茶叶也有保质期吗？过期了还可以喝吗？这是所有初涉茶叶的人士所关心的问题！茶叶，虽不是蔬菜肉类，黑实实、干巴巴，其实它们也有保质期，准确的说应该是保鲜期，不同茶叶保质期也不一样（根据国家食品规定必须标注保质期，但是茶叶又属于非标产品，所以可以理解为是“佳品饮期”）。
依发酵程度来判定存放时长
茶以制法和汤色可分为六大茶类：
・不发酵.轻发酵茶 (绿茶、白茶、黄茶）绿茶类一般可保存12个月；白茶和黄茶同样如此；
存放超过半年的茶叶不代表不可饮用，只是鲜爽度及茶味的香气会减少一半，对品茗的赏味过程大打折扣，所以好在开封后的半年内饮用。另外，花茶属于新增的第七类茶，混合了鲜花或者果实，如茉莉花茶、玫瑰花茶，大家要特别留意它们的食用期限，过期后的花会变暗，桂花甚至会发黑，都是尽快新鲜饮用较好。
有些茶叶是一小包独立包装，但亦不代表可以长时间存放，要延长保质期可以放雪柜保存，保持茶叶鲜味，但记得要密封好才放雪柜，否则易吸味的茶叶（茶叶中还含有高分子棕榈酸和帖稀类化合物：这类物质生性活泼、广交异味）就会把雪柜的杂味通通吸收，令茶叶变味。另外，茶叶一旦接触到空气及阳光，会自己发酵，茶叶颜色变深，亦会影响味道，所以千万不可用透明的器皿盛载茶叶，应用深色的容器，存放在远离阳光的地方。
1.先将铝箔袋内的空气尽量挤出、压紧。
2.将铝箔袋剪开的缺口，多折几回，可使用较宽的铁夹、或多夹几支燕尾夹，将整个铝箔袋宽度完全夹住、夹牢。
3.置放于阴凉处即可。
4.以铝箔袋密封、未拆开的茶叶，可置于冰箱冷藏或冷冻（一般绿茶、清香型茶品的未开封茶叶可以放置于冰箱保存，延长茶叶的鲜味），若欲从冰箱取出冲泡，须于前一天取出放置于室温中，待茶叶回到室温的温度时方可拆封。千万不可从冰箱取出后立即拆封，因为极易受潮。 拆封后的茶叶，除非有封口机将铝箔袋再次密封，否则不可再放回冰箱存放。原因是温差造成的水珠容易导致茶叶受潮变坏。重发酵的茶类如红茶、黑茶也无需放在冰箱保存，只需存放在阴凉通风的地方即可。
5.不可用手直接取茶：由于⼈体⽪肤是会分泌出汗液及油脂的，即使洗过⼿依然会有部分残留，再加上有些爱美的⼈⼠总是特别爱惜⾃⼰的⽪肤，⼿上抹了各种护⼿霜。如果裸⼿直接取茶，无疑会将⽪肤上的、汗渍、油脂、化学制剂的护肤品污染到茶叶罐内的茶叶上，不仅影响茶叶的香气，甚⾄使得茶叶受潮变质。 现代⼈泡茶的习惯中，茶则和茶匙的⽤法⼤同⼩异，都可作为舀取茶叶的茶具，只不过取多的茶叶⼀般⽤茶则，取少量茶叶会⽤茶匙。当然还有更讲究的⼀种⽤法，是先⽤茶则取多量的茶叶，再⽤茶匙从茶则当中把适量的茶叶拨入茶杯或茶壶当中。
6.拆封后的茶叶，须尽快冲泡使用完毕。
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・半发酵、重烘焙、全发酵、后发酵茶 (黑茶、红茶、青茶）青茶乌龙茶、红茶则18个月；普洱熟茶属黑茶，只要符合储存条件便可保存，甚至愈陈愈好（当然这是在良好的仓储和优质的原料的前提下）；不过属于青茶类的高焙火的有“隔年陈”的武夷岩茶.普洱生茶以及“三年.七年宝”的老白茶亦可以长期保存。
一般茶叶过了佳食用期限还可以饮用吗？
一般茶叶过了佳食用期限，也是错过了保鲜期，那么只要没有受潮变质，那么是可以放心品饮的，只不过会少了些许的鲜爽度.口感.滋味和茶色.香气都会不同程度的下降（只是针对那些以鲜以嫩为主的茶叶）。 有的茶叶其实是可以放几十年不会坏的。「有的茶叶，甚至放越久，风味越佳。」有趣的是，有些茶叶随着时间的淬炼，不仅不会走味或者风味变淡，反而更显其茶叶之精华， 风味更甚先前「未过期」的时候。因此，要分辨茶叶会走味、还是越陈越香，差别就在于茶叶种类。
