观远普洱茶

每天清晨，昆明老茶人孙继军都会泡上一杯普洱熟茶。打开杯盖，陈香扑鼻，红亮如玛瑙的茶汤流过口腔，随着糖苷逐渐分解，葡萄糖带来回甘，有机酸刺激生津。

  

  

  

  

  

一代人有一代人的使命，都在书写属于自己时代之传奇。在中国商界有84派、92派、99派、15派的说法，这些拥有不同时代企业家精神的人物，在推动中国经济快速发展方面功不可没。

84派诞生于中国计划经济向有计划的商品经济转型时期，中国继农村土地承包制以后推动城市改革，厂长负责制与承包制，以及商品流通领域的逐渐放开，给他们带来了施展拳脚的巨大空间。

92派诞生于1992年中国走市场经济道路，掀起了下海潮与全民练摊，他们成为了“走向新时代”的弄潮儿。

99派是对以PC互联为核心的新经济有着深刻理解的一代。

15派则是移动互联时代的宠儿。

在商界要讲企业家精神，企业家是微观经济世界中最稀缺的资源。而在茶界要讲茶人精神，正是在一代代茶人的努力下，推动着中国茶产业不断变迁与升级迭代。

我将以“99派”茶人为主题，来谈一下“普洱茶99派与中生代发酵师的崛起”。也就是要真正理解传统发酵师与“中生代发酵师”之间的巨大不同，要放到“普洱茶99派”强势崛起，并主导行业话语权这个时代背景上。

中生代发酵师跟传统发酵师的最大区别是，后者是老厂师徒传承体系，前者是现代食品科研技术体系领军人，在传统熟茶升级的2.0时代，其将开启“精品熟茶”新未来……

行业风云榜：从84派到99派的崛起

84派是中茶公司、国营大厂的改革派，香港的传统茶商，以40后、50后居多，上世纪80年代到90年代中期是他们的黄金时代。完善熟茶制作工艺，成功拓展日本、法国、德国与香港市场，是他们的最大功劳，在他们的努力下，普洱茶站在国际化的全新起点，与西方主流健康价值接轨，开创了健康普洱时代。

92派，是上世纪90年代初以后做普洱茶的港台商人、云南与广东茶商，多为50后、60后。其在90年代初赶上市场经济大潮，茶叶个私经济空前繁荣，1996年以后赶上国退民进黄金时代，以及1999年到2001年台湾普洱茶市场的疯狂，从而淘了第一桶金，完成了原始积累，并成功抄底2003—2006年的普洱茶市场，成为普洱茶新时代的文化与投资教父，开创了文化与金融普洱时代。

99派是知性的70后、80后，2003年以后投身普洱茶事业，从20多岁的毛头小伙，经过十多年的行业历练，到现在四十岁左右，堪称当前普洱茶行业的中流砥柱。他们受过更良好的教育，拥有更宽阔的视野，有着互联网思维与新制造、新零售、新服务精神，能更深入理解与尊重现代商业文明，喜欢与市场接轨，用专业的职业化团队，构建共享内生发展模式，用系统化思维解决问题。他们是承前启后的一代，引领着普洱茶新商业文明的诞生……

未来几年，茶界会正视99派的强势崛起，其将统制行业的未来。

99派，2003—2007是低头学习阶段，2008年开始发出自己的声音，2011年在古树茶、电商、仓储与中期茶交易等方面扬名立万。2011—2014年，是99派用全新理念创建品牌与平台的时期，到2014年，99派做的品牌与平台已成气候，在市场影响力方面，可与92派分庭抗礼。2015—2018年，99派利用产业大变局，以及消费升级带来的产业转型与升级的巨大机会，积极开拓中期茶、柑普茶、高端熟茶等新蓝海市场，从而成为行业的中坚力量，并代表普洱茶未来十年的发展趋势。

再后来，是15派的天下。15派大都是90后，是天然适应移动互联的一代，也对线上与线下融合的新零售了然于心，还可以在文创与后现代艺术智造方面开创普洱茶行业全新境界。估计普洱茶的年轻化与国际化要靠他们开启!

