茶洗是干什么的

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洗茶的目的和意义

关于洗茶越来越多的人在讨论了。我觉得最早关于洗茶和出汤的文章，当年也只有我的《普洱茶寻源II》中写的比较详细。后来社会上也陆陆续续地有些关于洗茶的文章，基本上我觉得还是属于臆测的多，实战的少。

在泡茶的过程中，每一个动作都要有明确的意义，而且这个意义一直和泡出茶的最好味道相关，否则就需要去掉。

既然提到了“洗茶”。当我们提到了“洗”这个字，我们就知道这决定着某个东西上面有些需要去除的物质，所以就需要洗。既然是要去除，那么就应该知道要去除的这个东西有什么特质，利用什么样的方法可以去除。

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哪些茶需要洗

我们要清楚什么茶需要洗，为什么需要洗。

我若干年的经验与探索中得出的结论，需要洗的茶通常有以下几种：

1、 老茶—大多数的老茶最好洗一下;

2、 黑茶;

3、 白茶;

4、 来历不明的茶。

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为什么需要洗?

老茶—老茶在储存的过程中，通常会带有仓储的一些陈气。这种陈气会影响到我们的品茶时的感受。所以需要去掉。

黑茶—黑茶在生产的过程中通常有发酵、蒸压和陈化的过程，像普洱的发酵，通常渥堆会给茶带来某种味道，我们称之为“堆味”，通过洗茶可以比较好地去除这个味道，让茶汤的口感变得纯净。

而且黑茶在陈化的过程中不断地有一些细小的茶叶表面的物质可能会脱落，从而影响茶汤的清亮，通过洗茶可以很好地去除这些物质，达到让茶汤清亮的目的。

白茶—也许有人说：白茶是一个工艺最为简单的茶，为什么需要洗呢?

好的白茶通常都是日光萎凋、干燥，没有经过高温的生产过程。洗茶一可以去掉心疑;二可以把一些比如影响茶汤的茶毫等去掉。另外，有些老白茶也需要洗一下，原因同“老茶”。

来历不明的茶—一个爱茶人总是会遇到一些来历不明的茶。有时候抱着好奇和学习的心态，也可以主动尝试一些来历不明的茶，对于我们习茶来说还是蛮有帮助的。当然，在喝这些茶的时候，还是需要有一个资深的茶人在旁边把关。此时通过洗茶，把一些可能带来不好感受的东西去掉。

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洗茶的方法(洗动)

洗，就是要去除我们不想要的物质。

大略看来茶叶中需要去除的有：陈气、渥堆的味道、茶叶在生产运输储存过程中产生的一些碎屑等等。

茶叶只有充分的浸入水中，被水完全浸透，内部都吸饱了水之后，杂质、杂味才有可能被水带出来，也就有了被洗掉的可能。如果茶叶尚未被水浸润透，这些物质被水带出来的可能也就降低了。

注意：当茶叶吃透水之后，我们在注水的过程中利用比较大的水流冲击茶叶，翻动茶叶从而把茶叶中需要去除的物质扰动和溢出，达到去除的目的。

重要的话说三遍：如果是洗茶，一定要翻动茶叶。这也是“洗动”的核心内容。

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鉴定是否洗干净的方法

可以通过嗅闻盖碗盖子或者公道杯(倾倒完茶汤的空公道杯)的香气是否纯净，来判断是否需要进行二次洗茶。

如果香气已经很纯净了，说明茶已经洗净、洗透，接着要进行的就是正常的冲泡。

如果香气中还有杂气和异味，就需要进行第二次洗茶。

大多数的茶叶通过两次到位的洗茶，是可以完全洗掉杂气、陈气的。如果两道都不能洗干净的，建议放弃。当然两次都没有洗干净，也有可能是你的洗茶方法不到位。

就目前我的观察来看，大多数人在这个问题上基本是毫无章法和思路的。他们通常只是记得要洗几次。为什么洗，如何彻底的洗完全不清楚。

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润茶的知识背景

茶汤之所以有滋味，是因为茶叶中的有效浸出物在被水浸泡的过程中不断向水中转移，于是水就有了茶的味道。由此可以知道，茶叶的浓淡和内含物质的浸出速度有着直接的关系。

茶叶内含物质浸出有一个基本的原理，那就是温度越高，物质运动的速度越快，浸出越快。由此我们就知道：水温越高，茶叶舒展的速度就越快;水温越高，内含物质从茶叶转移到水中的速度就越快。

