武更春暖月初圆,采摘新芽献地仙。
武夷山茶叶历史悠久，而制茶技艺推陈出新，极具特色，与茶叶风味、茶饮习尚以及茶叶传播息息相关，在武夷山茶业发展过程中扮演着重要角色。
总体来说，武夷山制茶工艺涉及蒸青、炒青、发酵等，涵盖的技术范围广阔，创制的技术水平先进，是中国制茶史的一个缩影，具有代表性。
唐代时期飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。
唐陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……滂时浸俗，盛于国朝。两都并荆渝间，以为比屋之饮。”彼时饮茶风气已经十分普及，茶叶品类有粗茶、饼茶、散茶、末茶等，而以蒸青饼茶为主。
陆羽也关注到武夷山一带的茶，在《茶经》“八之出”篇，说产自建州的茶，“往往得之，其味极佳”。同时代的文人孙樵《送茶与焦刑部书》云：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之。”
“建阳丹山碧水之乡”何指?《崇安县新志》说：“丹山碧水为武夷之特称，唐时崇安未设县，武夷尚属建阳，故云。”因此，这里的晚甘侯指的是武夷茶，孙氏将武夷茶拟人化，并需“乘雷而摘，拜水而和”，凸显武夷茶的珍贵。另有徐夤《尚书惠蜡面茶》诗，诗云：
武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。
飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。
金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。
分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。
诗题“蜡面”是武夷茶的别称，或是品名。一“送”一“惠”，可见武夷茶已经进入达官贵人的生活圈层，并作为馈赠品传播。
龙凤纹茶样式
而徐诗涉及武夷茶的采制、品饮器具以及煮茶时的用水等内容。从“飞鹊印成香蜡片”一句可知，武夷茶制作成片(饼)状，属于唐代的主流茶制。因此，以蜡面茶为代表的武夷茶制作工艺与《茶经·三之造》所载接近，计有七个流程，采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶，其中将蒸青好的鲜叶捣烂，并入模具拍压成型，形状不一，有圆形、方形、花形等。与《茶经》所述的制法对比，武夷山的蜡面茶有飞鹊图案的装饰，样式精美，这或是宋代北苑贡茶龙凤纹之滥觞。
宋元时期团为苍玉璧，隐起双飞凤。
宋元时期，是武夷茶业的辉煌时期，主要得益它作为贡茶的角色得到进一步彰显。建州贡茶因丁谓、蔡襄等转运使的运作，进入快速发展时期。
宋徽宗赵佶极力推崇，撰有《大观茶论》，认为“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙凤团饼，名冠天下。壑源之品，亦自此盛”，建溪、壑源，即在今闽北建瓯一带。除了《大观茶论》外，蔡襄《茶录》，宋子安《东溪试茶录》，黄儒《品茶要录》，熊蕃、熊克《宣和北苑贡茶录》，赵汝砺《北苑别录》等付梓刊刻，北苑贡茶靠着这些茶书、茶诗词的传播与阅读成为经典名茶。
赵汝砺《北苑别录》则记载了当时蒸饼茶的工艺流程，反映了宋元时期武夷茶制作工艺的面貌，包括拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等步骤。
蔡襄《茶录》
1、拣茶。
茶叶鲜叶原料等级不一，有小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂等，所选择的原料以水芽为上，小芽次之，中芽又次之;紫芽、白合、乌蒂不可取。
白合，指的是今之鱼叶;而茶梗折断处呈黑色，称为“乌蒂”。若混杂了紫芽、白合、乌蒂这样的茶叶，就会造成“首面不匀，色浊而味重也”。
2、蒸茶。
蒸茶之前，先洗涤茶芽，清洗四遍，使其洁净，再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破坏酶的活性;散发青草气，发展香气的形成;促进酯型儿茶素、蛋白质、糖类等多种内含物质水解转化，提高成茶品质。
3、榨茶。
榨茶，就是挤压茶叶，去水，去茶汁。《北苑别录》：“茶既熟谓茶黄，须淋洗数过，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。”榨茶有小榨、大榨与翻榨之方法，最后达到“干净”的状态。
4、研茶。
即研磨茶叶，“以柯为杵，以瓦为盆”。福建南平市博物馆藏有建瓯北苑遗址出土的研茶钵，即盛放茶叶的盆。研茶过程则需要加水，并根据茶的等级决定加水的多少。加水研茶，以每注水研茶至水干为一水，部分高级的茶甚至需要“十二水”，“十六水”，可见研茶工序之耗时与繁琐。
5、造茶。
造茶，类似《茶经》中的拍茶，即入模具造型。“太平兴国初，特制龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮”，造茶的工具有圈有模，圈规制了整体形状，而模是印制茶饼表面纹饰的工具。
材质方面，圈有竹制、铜制与银制的，模多为银制。所造贡茶，有贡新銙、龙园胜雪、上林第一、玉华、瑞云翔龙、小龙、大龙、小凤、大凤等品色，大都饰以龙纹、凤纹，形状有方形、圆形、花形、六边形、玉圭形等。
6、过黄。
即茶的烘焙与干燥。唐代焙茶用棚，“茶之半干升下棚，全干升上棚。”宋代应类似，而过黄的方法为“初入烈火焙之，次过沸汤爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙焉”。且据团茶的厚薄，规定焙火的次数，“銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，亦八火至于十火”。
相对于唐代的饼茶制作工艺，宋代的技术水平得到进一步提升，相关细节亦更为精细，如榨茶也是新增加的一道工序。产生异同的原因值得探究，主要有茶树品种的不同、贡茶制度的严苛以及品饮风味的转变等，特别是茶叶风味审美的不同直接影响制茶技术的调整。
蔡襄《茶录》云“茶味主于甘滑”，赵佶亦说“夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全”，黄儒在《品茶要录》里谈及采造茶叶的十类要害，其中渍膏一点直接影响了茶汤口感，“茶饼光黄，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。惟饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。”榨茶的使用可解决以上所述要害。
武夷山茶人惊蛰日喊山祭茶
元代，“平章高兴过武夷，制石乳数斤入献”，石乳本为北苑贡茶的品名之一，可见武夷山沿袭了北苑贡茶制作传统。后在武夷山九曲溪畔置御茶园，曾制龙团五千饼，与北苑并称。御茶园又有通仙井、喊山台，周亮工《闽茶曲》有云：“御茶园里筑高台,惊蛰鸣金礼数该。那识好风生两腋,都从着力喊山来。”每年惊蛰日，有司为文致祭，祭祀完毕后，鸣金击鼓，台上扬声同喊：“茶发芽!”井水既满，用以制茶。制茶结束后，水遂浑浊而退，是为元代武夷山御茶园制茶的情景。
明清时期鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。
明清时期，是武夷茶制作工艺的革新时期，特别是发酵茶技术的创制，直接导致乌龙茶与红茶这二类茶叶的产生。
