武夷山乌龙茶与红茶的故乡,种茶历史悠久。
千百年来,武夷先民用勤劳和智慧,创造出品质优异、种类多样的武夷茶,积累了丰富的生产技术经验和深厚的茶文化思想理念,为我们留下了许多物质和非物质的宝贵财富,其中包括:有形的茶艺、无形的茶技及文化理念等,内容广泛、丰富。
武夷岩茶的历史演变武夷茶自有传颂以来,至今已2000余年。
元代以前,武夷茶主要是产制团饼茶和蒸青、晒青散茶;明代出现炒青绿茶;清代初研制出乌龙茶(岩茶)、红茶、龙须茶。
武夷山是乌龙茶和红茶的发源地。
汉朝公元前110年,汉武帝派军灭了闽越国,并诏令将闽越民举迁江淮之间,以虚其地。当地官员将武夷茶献给汉武帝,自此开始武夷茶纳贡。但史志中未见汉代武夷山产茶记载。
汉武帝
考古发现,城村汉城遗址数以万计的陶器里,有大量茶具——茶壶、茶杯,证实汉代闽越国先民种茶饮茶的事实。
唐代唐玄宗于784年诏封武夷山为“名山大川”,道教将武夷山列为“三十六洞天”之第十六升真元化洞天,佛教寺庙也大兴,武夷山名声日高。据林祥瑞、刘祖陛《福建简史》记载:“唐代福建的土特产就是山区的茶和沿海的盐”。
武夷山茶自然包含在内,例证有:
⑴ 唐孙樵的《送茶与焦刑部书》,写到送武夷茶——晚甘候;
⑵ 唐徐寅《尚书惠蜡面茶》(系福建最早的茶诗,已1100多年)讲述了唐时武夷茶采制的时间、礼祭、制作、运输、煮饮和受赠者的感激之情。
宋代武夷茶处于兴盛时期,主要制作龙团凤饼茶。
龙团凤饼
⑴ 武夷茶是建茶的重要组成部分,北苑上贡团茶中包括武夷茶,如苏轼《荔枝叹》中的“君不见武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意,今年斗品充官茶……”,清代董天工《御茶园旧贡茶有感》诗,宋代范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中都有记载。
(2)斗茶盛行,成纳贡选品和游艺项目。
(3) 武夷茶与儒、道产生了密切联系,朱熹、白玉蟾等种茶、饮茶、写茶,都留下了许多诗词和美丽传说。
朱熹
元代元代主要制作饼茶元世祖忽必烈喝到大臣高兴(福建路招讨使行右副都元帅)献送的武夷茶“石乳”,备加赏识,于至元十九年(1282年)由当地官员承办贡茶,高兴曾几次亲入武夷山,监制贡茶。
元大德五年(1301年),由高兴之子高久住任福建省邵武路总管,奉命到武夷山监制贡茶,并在九曲溪之四曲南畔建皇家御茶园,制作贡茶,当时园中场工250户,采制贡茶360斤、龙凤茶5000饼以入贡,后又逐增,直至正二十八年(1368年)增至960斤。
贡额年年加,茶农苦不堪言,出现茶园抛荒、茶产下降。
忽必烈
现今四曲北岸题诗岩还保留3块铭记当地官员建园和监制岩茶的摩崖石刻。
具有浓厚民俗色彩的“喊山”仪式就兴于当时的武夷山。
在御茶园东边筑喊山台,每年惊蛰日,崇安县令率领御茶园官员、场工前往行祭,供置三牲、点香燃炮、宣读祭文,读完后顶礼膜拜、击鼓鸣金、率众人高呼“茶发芽!茶发芽!……”据说祭拜呼喊后,通仙井井水会慢慢升高,系神力所为,传得玄乎。
明代朱元璋诏令“罢龙团,改制散茶”。
武夷茶由蒸春团饼茶逐渐改为晒青、蒸青散茶制法,后期改进为炒青绿茶,提高了武夷茶的产量和质量。
