茶泡越久对健康越多

　　喝茶的人都知道茶不能泡太久，但大家也知道有些茶可以煮着喝。那么茶叶既然不能泡太久为什么可以煮着喝呢？

百姓开门七件事，茶列其中。

茶是世界上最重要的经济作物之一。目前，全球有60多个产茶国和地区，茶叶年产量近600万吨，贸易量超过200万吨，饮茶人口超过20亿，茶文化已成为全世界共同的精神财富。

我国是全球最大的茶叶生产国和消费国。多年来，我国茶产业继承传统、探索新路，服务国家发展战略和人民生活需要，已成为促进三产融合、助力脱贫攻坚、推动乡村振兴的一个支柱产业。

茶，是文化，是传承，也是财富，涉及数千万人的生计。习近平总书记高度重视茶产业发展，多次到茶区茶企考察调研，并强调“要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章”。那么，中国茶产业如何主动融入并服务新发展格局，做好统筹发展这篇大文章?

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中国茶市场格局变了

从经济规模看，茶算不上一个大产业，但中国是茶叶的故乡，中国人发现并享用茶已有4700多年历史。茶不仅是中国的一张独特名片，而且是中华文化的一个重要载体。

中国茶叶出口最早可追溯到1500年前。1886年，中国茶叶出口量最高达13.4万吨。此后，受长期战乱影响而走向萎缩。新中国成立后，中国茶叶出口总体呈持续上升态势。2021年，我国茶叶出口量为36.94万吨，创历史新高。

然而，与当下热闹的咖啡市场相比，茶消费在年轻人中有些寂寥。尽管市场上有喜茶、奈雪的茶等网红茶饮，但业内却有一种看法根深蒂固：茶饮与传统意义上的“茶”相距甚远，茶叶在其中顶多是个配角。

“以前，我们也认为年轻人不喝茶，现在看来这个观念得改!”中国茶叶流通协会会长、全国茶叶标准化技术委员会主任委员王庆告诉经济日报记者，从京东等平台消费数据看，年轻人买茶喝茶的比例还是很高的，年轻人喜欢的茶调饮里不仅有茶，而且茶的成分占了三成到四成。“年轻人喝的茶变了，喝茶的方式也变了。”

往年的春夏时节，王庆都会穿梭在各个产茶区之间，或了解茶情指导生产，或为地方卖茶出谋划策。今年疫情多点散发，困在北京的王庆有点如坐针毡：采茶高峰期，采茶工进不来，会不会没人采茶了?茶叶成品做出来了，物流不畅会不会卖不出去……

这份担忧的背后，是全国1000多个茶叶种植县、4896万亩茶园以及3000多万茶产业从业者的收成与生计。中国茶叶流通协会数据显示，2021年全国茶叶产量达318万吨，整个茶行业经济总量接近8000亿元。

身着民族服饰的采茶姑娘在广西梧州茶厂有限公司茶园基地采茶。(全国供销总社供图)

“这8000亿元中，原茶部分销售有3000多亿元，剩下的主要是茶叶深加工，如茶叶提取物、茶叶衍生品等。我们测算过，茶调饮这个细分市场有约1000亿元的消费规模。”中国茶叶流通协会秘书长梅宇说。

20世纪90年代，中国茶市场格局忽然变了，仿佛一夜之间中国茶叶市场被大量包装精美时尚的进口茶占据。一个公开的秘密是，它们中有不少是从中国出口的干毛茶，但经过欧美等国家工业流程化的拼配加工，又贴着亮丽新标签重回中国市场，但身价陡增。

进口茶与中国传统茶产业之间的竞争今天仍在继续。不过，在与进口茶的角逐中，中国茶产业发展的逻辑也悄然发生改变，这从茶叶产销关键指标屡创新高中可见一斑。特别是中国茶产业在新茶饮、茶旅游、茶空间等新赛道上积极探索，让茶产业可持续发展的中国经验全球瞩目。

这背后，凝聚着茶农、农技、茶商、科研人员等数千万茶从业者的辛勤付出。“全国茶行业有6万多家企业，包括茶农在内大概有3000多万从业者，如果再加上季节性采茶工和相关人员，高峰时估计超8000万人。”王庆坦言，茶产业在快速发展的同时，也存在产能过剩的隐忧。目前，我国茶园平均亩产在60公斤左右，高的可达90公斤，但国际上已达亩产120公斤的水平。不仅如此，因人工成本高，很多夏秋茶不得不弃采，这意味着茶叶集约化种植还有较大提升空间。

茶树种植是做好茶的第一步，“生态好，茶才好”已成为越来越多茶人的共识。”与茶叶打了30多年交道的蒋世祖对此深有体会。作为川红世家传承人，蒋世祖一直坚持高标准生态茶园建设，其高山红茶经农业农村部茶叶质量监督检验测试中心481项农残检测，每项指标成绩皆优。让全国农业技术推广服务中心总农艺师王积军欣慰的是，目前，福建、广东、浙江等茶叶主产区在生态茶园建设上不断探索并取得了积极成效，为茶园可持续发展提供了有力支撑。

