武夷岩茶鲜叶采摘标准主要为中开面采摘，毛茶的梗、片约占四至五成，因此，精制加工对于武夷岩茶尤显重要，制成商品茶前均需经过繁杂的精制拣剔加工流程。武夷岩茶自2007年复兴以来，市场逐年火热，武夷山茶产业得到长足发展，产业规模日益壮大。2022年武夷山市干毛茶产量达2.6万吨、产值26.18亿元，比2007年分别增长20.2%、161.8%。2020年福建武夷岩茶优势特色产业集群被农业农村部列入了中国首批优势特色产业集群。
随着产业发展以及企业规模扩张，单批次产品的数量也逐年攀升，对精制加工能力有了更高要求。为此，对武夷岩茶精制加工技术进行归纳总结，可以为武夷山茶产业高质量发展提供参考。
武夷岩茶精制加工流程
武夷岩茶精制加工主要有手工精制、单机精制和流水线精制三种形式。
手工精制以手工操作为主，适用于少量精品茶生产;单机精制通过选用机械设备替代手工操作，可以大大减轻劳动强度，是目前多数厂家采用的形式;流水线精制就是把精制设备串联起来，实现连续化、自动化控制，可以有效节省人工，适用于大型企业的规模化加工。武夷岩茶精制加工流程见表1。
随着技术装备的不断进步，现在常用的精制加工流程较传统流程简化许多。传统精制加工的拣剔除杂工艺流程相对繁杂，需要反复多次，加工过程中形成的半成品原料多达十几种，制率较低，拼配难度较高。
武夷岩茶主要精制加工工序
1、归堆
武夷岩茶归堆就是通过感官审评，把风格或品质相对接近的毛茶原料进行合并。从某种意义上来说，归堆是一种特殊的拼配，不像成品茶拼配是在品质、外形上进行取长补短、调整，而是把类似品质或风格的原料合并到一起，避免单批次数量少、产品批次数过多的问题，可有效减少精制加工的繁杂程度。
2、走水复火
生产实践中，毛茶含水率通常应控制在6.5%以内，如果毛茶含水率超过7%则需要走水复火。
一般使用链板式烘干机，以100~120 ℃的温度进行烘干作业。若毛茶水分超标不进行复火，在精制过程中会出现梗叶难以分离的问题，增加拣剔除杂的难度。
3、筛分
筛分是精制加工的第一道工序，一般通过平面圆筛机进行筛分作业，捞取较为粗松的茶条(捞头)，去除细碎的末片(割脚)，起到梗叶分离的作用，可以有效提高后续拣剔除杂的效率。
武夷岩茶精制加工的筛分以梗叶分离为主要目的，若采用传统网格筛，筛号以4目为主，再根据茶叶的外形进行选用;若采用新式圆孔筛，筛号以2.5目为主。
4、拣剔
实践发现“先平圆后拣剔”比“先拣剔后平圆”的拣剔效率高30%以上，所以一般筛分后就进入拣剔环节。
目前，武夷岩茶拣剔梗片以色选机为主，部分精品高档茶用手工拣剔，阶梯式拣梗机已基本被淘汰。
▲ 捷迅色选机
色选拣剔是精制拣剔除杂的核心工序，通过色选机拣剔除杂，使正身茶与黄片、茶梗分离。传统精制使用阶梯式拣梗设备，需要反复拣剔，产生许多筛号半成品原料，导致后续精制、拼配颇为繁杂，且茶叶除杂率、制率较低，断碎率较高。
色选工艺参数一般依据原料情况进行调节。色选机可设置不同的拣剔方案，主要设置供料量与拣剔灵敏度两类型参数。以合肥中科光电五层色选机拣剔大红袍产品为例，第一层拣剔黄片，黑片(红-选暗)灵敏度设为10%;黄片(绿蓝色差-选亮)灵敏度为40%;亮片灵敏度为60;第二层拣剔茶梗，灵敏度设为40%;第三层拣剔正身茶，黑片灵敏度设为10%，黄片灵敏度40%;第四层拣剔茶梗(吹芽/吹片=留梗)，灵敏度设为50;第五层拣剔黄片，设置与第一层相同，可根据拣剔效果对相关参数进行调整，直至适用。
