茶叶感官审评通用方法

茶叶感官审评术语是对茶叶风味特征进行描述的专门指征用语，对提高茶叶品质评价准确化程度有着十分积极的意义。现有的茶叶感官审评术语国家标准伴随着中国制茶史的发展，凝聚了自唐朝以来茶书、民间语言的传统智慧，经过几代专家的不断修正与完善，是较为完整的茶叶感官术语库。

  

  

  

茶叶感官审评术语是对茶叶风味特征进行描述的专门指征用语，对提高茶叶品质评价准确化程度有着十分积极的意义。现有的茶叶感官审评术语国家标准伴随着中国制茶史的发展，凝聚了自唐朝以来茶书、民间语言的传统智慧，经过几代专家的不断修正与完善，是较为完整的茶叶感官术语库。

茶叶感官审评术语的特点：

1、立足专家语言和民间惯用语建立

茶叶感官审评术语来源广泛，评茶师、制茶者的专用语言，以及民间惯用语均可被收入其中。专家用语中，部分为审评专家在长期工作中总结归纳所得，部分来自于古代和茶叶感官评价有关的典籍，经数代审评专家不断的修订、补充，形成了完善的体系。民间惯用语来源于茶叶生产过程中茶农自发创造的茶叶品质描述用语，如糙米色、鱼子泡、泥鳅条、粽叶蒂、鳝鱼皮色、象牙色、三节色、铁板色等。在2017版国家标准中，民间惯用语呈增多趋势。

2、具有中国传统语言特色

茶叶作为中国的典型作物和饮品，其术语具有强烈的传统语言特色。大量用语来自于传统典籍和民间惯用语，文化属性强，构词具有美感。《茶经》、《品茶要录》、《大观茶论》、《茶录》等都是茶叶感官术语的来源，《茶录》以武夷茶为例，对茶之色提出评价标准：“茶色贵白…故有青、黄、紫、黑之异…黄白者…青白者，受水鲜明…”，其中各种颜色术语，如“白”、“青”、“黄”、“紫”、“黑”，描述汤色亮度的“鲜明”均被收入了茶叶感官审评术语。其次，术语构成遵循中国语法习惯，描述时大量使用程度副词，在其他国家的语言中较难找到对应词汇。

3、采用穷尽法汇总茶叶感官审评术语

GB/T 14487《茶叶感官审评术语》采用穷尽法收录术语，1993版、2008版和2017版中术语数量逐版增加。三版收入的术语数量分别是341个(含附录39个)，432个(含附录36个)和441个(含附录39个)。这些术语涵盖了我国各个茶类的外形、汤色、香气、滋味、叶底，以及常用名词及虚词，基本做到了对传统术语的完整收集。

4、对感官审评术语进行规范化整理与分类

依据茶类和审评内容，GB/T 14487对茶叶感官术语进行了细分，对标准主体部分(不包括附录)进行统计，1993版和2008版茶类划分为通用类、绿茶及花茶类、黄茶类、黑茶类、乌龙茶类、白茶类和红茶类，2017版将紧压茶单独划分自成一类。

GB/T 14487对各茶类术语根据干茶外形、干茶色泽、汤色、香气、滋味和叶底进行了进一步整理。从术语数量上看，通用术语数量在三版修订中逐次增加，1993版通用术语为90个，占术语总数的29.8%，2017版通用术语196个，占术语总数的48.8%。单独茶类术语数量呈下降趋势，说明有越来越多的单独茶类术语被划分为通用术语。

5、感官术语构词组成多样

术语学研究的对象属于语言范畴。解决术语学问题的方法应该从语言学中去寻找。对于术语规范化而言，制定术语集进行科技名词规范可从基元语素出发。基元语素是术语的最小概念单位，其构成的术语叫做单词(字)型术语，不具有内部结构，基元语素扩展后构成语素组，最终形成组合术语，组合术语具有内部结构。

对于茶叶感官审评术语，英语背景下，其基元语素是单词，例如sweet、bitter，而中文背景下，其基元语素往往是单一汉字，例如甜、苦。采用两个以上基元语素组词表示新的概念的术语被定义为词组型术语，此时术语和组成的基元语素具有不同的含义，例如锋苗、身骨，这类词多由民间惯用语演变而来，数量较少。一个理想的科技术语应当包含该学科具有的基元语素，使得术语的学科性语义表征更为具体，亦不会引起混淆。