做好茶，更要做市场认可的好茶。新一代茶人正努力把传统茶文化与年轻人的生活连接起来，赋予茶叶新的时代气息。作为“80后”茶人，杭州顶峰茶业创始人胡飞牵手网红大咖“老树画画”，共同打造“老树茶馆”，探索多元文化元素与传统茶产业的融合。“现在的年轻人喝茶不仅‘不将就’，有的还‘很讲究’。所以，我们这一代茶人，既要根植传统，更要守正创新。”胡飞说。

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茶叶大国缺少世界级茶企

一叶见方寸，一茶现万千。中国茶特有的香韵，吸引了广大茶爱好者，也培育了众多茶企业。然而，享誉世界的中国茶至今却没有一个影响世界的国际品牌。

北京西城区马连道特色街区，有着“中国茶叶第一街”称号，这里集中了10余个大型茶城、3000多家茶铺，是中国茶叶品牌的集中展示平台。从全国看，产茶区的松阳、新昌、湄潭、西安、信阳等地均有大型茶叶市场，销售区除北京马连道外，类似上海天山、广州芳村等规模较大的茶叶市场还有六七十个。

尽管这些茶叶市场熙熙攘攘，但“大而不强、大而不彰”的现状一直困扰着整个茶行业。比如，龙井茶品类享誉世界，但龙井茶品牌却知者不多;从销售额看，茶行业头部企业中茶、八马、澜沧古茶等公司，全年营业收入均未超过20亿元。在产量、出口上都有优势的茶叶大国，为何没能走出一家世界级的茶企?

湖南省茶业集团古丈和吉首茶叶基地长势喜人。(全国供销总社供图)

资源难以集中、规模化程度低，是茶品牌做大做强的第一道坎。记者走访发现，由于种茶收益不错，各地茶农流转土地的积极性不高。但茶企要做大，确保稳定的供应和品质，必须集中一定的资源。中茶协副秘书长兼产业发展部主任申卫伟说，我国大部分茶叶的种植、生产，都是小生产、小种植，生产方式缺乏真正意义上的大规模经营。没有规模化，就难以实现现代化经营。

即使有了规模，茶品牌还需要解决标准化问题。小罐茶负责人向记者透露，2012年品牌创立之初，正是因为担心标准问题，放弃了做有机茶的想法，转向寻找不同品类的非遗制茶技艺传承人。2016年小罐茶进入市场，2017年开始自建工厂，2018年开始自建茶园。如今，以统一小罐包装、统一品牌形象销售的小罐茶，被视为我国茶企探索品牌化、标准化的先锋。

“近年来，我国茶叶标准化工作已经有了长足发展，形成了较为完备的标准体系。但目前茶叶标准的制定更多关注在生产端，涉及市场端与消费端的国家标准很少。”申卫伟说，这导致了茶企在连锁化、品牌化等环节难以固化消费群体，市场占有率自然也难以进一步提升。

还有一个很重要的问题是，我国茶叶品类繁多，品牌区域化特征较为明显。我国茶叶包括红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶六大茶类，以及花茶、紧压茶等再加工茶。整体来看，各地茶叶以区域公共品牌为主导，大多茶企也有着鲜明的区域特点，导致了茶行业难以出现具有全产业、全品类影响力的品牌，以及真正意义上的龙头企业。

尽管困难重重，还是有一些大的茶企开始布局多茶类。八马茶业相关负责人告诉记者，八马根据不同地域消费习惯开发覆盖乌龙茶、绿茶、白茶、红茶等六大茶类的产品，形成一套特有的生产技术和标准。在业内，八马茶业与中国茶叶股份有限公司一起被视为最有可能率先成为全国性、全品类综合性品牌的种子选手。然而，八马茶业近日撤回上市申请，进一步凸显茶企上市难的问题。

规模化、标准化和跨区域三道坎，再加上茶园看天吃饭、原料品质难控等问题，导致茶行业长期得不到资本市场的青睐。“没有一家A股上市的茶企”与“没有一家立顿这样的世界级品牌”，仍像魔咒一样，扣在整个茶行业的头上。

数千亿市场为何难造“茶叶第一股”?梅宇分析说，目前我国共有16家上市茶企，天福在港股主板上市，其余15家均在新三板上市。没有主板上市公司，究其原因主要是产业集中度低，企业运作规范度有限，运营模式不符合金融市场对企业的要求。好在近年来已有很大改观，茶企进军资本市场的决心仍在。目前，中茶还在申请国内主板上市。

说起规模化，人们习惯于与1890年创建于英国的立顿茶相比较，而梅宇认为，目前二者尚不具可比性。非要说差距的话，可能主要体现在四个方面，一是现代化企业的管理规范程度，二是立顿所拥有的国际市场与外向型资源，三是独有的企业品牌资源优势，四是立顿对科技研发的投入。