学者徐晓望认为发酵茶技术是制茶史上继蒸青饼茶、散炒绿茶之后的第三代新技术，它使武夷茶质量大大提高，成为国内第一流名茶。同时，发酵茶的发明为中国茶叶开拓了世界市场，此项制茶技术的发明与外来技术的引进、武夷山茶叶地理环境等因素有关。
武夷山马头岩山场
1、外来技术引进：松萝制法。
明以后，朱元璋废团茶改散茶，散状的叶茶成为茶叶最主要的形制。初始，武夷山仍保留了唐宋以来的蒸青制法，《闽小纪》记载：“僧拙于焙，既采，则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中澣濯用耳。”后才逐步改变、提升工艺，“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足。色经旬月，则紫赤如故，盖制茶者，不过土著数僧耳，语三吴之法，转转相效，旧态毕露”。技术的习得一开始并非就能娴熟掌握，但安徽松萝法技术的引进，是武夷山制茶工艺的革新的重要外因。
松萝法重炒，其法见明人罗廪《茶解》、闻龙《茶笺》等。稍述如下：采摘鲜叶后拣去枝梗老叶，只取嫩梢，又摘取嫩芽与梗，以防炒焦。炒茶时，一人在旁扇风，使水汽迅速散发，出锅后，将茶叶置于大瓷盆中，用扇急扇，否则色香味俱减。待热气散发后用手重揉，揉捻后复入锅中，以文火炒干，然后入焙。
此法引入后，武夷茶由之前的蒸、焙，变为炒焙结合，使得武夷茶色香味俱佳，不过一开始并不成功，仍呈紫赤的样貌。“口耳相传的技术，难免失真走样”，但经屡次尝试，武夷茶后来的品质可与松萝媲美：“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之，时有武夷松萝之目。”
《闽小纪》是周亮工在清顺治六年至十五年(1649—1658)担任福建布政使时所编，记载中有“近来”二字，提示了较为准确的时间段。因此武夷山技术的这次重要改进发生在17世纪中叶左右。
2、发酵茶技艺的文献关键词：采而摊，摊而摝
再翻检随后的史料，武夷山制茶技术有了新的呈现，风味亦有所不同。最为重要的一则文献，是陆廷灿《续茶经》所引的王复礼《茶说》：
“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡、岕片只蒸不炒，火焙以成，松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：‘如梅斯馥兰斯馨’‘心闲手敏工夫细’，形容殆尽矣。”
文中记录了初见雏形的乌龙茶制作工艺，特别是“采而摊，摊而摝”，摝，摇动之义，它就是现今武夷岩茶“摇青”这一核心技术。文中的“半青半红”，王氏以为“青者乃炒色，红者乃焙色”，实则是摇青时，叶缘因摩擦、碰撞而损伤发生了部分发酵而产生的叶态特征。今有“绿叶红镶边”“三红七绿”的说法。
与《茶说》撰写年代相当的，还有朱绅《朱佩章偶记》，其中说到：
“武夷山各峰山石俱产茶。至春分后，日采嫩芽。此芽有天然香气，加之工夫，炒做得法，自然与他茶不同。别处茶叶皆青，惟武夷茶叶青红兼之，叶泡十日亦不烂。其味兰香鲜甜，不苦不涩。名类极多，不能悉录。另有《茶谱》载考：今以武夷为茶中第一品，色红如琥珀，烹茗最要得法。”
文中的“青红兼之”“兰香鲜甜”是发酵茶尤其是部分发酵茶典型的叶底形态与感官特征。17世纪中叶，武夷山制茶技术经不断调整，逐渐掌握较为成熟的发酵技术，到《朱佩章偶记》(成书于1712年)、《续茶经》(成书于1734年)中已有文字记载乌龙茶制作工艺与风味的信息。因此，乌龙茶工艺的初步形成可以大致确定17世纪末至18世纪初。
3、岩茶之外：白毫、莲子心、凤尾与龙须
除此之外，武夷山另有小品类茶的制作工艺不容忽视，如屈擢升《随见录》：
“武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中，采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须。”
岩茶与洲茶是当时武夷茶最为粗略的分类，所谓“附山为岩，沿溪为洲”，是茶叶地理方面的表现。《随见录》中，记录了洲茶中的白毫与凤尾、莲子心、龙须茶的制作，或炒焙，或烘焙，并且鲜叶原料的标准有着明显的不同。
民国时期
焙制精良，岩茶成规。
民国时期武夷山制茶史，与设立于崇安县(今武夷山)的福建示范茶厂与中央财政部贸易委员会茶叶研究所密切关联，使武夷茶制作技艺有了茶叶科学这一层面的色彩。武夷山制茶技术逐渐脱离文人僧道这一群体的书写，得到茶叶科学家的关注，有了更为科学规范的归纳与研究。
1、茶叶科学重镇：福建示范茶厂与茶叶研究所
1938年10月，由于日寇侵略，战事愈演愈烈，海口被敌人封锁，张天福奉令将在宁德福安的福建省农业改进处茶叶改良场主要人员随带图书、仪器、档案等，迁移至崇安赤石。从此，近代中国的茶叶科研工作根植于崇安。
1939年11月，由福建省贸易公司和中国茶叶公司福建办事处联合投资，在崇安创办“福建示范茶厂”，作为厂长的张天福，负责筹建工作，如庄晚芳、吴振铎、林馥泉、陈椽等茶叶专家在此工作。
福建示范茶厂的设立，其目的与其他公营茶厂稍有不同，有实验制茶、研究等计划。按计划，有茶树栽培试验、茶树病虫害研究、茶叶化学之分析与研究、测候之设置等。还有培植茶业技术干部人才，出版研究报告、示范厂月报，举办福建省茶叶调查等工作。
福建示范茶厂成立之时，有时任福建省政府委员兼建设厅厅长徐学禹题写的奠基石，碑文为：“岩茶之源，仙植武夷。焙制精良，岩茶成规。以示今范，以奠初基。磐石长久，亿万年斯。”“焙制精良，岩茶成规”一句给予武夷岩茶制作技艺以高度的肯定。
福建示范茶厂奠基石
1942年，福建省示范茶厂改为中央财政部贸易委员会茶叶研究所，吴觉农任所长，所址设在赤石。研究所汇集了一大批专家学者，副所长为浙江大学教授蒋芸生，其他专家有叶元鼎、叶作舟、汤成、王泽农、朱刚夫、陈为桢、向耿酉、钱梁、刘河洲、庄任、许裕圻、陈舜年、俞庸器、尹在继等。
在1942-1945年三年间，研究所立足武夷山，面向浙闽皖赣四省，其经常工作分为栽培、制造、化验、推广四组进行。研究所编印茶叶专业杂志《武夷通讯》，《茶叶研究》等刊物，与武夷茶相关的有吴觉农《整理武夷茶区》，王泽农《武夷茶岩土壤》，俞震豫等《福建崇安水吉邵武茶区之土壤》，尹在继《武夷山茶树病虫害调查》等。
期刊《茶叶研究》封面(厦门大学图书馆藏)
2、制茶技艺的科学书写：《武夷茶叶之生产制造及运销》
民国时期，一大批茶叶专家将目光投向武夷茶，从土壤、栽培、制作、贸易等方面予以调查、研究。其中关于武夷岩茶的制作就有多篇调研文献，是生产实践的第一手资料，如廖存仁《武夷岩茶》，林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》，郭仰泰、倪郑重《武夷岩茶制茶器具图解》，倪郑重《武夷岩茶的制法》，詹英贤《武夷岩茶制造实习报告》等。
以林馥泉《武夷茶叶之生产制造及运销》为例，观照这一时期武夷茶制作工艺在科学研究这一层面的面貌。该调查报告作为农业经济研究专刊，于1943年6月由福建省农林处农业经济研究室编印出版。同年，全文发表于《福建农业》第1卷第7/8/9期。分概说、茶史茶名及产量、生产经营、岩茶之栽培、岩茶之采制、制茶成本、岩茶审评、岩茶销售情况等内容，是研究武夷茶集大成之作，为后人研究提供了详实、可靠的资料。
其中“岩茶之采制”一章，分岩茶在制造上的分类、岩茶制造之人工组织、岩茶采制之程序、制茶厂之构造、岩茶之摘采、初步萎凋、室内萎凋及其发酵、炒青与揉捻、初焙、拣剔、复焙、在山装箱、岩茶之精制、“洗山茶”、二春茶等十五小节内容。内容依托实际，叙述详细，如“室内萎凋及其发酵”一节，以武夷岩茶发酵之理论为基础，叙述发酵室之构造，有武夷碧石岩茶厂构造图可作参考。其后分处理、萎凋及发酵之适度、萎凋发酵适度后之处理等内容，在空间、时间、方法等方面详细介绍这部分的工艺。
