黑茶金花是什么起原

普洱茶中的金花研究

作者简介

张理珉 云南大学生命科学学院 副教授，国家标准《地理标志产品 普洱茶》主要起草人，围绕着云南茶叶深加工，从事普洱茶微生物和发酵工艺技术研究。

程立忠 云南大学生命科学学院 副教授，主要从事微生物学方面教学和科研 工作。

2010 年，一个偶然的机会，当时由云南省质量检测院的张学忠副院长介绍一位茶企的老总认识，说是在公司的一款 500 克普洱茶(熟茶)方砖中间有较多的金黄色颗粒，让我们帮忙研究一下是什么微生物产生的?

通过显微镜观察其上“ 金黄色的颗粒 ”为真菌中子囊菌的有性生殖过程形成的子实体 —— 子囊果中的闭囊壳，肉眼观察呈金(亮)黄色粗大颗粒(有别于黄曲霉细粉状暗黄色无性分生孢子)，俗称“金花”，原有报

道广泛存在于黑茶中，是湖南安化、陕西泾阳茯(砖)茶等黑茶中的有益优势菌，在其发酵茶产品品质中起着关键性作用。

既然在普洱茶紧压茶中也有其踪迹，从而说明普洱茶生产加工过程中有适合“ 金花”菌生长的条件，基于其是否会对普洱茶品质的影响深入了解的目的，于当年我们进行茶叶市场走访，寻找普洱茶中有金黄色的颗粒的相关茶样，前后共收集了 30 多个样品，发现在压得较紧的生茶、熟茶里都存在其身影。后经在实验室通过科学的分离纯化研究发现，这些“金花”微生物还是分属不同的种类(菌落形态、营养需求等存在明显不同)，但主要是散囊菌属(Eurotium )中的一些菌种产生的。

茶叶中“金花”是什么?

茶叶中“ 金花 ”是一类真菌，和云南常见珍贵野生菌中的羊肚菌、块菌等一样，同属真菌界子囊菌门(Ascomycota)，但其不能产生大型肉质子实体。属于子囊菌纲 (Ascomycetes)、散囊菌目(又称曲霉目或不整囊菌目，Eurotiales)、曲霉科 (Eurotiaceae)、散囊菌属(Eurotium)，为灰绿曲霉群的有性型属 , 其主要特征为子囊果原基明显 ,在营养菌丝上形成螺旋状产囊体 ; 子囊果为闭囊壳型 , 通常为黄色 , 球形或近球形 , 具有一层细胞厚的拟薄壁组织壁 , 内生若干子囊孢子(子囊壁早期消解汇集一体); 子囊孢子呈双凸镜形 , 光滑或具不同纹饰。

无性型产生辐射状或疏松柱状的分生孢子头 , 大多呈灰绿色 ; 产孢结构(小梗)单层 , 稍粗大 ; 分生孢子球形、卵形至洋梨形 , 大多带绿色 , 较大 , 具小刺[1]。

本属可承认的分类群(种)约 20 个，我国已报道 11 个。

我国大量边销的茯砖茶，以其中“金花”(即茶砖上的“小黄点”)的多少作为鉴定品质好坏的重要标志，这些黄色小点实际上是散囊菌属(Eurotium )某些菌种产生的黄色闭囊壳，被认为是茯砖茶等黑茶发酵中的优势有益菌(徐国帧，1945;仓道平和温琼英，1981;齐祖同和孙曾美，1990;刘作易等，1990)。

现今对茯砖茶存在的“金花”研究较为深入，主要优势菌种为冠突散囊菌(Eurotium cristatum )，因生长繁殖时会产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，在高倍放大镜下，“金花”呈金黄色，形状如球形蘑菇。

目前根据我们的调查采样分离，反映“金花”也普遍存在于普洱紧压茶中，但人们对普洱茶中产“金花”的现象和“金花”微生物研究较少，对其系统化研究甚少，更谈不上深入的了解、认识和研究。通过我们的研究发现“金花”菌在普洱茶的出现，也是在特定条件形成的，在实际样品中其对茶外观和内质都有很大影响，对色、香、味等品质形成上起到重要作用，使普洱生茶在短期内可以形成老生茶的相关品质，同时使其具备一定特殊菌香特质等，主要是来源于两方面的作用因素：

