绿茶可以养建盏吗

《茶有真香：懂茶的开始》，王恺著，中信出版社2023年1月版。

说到茶之典籍，大众经常提起的，就是唐宋茶书的几本名著，陆羽所著的《茶经》、宋徽宗的《大观茶论》，外加明代初年朱元璋之子朱权所编撰的《茶谱》，事实上，中国古代典籍中与茶有关的书籍并不算少，这几本只是名重一时。唐之前，关于茶之专著并不多，唐代陆羽的《茶经》一出，是茶叶相关著述中的大事，它肯定了茶饮生活的知识性地位，不仅包括了大量的茶事经验，还奠定了茶道规矩。之后，无论宋、明，还是清，与茶相关的著作虽不至于浩如烟海，但还是车载斗量。

这些典籍本来散布于四处，但后来被有心人集中编选出来。几年前，我在南京见到当时已经八十多岁的朱自振老先生，才知道20世纪30年代，金陵大学的万国鼎先生开始搜集中国农业史材料，其中包含大量的茶学典籍;20世纪50年代，金陵大学农学院并入南京农学院，成立了中国农业遗产研究室，万国鼎先生为主任，朱自振毕业被分配到此地，他在万先生指导下，开始对中国各地的茶叶史材料感兴趣。当时分配工作，万先生派遣他和他的同事们去全国各地，搜集上千种古书及方志中的农业资料，这项工作一直持续到了“文革”。现在南京农大的图书馆资料库里还有他们当时认真抄来的各地资料，以至于“文革”后很多地方方志已毁，寻找资料还需重回此地。

21世纪初，这些资料由朱自振先生和郑培凯主编为《中国历代茶书汇编(校注本)》，此书是现存茶书总汇中收录最丰富的，各个茶书的版本都经过了校勘，各大图书馆所收集的善本都予以了寻访，是目前关于中国历史上茶叶种植、采造、储存和饮用等茶事最详尽、最权威的汇编本。正是在这些方志和搜集回来的各图书馆所存的茶书的基础上，这本茶书汇编出版了。相比起以往的汇编，这次的编撰一是搜集更加广博，二是利用了大量现代学术观点。

后来和朱先生一起汇校此书的香港城市大学郑培凯教授总结过，以往中国古代士大夫对茶书的态度很轻视，比如《四库全书总目》中，子部的谱录中的另册才搜集茶书，而且很多书只存目不收录，还是因为古人认为茶是小道。但是他们觉得，在物质文明发展史上，陆羽的《茶经》也是一件大事。

之后的饮茶脉络，基本上没有脱离陆羽的法门，走向了精致品茗的道路，从茶书的整理中特别能看出这点。与两位研究者闲聊，我们要讨论的是唐为何成为分水岭，唐以前的茶世界以及唐以后的饮茶风尚的变化，到了元明清大量资料出现，可以由此细观中国人的饮茶习俗。

唐是中国茶世界的分水岭

上古时代，茶在中国的植物图谱中已出现，但是最早茶属于药品，或者属于菜蔬，一直到唐代，随着茶叶的广泛种植和行销到游牧民族地区，茶才正式成为中国人的日常饮用之物。这时候，陆羽创立了完整的茶叶科学体系，规范了饮用方法，提出了“茶性俭”的核心观念，后这一观念直陈为“茶有真香”。

饮茶在中国起源甚早，但究竟有没有准确的记载？以及非常明晰的诞生时间和地点？很遗憾，这个信息迄今还没被准确地挖掘，因此也没有详细的论断。

文嘉，惠山图卷（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

郑培凯先生说，根据今天的研究，我们没有办法确定饮茶起源于何时何地，陆羽说起源于神农，其实这不能确定历史时期;前段时期有河姆渡文化考古说发现了茶树的图画，也非常不准确;还有人说云南的古猿有原始茶饮，更是不负责任。在开始茶饮之前，有可能出现过将茶做药或者把茶叶入汤羹的做法，但是和真正的饮茶都相去甚远。

根据一些古籍记载，战国时候四川一带已经有饮用茶的习惯，秦灭蜀后将之带出来，这里也是古茶树的发源地之一，符合“南方有嘉木”的说法。西汉马王堆的挖掘中，发现的竹木简中都有茶的别名出现，《汉书·地理志》中记载的“荼陵”，现在叫茶陵，也表明了茶树在汉代的时候已经在长江中下游地带种植了。不过汉代时四川还是茶的主产区，当时的饮用方式还不够清晰，应该是原始的煮汤饮用，也有加盐和姜同煮的，基本上还属于药用，茶在漫长岁月里，一直属于药食同源的产物。

到了三国魏晋时代，浙江和江南普遍种茶，饮茶人群也扩大了，茶不再属于贵族专利，扩展到士大夫阶层用以待客。当时也做成茶饼，粗枝大叶不能黏合的就用米汤去黏合，喝的时候先研磨，然后用沸水冲泡，还没有形成唐时那种复杂精美的饮用法。现在的古装影视剧里，尤其是以“三国”时代为背景的，特别喜欢加上饮茶的场面，当时是不是已经形成了标准？之后的魏晋喝茶方式是什么样子呢？

