猴魁方南山

方继凡，黄山市猴坑茶业有限公司董事长，系太平猴魁第五代传人，一直以来，他坚守鲜叶的“四拣八不要”、炭火锅式杀青、竹制烘笼足干等核心技艺，确保猴魁的优良品质。2022年，太平猴魁入选安徽省地理标志农产品保护工程项目。

继承祖传茶艺自幼学习植茶与制茶

提起太平猴魁，第四批国家级非物质文化遗产项目绿茶制作技艺(太平猴魁）代表性传承人方继凡是绕不过去的人物。

作为太平猴魁第五代传人，他自幼学习植茶与制茶，一直以来，严守传统，坚守鲜叶的“四拣八不要”、炭火锅式杀青、竹制烘笼足干等核心技艺，确保猴魁的优良品质。

30年前，方继凡开始创办茶场，经营太平猴魁，2001年，率先注册太平猴魁茶有史以来第一个“猴坑”牌专用商标。

2022年，太平猴魁入选安徽省地理标志农产品保护工程项目。“黄山区境内、柿大茶品种、太平猴魁制作技艺，三个因素缺一不可。”方继凡说。

据介绍，太平猴魁的成茶形状为两叶抱一芽（俗称“两刀一枪”）、平扁挺直、魁伟重实，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。太平猴魁茶制作工艺流程：鲜叶原料-摊晾-拣尖-杀青-理条-初烘（做形）-二烘-摊晾-老火-分等级-成品检验-包装入库。其中杀青和整形程序尤为讲究。

“杀青锅用平口深底铁锅，在杀青前要磨光洗净，使锅面光滑。火温应确保稳定，空锅温度120℃左右。每锅投叶量100g左右，用手轻轻翻炒，每分钟约30次，同一方向、边炒边抖边理条，确保枝叶片不散不翘。”方继凡说，历时3到4分钟，炒至叶质柔软、梗折不断、青气消失、茶香透露、叶色暗绿、叶边略有白泡而不粘手为适度，杀青叶起锅后，迅速薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气，舒展茶叶，然后整形。

经过30年的发展，猴坑茶业已成气候，年产量高达8万斤，占全村茶产量一半。

目前，太平猴魁茶园均按标准化、有机化、绿色生态模式管理。

“我们整个猴坑村茶园管理实行统防统治，组建农民专业服务队伍，统一开展茶园的修剪、病虫害防治、施肥以及抗旱等。”方继凡介绍，猴坑村联合猴坑公司生产管理人员成立生产管理检查小组，指导村民做好茶叶统防统治、监测预警和跟踪监督指导，确保工作落到实处。

太平猴魁年产值3.7亿均价近500元每公斤

太平猴魁是中国名茶，是产于安徽省黄山地区的一种绿茶类的尖茶。数据显示，2021年黄山区茶园7.5万亩，茶叶总产量1484.8吨。一产产值58116万元，实现产量、产值、均价三增长，同比分别增长5.8%、9.2%、3.3%。其中，太平猴魁产量743.2吨，产值37041万元，均价498元/公斤。

太平猴魁能受到茶客青睐，方继凡认为有几点要素。“生态环境、土壤、品种、工艺。”方继凡说，猴坑的海拔、平均降雨量、年均相对湿度等形成了适宜茶树生长的大气候环境，宽阔的太平湖水域环抱猴魁茶产区，常年雾气蒸腾，大水体效应显著，进一步优化了猴魁茶区的小气候环境。

这里的土壤属变质页岩风化的乌砂壤土及黄砂壤土，又因高山（海拔300~700米）植被繁茂、森林覆盖率90%以上，有机层厚，漫山野兰花又有助于茶叶兰花香气的形成，茶树生长基本属于有机化状态。

在方继凡看来，优良的品种资源是成就太平猴魁独特品质最为重要的因素。“太平猴魁茶树品种有柿大茶、槠叶种、柳叶种、紫芽种和栗漆种等，其中柿大茶现已占90%左右。柿大茶中氨基酸（7.89%）、多酚类（34.09）等含量高，优于其他绿茶。”

为了保护与传承“太平猴魁”，方继凡也一直在努力，通过制定核心产地管理办法，统防统治、绿色防控，联合保护、依法打假，举办开园节、加大宣传，保护生态、禁止乱砍滥伐，培训交流、注重非遗传承等一系列措施，来维护与提升“太平猴魁”的品质。

发展太平猴魁茶产业助力乡村振兴

太平猴魁是中国绿茶中的极品茶，受中华人民共和国地理标志、国家证明商标和国家非物质文化遗产及农产品地理标志四重保护，它是徽茶的代表性名片。黄山区茶农人口众多，对其大力保护能为当地乡村振兴做出巨大贡献。