茶学家陈椽认为“炒青绿茶的发展,可说是制茶工业领域的大革命,促进了武夷茶的发展”。
明·徐火勃在其《茶考》中记载:“环九曲之内,不下数百家,皆以种茶为业,岁所产数十万斤。水浮陆转,鬻之四方,而武夷之名甲于海内矣。”
朱元璋
明万历三十五年,荷兰商船来澳门购运绿茶转运至欧洲,其中主要是武夷茶,开了武夷茶外销之先河。
清代清代是武夷茶大发展的时代。
(1) 武夷茶由绿茶发展到乌龙茶——武夷岩茶。
清初崇安县令殷应寅曾招安徽黄山僧制松萝茶(发酵了的炒青绿茶),在反复摸索改进的基础上,于康熙后期率先形成了岩茶(乌龙茶)的制作工艺,产制武夷岩茶。
康熙
(2) 创制了小种红茶:红茶发源地——武夷山星村桐木关。当地山高林密、雨多雾浓、湿度大、春季多雨少阳,制茶无法用日光晒青,大多靠室内松柴烘青,炒揉后的茶叶又是用松柴烘烤,茶中有松烟味,称正山小种红茶(烟小种)。关于红茶起源时间,曾有四种不同说法:①明代中期;②明代末期;③清中期;④19世纪中期。多数说法是在清代。
(3) 创制了龙须茶:以武夷山八角亭所产最佳,清末民初,主要运输美国旧金山及新加坡一带,深受海外侨胞欢迎。
(4) 茶品、茶种及其生产制作技术迅速向外流传,武夷茶名扬中外,并带动了周边地区茶业的发展。
民国期间战乱影响,茶叶销路不畅,产量下降,1914年茶销量为45万斤,1948年仅为1.3万斤(其中正山小种红茶3千斤)。1938年,福建茶叶改良场迁到崇安县;1942年,在崇安兴建“中央财政部贸易委员会茶叶研究所”,武夷山成了全国茶叶研究中心,许多著名的茶叶界前辈,如吴觉农、张天福、王泽农等都曾在研究所工作过。他们在武夷山开茶园搞试验,取得许多成果,如试制成功“九一八”揉茶机,林馥泉在此期间撰写完《武夷茶叶之生产制造及运销》一书等,为茶业发展做出了贡献。
新中国成立至今武夷茶经历了从恢复发展到现在的快速崛起阶段。现今武夷茶面积达10万亩,总产近1000万斤,比1978年增长13倍以上,与1948年总产的1.3万斤更是天壤之别。
2002年,武夷岩茶被列为国家《地理标志保护产品》;
2003年,武夷山获国家文化部“中国茶文化艺术之乡”称号;
2006年6月,武夷岩茶(大红袍)手工制作技艺被国家文化部确认为首批“国家非物质文化遗产”,武夷山大红袍和正山小种红茶获国家商标局核准证明商标。这些进一步提升了武夷茶的声誉与地位,也让茶业成为武夷山的支柱产业。
盛世茶兴,武夷茶的发展前景看好,但在发展的同时必须保持清醒的头脑,确保武夷茶稳步发展。
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中国茶文化历史悠长,勤劳智慧的茶农们在生产过程中不仅创造了更好喝的茶,也创作出了极多的外形。
我们收集了不同外形的茶,全见过的已经是神人,全喝过的,你就是茶圣,喝过一半以上的,已经很历害了,不知道你喝过几种,大家共享一下。
1、方形
主要有两种,一是,以细嫩的滇青为原料压制成方形的云南普洱方茶;二是,以乌龙茶为原料压制成方形的福建漳平水仙饼茶。
▲漳平水仙
2普洱心形茶
3女儿环形
4困扎形
有崇安龙须茶,属于乌龙茶;江西宁红龙须茶,属于红茶。用以五彩丝线困扎。