按照茶书的记载，研究者们分析，很多人提及魏晋饮茶，是因为文人的诗赋中经常提到茶，但是当时饮茶的资料其实很少，我们只是知道，当时的茶不仅用来待客，还用来祭祀。北方游牧民族不喝茶，他们会觉得茶是南方人的饮料，《茶经》里面就记载了“茗为酪奴”的故事，北人对南人的饮用茶多加讽刺。他们占领了大部分地区后，南北交融，饮用习惯才慢慢传开。不过当时长江流域尤其是中下游，饮用茶已经很普及了，对器物和水都有讲究。但是饮用方式还比较古朴，茶处理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各种香料与佐料，基本上就像蔬菜汤，属于实用阶段。唐之后，茶饮普遍化不说，还成为精致的饮品，不再是实用主义，而是上升到了精神领域，这就成就了“饮茶之道”。

确实很多人说唐是中国饮茶的分水岭，之前是草味羹饮时期，之后是精致时期，这个和唐是统一性国家有关系吗？还是令人好奇。

郑培凯的观点是，其实这个和历史积累有关系，也和当时的交通发展有关系。按照严耕望的研究，当时内陆交通已经可以把茶运输到塞外、到吐蕃，这些区域都养成了饮用茶的习惯。唐代政府开始建立茶政，也开始征收茶税，茶贸易成为唐时经济贸易的重要环节。

茶之流行，肯定不是单一原因，除了交通和社会原因，也包括禅教大兴。在参禅过程中，为了提神不寐，也为了打坐，很多寺庙推广喝茶。当时禅宗影响很大，又影响到了民间，渗透特别广泛。资料里面有反映，北方泰山寺庙里的僧侣参禅“务于不寐”，可以喝茶。与此同时，陆羽提倡的茶道方式和创新的饮用规矩一时风行，他后来也成为茶神，人们买来巩县窑的小瓷像，往上面浇茶水，有点浴佛的意思。

也有学者据此说，中国人对陆羽丝毫不尊敬，举例也是将茶水往瓷像上浇灌，说等于惩罚，这种说法和“浴佛”说法一样，都缺乏详细的解释系统，因为需要更多的民间仪轨之类的资料来作为佐证。但毫无疑问，陆羽是茶领域的权威，当茶仪式化、尊贵化，他的地位也随之提升，当困难时代，大家讲究不了茶的复杂度，陆羽也随之消隐。

唐时的名茶有巴蜀的“蒙顶茶”，还有江南的“顾渚紫笋”，名称不少，但是很少有流传至今的，是不是工艺失传的缘故？现在这些地区还在产茶，但这些茶和唐代的茶应该关系不大。

研究者说，唐时的茶叶生产已经精益求精，有的地区强调精致，有的地区强调产量。比如我们知道的浮梁的茶叶，就是大宗贸易，主要靠产量取胜，每年茶税惊人;蒙顶、顾渚都是精品产区，蒙顶茶分若干种，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道难，上贡不方便，所以江南的产区就也成为贡茶区域。除了蒙顶，湖州的顾渚紫笋、寿州的霍山黄芽、蕲州的团黄，都是名茶;《唐国史补》中还提到，当时的吐蕃也受中土影响，唐使节去了那里，赞普会拿各种名茶展示。这也可以为“茶道大行”的说法做一补充。

陆羽其人及其影响

陆羽生逢其时，冠在他名下的著作有几本，有的显然不真实，比如关于陆羽评水的著作，就应该是后人伪托。但是他的自述，关于他的弃婴的身世以及后来被庙里的僧侣收养的经历，包括他对易经、佛典和儒家典籍的熟悉，都应该是真实的。而且他和当时的名流如颜真卿、皎然等人互相唱和的诗歌也都有记录。

食养（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

当时科举制度初兴，一些身份低微的人有了晋升之道，士人的地位有所上升，陆羽结交的很多人属于这一系统，他自己也属于把民间文化融入上流社会的人物。陆羽的《茶经》并不仅是总结当时的喝茶方式，而是制定了一些新的他觉得重要的准则，提出了自己清晰的品饮之道，包括整个学科的科学体系也初步建立了。这个准则，事实上一直影响到后世，别看唐茶的喝法与现在差别很大，但国人饮茶的内在精神路径完全是他那时候就定下的。比如《茶经》里有茶器一卷，表面是列举烹茶器物，实际上是根据他自己的原则确立饮茶的规矩。他的茶道仪式在当时的上层社会也非常流行，通过这种规矩的确立他构建了饮茶的氛围，提供了心灵超升的领域。可以说，后世所有的茶的规矩，无论是中国、日本还是韩国，都从他这里面来，他是这个学科的开创者。

所以，这个世纪回看《茶经》，会觉得特别有意思。他的规范很全面，其中个体的审美起了很大作用。比如说到碗，他喜欢越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不赞成邢州和越州并列第一的观点，觉得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷适合与茶合配，可以衬托茶的颜色。邢州白瓷将茶衬托得过于红，寿州黄瓷把茶衬托得过于紫，都不太适合茶。他是以自己对瓷色的观察和瓷碗质地的研究来决定的，让饮茶者体会到美感。这里面就开始建立了整体的心灵感受，有了茶道整体的艺术感标准。法门寺地宫出土的那套茶具，说明了陆羽的规范影响深远，不仅于民间，宫室也遵守他定的规则，器具完备讲究，进而奢侈，也说明当时饮茶的礼仪极其重要，甚至有繁文缛节的倾向。