此外，林馥泉的关注点不局限于技术本身，还探讨了关乎制作程序开展的其他方面内容，如言及“岩茶制造之人工组织”，说：“武夷岩茶品质之独优，得于天时地利固属不少，但得于人力者亦多。”在岩茶生产中有严格的制度以及特有规则，以制成茶一斤为准就所需人工之职别、人数、职务就有具体要求，如包头1人，向岩主包办经营岩厂产制工作之实际主持者、采工20人，采摘茶青、做青师傅1人，主管茶青萎凋发酵等，可看出岩茶之采制，对人工组织极为精密。
同时，林氏在书末的结论中就岩茶制造提出改进建议：“采青分级—茶青分级对于茶叶制作，有莫大便利。盖茶青分级，粗嫩分别制作既便利省时，品质亦可间接提高。山中各茶厂对茶青分级，原没有分级筛，于茶青入厂后，过筛分别老嫩，今已废用多年，兹丞应予提倡复用。”这皆是作者亲身投入生产实践的研究结晶，成为后续武夷岩茶制作工艺的传承与发展的重要文献。
3、特色茶的制作技艺：八角亭龙须茶与青茶莲心
上文屈擢升《随见录》的记载：“摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须”，莲子心与龙须茶在民国时期得到继续发展。至今，龙须茶仍有生产制作，并着手制订相关团体标准。
民国时期茶叶专家廖存仁撰有《龙须茶制造方法》，分采摘、萎凋、釜炒、揉捻、束缚、烘焙等程序，其中束缚这一工艺是特色，其目的在使形态美观，亦是龙须茶独有的特征。其方法是将揉捻后的茶叶趁茶汁未干，以手一根一根理直，茶梗碎叶则提成长约寸许大如拇指之长椭圆形，然后以理直之茶叶盖于表面，务使茶梗碎叶，包裹于内，不致露出，再两段紧缚以丝线，缚紧之后，梗之一端，并用剪刀剪齐之，状如满蘸墨汁笔毛竖立。缚好之后，再两把并合，中间系以丝线，缚成把，如单把之丝线为绿色，双把则用红色丝线缚之。单把之丝线如用红色，双把则用绿色，状极美观。
龙须茶
莲子心，又称莲心茶，系闽北青茶(乌龙茶)之一种。据姚月明介绍，解放前，建瓯、建阳的水吉、崇安都有生产，其中以崇安武夷山北麓百花岩附近之桃李园所产为最优，故又名桃李园莲心。青茶莲心基本采取武夷岩茶的焙制方法，也吸收进正山小种焙制的一些技术，形成了其独特的风格。
分采摘、萎凋、凉青，再而抱青，即“将凉透的萎凋叶二筛并为一筛，小摇一次(约一、二十下，摇法同岩茶)，再等青(静置)一、二十分钟。等青后又将二筛并为一筛(此时每筛中叶量约2公斤)，大摇一次(约四、五十下)，一般鲜叶量多时不摇，而采取用两手将筛中青叶加以抱拍，约抱拍十余下”，待软叶重新变得硬挺，叶缘出现红点及透出花香，即可倒入大竹篓内翻拌，拼和待炒。揉捻时，开头用力要轻，不宜过重，待揉顺后，快到卷条时再加力重揉，约5-6分钟，使叶片卷曲成条，揉至条起螺头(俗称蜻蜓头或螺蛳头)，并以茶汁外溢为适度。揉好后转入阴干(阴干系青茶莲心的一种特殊处理)，4-5小时后，青茶莲心的炒焙与正山小种的过红锅相似，即将阴干之茶条置于锅中，以文火炒焙，历时一小时许，一直炒至足干，茶香四溢，即成毛茶。
武夷山制茶史有着丰富的发展历程，各种制茶技艺更迭兴替，而今则以武夷岩茶制作技艺、正山小种制造技艺为代表，是武夷山茶产业健康发展的重要支撑。特别是武夷岩茶制作技艺，其技艺之高超，劳动强度与耗时量之大，制约因素之多，为其他制茶工艺少有，茶学家陈椽教授曾称赞道：“武夷岩茶创制技术独一无二，是全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界。”
武夷岩茶制作技艺主要之程序为：采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、走水焙、扬簸、拣剔、复焙、归堆、筛分、拼配等。2006年，武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录。此外，发端于宋代的北苑贡茶制作技艺，开始得到关注与重视;正山小种、龙须茶等制作工艺持续发展，发挥各自的力量。
因此，在“三茶”统筹理论的指导下，需积极推动多类茶叶制作技艺并举，发挥制茶匠人智慧，发扬匠心精神，从而提高茶叶品质，丰富茶叶风味。
整理人：叶国盛
武夷学院茶与食品学院讲师，中国国际茶文化研究会学术委员会委员，国家一级评茶技师。武夷山市茶叶专家人才库成员。主要从事古典文献、茶史与茶文化的教学与研究，出版《武夷茶文献辑校》《中国古代茶文学作品选读》，合作编著《学茶入门》《茶经导读》《武夷茶文献选辑(1939-1943)》《茶录导读》等。
来源：武夷山茶产业
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7月16日，第44届世界遗产大会在中国福州隆重启幕。目前，我国共有55项世界遗产，与意大利并列世界第一。其中，福建武夷山、安徽黄山、四川峨眉山和山东泰山，是世界自然与文化遗产的“双世遗”。
自古名山出名茶。这四大“双世遗”名山，不仅自然风光优美，历史积淀深厚，而且茶史悠久，是中国名茶的原产地。
福建武夷山，是武夷岩茶(大红袍)和正山小种的发源地。安徽黄山，是黄山毛峰、太平猴魁、休宁松萝茶、祁门红茶的故里。峨眉山，峨眉山茶，香闻世界。泰山，山为五岳之尊，泰山茶乃“北茶至尊”。
可以说，每一座山，每一款茶，都自带流量!
福建武夷山
所在地区：福建省南平市
入遗时间：1999年
世遗名茶：武夷岩茶(大红袍)
正山小种红茶
武夷山，位于福建与江西两省交界处，典型的丹霞地貌。武夷山脉主峰——黄岗山，海拔2160.8米，是福建最高峰，被誉为“华东屋脊”。
“华东屋脊”黄岗山
千载儒释道，万古山水茶。这个坐拥自然和文化双“世遗”，是儒释道三教名山，也乌龙茶(武夷大红袍)、红茶两大茶类的发源地，茗闻世界。武夷岩茶(大红袍)，以独树一帜的“岩骨花香”之“岩韵”而著称。正山小种，以“松烟香、桂圆汤”而蜚声中外，被誉为“世界红茶的鼻祖”。
九龙窠大红袍母树
武夷山桐木村是正山小种的核心产区
碧水丹山孕奇茗。自古以来，武夷茶就得到历代名人的点赞。
北宋文学家、政治家范仲淹说：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”
北宋大文豪苏东坡说：“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正。”
清代乾隆皇帝说：“就中武夷品最佳、气味清和兼骨鲠。”
国家外交部部长王毅说：“大红袍天下第一!”
国务委员兼外交部长王毅盛赞大红袍
1972年，美国总统尼克松访华，毛主席将4两采制于大红袍母树的武夷大红袍作为“国礼”馈赠，而年产量仅8两，被周总理戏称为“半壁江山”，一时传为佳话。
毛泽东会见时任美国总统尼克松
这里是茶树良种王国，除铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天鹞“四大名丛”外，还有800多个“花名”。
这里是“工夫茶”的发源地，“工夫茶”最早指的是武夷岩茶品质、制法见“工夫”，后来才渐渐演变成一种饮茶方式。
武夷岩茶
武夷茶是最早来到欧洲的中国茶，几乎是中国茶的代名词。武夷茶外销的兴盛，让“茶”的厦门话发音变成英文的“tea”。
有“海上马车夫”之称的荷兰商船将中国武夷茶运往欧洲
以正山小种为代表的武夷红茶开启了英国下午茶之风，著名诗人拜伦在名著《唐璜》中深情地写道：“我一定要去求助于武夷的红茶，真可惜酒却是那么地有害!”