5、雀舌形
茶叶被压成扁平挺直呈椭圆形,因其鲜叶采摘嫩度比扁形茶高,一般为一芽一叶初展,加工成成品茶后其个体比扁形茶小。茶叶冲泡后叶底为一芽一叶,芽与叶稍稍分离呈雀嘴形。
雀舌形的茶叶采摘细嫩,多为极品茶,产品有江苏的金坛雀舌,浙江的余杭雀舌,安徽的白云春毫、霍山黄芽,四川的蒙顶黄芽、巴山雀舌,福建的天山雀舌等。
6、眉形
干茶外形稍稍有点弯曲似人的眉毛,如大宗绿茶中的长炒青、烘青、晒青、特珍、珍眉,红茶中的功夫红茶、小种红茶,红碎茶中的花橙黄白毫等。
7、浓眉形
干茶外形挺直、粗壮,如乌龙茶中的武夷岩茶,黑茶中的黑毛茶等。
▲武夷岩茶
8、勾曲形
大多以中小叶种茶树鲜叶为原料,加工时揉捻程度较重,外形细紧卷曲似钩。如浙江杭州的九曲红梅历来就有外形细紧似鱼钩的说法,浙江临海的羊岩勾青也是典型的勾曲形。
9、卷曲形
外形紧结卷曲,产品有浙江省的松阳香茶、惠明茶,湖南的高桥银峰、湘波绿,江苏的无锡毫茶,山东省的日照雪青等。
10、蜻蜓头(拳曲形)
茶条顶端扭成圆块状或豆芽菜状,形似蝌蚪,如闽南乌龙茶中的铁观音,如果揉捻程度稍轻,则呈螺钉形。
11、螺形
加工时揉捻程度较重,外形纤细紧结卷曲成螺形。代表性的江苏的碧螺春、贵州的都匀毛尖。
12、珠形
用于表述茶叶圆结,形似珍珠。多见于绿茶,以浙江生产最多,基本出口阿拉伯国家。
图片
13、颗粒形
紧卷成粒,略具棱角的茶属此类型。如绿碎茶,红碎茶中的花碎橙黄白毫、碎橙黄白毫、碎白毫。此外也有盘花成颗粒状的茶叶,如浙江的临海蟠毫、安徽的涌溪火青。
14、细沙形
红碎茶加工时经揉切后制得的细沙粒状茶,形体在34孔到24孔之间。
15、粉末形(状)
体形小于34孔的末茶,茶粉、速溶茶等均属此类。
16、朵形
采摘一芽二叶嫩度较好的鲜叶原料,杀青后未经揉捻直接烘干制得茶叶,保持了茶叶从茶树上采摘下来的成朵形态。未经揉捻的黄山毛峰就是标准的朵形。
17、兰花形
芽叶相连似花朵,基部如花蒂,芽叶端部略卷紧稍散开并向下弯曲。这类茶叶在加工时,杀青后稍加揉捻做形就进行烘干,如浙江省的东白春芽、顾渚紫笋、兰溪毛峰,安徽省的舒城小兰花等。
18、玉兰花形
茶两叶抱芽挺直扁平,不弯、不翘、不散开,两端略尖,看到这个大家应该猜到了,太平猴魁就是最典型的代表。
19、菊花形
将2~3克茶叶集中成一束,在基部扎紧,做成菊花形。如湖北的保康绿菊茶,江西的婺源墨菊等。
20、牡丹形
将2~3克茶叶集中成一束,在基部扎紧,做成牡丹形,如安徽黄山的绿牡丹。
21、凤形(凤尾形、剪刀形)
一芽二叶为原料的茶叶制成干茶后,芽叶分叉,茶条挺直形似凤尾的称为凤尾形;茶条稍扁形似剪刀的称为剪刀形。此类茶多在理条机上制作成形。最有代表性的当属安吉白茶。
▲安吉白茶
22、剑形
茶叶被压成略扁平挺直呈宝剑形。剑形茶多为新创名茶,如浙江的绿剑茶,江苏的茅山青锋、金山翠芽,湖北的峡州碧峰,安徽的天柱剑毫,贵州的龙泉剑茗、梵净翠峰,江西的灵岩剑峰等。
23、碗钉形
扁平,两端扁削中间宽,形如旧时补碗的金属钉的形状。原专用于描述高档龙井茶的外形,后也用于相同类型的其他扁形绿茶。
24、梭形
干茶呈挺直条形且两头稍尖,多以肥壮的一芽一叶为原料,在加工时稍加理条而成。如浙江的太白顶芽、望府银毫、仙都笋峰等。