茶经里面还提到了择水的重要性、火候的重要性，包括俭素之美，尤其重要是表达出了“茶有真香”的观念，不赞成以往流行过的添加各种姜、盐、枣、橘皮、薄荷等物质，觉得那等于“沟渠弃水”。

郑培凯在编选历代茶书的过程中，发现“茶有真香”的准则制定基本也是从陆羽开始的，他喜欢“茶性俭”，这个影响特别大，之后历代茶事都奉行了这一原则，尤其是中国，如果是混合香料做成的茶，大家就会觉得劣质。陆羽的观念影响到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等饮茶大家都提出茶有真香，不应该添加龙脑香等物。但是，值得注意的是，民间还是有添加各种果实花朵的习惯，造成了加香系统的绵延不绝，北方的花茶事实上也算得上源远流长了。添加有添加的道理:北方的水土问题造成了北方普遍水质硬，掩盖茶的真香。外加古时候交通不便利，新鲜的茶运到北方可能已经没有了香味，所以靠别的香味提神。包括自唐以来，北方受游牧民族影响深，一直有往茶里加奶的习惯，这些都是影响深远的理由，也造成北地现在的民间百姓喜饮花茶的习惯。但是士大夫阶层还是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物质。

陆羽对水的品鉴相对简单，但也是开创性的，提出了相应的标准:就是“山水上，江水中，井水下”，还对山水做了分析，要捡取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸满不泻的水，江水则取离人远者，井水则是选择人们汲取多的，其实都强调的是“活水”概念。

传说陆羽撰有《水品》一书，但是我们翻检阅读发现已经散失了，现在翻刻的很多是张又新的《煎茶水记》中记载陆羽的品题，不足为依据。关于他品尝水传说的神乎其技，比如一桶水能分别出来哪个是江中间打的，哪个是岸边打来的，这是违反物理常识的。后来这故事又附会到了苏东坡身上，其实这都是人们在想象空间里的创造，也说明国人在追求品茶艺术方面的追求。

宋人的茶世界

宋代茶书和茶人的世界，首先在宫廷，从蔡襄到宋徽宗，已经到了登峰造极的地步，细腻讲究也无可比拟。也许就因为此，走向了盛极而衰的道路，但是从这些茶书中，我们可以看到宋人创造了一个复杂瑰丽的茶世界。

宋代最著名的茶书，我们普遍知道的有宋徽宗的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》，整个宫廷品茗已经成为风尚，这两本书记载非常清晰。当时宫廷的饮茶习惯非常普遍，制作茶的技术比之唐代还要复杂。先是龙凤团，后来发展到石乳、白乳，再后来又有小龙团，以及各种密云龙、瑞云祥龙，越来越精细，层出不穷。当时的点茶手法在蔡襄的书籍里记载得很清楚，是水和茶要用得恰当，比例均匀，否则表面的沫饽就不匀。还有斗茶法，没有水痕的最佳，可以清楚地比较好坏。点茶法已经与唐大不相同，延续的是使用末茶，要使末茶产生大量的泡沫。这可能和道教的思想有关，认为这些沫是精华，也和唐代胡人喜欢喝奶的习惯有关。

茶味（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

因为有了新的名茶标准，为了达到茶汤的最佳表现效果，建立了一套新的系统，包括茶叶制作、茶叶击拂、茶叶品饮、器物优劣，都形成了仪式和系统。有仪式才有审美，所以现在有人说日本茶道重仪式，中国不看重，并非如此简单。

瓷器发展也被茶所影响，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其实也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧来衬托。北宋时候，使用了大量的青白瓷，那时候还不像后来那么推崇建盏。

当时的击拂动作书籍中也有很多记载，那些动作以及使用的器物，现在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一样。宋人早期的宫廷中使用的是黄金和白银制作的击拂工具，蔡襄称之为“茶匙”，他觉得金和银的最好，竹子的太轻，所以不好，因为需要有力量地击拂才能形成表面的沫饽，像乳花一样。比蔡襄早半个世纪的宋初的《荈茗录》里面写道，有的人运用茶盏能够做出各种图画，也包括“茶百戏”，可见这个茶匙运用的复杂程度。

茶筅是后来发明的，也就和现在日本存留的很像了，有点类似西洋打蛋器，但是细密，和现在日本的轻巧器物不一样的地方在于:当时是用竹根制作，器物重，器端有力，整体粗壮，因为这样才好掌握，操作起来也便利，工欲善其事必先利其器，这样才能出一碗美好的茶汤。宋徽宗写了很多不正确的击拂方法，然后写了详细的击拂法，如何才能击拂出“乳雾汹涌”的好茶，因为茶色贵白，建安的黑盏也就开始变得贵重起来，又厚又保温，保温是因为击拂时间需要很长。过去被视为上品的青白瓷在徽宗那里就没有那么重要了，所以茶的饮用方式还改变了瓷器的系统标准。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不见了，全部都出口日本了，因为我们的饮用规则改变了。