普洱茶的商品价值观与时代的技术模型选择

有老茶人认为，八十年代的大堆熟茶发酵技术已经成熟，传承好经典就行，没必要搞小堆发酵等新花样。但问题来了，既然八十年代的东西那么经典，仿若真理，为什么后来熟茶大规模退出日本市场，日本人对普洱茶由狂热的捧，最后到“棒杀”?

其原因在于，当时普洱茶处于“农业普洱”时代，1978年突然开启的日本、西欧国家热，将农业时代的土特产，强行拉升到与西方社会主流价值观接轨的“健康普洱”高度，虽然在日法两国的合作商的指导与大力帮助下，普洱茶在80年代对其传统体系进行重大革新，开始了脱土入洋之进程，但毕竟普洱茶沉重的土特产肉身，很难让其在“健康普洱”领域走得更远，农业普洱与西方食品文化天然存在巨大的裂痕，即便早期热恋，随着双方深入了解，最终还会分道扬镳，从而丧失了日本市场。

现在可以总结八十年代的普洱茶商品观与熟茶技术模型的选择。有什么样的商品价值观设定，就有相应的生产技术应用体系与之配套，这就是每个时代逃不脱的宿命。普洱茶丢了日本市场，主要是八十年代的香港茶商及熟茶的半成品工艺造成的。

八十年代生产出来的熟茶，只是半成品，含有大量腐败菌、杂菌，口感也极差，需要长时间的后天仓储来改变茶性，让腐败菌、杂菌减少，益生菌增多，口感变好。这就是老派香港茶商总结的，半成品普洱茶需要仓储十年，才熟化，品饮价值才高。香港老派茶商知道是一回事，实际去做又是另一回事，说白了搞快钱毁了日本普洱茶市场。八十年代，普洱茶在日本那么热，香港茶商搞到茶，倒手就能赚大钱，谁会将半成品长期仓储?于是大量的半成品熟茶卖到日本，云南以外各省的中小叶种、炒青、烘青普洱也转口香港卖到日本。

说了香港茶商乱倒茶叶赚快钱之问题，再来看云南的厂家生产的普洱茶也是存在极大的问题，我在前面写的系列文章中总结为：先天不足，后天来养，后天也未必一定能养好。先天不足，首先是选料普通，其次是渥堆发酵粗放随意，腐败菌、杂菌多。如果先天工艺到位，品控管理极严，会有那么多腐败菌、杂菌，才出堆的熟茶口感会那么差，不宜饮用吗?所以农产品的商品价值观，才会有“先天严重不足”的熟茶发酵技术模型!

我们再来看1995到2014年的文化普洱与金融普洱时代。这个时代也可以称为普洱茶的快速变现时代，也就是普洱茶作为商品，其商品价值变成一种获取名利的道具。既然是名利的绝佳变现工具，许多人没心思静下来好好做茶。90年代中期，普洱茶的投资收藏价值兴起，于是可以仿制老茶的湿仓茶大行其道，各种假茶满天飞。90年代中期以前，普洱茶进港仓，是为了养熟半成品，之后是为了做假，港仓也变成如今见不得人的湿仓茶。湿仓茶从1996年一直盛行到2006年。

在普洱茶的快速变现时代，普洱茶的技术工艺模型，也由慢养半成品，转化为快速套现的速成普洱技术，湿仓、熟茶重发酵、生茶绿茶化，都是速成普洱生产技术之反映。我不是说速成不好，速成与慢养，各有千秋，只要建立在品质基础上，我都赞成。但问题是，在速成工艺占主流的年代，大家更多心思是花在变现，而不是精研技术与产品上。

当然，这只是在谈普遍现象，在快速变现的年代里，还是有许多茶企茶商在踏实负责任地生产与经营，用精益求精的心态在提升原料品质，钻研制茶技艺，研究专业仓储。在这些茶人的努力下，普洱茶进入了如今的讲究品质全程管控，精细化生产大行其道之制造全面升级的时代。

另一方面，2014年以后普洱茶进入了结构性炒作市场，套利的风险越来越高，迫使行业从业者正视真实消费市场的开发——普洱茶不能仅仅用来炒，更要用来喝!

