“我听“大师”说，杀青时一定要低温慢炒，普洱茶才能扬香！”
“其实普洱鲜叶萎凋时可以试试摇香，提香效果很不错！”
诸如这类严重的认知错误，其实一直困扰着普罗大众对普洱茶的了解，那普洱茶的制茶工艺，能不能模仿其他茶类？正确的制茶工艺，到底是怎么样的？
今天，陆离就来聊聊，这两年茶山上的普洱茶工艺异变。
严谨科学的茶叶化学反应
了解普洱茶工艺，首先要认识晒青毛茶，鲜叶在清晨被茶农们摘下，摊晾大概8小时，等叶梗含水量达到平衡后，放进铁锅进行杀青，使叶中的水分进一步挥发，再短暂放置摊开后进行揉捻，提高冲泡浸出率，并使茶叶由“片”转“条”，然后再经过5小时的晾晒后，原先的黄绿色鲜叶，就变成了墨绿泛灰的晒青毛茶。
鲜叶在成为毛茶时，所经历的采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥的初加工过程，是叶片水分不断减少的过程，也是一次次严谨科学的茶化学反应，杀青就是其中最重要的工艺之一。
如果把制作普洱茶比作盖大楼的话，那杀青工序就是拆掉原有的建筑，并打好一部分地基，为后续的建设打好基础，杀青的实质，就是用高温等化学变化，破坏鲜叶的原有组织结构，使鲜叶的水分不断蒸发，物理形态得到塑造，并达到去除青味，香气显露的目的，好为后续的晒青和发酵工序做准备。
高温究竟是如何是鲜叶转变的呢？主要取决于茶叶酶，酶是一种具有催化功能的大分子，基本由蛋白质组成，其生物活性受温度、湿度和PH值等多种因素影响，能够在不改变转化方向的前提下控制茶叶的转化速度，换句话说，酶可以在鲜叶蜕变成茶叶时起到很好的催化作用。
在杀青的高温环境下，酶的蛋白分子结构会被完全破坏，鲜叶中的多酚氧化酶会失去活性，酶促氧化也会得到进一步抑制，一系列的非酶促反应后，鲜叶的青草气已经褪去大半，其作为茶的色、香、味特征逐渐显现，叶片也会从硬变软，为后续的揉捻和压制成型工序提供便利。
有些新入门的茶友以为晒青和杀青是两种相近的事物，其实晒青是毛茶的一种干燥方式，晒指日晒，青指茶青，合在一起就是经过日晒后的毛茶，国标规定，经过杀青、揉捻工序以后，利用日光晒干的“晒青毛茶”，才能作为普洱茶的原料。
合格的晒青毛茶，色泽灰黑油亮，条索清晰分明，形态多样鲜活，柔韧度不佳，容易掰断，整体观感干燥爽利，在这些特征中要尤其注意色泽问题，如果晒青毛茶显现出返绿、微红、微黄等颜色，说明加工过程可能出现了相应的问题。
杀青时，如果鲜叶在锅温过高的状态下长时间翻炒，那整体工艺会更像制作绿茶，这会导致茶叶过度扬香，不利于后期的发酵转化；晒青毛茶的茶梗和叶片微红，可能是杀青时间过短，也可能是底层的鲜叶，在挤压中轻度发酵造成的。
萎凋时，鲜叶只能在静置状态下进行，而不能用摇青的工艺来提香，否则工序方向会向青茶过度靠拢；杀青和揉捻后，条状的茶叶也不能过度高温捂堆，否则会导致晒青毛茶发黄，工序方向也会像黄茶方向发展。
此外，现在的晒青不都是在太阳下进行的，如果遇上连绵的山雨，加工基地也会考虑烘干的方式，使叶片的晒青得以进行。有茶友看到这里可能就会问了，所谓的烘干，不就是臭名昭著的烘青普洱茶吗？这里就涉及到了一个关键的问题——如何区别晒青、炒青和烘青？
谨防工艺异变科技茶
这三者最本质的区别，就是温度。其中，炒青是绿茶的传统制法，制茶师傅的反复揉捻，使锅中的茶叶不断萎凋，茶叶水分快速蒸发，以达成阻断茶叶发酵，精华完全保留在叶内的目的，高温炒青让绿茶香气高扬，口感鲜爽，但超过保质期后就会味薄寡淡。
晒青则是在自然环境下进行的，能充分保留茶叶活性酶物质，春茶季多雨，在晒青无法进行的阴雨天，就该烘干技术出马了，正常的烘干一定是在低温下进行的，通常不会超过60℃，虽然耗时很长，但能尽量保留茶叶活性，以晒青及低温烘干方式制成的晒青毛茶，才是普洱茶。