用通俗的话来说就是：泡茶的水温越高，相同时间内，茶汤的浓度也就越高。

泡茶的目的就是让茶叶的有效物质有效地进入到水中。所以泡茶时，你所用的水温决定着你茶汤滋味的好坏。

用开车来比喻，高温代表着高速，低温如同低速。速度越高，说明车手的水平越高。反之亦然。当然，速度越高，翻车的几率也是成倍增加的。这应该也是很多人在泡绿茶或者高等级红茶的时候采用低温冲泡的一个不成文的规则吧。

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润茶的目的

润茶的目的就是为了打开茶叶内含物质向水中转移的通道。

温度越高分子运动的速度越快，用在润茶环节中也是一样，用沸水润茶，茶叶舒展也会十分迅速。

当茶叶在热水的浸润下，充分舒展之后，也就是内含物质可以快速方便的转移到水中的时候。

通道的通畅为后面的创作提供了更多的可能。

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润茶的方法(润不动)

茶叶有轻飘的，有沉实的，有紧结的，有蓬松的。

当我们向盖碗底部注入热水时茶叶会移动，就说明茶叶是轻飘的。这时你的注水力度一旦大了，茶叶就会满盖碗漂着走，根本没有办法尽快把茶叶润透。

基于以上情况，我们就必须采取热水直接淋到茶叶上的方式。然而，注意，力度一定不能大。而是用控制小水流的方式，让水逐渐润湿茶叶，直到茶叶整体没入水面之下。整个过程中，尽量不要扰动茶叶。

如果茶叶重实，润茶的水流可以稍微的大一些，当然也没有必要去扰动茶叶，整个水量是茶叶的两倍或者再多一些也可以。沉实或者紧实的茶叶遇水膨胀，体积会变大。事先多注入的热水可以让茶叶充分的吸饱水，从而实现把茶叶润透的目的。

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鉴定是否润透的方法

那么如何来判断茶叶是不是润够了，润透了呢?

当蜷曲的茶叶开始舒展到一定程度，在较长的时间里不再舒展了，那就说明茶叶基本润透了。

而紧压的茶叶通常表现为不断地吐出小气泡，当泡泡越来越少直至逐渐消失，或者是很长时间才吐出几个泡泡的时候，说明茶叶基本吸饱水了。

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润茶的好处

常言说：一道水，二道茶，三道四道是精华。这句话的意思是：当我们在泡茶的时候，第一道茶泡出来是水水的;第二道才可以称作是茶;第三道和第四道是精华部分。

作为研究泡茶二十余年的我来说，这句话简直就是对一个泡茶者的侮辱。

就如大家都知道的，如果一个人把茶泡水了，一定说明这人把这道茶泡失败了。如果我们是一个负责的泡茶者，把一道失败的作品呈现给消费者是不是应该羞愧?实际上我们反而把这种失败当成一个理所当然、理直气壮的公理，毫不脸红地把它拿出来，这可能才是这个行业真正的悲哀。

当茶叶润透了之后，内含物质向水中转移的通道通畅，即使在第一次冲泡，茶汤的滋味也是饱满而富有层次的，不会存在“一道水，二道茶”的现象。

来源：一如茶香

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经常会有人问，泡茶有没有什么诀窍？

 

导读：  今天是汪曾祺先生逝世20周年的日子，那个写高邮鸭蛋，让我们上课掉口水的名家，还聊过中国的茶。他自称对茶“实在是个外行”，一起来看看这个外行，怎么聊茶！

今天是汪曾祺先生逝世20周年的日子，相信有不少人，对汪曾祺先生的第一印象，是来自课本中《端午的鸭蛋》。

一起来回顾一下《端午的鸭蛋》：

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！

汪先生谈吃，不仅有《汪曾祺谈吃》、《吃食和文学》、《四方饮食》、《故乡的食物》，这类直接在名字上带“吃”的文章、文集，谈故乡也会有美食的踪影。

 

作为文学界一大“吃货”，美食界常胜不衰的“网红”，中国的茶，他自然也不会放过。

当聊到茶时，汪曾祺先生说：“我对茶实在是个外行。”