英国下午茶文化，用中国红喝茶雕刻时光
这里还是万里茶道的起点。这条被誉为“世纪大动脉”的茶路，从福武夷山下梅村开始，一路向北，抵达中俄边境的恰克图，全程5150公里。2019年3月，“万里茶道”正式列入《中国世界文化遗产预备名单》。
万里茶道起点——武夷山下梅村
安徽黄山
所在地区：安徽省黄山市
入遗时间：1990年
世遗名茶：黄山毛峰、太平猴魁
休宁松萝茶、祁门红茶
黄山，原称黟山，位于安徽省黄山市境内，地处黄山市北部。黄山主峰莲花峰海拔1864米，与光明顶、天都峰并称三大黄山主峰，为36大峰之一。
黄山以奇松、怪石、云海、温泉、冬雪之“五绝”的奇景和博大的徽文化蜚声海内外，被誉为“天下第一奇山”，有“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”之说。
黄山迎客松
黄山地处神秘的“北纬30°”，那是一条茶香四溢的黄金之线。黄山市所辖3区4县，皆是名茶产区。黄山毛峰、太平猴魁、休宁松萝茶和祁门红茶，都是响当当的历史名茶。
黄山毛峰是中国十大名茶之一。黄山茶可追溯到1000多年前的唐代。明代，黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高，品种也日益增多，而且这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起，黄山毛峰茶的雏形也基本形成。当时，歙县的紫霞山茶，被称为“最上品”，也称为松萝茶，与松萝山毗邻的歙县北源茶，又称为北源松萝，在当时享有盛名。
黄山毛峰核心产区徽州区富溪乡谢裕大生态茶园
1875年，歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，于清明节前后，亲自率人到黄山充川、汤口等产区选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶，由于该茶白毫披身，芽尖似峰，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且采自黄山高峰，遂将该茶取名为”黄山毛峰“。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿鲜醇，滋味甘醇，香气如兰，韵味悠长。
黄山毛峰
太平猴魁恐怕是“地表”上叶片长度最长的绿茶，每根5～7厘米。它扁平挺直，不散、不翘、不曲，素有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。
太平猴魁产于黄山北麓的安徽省黄山区，这里气候温和，雨量充沛，年平均气温15℃，年降水量1556毫米，茶区每年有200多天雾天，森林覆盖率达90%以上。
俯瞰黄山区猴坑村太平猴魁生态茶园
太平猴魁的茶园分布于海拔600米以上，土层深厚肥沃，生长环境气候温和，昼夜温差大，终日云雾弥漫，茶树受直射光照时间少。山上各处都生长着兰花，每当茶季到来，兰花盛开。
其外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”;兰香高爽，滋味醇厚回甘，汤色清绿明澈，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。冲泡后，芽叶成朵肥壮，有若含苞欲放的白兰花，三泡四泡幽香犹存。
猴魁两头尖，不散不翘不卷边
松萝茶，产于黄山市休宁县休歙边界黄山余脉的松萝山、琅源山一带，茶园多分布在海拔600～700米之间。
松萝山上气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，土层深厚，土壤为杂有风化成片状碎石的乌沙土，十分适宜茶树生长。松萝茶采制技术十分讲究，早在600多年前已达到精湛娴熟的程度。
松萝山茶园
据明代闻龙《茶笺》记载：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色香味俱减。予所亲试，扇者色翠。令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出”。因此，它成为南方绿茶的代表，并带动各地名茶的兴起，武夷茶最初学习松萝茶的制法，后经创新创制了武夷岩茶。
明清文人对松萝茶宠爱有加。明代袁宏道云：“近日徽有送松萝茶者，味在龙井之上，天池之下”。清代冒襄《岕茶汇抄》云：“计可与罗岕敌者，唯松萝耳。”清代画家郑板桥有诗赞道：“最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝”。
松萝茶最显著的特点就是“三重”，即色重、香重、味重，即色泽绿润;香气高爽，滋味浓厚，且较耐泡。
休宁松萝茶
“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶不仅是徽茶的佼佼者，也是中国红茶的骄傲，美称“群芳最”、“红茶皇后”，并与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦茶并称世界三大高香红茶。1979年，邓小平视察黄山时曾这样赞叹道：“你们祁红世界有名。”
“你们祁红世界有名”
祁红的核心产区在安徽黄山市祁门县、黟县。它创制于1875年前后，祁门人胡元龙借鉴了外省红茶制法，在祁门加工出了红茶，后由北京同盛祥茶庄引入北京，一举成名。
其条索紧结细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润;茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。
祁门红茶有“群芳最”“红茶皇后”之美称
祁门茶的香气与槠叶种有密切关系。槠叶种，又名“祁门种”，为中叶中生种，叶形椭圆或长椭圆形，叶质柔软，抗冻抗旱能力强。最重要的是，祁门槠叶种富含一种香叶醇的成分，香叶醇有玫瑰般的香气，在槠叶种中，香叶醇的成分要比大叶种的滇红要高出十多倍。
祁门县茶园
四川峨眉山-乐山大佛
所在地区：四川省乐山市
入遗时间：1996年
世遗名茶：峨眉雪芽
峨眉山又称“大光明山”，位于四川省中南部，四川盆地向青藏高原过渡地带，主峰金顶的最高峰万佛顶，海拔3099米。峨眉山以优美的自然风光和神话般的佛国仙山而驰名中外，美丽的自然景观与悠久的历史文化内涵完美结合，相得益彰，享有“峨眉天下秀”的赞誉，也是中国佛教四大名山之一。
峨眉山
乐山大佛，位于峨眉山东麓的栖鸾峰，古称“弥勒大像”、“嘉定大佛”，始凿于唐代开元初年(公元713年)，历时90年才得以完成。佛像依山临江开凿而成，是世界现存最大的一尊摩崖石像，有“山是一尊佛，佛是一座山”的称誉。
乐山大佛
峨眉山自古产茶，是中国茶叶最古老的发源地之一。据文献记载，峨眉山茶从事生产活动至今已有3000多年，如今人们仍可以看得到树龄达1000多年以上的野生古茶大树。
在西周时代，最先遁入峨眉山修行的中国道教创始人物，如鬼谷先生王翊、楚国隐士陆通，都与峨眉山茶有不解之缘。汉代，文帝曾遣使至山中祭祀求之;晋代，峨眉山茶就已扬名;宋代，山中道、佛两门大面积发展人工茶园。到了明代，洪武皇帝朱元璋和万历皇帝朱翊君先后御赐茶园与峨眉山，要求广种禅茶，精制贡茶。
峨眉山有机茶园