当茶企、茶商将目光聚焦消费市场之时，会发现中国茶叶消费正在迅速升级，不但高端人群要喝精品，连普通消费者也不再满足“比水好喝一点”，而是对“质优价平”的精品茶充满旺盛需求。故，普洱茶消费升级推动着普洱茶产业进入了2.0时代，如何生产制作好“精品熟茶”，满足广大人民群众日益增长的物质与精神文化需要，成为了普洱茶界必须研究的重大课题。

99派茶人作为现阶段普洱茶行业的中坚，以润元昌为代表的茶企早在数年前就在布局“熟茶2.0”，以99派“中生代发酵师”为核心力量，进行新派熟茶系统性开发，打造“精品熟茶”技术领导品牌。

图为中生代发酵师王尧山，润元昌研发总监，专注、悟性高、自制力强，从2006年开始便常年驻守云南茶山，12年里走遍了勐海大大小小的茶山，对每个茶区原料的特性有着深刻的认识和自己独特的见解。常年在茶山从事原料收购、生产加工、茶叶审评等一系列的工作，积累了丰富的发酵、拼配、审评经验，在云南当地被誉为“全勐海试茶最多的人”。

“中生代发酵师”创享“精品熟茶”新未来

润元昌掌门人李子超先生认为业内做好精品熟茶品牌需要三个条件，其中以70、80后为主体的“中生代发酵师”起到至关重要的作用：

1、首先必须要有资金。精品熟茶用料好，而且许多茶发出来要长期仓储，这都要占用资金。润元昌大规模收优质山头春茶原料进行发酵，建有千吨精品熟茶库存。

2、其次要有精品熟茶技术体系。

精品熟茶技术门槛高，需要与之配套的新型发酵师队伍及技术体系。

传统发酵师，发普通原料为主，缺乏精品原料发酵传统。速度、成本、规模和标准化，这是传统发酵师习惯的体系。当然不排除一些传统发酵师，与时俱进，也能发精品熟茶。

精细度、小批量、精准控制，这是精品发酵师需要的体系。

润元昌发酵师都有本科学历，带着对行业的思考，有很强的总结能力与逻辑能力，每发一堆茶，都有总结与反馈。

逻辑能力是指：对原料、发酵过程都有研究，知道两者之间的因果关系。他们是有文化，有思辨能力的中生代发酵师。他们有要求，既向老一代学习，也愿意尝试创新。

3、最后要有渠道。

假如发的熟茶多，卖不掉，第二年不敢发，就不能持续学习与变现，也不能持续进步。润元昌拥有渠道优势，可以大量发精品熟茶，发的堆子数量越多，就能不断积累精品熟茶发酵的各种细分数据，不断总结与提升精品熟茶技术体系。有通畅的销售通路在支撑，润元昌也敢建精品熟茶大库存。

润元昌推出“中生代发酵师”，是决胜熟茶2.0时代的王牌。老一代发酵师，生于物质匮乏年代，他们主张大宗、快速、低成本、大规模之熟茶制造体系，对原料不讲究，好原料拿去做生茶的多。过去行业落后，没法吸引太多人才，许多从业者文化素质不高。现在行业起来了，吸引了更多人才过来，这是行业发展的体现。

“50年前没熟茶，前人创造熟茶。今人为什么不能创新熟茶，搞熟茶2.0时代。润活技术，不是突然从天上掉下来，不是突发奇想的，是长期实践的经验总结出来的。这样的熟茶是好的熟茶，其只是以前不叫润活这个名字。我们中生代发酵师做得多了，通过12年钻研熟茶，才总结出精品熟茶的特点——润活。其可以高度保留茶叶的活性，让茶叶的口感有更多的享受感与满足感，所以自然而然就用这样的技术。”李子超说。

润元昌用“三大区隔”打造精品熟茶技术品牌：

1、技术区隔;

2、细分产品分类区隔;