拣剔梗片以色选为主，辅以部分手工。手工拣剔需要加强车间卫生管理，其操作台宜用食品级不锈钢台面，拣剔工人需更衣带帽佩戴口罩，设置专门饮水区，严禁食品进入车间。需加强毛发、纤维丝等夹杂物管控，后续可增加高压静电拣剔工序。
5、风选
风选工序一般在拣剔工序之后，也可在拣剔工序前增加一道风选工序。风选也是主要的除杂工序，目的是为了除去细小的茶叶片末及砂石等夹杂物，提高正身茶的净度。风选后的半成品原料，若即刻加工则进行焙火工序;若暂时不加工，则需复火，去除超标水分，水分控制在6%以下，转入半成品库暂存，待后续使用。
传统的风选分为砂石口、正茶口、子口、付子口、茶片口和草毛口，由于武夷岩茶外形质量较好，风选口数可缩减为砂石口、正茶口、草毛片口，或者在正茶口后面加一个副茶口即可。
6、静电选别
静电选别一般用于武夷岩茶连续化精制生产线中，是运用高压静电对毛发、纤维等的较强吸引力进行选别。外销乌龙茶对产品毛发、纤维丝的净度要求高，必须采用静电选别，而内销乌龙茶中则较少采用。
7、焙火★★★★★
焙火也称炖火，是武夷岩茶品质形成的关键工序，在拣剔除杂后进行，焙火后的岩茶品质基本定型。
焙火的火功程度是根据产品风格定位确定的，经过1~3次的焙火，每次所需时长从几小时至20多个小时不等，且每次焙火后均需经过1~3个月的退火期。因此，武夷岩茶初制加工虽然在5月就已基本结束，但是除了轻焙火产品可以较快进入市场销售外，其他程度的焙火产品需要到中秋或国庆前才能上市。为了赶上销售旺季，经过前期拣剔除杂工序的成品茶原料会立即转入焙火作业，不能马上焙火的则需补火保证茶叶干燥度后放入仓库暂存。
武夷岩茶的火功程度可以分为轻火、中轻火、中火、中足火和足火等。焙火温度的设置与品质风格、品种、工艺、地域和档次有关。
根据茶叶档次，一般掌握高档原料焙火温度适当低、低档原料温度高、中档原料温度适中的原则;根据品种，水仙、梅占、乌龙等品种相对耐焙，其焙火温度要更高一些，黄旦、黄观音等不耐焙品种，焙火温度相对低一些;根据山场，正岩产区的更耐焙，洲茶产区的不耐焙，半岩则居中，而外山产区范围大，情况相对复杂。
焙火工艺主要通过温度与时长来调节，现以凯捷与香江公司的大红袍产品为例，炭焙和机焙的方案如表2所示。方案中的焙笼为标准焙笼，每焙装3.5~4 kg毛茶;机焙时，选择不同的温度，对应焙火的时长有所不同。
8、拼配★★★★
武夷岩茶拼配需要较高的技术含量，通常有以下几种拼配方法：
一是品质相近、不同批次原料拼配在一起，减少加工的批次数，扩大茶叶单批次(堆头)的数量，便于后续加工，与归堆类似;
二是有共性但品质有区别、又具互补性的原料进行拼配，达到取长补短的目的，可以提升茶叶品质，保持品质稳定，获得更大的经济效益;
三是武夷岩茶商品茶大红袍的拼配，用不同性质的原料，按所需产品品质进行拼配，是最具有代表性的茶叶拼配方法。
拼配工艺一般在单批次需求数量较大、为稳定产品品质或拼配大红袍时采用。用于拼配的原料，其火功程度必须相当或接近，从而保证成品滋味、香气融合度较好，不会显得混杂、有分离感。
由于不同批次原料的产地、季节、采摘成熟度、品种的不同，原料的耐焙程度不同，适宜的焙火温度、时长也不同，所以一般是先焙火再拼配。只有在原料外形与耐焙程度较为接近或相似的情况下，可先拼配再焙火。
9、包装入库
一般拼配完成后则进行计重、打包装箱，品质和质量安全检验合格的产品进入成品茶仓库管理并投入市场流通。
03
武夷岩茶精制加工的机器设备
1、烘干设备、设施