宋徽宗在茶学上有很多专业性的追求和结论，不过他这种走极端的品饮方式在当时并不普遍。当时他已经有点走火入魔了，为了生产出最好的团茶，有几万人上山采茶，穷奢极欲。但是了解这样的生活方式，重审当年中国人的审美需求，也是件美好的事情，可以看出中国人对茶曾经痴迷到何种程度。

宋人写福建一带贡茶的书籍特别多，是因为上行下效。贡茶地点由江浙搬到了福建，这里成为新的最好的茶叶基地。因为天气变化，北宋期间的天气开始变寒冷，本来放在太湖地区的贡茶园不能在清明前广泛发芽，没有那么多贡品了，于是搬家到了福建建安，保证清明前有大量的贡茶，欧阳修等人都描绘过，当时有20多本书详细描绘福建贡茶园的情况，非常详尽。

上层社会的饮茶方式如此繁杂，但是很难影响到民间。宋徽宗的讲究基本已经无可比拟了，当时他的茶叶极品也不可能那么普及，包括他那套复杂的饮用体系也难以推广，所以民间很难达到宫廷的饮用方式，而是沿着自己的下里巴人的道路发展:一是在茶中加各种料，二是宋时候，散茶实际上已经开始饮用。虽然记录不多，但是各地草茶，就是散茶存在的证明。

加各种料的饮茶行为自古是习俗，陆羽很不喜欢，他觉得这就像是沟渠间的废水一样，蔡襄文章也提出，有人喜欢在团饼中添加龙脑香，夹杂珍果香草，都不对，但是当时民间还是添加着喝。梅尧臣批评北方人喝茶“只解白土和芝麻”，说明当时北方用白色土碗往里面添加芝麻;当时北方还有添加姜、盐、牛奶的，还是受到游牧民族的习惯影响。不过，这种习惯不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋临安的茶馆有多种花果茶，还有“七宝擂茶”，就是各种盐、花椒、酥油饼混合的茶汤，其实里面的茶只是有一点茶意而已，现在湖南等地区的擂茶习惯还顽固存留着，其实也是古风。北方喝茉莉花茶的风尚，其实也是渊源有自。其中比较脱俗的是莲花茶，就是在夜晚半绽放的莲花的花心放茶，然后扎紧花瓣，次晨取出茶叶，之后焙干使用，染上了花香也很清美。

宋到元的阶段，散茶的饮用渐渐推广，当时王祯的《农书》就说，南方已经普遍饮用散装芽茶，不一定碾成末再饮用。也是因为团茶的制作过于烦琐，南宋后的散茶就大规模出现了，晒青、炒青都有出现。所以，并不是像传统说法，到了明太祖时候突然废团改散，以江南为代表的民间早就饮用散茶了，并非突然性的改革。

明朝的茶道复兴

明代算是中国茶道复兴的时期。从茶书上看，整个明清茶书有上百种，占到茶书总量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽错漏，以往学者并不重视。但是，明清茶书有以往唐宋不具备的地方，关于茶树种植管理、茶叶制作技术、饮茶的文人趣味，有颇多新见。晚清茶书更是开近代科学茶学科的先河。

唐宋的繁杂到明清的简单，是一个越来越简单化、日常化的过程，复兴体现的方面也更不一样了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已经逐步在民间流行，到了明初，明太祖废饼茶改散茶，一是觉得团饼奢侈浪费，二是因势利导。这时候，不仅是饮茶方式变革了，关键是茶叶的制作技术也变化了，这对于中国茶的发展至关重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者开始依照茶叶的特征掌握炒青的火候，研制出了各种有特色的名茶。我们现在所喝的不少名茶都是明代出现的，比如龙井。

万历年间有罗廪所著的《茶解》，里面提到唐宋贡茶的制作方式奢侈，已经丧失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保证茶叶的本来香味，书里还记载了详尽的采茶制茶法，现代通用的观念当时都已经出现了，比如不采雨胚，那样的茶不香;晴天的茶胚，必须当时采当时炒制，这样才可以保证色、香、味的系统平衡。茶叶制作环节的炒青工艺在书籍中描述得相当精准，还解释了茶炒熟后必须揉捻的原因，因为要让茶中的脂膏方便溶解，冲泡时就可以散发出来香气和内含物质。书里甚至对各种炒制工具都有规定，比如炒茶用的铁镗要用熟铁，不要用生铁。

岩茶闽,南平-武夷山-九龙窠的山场,岩茶生长在武夷山丹霞地貌的岩缝中,以岩骨花香的岩韵而著称（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

因为不同经济业态发展的缘故，新的名茶体系在经济发达的地区首先诞生了。唐宋时代奉行的是设监制作的贡茶体系，最优质的茶根本不会流入民间。但是明代中叶后，江南经济快速发展，使得整个长江中下游区域以及沿大运河一带都发展起来了，普通人的生活也讲究精致和享受，尤其是士大夫阶层，他们追求的生活方式在当时有很大影响，品茗就是其中一项。在他们推动下，新的名茶体系诞生了。当时的士大夫阶层讲究品茶，与品茗环境和制茶都有很大联系，构成了一种发达的品茗体系，所以明朝成为中国茶的复兴时代。

