紧压白茶定义

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杨应杰：紧压白茶知识

紧压茶在茶业发展史上，曾经有过不平凡时期。唐、宋、元时期流行的就是紧压茶，宋朝发展到极致，龙团凤饼成为皇室贡品后，贵族阶层紧随其后，热炒龙团凤饼，使整个中国弥漫着紧压茶。直到明太祖朱元璋废团茶，改散茶，紧压茶的繁荣时代才得以结束。那个时期的紧压茶是绿茶，紧压茶制作整个过程中充斥着绿茶制作工艺。

《中国茶业大辞典》对紧压茶是这样定义的：“亦称‘压制茶’。散茶或半成品茶蒸压成一定形状的团状茶。公元前3世纪周朝就有制作饼茶的记述。……唐宋时的团茶和饼茶也属紧压茶。现代紧压茶以散茶为原料，蒸热变软后趁热压制而成。根据原料茶类的不同，可分绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。紧压茶是重要的边销茶，主销西藏、青海、新疆、甘肃、内蒙古等地，外销俄罗斯、蒙古等国。”

从以上的资料中，我们没有见到紧压白茶。由于原来白茶产量很少，专供外贸出口，产品供不应求，福鼎茶厂白琳初制厂在上世纪六七十年代有少量的白茶紧压茶。直到上世纪90年代，茶业改制，福鼎境内白茶产量增加，当时，由于国内茶叶市场对白茶认知度较低，许多人不懂得什么是白茶，出现了产销不平衡状态，白茶渐渐多起来。2000年后，福鼎有人尝试紧压白茶制作，2003年，个别茶企开始专业生产紧压白茶，白茶因为有“一年茶、三年药、七年宝”的特性，紧压白茶更方便于储存，而且经过实践证明，陈放后的紧压白茶滋味、口感汤色等不亚于散茶，因此，紧压白茶很快被许多消费者接受和喜爱。

紧压白茶饼和其它紧压茶生产工艺基本一致，工艺流程是：成品白茶经过蒸汽蒸后，使茶叶变软（根据不同原材料茶，蒸的时间不同），通过紧压机械压制几秒钟成型后，再经过低温烘焙30多个小时，待白茶饼完全干燥后即可。

紧压白茶是白茶散茶的再加工茶，紧压白茶的优点还有易存储，易携带，冲泡比较方便；更重要的是其香气、滋味、汤色有其特殊性。紧压白茶除了用紫砂壶、盖碗、大壶冲泡的方式进行泡饮，还可用煮的方法来品饮。

紧压白茶在市面流行的基本呈饼状，故俗称其为白茶饼。如今，许多茶企不断进行创新，紧压白茶的外形也越来越多。白茶紧压后口味有新的变化，许多人认为，新生产的白茶滋味清淡，汤色杏黄；加工成白茶饼后，汤色变浓，呈现红色，滋味醇厚，而且随着白茶饼储存年份不同，出现不同的香味、口味与汤色。

不同的白茶饼有不同的口味，紧压白茶根据原材料不同分紧压白毫银针、紧压白牡丹、紧压寿眉和老白茶饼。

老白茶饼有两种概念，一种原材料就是用陈年老白茶进行加工，另一种是紧压白茶经若干年陈放，形成的老白茶饼。

紧压白茶形状除了呈圆形外，福鼎的茶企还设计出许许多多不同形状和规格的紧压白茶。值得一提的是奥运主题白茶砖，这块白茶砖是2008年6月底制作完成。由1000斤上等的福鼎白茶制成，外观为长方形立匾，长200．8厘米，寓意北京奥运会2008年举行；宽112厘米，寓意现代奥林匹克运动会举办了112年；厚度为19.9厘米，也是中国传统中吉祥的数字；茶砖正面刻着“同一个世界，同一个梦想”的北京奥运会主题口号。2008年10月，该茶砖被上海大世界基尼斯总部确认为中国最大的茶砖。

近年来，由于市场的需求，很多茶企都在生产紧压白茶，紧压白茶呈现出鱼龙混杂的态势。因此，福鼎市政府规定：只有经QS认证、福鼎茶业协会授权的茶企，生产合格的紧压白茶才可以上市，否则，皆为不合格产品。为了更好地规范紧压白茶的市场，紧压白茶的国家标准已经通过审核，马上出台了，福鼎市政府也加大力度对紧压白茶质量安全的监管。

作者：杨应杰，福鼎市茶办领导小组成员，写于2014-6-26

感谢茶百科供稿，本文仅做知识分享。

高标准助力技术创新，白茶系列标准引领产业跨越式发展

白茶属于微发酵茶，清香鲜醇，具解毒、退热、降火等功效，深受消费者喜爱。2010—2020年是我国白茶产业跨越式发展的关键十年，全国白茶产量从0.48万t跃升至7.35万t，农业产值从4.01亿元跃升至75.20亿元，成为六大茶类的后起之秀。