峨眉雪芽，是峨眉山茶文化的主要载体。晋代常璩《华阳国志》记载：“南安(今乐山市)、武阳皆出名茶，多陂池，西有熊耳峡，南有峨眉山”。唐代李善《昭明文选注》曰：“峨眉山多药草，茶尤好、异于天下”。宋时，诗人陆游在《煮茶诗》中赞道：“雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春”。
峨眉山深厚的佛教文化，为峨眉雪芽增添了几分禅味。因寺庙地处深山，多盛产茶叶，僧以茶当饭，以茶食客，广结善缘。每年清明前后20天左右，在峨眉山海拔1000米之上的茶园，新芽破雪而出，僧人踏雪采茶。“风推万松吼，茶烹千古雪”，成为峨眉山茶乡一道奇特景观，故称此茶为“峨眉雪芽”。
峨眉山金顶
峨眉雪芽，具扁、平、滑、直、尖的特点，泡之香气清香馥郁，色泽嫩绿油润，汤色嫩绿明亮，口感清醇淡雅，叶底嫩绿均匀。
峨眉雪芽
山东泰山
所在地区：山东省泰安市
入遗时间：1987年
世遗名茶：泰山女儿茶
泰山位于中国北部山东省中部的泰安市，这里是中国古代思想家孔子的故乡。泰山主峰海拔1545米，气势雄伟磅礴，享有“五岳之首”、“天下第一山”的称号。
自古以来，中国人就崇拜泰山，有“泰山安，四海皆安”的说法。古代历朝历代不断在泰山封禅和祭祀，并且在泰山上下建庙塑神，刻石题字。古代的文人雅士更对泰山仰慕备至，纷纷前来游历，作诗记文。泰山宏大的山体上留下了20余处古建筑群，2200余处碑碣石刻。
泰山风景以壮丽著称。重叠的山势，厚重的形体，苍松巨石的烘托，云烟的变化，使它在雄浑中兼有明丽，静穆中透着神奇。
“五岳之首”泰山
泰山茶以泰山为名，主要分布在泰山、徂徕山周围以及岱岳区、新泰市、肥城市。
泰山日出
女儿茶是泰山的名茶。相传，乾隆皇帝到泰山封禅，要品当地名茶。因泰安并无茶树，于是官吏们选来美丽的少女，到泰山深处采来青桐芽，以泰山泉水浸泡，用体温暖热，献给皇帝品尝，名曰女儿茶。
女儿茶原是非茶之茶。从1966年起，泰安开始引种茶树。经过几代人的努力，现在泰山脚下的茶园成为目前我国最北的茶叶种植基地之一。这一地区雨热同季，昼夜温差大，光照充足，易于有机质的积累和储存，独特的山区和水库小气候，丰富漫射光，湿度较高，远离污染，茶叶持嫩性强。另外，泰山拥有清活甘冽的活泉，好水孕育好茶。
采制泰山茶
泰山茶具有香高、味醇、耐冲泡的北茶好品质。泰山茶形美，条索紧秀;色泽嫩绿，清澈明亮;香味馥郁高长;品之醇厚，干爽，耐冲泡，内含物丰富。
泰山女儿茶
来源：茶道传媒
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乌龙茶发源于福建无可置疑，但具体发源于闽南安溪还是闽北崇安（今武夷山市），尚有争议。福建省安溪县农业农村局教授级高级农艺师、全国茶叶标准化技术委员会委员蔡建明，安溪中国茶都集团有限公司党委副书记、国家一级评茶师吴小猛，安溪县茶业管理委员办公室主任陈志明共同完成了《关于乌龙茶发源地的几点思考》一文，从大量的、权威的文献资料出发，结合茶叶传统命名方法的逻辑考证、早期实地走访调查报告、民间传说等为辅助，就厘清乌龙茶发源地问题展开探讨。
当今国内外学术界普遍认同乌龙茶发源于福建，而具体发源于何地？是闽南安溪，还是闽北崇安（今武夷山市）或是闽南漳州？尚有争议。针对乌龙茶起源问题，进行以下思考：
武夷山发源说及其佐证史料的考辩
武夷山发源说主要出现于解放后，尤其是九十年代以来，相关著述渐多，一度几乎盖过闽南安溪说，此说的佐证材料几乎都是阮旻锡的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和陆廷灿《续茶经》里引用王草堂《茶说》里的相关记述。反观著名茶叶专家在谈起乌龙茶发源时则审慎得多，并不妄下结论。
下面，来认真考究支撑闽北武夷山说重要佐证材料的科学性、客观性和严密性。
目前，持乌龙茶起源于闽北的人士，其主要依据是对阮旻锡《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和王草堂《茶说》、陆廷灿《续茶经》的解读而后引而为据。但仔细研读这些史料，都没有提及乌龙茶制作技艺的起源问题。
阮旻锡《武夷茶歌》与《安溪茶歌》的
文意解读
阮旻锡（1627—1712），字畴生，僧名释超全。福建厦门同安人。阮旻锡师从工部尚书曾樱，与之共患难。顺治五年（1649），清军攻袭厦门，曾樱战败，殉节自尽，阮旻锡冒险为其收尸。顺治十二年（1655），郑成功在厦门设储贤馆，阮旻锡为其幕僚之一。其后阮料抗清无望遂弃家行邀，奔走四方，留滞燕云二十余载。甲戌年（1694），阮慕茶名至武夷山，入武夷山天心禅寺为僧，与闽南籍僧人在寺庙研习茶艺，品茗论道，以茶论佛，以茶说经。阮旻锡大致在1694—1703年期间写下《武夷茶歌》，康熙四十五年（1706年），在厦门写下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》。
《武夷茶歌》：建州团茶始丁谓，贡小龙团君谟制。元丰敕献密云龙，品比小团更为贵。无人特设御茶园，山民终岁修贡事。明兴茶贡永革除，玉食岂为遐方累。相传老人初献茶，死为山神享庙祀。景泰年间茶久荒，喊山岁犹供祭费。输官茶购自他山，郭公青螺除其弊。嗣后岩茶亦渐生，山中借此少为利。往年荐新苦黄冠，遍采春芽三日内。搜尺深山栗粒空，官令禁绝民蒙惠。种茶辛苦甚种田，耘锄采抽与烘焙。谷雨届其处处忙，两旬昼夜眠餐废。道人山客资为粮，春作秋成如望岁。凡茶之产准地利，溪北地厚溪南次。平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。积雨山楼苦昼间，一宵茶话留千载。重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸。
《安溪茶歌》：安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人聩聩，世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加，蔗浆茗饮当餐霞。仙山道人久不至，井坑香涧路途赊。江天极目浮云遮，且向闲庭扫落花。朝夕几焙茗香迷，无暇为君辨正邪。
《武夷茶歌》讲述了武夷茶区茶的发展历程、采摘、制作、品类以及武夷山特有的祭祀、喊山习俗等文化信息。但并没有提到乌龙茶制作工艺的起源问题。
《安溪茶歌》的文意是：安溪适宜种茶，这里的居民于每年清明时节采摘茶叶，廉价卖给普通百姓；近来在武夷山做出了紫毫、白毫两种茶；外国的商船年年前来买茶，价格却全由牙行定价。武夷茶在西洋畅销，安溪茶模仿武夷茶；此时作者的肺病加剧，无法分辨真假！这只是当时的历史现象（这种现象在如今的茶叶市场上也是比比皆是的！），只能说明武夷茶在西洋市场的欢迎程度，并不能说明乌龙茶起源于闽北。而且，茶歌中所描述的茶叶“紫毫”和“白毫”是两种红茶而不是乌龙茶。
著名茶学家、茶教育家、茶史学家陈椽在《新中国茶业科学论》中指出：青茶（作者注：青茶即乌龙茶）起源于安溪，茶农逃乱，先到沙县而到武夷山。青茶制法也传到武夷山。安溪茶农到武夷定居后，仿效小种红茶先炒后揉的制法，改进安溪青茶制法，提高香气，品质大大提高，销路很好，是可以理解的。因此，安溪青茶仿武夷岩茶样，这是很自然的，也是改进制茶技术的一般规律，不足为奇。并不是武夷岩茶先于安溪青茶。
由此可见，阮旻锡的两首茶歌只是对武夷和安溪两地茶的采制、品类、技术改进、销售等的描述，而与乌龙茶的创制发源无关。仅仅以《安溪茶歌》中“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”来作为乌龙茶发源于武夷山而后传入安溪，是解释不通的。