若茶叶一直保持密封干燥、不与空气接触，茶叶不会坏掉、但是会老化。一般来说高发酵茶，一般新茶(含水量于3%)有时密封放半年到一年，茶性反而会温和一些；而重烘焙茶，密封放三年以上，比新烘焙的好，至于未发酵的绿茶、或轻发酵的乌龙茶，一般密封、室温放6个月左右，会有再发酵的情形，主要是茶叶制造过程未要求茶厂少重复三次以上的热风干，让含水量低于3%，因为含水量越低，茶叶重量越轻，相对成本越高，若是未发酵或轻发酵茶，含水量低于3%，密封放半年甚至一年，再发酵程度很低，会有些微老化、香气些微退一些，但品质还是很好。
变质的茶绝不可品饮,危害健康
变质的茶一般辨认度不难，可以从外观.茶香.冲泡三步骤来判断：
・检查外观：目测茶干是否发霉，也可以摇晃试试、检查是否有受潮结块的状况，也可以手指揉捻下，看看是否潮湿柔软不易折断，不会碎成茶渣；
・嗅闻茶香：闻闻看茶干的气味，若有异味、酸味、或是陈年潮湿的味道，可能已有变质的问题；
・实际冲泡：若仍不能确认茶叶是否变质，可以冲泡开来观察茶水颜色、嗅闻茶汤。若茶色黯淡混浊、香气稀微或有酸味，则不建议继续饮用。
茶叶为什么会陈化变质呢？明代罗廪撰写的《茶解》中，早就说得一清二楚：〔藏茶宜燥又宜凉，湿则味变而香失，热则味苦而色黄。〕也就是说，温、湿度是茶叶变质的主要因素。
1.茶叶怕光，任何光源（含日光灯）的照射均会使茶叶变质。
2.茶叶怕潮湿，受潮的茶叶风味尽失，会带着酸草味。
3.茶叶怕热源，过高的温度，会使茶叶变质。
4.茶叶极易吸附异味。
5.茶与空气接触，会继续行氧化作用。
PS：首先，制茶时的「杀菁」工序并非完全停止茶叶的发酵，如果茶叶开封后经常接触到空气，除了茶品的香气容易散掉，茶叶也会继续氧化，导致茶叶走味变味。而光线照射也会令茶叶吸收热力，催化内含物质如儿茶素的化学反应，挥发了茶品的香气，令风味加快流失。
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茶叶保存不当或不小心受潮了，发生不良的变化，变质、变味了，该怎么处理呢？千万别急着丢掉！一个真正喝茶的人，对用心挑选的茶叶是有感情的，怎忍心就这么丢入垃圾桶呢！所以喝茶的人，要懂得呵护茶叶，经过细心呵护的茶，特别有风味，喝起来格外有感情哟。
这提供你五种方法，教你如何挽救变质的茶叶：
1、烘
茶叶若要长期贮存，含水量控制在3～5%才能作长时间的保存,，焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系；一般而言，焙火较重，含水量较低者可贮存较久。若茶叶多，家里没有烘焙机，也可以将受潮的茶叶，用干净的纱布包好，用低挡位的吹风机均匀的吹干。但是稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师、茶农或茶行代为烘焙，把茶叶的水分烘干到5％以下，同时也可将变质的的异味一起挥发掉，形成另ㄧ种新生的滋味。
2、烤
(1)一般家庭都有烤箱，茶叶量不多时，利用烤箱也很方便，将烤箱清理干净至没有其他异味才行，烤茶时，将温度设定100℃(是变质程度决定)，以5分钟为一段，分段烤起，依序进行。
(2)用家用电锅也行，可洗净电锅至无味，拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电锅内，外锅不用放水，烤到开关跳起，停一下再烤……锅盖半掩，适时翻动，直到茶叶干燥达到喜爱程度，茶叶由陈旧味转清熟香、异味除去为止；以食拇指捏之即碎为宜，俟降温冷却后，始可再行包装贮藏。
3、焙