而与烘干只差了一个字的“烘青”，就没这么“慢工出细活了”。烘青的温度在80~120℃，远高于60℃的正常区间。整个烘青工序的速度很快，成品外形翠绿，香气高扬，形态很漂亮，但却严重透支了茶叶的活性和潜力。
此前，就有部分以临沧料制作的普洱茶，在长期存放后出现汤薄味寡、涩滞锁口、香气涣散、返苦回涩等等不良表现，很多茶客由此得出临沧茶都不值得放的结论，实际上，这一观点存在以偏概全，以点带面，以讹传讹等问题。
首先，早期部分临沧茶，的确存在工艺缺陷，以及绿茶化和红茶化的工艺异变，这是由茶叶生产史，不了解制茶原理，以及一些有意而为的茶商茶企共同造成的。
在计划经济时期，茶叶是重要的战略资源，其中绿茶的地位之不必多说，而红茶是全球市场最大的茶类，为了满足内需，换取外汇，当时临沧茶多以红茶和绿茶为主，晒青茶制作较少，在机械化生产程度也要高于版纳地区，而近年来随着普洱茶产业的兴起，还在沿用过往茶叶生产习惯的一些临沧茶区，则出现了一些问题。
如现在大火的昔归茶和冰岛茶，在以前其实都存在茶农用滚筒杀青机加工的现象，导致做出来的昔归茶香高汤清，茶底墨绿，绿茶化倾向非常明显，而冰岛茶则红梗暗叶，汤粘甜香，已经很接近红茶，此外还有很多茶农图省事，直接使用烘干机高温烘干茶叶，导致茶叶酶无法起到催化作用。
客观来说，工艺缺陷本是早期产业不成熟所制，随着市场的发展，这些现象都在逐渐消失，然而，为了榨取更多利益，有些不法茶商动了歪心思，让新制茶品适口好喝，却丝毫不顾及茶品的后期转化，比如利用高温干燥出来的茶叶刚制成时香气高扬的特点，在普洱茶中掺入烘青茶叶，以达成新茶香气四溢的假象。
与之类似的手法，还有低温长时间闷炒、台地茶重萎凋、轻揉捻假冒古树茶、热闷湿茶坯等手段，提香降苦，再比如人工增烟，让正在萎凋的鲜叶吸附烧松树枝产生的湿烟，达成有烟味的目的。
在一些不太出名，以及普洱茶产业发展较晚的地区，这些手法几乎已经成了茶山潜规则，而使用这些手段的茶农茶商也心知肚明：都说适口为珍，那我就把新茶做得尽量好喝，让买的人挑不出毛病。
对于消费者来说，这种茶现喝时口感非常好，存放久了却会香气涣散，薄汤寡水，茶汤苦不出甘，毫无甜润，耐泡度极差，由于不了解制茶技术，便将其归结于是临沧料的问题。
殊不知，真正的病根在工艺异变，绿茶的制作工艺，本就不该用在普洱茶上，不管是哪个地区的原料，只要使用了烘青工艺，就已经不属于晒青毛茶范畴，越陈越香自然无从谈起。
入口知醇厚，回甘品兰香。认清普洱茶的加工实质，我们在品茶时，才会更加清晰地感受到，那一抹岁月沉淀下的茶韵。毕竟普洱茶的真意，不在于名山古树，不在于价格高低，而在于品饮价值。
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都说普洱茶越陈越香，按理说存放时间越长应该越好喝了。
普洱茶之所以“要摆”、“要放”，其目的就是在长期存放过程中让其内含物质发生转变后，成为色、香、味、韵均得到良好的改善的陈年普洱茶，后者最直观的表现便是新茶（生普）阶段的苦涩味在一定时期存放后变得越来越弱。
可是很多茶友却反映，他们存放的陈年普洱茶却并非全是这样，有些普洱茶甚至出现“越存越苦”、“越存越涩”的反常现象。笔者详细询问他们存茶状况，仓储环境没有大的问题，因为同样仓储存放的其它普洱茶表现良好。那这些存放了若干年限的普洱茶还会发苦发涩，到底是什么原因造成呢？
陈年普洱茶的“返苦现象”
普洱茶越存越苦的原因（针对普洱生茶）根据笔者个人的经验，有两个答案：
其一是原料本身有问题，存放后期氧化后造成；
其二是普洱茶正常存放到一定年限后内含物质转化过程中的返苦现象。
1、原料问题....
