很多地方的食物，名字里有“茶”字，却不是茶。比如广东的早茶，又如老北京的面茶。
1.面茶的前身竟然是奶茶 一种蒙满汉合璧的食物
一些来北京的朋友初见这“面茶”，多数会感到奇怪，这滋味像粥，长相似糊的东西，和茶差着十万八千里，为什么要叫“茶”呢？这还要从蒙古习俗说起。
面茶
去过蒙古大草原的朋友，一般都见过蒙古人的“奶茶”。 科尔沁部蒙古的饮食习俗，用大锅煮牛羊奶，内加砖茶（即生茶叶压制成长方体，形似砖头），加盐煮制饮用，后来也有加黄米面或者黍子面的，煮成糊状，随时取食，这是纯粹蒙古式吃法（也有用煮完羊肉的汤加入面的做法）。后来因女真兴起，一部分蒙古人编入蒙古八旗，并且随之入关，这种蒙古式的食品就跟着蒙古的旗人进了北京，并逐渐为满洲旗人所接受，且受到了满洲式的加工改良，融入了北京汉人的饮食口味。面茶可以说是满蒙汉民族合璧的食品。
蒙古吃法，把炒面加到奶茶里
满洲人主要以渔猎耕种为生，所食乳制品不多，但是蒙古人是游牧民族，终日离不开乳类食物，不过在北京城内牛羊奶不像在关外那样易于获取，所以熬茶的方式就慢慢改变为加奶酥、奶皮，再后来渐渐演变为只熬面糊粥（面也演变为使用糜（méi）子面），不加奶与茶叶同煮了。最初面茶为了调味，加的是满洲人习惯的苏子盐，后来模仿汉人做法改良为芝麻盐，并加入芝麻酱作为增味，就形成了我们现在吃的面茶。
2.面茶和茶汤 “茶”界的咸党和甜党
以前，我曾看过一个故事：“一位大爷到茶汤摊，问服务员要一碗面茶，服务员说没有面茶。这位大爷就唏嘘感叹现在老北京的东西都被践了，想喝碗面茶都没有了。”我特别想跟大爷说，您真的去错了地方，茶汤摊真的不卖面茶！
虽然茶汤和面茶都带个“茶”字，长得也差不多，还都是使用糜子面做原料，但面茶是咸口，而茶汤则是甜味，而且两者的口味、制作方式都大不一样，最重要的是两者起源不同：面茶，起源于蒙古，后经过北京城居民改良，其中也融入了很多汉族饮食的做法；而茶汤的起源，最早可以追溯到《齐民要术》中，有类似的开水冲制淀粉的做法，在明代中晚期，有明确记载茶汤这类食物，可以说茶汤是完完全全的中原汉人食物。
以前经营面茶的多以店铺为主，或者是小吃摊（老年间经营者以回民为主），面茶就用锅坐在火上熬制而成，并且面茶也不是单喝的，可以就着螺丝转、油炸餜等小吃一起吃；茶汤摊就不一样了，茶汤是面炒熟后再用沸水冲熟食用的，摊上一般只有个大铜壶，这玩意儿可是熬不了面茶，只能烧开水。所以之前说的那位大爷，就是打“死”茶汤摊的伙计，人家也变不出一碗面茶来。这就好比到了全聚德，非要点烤全羊，服务员就算答应了，后厨也没这料啊。
3.自己也能做的面茶 喝面茶也有讲究
制作面茶，主料选用糜子面，糜子面一定要研磨得非常细，还得过几遍筛子筛，这样口感才会淳滑。辅料有芝麻酱、芝麻油、芝麻仁、花椒、盐和碱面。芝麻仁要去杂质，用微火焙成金黄色，精盐和花椒用微火焙干，和芝麻仁一起放在案板上擀轧，要轧碎，不能有大块，不然吃的时候会影响口感，完全轧碎后搅拌均匀备用。
