众所周知，在所有茶中，普洱熟茶的感官品质较为独特，那影响熟茶品质的关键因素是什么？为什么大益熟茶在业界如此有口皆碑？为什么要推出“第三代智能发酵技术”？想要解答这些问题，都绕不开今天的主角——“菌群”。
熟茶发酵
普洱熟茶制作的关键工序为“发酵”，是微生物参与其中的发酵！晒青毛茶在湿热条件下，经过微生物的作用与转化变成普洱熟茶，使其外观、汤色、香气都发生翻天覆地的改变。
大益酵池
“大益酵池”自1973年开始发酵至今，已不间断发酵50年，经过这么多年的沉淀，“大益酵池”累积了发酵的优势菌群，形成发酵的特有小环境。同时，这一环境与高矿物质含量的弱酸性水源的完美结合，构成了大益普洱茶发酵稳定的微生态环境，奠定了大益熟茶的品质基础。
酵池中丰富的微生物资源，科学的发酵工艺流程，严格的品质控制就是大益熟茶有口皆碑的原因。这亦是大厂出品给与到消费者的品质与信心！
大益菌群
为探明熟茶发酵过程中的微生物变化规律、微生物对于熟茶品质的贡献等问题，基于“博士后科研工作站”项目，大益于2013年成立”大益七号院“开展熟茶发酵微生物及代谢产物研究。
经过科研人员的潜心钻研，已分离纯化大益酵池中的微生物1200多株，形成大益菌群档案，并建立大益菌种库。
大益菌群菌种类型十分多样，主要包括霉菌（曲霉属、根霉属、青霉属和木霉属）、酵母、放线菌、细菌等，下文主要展示了普洱熟茶在发酵过程中的部分优势菌株。
黑曲霉
喜好
喜湿热，好氧，大量生长于发酵前中期。
职责
在发酵过程中是主力军也是先锋队，可产生丰富的酶系与毛茶中的内质成分发生生化反应。
作用
纤维素酶：可分解毛茶中的大分子物质，为其他微生物开辟发酵道路。
多酚氧化酶：可降低毛茶中茶多酚含量，使其被氧化成茶褐素，同时还可增加含糖量，赋予普洱茶更多的回甘味。
罗萨氏菌属
喜好
喜热，是高温丝状真菌，发酵堆的每个角落都有它的影子。
职责
是发酵过程中的主力军，全程参与发酵工作，对普洱熟茶转化汤色、赋予陈香做出显著贡献。
作用
发酵时可以产生完整的纤维素酶（纤维素外切酶，纤维素内切酶，β-葡萄糖苷酶），在进一步发酵中产生糖苷酶，对熟茶的甜度和陈味起贡献作用。
根毛霉
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喜热，在发酵前期大量繁殖。
作用
发酵过程中淀粉酶活力高，能产生有机酸和芳香类化合物，也是普洱熟茶发酵过程中转化甾醇化合物的重要微生物，有助于普洱熟茶甜香品质的形成。
酵母
喜好
参与全程发酵，当发酵进入后期转化阶段是功不可没的主力军。
作用
发酵过程中会分泌多酚氧化酶协助汤色转化，分泌蔗糖酶、麦芽糖酶和其他生物活性物质可提升普洱熟茶香醇、厚滑品质。
菌方发酵
大益七号院的科研人员对大益酵池中的微生物分离纯化后，对核心菌株进行菌方发酵实验，经过重重筛选锁定“12+8”菌方，创制“第三代智能发酵技术”，制得益原素A方饼茶。
菌方发酵茶感官特点：菌香明显，入口甜、口感纯净、无异杂味，老茶口感。
物质成分转化方面也有其特点：茶多酚类型更为丰富，小分子发酵茶多酚含量增加，利于人体吸收；茶多糖类物质也有所增加。
科技赋能，在现代微生物技术、代谢产物技术加持下，熟茶发酵有了更多的可能性，“大益味”在物质成分及健康功效方面也有了更多的延展。
熟普洱茶品牌中，大益是当之无愧的霸主，引领熟茶界风头。能长期占据这一地位，必然也历经多年缓慢积淀的过程。
提到熟普洱茶，很多人估计会抱有不屑一顾的态度，认为“新手才喝熟茶，老茶客品老生茶”，或者说“熟茶因为快速发酵，茶性已死”。
实际上，普洱生茶与熟茶，是云南普洱茶的两大重要产品分支，缺一不可。生与熟，构成了普洱茶的森林。
▲普洱茶
粗老与细嫩，风韵初显与阳刚成熟，茶区与山头，纯料与配方，饼茶、砖茶、沱茶，许许多多普洱茶元素，则是构成这个森林的树木。
过分热衷某一个元素，山头也罢，纯料也罢，生茶也罢，熟茶也罢，可能会一叶障目，变得只见树木不见森林。
普洱熟茶作为云南普洱茶的重要组成部分，自有其无可替代的魅力。新出厂的熟茶，滋味醇和，香气纯正，陈香初显。而历经陈化的老熟茶，滋味更加浓郁，显露醇厚的本性，而陈香之气，则由低沉渐渐向高扬转化。
▲普洱茶
1973年，昆明茶厂成功研制出渥堆发酵技术，后开始量产普洱熟茶。1974年，勐海茶厂开始发酵熟茶，并用于出口，取名“云南青”，并不受市场待见。
