从“茶姑娘”到如今的“茶奶奶”，已经过去了60个春夏秋冬。
一说到茶叶，她便眉头舒展、面色红润，像正在沉思的姑娘见到可以托付终身的恋人，忘乎所以地站起身来。
她站在窗前，抽出两张白纸平放桌面，用檀木茶匙取出少许茗茶，均匀撒落在白纸上。
“这个是‘东方美人’，是小绿叶蝉叮咬过后，其唾液融入叶片，有着独特香味和保健功效，是发酵茶的贵族……”我看着她，她专注地看着这些精细的小叶尖。
“我们商南纬度高，比南方降雨量少，而且昼夜温差大，茶树生虫少，都是用物理方法除虫……”。
北纬30度的魔咒
商南地处北纬33度，说其纬度高，是相对于北纬30度而言。
60年前，在商南林业站的土房子里，经过数次育种移栽茶苗均告失败后，“茶姑娘”张淑珍也像这样出神地盯着地图，盯着地图上那一条线——北纬30度线。
此刻，这条线在她眼中是神秘而残酷的。
在这条线上，既有人间天堂苏州、杭州、瑞士的苏黎世，也有人称死亡三角区的百慕大，太平洋的龙三角，还有喜马拉雅山上寸草不生的雪峰……
它还是中国茶树生长的临界线。
茶叶栽培学界定的茶叶适生区是北纬30度以南。
真的不能逾越吗？
但是，科学的本质是什么？
是不断的求索和创新！
在北纬31度的安康和北纬32度的汉中，不是也产茶吗？这个魔咒，她要打破。
为什么是她？
1938年，黄河花园口决堤，出生于河南太康县这个“黄泛区”的淑珍才一岁多，26岁的父亲就去世了。母亲带着淑珍、淑珍的两个哥哥和嗷嗷待哺的妹妹，在蝗虫、野菜、树皮、草根都没得吃的时候，拖长带幼地逃出去求生。
在那“水、旱、黄、汤”扫荡，饿殍遍野的年月里，淑珍的母亲——一位乡下女子，不仅带着几个年幼的孩子活了下来，还让淑珍和兄妹都读了书。
这其中不仅有智慧，更需要活下去的信念，需要不向困难低头的韧劲。
淑珍承袭了这种倔强的韧劲。
1961年，她和爱人焦永才从西北农学院毕业。一个来自河南，一个来自甘肃，两个年轻人因为爱和理想，放弃留在省城的机会，响应党的号召，选择到基层去，到一线去，到山区去。
于是，两人被重新分配到商洛。
那时从西安到商洛的班车五天才发一趟，因为山高路陡，人称“一去二三里，抛锚四五回。修车六七次，八九十人推。”
俩人从秦岭北麓乘坐拖拉机，经蓝关、穿秦岭、过武关，跋涉一天半，来到秦岭南麓、鄂豫陕三省交界的商洛市商南县。
这个八山一水一分田的深山小县，一山望着一山高。“洋芋糊汤疙瘩火，除过皇帝就是我”。农民依山傍水而居，刀耕火种，过着靠天吃饭的日子。
淑珍被分到县农林综合站，第一项工作是下乡搞林业普查。深山里的农民一盘腌菜吃几天，农户端出稀罕的浆粑糊汤给她吃，酸得她掉眼泪，大娘看在眼里，硬要拿出攒给孙子买作业本的鸡蛋来招待她这个干部……乡亲们的贫穷，噬咬着淑珍的心。
“我上学没交过学费，吃饭都是国家发的奖学金。国家把我培养出来了，我就应该为党和人民做更多的工作。”这是她一生的信念。
普查结束，淑珍认真梳理商南经济树种，寻找帮农民致富的路子。她引进试种过油茶、文冠果……如今商南县委县政府院内挺拔的水杉就是她那时引进的。在那个人民公社的时代，种下的林木，常常是“春一片、夏一半、秋不见。”
那年春节，时任县委副书记、老红军干部梅光华到林业站来看望慰问干部职工。
他对淑珍说：“我在安康打游击时，看到山坡上有很多茶树，群众年年采茶卖钱。你看看商南能种不？要是能种，我全力支持你。”
春节过后，梅光华到安康开会，就用樟木箱子带回来200株茶苗。
从那时开始，淑珍正式开始了茶叶种植之路，然而，一次次移栽，一次次失败，淑珍的心一次次揪紧。
看着她紧锁的眉头和日益消瘦的身体，爱人焦永才建议：先放一放，换换思路，改移栽为直播试一试。
爱人的话像一道闪电，划过无边暗夜。
1970年春天，苗圃里的茶树长出了嫩叶尖尖，淑珍一片一片地采摘，生怕弄疼了这些娇贵的茶树。她将采下的嫩叶杀青、揉捻、烘焙……然后把炒制出的1.9公斤茶叶用杆秤分成均匀的38份，用纸包好，一包包送给县级领导和有关部门，以及嗜茶的人，请他们品评。
像她的孩子，这个孩子她孕育了4年。孩子出生了，她看到了希望，同时思索着如何让这个孱弱的孩子健壮起来，为农民们带来财富。
北纬33度的奇迹