芝麻油下锅，烧八成热，下芝麻酱调匀。糜子面用凉水调匀，锅里先加入凉水，放入碱面和精盐，烧到八成热时，将糜子面慢慢倒入锅内不断用勺子推着搅拌，防止煳锅，水沸后改文火熬制，直到糜子面熬成金黄色。出锅的时候要将面茶盛入碗里，撒上芝麻盐再淋上芝麻酱。
喝的时候，因为面茶是稠糊的，而且烫，很多人都选择不用勺子，一手端着碗，伸出嘴，沿着碗边，一边转着碗一边吸着喝。据说这样不容易烫着舌头，而且还能让面茶和芝麻酱、芝麻盐充分地混合，舌头也能充分接触面茶而感受淳滑细腻的感觉。
早年间，面茶一般是午后小食，有诗为证：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。《都门竹枝词》中也有：“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。”但是到了后来，面茶越来越多地被人们当作早点，反而是老北京传统早点“甜浆粥”，在现在的市面上消失了。想尝面茶，可以到护国寺小吃、锦芳小吃、大兴胡同面茶这样的小吃店里尝尝。
转载：果壳
前言
很多人对茶气的概念很模糊，都觉得茶气很悬乎，云里雾里的，一起喝茶，这个说茶气很足，那个说茶气很弱……
那茶气到底是指什么？又该如何品鉴呢？
下面以普洱茶茶气为例。
关于茶气，古代有几句诗表达了茶气。
唐代项斯《山行》诗：
“蒸茗气从茅舍出，缫丝声隔竹篱闻。”
许观《赠张隐君》诗：
“茶气拂帘清草午，想应宾主正高谈。”
明代程用宾《茶录》：
“辨气者，若轻雾、若淡烟、若凝云、若布露，此萌汤气也；至氤氲贯盈，是为气熟，已上则老矣。”
在陈宗懋院士主编的《中国茶叶大辞典》第９页有专门的解释：茶气（Tea steam）１、亦称“茗气”，蒸煮茶叶的热气。２、蒸气辨汤。３、茶味。但这三种好像都不是我们讲的茶品饮里的茶气。
普洱茶泰斗邓时海老师的《普洱茶》一书中有过大段的论述： “茶气，对普洱茶品茗具有极重要地位，也是普洱茶最主要特色之一。云南大茶山所生产的乔木大叶种老茶树普洱茶，茶叶内所含成分浓酽而丰富，制造为成茶后，经过长期储藏陈化，茶中多糖类和有机锗产生一定的化学作用，于冲泡时即能溶于水。品饮陈年普洱茶茶汤后，有机锗进入品茗者体内，达到补气功效。古往今来饮茶品茗者千千万万，有几人真正体会到茶气美妙的境界？一来真懂得品尝茶气者不多，二来有茶气的好茶得来不易。”
如有人说“这道茶的气很强”，大致上可以从以下几个层面去理解，一是指茶香很强；二是指茶汤很浓；三是指茶叶所舍的成分很足，茶汤的口感很酽；四是指茶叶中成分很重，茶汤苦、涩味很强：五是，只有极少数品茗者，由于体认茶气的气感，而正确指出了茶气很强。”
“普洱茶品茗，以温喝最为适宜，如太热喝，热气盖过了茶气，结果只是血液循环加速而发汗；如果茶汤凉后才喝，凉汤降低了体温，不易引起热感，无法臻至飘然欲仙境界！有经验的普洱茶品茗者，对茶气是特别敏感的，当茶汤饮进口中，就已经能分辩出茶气的强弱，气强者对口腔会形成一种“劲道”的感受。就比如一位中医将某种药材放到口中咬嚼，就能分辨出其药性是热性或寒性的。喝了茶气强的茶汤，很快就会打嗝，接着有一般热气在胸腹中竣荡、腾然毛孔也因之松弛开放，微汗或汗气徐徐得以舒发。再继续品饮，正如茶仙玉川子所描述的，一直喝到七碗茶时，茶气生清风，使人飘扬欲仙！”
