张静红，南方科技大学社会科学中心副教授。
张静红：普洱茶的流动与流变
【演说提要】
那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵!
在普洱茶的江湖世界中，我们看到好像武林门派各自林立的景象，其中有不同的派别，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西双版纳的，有的人只喝普洱的。
还有的人要用仓储的方式来进一步地划分，只喝干仓的，或者是只喝湿仓的，或者是只喝云南仓的，还有台湾仓、香港仓等等这样的分类，他们相互斗争，彼此不能够相容。但有时候他们又想起茶以和为贵的理念，大家应该相互理解，相互融通。
所以我的研究认为，理解中国江湖文化的含义，可以有助于解读普洱茶鱼龙混杂的现状，以及这些行动者们在这样复杂的情境中的生存策略和方式。
我遇到过很多茶商，包括生产者，他们怀着一种非常矛盾的心情，一方面他们非常希望有一条清晰的规则来帮助他们规范市场，但另外一方面他们多多少少又觉得模糊就好，因为在模糊中可以找到一个空子，他们依然可以生存。
大家好，我叫张静红，来自南方科技大学，非常高兴来跟大家分享我对普洱茶的研究。作为人类学者，我研究普洱茶并不是要做一个简单的价值判断，所以大家来听这个演讲，可能没有办法学到怎样鉴赏普洱茶，辨别它是好是坏，是真是假。
普洱茶产自云南，云南是我的家乡，但是突然有一天，我发现这个茶已经变成了我作为一个云南人所不认识的“怪物”了，它成了一个传奇。某种意义上，我研究普洱茶就是想了解，我的家乡到底发生了什么样的变化，以及为什么会发生这么多的变化。
01
2000年之前，我几乎从来没有注意到普洱茶有什么特别之处，因为那个时候，我们大部分云南人喝的茶是本地的散装绿茶。我当然知道普洱茶的存在，知道它会被压成方形的砖，或者圆形的饼，或者是一个蘑菇的形状。
它泡出来汤色和云南的绿茶非常像，是浅黄色的，闻起来会有一种被太阳晒过的干草的气息。一不小心就会泡得非常苦涩，难以下咽，但又会觉得颇为回甘。
大概2002年的时候，我突然发现，市场上出现了一种叫熟普洱茶的茶，简称熟普。这时候我传统印象中的那个普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以从生普转化而来，中间会经过一个发酵的过程。
熟普完全挑战了我们云南人对茶的认知，因为它喝起来完全不像茶，泡出来是又红又黑的汤色，闻起来还有一股我们不太熟悉的霉湿的感觉。我当时就产生了疑问，为什么普洱茶要有生和熟的分别，为什么要经过一个发酵的过程呢?
还有一种茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的复杂程度，而且也正是老茶，最后吹响了普洱茶成名的号角。不管是生的还是熟的普洱茶，经过一段时间的放置，它们都会成为价值连城的宝贝。在这个时候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一个很有趣但也令很多人疑惑的现象就产生了，尽管生茶和云南的绿茶非常相似，但如果一款茶被鉴定为绿茶，可能它存放两年就会被丢弃。但是如果它被鉴定为生茶，那就意味着，它存放得越久，越有价值。所以在相当长的一段时间内，“越陈越香”成了普洱茶最与众不同的特征。
在健康宣传当中，普洱茶被认为可以减肥、降脂和美容，可以助益消化，茶叶专家也在不断地做很多研究和实验，想要证明普洱茶的正面功效。不过最近这些年里，还是不断有声音质疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采访过的很多消费者，他们之所以消费普洱茶，一个很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他们所说的这个滋味的魅力，就生茶来讲，指的是一种很强烈的生津回甘。对熟茶来说，指的是一种喝起来很温暖、很滑润的感觉。
我在广东做过调研，一个消费者告诉我说，一个茶喝下去，如果像广东的老火汤一样滑，就是好的熟茶。资深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通过手心和后背的发汗，去感受老茶的“茶气”。
一般的消费者会觉得，“茶气”这个词听起来非常玄，怎么也感受不到。资深的茶客就会说，那多半是因为你还没有学会喝普洱茶，或者是你还没有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶当然是可遇不可求的。我2004年买到了一本书，这本书当时被称为普洱茶的圣经，作者是一个台湾的茶人。他在这本书里记述了很多款老茶，包括它们的来历、滋味、样貌、价钱，这些老茶在市场上一经流转，价值马上就飞升。