也可用家用微波炉干燥、烘焙茶叶，但没干燥作用，只能和改变香味，而且以现焙现喝为佳。其加热时间短，且炉门需紧闭，火侯不易控制，常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点，技术上仍待克服。
4、炒
用干净锅子来炒，先以文火将锅子温热，放入需处理的茶叶，在炉子上以微火炒，要不断翻炒，力道要小不然茶叶会破碎，如同炒花生的方式，达至你所需要的结果。
5、晒
利用晴天时的太阳光，也是一种办法，这是比较不得已的办法，时间上也需要较长的时间，毕竟是曝晒在室外，卫生上也需要注意。 需要注意的是受潮的茶叶再怎么挽救，品质也不会恢复以往，所以不要奢求太多～
如果还是挽回不了的话，又不想就此扔掉的话，可以参考这篇文章：茶叶浑身是宝！泡过的茶叶别着急丢，还有这么些个妙用呢~
白霜？发霉？别搞混了！
「⽩霜」是普洱茶本⾝氧化酵素发⽣作⽤的结晶，俗称「单宁」。味苦，具有的作⽤，是茶物质逐渐氧化的结果，在学理上称这种现象为⾃然氧化作⽤。所以⽩霜并非外来的霉菌，也是发酵过程⼀个正常的程序，⽩霜产⽣的过程中，茶叶本⾝的单宁酸也会慢慢的发酵氧化，以致茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代，茶⽔也会由菁转黄橙，在三到五年更使茶⽔由黄转红，后变得美味⽢甜的⾼级普洱茶！
从临床的实验中得知，在夏秋两季采摘的普洱茶叶要比春茶发⽩霜的比率⾼，原因在于夏秋采摘的茶叶具有较⾼的单宁酸所致。既然茶叶本⾝⾃发酵所产⽣的氧化酵素，春茶⼀样会有⽩霜的情况，但检视的结果⿊⾊的茶叶才会带有⽩霜，因此不会全部的茶叶都有⽩霜的现象！
往后⼤家都知道⽩霜并非普洱茶发⽣霉变现象，是随时可以饮⽤⽽无害的。如果不放⼼可以将普洱茶剥开干燥两三天，氧化的现象就会立刻终⽌，到时就会恢复干净明亮给你享⽤了！
以上就是分享的如何存放茶叶的一些要点。包装上的茶叶饮用日期，只是茶商给予消费者的一个建议。然而了解茶叶特性，选对茶种存放的话，经过时间洗礼的茶叶，香气与风味上也有着截然不同的感觉，只要储存方式得当，茶叶可以保存一段长时间，就能摇身一变成为醇香满满的好茶。
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近年来，饮用陈香型铁观音的群体不断扩大，一些茶叶生产者和乌龙茶龙头企业都有生产陈年铁观音，很多茶企也会逐年积累较多的库存陈茶。但存在加工方法不科学，使陈年铁观音滋味变酸或产生焦炭味;贮存条件不规范，使陈年铁观音产生异味甚至霉变等问题，严重影响茶农收入和企业经济效益。
为此，文章介绍了一套适用于陈香型铁观音的远红外线烘焙法及仓窖储藏法，探索出优化陈年铁观音茶烘焙及贮存的关键技术，提高陈年铁观音的品质，解决广大茶企及茶农迫在眉睫的问题，提升陈年铁观音的市场价值和品牌效应。
01
全自动化远红外线烘干机设计
烘焙是陈香型铁观音加工的关键环节之一。温度和时间是决定烘焙质量的两大关键因子。在长期的生产实践中，发现采用传统的木炭烘焙比电烘箱烘焙出来的茶叶烤得熟、烤得透，滋味更加醇和，究其原因，木炭烘焙除了产生热量外，还有灼红的木炭发出的远红外线，其较强的穿透性，使茶叶颗粒由表及里同时受热，同步熟化。
基于这一物理现象，课题小组依托实用新型专利《一种茶叶醇化及提香设备》(专利号：ZL 2012.2.0096910.0)设计并组装全自动化远红外线烘干设备，总长度为12 m，内有4层活动链板，链板总长度为48 m，每层链板安装22根碳化硅棒(第三层为24根)，每根碳化硅棒负载1 kW，通电后碳化硅棒不但发出热量而且会发出远红外线，远红外线波长4~14 μm，具有集束性、穿透力强的特点。该区域波长较长、热量大、温度高、渗透性强，可以使受热物体短时间内获得较多能量。