《茶说》与《续茶经》的文意解读
陆廷灿《续茶经》（成书于1734年）中引用王草堂《茶说》（清康熙、雍正年间）的记载。王草堂《茶说》载：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春。约隔二旬复采，谓之二春。又隔又采谓之三春。头春叶粗味浓，二春三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初，又采一次为秋露，香更浓，味亦佳。来年计，惜之，不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺，架于风日之中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气越发即炒，过或不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。焙之以烈其气也，汰之以存其精力。乃盛于篓而鬻于市”。
陈椽指出：《茶说》论述制焙方法很详细，不是乌龙茶的焙制方法，而是小种红茶的制法。从阳羡岕片和松萝、龙井的绿茶制法发展到小种红茶的制法。“过红锅”的技术，没有掌握好，半青半红正是表明红茶的花青严重。武夷岩茶制法是摇青，边红中青，旧称三红七绿。小种红茶制法的特点，是经过晒青（雨天烘青），过红锅后初焙，摊放拣梗，再焙。
△余泽岚2016年10月摄于武夷山星村镇九曲码头
显而易见，陆廷灿《续茶经》引用王草堂《茶说》的有关记载，只是记述了小种红茶（而不是乌龙茶）的制作方法，并没有提及起源一说。如今的引用者以此为据说明乌龙茶发源于闽北武夷山，但也都忽略了最为关键也是最为重要的一点，《茶说》只是对茶叶制作工艺的总结性记述，并非是对茶类起源的记述，这是不足以得出乌龙茶起源于闽北的论断的。
乌龙茶发源于武夷山的民间传说
据西安瓦库2014年7月22日《瓦库茶事·乌龙茶的起源与影响》一文中记载：关于乌龙茶制作工艺的形成还流传着一个有趣的传说。传说清朝年间，有一队官兵经过武夷山，当时正值采制季节，厂主及工人们仓惶躲避，士兵们就睡于茶青之上。官兵走后，厂主见茶青已变软，部分边缘发红，痛心不已。无奈之下，将其炒、揉、焙，结果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松罗茶更无苦涩。笔者认为，士兵们在茶青上睡觉时压迫、滚动，这种无意识的简单“做青”，却起到了部分发酵的效果，真是“歪打正着”。厂主、茶师们喜出望外，逐渐揣摩而为之，终于摸索出乌龙茶的制作工艺，这当然是初级阶段的乌龙茶。有人将此引证为红茶起源，笔者认为欠妥。因为红茶主要在揉捻后发酵，而乌龙茶是在炒揉之前发酵，士兵不可能睡在粘乎乎的红茶茶胚上。这种偶然的巧合是有它的前因的。
△说茶编辑2020年4月在武夷山拍摄
但在武夷山地区广为流传的这则民间传说，更多人讲的却是红茶起源的传说。由福建农林大学等编写的《丝路闽茶香——东方树叶的世界之旅》一书中指出：传说，它的诞生纯粹是源于一个美丽的错误。武夷山民把它从茶树上采下，原本是要做成绿茶的，可是因故没有及时付制，芽叶全都发热变红，“变质”了！这可愁煞了山民们，无奈只好将错就错，并砍来松柴熏焙。这些“变质”的青叶做成茶后，乌黑的茶色看起来不甚美观，甚至还有些丑陋，与鲜翠的绿茶不可同日而语，但它却散发着一股浓郁的松香，而且尝起来隐约间有类似于桂圆汤的味道，这便是世界上第一泡红茶——正山小种。小种红茶在桐木关问世后，最先是葡萄牙人发现了它的美，然后又于1610年被荷兰人最先把它装进了商船输往欧洲，武夷红茶开始走出国门，走向世界。自1684年清政府首度解除海禁以来，武夷茶几乎已经传遍了欧洲。到了1689年，英国商船首次停靠厦门港，直接收购武夷红茶运回国。
乌龙茶闽北发源说的人士为了说明乌龙茶起源于武夷山也有民间的传说，却把众所皆知的红茶发源的民间传说套用在乌龙茶上，这也是说不过去的。
武夷茶不同于武夷岩茶
《武夷岩茶姚月明论文集》中“武夷岩茶之崛起”讲到：在明末清初以前武夷之茶只能称“武夷茶”，而不能称“武夷岩茶”，因两者有根本区别，前者应解释为武夷之茶，包括蒸青团饼茶、炒青散茶以及小种红茶、龙须茶、莲心等诸茶；后者是专指乌龙茶（青茶）类，即生产加工在武夷的半发酵茶。
综上所述，从现有的文献记载或者是所谓的民间传说，都无法说明乌龙茶起源于闽北武夷山的。
漳州发源说的质疑
经查，极少数认为乌龙茶发源于漳州的人士的观点，其依据也是对阮旻锡《武夷茶歌》和《安溪茶歌》进行解读而得出的结论。漳州市芗城区地方志编撰委员会陈侨森在《乌龙茶工艺源于漳州》一文中主要是对《武夷茶歌》中“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。”《安溪茶歌》中“迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。”进行解读分析，认为：按两首茶歌和有关资料分析，明末清初，漳州茶叶商在武夷经营茶业，使漳州的乌龙茶制作工艺传入武夷。安溪的乌龙茶制作技术则是学习武夷，故说乌龙茶的半发酵制法源自漳州。不过那时不是叫乌龙茶，漳州茶商标名“漳芽、漳片”。当然乌龙茶工艺的“发明”不是偶然，而是漳州人讲究品茶、精心研制，逐渐改进的结果。由此得出乌龙茶工艺源于漳州，太过于武断和牵强，也许是作者的一厢情愿吧！
△说茶编辑2019年8月在漳州诏安拍摄
论安溪发源说
相较于闽北武夷山或闽南漳州起源说，乌龙茶发源于闽南安溪的可能性更大，且有着权威、翔实的史料可以佐证。对此，将从以下几个方面进行论述。
文献资料
关于乌龙茶的起源问题，实际上从解放前后以及多年来大量的文献资料中都可以得到很好的佐证。下面以目前能够查询到的有关乌龙茶发源地记载的文献出版时间为序进行阐述：
《建瓯县志》（民国18年出版）记载：“乌龙茶叶厚而色浓，味重而远，凡高旷之地，种植皆宜，其种传自泉州安溪县”。福建省政府建设厅编印的《福建建设报告》（民国25年5月出版）记载：“第三节茶之命名法及其由来”“甲，依制造命名者有，一，乌龙茶——乌龙茶始于安溪。清光绪初各县工夫茶就衰，逐渐发明一种非红非绿之半发酵茶，因其来自乌龙树，故曰乌龙茶。”《崇安县新志》（民国29年出版）记载：“至于乌龙、水仙虽亦出于本山，然近代始由建瓯移植，非原种也。”“乌龙茶产于安溪，清代由詹姓者移植建瓯。”福建省政府统计处民国30年出版发行的《福建之茶》（上册）记载：“可见当时茶叶贸易之盛，及影响于福建之民生者。其时闽南之茶叶，亦臻极盛，乌龙茶之发源地安溪，以铁观音驰誉海外。”“闽北青茶中尚有乌龙一种，相传百余年前，有安溪人姓苏名龙者，移植安溪茶种于建宁府，繁殖甚广。及其死后乃名曰乌龙。其产量在青茶类中为最多，产地亦最广，即在茶叶市场亦极有名。海内外皆用乌龙茶，以分别红茶与绿茶间之半发酵茶。沙县昔亦产乌龙，近已绝迹。崇安之乌龙于清道光年间由安溪人詹金圃先移建瓯而再移往者。”1956年台湾省政府农林厅茶业传习所印刷发行的《乌龙茶及包种茶制造学》指出：“清嘉庆三年（1798年），安溪西坪人王义程在台湾把乌龙茶制作技术加以改进，创制出台湾包种茶，并在台北县茶区大力倡导和传授。”全国高等农业院校试用教材《制茶学》指出：“青茶起源，福建安溪劳动人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（公元1725年至1735年）创制发明青茶，首先传入闽北，后传入台湾省。”张天福教授主编的《福建乌龙茶》所表明的观点：“闽南安溪在历史上选育和繁殖了不少适制乌龙茶的优良品种，并在制作技术上精益求精，虽然缺乏较早的有关历史文献，但亦不能就此认为安溪与乌龙茶的创制无缘。”“武夷岩茶卓著的声誉，除了优越的品种和自然环境因素之外，能工巧匠的精工细作是重要的因素。历史上，武夷茶工大多来自江西上饶，其中做青师傅多为闽南人。”