一饼圆饼的普洱茶是357克重，在20世纪80年代的时候，它的价格只是1000块人民币左右，可到了20世纪90年代，它飞涨到了1万块钱人民币。然后到了2002年，在有些拍卖会上，它曾以100万人民币的价格成交。再到后来，这样的老茶就成了完全没法用简单的数字来衡量的东西了，它变成了无价之宝。
它促使很多人去寻找类似的宝贝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，买新的茶，存放起来，希望它们有一天也能变得价值连城。“越陈越香”既给云南带来了惊喜，同时也带来了尴尬。
惊喜是非常容易理解的，因为突然之间普洱茶变得如此与众不同，它成了云南的一张名片。可是大家要知道，越陈越香这样一种概念和习惯，在云南人那里本来是没有的，所以也就意味着当普洱茶被说成是越陈越香的时候，云南人手里并没有老茶。
手里没有老茶，也就意味着，他们失去了对普洱茶的话语权，所以在很长的一段时间里，普洱茶的文化或经济资本，主要掌握在香港、台湾，还有后来很快跟上的广东人的手里。我在2006、2007年的时候，在云南和大珠三角地区同时做调研，在两个地方我都问了一个差不多相同的问题，就是你是什么时候开始喝普洱茶的。
同一个问题，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人会告诉我，我大概是两千零几年才开始喝普洱茶，最早的说是上个世纪90年代末。可在大珠三角就完全不同了。
我在香港的一个茶楼遇到过一个80多岁的老先生，他告诉我说，他爷爷的时候就已经在这样的茶楼里喝普洱茶了。大家可以推算，就是说在上个世纪二三十年代，民国初年的时候，普洱茶就已经是大珠三角一带茶楼里的主角了。 云南人以前并非一点都不喝普洱，但至少可以证明的一点是，大部分云南人开始有意识地关注和消费普洱茶，实际上不早于上个世纪90年代。为什么在云南和珠三角之间会有这样一种信息不对称呢?普洱茶和它的故乡，在这短短的几十年内到底发生了什么样的变化?
06
不管外面的江湖风云如何变幻，最后我们要谈到的是当地的做茶人家的生活的一些变化。最明显的一个变化当然是他们生活条件的改善，因为普洱茶值钱了，所以当地人的生活改善了，他们变得非常富裕。
这是我在2007年和2019年，也就是去年，拍摄的同一家人的房子，以前是小平房，去年他们家已经建起了一个七层楼的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，还可以接待客人。
因为茶叶变成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有时候可能是过度的耕耘，所以茶山的自然和生态已经有些堪忧。另外，为了达到茶叶的安全生产质量标准，这个标准大概从2006年开始执行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外寻找一个地方，搭建现代的工厂。如果你去到易武，站在一个比较高的地方就会看到，原来的灰瓦屋檐越来越多地被现在的建筑钢板所遮挡和蚕食了。
还有一个不得不提的是口味的变迁，易武人其实和大部分云南人一样，在很长的时间里喝的比较多的是生茶，它近似于绿茶的口味。2007年我在易武调研，曾经遇到过一个台湾的茶人，他非常慷慨地为我和当地的一个易武人家泡了一款老茶。
这个老茶当然是非常珍稀的，尽管当时易武的当地人知道普洱茶越陈越香，可是我能感觉到当时他们其实不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的时候发现，很多当地人已经喝上了他们自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陈越香这样一个概念，正在改变所有的云南的茶乡，不仅是在口味上，还有在概念上，在商业推广上等等。在人类学上我们把它叫做习得的滋味，指的就是一种滋味、一种价值，实际上它是经由社会和文化的变迁慢慢地塑造出来的。
如果你要问我，你做过普洱茶的研究，你最喜欢喝哪里的普洱茶?我会毫不犹豫地告诉你，我最喜欢喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常简单，因为我在这个地方呆的时间比较长，我和这里的人已经建立起了一种很亲的感觉，当我喝这个地方的茶的时候，我会想起那里的山山水水，所以对我而言，这也是一个习得的滋味。
所谓习得，指的就是一种正宗的标准不是亘古不变的，它是一种人为的建构，这也是为什么我在演讲开始的时候跟大家讲，不要寄希望于从我这里学到怎样鉴别普洱茶的正宗与否。其实更重要的是，我想把这一种或者是某一种正宗性的标准，它被建构出来的过程，分析和分享给大家。
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原标题：解码 | 普洱茶的流动与流变：南科大学者张静红解读普洱茶的前世今生!