 

但他一天换三次叶子，每天起来第一件事，便是烧水，沏茶。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，但有便喝。茶叶多是别人送的，喝完了一筒，再开一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。不论什么茶，总得是好一点的。太次的茶叶，就留着煮茶叶蛋……

下面是这位“外行”的喝茶日常。

@  江  苏

我的家乡有“喝早茶”的习惯，或者叫做“上茶馆”。上茶馆其实是吃点心，包子、蒸饺、烧麦、千层糕……茶自然是要喝的。在点心未端来之前，先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃，堂倌把装在一个茶杯里的佐料——酱油、醋、麻油浇入。喝热茶，吃干丝，一绝！

龚定庵以为碧螺春天下第一。我曾在苏州东山白勺“雕花楼”喝过一次新采的碧螺春。“雕花楼”原是一个华侨富商的住宅，楼是进口的硬木造的，到处都雕了花，八仙过海、福禄寿三星、龙、凤、牡丹……真是集恶俗之大成。但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的，我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫，文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细，器很粗，亦怪！

@  云  南

抗日战争时期，我在昆明住了7年，几乎天天泡茶馆。“泡茶馆”是西南联大学生特有的说法。本地人叫做“坐茶馆”，“坐”，本有消磨时间的意思，“泡”则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字，“泡”者，长时间地沉溺于其中也，与“穷泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天。干什么的都有，聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆里读梵文。有一位研究生，可称泡茶馆的冠军。此人姓陆，是一怪人。他曾经徒步旅行了半个中国，读书甚多，而无所著述，不爱说话。他简直是“长”在茶馆里。上午、下午、晚上，要一杯茶，独自坐着看书。他连漱洗用具都放在一家茶馆里，一起来就到茶馆里洗脸刷牙。听说他后来流落到四川，穷困潦倒而死，悲夫！

昆明茶馆里卖的都是青茶，茶叶不分等次，泡在盖碗里。文林街后来开了一家“摩登”茶馆，用玻璃杯卖绿茶、红花——滇红、滇绿。滇绿色如生青豆，滇红色似“中国红”葡萄酒，茶味都很厚。滇红尤其经泡，三开之后，还有茶色。我觉得滇红比祁（门）红、英（德）红都红，这也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的“利普顿”要差一些——有人喝不来“利普顿”，说是味道很怪。人之好恶，不能勉强。

我在昆明喝过烤茶。把茶叶放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，倾入滚水，茶香扑人。几年前在大理街头看到有烤茶罐卖，犹豫一下，没有买。买了，放在煤气灶上烤，也不会有那样的味道。

@  上  海

1946年冬，开明书店在绿杨邨请客。饭后，我们到巴金先生家喝功夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍（萧珊）“表演”：濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。这茶太酽了，只能喝三小杯。在座的除巴金先生夫妇，有靳以、黄裳。一转眼，43年了。靳以、萧珊都不在了。巴老衰病，大概没有喝一次功夫茶的兴致了。那套紫砂茶具大概也不在了。

@  浙  江

我在杭州喝过一杯好茶。

 

1947年春，我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使我难忘的有两样方物，一是醋鱼带把。所谓“带把”，是把活草鱼的脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这就是中国古代的“切脍”。一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传，但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道，喝茶，水是至关重要的。

@  北  京

老舍茶馆

老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”，这一天才舒服。无论贫富，皆如此。1948年我在午门历史博物馆工作。馆里有几位看守员，岁数都很大了。他们上班后，都是先把带来的窝头片在炉盘上烤上，然后轮流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶。

 

北京人爱喝花茶，以为只有花茶才算是茶（北京很多人把茉莉花叫做“茶叶花”）。我不太喜欢花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。

老舍先生一天离不开茶。他到莫斯科开会，苏联人知道中国人爱喝茶，倒是特意给他预备了一个热水壶。可是，他刚沏了一杯茶，还没喝上几口，一转脸，服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说：“他妈的！他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也许只有中国人如此。外国人喝茶都是论“顿”的，难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里，以为老先生已经喝完了，不要了。

北京老茶馆

哎哟，谁还能自称行家？

 

摘自《寻常茶话》

撰文 | 汪曾祺