中国工程院院士陈宗懋主编的《中国茶经》指出：“闽南是乌龙茶的发源地，由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶，最著名、品质最好的是安溪的铁观音”陈椽在《武夷茶三起三落——武夷茶起源考证》一文中指出：“历史上记载的武夷茶都不是指武夷岩茶，武夷岩茶是青茶的发展。武夷岩茶的创制，是从闽南安溪居民先逃至沙县而后逃来武夷山定居，所以沙县很早也生产青茶而改进的。武夷山居民至今是安溪人，亦是制岩茶的高手。武夷岩茶的采制者都是逃难的安溪人的后代。”“武夷岩茶茶工，除定居的安溪人，大部均为逃难到江西的闽南人，于春茶前由上饶、河口一带来山，茶季终了，除留少数为长工外，余均清算工资返回江西，现在还是这样。”“抚今追昔，安溪难民在困苦的生活中，振奋精神，发挥无穷的智慧，发明武夷岩茶的巧妙制法，流传后世，留下了千古不灭的功绩。”“安溪难民来武夷山后，在闽南青茶制法和闽北青茶制法的基础上结合武夷山小种红茶制法，创制发明武夷岩茶的高超的制茶技术。如安溪铁观音午后晒青，改为早上晒青，两晒两晾是小种红茶的复式萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳蒌摇青改为水筛筛摇制法。控制所谓“发酵”程度，制成三红七绿的非红非绿的高超品质。双炒双揉改进红茶过红锅炒揉不匀，半红半青的花青。”
“考古学家、厦门大学教授庄为玑在《安溪县的发展历史》一文中说：安溪到了宋朝的时候，已有很大的发展，潘田的铁矿和仙苑的乌龙种，就在这个时候生产的。庄为玑教授把潘田的铁矿和仙苑茶联系在一起，可见仙苑的茶叶在宋初的发展已非一般。而制作茶叶手工业出现，则表明安溪茶叶的发展在宋初已具产业的雏形。”陈椽在《茶业通史》中指出：“安溪劳动人民在清雍正年间（公元1723年——1735年）创制的青茶首先传入闽北，然后传入台湾。”武夷学院教授李远华主编的《第一次品乌龙茶就上手》的“导论”中指出：“福建安溪在清朝接连发生了几件震撼中外茶界的重大事件，如乌龙茶制作工艺的发明和定型、名茶铁观音的发现、茶树无性繁殖育苗技术的发明、乌龙茶制作技术和铁观音茶苗传入台湾等。”中国茶叶学会编著的《茶知识108问——今天您喝茶了吗？》一书中的第14问“我国什么时候开始有乌龙茶？”答：“乌龙茶，又称青茶。乌龙茶创制于1725年前后（清雍正年间），福建《安溪县志》记载，安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北、广东和台湾。”
△说茶编辑2019年4月在安溪拍摄
关于闽南、闽北之乌龙茶制法孰先孰后的问题，2022年8月出版发行并获得业界广泛好评的《近代以来中国茶叶研究及图鉴》的作者郭红军、郭楚嘉，通过查阅大量的史实资料，进行深入研究、比对，得出了以下的结论：
“乌龙”这二个字，既是茶树品种名，又曾作为品质上佳的红茶花色之一外销，是众多外销茶“字号”中的一员，如今还是我国六大基本茶类之一。
乌龙茶制法之演变大致分为三个时期：
初创时期——18世纪初，闽南地区安溪及邻近各县茶农，可能是基于耐冲泡等方面因素考量，从当地名为“乌龙”的茶树上采摘较为成熟的叶片制得一种青茶（或于每年春天红绿茶采制工作完成后），即以“乌龙”命名；最初主要为自用，后因经济实惠，受到老百姓普遍欢迎，渐渐成为本地市场商品之一。
演变时期——嗣后这种饮用乌龙茶的习惯及其制法随着当地人口迁徙等原因，向东传播至我国宜茶地区之台湾文山、淡水等地，发展出与闽南制法相同而制作上佳的“台湾乌龙茶”；向北则流传至邻近福州口岸之沙县、武夷一带，制法逐渐改良，清咸同年间并出产乌龙品质更为优良之“红边茶”，亦为现今武夷岩茶制法之雏形，“奇种”等花色得于光绪年间推销粤沪等地。
定型时期——20世纪初，清政府力图商业之振兴，措施频举，我国与南洋一带之华侨联系日益密切，商务渐趋发达。华侨多为闽粤人士，于是厦门乌龙茶绝处逢生，乃积极拓展侨销市场，运销香港、越南、泰国、新加坡、马来西亚、印度尼西亚等国家和地区；复以制作更臻完善、品质堪称优异之武夷岩茶，满足上层人士所需。嗣后闽省又相继有茶务讲习所之成立、制茶机器之推广、茶业改良场之设置、茶叶出口之检验、茶树更新之运动等等，闽省青茶遂为民国时期侨销华茶之翘楚，而其制法在通过长期的生产和市场检验后最终得以确立。
武夷山实地调查访谈和游客的游记
武夷山实地调查访谈
1982年，承担省科委科技情报研究所编写《福建土特产》之《安溪乌龙茶》篇。为调查了解安溪乌龙茶史，笔者（作者注：谢志群）与安溪县科委副主任谢德保同志前往省图书馆、崇安县、武夷山管理局、武夷公社等地历经10多天进行调查、探访。
6月9日往崇安县茶叶局调查，谈到乌龙茶的制造史，当时崇安茶叶界的干部就有两种观点，有的认为武夷山的乌龙茶制作方法是从安溪传过来的；有的认为安溪乌龙茶制作方法是从武夷山传去的。后来他们介绍到武夷山管理局，武夷山公社进一步调查。据他们说，崇安乌龙茶制作多集中在武夷山区域内。
到了武夷山管理局，武夷山公社查阅了一些资料，又介绍到天心大队，说武夷山区域的乌龙茶产地集中在天心大队。到了天心大队，大队程书记介绍了一个情况，说天心大队制作乌龙茶技术掌握在天心一陈姓家族手里。
拜访了陈书省老茶师。到了陈家，见到陈茶师是一位稳重、经过沧桑的人，康健、个子高高，70多岁。他边泡茶边问：你们是哪里的？调研团队说：我们是安溪的。这一下陈茶师高兴了起来表示自己也是安溪祖的。可巧了，找到老乡了，话投机多了。调研团队就问：您们是安溪哪里的？他说：是安溪（蓬莱）彭格的。调研团队问：怎么到武夷山来了？他说，早前祖上陈姓两兄弟从彭格跑到江西上饶落户，后代又从上饶迁居到武夷山来做茶。调研团队又问：出来多久了？他说，从安溪搬往上饶已有十三、十四代左右，大约有300多年。调研团队问，有没有回安溪过。他说：很早前祭祖、续族谱时有回过安溪。
闲谈了一会儿，话题回到乌龙茶制作技术上。调研团队表示，被一路介绍过来，听说武夷山制作乌龙茶的技术掌握在天心大队陈姓家族手里，这是怎么回事？他说：确实是这样。调研团队又问：其他人家为什么不懂呢？他说：家族有很严的保密传统。我们祖上一代一代传下来，乌龙茶的制作技术只传子、传媳、不传女。调研团队很好奇地问：这是为什么？他说：如果传女，出嫁了，会把技术外传。调研团队又冒昧地问：那万一儿子身故了，儿媳妇不是也要再嫁出去吗？陈茶师说：祖上族规如果丧夫只允许儿媳妇招赘进来，不能让儿媳妇再嫁出去，以防制茶技术外传。所以长久以来，世世代代相传制茶技术都没有外传。
一路调查，武夷山掌握乌龙茶制作核心技术的竟是移居到武夷山的安溪人（祖籍），而且此技术传男不传女。这真是一个很有趣的情节。
福州游客的游记——武夷山上的安溪小村
清初，安溪曾有许多制茶高手被武夷山聘为制茶师傅，传授乌龙茶制作技术，其中不少人就在武夷山定居下来。现在武夷山的天心洞、水帘洞等产茶区一带操闽南话的安溪籍村民上千人。多年前，旅居福州的陈民先生到武夷山旅游，在游览大王峰后，过幔亭，经三姑，欲睹鹰嘴岩风采，于马头岩下一个小村落的路边农舍里喝茶时，意外地遇到了一位操闽南话口音的老阿婆，为此特撰《武夷山上的安溪小村》。文中记述：