什么样的茶，才是一杯真正的好茶?
相信这样的问题抛给任何一个人，第一时间得来的都会是几秒钟的沉默。因为决定一杯茶能否称之为“好”的因素确实是太多了。正如莎士比亚所说：“一千个人眼中就有一千个哈姆雷特”,一千个喝茶的人心中，一定就有一千种好茶。
虽然说决定一杯好茶的因素十分复杂且因人而异，也很难形成一种能够一概而论或能被大众普遍认同的“好茶的标准”,但我们相信，对于任何一款茶的评判，一定是有其“基础标准”的。
而在此“基准”之上，当一杯茶能够满足我们的某些需求，比如满足了我们对于某种风味的追求、满足了我们的社交需要、甚至只是为我们干涸的喉咙解了一次渴，就可能成为一杯我们心目中的好茶。
好茶的“基准”
归根结底，茶是一种饮品。我们饮下的茶汤，其内含物质会随着我们的血液被输送到身体各处，因此，一杯茶的安全卫生，就是首要的基本标准，也是我们必须遵守的底线。
当然，茶叶的卫生安全，与原料、工艺和后期的包装存储等整个环节有着密不可分的关系，每一个环节都应有严格的卫生安全管控。同时茶产品在生产完成之后需要通过各项检验、检测的考验，当一款茶品达到甚至高于食品安全的要求时，才能够称之为一杯可以放心品饮的茶，也才具备了成为一杯好茶的必要条件。
在满足了最为基础的安全卫生条件之后，无论哪种茶类，考量其优劣与否的基准也应该进一步细化到其生产的每一个环节。比如在营洱茶业界，有一句大家都非常认可的话：原料是基础，工艺是关键，仓储是保障，道出了成就一杯好的普洱应该具备的三项基本条件。
首先是原料。其实不仅是茶，世界上任何一种饮品、食品，想要让它滋味好、受人喜欢、对人体健康无害，原料就是一切的基石。
一片叶子，其营养来自于扎根的土壤，整个生态环境的健康与否、是否拥有多样性的共生生物与之形成优越的生态系统、茶树自身的生长状态、人们对它的管护等，都会直接决定茶叶中每一个细胞的健康程度。
说得小一些，比如我们购买茶叶时，贴着“有机茶认证标识”的产品会更让我们放心，因为这些茶园必须经过严格的有机认证，原料的天然无公吉就能得到基本的保证。说得大一些，就以我们熟悉的普洱茶为例，其原料首先必须是发源于云南澜沧江中下游地区的云南大叶种，因为大叶种本身丰富的内含物质，再加上云南本地优越的自然环境和阳光水土，特别是隐秘在高山云雾之中和各种微生物、动植物相生相伴的古树茶园，让以它们为原料的普洱茶成为了区别于其他茶类的一种特别的存在。它不仅对人体有更强的健康功效、滋味变化多端，还能在漫长的时间中保持微生物的活性，越陈越酽。
任何一种茶类，都有其基础的工艺标准，即使在实践的过程中偶有创新，也不应该跨越其基础标准的界限。只有在符合基础工艺标准框架之下制出的茶，才能够成为一款标准的红茶、绿茶或普洱茶。新鲜采摘的鲜叶，让它萎凋红变，就只能制成红茶而无法制成普洱茶;将茶叶送去杀青，就无法制成白茶;或在制作普洱茶时杀青温度超过了活性物质生存的极限，那么这款普洱茶就魅力尽失，完全没有了有宜微生物成长迭代的空间、丧失了在时间中陈化的潜力，工艺上的失败就此切断了它通向一杯好茶的道路。
当原料与工艺完全过关，制成茶品的包装、保存和仓储等环节也是重要的保障。仓储对于普洱茶来说尤为重要，因为普洱茶能够在时间的洗礼中产生无穷变化，所以为它提供一个“舒适”的存放环境就十分关键，不适宜的温度、过高的湿度、过强的光线、来自于其他物品的异味等，都会对普洱茶产生致命的伤害。即使是不讲究陈化的绿茶、乌龙茶，也应特别注重包装和存储时对茶叶的密封和保鲜，否则香气散尽，再是明前龙井，也喝不出那令人着迷的香气了。
当然，是否能够遇到一杯好茶，也与喝茶时的体验感有关。因此，正确的冲泡方法也应该是基础条件之一。不说要像专业的茶艺师那样温杯洗盏、仔细称量，但一些基础的错误也是应该避免的，比如茶水比例失调、水温过低或过高、浸泡时间过长或过短等，尽可能不要在冲泡这一环节，因为一些人为错误而影响对一杯好茶的评判。