烘干设备为复火、焙火工序所需，有炭焙设备设施、链板式烘干机(热源为颗粒燃料、燃油或电能等)、箱式烘干机(热源为电能)等。制备小样时一般选用箱式烘干机，少量精品茶常使用炭焙设施或箱式烘干机，连续化生产线精制加工常使用链板式烘干机。
2、平面圆筛机
平面圆筛机已沿用几十年，近年有新式筛网出现，更适合武夷岩茶的精制，其适用的筛号与常规不同，需略大一些，例如传统网格筛4目筛网对应新式圆孔筛2.5目筛网，为此厂家在选用时需要注意把握。滚筒式圆筛机目前已极少使用。
3、色选机
色选机是利用茶叶与茶梗及非茶类夹杂物之间的光学信息不同，将与正茶异色的茶梗等夹杂物剔除的设备，具有操作简单、效率高等特点，目前已基本取代传统的阶梯式拣梗机成为主流的拣剔除杂设备。随着技术的发展，还出现了成台套的色选机，可单口一次性进料，循环拣剔，出料分为正身茶、黄片、茶梗三口，拣剔净度可达90%以上，大大节省人工，工效是手工拣剔的30倍以上，是单机色选(3层以下)的3倍以上。成台套色选机有两种类型：一种是3+2型，即两台色选机，一台3层，另一台2层，并串接在一起，其优点是设备高度较低，适用于多数厂房，缺点是连接输送带较多，占地面积较广;另一种是5层单机型，其优点是占地面积小，连接简单，缺点是设备高度超5 m，多数厂房高度不足(需7 m以上)，安装受限。
4、风选机
风选机是利用不同质量的颗粒具有不同空气动力学特性，在风力的作用下颗粒漂移距离不同从而实现茶叶分类拣剔的设备。现有的风选机绝大多数为吹风式，也是沿用多年的拣剔设备。
5、高压静电拣梗机
高压静电拣梗机是利用静电场力对茶叶中梗、叶及毛发、纤维丝等杂质进行分离的拣剔设备。高压静电拣梗机对岩茶的梗的拣剔效果较差，因此在武夷岩茶的精制加工中，主要用来拣剔毛发、纤维丝等。
6、拼配设备
拼配有人工打堆和机械拼配两种方式。在武夷岩茶的精制过程中，中小批量(5吨以下)基本采用人工打堆拼配的方式，拼配场地一般采用瓷砖、木板或食品级不锈钢板铺设;大批量(5吨以上)一般采用机械拼配，常用设备为滚筒式匀堆机和行车式匀堆机。两种匀堆设备各有优劣，滚筒式匀堆机加工效率高，但拼配均匀度相对差些、加工断碎率较高;行车式匀堆机拼配均匀度较好，加工断碎率相对较低，但加工效率相对较低。匀堆设备常见于自动化精制生产线中，极少单独使用。
7、金探仪
金属探测仪是一种金属检测装置，由金属探测器与自动剔除装置组成的茶叶金属拣剔设备，简称金探仪，是茶叶精制加工中的一种常用设备。武夷岩茶的内销、外销产品中均有使用。
04
总结和展望
现在通常采用的武夷岩茶精制流程比以前简便许多，虽然茶叶制率略有下降，但茶叶净度和生产效率都有较大提升。目前，武夷岩茶精制加工中存在的问题主要是对非茶类夹杂物如毛发、纤维丝、金属碎片、竹枝等拣剔除杂的重视程度不够，可以通过使用高压静电拣剔、X射线拣剔、金探拣剔等设备解决。焙火是武夷岩茶精制加工的关键工序，烘焙设备的改进具有重要意义，目前已研发出远红外、模拟炭焙等设备用于机烘武夷岩茶风味的改善和品质的提升。随着物联网、人工智能、信息化技术的不断进步，数智化的精制工艺、技术也将逐渐发展成熟。
作者简介：
邱瑞良
武夷山市星村镇人，中级制茶工程师，二级评茶师，茶叶加工师，首届大武夷新茶星，武夷山市茗川世府生态茶叶农民专业合作社秘书长，武夷山市邱师傅岩茶厂厂长，武夷山瑞品生态茶业有限公司创始人。多次获得武夷山茶叶局斗茶赛特等奖一等奖优质奖、海丝国际杯斗茶赛大红袍、水仙、肉桂金奖、鼎承茶王赛大红袍金奖等。
来源：中国茶叶加工