对现有茶叶感官审评术语构词组成进行分析，可以分成名词、副词、形容词、动词4种类型的基元语素，大多数术语都是这4种基元语素的组合排列。茶叶感官科学繁复纷杂的术语背后是基元语素组成组合术语的过程。

对茶叶感官术语构成进行分析发现，基元语素组成组合术语存在以下8种情况：

Ⅰ型(平行双形型)，两个形容词性基元语素组成不具有修饰关系的组合术语，如弯曲、圆实、粗大、鲜爽、甘醇、肥亮等，多见于干茶外形、香气、滋味和叶底术语中;

Ⅱ型(修饰双形型)，两个形容词性基元语素组成具有修饰关系的组合术语，这个类型中第二个形容词名词化，第一个形容词修饰第二个名词化的形容词，多见于干茶色泽和汤色中，如黄绿、绿黄、红褐、褐红等，主色调被辅助色调修饰，黄绿、绿黄、红褐、褐红的主色调分别是绿、黄、褐和红，辅助色调分别是黄、绿、红和褐，但在实际应用时区分这些渐变色难度较大;

Ⅲ型(形名型)，一个或一个以上形容词性基元语素和一个名词性基元语素构成的组合术语，如黄头、紧条、金毫、青张等，多见于干茶外形和叶底;

Ⅳ型(动名型)，一个动词性基元语素和一个名词性基元语素构成的组合术语，如披毫、脱档、盘花、透素、烧心、落面等;

Ⅴ型(词组型)，两个以上基元语素组词形成新的概念，和单个基元语素本身含义无关的术语，包括两个以上汉字构成的名词或两个以上汉字构成的形容词两种类型，如锋苗、身骨、鲜灵等，在某种特定情况下使用;

Ⅵ型(参照物型)，参照物名称和属性分类词(形、色、香、气、味、韵)构成的组合术语，如松烟香，板栗香、香蕉色、象牙色、桂圆汤味等;

Ⅶ型(多重组合术语型)，名词性基元语素或词组型术语与形容词性、动词性基元语素或词组型术语组成的组合术语，如饼面银白、包心外露、纹理清晰、松紧适度、芽叶连枝、老嫩不匀等;

Ⅷ型(不规则型)，其他不规则术语，通常较长，如饼面黄褐带细毫尖、冷后浑等。

来源：茶科学

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　　我国现行的茶叶标准是从新中国成立后逐步建立和完善的，最初以实物样为基准，按茶叶初制、精制的不同加工工艺和内销、外销、边销等不同销售市场分为毛茶标准样、加工标准样和贸易标准样。20世纪80年代起，国家和地方等部门逐步发布、实施了各类茶叶标准。1981年，中华人民共和国对外贸易部发布实施行业标准WMB 48—81《茶叶品质规格》，1988年，GB/T 9833紧压茶系列标准，1992年，GB/T 13738第二套红碎茶、第四套红碎茶等产品标准也陆续发布实施。

　　2008年3月，全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）正式成立，进一步建立和完善茶叶标准体系，促进茶叶的生产、贸易、质量检验和技术进步，推动我国茶叶标准化工作发展。

　　经过各部门30多年的标准化工作，现已初步建立了我国茶叶标准体系。

　　01、我国茶叶产品标准的发展

　　产品标准是指对产品必须达到某些或全部特性要求所制订的标准，主要作用是规定产品的质量要求，包括品种（产地）、规格（等级）、质量特性及技术要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输和贮存要求等。如GB/T 14456.3—2016《绿茶  第3部分：中小叶种绿茶》、GB/T 22109—2008《地理标志产品  政和白茶》等。

　　1、毛茶标准样

　　毛茶标准样又称毛茶收购实物标准样，是对样评茶、评定毛茶等级及价格的实物依据，即作为收购毛茶的质量标准。

　　（1）毛茶标准样的建立

　　（2）毛茶标准样的管理与审批

　　90年代以前，国家主管茶叶收购的部门实行统一领导和分级管理。毛茶标准样换配的品质水平及审批按部管标准执行，由商业部下达和审批；省管标准，由省下达和审批。

　　①部标准：产量较大涉及面较广的主要茶类及品种由商业部管理，共有40套。其中绿毛茶类中又分为炒青（屯、婺、遂、舒、杭、温、平、湘、鄂、豫）、烘青（徽、浙、闽、湘、苏、粤）、晒青（桂、滇、黔、川、陕），共计23套；红毛茶类的红毛茶（祁、滇、宁、宜、湖、浙、川、闽、粤），共计9套；黑毛茶类的六堡毛茶、湖南黑茶、湖北老青茶、川南边茶、康南边茶等5套；乌龙毛茶类的粤水仙、闽南色种2套；黄茶类的黄大茶1套。