1972年，全国茶叶种植现场会在湖南桃江县召开，会议落实了毛主席视察安徽舒城县舒茶人民公社时所作的“以后在山坡上多多开辟茶园”的指示。永才带着40多人的考察团参加现场会，看到活生生的依茶致富典型，大家激动不已。同时也有人戏谑：老陕来参观，光看不动弹。
淑珍按捺住激动，看着桃江的漫山茶树，沉思怎样把主席指示落到实处，在北纬33度的商南帮群众建起绿色银行。
从湖南一回来，淑珍就在永才的帮助下，认真整理自1962年林业普查发现野生茶树以来，对商南立地条件、生态环境的分析记录，和直播成功并采摘1.9公斤茶叶的实验数据，借鉴桃江学习心得，经若干个不寐之夜，形成了5万字的《南茶北移可行性报告》。
报告送到中共商南县委书记宋建勋案头。
宋书记反复看着这份有理有据的报告，不仅报告本身让他看到希望，这个名叫张淑珍的年轻女子能有如此情怀担当，让人为之赞叹。他在闪烁的油灯下苦苦思谋，如何让报告变成现实。
经过多次研讨，决定巧用当时毛主席的一条指示：抓革命、促生产。
紧接着召开了商南县第一次茶叶生产会议。
淑珍用10年汗水绘制出来的以茶致富蓝图，在商南大地上徐徐展开。
这年冬季，全县万名农民腰系草绳，背着干粮，奔向山坡沟洼，开荒种茶。淑珍带领科技人员走在垦荒队伍前面，披荆斩棘，采土样、测酸碱，确定适宜地块，然后指导农民播茶籽。
富水镇茶坊村上流传着这样一个故事：村里有户农民的山地适合种茶，但这户主人迟迟不动。他不相信茶叶能致富，哪怕“春天种满坡，秋季收一车”，但这一车是实实在在能填饱肚子的。茶叶能当饭吗？当不了，当不了饭，又卖给谁？
淑珍不信这个邪，她每天一早就来到这户人家。他们上山挖红薯，淑珍也扛把锄头跟着去，他们去拔芝麻，淑珍也去拔……淑珍边帮着干活，边给他们讲种茶叶的好处。晚上回来，这家主人叹口气：哎，看在你这个干部帮我干一天活的份儿上，我先种两分地的茶吧。
到1976年，全县茶园面积达27000多亩。
1979年，农田到户。由于新开垦的茶山不是责任田，不用交税，而且茶叶价格低，种粮收效快。大量茶园被毁掉种粮，群众把毁掉晒干的茶树当柴烧。
当年试验种茶失败那么多次，淑珍没有流泪。这次，她找到县委县政府的领导，一遍遍讲述种植茶叶的前景，讲述农民毁茶带来的无奈，想到种茶的不易，她没能忍住眼眶里的泪水。
县委县政府领导决定：凡种茶的地块都收归集体所有。
她又一次挽救了茶苗，保住了以茶致富的梦想和希望。
然而，一株幼苗要长成参天大树，注定要经历一轮又一轮风霜雨雪的洗礼。
刚刚解决经营权问题，保住大部分茶园，新的技术问题又来了。
直播出土的茶苗，大面积枯萎、死亡。短短两年间，茶园面积由原来的2万多亩，锐减到不足7千亩。
茶树枯了，淑珍的头发也大把大把地掉落。
许多人开始怀疑“南茶北移”是否科学，是不是心血来潮，劳民伤财？
质疑声中，一些农民又开始毁茶种粮。
质疑声中，淑珍没有退缩。她沉浸在办公室查阅资料、奔走在高校和科研院所请教专家、逐片逐片土地去采样分析。有时在山上取样，突然暴雨来临，她用衣服包住土样和数据资料，任凭自己被淋成落汤鸡。
苦苦探求后得出结论：
其一：商南县处于我国地形地貌划分中的第一阶梯和第二阶梯边缘，西倚秦岭，北靠伏牛山，南围武当山，东南方则是南阳盆地，在空间上形成巨大的马蹄形地势。从东南方飘过来的海洋暖湿气流进入商南境内后迅速爬升，同北方呼啸而来西伯利亚寒流汇合后凝结成雨，使得这里的降雨量高过周边地区，这是茶树能在这里生长的有利条件之一。
其二：商南属于典型的喀斯特地貌，地下水资源远远优于同类地区。
其三：土壤种类多，成土母质极为复杂。土石山区的土质构成，有“鸡窝子”特征，一道梁、一面坡上的土壤厚度和品质都不尽相同。
从茶叶的适生条件看，商南与南方老茶区有差异，但差异不大，山环水绕的小气候条件，已经缩小甚至抵消了那微小的差异。
而土壤，可能才是茶树难以成活的重要因素。
淑珍带领科技人员经过大量详细的化验、对比、分析，发现茶树是嫌钙植物，土壤中石灰含量超过0.2%，茶树就无法成活。
这个结论为《茶叶栽培学》填补了空白。
她试着对碱性土壤进行改良，然后种植，发现依然行不通。
那么，原来连山连坡大面积种植茶树的路子要改改，要顺应“鸡窝子”特点，宜茶则茶、宜林则林、林茶相伴、适者生存。