①“金花菌”生长中产生的各种代谢酶类对原料中原有内含物 ( 纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚类等 ) 的降解、转化、聚合等作用而形成新型物质;

②“金花”菌在其生长过程中新生代谢产物 ( 尤其次生代谢物 ) 的合成积累释放，从而明显改善和提升了普洱茶的品质。目前，我们根据“金花菌”生长条件和规律、营养需求等方面研究结果和结论，形成人工控制下的发花技术应用于大叶种晒青“金花”紧压茶的生产，从而进一步提升了茶品的品质——口感甜、润感明显，菌香浓郁，原有苦涩感明显减弱。

我们的研究进展

以云南茶叶资源和“金花”菌的利用及深加工，围绕新型产品开发为目的，得到了云南大学“双一流”项目的大力支持，做了一些基础性和茶叶产品开发研究的工作。

1、设计全新分离纯化培养用培养基(固体平板培养基、液体培养基)以及培养条件，得到多株在普洱茶和分离平板上均可以产生“金花”——真菌有性繁殖结构子囊果闭囊壳(图 1)，但在平板菌落形态上存在较大的差异(图 2)。

通过相关样品分离纯化后根据菌落形态筛选出 4 株产“金花”的菌株作为重点研究对象，通过分子生物学测序(ITS、18S rDNA)鉴定，均为散囊菌属的不同种(其无性系显示为曲霉菌属、青霉属)，反映了普洱茶来源菌株的多样性：

1 号菌为鸡油曲霉(Aspergillus cibarius)。

2 号菌为赤散囊菌(Eurotium rubrum)。

3 号菌为蜡叶散囊菌(Eurotium herbariorum)。

4 号菌为冠突散囊菌 (Eurotium cristatum )。

针对以上 4 株菌进一步进行了察氏培养基菌落形态分类学鉴定(见图 5，4 号菌)、扫描电子显微镜形态观察(见图 6，4 号菌)等研究，同时结合前期分子生物学鉴定的结果，4 号菌最终鉴定为：冠突散囊菌 (Eurotium cristatum )。

根据分类鉴定的结果，结合实验室小试“发花”试验及品审结果，筛选了生长快、“金花”发育好、对“发花”后茶叶品质提升明显的 4 号菌株用于生产菌株，对其发花工艺技术进行详细的研究。

其发花工艺大体为以云南大叶种晒青茶为为原料，经过菌剂培养、蒸压、发花、干燥等工艺得到的“金花紧压茶”科研产品，送云南省产品质量检验所检测(以普洱生茶、伏砖茶标准为参考，能检尽检)，结果显示：产品各项指标符合茶叶相关标准，未有不合格项，其中：冠突散囊菌数量为 9.7×10 CFU/g(> 20×10 CFU/g，伏砖茶标准);真菌毒素(8 个)未检出。

感官审评结论为：该科研产品工艺上引入了发花工艺，感官品质具有普洱茶(生茶)特性的同时，菌香明显、滋味醇厚鲜甜，干评金花丰富，产品具有一定创新性。

近年来有学者，针对黑茶中产“金花”的微生物进行了研究，反映出不同茯砖茶企业成品样品经分离、纯化、鉴定存在发花形成“金花”菌种的多样性，以冠突散囊菌(Eurotium cristatum ) 为主，同时还存在谢瓦散囊菌 (Eurotiumchevalieri )、肋状散囊菌 (Eurotium costiforme )、蜡叶散囊菌 (Eurotium herbariorum ) 和阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami) 等菌株。

我们对普洱茶中产“ 金花 ”微生物研究反映了“ 金花”微生物虽说不是普洱茶发酵中的优势菌，但也非难觅其踪，普遍存在一些特定环境和加工成形的茶品中，针对分离纯化的部分菌株进行鉴定的结果显示分属不同的种，也呈现出种的多样性。