适口为珍
拒绝“鄙视链”
美国著名的社会心理学家马斯洛曾提出过“需求层次理论”，他认为，我们作为每一个个体，向不同的方向成长和发展的内在力量是有相应的动机的，而这些各不相同的动机，又是由多种不同性质的需求所组成，这些需求有先后，有高低，但并不代表处于高层级需求的人就是“高人一等”，每个人之所以身处不同的需求层级，只因为其人生所处阶段、价值追求有所不同。
将这一理论延伸到喝茶，或是评判某款茶是不是一杯好茶，其实也有相通之处。每个人对于喝茶一事所要满足的需求不同，也直接决定了不同的个体对于一杯好茶的评判标准。我们不能“一刀切”，更不提倡喝茶的“鄙视链”：认为名贵的茶才叫好，大众的普通茶就与“好”沾不上边;或是认为喝茶要讲究，用盖碗、紫砂精细冲泡原叶，而看不起小青年们马克杯中挂着尾标的袋泡茶和加了水果、糖奶的调味茶。
马斯洛认为人类的需求有多个层次，其实对于人们喝茶的需求，我们也可以尝试划分出几个层级。
最基础的，是满足一种日常饮料的功能，大家更多地将茶视为一种“有味道的水”,是补充身体水分的一种选择。针对这样的需求，什么样的茶才是一杯好茶呢?除了我们一直强调的安全卫生以外，首先，这杯茶一定是方便的。或像袋泡茶一样拆开包装注入热水即可，饮完之后随手一扔，清洗杯子都是那么的简单。又或像方便的“手撕茶饼”“巧克力茶砖”“龙珠”等方便形态的茶品，品饮工具简单。
省事快捷。当然，更重要的一点是口味，这类人群喜欢的好茶，一定是符合某些“人类审美共性”的。比如“喜甜、喜香、喜青涩的自然风味等”是人类对口味喜好的共性，在滋味平衡的基础上偏甜、偏香，这样的茶一定不会被拒绝。
在基础需求之上，有人喝茶可能追寻的是茶之健康功效，希望喝茶能够调节自身机体，在一定程度上辅助生活的健康。在这样的要求之下，我们就要尽可能地去了解不同茶类的属性，并根据自己的体质特点选择不同的茶。对于一个睡眠不好的人，或是有“三高”问题的人来说，温和的发酵茶如普洱熟茶就大致是他们最好的选择。
茶在中国社会，同样承载着一种社交功能。除了自己喝的茶，很多人将茶视为一种社交媒介，这也能算作一种需求层级。这时，人们往往更为看重某款茶由内而外散发出的“气质”,或是它在社会中被赋予的“标签”,比如大家耳熟能详的“小罐茶”即是。
在社交功能之上，喝茶，或是对某种茶品的认同和拥有，也能成为一种身份的标识，并形成一种圈层。他们以茶作为某种“准入标准”,大家都喜欢一类茶、喜欢一种风味特征，能够在相同的语境下讨论茶，或是有能力消费某一价格层级的茶品，那么你就能够成为其中一员，而符合他们价值标准的茶，自然也是“圈子里的好茶”。
当需求提升到下一个层次，那么我们迎来的就是一批“茶玩家”“收藏家”或是专业茶人，他们对茶已十分熟悉与了解，甚至可谓专业，他们也已形成了自己对茶的一套价值评判框架。对于他们来说，一杯好茶，也许是对单一产区、某个山头风味的极致追求，也许是对制茶工艺的极致考究，又或是对古董茶、中老茶的极度痴迷，这就不是普通的茶品能够完全满足的进阶需求了。
当然，喝一杯茶，有时也不需要特别的理由，但如果遇到的是一杯好茶，它给我们的生活锦上添花。因为一杯好茶，也如同一本好书，我们能通过品饮而阅读它。一片茶叶，刻录着其生长环境中的自然风土、阳光雨露，每一天的成长历程，都最终稀释在一杯茶汤之中。喝茶犹如阅读自然、阅读生命，在喝一杯好茶的过程中，拓展我们生命的宽度。
所以，回到最开始的问题：“什么样的茶，才是一杯真正的好茶?”我想或许还可以细分，但大致的理解和认知上，我们已经有了答案。
原文刊载《普洱》杂志
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