种下的茶苗长成了茁壮的茶树，然而，树多不等于茶多，茶多不等于收入高。茶园产量低，茶叶价格低，农民又开始毁茶种粮。
此时，对淑珍来说，“南茶北移”就像西西弗斯的石头，只能不断地推着，推着，一刻都不能停歇。
她又一头扎进茶山，进行各种试验，总结出利用水源、分期合理施肥，松土保墒，填入草肥，疏花疏果，合理采摘5项丰产措施，使茶叶亩产由50公斤提高到270斤。
茶叶长出来了，心灵手巧的农妇和姑娘们唱着歌儿在晨曦中把茶叶嫩尖尖采摘下来，大家摸索着揉茶、炒茶，大家激动地把炒出来的茶叶冲泡，期待着那一口甘冽爽口。
但当人们小心翼翼地、惊喜地品尝自己炒出来的茶叶时，没有回甘可口，只有很浓很浓的青草味。
淑珍又抽调技术人员，组成绿茶试制小组，亲自带队深入全县50多个茶场，手把手地教农民采茶、揉茶、炒茶。她不光要制茶，还要试制名茶！
鲜叶杀青，是绿茶制作中最重要的一道工艺。锅温又是杀青工艺中的关键技术。
用温度表测温，误差很大。在当时的条件下，就只能用手测。生铁锅烧至暗红时，温度高达500—700度。淑珍到每一个茶场指导示范时，都要换上耐热耐磨的棉布衣服，一季走下来，她的双手连烫带磨，新伤盖旧伤，结下一层层茧痂。
6年后，1986年初夏，在位于杨凌的中国农科城陕西省农业科技研究中心，来自全国各地的数十名专家、教授和研究员欢聚一堂，品评“商南泉茗”。
“商南泉茗”像出落得亭亭玉立的少女，白毫显露，放至杯中，注入80度的山泉水，这少女在杯中绽放、起舞，叶底嫩绿成朵，散发淡淡的栗子香味。轻轻品上一口，滋味鲜爽，回味甘甜。
中国茶叶研究所党委书记兼所长陈启坤教授当场泼墨题词：茶香溢商洛，泉茗先为佳。
“商南泉茗”被评为省优产品，同年获得陕西省科技进步二等奖。
1992年，摘得中国茶叶最高奖——“陆羽杯”奖，评为中国西部名茶。
2002年，商南“双山”牌茶叶商标，被认定为陕西省“著名商标”。这是商南自有人类活动以来7000年，建县1500年以来的第一个省级“著名商标”。
淑珍摩挲着茶叶，热泪盈眶。
她想起50年前，在开封女子中学读书时，她13次递交入党申请书，因为家庭出身，都被拒之门外；想起23年前，自己终于在党旗下举起右手宣誓的情景。
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武火篇
前些日，注意到茶专刊上的一张照片，武夷山某茶企的炭焙工坊内，一位老茶师带着俩徒弟，正在拍摄焙茶的情景。每人身前摆放着一个装有茶叶的焙笼，一个软篓。他们凝神静气，全神贯注，两脚分开与肩同宽，双手自然下垂，身体微微前倾，目光投向焙笼，动作恰似打太极的起势，没有丝毫的做作，这一瞬间神态，自然流露着武夷山制茶师们对工作的专注。
照片里很平静，室温却很高，他们在焙茶，也是在玩火，火被灰藏着，看不到。
若想看火，是要在打焙阶段，也就是炭焙过程中最辛苦的时刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶师傅叫上一位助手，戴上口罩，从杂物间内搬出干燥、无异味的荔枝木炭，倒出，用焙铲将大块的木炭敲成小块，剔除炭头、杂物等，用谷斗将木炭加入直径约54cm深约33cm的圆形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五个焙坑的木炭，待坑中火舌窜起，再加满木炭烧红。用洋铲将烧红的木炭一分为三加入其它焙坑中，接着再加满木炭烧红。满满的木炭烧红后，落下去一半高度，接着再加满木炭。
焙间的烟气越来越大、越来越浓，室内炽热难耐。
焙茶师将毛巾在水中漂漂浸浸，又拧了拧，披在头上，握住焙铲手柄往坑中猛插，接着又往坑内猛拍，拍得火星四溅，拍得窗户嗡嗡作响，地面震撼，地面越是震撼，炭越是结实，以确保在焙茶过程中坑内的炭不会塌陷，保持温度的稳定性，并且用的时间更久。
这个过程，他们完成得真是够漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武术动作。
他们走了出来，将头上烤干了的毛巾往脸上抹了抹汗，擦了擦手，顺手将毛巾往脸盆内丢去。