▲ 远红外烘干机示意图
底板铺设麦饭石，麦饭石是一种天然的硅酸盐矿物。首先麦饭石是多孔性的，吸附能力强，可吸收陈香型茶叶中的异味、杂味;第二，麦饭石中含有会发射远红外线的锆石，可进一步对茶叶进行加热，提高效率;第三，由于麦饭石表面粗糙及其多孔，可对碳化硅棒发射的远红外线进行发散性反射，对茶叶进行全方位加热。
同时应用可编程逻辑控制器(Programmable logic controller，PLC)控制技术，加强人机界面和软件设计，控制不同碳化硅棒的通电开关，来调节温度、远红外线强度，以及每层链板的行进速度，把链板的速度控制在0~120 cm/min之间，由此掌握远红外线烘干机的烘焙时间，以达到控制火候的目的。
全自动远红外线烘焙陈香型铁观音工序流程：
给料机→拣梗机→色选机→筛分机→风选机→目视选别机→静电拣梗机→储料桶→提升机→远红外线烘干机→急速冷却机→匀堆→包装。
各机械组建之间通过不同规格型号的提升机进行链接，避免茶叶落地，杜绝二次污染。
02
陈香型铁观音茶窖建设
1、茶窖设计
选择坐北朝南的房间，墙体高度不低于4 m，东南西北四面尽可能开窗并设置窗帘，防止阳光直射。在房间上下、前后、左右用天然杉木板封隔起来，前后、左右离墙体10 cm，上下离天花板40 cm。在离地和离天花板10 cm处，开出若干个30 cm(高)×40 cm(宽)的百页窗透气孔;茶窖的六面与储存间的墙体应有一个间隔距离，这个间隔距离起到通风的作用，随四季温度湿度的变化，可促进整个茶窖内茶叶的后熟作用。
▲ 茶窖实物图
2、贮藏关键点
按企业贮藏量，建设相对密封的木质贮藏库。若有优质陈年铁观音，可置入紫砂大缸贮存。首先，在紫砂缸里垫一层宣纸，把优质陈香型铁观音放入内衬宣纸的紫砂缸里，用宣纸包裹茶叶，加盖，将紫砂缸搁置在木质地板上。贮藏间内安装除湿机，雨水较多季节可利用除湿机保持低湿的环境。这样木质茶窖既避免太阳光照射，又保持自然通风的最佳贮存环境。
▲ 茶窖第二层——紫砂缸
茶窖建造模式对陈香铁观音有三层隔离保护：第一层木质墙体隔离大气中的水分和水泥砖墙上的异味等;第二层紫砂缸随四季温度的变化而变化，使得茶叶产生后熟作用，且能够隔离茶窖空间中的水分和异味;第三层宣纸既卫生又能吸附茶叶颗粒间隙中的水分。此茶窖设计获得一项实用新型专利(专利号：ZL2020.2.0678920.X)，如图所示。
把陈香铁观音盛入内有宣纸垫着的紫砂缸，将紫砂缸有序搁放在木质茶窖内，这种结构的茶仓具有冬暖夏凉的作用。陈年铁观音经烘焙、冷却到常温后密封，贮藏在茶窖中，酷暑不热，严寒不冷，经过茶叶的后熟作用及一系列内含物的变化，使得陈年铁观音的茶汤具有“醇、滑、清、爽”的特点，体现陈香凝韵、绵甜甘醇风格。
03
不同烘焙方式的陈香型铁观音品质比较
1、试验设计
陈年铁观音加工一般有三道烘焙程序：第一道入库前的烘焙，第二道间隔5年的复火处理，第三道出库前的烘焙处理。
课题小组结合荣获泉州市人民政府科学进步奖三等奖的研究课题《数控全自动化远红外线烘干技术推广与示范》成果以及生产实践设置烘焙参数，物料厚度为5 cm，具体参数见表1。
2、结果与分析
(1)5年陈香型铁观音烘焙前后品质比较
表2和表3比较了5年陈香型铁观音烘焙前后理化成分含量和感官审评结果，5年陈香型铁观音烘焙前后的各理化成分具有较大差异。烘焙前的5年陈香型铁观音含水量偏高，茶汤滋味醇和。