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茶气，是一款普洱茶的灵魂
茶友与做茶者，都饮茶，也对好茶有一定的评判标准。但实际上，两者对于好茶的理解，多少会有不同。情感归属不同是一方面，另一方面，在于彼此对饮茶细节关注点的不同。
一任天真的所有茶品，从原料、生茶、工艺、拼配、发酵，到压制都经李桂荣自己亲自把控。作为一名茶友兼做茶者，李桂荣对于古树茶口感的要求似乎更多，但实际上，是更少。
简单地落至一处：“茶气，是一款普洱茶的灵魂。”
上期，小真根据李桂荣先生在5月13日晚“岁月留香 · 品鉴初心”高端品茶私享会活动上分享的内容整理了上篇（点击标题可直接阅读）：
《521国际茶日丨李桂荣：如何更好地品出古树茶精华口感（上）》
该篇谈及的更多是品茶前的准备功底。这期，我们继续探讨：在喝到一杯古树茶后，如何通过茶叶口感等综合因素，客观地感受到一款茶的优秀品质，喝出它真正该有的迷人口感。
以下内容根据活动现场发言整理，仅供茶友们参考。
5月13日品鉴的三款茶品
左：2019年圆融古树熟茶
中：2017年莽枝纯料古树生茶
右：2006倚邦蛮砖古树生茶
通过品鉴区分古树纯料茶与拼配茶
①古树纯料茶：
纯料茶的特点是一直都很好喝，无论是新茶还是老茶。
它喝进嘴里会让人觉得很安静，很纯净，有种画面感。这种纯，包括原料的纯，汤感的纯。如果个人要上山找茶，茶的纯度是最主要的评判依据，至于对汤感的把握，可以参照自己的口腔感受。
判断纯料茶是否掺杂其它的料，可以在茶叶泡开后直接看杯底。一般通过第二、第三道茶就能看出茶工艺与茶原料是不是同一片区的。我们上山收料，关键就是喝茶时感受其醇和度，如果不纯，它的原料肯定不止一种。
好的纯料茶，一般在冲泡散开后，就很好喝了。
②古树拼配茶：
拼配茶，如果是古六大茶山的原料，会越放越好喝。
如果是其它茶区（非古六大茶山）的原料，哪怕是真正的老班章纯料茶也不一定会越放越好喝，这方面资深的老茶客应该有所体会。
好的拼配茶，如果懂得冲泡，一般在其冲泡散开后，开始变得很好喝。
③两者相比，谁的口感层次更丰富？
拼配茶口感丰富，其实是很笼统的说法。不是每一款拼配茶都很丰富，也不是每一款纯料茶都不丰富。像好的纯料古树茶，它不是不丰富，是很丰富，一点都不单一。但如果只用小树茶或者台地茶纯料压制，不拼配，口感相对就会很单调。
如何品鉴一款古树熟茶
做熟茶关键在于拼配、发酵。
一般喜欢喝生茶的人不喜欢喝熟茶，因为觉得熟茶淡，没味。我是广东人，我知道广东人的口味，所以我们制茶一般要求浓郁度比较高，层次变化要比较丰富。
一款优秀的熟茶，它的饼面颜色看起来红褐油亮，汤色红浓透亮。如果发酵过熟，或发酵至八成以上的茶，它的整个饼面颜色偏黑，汤色也会偏黑，并非是茶汤不通透，但看起来没那么油亮。
现在大家对于熟茶的回甘口感要求有点苛刻。其实以前生产的熟茶，无非就是让它达到香、甜、润层次即可，毕竟熟茶很少能产生回甘的。
不过，我们在试茶的时候，如幸运试到好的熟茶，它的喉韵其实是很深的——喝到胃里返回来到喉咙，整个喉咙会感觉很润、很甘，咽一下口水，甘甜还会一直落到胃里。
我们的圆融熟茶也一样，大家喝的时候可以感受一下，它的生津、回甘、喉韵一样不少，只是现在它太新了，感觉没那么清晰，如果放在三年以后喝，回甘是很强烈的。
我们做茶，追求的是尽可能在一泡茶中让大家能体会到好茶口感该有的好表现，所以我们在制茶、拼配、发酵时，都会把这些因素考虑进去，再去做这款茶。
一任天真·2019年圆融古树熟茶