作为世界白茶的原产地和主产区，闽东和闽北的白茶产量占全国白茶总产量的60%以上，白茶已然是福建省极具特色和竞争优势的茶叶区域公共品牌。如今的白茶，不仅是消费者心中念念不忘的“毫香蜜韵”，更是我国茶叶标准工作者十多年辛勤付出的见证者。福建白茶从当初的“无人识白茶”发展至如今的“无人不识白茶”，离不开白茶标准技术体系成功建立的功劳，白茶产业的跨越式发展正是践行“以高标准助力高技术创新，促进高水平开放，引领高质量发展”的最佳答卷。

1. 标准建立走在行业前沿

无论是处于“墙内开花墙外香”的低迷时期，还是享负盛名的发展时期，白茶的技术创新和标准创新始终走在行业前沿。传统白茶不炒不揉、外形松散，不利于运输和保存。紧压白茶在加工技术上的突破，为白茶带来了新的消费体验，也催生了老白茶消费热潮。市场的热捧令白茶产业曾一度遭受产品掺杂掺假、品质参差不齐、引用标准五花八门等市场乱象的困扰。《紧压白茶》《紧压白茶加工技术规范》《老白茶》《白茶仓储技术规范》等创新型白茶系列标准的及时发布与实施，对肃清市场乱象、筑牢白茶品牌基石、引导白茶科学储存与消费等发挥了显著的引领作用。

白茶散茶与紧压白茶

2. 标准制定紧扣创新内涵

白茶标准体系，紧扣创新内涵，深扎科学土壤，与时俱进，为产业发展创造了广阔的空间。年份白茶中“老白茶酮”的主要成分——N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷醇类(EPSF)成分的发现与鉴定为陈年白茶保健功效提供了科学依据，并将年份白茶的风味品质与保健功效的研究工作推入分子水平。修订的《白茶》(GB/T 22291—2017)标准首次将“产品可长期保存”写入茶叶标准中，并在数据调查的基础上，将成品茶含水量由7%调整至8.5%。这些以试验结果为依据的创新性条款，为日益庞大的陈年白茶市场发展提供了标准支撑;配套的储存技术规范、老白茶的产品标准及白茶冲泡与品鉴标准的制定，助推了陈年白茶的消费新模式在全国范围内的兴起。

2021年2月召开的《白茶泡煮与品鉴方法》标准研讨会

3. 标准体系相对完善

实现让一片叶子富裕一方百姓，标准体系的构建是关键，做大做强具有区域特色的白茶产业，推动产业朝着提质增效方向发展，构建覆盖全产业链的标准体系是引导生态茶园建设、安全生产加工、科学贮藏的重要措施。我国白茶标准体系经过13年来的耕耘，整体结构较为完善，标准内容涉及品种、栽培管理技术规范、白茶(常规白茶、紧压白茶、老白茶)定义与特征、加工技术规范、储存技术规范、冲泡与品鉴等，基本实现了栽培、加工、产品、仓储、消费5个领域的全产业链、立体化的覆盖。白茶标准体系从茶园到茶杯的深度覆盖，充分保障了白茶产品质量和消费安全，这也是白茶能够实现跨越式发展的深层次原因之一。

4. 企业积极参与标准工作

白茶企业主动参与国标、行标、地标的制修订工作，成为团标和企标的主导者。当前我国核心白茶标准的起草单位，除中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、福建农林大学、茶叶标准管委会、茶叶行政主管部门外，还有以品品香茶业有限公司、六妙白茶股份有限公司、福建省裕荣香茶业有限公司、福建省天湖茶业有限公司、福建省政和瑞茗茶业有限公司为代表的国家重点龙头企业、国家高新技术企业、省级重点龙头企业，长期主动参与白茶国家标准、行业标准、地方标准的制修订工作。

白茶标准化生态茶园(照片源于品品香公司)

标准化白茶仓储窖(照片源于六妙公司)

白茶行业在长期标准化工作中，不断提升科技创新能力，并以企业为主体推动团体标准的建设，为白茶产业制定了一批满足市场需求和行业创新需要的团体标准。鼓励企业制定严于国家标准、行业标准的企业标准，提升企业标准水平，对生产企业开展对标、达标、提升的改革举措，提升白茶行业的整体标准化水平具有积极影响，同时这也是10年来我国茶叶标准管理部门和行政主管部门的工作重心。

在福建省，“政、产、学、研”共同孵育的白茶团体标准和企业标准，以市场为导向，以企业为主体，注重通过自主创新来提升标准竞争力，为产业高质量发展、白茶加工技术和标准水平的提升作出了积极探索与实践。2020年9月，福鼎白茶顺利入选《中欧地理标志协定》第一批中国地理标志产品。截至2020年，我国共有福建、浙江、江西、湖北、湖南、广东、广西等11个省份生产白茶，展现了当前我国白茶产业不可小觑的产业实力。

来源：中国茶叶

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