稍作休息，焙间的烟小了，火烧的通红、通红，炭再次落了下去。他们又将木炭添得高高的，用焙刀将边上的向中间收拢，聚合成一个小山包。
过一会儿，他们又覆上湿毛巾，操起焙铲将炭条插紧、拍实。
接着用铁线筛筛出炭末，用焙刀将烧红的炭块培成如倒扣的铁锅状，披上炭末，待炭末也烧到红透，又披上一层纯净的炭灰，打焙就此完成。
刚打好的焙，不能马上焙茶，要到第二天清晨开始使用，从而有效的提高炭火的纯净度。
从“火焰山”出来的茶师，从头到脚满是黑黑的灰尘，口罩更多。
他们漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，点燃一支烟，不以为然的聊着天，完成任务，本就开心。
打焙完的第一件事，便是要吃些绿豆、花生、莲子汤，或是泡些金银花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除体内的火毒，再吃些猪血，相助体内排出污物。
要说打焙这份工作，还真不是所有茶师都能做的事，他不但要有强健的体魄，还要经过长时间的磨练。一般体质的人，参与打焙工作一次，便会严重上火，咽喉肿痛，头昏耳鸣。我所见过的焙茶老师傅，大多是几代人都从事炭焙工作，从小耳濡目染，亲身体验，玩起火来简直就驾轻就熟。
文火篇
从江西过来的陈师傅便是如此，我与他相处了好些个年头，对他甚为了解，他很擅长帮企业焙制精茶。
第二天，天还没亮，陈师傅就起床了，不用刷牙，没有洗脸，先抽了根烟，直奔焙间去。先将茶按标准量上到焙笼内，尔后用手背在每个焙坑上方试了试温度，依据茶所需的温度调整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀将灰修个严实光整。
约摸二十分钟，用手背在焙笼腰际下方试了试温度，如高低相差太大，则移下焙笼，调整炭灰厚度。过十分种，再探测温度。茶叶刚上焙的前一两个小时，焙间的门要半开着，以利于水分及杂味的发散。
第一次翻焙时间约在茶装上后三十到五十分钟，依据火温与茶叶的耐火程度而定。翻焙之前调温极其重要，往往茶叶焙成急火，是在这期间温度控制不好产生的。还有就是焙没打严实，炭堆塌陷，火舌从裂缝中窜出，烧伤茶叶。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是将空焙笼放在拖苈上，将焙坑上的焙笼移下，左手移到身体右侧，四个手指套在焙笼上方边沿内侧，拇指在外侧。右手手指于左手正下方，四指伸入焙笼底部边沿内侧，拇指在外侧，两手虎口同时钳住焙笼边沿，左手顺势向下，右手提起焙笼底部沿着空焙笼边缘划个半弧，茶叶就势堆放在整个焙笼内，中间高，边缘低，与焙篦形状相吻合，用手稍稍将茶整一下，端上之前先将灰厚度调好再用灰刀将炭灰修严实。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙过程中，底部的茶叶温度比面上的更高，几十分钟的时间烘焙，上下的吃火程度相差较大，此法可避免茶叶焙成花底。
第二次翻焙用软篓摇匀茶叶，倒入焙笼，再用双手将茶叶翻拌一遍，然后再将它们修整得与焙篦形状相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因为面或底部的茶叶各有一次贴近焙篦的机会，如此这般，茶叶吃火程度就均匀了。
翻拌茶叶比较辛苦，如若是新焙笼、焙篦，会带有细小的竹刺，稍不留神就会刺入手指，稍长些的可以扯出，短的直接没入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出来，最后只会被愈合的皮肉包在里面。如若是旧焙篦，有些竹条因为脆化而断裂，恰巧向上翘起，双手将茶捧起的一瞬间，竹条直接刺破手指。更有甚者，茶叶焙到快要下的阶段，温度很高，既烫又痛。尽管如此，为了更好的感知茶叶的叶温，老茶师即使是受伤，在高温情况下，也是不愿戴手套的。
日积月累，焙茶师的虎口因为钳握焙笼而结出了厚厚的老茧，手部不断受伤，愈合，又受伤，又愈合，一道又一道的加厚了老茧。