1976年，大益推出了7452、7572熟茶，其中7572获得了市场的认可，成为了大益历史生产量最大的熟饼，并被称为熟茶标杆。
▲大益7572
80年代中期，勐海茶厂为了拓展低档茶的销售市场，使用更为粗老的原料，生产出8592熟茶，一时间销量创造新高。
随后，大益在中高档料方面实现了突破，在高中低三线全面开花，初具优势，一路奔腾。
至2016年，大益黑马第三代卧式发酵技术申请专利成功 ，大益熟茶达到的技术新高度，足以睥睨业界了！
▲大益普洱茶
大益熟茶之所以强大，第一在于规模，第二在于营销。抛开营销方面不谈，今天我们谈谈规模对于熟茶的重要性。
制茶的原料，分不同年份、不同等级、不同产地等。加上渥堆发酵熟茶的过程中，也会造成一定的损耗，因此，没有一定规模的原料存储量，没法做出一款优质熟茶。
▲大益7572普洱茶
此外，普洱茶作为所谓可以喝的古董，是强调持续的、一致配方的茶种，稳定的品质对于消费者来讲是非常重要的。配方要稳定，首当其冲的便是要求原料稳定。
大益的原料存量规模在茶界是有目共睹，因此，也便有了众多优质、低价的大益熟茶。
纵观整个大益产品线，熟茶占据了近半壁江山。但从收藏市场来看，熟茶所占的比例非常小，甚至连一成都没有。藏家们重生茶而轻熟茶由来已久，现在不少人收藏的大益茶中已经看不到熟茶的影子了。
作为一名藏家，收藏生茶也好，收藏熟茶也罢，这都属于个人自由。但若是这种个人行为发展成一种群体现象，那对大益集团、对于大益茶市来说绝不是什么好事。很难想象几十年后的市场竟然找不出来一片今天的熟茶会是什么样子。
图片来源：大益茶
现在整个市场之所以看重生茶而轻视熟茶是因为许多年前普洱茶市场所流行的一种错误观点：熟茶没有转化空间了。当年一些茶人认为，渥堆发酵技术已经将毛茶中会随着时间发生转化的部分（比如茶多酚等）消耗殆尽，熟茶是没有任何后期的，所谓老熟茶只是渥堆味道变小了，其余再无任何可圈可点的地方。
此观点在2010年前后尤为盛行，所以那时候市场就形成了这样一种认知：质量较差的原料用来发酵熟茶，熟茶只做现饮市场；质量较好的原料用来压制生茶，生茶压制出来就要放入仓库中，等到有了转化再拿出来品饮。然后就出现了大家喝熟茶多过生茶，存生茶多过熟茶的局面。
至于为何会形成这种观点，生茶大致起源于云南本地的习惯，在勐海、勐腊、普洱这些产茶区很早就有“爷爷做茶孙子卖”的说法，后来港澳台地区的大部分茶客都实现了“以茶养茶”的目标。二者互相印证，等到珠三角地区兴起饮茶之风，再加上又有大益茶藏家作参考，生茶在收藏市场的地位越来越高。
图片来源：大益茶
至于熟茶则走上了另外一条道路，熟茶诞生比较晚，产品完全成熟也要到上世纪八九十年代。所以它没有任何前辈来证明其陈化价值。熟茶最初流行于港澳台地区的酒楼饭馆之中，这些地方茶叶消耗量大，很难有存货留下。久而久之，大家都习惯于品饮当年的熟茶，也没有人去探究老熟茶的味道。就是这种消费习惯，使得熟茶变成了类似快销品的存在。
除此之外，早期熟茶发酵程度大多比较高，现在一些人称这种早期的发酵技术为“重发酵”，但我觉得称其为经典发酵工艺似乎更为妥当。
通过经典发酵工艺得到的熟茶，其转化过程同生茶的转化截然不同（等后来轻发酵技术问世后，熟茶中的一部分转化到是同生茶有相似的地方）。生茶的转化在是多酚氧化酶的作用下将茶叶中的茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等。在口感表现方面，就是苦涩度降低，甜度升高。渥堆发酵会使多酚氧化酶失去活性（酶在40~50摄氏度左右就会失去活性，渥堆温度会在五十度以上），这也是很多不喜欢收藏熟茶的人所摆出的主要理由。
图片来源：大益茶
但经过数十年的观察，熟茶的转化则是另外的方向。不仅仅是渥堆味的降低，更多的是茶汤变得更为醇厚，香气也会变得更加柔和润滑，虽然没有相应的科学研究，但我觉得是茶叶中的芳香类物质发生了进一步转化形成了更多的醇类、酮类、酯类物质。具体还需要实验室的对比化验，这里也只能从口感角度加以推测。但结论是熟茶也会随着岁月的变迁而不断变化。
既然熟茶有后期，那么熟茶就应有一定的收藏价值。可市场却没有给予其相应的地位，我们下篇再接着聊。
图片来源：大益茶
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