祁门红茶，以安徽省祁门县为核心产区，以祁门储叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料，按传统工艺及特有工艺加工而成的具有“祁门香”品质特征的红茶，以“香高、味醇、形美、色艳”的综合品质，誉满中外，属世界三大高香红茶之一。
根据安徽省地方标准《祁门红茶》（DB34/T1086—2009），祁门红茶分为祁门工夫红茶、祁红香螺、祁红毛峰等产品，其加工工艺分为初制与精制，今天为大家介绍的是祁门工夫红茶的初制加工工艺。
初制工艺
祁门工夫红茶初制的基本工艺流程：
鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→初烘→摊凉→复烘→摊凉回潮→足烘→毛茶
关键工艺
萎凋
祁门工夫红茶初制大都采用萎凋槽进行热风萎凋，萎凋槽进风口温度控制在35℃左右，摊叶厚度10~15厘米，一般嫩叶薄摊，老叶稍厚摊；雨水叶、露水叶薄摊，且先吹冷风，吹干叶子表面水后供热风；每小时停机均匀翻叶1次，总耗时约4小时。
萎凋适度表现为：萎凋叶含水率55%~60%，叶片柔软，手握成团，松手不易弹散，茎梗折而不断，叶色由鲜绿变为暗绿、失去光泽，青气减退、透出清香。
揉捻
祁门工夫红茶揉捻不但要求揉捻叶具有较高的细胞破损率，而且要求尽可能保持揉捻叶的完整性。投叶量以疏松、装满揉桶为宜。祁红初制大都采用55、65型揉捻机，揉捻时间80~90分钟。先空揉40分钟，再每隔10分钟持续加压，中途不减压，加压方式先轻后重，最后松压匀条下机。
揉捻适度表现为：芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，手紧握茶坯有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味，细胞破碎率达到80%以上。
发酵
祁门工夫红茶初制采用发酵室，内设5~6层具有可移动发酵盒的发酵架，发酵盒中堆叶厚8~10厘米，发酵叶不能装满压紧，九分满、蓬松状为宜。使用蒸汽发生炉加热供湿，调控发酵室的温湿度，发酵时控温28~30℃、相对湿度90%~95%，发酵时间2~3小时，中途翻拌一次，保证供氧充分，使之均匀发酵，避免出现花青、暗条。
发酵适度表现为：嫩茎泛红色，叶色由黄绿转呈黄红色，青草气消失，透出花果香。
初烘
采用100型动态干燥机或链板烘干机高温快烘脱水，风温110~120℃，叶温需快速达到80℃以上，辅以充分排湿，急火或高火易造成外干内湿或外焦内湿，水分向外扩散受阻，茶条不易收紧，造成“松条”或“僵条”。初烘时长8~10分钟，使茶坯水分含量降低至30%~35%。
初烘适度表现为：烘至五六成干，手捏茶坯较粘手。
复烘
采用自动链板烘干机，复烘温度90~100℃，时间12~15分钟，烘至茶坯含水率15%~20%，然后下机摊凉散热、冷却至室温。
足烘
采用自动链板烘干机或其它烘焙设备，足烘温度为70~80℃，时间15~20分钟，茶坯含水率至6%~7%。足烘中热化学变化占主体地位，形成了祁门红茶突出的“蜜糖香”和“甜醇味”。
作者简介
丁勇，研究员，安徽省农科院茶叶研究所副所长、茶叶加工与设备研究团队首席专家，安徽省茶业学会副理事长、安徽省茶叶标准化技术委员会副主任委员，全国传统名茶联盟轮值理事长、中国茶叶学会理事、中国茶叶学会茶叶机械专业委员会委员。主要从事茶叶加工工程和生产机械化研究，兼任国家茶叶体系黄山综合试验站站长，先后主持和参加省部级课题20余项，获安徽省科技进步三等奖2项，授权专利6项、参与起草省地方标准6项，发表论文50余篇，出版专著1部。
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发酵是红茶品质形成的关键工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质奠定基础。
红茶发酵虽在揉捻中已开始，但揉捻结束时，发酵过程尚未完成，必须经单独发酵工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高制茶品质。
发酵技术
发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化，只有提供最适的化学变化条件，才能达到最优的发酵质量，形成最好的毛茶品质。发酵的主要条件有温度、湿度、通气（供氧)、时间等。
（1）发酵温度，室温一般掌握在22-30℃。
（2）湿度，发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好。
（3）通气，因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。
（4）摊叶厚度，根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。摊叶薄厚还需看温湿度，以云南的气温看，建议厚度增加到25厘米左右，隔两个小时用手感受发酵叶中心温度，感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次，再继续发酵。
（5）发酵时间,发酵时间一般从揉捻开始计算。用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到，但实际加工中一般是4-6h，2-4h很难达到发酵适度。
发酵
发酵程度
准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节。随发酵叶内部的化学变化，其外部表征也呈现出规律性变化。如：
叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色；
香气则由青气、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐渐低淡，发酵过度时会出现轻度酸馊味；
叶温由低到高再降低。在实践中，根据发酵叶的香气和叶色的变化，加以综合判断。
发酵适度叶，青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味。春茶发酵叶色掌握为黄红或红，嫩叶红匀，老叶红里泛青，好的发酵叶可以呈铜红色。
叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。如发酵不足，带有青气，叶色青绿或青黄；如发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。
野生红茶
在生产中，发酵程度要掌握“宁轻勿重”。因为发酵适度叶上烘后，叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，致使发酵过度，降低品质。
本文经由西南林业大学绿色发展研究院副院长蓝增全教授批阅，确认内容无误后发表。
参考文献
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