3、供应链原料库存区隔。

普洱茶能越陈越香，是时间的朋友，年份产品在市场上有不可取代性。如同白酒市场，谁有足够多的基酒库存，就有优质产品的基础。

润元昌实行“技术工厂，大仓库”模式。

润元昌搞“二八法则”：二成卖，八成仓储。仓储精品熟茶原料，推精品熟茶。“精品库存+适当市场运作”，润元昌可打造成精品熟茶品牌。

传统熟茶有历史，润元昌有创新。其通过积累口碑，竞争未来五到十年的市场，不注重当下的市场——当下的卖。库存是润元昌的核心竞争力。

精品熟茶开启普洱茶大消费时代

润元昌将以99派的中生代发酵师为核心，充分研究消费者的需求来供应精品熟茶，以期开启普洱茶的大健康、大消费时代。李子超将其规划为：

1、从收藏时代彻底走向消费时代，彻底推进熟茶的饮用消费。

2、产品研发要配合全国专柜战略。

解决通路问题，解决产品的积压问题，做成有流通性的产品。

3、润元昌扮演熟茶研究者角色，对应两大类客户供应产品：

一是普洱茶爱好者、发烧友，他们对普洱茶有研究，有口感追求，这是小众群体。中国人数多，这个群体其实人数很多，群体很大。(专家型，挑剔的消费者)

二是更广泛的喝茶群体，不是发烧友与专家，没有专家型消费需求与挑剔。他们只是想不用花很高的区分成本与选择成本。用一个合理的价格，就能买到好茶。他们的需求是，有一个良心厂家，出一些让他们闭着眼睛都能买到的好茶。(不想花太多时间去区分的消费者)

通过PK可以看出：

1、精品熟茶的各项指标提高显著，能顺应茶叶消费升级。

2、历史文化是传统熟茶的长项。但这是一个需要创新而诞生创新的时代，精品熟茶可扬长避短，高举创新文化大旗，是熟茶历史在当代的发展，有继往开

来的深远意义。

3、传统熟茶有传统经典茶品背书。每一代有每一代人喝的茶，精品熟茶推出广受消费者欢迎的创新明星茶品，用新时代的老百姓选票来背书。

4、传统体系的老发酵师，还停留在过去的经验之中，其文化程度普遍不高，系统总结与学习创新能力不足。精品熟茶核心技术由“中生代发酵师”主导，其受过高等教育，以70后80后为主，年富力强，从业四五年到十多年，经验丰富，积极学习新生事物，能对发酵机理进行系统化总结，能深入理解来自消费市场的转型与升级，主动进行供给侧再造，用精细化发酵与全程品质管控提升发酵水平，用工业系统集成精深加工思路做强做大优质茶品供应链。

文/白马非马

请上帝喝茶工作室出品

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普洱茶“绿茶化”是行业内近二十几年来，最值得深度讨论的现象之一。

这个话题本质上是一个“观点”，但容易被认为是一个“事实”。很多误解由此产生。

比如，认为普洱茶“绿茶化”就是指普洱茶制茶工艺过于接近绿茶。而事实上普洱茶的毛料，本质上就是晒青绿茶。

所以“绿茶化”如果从工艺层面去理解，解不通，非常片面。

这个现象其实是一种品饮观的错位。

普洱茶审美和绿茶审美是人们在不同的环境中，在长期品饮的过程中建立的。两种审美的核心有本质区别。

今天我们就来深入聊一聊。

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不同品饮习惯所带来的不同审美

如果非要将普洱茶和绿茶对立起来讲，那这个对立并不在加工工艺上，而在审美习惯上。

绿茶审美是什么？

有一句话是这么说的，「茶贵新酒贵陈」。

（tips：酒是发酵食品，相当多的发酵食品都有越陈越好的特点。）

「茶贵新」中这个茶主要就是说绿茶，在标准工艺下，越新鲜的绿茶，茶氨酸的含量越高，喝起来也就越鲜爽。像龙井、碧螺春这样的茶，开头半年最好喝，如果时间久了，翻年了，茶氨酸就会衰退，鲜爽度降低，品饮价值也就下降了。所以绿茶就不适合长期存放。

用一个字来总结，绿茶喝的是“鲜”。

普洱茶审美是什么？

早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地区，这些地方往往会将普洱茶进行一段时间的存放，再用于日常饮用。

为什么要存放？因为在仓储中茶叶的苦涩和刺激渐渐褪去，醇厚度和喉韵渐渐产生。这样的茶不但更符合当地人的口感，而且对身体大有裨益。

这个仓储中的变化就是后发酵，这个过程中，通过微生物的缓慢作用，有刺激性的儿茶素大幅降低，温和养胃的茶多糖渐渐增加。这种变化而得来的温润，用一个词来描述，就是「醇」。