先说品茶的情趣方面，一是恢复了唐宋赏茗器的乐趣，对茶饮的程序和器物的雅洁再三致意，不因为明代有使用紫砂壶为主的相对简单的品茗体系，就不欣赏器物、不对茶器物有所追求。另一方面，着重性灵世界，追求品茶所带来的心灵修养的提升，期待有和谐之境界。当时有本相当重要的茶书——许次纾所著的《茶疏》，说到了茶具的陈设摆放以及品茗过程，考虑的不仅是仪式，而是味觉和嗅觉的综合享受，以及五官的舒适，对人格清高有所培养和提升，着眼于人间修养。他还罗列了许多适合喝茶的时间、场合、器物，充满了明代的文人意趣，比如夜深共语、鼓琴看书之时，茂林修竹、名泉怪石之地等等，还写了他认为不宜喝茶的场合:大雨雪、长宴大席、人事忙迫、观剧等等，包括不宜用的恶器、敝器、铜匙、铜铫、各种果实香药等。

当时有很多文人会详尽描写喝茶场合和禁忌，比如冯可宾的《岕茶笺》里也提到了宜茶场合，另外一些比较著名的文人书籍，如《遵生八笺》《陶庵梦忆》《长物志》中都有类似的描绘。明人追求茶饮的器物和环境，主要是要求有明朗的感觉，周围的环境以清静澄澈为主，但不是日本式的追求宗教的清寂。

为什么追求这种品饮情趣？是因为当时文人的口味也变化了，强调茶叶的真香，都是以轻扬芬芳空灵为主，不再像以往宋代福建的贡茶那样浓郁厚重。所以新的名茶体系也诞生了。比如《遵生八笺》里提到，苏州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龙井超越了天池，因为炒法更精妙。从南京礼部尚书位置上退下来的冯梦祯对当时著名的天池、虎丘、龙井、罗岕茶也多有品评，结论是虎丘最好。不过有意思的是，因为贡茶体系已经与宋不一样了，茶叶精品并不一定送入皇宫，而是待价而沽，所以出现了真假难辨的情形，当时的龙井茶已经有大量假茶，就是茶叶名家也不一定能轻易区分。

袁宏道的评价和冯梦祯相似，他也觉得这几种茶很好，不过他觉得现在已经不在的罗岕茶为天下第一，有金石气，非龙井的草气、天池的豆气和虎丘的花香气可比。各种名茶的提出有个人口味的主观成分，不过文人欣赏趣味基本还是一致的。他们追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，还需要深味，而且芳香也是清雅型，以兰花香为主。

崇尚清香的同时，混合茶不再那么流行，只是大众选择未必和文人们相同。明代的文人普遍反对在茶里添加果实花朵或者香草，追求茶的清饮，这也是陆羽追求的茶道“茶有真香”的体现。但是大众选择未必与名士相同。高阳描绘清代生活的小说里，名妓也拿各种花熏过的茶待客。尤其是江南以外的地区，承载了过去加料加果实的习惯，还有添加各种佐料的，所以各地都留存有加料茶的记载。包括很多强调茶有真香的茶书有时也妥协，比如明初朱权的《茶谱》，反对茶夹杂诸香，但与此同时也写了茶叶的熏香法，甚至可以用各种花香渗透其中，所谓“百花熏香”，也不反对加龙脑香。可能是朱权那时候饼茶的风气还在，对添加香料的习惯还比较接受。

不过，后期的部分文人也没有完全放弃这一习惯。就拿倪云林来说，他发明了“清泉白石茶”，往茶叶里面添加核桃松子肉，还为有高士不解他的茶而大发雷霆。民间的各种果子茶则更多，往里面添加各种吃食，这些行为都被罗廪《茶解》视为“茶厄”，也说明民间与雅士提倡的风尚还是有距离的。这时候，福建的贡茶开始走向另外一套完全不同的体系。因为宋元的贡茶体系废除，福建的一些茶开始转型，本来是皇家包办，现在要考虑商品市场的销售，而且传统的福建茶偏浓厚、偏甘醇、偏浓郁，必须要发展出一条不同于江南轻灵的新道路，这也是后来发展出乌龙茶和红茶的历史背景。包括轻灵的白茶，都和江南的绿茶不尽相同。其实绿茶体系也是缤纷多彩的，如果任其发展，也会多样化。明末的士大夫普遍提到了罗岕茶为茶中精品，这也算是当时的流行口味，晚明的茶书中，关于此茶的论著就有好几本。比如熊名遇的《罗岕茶记》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶汇抄》。根据这些书籍，我们可以看到这种茶属于蒸青，而明朝大量的茶都已经属于炒青了。这种茶叶大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人闹笑话，把别人送的精致的大叶茶当次品赏给下人喝了，因为当时芽茶的风尚已经很流行了，所以人们会觉得大叶茶粗。