方继凡说，他希望通过保障太平猴魁茶产业高质量发展，提升太平猴魁品牌影响力和市场竞争力，达到茶农增收、企业发展、品牌保护的目的。

但太平猴魁因制作工艺复杂且研发设备难，目前仍是以手工制作为主。近年来，人工成本逐年上涨，居高不下，市场竞争力弱，销售难度大，加快开发机器替代人工制茶，在方继凡看来迫在眉睫。

未来，方继凡希望太平猴魁能从源头茶园管理到销售全产业链规范化，有机化、绿色化，产品包装简约化，集中相关专业专家学者对太平猴魁智能化生产线进行研发，最终达到降本增效，提升产品市场竞争力。

据介绍，近年来，黄山区一直在做大做强“太平猴魁”上下狠功夫，抓发展思路，推动太平猴魁茶产业发展；抓品牌建设，提高产品竞争力；抓科技创新，加强标准茶园建设；抓技术升级，提升加工生产技艺；抓绿色防控，加大茶园管理力度；抓茶旅开发，加快茶旅融合发展；抓数字茶业，推进产业数字化；抓市场营销，拓展市场新格局；抓知识产权保护，加大宣传和执法力度。

方继凡也已经有所规划——保留非遗传统制作工艺，同时大力研制太平猴魁标准化生产线，大幅降低中低档产品生产成本，实施茶树优良品种保护，狠抓绿色防控、清洁化加工，确保食品安全。开发延伸产品，提升茶叶经济，广泛开展产学研结合、扩大茶文化影响，大力发展茶旅融合，助力乡村振兴……

年过五旬的方继凡，仍在路上。

来源：新安晚报，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

茶工采摘太平猴魁新茶嫩芽

刚过去的周末，太平猴魁开园采摘，茶农们进入一年中最忙碌的时节。太平猴魁，曾与茅台一同在巴拿马万国博览会上荣获金奖，也因“茎粗芽壮”曾被当作梅干菜不被市场看好，如今经过品牌发展，成为当地乡村振兴、富民增收的“金叶子”。

识茶从“梅干菜”到国礼

开采前夜，黄山太平国际大酒店会议室里，猴坑村党总支书记兼村委会主任、猴坑茶业有限公司董事长方继凡，忙着和来自北京、上海、深圳、山东、天津、湖北、湖南等地的茶商，商定今年的合作订单。

若时间拨回上世纪90年代，这样的场景，对刚踏上太平猴魁茶经营之路的方继凡来说，简直不可思议。

太平猴魁原料标准是一芽二叶，讲究茎粗芽壮，叶尖同芽头基本相齐，外形魁伟，号称尖茶的魁首，故名“魁尖”，因主产猴坑一带得名“猴魁”。

太平猴魁鲜叶

由于历来产量少，太平猴魁一度仅作贡茶使用，很少走进普通家庭。单从样貌上看，又不像其他绿茶那般“高颜值”，普通消费者不买账，销售之路屡屡碰壁。“我曾带猴魁样品到北京销售，但因为叶大芽壮，猴魁竟被当作普通树叶甚至梅干菜。”

作为土生土长的猴坑人，方继凡心有不甘。一次偶然的机会，方继凡遇到安徽农业大学茶学专家王镇恒，向王教授请教“茶经”。“猴魁要走品牌发展之路。”一句建议让方继凡醍醐灌顶。1992年，方继凡注册成立了猴坑茶业公司的前身——新明猴村茶场。他打出一连串“组合拳”：提升品质、稳定价格、做大品牌。

方继凡正在炒制茶叶

猴坑茶业公司与茶农形成制茶联合体，改良传统技艺，统一制作标准，严禁将外地鲜叶和干茶运往猴坑村加工销售，确保核心原产地的茶叶品质；公司与茶农签订协议，吃进核心原产地所有产量，集中销售，改变茶农分散面对市场，避免优质猴魁价格被打压；通过国际茶博会、国际旅游节等平台，接连举办免费品茶活动，一系列声势浩大的品牌重塑行动，让这种像“树叶子”的茶叶声名鹊起，吸引来自全国各地的茶商和游客汇聚。

荣誉接踵而来。2007年，太平猴魁被选为“国礼茶”。2015年，继百年前荣膺巴拿马万国博览会金奖后，“猴坑”牌太平猴魁再获“百年世博经典品牌”荣誉称号和大奖章，被誉为“影响世界代表中国”的茶品牌。去年11月，太平猴魁作为中国名茶制作技艺之一，入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

太平猴魁茶汤清绿，香气高爽 施亚磊 摄

制茶“茶二代”收入翻倍

上午9时许，高山上的云雾已然散去，阳光直直地打在身上。从接驳小货车下车后，沿着猴坑村村民组的斜坡一路向前走，可以闻到家家户户飘出的茶香。

马金凤的家就在一处斜坡的拐角处，三层加盖的房子宽敞而舒适。一楼，几名茶工井然有序忙碌着。“摊青”“杀青”“整形”“斗烘”，每一道纯手工古法工艺细致讲究。走上二楼，随处可见茶叶包装箱和晒茶的竹篮。