这特点只有通过转化才能得来，不是新茶就能有的，这就是“越陈越香”。普洱茶的审美离不开越陈越香，这是普洱茶审美的核心。

|小结|

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普洱茶“绿茶化”

对于执着于普洱茶审美的人，还没等到这个茶最精彩的时候就把它喝掉，是个很可惜的事情。

对于本身就接受绿茶审美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。

如果不清晰理解普洱茶“绿茶化”，容易把一些概念混淆，产生很多假问题。

很多人就是错把这个“绿茶化”理解为是在说工艺。而一旦觉得“绿茶”和“普洱茶”在工艺上是对立的，就会去思考普洱茶的工艺到底是什么，至少它肯定不是绿茶的工艺，于是创造出来一些想象产物，或者搜罗出一些猎奇旧事。

错误理解普洱茶“绿茶化”概念，某种程度上帮助一些不太利于越陈越香的工艺的传播。

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从7572到8592

普洱茶“绿茶化”现象中还有一些有趣的细节，我用勐海茶厂的7572和8592这两个茶来举例。

绿茶的审美基于鲜爽，品质因子是茶氨酸。

而芽头越多的茶，茶氨酸越多。所以绿茶审美对含芽率的要求特别高，在绿茶审美的语境下，含芽率对茶的价值有决定性影响。

｜7572到8592的变化

对于珠三角或南洋这些普洱茶的长期销区来说，情况并不是这样的。

当地人反而觉得级别太嫩的茶，可能会转换太慢，或者转化不出醇味。他们有自己的经验总结，更喜欢相对壮实一点的茶。

这种态度在邹家驹先生的记载中可见一斑：

香港经过多年的实践，认定芽头毫尖不宜生产普洱茶，原因是嫩叶的多酚类化合物含量低。醇化普洱茶，多酚类化合物含量多多益善云南的科学实验结果，也验证了香港的市场经验。

“1974年后，云南省茶科所王海思等开展了茶叶化学成分分析，经多次测定，得出云南大叶茶化学成份的多酚类物质明显高于小叶种，含量一般在30％以上，高的可达40％左右，儿茶素总量多在15％以上，夏秋季含量高于春季。”（见《云南省志·科技志》）

——《漫话普洱茶·金戈铁马大叶种》邹家驹

其中有些知识点可能需要更新，本文不展开了，但当时香港人的审美态度却是相当明确，毋庸置疑了。

80年代南天公司来到勐海茶厂做茶，想拿到香港卖，勐海茶厂专门给南天公司做了一个唛号8592，按照需求大量定制。

（tips：唛号中的四个数字，前两个数字代表这个产品的初创年份，第三个数字代表主要级别，第四个数字代表茶厂。

7572，就是1975年开发的产品，7级茶为主料，2代表勐海茶厂；7581，就是1975年开发的产品，8级茶为主料，1代表昆明茶厂；8592，就是1985年开发的产品，9级茶为主料，2代表勐海茶厂。）

为什么会有这个改变呢？因为7572太贵，要便宜一点。要便宜的话，级别就要放低，于是把七级茶改成九级茶。这一改，恰恰迎合了香港人的审美。

8592的销售量，从南天公司的反馈来说，是非常受欢迎的，比7572要受欢迎得多，销量也大得多。

今天老茶圈子内所谓的「紫天饼」，也就是早期的8592，确实比同期的7572卖价要高。

八十年代的7572

为什么8592普遍的品质更高呢？

当时国营茶厂的生产观念受绿茶思维的影响，认为芽头多的茶好。

什么样的茶芽头多呢？离茶场比较近的坝区现代化茶园。这些茶要优先做烘青绿茶和红茶。

由于8592它对原料的级别要求低，所以就轮不上用坝区茶，而会选择山区路远的村民做的相对粗老相对难看的毛茶。

今天看来，勐海的山区里那时候以大树茶为主，所以8592的大树茶的含量就会比同时期的其它茶更高一些。

紫天饼（图片来源于网络）

文｜茶叶进化论李扬　编辑｜高雯