人与茶（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

许次纾所著的《茶疏》写道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否则会伤害到树本，韵味清远，滋味甘香，是仙品。根据这些描绘，我觉得岕茶可能和今天的太平猴魁有点相似，叶大，味道醇清俱备。但是明末的风尚并未流传到清，因为战乱，江南士大夫阶层的品鉴系统标准整体崩溃，所以这种茶没有流传下来，否则，说不定明朝的茶风还会变化，不再奉行单一推崇芽茶的系统也有可能。

清代基本上延续了明朝的饮茶方式，有两件事情值得一提。一是茶碗越来越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壶成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出现导致了小紫砂壶的流行，这都是明清的茶事重点。但是随着清中期后民生的凋敝，整个的品茗雅趣开始走向没落。尤其是1890年之后，基本上没有人有心思提及品茗雅事了。再之后，战乱频繁，革命事起，品茗之趣长期无人提及，结果现在很多中国人觉得茶道是日本的国粹，与中国文化无关，这也是历史失落太久的缘故。大多数中国百姓用大杯冲泡茶，倒是也符合质朴之道。

清代所出现的新茶书，基本是关于茶树种植和茶叶制作的，还有大量关于茶叶销售的地方志记载，不过朱、郑两位觉得那是茶叶经济史或者说农业史的范畴，所以在历代茶书汇编里没有多提及。清代最有价值的茶书肯定是关于科技的，比如《红茶制法说略》《印锡种茶制茶考察报告》《种茶良法》等，也有很多是关于紫砂的书籍问世了，比如《阳羡名陶录》《阳羡名陶录摘抄》《阳羡名陶续录》等。还有《龙井访茶记》，与今天的茶叶产地的情况对照观看，可以得到许多有趣新鲜的结论。

本文节选自《茶有真香：懂茶的开始》，文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。

作者/王恺

摘编/何也

来源：新京报，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

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“黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳。”

——《茶经·八之出》

说起茶，绕不开一个人，那便是茶圣陆羽，也绕不开陆羽的《茶经》，而《茶经?八之出》是对湄潭茶历史悠久最有力的阐释。“黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳。”这里的夷州就是今天湄潭、凤冈、石阡一带。至于湄潭茶质量如何？一句“其味极佳”已足以说明。

在湄潭，大大小小的茶楼隐于曲曲折折的街巷，渐聚渐起的茶铺纵横于熙攘大街，城南有茶叶交易市场，城北也有茶叶交易市场。早上吃一碗油茶汤出门，年轻人出门追逐梦想，老大爷们呢？不用猜，南街的茶馆一声吆喝，惬意的一天便在一壶清茶中洇开。在这里，你可以端上一杯茶，和棋友、牌友大战三百回合；也可以躺在竹椅上哼几曲花灯戏；还可以跷起二郎腿侃几件小城故事。不用顾忌任何形象，怎样舒适怎样摆。所以在湄潭，年轻的家长们批评孩子坐姿不端正、有点吊二郎当时，总会蹦出一句儿“你是来坐茶馆的！”

如果你以为这喝茶之事只是老大爷们的专利，那你就错了。那一间间静谧的茶舍里，汇聚了身着一袭婀娜旗袍或是一身素朴茶服的女子，她们来自小城的每一个角落，每一个行业，也许互相认识，也许互不相识，一方茶席，一壶清茶，便可拉近彼此的距离，此时的她们是极其闲适的。然而她们并不闲。有的或许刚刚脱下工装，卸下疲惫；有的或许刚刚鸡毛蒜皮，劳作归来。但作为茶乡女子，她们有与生俱来的一份恬淡，无论眼前的生活多么苟且，也不会影响在忙碌之余在一盏清茶中寻找一份清静雅和。

说到茶城，就不能不提及它的万亩茶海，不能不提及它一望无垠的翠绿连到天际。谁说不是？4.3万亩的连片茶园，在全国它说第二，谁敢说第一？修剪齐整的茶垄，低矮粗壮的枝丫，密密匝匝的叶子，如同翻滚的碧浪在你面前铺陈开去，那么蓬勃，那么有力。若置身其间，任绿茶淡淡的清香将你浸滢，顿觉自身如同一粒翠芽，天地万物都将与你同酿于这一埕碧波里。如若有缘，你或许会在下一垄茶行里遇见一位背着茶篓的茶乡女子，她们不会打着油纸伞，因为她们要解放出双手来采茶，但她们携带的茶香会比丁香更淡雅朴实。

除了万亩茶海，还有天下第一大茶壶，大茶碗，小茶壶，茶科所……打湄潭走过，各种各样与茶有关的元素会接连不断地映入眼帘，时时提醒你这个地方与茶息息相关。所以湄潭人会说，风过湄潭带茶香！

为何一个小小的县城会有如此多茶的印记？为何一个小小的县城会将茶做到如此极致？我想除了湄潭茶本就悠久的历史外，那一段烽火岁月中的故事不能不提及。

1939年，国民政府迁都重庆，决定在西南大后方建立于茶叶科研、生产和出口的基地。当时，张天福、李联标等茶叶专家反复考查选址，把目光投向了湄潭。就这样，民国中央实验茶场落户湄潭，从此推开了中国现代茶业的大门。中央实验茶场总部设在城南象山脚下的万寿宫，在象山开辟了555.5亩现代茶园，堪称中国现代茶业第一园。

