黑茶天尖泡法

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如何将黑茶喝出新趣味

比起白茶绿茶的清爽，乌龙茶的香、红茶的甜，相貌朴实的黑茶对年轻人相对陌生。他们甚至以为黑茶是类似于茯苓膏之类的东西，很多不明就理的人对黑茶的认识很是模糊。

黑茶独立来清饮，品味其中的松烟香、菌花香等香气，体味当地的风土，是茶客们的感官世界。搭配着进行调饮，也可以获得新的感受。

黑茶的历史悠久，唐代便有黑茶的身影，明代时黑茶制茶工艺基本形成，并成为销往中国西北边境的主力茶，即边销茶。在青藏高原、蒙古高原以及绵延数千里的丝绸之路两侧，蒙古、藏、回、裕固、锡伯、哈萨克等20多个民族，平日以牛羊肉和奶酪等高脂肪食物为主，加上生活环境气候寒冷、干燥，体质上缺少蔬菜、水果等维生素、微量元素，具有分解脂肪、舒畅肠胃、补充维生素等功能的边销茶便成为了他们长期的生活必需品，如同盐、水、粮食一般的地位。

胡马的嘶鸣声早已随西风流云而去，而浓郁的茶香依旧飘溢在西北边疆。在今天，西北边境地区，我们仍能看到牧民支起一个小锅，点起一堆篝火，从背囊中取出一块乌黑的黑砖茶，抽出短刀，砍下一块丢入锅中，又随手放些盐巴、酥油、牛奶等物。只要你走进牧民毡房，主人先给你端上来的，依旧是一碗飘着奶香或枣香的热乎乎的黑茶。

“改善人体肠胃功能，抑制脂肪在消化系统中的降解”的功能同样被俄罗斯人认可，他们用五花八门的调饮方式去增加对黑茶口感的接受度。

在索契，俄罗斯人民一天的生活是离不开黑茶的。一杯黑茶，几块面包馅饼，几根火腿或腊肠，拉开了俄罗斯人一天的生活。他们以家里有一套精美的茶具为傲。亲友欢聚、客人造访、清晨早餐时、傍晚蒸浴后，他们会摆出茶具，围坐在一个叫做“萨莫瓦尔”的茶炊旁煮茶。

底子就是来自中国的黑茶，但极少清饮。他们会将茶壶用滚开水涮一下，放入茶叶，倒入开水，煮茶的同时可以加进一小块砂糖或蜂蜜、果酱、奶油、柠檬汁等，3～5分钟后开喝。喝茶时，茶炊的水始终咕咕开着，俄罗斯人认为，黑茶好喝不仅因为添加了各种“味道”，也源自这不断翻滚的开水。

光有茶是不够的，俄罗斯人还要搭配蛋糕、馅饼、甜面包、奶渣饼等茶点，在俄罗斯人看来即便是刚用完丰盛的正餐，最后这一道茶点也不能马虎，因为喝茶以及喝茶的仪式感，如同吃好正餐一样是生活必不可少的部分。

黑茶之所以称为黑茶是因为其所制成的茶叶在颜色上看起来是黑色，因此得名。湖南的安化黑茶、广西的六堡茶、湖北的青砖、陕西的径阳茯砖，以及云南的普洱熟茶，都是黑茶，他们也是黑茶的主要产地。其中安化黑茶规模最为庞大，占了全国市场的近40%。名气最大，国内是普洱熟茶；东南亚华人中，则是六堡茶。

陕西泾阳茯砖茶

广西六堡茶

历史上黑茶也出过很精制的茶饮。当年晋商在安化采谷雨前最细嫩的芽尖制成黑毛茶后，再用106目皮篾小雨筛，筛选出极细的精制茶，这样的芽尖茶，明洪武到清乾隆，都有岁贡。在当代，从2005年开始，黑茶逐渐从粗加工的边销茶走向了清洁化、高质量的内销茶生产，产品思路也由外销茶思路转变为“精选原材料、完善更新制茶工艺”的思路。近几年来，熟普也开始使用古树原料来制茶。

现在安化黑茶的体系中，除了天尖、贡尖和生尖这三类散形茶，名气最大的是茯砖和千两茶。其中茯砖砖内含有浅黄色像蛋花般的金花。这一当年在运输途中偶然产生的物质，如今已经已可以熟练生产。茯砖茶的金花是一种微生物，是在当地特定环境条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体，俗称“金花”，学名冠突散囊菌。湖南农业大学著名茶学教授刘仲华已在分子水平上，证明了茯砖茶中的金花是一种对人体有益的益生菌体，长期饮用能起到调理肠道、降血脂等作用。

某种程度上，黑茶的功能性要大于品饮的价值，且尤其适合女性。黑茶因是全发酵茶，在茶性上较为温和，不似绿茶，性寒，女性的体质多不适应喝绿茶。再加上黑茶味浓，调饮起来别有风味，一时间，身边的女性朋友黑茶爱好者开始增多。

中国黑茶与风靡欧洲的下午茶在俄罗斯、法国均酝酿出了新的文化，其核心是调饮与仪式感。在中国，黑茶本就是历史最悠久的调饮茶，西北少数民族传统上有着调饮黑茶的习俗，如蒙古族、哈萨克族的奶茶，藏族的酥油茶，土族的熬茶，南疆维吾尔族的香茶，东乡族、撒拉族的八宝茶等等。在湖南安化的瑶族后裔，仍能看到瑶族特有的用桂皮、山姜等煎黑毛茶的习俗。他们认为这黑茶有提神、清除疲劳的作用。