同时，培养物的菌落形态特征表现不同;培养营养要求有较大差异;应用发花后的茶叶品质存在较大不同，有部分还带来了负面的结果。

茶叶与冠突散囊菌共效

茶叶作为我国有悠久历史传统饮品，世界三大饮品之一，其味微苦、甘，性凉，内含物有诸多功效，如抗氧化、提神醒脑、清热解毒、利尿消肿、抗炎杀菌、止咳生津等。

图 6 4 号菌电镜观察结果

上左：显示完整子囊果闭囊壳(含菌丝);上右：人为破壁子囊果及子囊孢子;下：子囊孢子(具冠突结构)图 7 4 号菌“发花”产品的内部“金花”生长情况

(显示“金花”生长茂盛)冠突散囊菌作为一种益生菌参与茶叶发酵中，其在茶叶上生长繁殖代谢过程中，利用茶叶中的营养物可以产生多种初、次生代谢活性产物，同时，抑制有害菌的生长，对茶叶中内含物进行了再加工转化，使之发酵过茶品功效得到了提升和扩展，可以达到食疗兼收的目的。

总之，茶叶与冠突散囊菌共效主要包括改善茶叶品质、抗氧化、抵制有害菌(细菌、病毒等)、提高人体免疫、预防肿瘤、提高酶的活性、以及调节维持肠道微生物菌群平衡等。

“金花”茶生产过程中

会碰到的问题

1、产“ 金花 ”茶品中相关菌种的多样性，从而伏茶、六堡茶、普洱茶等自然发花生成“ 金花 ”不一定都是冠突散囊菌，还有其它相关菌种参与生成;冠突散囊菌的不同菌株的发酵能力也不尽相同，这两方面的原因给生产带了诸多不确定因素——品质是否得到提升，安全性、稳定性如何等。

2、基于上述发花菌种存在的问题，需要积极开展人工接种发酵的研究(酸奶制作就是成功的例子)。首先，性状优良菌种收集、鉴定、发酵性能、成品品质和安全性的测定就成了当务之急;其次，是人工接种的操作工艺流程和要求，接种后冠突散囊菌在茶叶上的促生长发酵(发花)条件的控制，接种及发酵过程中杂菌(黑曲霉等)污染问题的解决。

3、结合已发现的相应生物学功效 ( 对人体部分重要指标的改善、细胞损伤的修复等 )，需要加强基础性研究，主要从代谢产物的提取和成分分析、生理活性与健康功效对应机制等方面开展探索性研究，拓宽其应用领域。

4、通过菌种筛选、驯化及发酵条件的控制，降低成品茶中发酵腥味(粗青味等)和酸味等不良气味和滋味过重的问题。提升产品滋味的醇和度和爽口性，使之形成甜润滑生津回甘，并具特殊菌香的优良产品。

原文节选自《普洱》杂志

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　　茯砖茶，属于黑茶类，为再加工茶类中黑茶紧压茶的一种。茯砖茶，起源于公元1368年（明朝初），距今已有600多年的历史，采用湖南、陕南、四川等茶为原料（以湖南安化黑毛茶为主），运送到陕西省咸阳泾阳手工筑制，因其是在夏季伏天加工制作，因称“伏茶”；又因其药效类似土茯苓，故美称为“茯茶”或“福茶”；蒸压后的外形成砖状，因而称之为“茯砖茶”，或称“泾阳砖”、“封子茶”。

光是茶桌上的一些茶叶冷知识，今天给茶友们整理一份小清单，以备不时之需。

NO.1 

好茶叶和笑话一样，都是有梗的！

入门级的茶友一般是见不得茶叶有梗的。绿茶确实茶梗很少，因为绿茶采摘时讲究的是鲜嫩，嫩茶叶自然没有梗。

但对于乌龙茶、普洱茶、黑茶而言，在采摘时都要求是成熟的茶叶，所以茶梗的出现是再正常不过的了，而且好茶也是应该有梗的，无论是压制还是口感，都需要茶梗的存在。

哈哈，你信或不信，梗就在那里。而且国标对于黑茶的含梗量有着明确的规定，例如要求茯砖茶的含梗量在15%到18%之间。

NO.2

Black到底是红，还是黑？

众所周知，“Black”是“黑色”的意思，可万万没想到，大家所熟知的“红茶”的英文翻译却是“Black tea”。

那嘛，问题来了！是我英文学得不好吗？还是外国人对茶不了解？其实是这样滴，红茶、绿茶是比较早出口到欧洲的，当时的红茶品种外形颜色偏黑。外国人自然而然就因外形特点而称呼它为“Black tea”了。