几个月后，在抗战烽火中一路西迁办学的浙江大学也来到了湄潭。这两支前后抵达小城湄潭的队伍如同两朵交汇的浪花，在这座小城里溅起一波又一波洇满茶香的故事。

在那个战火纷飞的年代，实验茶场与浙大农学院一起，在西湖龙井工艺的基础上试制湄潭茶，使得西湖龙井的制茶工艺在湄潭得以保护、发扬与提升。科研人员们还想尽千方百计将全国各茶区的优良茶树种子纷纷汇集于湄潭，在桐子坡建立了第一个全国茶树品种园，开启了茶树育种之先河。

可以说，谈到中国现代茶叶的发展，就不得不提到湄潭啊。

2

“其水，用山水上，江水中，井水下。”

——《茶经·五之煮》

“茶者水之神，水者茶之体。”中国茶文化对水的要求甚高，从《红楼梦》中便可窥一二。红楼梦第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中，妙玉泡茶之水竟是五年前所收梅花上的雪，然后埋于地下而成的雪水。她认为旧年蠲的雨水不够轻浮，吃不得。这大概属于极致泡茶了。人间一场烟火，我们终不是那自喻槛外人的妙玉，也不是荣国府里极尽讲究的“金钗”，也不能做到为一盏淡茶而收存五年之梅花雪。

但“水为茶之母”。要想泡好茶，还是需要有好水。常说的“扬子江中水，蒙山顶上茶”，就道尽了关于泡茶，水的挑剔——要江中水，而非江边水。我在这里斗胆改为“湄江江中水，象山顶上茶”。

湄潭只闻其名便可知，是一方水湄之地，县城绕水而建，湄江河、湄水河、桃花江三条河纵横交错于县城。挑水巷、杨柳湖、湄水桥、凉水井……众多地名都与水有关。也许，水是茶城流淌的歌，茶城是水凝固的诗。

说了那么久，我还是没有说到重点，水。我为何敢为湄潭的水正名？好吧，敲黑板！

对于水的标准，宋徽宗赵佶早在他的《大观茶论》中写道：“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”而明朝张源也曾在《茶录·品泉》里记载：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而洌，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”

而湄潭的母亲河湄江河，便是由湄潭县北部山中蜿蜒纵横的白岩河、聚合河、双龙河等众多溪流汇聚而成，这些来自深山中的清泉，流经北部乡镇来到县城，依旧清冽甘甜如初。

“流动者愈于安静，负阴者胜于阳。”而山南水北为阳，山北水南为阴。从北面乡镇的大山里流到县城的湄江水兼有了清、轻、甘、洌、活等优点，在水之湄的湄潭人不仅用它来淘米做饭，也用它来酿酒泡茶。所以我说湄潭的水是担得起“湄江江中水，象山顶上茶”的美誉的。

湄潭，有其味极佳的茶！也有其味极佳的水！无风的夜晚，湄江河畔垂柳淡月，身着素衣的女子找出久藏的茶器，捧出珍藏的茶叶，轻唤一声：“客官，茶已沏好，请您品鉴。”

你，来吗？

3

“平生最是难忘处，扬子湄潭浙水边。”

——苏步青

中国科学院院士，著名的数学家、教育家苏步青先生一生未曾写过回忆录，却在87岁高龄时写下了这样的诗句。老先生是浙江人，江浙相连，写到扬子浙水并不为奇，而远在西南深山里的湄潭，何以能在老先生心中留下与故乡同样比重的分量呢？

这仍然要从烽火连三月的日子说起。1937年，在日军炮火的轰炸之下，在民族危亡之际，浙江大学不得不踏上漫漫西迁之路。由于炮火一路追赶，浙大也不得不数易校址，终于在1940年落脚于黔北的遵义、湄潭，并从此开始了虽艰辛却稳健的七年办学。

那时候的湄潭，还没有闻名于全国的茶产业，只是一个贫穷又落后的偏远小镇。也正因为它偏远贫穷不起眼，又有贵州重重大山做屏障，所以远离战火，让来到此地的浙江大学师生与民国中央实验茶场的科研人员都能偏安一隅。

为了迎接浙大师生的到来，湄潭人民腾出了250多间房舍供师生们入住，其中有不少是村民自己新修的房屋。那个时候，湄潭县总共只有600多户人家。在物资供应极其不足的条件下，湄潭人民把为数不多的粮食留给了浙大师生。当时的苏步青先生与众多浙大师生一样，过着艰苦朴素的生活，喝稀粥，咬红薯，吃菜根……然而这些都是湄潭人民空着自己的肚子留给浙大师生的。

在湄潭浙大西迁陈列馆里，讲解员讲述了这样一个故事：“西迁办学时，有浙大学生看到湄潭百姓家中抬出了死者的尸体，颇为震惊，一问才知那人是被饿死的。可即便是有饿死人的情况，湄潭人民却仍然在坚持为浙大师生提供粮食。”

湄潭若水，不仅因为此地河流多，更因为湄潭人有着上善若水的胸怀，所以才会做出那样的牺牲和选择。也因为有了湄潭人民的牺牲和选择，才有了今天浙大湄潭割舍不断的深情厚谊。