手背是焙茶师的温度计，经验丰富的老茶师，是不愿用譬如红外线测温计之类的辅助工具。
事实也印证了他们心中的道。用红外线测温度计，有几种测定位置标准，譬如测焙笼腰箍位置，每个焙笼在焙间的位置不同，外围的温度与焙笼内部的温差程度也会不同。譬如测焙笼内茶叶面上中心的温度，也会因所在安放位置的不同而受影响。譬如在茶叶扣焙到另一焙笼后，测定焙篦中心温度也会因为茶叶掉下后，堆放形式的不同而有差异。还有就是红外线测温计数字显示，哪怕是在同个位置每相差一秒都不尽相同。
自信的茶师认为自己的双手与茶是心性相通的，其它工具仅是辅助而已。
重复一扣一翻拌的程式，茶叶从上焙时吸热变软，渐渐变干，蓄积的温度渐渐升高，茶叶变得越来越烫手，越来越硬，越来越紧结。
前半部分，因为有靑气在散发，只需重复着一扣一拌的程式，后半部分有火香上来的时候就要注意了，每翻动一次，从各个焙笼取一小撮茶样摇匀，为了保障良好的嗅觉、味觉敏感度，不便急于开汤，比如先看它的条索收缩程度，色泽变化程度，再随手取几粒茶叶捏成粉，看粉的粗细、粉的转色情况，具体情况不好判断时，就该开汤审评了。
开汤的前两冲特别是第一冲通常是不喝的，观察汤色的变化程度就可以了，正焙着的茶喝着容易上火，一旦感官系统上火了，那么之后对品质的把握就会越来越迟钝。第三冲一定要品尝，并且将叶底倒在叶底盘中仔细观察。在关键时刻，最好是多叫几个人来共同审评，更能准确的把握。
微妙篇
“武夷焙法，实甲天下”
——梁章钜。
武夷岩茶的焙法必须遵循：依茶调温，文火慢炖、看茶焙茶的原则。
茶叶的导热性差、传热慢的物理特性决定了它无法一次性焙到透。焙精茶时的火候拿捏是重中之重。火要掌握茶的耐受度，时长要掌握茶的最佳收官点。
焙茶分三到四个程序完成。
第一次是将毛茶梗、片、茶类夹杂物、非茶类夹杂物剔除，匀堆后及时用链板式茶叶烘干机快速将茶叶含水量控制在百分之八以内。
之后，用炭焙法焙两到三道。
第一道焙到闻干茶无青味，火香尚显，开汤审评略带青香，滋味略带涩，苦味加重即可下焙，摊凉、装箱，半个月以后再焙。
下焙的理由是：茶叶的导热性差，在焙火过程中，茶叶受热后茶条逐渐收缩，表外部分比内心部分吸热更充分，当外部的吃火程度与内部相差很大时，便可下焙。
初焙一道的茶叶，在存放的过程中，表面的火工味慢慢减弱，内部继续发生微妙的热化学变化反应，如脂型儿茶素减少，黄酮类氧化、咖啡碱升华等等，从而有效地降低了茶叶的苦涩味，并有效地提高香、味的浓度、厚度。
第二道烘焙，火尽量吃足，吃透，烘焙原则是根据茶叶的本质确定调多高的温度，一般来说叶张薄的品种，如白鸡冠、白芽奇兰、春兰、金观音等。还有就是高海拔的茶叶或是以光合作用充分的原料制作的，具有品种特征明显，香气纯度高的茶叶适宜焙中、轻火，以保持茶叶本真的高雅气息，当然，火不宜高，却需低温长烘，完全祛除青味，香清味爽是为适度。
对于叶肉厚，或者是角质层厚的品种，焙火宜中足火，比如水仙的叶肉就比较厚，肉桂、梅占、矮脚乌龙等的角质层则比较厚。
焙中足火的茶叶，烘焙后期要在焙笼上加盖焙苈，加盖时焙苈单边交替摞起来，留些小缝，用此方法主要是让焙笼内的茶叶蓄积温度，吃入茶心中。下焙前约三小时前需将焙苈取下，以退去表面过高的火味。焙火程度掌握在干茶叶色较深，叶脉突出，冲泡后叶背上显现很多的突出泡点，俗称“蛤蟆背”。并且茶叶要冲到六七冲以后每张叶底有百分之八十上下的展开面积，程度为边缘稍稍翘起。中足火的岩茶最突出的表现就是茶香凝聚于茶汤中，水香、以及饮后的挂杯香浓于杯盖香，第三冲后浓郁的花、果香才逐渐显露。
譬如，三坑两涧内的茶叶叶肉特别厚，或者是叶肉虽看似不会特别厚，而内含物质极其丰富，又或是角质层特厚的茶叶，焙两道火是焙不透的，其表现在第二道烘焙至十二小时以上，外部的焦糖香已经显露，而中心部位与外部吃火程度有较大差异，此时，要把茶叶下了，摊凉后装箱，等上至少一个月以上再行烘焙，程度掌握在果香浓郁，滋味浓醇便大功告成。
火候中足以上的茶叶，一般焙好后要等三个月以上香味转为较好时入市销售，轻火茶一个月以后就可以上市，若再间隔两三个月，则要通过审评判断是否再补些火工。
相对篇
一、武夷岩茶的做青工艺更重要，还是炭焙工艺更重要?