那么问题又来了！我们中国地大物博，红茶就叫“Black tea”了，呵呵~黑茶拿来干嘛？

NO.3

红茶越浑越好？！

如果你稍加留意，就会发现，红茶的茶汤在冷掉后经常会变得浑浊起来。浑浊并不是一个玄妙的现象。

我们要走近科学——这是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定的咖啡碱形成的络合物。当在高温（接近100℃）时，它们各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，就通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物，茶汤就由清转浑了。

这就是红茶的“冷后浑”现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。鲜爽度更好的高等级红茶，冷后浑的现象会更常见。

NO.4

“金花”的真身其实是真菌

通常只有美腻的事物，才会被叫做金花。黑茶中的金花自然也不例外。它在显微镜下看起来就是一朵朵金色的小花，在黑茶的衬托下更加耀眼了。

茶痴们对此肯定早已了解，但小白们就会很奇怪“金花”是什么呢？它其实是一种真菌，叫冠突散囊菌，因为长得像花，所以还有金花菌这个别名。

“金花菌”除了能改变茶叶的“发香”特点，还有独特的对人体有益的功效，很受茶痴们的喜爱。

NO.5

红茶？乌龙茶？傻傻分不清楚！

“大红袍”光是听起来就红彤彤的，很红茶的感觉，实际上却是乌龙茶；而“安吉白茶”这个名字更容易迷惑茶友，一定要谨记：安吉白茶是绿茶，安吉白茶是绿茶，安吉白茶是绿茶。嗯~重要的事情说三遍。

“毛尖茶”也容易让人乱入。毛尖茶是茶叶外形的统称，各地有很多类型的毛尖茶，比如信阳毛尖。喝茶的人常会误以为毛尖茶就是绿茶，其实不然，比如“北港毛尖”、“沩山毛尖”，明明有一种浓浓绿茶味儿，却又是黄茶！

还有一个“东方美人”茶，它可是“以假乱真”的高手。不能简单地从名字下手，而是从口感出发！它发酵重，口感、滋味与红茶匹配度颇高，却是实打实的乌龙茶。

NO.6

黄片不都是垃圾！（不是那个黄片）

在茶界，黄片向来不受茶友们的待见。因为它要么是高级茶叶中筛选出来的剩料，要么是茶农舍不得喝当年的新茶，就用很老的大叶片来做点茶自己饮用，为了只是让水里面多一点味道而已。

只为了让水里多一点味道？这简直是对茶叶最大的轻薄了好嘛。但由于制作黄片的工艺是符合标准的，本着勤俭节约的精神，还是可以偶尔泡来随便喝喝的。

黄片本身的滋味会有欠缺，香气也有所流逝，所以甜度会较为明显，喜欢喝偏甜口感茶的女生可以小试一下哦。

NO.7

茶泡沫可以减肥？！

泡茶时，茶泡沫干净丰富的茶叶是比较好的，这表示该茶叶内质丰富，无疑对人体有益。不过，也有可能是由干茶中的杂质造成的，所以要选择质量过关的茶叶哦！

茶泡沫主要是由茶皂素引起的，茶皂素有阻碍胰脂肪酶活性的作用。它可以通过阻碍胰脂肪酶的活性，减少肠道对食物中的脂肪的吸收，从而有减肥的作用。

NO.8

叶底贴脸上，就是祛痘好帮手！

茶叶具有消炎的作用，很多药物或护肤品用它的提取物来达到祛痘的效果。但使用前一定要检测自己是否会对其过敏哦。

如果没有过敏的担忧，那么生活中泡过茶叶的叶底就有大用了！顺手拿起几片叶底贴在长痘痘的地方，就可以发挥祛痘的作用啦。至于效果是否显著，那就看人品咯。

选择活性好，柔软有弹性的叶底效果更佳。想到叶底还能拿来这样妙用，是不是更爱喝茶了呢。

【纳原茗茶】 只为一叶好茶！