“茶二代”马金凤 赵博 摄

马金凤不是本地人，却成了“茶二代”。2008年，她从安徽阜阳嫁到猴坑，开始学习采茶、做茶、卖茶，生活翻开新篇章。

与其他绿茶赶早市相反，太平猴魁开园最迟、上市最晚，一般在谷雨前开园，立夏前停采，每年的采摘时间只有15-20天。太平猴魁是一根根数出来的茶叶，一个制茶班子10人，每人每天仅能制出一斤左右的干茶，一斤干茶需要鲜叶约1800根。

茶农正在对太平猴魁进行捏尖 施亚磊 摄

“鲜叶必须凌晨出发趁着云雾采摘，清晨5点多上山采茶，10点回家开始做茶。”马金凤有30余亩茶园，她把在阜阳的父亲也请到了猴坑，如今他成了制茶大师傅。

现在，马金凤不需要亲自采茶制茶，更多是雇佣茶工、联系茶商，但说起每一道制茶步骤，她依旧如数家珍。在她看来，太平猴魁不仅改变了生活，更提高了自己的幸福指数：“十年前，我们家庭收入十到二十万元，十年后我们翻了一番。”

在猴坑村，越来越多的年轻人，和茶叶打起了交道。方聪是黄山区全域交通股份公司的驾驶员。太平猴魁开园在即，他从公司请假，回家帮忙，安排车辆接送山东、上海等地的客商。方聪一年要销售150多公斤的茶叶，收入不菲。忙完茶季，他会回归日常工作岗位。

方丽彦大学毕业后，在深圳工作，几年前决定回到家乡，从茶艺表演开始，传播太平猴魁文化。如今，她已是国家二级茶艺技师、国家高级评茶员和国家高级制茶师，通过网络直播销售太平猴魁，一周的时间，粉丝数突破10万。

方丽彦进行茶艺表演

在猴坑村，这样的“茶二代”，越来越常见。

品茶茶文化“如得知己”

2015年，黄山市首家太平猴魁博物馆落成，成为集中展示黄山好茶和中国茶文化的窗口。其中，有不少太平猴魁的“高光时刻”。

1912年10月，孙中山乘“联鲸”号兵舰在长江下游考察，在芜湖受到民众热烈欢迎。猴坑茶人方南山向孙中山赠送了太平猴魁，深得赞赏。孙中山欣然挥毫题词：“饮杯猴茶，如得知己，可以无憾。南山先生鉴”，并盖上“民元孙文”印章。

如今，孙中山的这幅题词，已成为太平猴魁博物馆的镇馆之宝，在阵阵氤氲茶香中向世人诉说往事。

百年前，太平猴魁获巴拿马万国博览会金奖朱西敏摄

回望太平猴魁发展：清咸丰年间被冠名“太平尖茶”，清光绪年中后期，在南京、扬州、武汉等地开设的茶庄、茶店、茶栈有上百家之多，太平猴魁茶叶与茶商盛极一时。走出国门，在国际茶博会上获得“绿茶茶王”称号。2007年，黄山市猴坑茶业有限公司选送的极品太平猴魁入选国礼茶，并在俄罗斯“中国年”开幕式上，赠送给俄罗斯总统普京，太平猴魁再度享誉海内外。

作为太平猴魁唯一原产地的黄山区，地处北纬30°黄金产茶线。黄山区拥有太平猴魁种植面积7.5万亩，2022年产量737.1吨、产值37264.6万元。由于去年的干旱和今春的低温冰冻，今年太平猴魁产量较往年减产10%左右，开园当天价格同比上浮10%，最高每斤4000元，是名副其实的“金叶子”。

猴坑村茶园 施亚磊 摄

黄山区在发展猴坑茶业等知名茶企基础上，立足茶产业优势，立顿、华绿园、水工茶业等多个知名茶企推出多款新型茶饮产品。

作为国家级太平猴魁制作技艺传承人，方继凡正在思考，如何让太平猴魁走进更多年轻人的世界。近年，猴坑村推动茶旅融合，修建茶文化广场、茶亭步道等特色景观，为游客的茶乡之旅增加“打卡”热度。去年，“太平猴魁茶乡风情游”入选全国茶乡旅游精品线路。

俯瞰猴坑村

长三角自古产好茶。除太平猴魁，江苏洞庭碧螺春，浙江西湖龙井，安徽黄山毛峰、祁门红茶、六安瓜片等，都是中国名茶。去年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。该项目由浙江省牵头申报，联动长三角及全国多地，如今通过品牌提升，茶叶这片绿叶子，已成为长三角人的金叶子。

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