气是品鉴玩味普洱茶的一个核心概念，也是普洱茶使人流连忘返、让人有依赖性的基础。普洱茶之深，很大程度上是深在一个”气“字上。气原是一个哲学概念，指构成天地万物初，始的最基本的物质。气论贯串着中国传统艺术和人物品藻的始终。
我们常说，普洱茶是有生命的，品饮普洱茶是一门艺术，这在很大程度上是针对普洱茶的“气”而言。天地宇宙之间，凡有生命都必有“气”；凡中国传统艺术，举凡绘画、书法、音乐、建筑，甚至诗词歌赋，无不讲究个“气”字。亚圣孟子“我善养吾浩然之气”是说人的修养境界，三国魏文帝曹丕“文与气为主”是谈艺，傅抱石题青城山古松国画“元气淋漓，真宰上诉”是说物。
又譬如我们生活中，书法作品到处可见，高手所作，笔墨点画的后面，我们总是感觉到有一股充沛元气，使之看上去不死板呆滞。又例如我们在日常生活中，有的人虽然貌不惊人，但眉宇之间能感到对方或城府深沉、或正直大度、或修养深厚等，就是内在的生命力通过表面的形式表达出来。只是这种表达不是直接简单的而已。
我们形容茶气，往往用“茶气足不足”、“茶气正不正”、“茶气厚不厚”等词语形容，从物质基础来看，主要是茶多酚、咖啡因含量足不足；而茶多酚，就是茶之所以为茶的物质基础，普洱茶的原料必须要用云南大叶种，就是因为茶多酚含量比国内国外其他任何茶区茶种的含量高，生茶在悠悠岁月的陈化中茶多酚的含量会逐渐降低，茶多酚的含量也大幅度的减少，如果作为原料的晒青毛茶茶多酚含量低，就形成了茶品的先天不足，随着时间的流逝，我们会说某一款茶“茶味淡薄”，也就是茶气不足。在普洱茶主产区之一的临沧茶，茶多酚含量最高，也就是说，该茶区的原料制成的普洱茶，先天条件就很好，这是普洱茶在品饮中气足韵厚的保证，也是收藏普洱茶在日后越陈越香但决不会汤清水薄的保证。
最简单的例子，刚制成的新茶中，以黄片（又称黄叶）压制的青饼，口感就很甜润，但即便在昆明存上三、四年后，茶气就淡薄了，所以收藏价值就不高。
品鉴茶气主要从三个方面：足、厚、正。原料好如临沧茶，自然气足；加工工艺精当，使茶多酚的好处与氨基酸等其他元素和谐发挥，则如各种不同的乐器以茶多酚、咖啡因为领唱者的合唱，自然茶气显厚；茶叶采摘得时，不乱加拼配，有品饮经验的人一杯入口，则临沧茶是临沧茶、思茅茶是思茅茶、版纳茶是版纳茶，风格明显，个性突出，这就是所谓的茶气正。以上所言，只是茶气的”外气“，更为迷人之处在于”内气“，内气者，不是以口鼻欣赏，而是以身体感知。
武夷岩茶，它最令人着迷之处在于它的“岩韵”。
何为“岩韵”?
摄影/朵朵
历代茶人说“岩韵”
关于“岩韵”最具体、最精辟的表述当属清人梁章钜的说法，他高度概括为四个字：活、甘、清、香。
他说：“一曰香，花香、小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上则曰甘，香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎!”