全自动远红外烘焙设备第一层采用中温低速(去水分和异味)，第二层采用中温中速，第三层采用中温低速(促使内含物转化)，第四层采用中温高速(稳定品质)，烘焙后，茶叶水分、茶氨酸、可溶性糖、茶多酚总量及儿茶素组分EGC、EC、EGCG、ECG、游离氨基酸总量显著下降，水浸出物、咖啡碱、没食子酸含量显著上升。烘焙后的茶叶滋味醇厚，汤色橙黄或橙红，香气纯正微显陈香，说明烘焙过程促进了物质分解及转化，多酚类物质减少，可以减轻茶叶苦涩味，而茶氨酸及游离氨基酸含量下降，茶叶滋味从鲜爽稍涩，转化为醇和回甘。多酚类物质转化为茶黄素、茶红素等带来茶汤由金黄到橙红的转变。
(2)不同年份陈香型铁观音不同烘焙方式处理后的品质比较
表4和表5比较了不同年份陈香型铁观音不同烘焙方式处理后的理化成分含量和感官审评结果，不同年份的陈年铁观音烘焙后在理化含量上具有差异，随着贮藏年份增加，多酚类物质持续降解转化，没食子酸含量增加，带来滋味和汤色的深刻变化，为陈香型铁观音的保健功能提供物质基础。同时水浸出物含量增加，提升了茶汤的醇厚度。
10年的陈香型铁观音，因搁置茶窖，有自然熟化作用，内含物有一定转化，可溶性物质有所增加，但存放时间长，茶叶易受潮。因此，去水去杂是第一要务，将陈香型铁观音烘干到更醇和更回甘是第二要务。全自动远红外烘焙设备第一层链板采用低温中速(去除水分和异味)，第二层和第三层链板采用中温低速(通过慢烤促使陈年茶叶内含物质的转化，以增加可溶性物质)，第四层链板采用中温高速。烘焙后的陈年铁观音汤色橙红、滋味醇和、香气陈香略显的品质风格，促使陈年铁观音品质进一步稳定。
对于15年的陈香型铁观音，第一层链板采用低温中速(去除水分)，第二层和第三层链板采用中温中速(促使陈年铁观音内含物质进一步转化，以增加可溶性物质)，第四层链板采用高温高速，出库烘焙后的茶叶，汤色深红明亮，滋味醇和，陈香(木香或药香)明显。短时间高温烘焙，不仅可以固定陈香型铁观音的香型，还能使出库后更长时间保证茶叶品质的稳定。
04
讨 论
试验根据对陈香型铁观音品质提升至关重要的烘焙和贮存两个要素，使用数控全自动化远红外线烘干技术及创新茶窖贮藏模式和配套技术，探索了不同年份陈香型铁观音的烘焙最佳技术参数。实验表明陈年铁观音从入窖前、入窖后、间隔保质、出窖前的不同阶段的烘焙，有不同的技术工艺和要点，利用远红外线穿透性强的物理特征，科学制定链板温度、速度，促进陈年铁观音内含物的转化，提高茶叶中没食子酸的含量;同时，在干燥通风的木质茶窖贮存，一年随着四季温度变化而变化，提高茶红素的含量，促进茶汤转为橙红或深红。这两项关键技术对于提升陈香铁观音的品质和市场价值有着重要作用。
在之后的研究中，可以深入探讨全自动化远红外线烘焙技术对陈香型铁观音滋味物质及功能成分的影响，如黄酮醇类物质、酚酸类物质等。还可以探究更长年份的陈香型铁观音在贮藏后的复火保质技术参数，为更大程度保留陈香型铁观音功能性成分、提升收藏价值提供参考。
作者简介：
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谢辉煌
制茶工程师，毕业于福建农学院茶学专业，现任福建省中科生物股份有限公司副总经理，主要从事植物工厂茶叶生产研究，探索铁观音高效安全智能化生产模式，致力于植物工厂智慧茶园管理与茶品质调控工作。自主研发远红外线自动化烘焙精制生产线，曾主持福建省科技厅星火计划的《陈香型铁观音贮存及加工关键技术集成与应用》的研发项目，获得实用新型专利1项。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2022年第2期文章《陈香型铁观音烘焙及贮存关键技术的研究》，页码：22-26，作者：谢辉煌。
引用格式：谢辉煌. 陈香型铁观音烘焙及贮存关键技术的研究[J]. 中国茶叶加工, 2022(2): 22-26.