可以这么说，决定武夷岩茶品质的因素有很多，就做青与炭焙而言，茶叶的品质在毛茶制作期间，包括地域特征，品种特征，品质风格就已经基本定型，炭焙工艺只是将这些特征固化，并使茶叶的香气向更高沸点，更耐保存的方向转变。同时又使滋味更加醇厚，岩韵明显。
做青与炭焙是武夷岩茶制作中必须相辅相成的工艺，只有先与后的说法，并无谁更重要的说法。
高境界的制茶师，对茶性的了解是相当到位的，做青过程中就已经根据鲜叶的特质，而确定毛茶要拿捏到何种程度，明白做青工艺是为下一步的炭焙工序准备的，为主导市场或是迎合市场做配套服务的。
二、武夷岩茶炭焙好，还是机器焙好?
炭焙用的是以木本植物烧制的木炭，充分燃烧生成的热能进行烘焙的，茶叶也属木本植物，在烘焙过程中不断吸收木炭中与自身相近或相同的物质，据相关人士考证：炭灰质轻且呈碱性，主要成分是碳酸盐，属于天然碱，有防止食积、肥胖，促进消化吸收等功能。实践表明，木炭在燃烧过程中，炭灰离子升华，与茶碱离子一道附着在茶叶表面，使茶叶滋味倍加温和、醇滑。
炭焙还有个优点，就是火温比较稳定，蓄积的温度比较有渗透力。
炭焙过程中与茶接触的用具，如焙笼、焙筛、焙篦、拖苈、焙苈、软篓等都是竹制品，竹制品不会污染茶叶，甚至于高温中挥发的香味物质可为茶叶所吸纳。
再来看机器焙茶，机器配件几乎都是金属制品，普通的机器还极易生锈，电镀的或是不锈钢的，茶叶与之长时间接触也难免会受影响。
再则，机器烘焙的热源是通过风力吹送的，茶叶的导热性本就不好，风在流动，温度往往很难渗透茶心，只能将茶叶焙到高火防止其返青，就这点比起炭焙工艺就显得大为逊色了。
笔者以为，茶叶的焙火方式主要依据茶叶的品质高低，以及市场需求而定，原则上是品质上者炭焙，中者炭焙或机器焙，中下者批量大用机器焙，以降低成本，缩短产品生产周期，提高产品市场上新率，满足中低消费群体。
【摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：谢荣(福建武夷山)】
从“多快好省”谈“贵茶相伴，终生无憾”——胡继承在贵州茶文旅融合发展东北(沈阳)推介会上的致辞
7月8日下午，贵州茶文旅融合发展东北推介活动在沈阳市举行，贵州省农业农村厅党组副书记、副厅长，省农村产业革命茶产业发展领导小组副组长胡继承在会上作贵州茶产业推介。
现将现场讲话整理如下，以飨读者。
贵州省农业农村厅党组副书记、副厅长，省农村产业革命茶产业发展领导小组副组长胡继承
在2021年茶文旅融合发展
东北(沈阳)推介会上的致辞
胡继承
2021年7月8日
尊敬的各位领导，女士们、先生们、朋友们：
很高兴在盛夏之际在美丽的沈阳给大家推荐贵州茶。受德贵副主任的委托，我向大家对贵茶做一个简要的推荐。
我们为什么要喝茶?因为喝茶健康，喝茶使人快乐。能够令人上瘾的东西，通常都要小心。但是喝茶上瘾是个例外，因为茶是世界三大无醇饮料之首，是健康饮品。
首先，“神农尝百草,一日遇七十二毒,得茶而解之”，茶在古代最先是作为药用的，后来人们发现，有比药用价值更好的功能，茶叶从药用走向健康饮品。茶叶具有喝消炎杀菌的功能。喝茶可以减肥，下午喝点茶以后要吃点茶点，否则会饥肠辘辘，就是因为茶叶会吸收油脂。小孩子为什么胖的少，因为他们肠胃里的有益菌多、有害菌少。成年人胖子多，是因为他们肠胃里有益菌少、有害菌多。茶叶可以杀菌，只杀有害菌不杀有益菌，所以具有减肥的功能。其次，喝茶使人产生多巴胺。大家都知道，多巴胺会使人快乐，谈恋爱为什么会很爽，因为会产生多巴胺;运动为什么会很爽，也是因为多巴胺。再次，我有一个小知识和大家分享，就是可以用茶叶洗手、洗脸，皮肤就会非常好。因为在日本、韩国，把茶作为化妆品来用是非常好的。我们有很多的油腻男，可以用茶水洗手、洗脸，在阳光下擦一些茶水还可以防辐射，对男人女人都管用。中国有49个长寿之乡，其中36个是茶乡，这绝不是偶然。喝茶是种好习惯，是良好的生活方式。
贵州省委副书记蓝绍敏先生从江苏来贵州任职，被贵茶深深吸引，非常喜爱贵茶，他说：“贵茶相伴，终生无憾”。我就来和大家说一说我眼中的“贵茶相伴，终生无憾”：
推介会现场
一是贵茶“多”。