25、瓜片形
叶缘略向叶背翻卷,形似瓜子,如安徽的六安瓜片等。
▲六安瓜片
26、松针形
摘细嫩芽叶(多为一芽一叶),经理条、搓条工序加工而成。茶条细圆挺直似松针,如江苏的雨花茶、湖南的安化松针,湖北的恩施玉露,四川的永川秀芽,江西的万龙松针等。
27、针芽形
以单芽为原料加工而成,芽形挺直,冲泡后在茶汤中的形态似根根翠竹,优雅动人。如湖南的君山银针、浙江的千岛银针、福建的白毫银针等。
28、月牙形(弯月形)
采幼小、细嫩单芽加工而成,外形浑圆、稍稍弯曲。产品有江苏省的太湖翠竹,浙江省的仙龙香茗等。
29、饼形
茶精制后经过蒸压而成,因大小不同,又分大饼茶和小饼茶。这个无需多言,我们熟知的普洱茶饼、白茶饼都属于饼形。
30、砖形
黑毛茶精制后经过蒸压,形成大小不等的各类砖茶,如湖南省的黑砖茶、花砖茶、茯砖茶,湖北省的老青砖茶、米砖,云南省的紧茶,四川省的康砖茶(机制)等。
31、碗臼形(臼形)
茶精制后经过蒸压,下部形成一个凹窝,形似压缩了的燕窝,如云南和四川省生产的各式各样的沱茶。
32、扁平形
茶叶被压成扁平挺直呈长椭圆形,其宽度在5毫米左右,长度20~28毫米。这一类茶是目前我国品名最多,产量最高的名茶种类之一,其中最有名、最具有代表性的是龙井茶。
33、柱形
将蒸透的茶叶装入衬竹箴的模具中紧压形成似柱子的形状。如湖南安化千两茶。
34、球形
这一类型茶有大、中、小之分,小的一般将2克左右的细嫩芽叶捆扎在一起呈圆球状,如福建的荔枝茶、龙眼茶;中等的如历史上如乒乓球大小的球茶;大的如历史上大如人头的团茶,或称人头茶、金瓜贡茶。
▲金瓜贡茶
35、枕形
茶叶在特殊的模框内经紧压形成的似枕头的形状。如康砖茶、金尖茶。
36、束形
多见于普洱生茶和福鼎白茶寿眉级
37、辫子形
38、竹筒形
云南傣族等少数民族将大叶晒青毛茶装进竹筒,烤干存放。
中国的茶叶品种不胜枚举,只是梳理的最经典、最常见的一些茶叶外形,还有更多茶形,请茶友们留言补充。。。
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乌龙茶,亦称青茶,创制于明清时期。安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法,先传入闽北、广东,后传入台湾,在日本乌龙茶也十分流行。
乌龙茶的制茶师绝对是茶产业中最值得尊敬的“匠人”。不同品种火候不同工艺的组合,让乌龙茶“香水”般奇妙又多样的香调,征服了一批又一批老茶客。那么,工艺到底有多少品种呢?今天从产地、形态和发酵程度理一理。
目 录
1 /
按产地划分
2 /
按形态划分
3 /
按发酵程度划分
// 1 按产地划分 //
闽南乌龙茶
红遍大江南北的安溪铁观音就是闽南乌龙的代表,除了铁观音,黄金桂、永春佛手、闽南水仙等也属于闽南乌龙。
“铁观音”既是茶名,又是茶树品种名,此茶外形条索紧结,有的形如秤勾,有的状似蜻蜒头,由于咖啡碱随着水份蒸发,在表面形成一层白霜,称作“砂绿起霜”。冲泡后异香扑鼻,满口生香,喉底回甘,称得上七泡有余香。
闽北乌龙茶