来源：中国茶叶加工
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前一段时间，茶道君在网上看了一篇讨论关于“美”的文章，里面有一个观点是“最善变的不是女人，是美本身。”
怎样算美？
美是没有标准的，它随着时代的潮流一直在变。时代的审美在不断变化，而在中国，有一种永恒的艺术之美，叫作“留白”。
“留白”是以“空白”为载体进而渲染出美的意境的艺术，是极具中国美学特征的艺术创作技法。留白是以无胜有，以少胜多，化繁为简，淡中有味。中国人把这种技法运用得出神入化，绘画留白是“此处无物胜有物”的空白，音乐留白叫“此时无声胜有声”的停顿，书法留白是“字划疏处可使走马，密处不使透风”的间距，诗词留白是“言有尽而意无穷”的省略。
而在茶里面，
留白是不多加修饰，
自然简单、清新淡雅的白茶。
白茶是“留白”技法的另一种演绎，诠释着简单、自然的理念。它没有犹抱琵琶半遮面的妩媚，而是清丽脱俗的素雅。
与其他茶类相比，白茶是工艺最简单的茶类，只是萎凋、干燥两步工序而已，它不炒不揉，不加雕饰，绕过繁杂。因为工艺简单，成茶保持着最自然的状态，外形自然舒展，更大程度地保持着茶叶最原始的滋味。
白茶完美的制作工艺是“留白”之美的支撑。白茶的工艺步骤很少，但是以细节决胜千里，每一个细节都影响着成茶的品质。
白茶的采摘从选择好的天气开始，若是晴朗的北风天，阳光强烈，气温高，湿度低，可制出芽白梗叶墨绿的白茶；若是晴朗的南风天，虽阳光强烈，气温高，但空气湿度大，制出白茶芽绿梗叶暗黑；若是雾雨天气，所制白茶色泽枯黑，茶香低闷，茶味淡薄；若是连绵雾雨天气，湿度居高不下，茶叶可能直接霉变，不能饮用。
白茶进入萎凋环节后，需要进行摊叶，此时它的每一片叶子都不能重叠，而且在萎凋的过程中不能随意翻动，翻动易使茶芽受伤红变；不能把水筛放置于地面上，地面不利于通风透气，延长萎凋时间，茶气闷浊。
茶叶干燥环节，白茶的烘焙要遵循着中庸之道，烘焙的时间不过早不过晚，温度不过高不过低。若萎凋时间不足，过早烘焙，成茶叶色青绿，滋味淡薄，青草气重；若烘焙火力太大，摊叶厚，容易引起芽色焦红，香气不正；若火力不足，茶叶容易转黑变质。
天气对白茶成茶品质起关键性作用，若天气晴好，白茶的制作是一个连续的过程，当茶叶的含水量下降至18∽25％，需要进行一次并筛，并筛的时间要把握好，并筛对成茶的外形影响很大，若并筛过早，叶子容易弯曲和皱缩；若并筛过晚，则叶子呈平直状态。
白茶产区茶农制白茶素有“天热变红，天冷变黑”的说法，天热失水速度快，萎凋时间短，理化变化不足，成茶色泽枯黄、燥绿，青气重，滋味涩；天冷失水速度慢，萎凋时间长，理化变化过度，成茶色泽暗黑，香气不纯。
标准到位的工艺，让白茶更好地诠释工艺美、品质美。艺术“留白”，给人留下想象的空间，而白茶工艺中大量的“留白”给以后日久天长的储存留下了转化的空间……
摄影：丘
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