对此，“岩茶泰斗”姚月明给出的解释是：“活”是润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清冽;“甘”是回甘时间短而快，清爽甘润;“清”是清纯不杂、清快舒适;“香”是口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后有齿颊留香之感。
摄影/右然
民国时期福建示范茶厂茶师林馥泉则给予了“岩韵”更精准的定位。他指出，岩茶是“臻山川精英秀气所终，品具岩骨花香之胜”，“其味甘泽而气馥郁”。“岩骨花香”一语，今天仍是描述“岩韵”的最经典表达，是“骨”之味觉与“香”之嗅觉的组合体验。
姚月明进一步指出，“岩骨”，俗称“岩石味”，是一种味感特别醇而厚、能长留舌本(口腔)、回味持久深长的感觉;“花香”则并不是像花茶那样，或以加花窨制而成的香，而是生长在武夷山的鲜茶在独有的加工工艺中自然形成的花香。不同品种有各种特有的品种香。
香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。他还认为，“岩韵与岩骨实际上是同义词，指滋味而言，是内质上更深一层的表述……茶汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的，它实际上包含了香气的一部分，不能完全分开。”
因此，“武夷岩茶首重‘岩韵’，味以活、甘、清、香为正，并十分讲究‘山骨’、‘喉韵’、‘咀底’、‘杯底香’等体感享受。”
正岩产区典型的坑涧地形，这种微域小气候环境是塑造“岩骨花香”之“岩韵”的关键
不难看出，无论是古代文人，还是近现代茶学家，对“岩韵”都倾注了许多情感与笔墨。而在民间，茶客们更是众说纷纭，既有“品种香”、“地土香”、“香味两绝”等“万金油” 式的说法，也有具体到用青苔味、豆浆味、粽叶味、石头味等类似的气味来形容，更有故弄玄虚者云：“不可说，不可说，一说即是错!”。
因此，“岩韵”给人的感觉是：虽可被清晰地感知，却似乎难以琢磨得透，费思量。
“岩骨花香”有科学依据
难道“岩韵”真的只是一种感官与精神体验交感、“只可意会，不可言传”的诗意表达吗?不，已经有研究者把它“请”进实验室了。
袁枚品武夷岩茶，自有一番工夫，他说：“先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”那么，我们也先来嗅嗅香。
从鲜叶原料来看，各香气成分以醇类物质为主。据福建农林大学的检测，香气成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇等等。
它们中的大多数构成了岩茶成品茶的主要香气成分，部分则通过加工产生新的香气物质，从而最终形成“锐则浓长，清则幽远”的香气特征。而品种不同，主要香气物质也不同。譬如，水仙以乙醇为主，肉桂以橙花叔醇为主。
在香气总量上，呈现出正岩〉半岩〉外山的趋势，并因品种而异。
茶圈流行这么一句话：“香不过肉桂，醇不过水仙”。肉桂的香气总量约是水仙的2倍，种类更丰富。据1989年姚月明对这两种毛茶作的生化成分对比分析，酯型儿茶素含量偏高有可能是导致肉桂滋味较之水仙欠醇厚的原因。
需要特别指出的是，在肉桂中，有种叫作正辛酸的成分含量特别高，它是形成肉桂辛锐持久香气特质的关键。因此，这就可以解释为何肉桂香气“霸道辛辣”、水仙香气“沉稳内敛”了。
影响“岩韵”的微量金属元素还有镁、铁、铜、锌等。据武夷学院化学系的研究，岩茶中镁的含量最高，钙次之，然后依次是锰、铁、锌、铜。
其中，镁是激活谷氨酰胺合成酶、茶氨酸合成酶及谷氨酸脱氢酶的关键元素，并直接影响了饱和或不饱和脂肪族类的羟类、醛类、酮类及酸类等呈香物质的合成。可以说，“岩韵”的形成不能没有镁。
尽管这一系列的生化分析已能勾勒出“岩韵”的大致“轮廓”，但“岩韵”的本来面目还不甚清晰，还有许多香气、滋味成分还未被探明。
另外，气候、山场、茶树品种、制茶技艺、泡茶用水、水温、冲泡方式如何影响“岩韵”的表达，亦大有文章可作。或许，有朝一日，日新月异的茶业“黑科技”还会发明一种秒测“岩韵”的神器，只需往茶汤里轻轻一蘸，“嘀”的一声，各种大数据应声而出。
不过，话又说回来，若真有那么一天，“岩骨花香”品起来还会这么美吗?
来源：茶道CN
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