那时的苏步青先生与浙大部分教授创办了“湄江吟社”，后又加入了中央实验茶场的刘淦芝和郑晓沧教授。他们时常相约湄江河畔诗会雅集，品茗清谈，留下了很多珍贵的茶诗。

翠色清香味可亲，谁家栽傍碧江滨。

摘来和露芽方嫩，焙后因风室尽春。

当酒一瓯家万里，偷闲半日尘无尘。

荷亭逭暑堪留客，何必寻僧学雅人。

这是苏步青先生当年留下的《试新茶》，嫩芽和露，春香满室，写不尽湄潭茶的鲜香。

那时的中国正是战火流离，老先生们却可以在湄潭安心办学之余“偷闲学古人”，享受几分闲情。都说茶中可寻平静宁和，而浙大师生与中央实验茶场的教授们更深知，这平静宁和是与如茶一样的湄潭，如水一样的湄潭人民分不开的。

这样的湄潭，怎能不叫人难忘？

4

“走！到湄潭当农民去”

湄潭有茶，湄潭因茶而美；湄潭有茶，湄潭也因茶而富。

在去湄潭的高速路上，我看见了一个硕大的广告牌“走！到湄潭当农民去”。在湄潭的茶园里，我又看到了另外一句广告语“我是一个幸福的农民！”是的，在湄潭，农民的幸福指数非常的高。

湄潭县田家沟，青瓦白墙雕花窗的民居分撒在两侧茶园葱笼的凤凰山下，寨中碧绿的水塘映着塘畔竹柳的倒影，清新的空气里到处弥漫着夏日的荷香，硕大的荷叶一片连一片，托起水塘深处一座雕花石拱桥。这个处处洋溢着新时代新农村气息的小村落，你可想到，在2002年以前，它竟然是一个“水、电、路”三不通的贫困村庄；你可想到，那时田家沟的村民年人均收入不到300元！一直到2005年，田家沟的茶产业开始成型，村民们的日子才逐渐好转。再后来，茶产业不断发展，村民们的腰包鼓起来了，生活条件改善了，柏油马路修到家门口了，家家都住上了敞亮的新房子。

田家沟村民茶余饭后，把本村翻天覆地的真实感受编成了花灯戏《十谢共产党》。唱词大致是：一谢共产党，翻身把你想，以前我们做牛马，现在人人把家当；二谢共产党，吃饭把你想，以前忍饥又挨饿，现在温饱奔小康；三谢共产党，穿衣把你想，以前穿的是蓑草衣，现在毛料新时装；四谢共产党，住房把你想，以前住的是茅草屋，现在砖瓦新楼房；五谢共产党，走路把你想，以前走的羊肠道，现在道路宽又广；六谢共产党，照明把你想，以前照的桐油灯，现在电灯亮堂堂；七谢共产党，上学把你想，以前一堆大老粗，现在两基一扫光；八谢共产党，看病把你想，以前有病无钱医，现在医药能报账；九谢共产党，致富把你想，以前种粮要上税，现在免税还补偿；十谢共产党，养老把你想，以前抚儿来防老，现在丢心政府养，党的恩情永不忘，誓把忠心献给党，紧紧跟着党中央，幸福日子万年长！

茶确实让湄潭人走上了富裕的道路，但谦逊如茶的湄潭人并没有因此而自满，如何让茶带动第三产业是湄潭人正在探索的方向。

湄潭县七彩部落，曾经叫大青沟，村里73户村民200多人，祖祖辈辈皆以传统农耕为生。如今全村有600余亩生态茶园，村民们不仅吃上了茶叶饭，还吃上了旅游饭。

2012年，时任副县长的作家肖勤参加了由中国作协组织的文化交流团，到北非突尼斯、摩洛哥等三国开展文化交流。期间，肖勤一行考察了地中海边上的突尼斯蓝白小镇，那是地中海边上一个悬崖旁的破旧小镇，因为被一名画家将小镇全部涂成了蓝白二色，而一跃而成世界著名的旅游打卡地。在考察时，同行的老师笑着对肖勤说：“肖勤，你们那里山清水秀，不比这里差，你也可以回去组织画家们做一个这样的小村落嘛。”

肖勤将同行老师的话记在了心里。回来后就开始组织县里的一批画家与村镇里头的干部、乡亲大家一起商量，做一个更加美好的梦想家园，他们的想法也得到了县委政府的大力支持，最后把目光投向了大青沟。不到两个月，大青沟摇身一变，成了七彩部落。还没宣传，就引来了一大批摄影家，慕名而来的游客更是络绎不绝。很多人问肖勤，为什么不照搬蓝白小镇呢？肖勤说，因为湄潭处处茶园，绿色很多，蓝白绿都是冷调，七彩部落的配色更符合视觉传达效果！

如今的七彩部落，从一个穷山沟变成了如今茶旅一体的景区。家家户户放农具的地方变成了茶吧，酒卡，小卖部……

你说，这样的农民，能不幸福吗？

遵义作家周小霞的作品《茶城，以诗为证》

在2022-6《十月·长篇小说》《遵义采风小辑》中刊出

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