　　②省标准：产量较少而有一定代表性的品种由省级主管收购茶叶的部门管理，即地方标准。

　　90年代以后，由于茶叶市场放开，国家茶叶主管部门不再统一下达毛茶标准样的制订及换配计划，改由行业主管部门下达相关的国标和行标的制修订工作，将部分毛茶产品按照标准化管理的要求，列入国家、行业标准的管理规范中。部分毛茶产品由省级质量监督部门会同供销、农业、科研、茶叶公司、茶厂等单位，制订地方标准，并负责进行毛茶实物标准样的审核。

　　2、加工标准样

　　加工标准样，又称加工验收统一标准样，是对毛茶再加工时按照外销、内销、边销成品茶标准茶样进行对样加工，使产品质量规范化的实物依据，也是成品茶交接验收的主要依据。

　　1953年开始制订各类茶叶加工标准样，其中内销、边销茶加工标准样根据各地区产品特点和传统风格制订，由内贸主管茶叶部门审定和管理；外销茶加工标准样根据对外贸易需要结合生产实际制订，由外贸主管部门审定和管理。加工标准样茶有绿茶、红茶、乌龙茶、压制茶等。

　　（1）绿茶加工标准样

　　绿茶加工标准样主要是外销眉茶、珠茶及花茶级型坯。眉茶加工标准样于1953年开始制订，按分别销往前苏联、新民主主义国家还是资本主义国家分为苏销、新销和资销三种规格。1963年，取消苏销茶，建立统一的绿茶加工标准样，并分两种方式制订，一种方式是按地区品质特征单独制样，分珍眉、贡熙、特针、秀眉、绿片等花色。珍眉从一级至七级（其中七级又分为之一和之二两级）共八个级别，贡熙从一级至五级（其中五级又分为之一和之二两级）共六个级别。另一种方式是根据外销茶的传统风格及市场需要，采用各茶区眉茶拼配方法制成标准样，分特珍、珍眉、雨茶、贡熙、特针、秀眉、茶片等花色。珠茶标准样分珠茶、雨茶等花色。

　　（2）红茶加工标准样

　　90年代，参照历年来红碎茶4套加工标准样设置的花色和产品质量水平，结合国际市场惯例，在非等效采用国际标准ISO 3720-1986《红茶  定义及基本要求》的基础上，制订了第一、第二和第四套红碎茶国家标准。目前，该系列标准修订为GB/T 13738.1—2017《红茶  笫1部分：红碎茶》、GB/T 13738.2—2017《红茶  第2部分：工夫红茶》和GB/T 13738.3—2012《红茶  第3部分：小种红茶》。▲ 滇红工夫全国第一套加工标准样

　　（3）花茶级型坯

　　花茶级型坯是烘青毛茶经精制加工后用于窨制花茶的素茶，为便于销区统一拼配不再返工筛制，规定了统一的外形筛制规格，制订了全国标准水平的“统一茶坯”。1967年将原来的特级至七级改为一级至六级，1984年商业部下达计划，由商业部杭州茶叶加工研究所（现为中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，简称“中茶院”）承担制订了GB/T 9172—88《花茶级型坯》，这是我国第一个茶叶产品国家标准。

　　（4）紧压茶标准

　　1987年和1988年，商业部批准发布茯砖、黑砖、花砖、康砖、金尖、紧茶、沱茶等7只压制茶国家标准，1993年制订了米砖茶和青砖茶紧压茶等2只国家标准。至此，我国基本建立了紧压茶主要产品的国家标准，2013年进行了修订。此外，紧压茶标准还有NY/T 779—2004《普洱茶》、和GB/T 22111—2008《地理标志产品  普洱茶》、GB/T 24614—2009《紧压茶原料要求》和GB/T 24615—2009《紧压茶生产加工技术规范》发布实施。

　　3、贸易标准样

　　贸易标准样指对外贸易标准样，是国际茶叶贸易中成交计价和货物交接的实物依据。我国茶叶的贸易标准样于1954年开始建立，从大宗出口绿茶着手建立等级标准茶号，到建立外销工夫红茶、小种红茶、乌龙茶、白茶等的等级标准样茶，至1962年初步达到了贸易标准样规格化和标准化的要求。其中绿茶有眉茶、珠茶、龙井茶等，花茶有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。各茶类、各花色按品质不同分若干级，各级都编有固定号码，即贸易标准茶号或样号，如祁红三级80304，贸易中可直接凭茶号买卖，同时贸易标准样与加工标准样相适应，便于产销结合和货源供应。