制作普洱茶的原料，一般用的是晒青毛茶，但一些厂家为了某种目的，把卖不掉的过期烘青绿茶掺入晒青茶中，或者直接用烘青绿茶压饼。这样的原料制成的“普洱茶”，存放时间越久，苦味越重，这就是烘青原料被氧化后的结果，确实是越存越苦。
笔者曾做过对照试验，冲泡在昆明干仓存放了20年的晒青茶和烘青茶，两个茶都苦，但烘青苦而不化，饮之很不舒服。而晒青苦化回甘，喉韵上佳，确实是越陈越好。如果您有疑问不妨去喝一下存放很久的绿茶就知道，人们不喝过期绿茶是有原因的。
2、返苦现象....
返苦现象是指原料、工艺都正常的普洱茶存放若干年后口感滋味变苦。这种返苦与原料品种本身的苦底不同，是普洱茶存放过程中内含物质发生转变后产生的苦味。
需要注意的是，有些茶区的普洱茶，因品种、土壤和生态的原因，生茶毛茶阶段就自带苦感，如老曼峨、景洪勐宋等山头茶，我们称之为苦底茶，这种茶和返苦的普洱茶不是一个概念，像景迈、易武这些山头茶，新茶阶段苦底不明显，存放一段时间后再喝有了明显的苦味，这种苦比新茶时还要重，这才是普洱茶的返苦现象。
从普洱茶的化学成分来分析，导致普洱茶苦味的内含物是咖啡碱、花青素、茶皂素等，此外氨基酸也具有调节苦味的作用（可参阅笔者《普洱茶哪个更苦？哪个更涩？丨细说易武、冰岛、老班章、老曼峨那些坑爹的内含成分》一文），氨基酸和咖啡碱的比值越小，苦味越重。
根据《普洱茶（干湿仓）后发酵中的化学成分变化研究》（云南省农业科学院茶叶研究所梁名志、张俊等）揭示：
普洱茶在干仓存放过程中经过后发酵，其化学成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡碱随着时间的递增而减少，水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素则增加。
普洱茶在湿仓存放过程中经过后发酵，其化学成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶红素随着时间的递增而减少。咖啡碱、茶黄素、茶褐素则增加。
请注意：
普洱茶在干仓存放过程中，氨基酸和咖啡碱虽然都在减少，但咖啡碱不易转化，过于干燥的仓储更不利于咖啡碱的转化，总体上安咖比值是减小的，因此，普洱茶在干仓存放的某一阶段，苦味明显；
普洱茶在湿仓存放过程中，氨基酸逐渐减少的，咖啡碱却逐渐增加，表面上看安咖比值是变小的，按道理苦味更显才对，实际上却相反，只能说明咖啡碱在湿仓环境下，和茶多酚的氧化物茶黄素等发生络合反应，形成的络合物淡化了苦味，这和普洱熟茶渥堆发酵过程中的咖啡碱转化机理一致。
因此，这种返苦现象多出现在干仓存放的环境，存放在潮湿环境下的普洱茶则不易发生。
返苦现象是普洱茶存放过程中的正常现象，返苦中的苦味并不让人生厌，反而有独特的韵味，有人称之苦韵，这种带有苦韵的普洱陈茶，彰显干仓老普洱独特魅力，适当改善仓储环境，继续存放下去这种苦韵还会转化，还有很大的潜力，值得普洱茶爱好者收藏把玩。
结论：普洱茶的核心价值还是越陈越香，这个香在这里是美好的意思，越存越苦的说法只代表那些劣质原料茶或一部分普洱茶陈化过程某一时期的表现。
陈年普洱茶的“返涩现象”
1、泛涩原理....
