茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映，好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“茶毒，喝了上瘾”就此因由。
茶汤的甘涩与回甘
一、基本概念
人们常说“不苦不涩不是茶”，可见苦味与涩感是茶叶的基本属性，好茶需要具备苦涩感易化，回甘好的特点。茶叶中呈苦味的物质主要是咖啡碱，涩感物质主要是多酚类、花青素等。
苦味是一种味觉，而涩感是一种感觉，舌头上并没有感知“涩”的味蕾。涩感是口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉，涩味也不是基本味觉，而是刺激口腔神经末梢造成的结果。
回甘是由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
二、回甘原理
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。
“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。
实践中并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。可见多酚类、咖啡碱等苦涩感物质含量的适度与各类物质之间协调的比例才是关键。
三、影响因素
茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、花青素、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。
影响茶叶中多酚类含量的主要有原料品种等级、种植管理、加工工艺、冲泡方法等因素。
不同的原料品种各类物质含量不同，大叶种茶叶多酚类物质含量高于小叶种；不同等级的原料多酚类含量差异明显，细嫩芽叶多酚类物质含量高于粗老叶。这也是许多茶友觉得贡眉涩感低，寿眉醇和的主要原因。
种植管理方式同样影响着茶叶中物质含量，适当遮阴的茶叶可增加氨基酸含量，降低多酚类物质含量。高海拔山场，多雨雾，光照强度减弱，多酚类物质合成减少，氨基酸含量增加，制作出的绿茶鲜爽度高，这也是高山云雾出好茶的出处。
加工工艺直接影响茶叶品质。千百年来，中国茶人不断革新的制茶工艺都是在努力降低茶叶中的苦涩感，增强茶叶品饮的适口性。绿茶杀青阻断茶叶发酵，多酚类含量高，苦涩感强。红茶渥堆发酵，多酚类物质降解多，滋味就醇和得多。白茶通过萎凋促进物质转化，萎凋时间不足的白茶口感生涩；萎凋适度的白茶，酯型儿茶素水解为简单儿茶素，滋味清甜醇爽。在原料差异不大的前提下，工艺是影响茶叶品质的关键，不同茶类有各自的特点，同一茶类工艺不同，品质相差亦极大。
不同茶类冲泡有不同的要求，一般来说水温越高，物质析出越快；做杯时间越长，茶汤浓度越高；投茶量越大，茶味越重。个人可以根据自身条件、口味偏好等，灵活调整。泡茶无定势，随心自喜。
回甘，通常是人们对于优良茶叶滋味的正面评价。有人因为茶的苦涩而不喜欢喝茶，但也有人因为茶的回甘而爱上茶。
那么何为回甘？又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？如何通过回甘辨别好茶？今天就和大家好好聊一聊关于“回甘”的那些事。
回甘是什么?
回甘，顾名思义，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
其感官体验主要表现为“入口微苦，回味清甜”，有的人就是因为茶有“苦尽甘来”这一变化，才喜欢喝茶。
回甘物质有哪些?
茶汤的滋味是通过人的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定的。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。那么，茶中的哪些物质导致了回甘现象的存在呢?
茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。
氨基酸
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
有机酸
有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶过程中，其有机酸的含量还会增加。
茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
糖类
茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。
而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
怎样通过回甘辨好茶?
如果要从回甘的角度来辨别好茶，就要以“苦涩后能否回甘”，“回甘时间长短”以及“苦涩是否会长久不化”来判定。
☆苦涩后能否回甘：
优质的茶滋味浓醇、滑口、润喉、回甘；好的茶叶即便入口有苦涩感，不久后也将回甘。
☆回甘时间长短：
即回甘持久性。饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
☆苦涩是否会长久不化：
即润喉感。我们平时喝茶，有些茶会带苦涩味，但其实带有苦涩味的茶叶并非都不好。
但是如果产生滋味平淡，舌根两侧觉得不适，甚至产生“涩麻”感，苦涩感长久不变，那么茶可能就不够好。
总而言之，每个人对于味道感受的灵敏度不一样，对苦涩滋味的承受力也不同，评判茶叶质量的好坏，是有多种因素决定的，只能说茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一。但不管茶叶质量是否好坏，并不影响茶友品茶时对“苦尽甘来”的追求。
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回甘，通常是人们对于优良茶叶滋味的正面评价。有人因为茶的苦涩而不喜欢喝茶，但也有人因为茶的回甘而爱上茶。
那么何为回甘？又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？如何通过回甘辨别好茶？今天就和大家好好聊一聊关于“回甘”的那些事。
回甘是什么?
回甘，顾名思义，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。
其感官体验主要表现为“入口微苦，回味清甜”，有的人就是因为茶有“苦尽甘来”这一变化，才喜欢喝茶。
回甘物质有哪些?
茶汤的滋味是通过人的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定的。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。那么，茶中的哪些物质导致了回甘现象的存在呢?
茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。
氨基酸
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
有机酸
有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶过程中，其有机酸的含量还会增加。
茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
糖类
茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。
而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
怎样通过回甘辨好茶?
如果要从回甘的角度来辨别好茶，就要以“苦涩后能否回甘”，“回甘时间长短”以及“苦涩是否会长久不化”三个角度来判定。
1.苦涩后能否回甘：
优质的茶滋味浓醇、滑口、润喉、回甘；好的茶叶即便入口有苦涩感，不久后也将回甘。
2.回甘时间长短：
即回甘持久性。饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
3.苦涩是否会长久不化：
即润喉感。我们平时喝茶，有些茶会带苦涩味，但其实带有苦涩味的茶叶并非都不好。
但是如果产生滋味平淡，舌根两侧觉得不适，甚至产生“涩麻”感，苦涩感长久不变，那么茶可能就不够好。
总而言之，每个人对于味道感受的灵敏度不一样，对苦涩滋味的承受力也不同，评判茶叶质量的好坏，是有多种因素决定的，只能说茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一。但不管茶叶质量是否好坏，并不影响茶友品茶时对“苦尽甘来”的追求。
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