《人民日报》说，“贵州茶海碧连天”。在贵州高原上有168万座高山，会看见连绵起伏的风景线，就是我们的茶山。等会李芳女士会讲贵州的茶旅，那是我们贵州高原独有的风景线。我们的茶叶多到什么程度?贵州茶园面积有700万亩，全国茶园面积的15%是贵州茶。我们产量多，全省88个县中有78个县产茶，产茶乡镇797个，占全省乡镇总数1795个的44%，万亩乡镇236个。截至2020年底，全年茶叶总产量43.6万吨，占全国的14.9%，总产值503.8亿元，茶产业以前是贵州山区脱贫致富的主力，现在是贵州乡村振兴的主力军。另外，贵州茶叶的品类非常丰富，除了主打的绿茶外，还包括红茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶等，六大茶类都有，这是在中国为数不多的。大家都知道日本抹茶是从中国传过去的，现在世界抹茶的中心在贵州，抹茶生产最大的企业也在贵州，是名叫“贵茶”的企业，它的机械化、智能化水平很高。
二是贵茶“快”。
2007年贵州全省茶园面积仅有102万亩，排名全国第10位，产量在10位以后。2007-2013年，我们用7年时间，将贵州茶园面积由100多万亩发展到611万亩，到2013年，贵州就稳居中国茶园面积第一。这个“第一”从2013年到现在，没有被超越。贵茶的快还体现在加工的集聚上。2007年时，贵州的茶企还都是小作坊，大概是309家，到了去年年底茶企有5739家，这是中国最庞大的一个集群，机械化、智能化最好。茶叶产量连续10年保持30%以上的年均增长速度，这个速度非常快，是非常了不起的事。茶产业链加快形成，各种业态加快形成。贵州茶产业的多和快，贵州原料、贵州制造深刻改变了中国和世界茶产业的发展格局。“春茶贵如金”这句话现在根本不适用。因为贵州从2月份到6月初都产茶，铺天盖地。“贵如金”是以前还是小作坊时期，一个山头一个山头产，但现在是机械化的生产。饮料要走向市场必须产业化，产业化必须工业化，工业化一个是原料要大规模，一个是标准要好，就像立顿、百事可乐、可口可乐、娃哈哈等，都是不贵的，铺天盖地。所以“春茶贵如金”的格局被我们改变。东茶西移也被我们加快进度改变，中国绿茶“金三角”由江浙皖转移到以贵州为中心的武陵山区，贵州是中国绿茶真正的“金三角”。贵州茶叶出口增长率快，2020年出口茶叶6577.7吨，货值2.31亿美元，同比增长91.7%。在几年时间里，茶叶超过了其他农产品，成为贵州第一大出口的农产品。
我前天(7月6日)参加在贵州瓮安召开的全国茶叶病虫害绿色防控会议，全国15个省的茶树植保的专家来到贵州，他们看到贵州茶山连绵起伏。全国农技中心魏启文主任致辞时说，为什么这次会议要选择贵州，因为贵州干净，他说：“贵州了不起，贵州茶短短十年时间，从名不见经传，到现在不能说享誉世界但是享誉全国。贵州茶规模大、品质优、特干净。”还有一位叫黄红缨的女士，她是湖南人，她指着大山对我讲：“老胡，你看得见的茶是我的，你看不见的茶也是我的;你看得见的山是我的，你看不见的山还是我的。”大家有机会可以去见见她，她是2012年到贵州开始种茶，她是党中央表彰的因为茶叶脱贫攻坚的先进人物。
三是贵茶“好”。
首先，贵州茶天生丽质。贵州是茶树的原产地和茶树的基因库。贵州有全世界唯一一颗距今164万年的茶籽化石，百年以上的古茶树有100多万株，在贵州比比皆是。贵州位于中国五大高原之一的云贵高原，是中国唯一兼具高海拔、低纬度、多云雾、无污染的全境高原茶区，中国没有一个省是每个乡镇都能产茶的，只有贵州。贵州全省平均海拔1100米，在中国的平原地区，那里有高山茶、平地茶、台地茶，而贵州没有平地茶，贵州都是高山茶。贵州是高原中有高山，气候冷凉，昼夜温差大。所以，贵州茶叶的特点是高茶氨酸——特别鲜爽、高EGCG——抗氧化特别好、低咖啡碱的“两高一低”的卓越品质，铸就了贵州绿茶“翡翠绿、嫩栗香、浓爽味”的独特品质特点。贵州绿茶地标是农业农村部授予的唯一一个省级茶叶类地标。贵州绿茶品质优异，水浸出物含量平均高达45.8%，高出国家标准11.8个百分点，氨基酸平均含量高达5.6%左右。中国工程院院士刘仲华评价贵州茶叶品质为“鲜香浓醇”。西湖龙井“爽”，但是不“浓”;四川茶“浓”，但是爽度不够。贵州茶是兼具“浓爽”的。六年前正山堂江元勋先生说：“国酒在贵州，国茶也在贵州。”优异的品质让贵州茶成为党的十九大会议用茶和全国两会用茶，一个是高山绿茶，一个是遵义红茶。