闽北乌龙最主要的还是武夷岩茶。武夷山的茶树种类繁多,除去五大名丛、武夷肉桂、武夷水仙之外,其中也不乏精品,而选育出品种优良的单株被称为武夷名丛,其它的就可以称之为武夷奇种,也可以叫它们武夷菜茶。大红袍则是武夷岩茶中品质最优、名气最大者。
武夷岩茶外形肥壮匀整,紧结卷曲,色泽光润,叶背起蛙皮状小泡。颜色砂绿褐黄,叶底、叶缘朱红或起红点,中央呈墨绿色。品饮此茶,香气浓郁、滋叶浓醇、鲜滑回甘,具有特殊的“岩韵”
广东乌龙茶
广东乌龙以单丛出名,最有名的还是凤凰单丛,此外还有岭头单丛、石古坪乌龙和凤凰水仙,至于其它的都被称为凤凰浪菜。
凤凰单丛产于广东省潮州市凤凰山一带,茶形壮实,叶色浅黄带微绿,汤色黄艳衬绿,香气高扬,多次冲泡,余香不散,甘味尤存。其中香型繁多,以十大香型最为突出。
台湾乌龙茶
台湾乌龙茶是清代由福建传入台湾的,其主要分为两种,一是包种茶,最为出名的还是文山包种。另一个就是台湾乌龙茶,白毫乌龙、冻顶乌龙都是闻名天下的。
当然还有金萱、翠玉、木柵铁观音等品种,至于其他的大部分可以称为台湾高山乌龙茶。
// 2 按形态划分 //
乌龙茶的外观主要有条形、颗粒形等形态,还有其他一些特别的造型。
条索形乌龙茶
常见的有文山包种、武夷岩茶、凤凰单丛等。
颗粒形乌龙茶
常见的有铁观音、冻顶乌龙等。
束形乌龙茶
八角亭龙须茶是捆扎成束状的茶。
团块型乌龙茶
漳平水仙是乌龙茶中的紧压茶。
// 3 按发酵程度划分 //
根据发酵程度的不同,乌龙茶通常可分为轻度发酵茶(约10%—25%)、中度发酵茶(约25%—50%)和重度发酵茶(约50%—70%)。
轻度发酵乌龙茶
轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻,约8%—10%。焙火亦轻,比较起来更接近绿茶,在乌龙茶中别树一帜。
清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶,发酵程度15%—20%。“清汤绿水”就是清香型铁观音的代表特性。
比起福建传统“绿叶红镶边”的乌龙茶,“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点:即干茶绿、汤色绿、叶底绿。冲泡后香气清香持久,茶汤明亮见底,入口生津,落喉甘滑,韵味强,嫩香回甘。
中度发酵乌龙茶
传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶的发酵程度一般较重,属于中度发酵,主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。
比如闽北乌龙,其外形粗壮紧结,色泽青褐油润,俗称“宝光”。汤色深橙黄或橙红色,显金圈,叶底肥厚,柔软,花果香浓郁高长,滋味浓醇甘爽。一般其发酵程度可高达50%左右。
重度发酵乌龙茶
重度发酵的乌龙茶,非白毫乌龙茶莫属。白毫乌龙也叫东方美人,是台湾独有的名茶,是乌龙茶中发酵程度最重的茶品,一般的发酵度为60%,有的甚至到80%。
其外形枝叶连理,白毫显露,汤色呈琥珀色,带蜂蜜香或熟果香,滋味甘甜、醇厚。
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