　　目前我国出口茶叶以散装茶叶和小包装茶叶为主，按照《中华人民共和国海关进出口商品规范申报目录》，进出口茶叶（海关编码[HS编码]0902）。

　　02、我国茶叶质量安全标准的发展

　　1、茶叶质量安全标准的发展过程

　　作为世界上主要的茶叶生产、消费和贸易国，保证茶叶的质量安全对我国茶产业的可持续发展具有重要的意义。1982年6月1日实施的GBn 144—81《绿茶、红茶卫生标准》是我国最早的茶叶卫生安全标准，规定了感官指标和理化指标，在理化指标中对铅、铜、六六六和滴滴涕做了限量要求。该标准1988年由GB 9679—88《茶叶卫生标准》代替。随着人民生活水平的提高，原标准提出的茶叶卫生质量要求已不能满足市场需要，卫生部和国家标准化委员会于2005年1月颁布并实施GB 2763—2005《食品安全国家标准  食品中农药最大残留限量》和GB 2762—2005《食品安全国家标准  食品中污染物限量》，对茶叶的农药残留限量和污染物限量做了进一步要求。

　　2001年，农业部发布了 NY 5017—2001《无公害食品  茶叶》、 NY 5020—2001《无公害食品  茶叶产地环境条件》、NY 5018—2001《无公害食品  茶叶生产技术规程》、 NY 5019—2001《无公害食品  茶叶加工技术规程》等一系列无公害茶农业行业标准。

　　2009年国家颁布实施了《食品安全法》，明确要求政府有关职能部门对现行的食品农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

　　2010年成立了国务院食品安全委员会，对我国有关食品质量安全的标准进行整体规划，安全限量和检测方法均作为强制性标准由卫生部统一发布，涉及农产品的农药残留和兽药残留由农业部和卫生部共同发布。自2010年起，我国卫生部、农业部相继制订了包含茶叶在内的农药残留限量指标的食品安全国家标准。如GB 26130—2010《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》、GB 28260—2011《食品安全国家标准  食品中阿维菌素等85种农药最大残留限量》等。

　　经过十多年的努力，目前已基本完成了对原有标准的整合修订任务，统一为GB 2763《食品安全国家标准  食品中农药最大残留限量》和GB 2762《食品安全国家标准  食品中污染物限量》。

　　2、目前我国现行的茶叶质量安全标准

　　目前，我国与茶叶及相关制品有关的食品安全国家标准共有13项，包括农药最大残留限量、污染物限量、标签、卫生规范、检测方法等，这是我国茶叶质量安全监督抽检的重要依据。

　　目前，由国家卫生健康委、农业农村部、市场监管总局三部门联合发布的GB 2763—2019《食品安全国家标准  食品中农药最大残留限量》，已于2020年2月15日正式实施，涉及茶叶的农残限量指标增加到了65项。

　　03、我国茶叶试验方法和规范、规程等标准的发展

　　1、茶叶感官审评方法标准的发展

　　茶叶感官审评是茶叶审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。其分析与评价的依据是审评人员对该茶产品的原料特征、加工工艺与技术、品质变化和产品标准的充分掌握，在此基础上所做的评价与判断。

　　1984年商业部发布实施的GH 016—84《屯婺遂舒杭温平七套  初制炒青绿茶》，是我国第一个跟茶叶感官审评方法有关的标准。之后，1986年国家进出口商品检验局发布实施了《出口茶叶感官审评方法》。1988年后，国家茶叶产品国家标准亦有相应规定，如GB/T 9172—88《花茶级型坯》等。1993年商业部发布了SB/T 10157—93《茶叶感官审评方法》，2004年农业部发布了NY/T 787—2004《茶叶感官审评通用方法》。2009年国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会首次发布了GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》，对感官审评做了定义，规定了茶叶感官审评的条件、各类茶的感官审评方法、审评结果的计算与判定，经过多次优化、修订，目前执行的是GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》，具有较高科学性和可操作性。