上得屋前，一位年老的阿婆十分热情地问调研团队从哪里来？调研团队说：“从省城来。不过，是闽南人。”阿婆表示自己也是闽南人，祖籍安溪，世代种茶为生，来武夷已经三代人。现在全村20来户人家，还全都讲闽南话哩。“真的？”见调研团队惊讶不已，阿婆索性用闽南话和我攀谈起来。那口音，与泉州方言太相似了。她说：“只是出来久了，闽南腔调有点变了，不过，还是闽南话，听得懂吧？”调研团队说：“听得懂，听得懂。”一种完全不同于当地崇安话的闽南方言，怎么会听不懂呢？阿婆又重泡了一杯“武夷岩茶”，并到厨房生火为我煮了一碗热腾腾的鸡蛋面。坐在闽北农家的阳台上，抬头可见奇异的马头岩风光，听着阿婆讲述从闽南到武夷的故事以及近年来武夷山旅游的话题，“孤独”的游人大有“他乡遇故人”的感受，心情十分激动。
茶叶传统命名法的逻辑
在按照鲜叶氧化程度和制作工艺不同把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶六大类之前，各地所产茶叶基本是按照“地名+品种”，或直接以茶树品种进行命名，每一种茶叶各自对应着相应的产地和制作工艺，并没有进行系统细分。六大茶类分类法在得到广泛认可后，方将各地茶叶按照工艺和氧化程度归类汇总，乌龙茶才与青茶完全等同起来。也就是说，乌龙茶一开始只是茶树品种名，或一种茶叶制成品的名称，它对应着相应的制作工艺。乌龙茶的制作工艺首先诞生于安溪。闽北的乌龙茶树品种由安溪传入，也就是乌龙茶首先产于安溪，而后闽北因移植安溪的乌龙茶树，才开始生产乌龙茶。同时，闽北最开始并没有称为乌龙茶而是称为武夷茶、武夷岩茶。
我国开始认定国家级非物质文化遗产名录时，武夷山市被认定的项目名称为：国家级非物质文化遗产——武夷岩茶（大红袍）制作技艺，而安溪县被认定的项目名称为：国家级非物质文化遗产——乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）。由此可见一斑。
△说茶编辑2021年4月19日在安溪开茶节拍摄
在安溪西坪流传了几百年的民间传说
关于乌龙茶的发源地，历来有闽南、闽北之争，莫衷一是，没有定论。但在安溪人看来，乌龙茶的发源地为安溪无疑。因为这里的民间数百年来就流传着一段“苏良与乌龙茶”的传说。
相传，明成化年间（1465——1487年），安溪县崇信里（现在的西坪镇）南岩村，山高林密茶茂，村民以种茶为主，狩猎为辅。村里贺厝半岭湖有一位茶农苏良（1440——1515），不仅善于种茶制茶，还是位狩猎能手。这位茶农因长年累月风吹日晒，长得健壮黝黑，乡亲们都亲切地叫他“乌龙”（闽南方言中“苏”“黑”和“乌”，“良”与“龙”谐音）。有一次采茶返回途中，苏良忽然看见一头山獐从前方跑过，他端起猎枪，击中山獐。受伤后的山獐夺路而逃。苏良便背着茶蒌一路追赶抓捕。由于天色已晚，又忙于宰杀品尝，竟然把炒茶的事给忘了。第二天清晨要动手炒茶时，没想到搁置一夜的茶青已经变得柔软了，叶缘也呈现出红镶边，并散发出阵阵香味。全家人随即动手炒制，香味越发馥郁。做好的茶叶冲泡品尝，浓浓的花香扑鼻而来，滋味也更加醇厚，全无往日的苦涩之味。苏龙和家人欣喜若狂，连忙邀请左邻右舍的乡亲前来品尝。大家品后纷纷啧啧称奇。苏良细细琢磨，终于悟出了其中缘由：茶青在茶蒌中经过抖动，叶缘互相摩擦，从而形成红边，这样制出来的茶叶最终形成天然的花果香味。经过反复实践，苏良将摸索出的一整套新的制作技艺，传给了家乡的父老乡亲，大大地提高了茶叶品质。苏良过世后，人们为了纪念他的贡献，便将依照此法制作出来的茶叶称为“乌龙茶”，并在他原来居住的地方兴建了一座“打猎将军庙”。苏良与乌龙茶贺厝人世代相传的这一则故事，兼有法师承传佛事辅证，因而为世人所认同。
乌龙茶如今已成为中国六大茶类中的佼佼者，虽然乌龙茶工艺的发明早些时候只有民间传说，缺乏更早的史志文字佐证，但这并非空穴来风。作为一个茶农，在偶然中发现并加以完善的新的制茶工艺，不但是茶农长期茶作智慧的结晶，更是顺理成章、水到渠成的必然结果。因为历史上有很多新事物的产生都是人们在偶然中发现，加以总结、完善、提高、推广并且被接受和应用、传播的。
虽然民间传说不能等同于史料，但传说往往来源于劳动人民的生活和劳动实践。民间传说是我国传统文化的一个重要组成部分，正因为有了许许多多的民间传说，才使得我国诸多的古代历史得以代代相传，较好地保留下来。古代的劳动人民在劳动生产中逐渐产生一种新的技术并世代相传，这也是符合人类发展规律的。
乌龙茶发源于闽南安溪
得到全球业界专家的认同
据《泉州府志》记载，五代越王钱俶幕僚黄夷简于北宋时退隐安溪时有诗云：“宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙茗旗香”，可以说明公元960年以前安溪就已种植茶叶。安溪阆苑岩寺始建于唐朝，大门两侧有一副对联：“白茶特产推无价，石笋孤峰别有天”。明朝嘉靖《安溪县志》中记载：“茶，龙涓、崇信出者多”“安溪茶产常乐、崇善等里，货卖甚多”。明朝万历《安溪县志》载：“茶名于清水，又名于圣泉”。清水、圣泉为安溪两大历史名岩。另据《清水岩志》记载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之和霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶经焉”。
光明网《科普中国》2022年7月26日发布了以《福建安溪铁观音：绿叶红镶边，七泡有余香》为主题的完整视频，播放了联合国粮农组织全球重要农业文化遗产科学咨询小组委员、中国农业科学院研究员李先德副主席向公众推介的“福建安溪铁观音茶文化系统”。李先德介绍说：这个农业系统是在今年的5月20日被联合国粮农组织正式认定为全球重要农业文化遗产的。中国有了普洱茶古茶园和茶文化系统，福州茉莉花和茶文化系统，那为什么安溪铁观音茶文化系统还能够被认定为世界级的农业遗产，想来，与安溪铁观音茶文化系统具有的三个重要特点有关。一是培育了安溪铁观音茶树良种；二是发明了“茶树短穗扦插繁殖法”技术；三是发明了乌龙茶“半发酵”制作工艺，生产出有别于“不发酵”的绿茶和“全发酵”的红茶的另外一种独特的茶类，也就是“青茶”，也叫它乌龙茶。
△说茶编辑2020年10月在安溪铁观音大师赛拍摄
李先德明确指出，在我国已有两个涉茶的全球重要农业文化遗产的情况下，安溪铁观音茶文化系统还能够入选世界级的农业文化遗产是与安溪铁观音茶文化系统具有的三个重要特点有关，其中一个重要特点就是发明了乌龙茶“半发酵”制作工艺。从而为乌龙茶发源于安溪提供了世界级的认同。
从乌龙茶的中、英文发音
进行考证乌龙茶发源于安溪
乌龙，闽南话的读音为woliong(乌龙、黑良)，乌龙茶的英文单词为oolongtea，与闽南话的读音基本一致，可见乌龙茶出口时的叫法（读音）就是闽南话的读音。假设乌龙茶发源于闽北，其读音会是闽南方言的发音吗？
综上所述，在大量的、权威的文献资料基础上，结合茶叶传统命名方法的逻辑考证，以及早期实地走访调查报告、民间传说等作为辅助，通过甄别、比对，调研团队认为：乌龙茶的制作工艺起源于明成化年间（1465——1487年），起源地是闽南安溪西坪南岩村。
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