调饮的思路很简单，黑茶+X的组合。搭配一些其他食物混合调饮黑茶，尤其适合自己创新喝法，犹如一场发现之旅。

我们可以把黑茶调饮分为两个部分，第一步是黑茶茶汤的准备，第二步是添加物的调配。黑茶的茶汤，一般是煮、焖、泡三种。

煮饮：烧至一沸时，将茶投入，至水滚沸后，文火再煮两分钟，停火滤渣，茶水比1：50。

杯泡：普通玻璃杯，5克茶沸水冲泡，茶水比1：50，加盖2～3分钟后即可饮用。

工夫泡饮：用盖碗或紫砂壶，沸水冲泡，投茶量约为盖碗或紫砂壶的1/5。

茶汤的准备可随心所欲，煮饮佳，以工夫泡、杯泡清饮后的茶叶子再煮亦可，有了茶汤为底，调饮即可展开。黑茶茶水分离后，根据口味可加入众多元素，成为自制茶，比如加入牛奶、蜂蜜、柠檬片、枸杞；在煮饮时，可以添加姜片、红枣或陈皮等共煮；在泡饮时，可同时添加菊花、玫瑰花、茉莉、桂花、熏衣草等共同冲泡。

朋友从英国回来，介绍了“英伦范”的黑茶调饮办法，再次证明了黑茶调饮的乐趣。他告诉我，现在曼彻斯特有两个时尚“茶馆”，将黑茶茶汤摊凉后放入切块的哈密瓜或苹果，放入冰箱冷藏后饮用，果香配黑茶，非常可口。

初论安化黑茶的三段冲泡法与三段评价法

　　安化黑茶的推广，近年来多以功效宣传为主要手段，以致安化黑茶为养生茶的概念深入人心。但作为一款名茶，安化黑茶、尤其是安化黑茶的新茶，其品饮价值一直没有得到更多重视发掘。从原料来源角度，虽然业内一直有道地安化料与外路料的大体区分，但成品茶价格差异并不大；从加工工艺角度，重发酵的新茶往往初期口感更顺滑，加重发酵度也就成了很多厂家入市首选。原料来源和加工工艺直接影响着安化黑茶后期存放价值，对于大众消费者来说，对安化黑茶新茶的评判目前还是雾里看花。笔者作为一名安化黑茶的市场推广者，八年来致力于安化黑茶品饮价值的区分，总结出安化黑茶三阶段冲泡法，三阶段品质评价法，现付诸文字，以供大家参考指正。

　　一、茶具用水准备

　　主泡器具为瓷盖碗，用水为纯净水，水温每冲皆为现沸水。

　　二、洗茶醒茶

　　安化黑茶多为紧压茶，有复杂的后发酵加工工艺。洗茶可以洗去表面灰尘，醒茶可以让紧压状态松弛，很多人在醒茶步骤采取加长浸泡时间来松弛紧压状态，笔者却认为洗茶醒茶步骤皆应快速入水，快速出汤，出汤后需揭盖。因为安化黑茶的渥堆工艺后期会产生酵母菌，很多新茶都会略带酸杂味，醒茶步骤闷泡时间太长会把酸味物质闷进叶底内部，导致酸杂味在后期冲泡过程持续存在，影响品饮。而快速洗茶醒茶，出汤后揭盖的动作会让易挥发的酸杂味在高温下挥发。

　　三、冲泡品饮第一阶段

　　笔者把冲泡品饮第一至第三泡称为第一阶段，此阶段冲泡溶出的为茶叶表层物质。细致品评，能品出茶叶在工艺过程和存储过程中经历的表层物质转化。天尖的松烟香、茯茶的菌花香、千两茶的踩制过程带来的泥土芬芳都能充分的混合在茶香中，在第一阶段充分展示。同理，工艺存储过程带来的异杂味也会在第一阶段充分展现。

　　四、冲泡品饮第二阶段

　　冲泡品饮第四至第六泡为第二阶段，此阶段冲泡溶出的为茶叶中间层物质。笔者认为此阶段反映的是安化黑茶后期自然陈化出的物质。一般到第四泡茶出汤，表层转化物质的影响就少了很多，松烟香、菌花香、日晒月露的棕叶香、生产渥堆产生的杂味都淡化下来，新茶的第五第六泡茶汤往往会产生明显的空段期，茶汤会突然出现寡淡甚至水味。

　　五、冲泡品饮第三阶段

　　第七泡开始为品饮的第三阶段，此阶段冲泡溶出的是茶叶内层物质。此阶段反映的是安化黑茶真正内在品质。外路茶在此阶段会出现掉水现象，表现为品质的断崖式下降，出现水味。而运用传统工艺生产的道地安化原料的茶，在此阶段会表现出细腻的汤质，会出现道地安化料才有的矿质甜。这些优质品质持续泡数越多，笔者认为成品茶的品质越好，越具备品饮收藏价值！

　　以上就是笔者对安化黑茶的冲泡方法和评价方法的粗浅探索与总结，希望能与各位同道共同探讨，共同推进安化黑茶文化的传播。