　　2、茶叶理化检测方法标准基本完善

　　茶叶的化学组成相当复杂，国内外公认的决定茶叶色、香、味的主要成分是茶多酚类、氨基酸类、生物碱、芳香物质、叶绿素及茶色素等，以及有益元素硒、锌等。

　　茶叶理化成分测定方法的标准经历了如下发展历程。1987年11月，商业部组织上海进出口商品检验局、中国农业科学院茶叶研究所、商业部茶畜局制订实施了GB/T 8302~8314—1987《茶理化检验方法》系列国家标准13个，填补了我国茶叶检验方法标准的空白。内容包括茶叶取样、磨碎试样的制备及其干物质含量的测定、水分测定、水浸出物测定、总灰分测定、水溶性灰分和水不溶性灰分测定、水不溶性灰分碱度测定、酸不溶性灰分、粗纤维测定、粉末和碎茶含量测定、咖啡碱测定、茶多酚测定、游离氨基酸总量测定等。经过2002年、2008年、2013年和2018年的几次修订，以及2016年部分标准与食品安全国家标准的接轨，目前，除了 GB/T 8313—2018 《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》外，大部分国家推荐性标准是按照2013版实施的。2013年茶叶理化检测方法标准又补充了茶黄素的测定方法（GB/T 30483—2013《 茶叶中茶黄素测定-高效液相色谱法》），2017年修订了茶氨酸的测定方法（GB/T 23193—2017 《茶叶中茶氨酸的测定  高效液相色谱法》），从而使茶叶标准更加完善。

　　随着人们对茶叶中有益元素的认识的加深，制订了茶叶中硒、铁、锰、铜、锌、钙、镁、钾、钠、磷、硫的测定方法，如GB/T 30376—2013 《茶叶中铁、锰、铜、锌、钙、镁、钾、钠、磷、硫的测定  电感耦合等离子体原子发射光谱法》。另外，还制订了茶叶卫生安全指标的检测方法标准。

　　3、茶叶生产加工技术等相关规范规程

　　（1）茶园田间管理的标准

　　GB 11767—2003《茶树种苗》、GB/T 8321《农药合理使用准则》、GB/Z 26576—2011《茶叶生产技术规范》、NY/T 3168—2017《茶叶良好农业规范》、NY/T 2798.6—2015《无公害农产品  生产质量安全控制技术规范  第6部分：茶叶》等。

　　（2）茶叶加工技术标准

　　GB/T 32744—2016《茶叶加工良好规范》、GH/T 1077—2011《茶叶加工技术规程》等。

　　（3）不同茶类加工技术规程

　　GB/T 32742—2016《眉茶生产加工技术规范》、GB/T 32743—2016《白茶加工技术规范》、GB/T 35810—2018《红茶加工技术规范》、GB/T 35863—2018《乌龙茶加工技术规范》等。

　　（4）有机茶叶加工技术规程

　　NY/T 5197—2002《有机茶生产技术规程》、NY/T 5198—2002《有机茶加工技术规程》、NY 5199—2002《有机茶产地环境条件》等。

　　4、茶叶物流标准

　　GB 7718—2011《食品安全国家标准  预包装食品标签通则》、GB 28050—2011《食品安全国家标准  预包装食品营养标签通则》、GB 23350—2009《限制商品过度包装要求  食品和化妆品》、GB/T 30375—2013《茶叶贮存》、GH/T 1070—2011《茶叶包装通则》等。

　　5、管理标准

　　管理标准是指对标准化领域中需要统一的管理事项所制订的标准，主要针对管理目标、项目、程序、组织，如GB/Z 35045—2018《茶产业项目运营管理规范》等。管理标准可分为体系标准和程序标准。管理体系标准通常是指ISO 9000质量管理体系标准、ISO 14000环境管理体系标准、OHSAS 18000职业健康安全管理体系标准、ISO 50001能源管理体系标准以及其他管理体系标准；管理程序标准通常是在管理体系标准的框架结构下，对具体管理事务（事项）的过程、流程、活动、顺序、环节、路径、方法的规定，是对管理体系标准的具体展开。

　　6、工作标准

　　工作标准是指对标准化领域中需要统一的工作事项所制订的标准。包括部门工作标准和岗位（个人）工作标准，对工作责任、权利、范围、质量要求、程序、效果、检查方法所制订的标准。如GB/Z 21722—2008《出口茶叶质量安全控制规范》、GH/T 1119—2015《茶叶标准体系表》等。

　　▲ 2020年12月，全国茶叶标准化技术委员会三届二次会议在杭州余杭召开。

　　文章来源于中国茶叶加工 ，作者尹祎