红褐色，厚重感更强，极为顺滑。这一切，不仅表现为一种“活”，也在彰显它“变”的特性，更多的是在品饮过程中亲身感受到品质的提升。

应当指出的是，“班章贺岁”虽然作为“绿色者”的首款产品初战告捷，但从严格的意义上讲，它仍是“绿色者”初级阶段的产品。很多工艺还有待于进一步提升。比如它的外观颜色，没有实现以绿色为主，主要原因是缺少现场加工的制备条件。茶叶鲜叶采摘后如能马上进入低温萃取环节，可能实现“墨绿色”的颜色。无奈，鲜叶从采摘再运到昆明，再空运至大连，既便使用密闭的保鲜袋，但时间已为10天左右。叶绿素a在这期间被降解很多（叶绿素a呈蓝绿色），叶绿素b虽有损耗，但低于叶绿素a（叶绿素b呈黄绿__色）的降解。

  

实际上，蒙顿在2012年，沿着这种思路，又相继用福建的白茶、铁观音、浙江的龙井茶，制作出白茶茶膏、铁观音茶茶膏和龙井茶茶膏，将这一“绿色者”技术延伸到其它茶类，进行了有益的探索。

凭什么说“绿色者更佳”呢？

“绿色者更佳”是相对于“黑如漆”而言。主要的焦点在“绿色”上，而这个绿色又指向了普洱茶的叶绿素。我们知道，叶绿素是植物进行光合作用的主要色素，是一类含脂的色素家族，位于类囊体膜。

茶叶中叶绿体中的叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b两种。是由甲醇、叶绿醇与卟吩环结合而成，是一种双羧酯化合物。叶绿素a分子式：C55H72O5N4Mg；叶绿素b分子式：C55H70O6N4Mg。在颜色上，叶绿素a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。大叶种茶树鲜叶中叶绿素按季节不同平均在0.4％～0.9％之间，叶绿素a的含量为叶绿素b的2～3倍。这是云南大叶种茶鲜叶区别于小叶种茶鲜叶的主要化学指标之一。

在普洱茶加工与储藏过程中，酶能引起叶绿素的分解破坏。这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类。直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶，催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱镁脱植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60-82℃，100℃时完全失活。起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体，使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高了质子浓度，使叶绿素脱镁而被破坏。

本来，通过酶促变化对普洱茶后发酵是一件好事，可赵学敏为什么偏偏认为“绿色者更佳”呢？

赵学敏所处的朝代为清朝，科技相对落后，不能明确指出绿色代表什么，更不能指出绿色是什么物质，那时，连叶绿素这个词都没有，更不要说具体的功效了。我们猜想，他在当时那个年代，经过大量实践，认为这个“绿色者”好，怎么个好法，他无法表达，只能用“更佳”两个字概括。

站在今天的生物医学角度，对叶绿素的研究已超过一百年的历史。科学家在大量的研究中发现了诸多叶绿素对人体的好处，相关的研究报告也以上万份之多，其中不乏诺贝尔奖得主的科学家。综观他们的研究，你会发现叶绿素对人体的保健功能多达几十项，但最主要的是围绕四方面内容进行。

1、造血功能

诺贝尔得奖人Dr.RichardWillstatter和Dr.HansFisher发现：叶绿素的分子与人体的血红蛋白分子在结构上很是相似，唯一的分别就是各自的核心为镁原子与铁原子。因此，饮用叶绿素对产妇与因意外失血者会有很大的帮助。

2、解除体内药物残渣

营养学家BernardJensen博士指出，叶绿素能除去杀虫剂与药物残渣的毒素，并能与辐射性物质结合而将之排出体外。此外，他也发现一般健康的人会比病患者拥有较高的血球计数，但通过吸收大量的叶绿素之后，病患者的血球计数就会增加，健康状况也会有所改善。

3、养颜美肤

新英国医药期刊曾经做过这样的报导：叶绿素有助于克制内部感染与皮肤问题。美国外科杂志报导：Temple大学在1200名病人身上，尝试以叶绿素医治各种病症，效果极佳。

4、解酒功能

叶绿素本身不溶于水，但溶于乙醇。茶叶鲜叶加工中，叶绿素已经水解成亲水性叶绿酸，形成茶绿色素（Teagreenpigment，缩写TGP），它是由少量叶绿素、叶绿素铜钠盐或叶绿素锌钠盐为主体，还含有黄酮醇及其苷、儿茶素氧化聚合与缩合产物和酚酸及缩酚酸等。对乙醇有分解作用，更主要的是加速代谢作用，使乙醇快速排除体外。但这也与个人体质相关联。围绕这方面的研究，相对比较弱一些，民间共识大于科学研究。（全文完）

  

文/陈杰，蒙顿茶制品技术总监，现代茶膏行业的第一人，从事近三十年的微生物研究工作，曾任美国凯耐特生物制药研究员。

2002年开始转向普洱茶深加工的研发，任蒙顿茶制品（香港）有限公司技术总监，参与创建中国大陆第一个专业生产普洱茶膏的企业。完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译工作，制定了第一个现代普洱茶膏的企业标准和检测标准，主导研发了系列蒙顿?红运当头茶膏、蒙顿?易武春晓茶膏、蒙顿?普洱黑金茶膏、蒙顿?玉龙胜雪茶膏、蒙顿?二龙戏珠茶膏、蒙顿?皇印茶膏等顶级普洱茶膏，成为现代普洱茶膏行业的开创者。

2006年1月6日，其研发的世界上发酵度提纯度最高的蒙顿“普洱茶母”（非卖品）被云南省博物馆永久收藏，是该馆唯一的一块茶膏藏品。

近几年来，其又从微生物学角度尝试搭建普洱茶的价值链，并先后发表了《普洱茶四大价值》、《普洱茶：发酵食品中的另一座巅峰》、《普洱茶未来五十年》等系列专业文章。

此外，著有茶膏行业第一本专著《普洱茶膏——一种被遗忘的养生文化》，该书以历史的厚度、文化的深度、科学的高度、专业的角度，全面地解读了茶膏千百年来的起落沉浮。作者以他特有的专业素养，尝试从微生物学、分子生物学、生物化学、营养学等角度，用深入浅出的语言，剖析古今普洱茶膏的制作工艺和科学价值。为目前茶膏行业奠基和集大成之作。

如画三明这么美

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

　　铁观音，原产于福建省泉州市安溪县，发现于1725年前后。铁观音既是茶名也是商品名，是中国十大名茶之一，属于六大茶类中的乌龙茶类（青茶），为半发酵茶，香高味醇，有独特的“观音韵”和迷人的“兰花香味”，素有“七泡有余香”美誉。