其次，贵州茶干净。贵州茶园“林中有茶”“茶中有林”，生物多样性丰富，生态系统稳定，病虫害较少。贵州茶的干净，源于我们对质量安全的坚守。贵州茶园禁用农药128种，国家禁用农药是62种，贵州禁用的128种是采用欧盟标准，并提出28种日本、摩洛哥等出口市场的禁用农药。所以我们提出的口号，就是让天下人喝干净茶。我们出口的东西要干净，给我们老百姓吃的东西也一定要干干净净。贵州茶山上有一个标志性的行动，就是在茶园禁用除草剂。贵州从2014年起坚决禁用除草剂，我们花了7年时间禁用除草剂，在贵州茶山上基本上看不到除草剂。贵州茶山一个月不除草，草长得比人高，我们为此付出了惨痛的代价。贵州人工除草每年一亩地要多花700元人民币，所以在贵州除草我们花费了49亿元的代价。禁用除草剂是一个标志性的行动，在贵州茶山上有一个著名的口号，叫“宁要草不要草甘膦”，在贵州茶山上都能看得到。另外就是绿色防控。我们大规模地种茶一定要绿色防控。我们“以草抑草”“以虫治虫”，很多都起到了长足的进展。贵州大学校长宋宝安院士就是以做绿色防控著称，他提出了“生态为根、农艺为本、生防为先”。今年5月22日，10位院士在贵阳召开“茶树病虫害绿色防控技术研究与应用”成果评价会，他们说：“贵州茶叶绿色防控居于世界第一。”他们有一句评价，就是绿色防控在贵州700万亩的茶山上广袤地展开，在全产业链大范围上展开，这在全国是少有的。
四是贵茶“省”。
贵茶省钱、贵茶省心、贵茶省力。贵州坚持做干净好喝不贵的大众茶。贵州茶产业依靠工业化的批量生产，因为我们有全中国、全世界最大规模、最标准的产业，所以我们可以机械化、自动化生产，可以跨区域、跨品种、跨季节生产拼配。所以贵州茶叶便宜，贵茶省钱。“省钱”省到什么程度?以前四川茶400多万亩，它的成本是最低的。2016年我做茶叶的时候，我就说过有一天我一定要把贵州茶做到和四川茶同价，这点我们做到了，我们比他们低一元。福建、浙江的茶叶都是以便宜著称，我们的茶叶比福建便宜3元。这里我说的是成本，当然人家做得比我们好。我们有3443条初制加工生产线，320条精制生产线，我们实现一年春、夏、秋三季生产，这在中国是不多见的，因为贵州夏天比较凉快，贵州夏天平均气温23℃，黔西北1600米的地方更加凉快。我们做老百姓都喝得起的茶。为什么说贵州茶“省心省力”?说茶叶干不干净就要洗一道，喝茶时会想这个茶叶农药超不超标，但是贵州茶不用洗，不用担心农残超标。所以贵州茶省心，不用担心会不会遭骗。为了让大家更省力、省心，我们提出了“贵州冲泡”：“高水温、多投茶、快出汤、茶水分离、不洗茶”，市场监管局出了“贵州冲泡”的标准，按照这个标准，人人都可以喝到一杯好茶。“贵州冲泡”用沈阳话说就是“沸水冲、快出汤、不留渣、茶水分离，不洗茶”。大家记住几句话，“好茶不怕开水烫”“真金不怕火炼”，要洗的茶都要小心点，建议要洗的茶都不要喝。
“贵州冲泡”科普短片
我来之前一直在琢磨，贵州茶叶和东北的什么比较相似?我觉得是东北的大米。贵州茶像不像东北大米?贵州的绿茶像不像东北五常的大米?都很好吃、营养丰富，而且不贵，我家里备大米经常买五常的大米。贵州属于南方，是酸性土壤，重金属容易被大米所吸附;东北的黑土地是土地中的大熊猫，它是碱性的、中性的，重金属很难被大米吸附，所以作物中东北大米是最干净的。所以说，贵州绿茶更像是东北大米中的五常大米，好吃、干净、营养丰富还不贵。
“贵茶相伴，终生无憾”。沈阳是一个特大型城市，是国家“一带一路”战略向北延伸的重要节点。喝茶是一个好习惯，是一个好的生活方式，今天我们相伴贵州茶，共享干净黔茶、共商交流合作、共话美好生活，必将成为又一次无憾的经历。干净茶是贵州茶叶的核心竞争力，希望大家多喝茶，喝贵茶，买贵茶，卖贵茶，建基地办厂，多宣传贵茶。
谢谢大家。
(来源：黔茶资讯)
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