都说不苦不涩不是茶，普洱茶（生茶）当然也不例外。
普洱新茶阶段的涩的口感是和它的内含物质直接相关的，至于陈茶的风味，也和其内含物转化后的化学成分有关。普洱茶中的多酚类物质是涩味物质的主要成分，涩味通常是由多酚类物质中的儿茶素与唾液中的蛋白质缔合后产生沉淀或聚集体而引起口腔内壁、舌面收敛的感觉。涩味不是作用于味蕾而产生的味道，而是由于茶汤中儿茶素刺激到触觉的神经末梢产生的一种感觉。
既然新茶的涩味主要由儿茶素造成，那存放若干年之后的陈茶呢？
2、返涩现象....
返涩现象是指原料、工艺都正常的普洱茶存放若干年后涩口感没有变弱，有的普洱陈茶甚至变得比新茶阶段还要涩。与返苦现象相似，这种返涩与原料品种本身的涩底不同，是普洱茶存放过程中内含物质发生转变后产生的涩味。
依前文所述，新茶的涩感是由其内含物质中的儿茶素造成，因此探索陈茶的涩感也应分析其化学成分的转化结果与初始含量的区别。
根据《普洱茶（干湿仓）后发酵中的化学成分变化研究》（云南省农业科学院茶叶研究所梁名志、张俊等）揭示：
普洱茶在干仓存放过程中经过后发酵，其化学成分中，茶多酚、氨基酸、咖啡碱随着时间的递增而减少，水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素则增加。
普洱茶在湿仓存放过程中经过后发酵，其化学成分中，茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶红素随着时间的递增而减少。咖啡碱、茶黄素、茶褐素则增加。
请注意无论干仓还是湿仓，影响茶叶涩感的茶多酚呈减少趋势，那么陈茶的涩感为何增加呢？再看《云南普洱茶中风味化学成分的分析研究》（周红杰、龚加顺、安文杰）一文：“…茶黄素是带刺激性的涩味物质…”
找到了，看来让普洱陈茶呈涩味的物质是茶黄素！
茶黄素是儿茶素的氧化产物，随着普洱茶存放时间的增加，原先让普洱茶呈涩感的儿茶逐渐被氧化为茶黄素，而茶黄素就是导致普洱陈茶返涩现象新的作祟者！
正常存放的普洱茶茶黄素容易被进一步氧化，和茶红素一起氧化聚合成茶褐素，此时涩味自然减少，不过如果存放普洱茶时过分密封，隔绝了空气中的氧气，涩味呈现的时间将延长，在此阶段品饮的普洱茶，必然带有明显的涩感，这就是存放多年的普洱茶返涩现象的来由。
普洱茶在存放过程中某一阶段的发生返苦与返涩现象时的化学成分变化表
有人认为，普洱陈茶的涩感是由于，初制过程中揉捻太轻，新茶冲泡时涩出得慢，品之涩味减轻，随着存放时间延长，显涩的儿茶素开始露头，和当初比较似乎更涩了。其实这种说法只能解释存放5年左右的普洱茶，不能作为10年，甚至20年左右的普洱陈茶的返涩现象的主因，普洱陈茶返涩现象的始作俑者是未及时氧化的茶黄素。
总之，普洱陈茶的返苦与返涩现象，都是与普洱茶越陈越香相悖的反常现象，归根结底都是存放过程中没有注意细节所致。只要原料没有问题，对于返苦，需要耐心存放下去，对于返涩，仓储中适当通风透气当可化解。（来源：刀哥说茶，图片来源：说茶网图库）