中国茶产业要实现由大到强的转变，必须有世界一流茶叶企业的支撑。“区域公共品牌与企业品牌的发展是相辅相成、不可分割的。”王庆提出，茶叶区域品牌建设应当基于当地的历史文化、自然特征或资源禀赋，汇集成共同特征，提炼出统一调性，构建相应的茶叶企业品牌集群，以保证区域品牌的高质量发展。企业品牌应当在区域品牌的基础上，寻找自身特点，树立独特形象，提升产品品质，明确目标群体，制定营销策略，以构建特定的消费者社群，成为领导品牌。

中国茶产业现代化发展的趋势不可阻挡，茶品牌崛起已在路上。业内人士坚信，未来我国茶企业能够在工业化、标准化、品牌化甚至智能化上再进一步，建立属于中国独有的茶叶品牌，实现从“茶叶大国”向“茶叶强国”的转变。

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茶产业担当历史重任

尽管没有形成国际品牌，但中国茶产业却承担着世人并不了解的重任。

自从办起茶厂，福建省武夷山市星村镇黄村村民蔡金茂对好生活就有了更多期待。蔡金茂家隔壁就是自己的“金茂茶厂”。他告诉记者，今年春茶已初制结束，毛茶1万多斤，精制后产值有五六十万元，再加上每年10多亩生态公益林补偿金，日子越过越红火。

2021年3月，习近平总书记在武夷山市燕子窠生态茶园考察时指出，“过去茶产业是你们这里脱贫攻坚的支柱产业，今后要成为乡村振兴的支柱产业”。总书记的这句话，让蔡金茂们感同身受，越来越多的茶农正因茶脱贫、因茶致富。

数据显示，我国茶叶主产区有370多个国家级和省级脱贫县种植茶叶，面积超3100万亩，年产量超180万吨，占我国茶园总面积和总产量的六成以上。发展茶产业，既可提高茶农收入，又可发展旅游，保护生态环境，还能提升文化内涵、唱响品牌，成为推动三产融合最富潜力的抓手。

在湖南省吉首市太平镇青干村，漫山遍野都是绿意浓浓的茶园。山顶上建起了标准化茶叶加工厂，茶园春景在文化墙上栩栩如生。“我们茶叶合作社发展迅猛，目前种植面积突破3600亩，整体收入达到350万元。”青干村党支部书记、金龙黄金茶种植专业合作社理事长张才说。

湖南省茶业集团宝田茶叶基地鸟瞰图。(全国供销总社供图)

两年前，湖南省茶业集团与吉首市太平青干金龙黄金茶种植专业合作社(青干村)、石门县楚湘茶叶专业合作社(蓝公田村)两个村级专业合作社签约，以“公司+村级专业合作社+农户”模式进行深入合作。湖南省茶业集团利用科研、人才、市场、品牌等方面优势，为合作基地提供全流程技术服务，引导当地茶叶生产与国内外市场高效接轨。

“只有产业兴旺才能带动乡亲致富。希望年年春天都能看到茶农的笑脸，都能看到合作社的变化。”湖南省茶业集团董事长周重旺说，在合作期内，不仅将销售利润的10%返还给基地，还设立了茶园管理工资、奖励基金等，激发种植农户的积极性与责任感，确保了基地茶农稳定增收。

不仅要让茶农增收增效，更要让茶园可持续发展。建设生态茶园成为不少地方推进茶产业高质量发展的重要举措。福建省制定了地方标准《生态茶园建设与管理技术规范》，建立了52个生态茶园核心技术示范片，打造了一批以燕子窠生态茶园、永福樱花茶园为代表的高标准生态茶园。2017年，广东省在推进农业供给侧结构性改革实施方案中提出“打造100个生态茶园”的重点任务，目前，已组织认定了122家生态茶园;浙江省在2018年至2020年创建了178个省级生态茶园，面积达10.1万亩。

不过，我国茶园在推进绿色生产及保护利用生态环境优势方面，短板依旧明显。“比如，生态茶园的标准体系还不完善，关键技术有待提升，生态价值实现机制也不完善。此外，从工作层面看，生态茶园还缺少明确的扶持政策。”王积军说，当前，茶园生态价值实现路径较为单一，生态水平与经济效益未实现挂钩，生态优势难以转化为经济价值，还有部分茶叶生产经营主体滥用“生态”之名，应用绿色技术、保护茶园生态环境的内生动力不足。

为了补齐短板，一些地方已行动起来，在探索茶园生态价值实现路径多样化方面，关注点聚焦到了茶园碳汇上。近日，全国首个农业碳汇交易平台在厦门设立，7755亩生态茶园、共计3357吨农业碳汇作为全国首批农业碳汇交易项目签约并完成交易。

福建省农业农村厅教授级高级农艺师苏峰认为，农业碳汇交易的推进将促进农业生产者观念上的转变，引领绿色生态的生产种植理念和发展方向。这种绿色发展理念的灌输过程，将改变过去很多不良、不规范的耕作方式，应用更为低耗的科技和种植模式。农业碳汇交易的发展，有望为茶产业开拓出一条新兴的创收渠道，让绿水青山更为便捷地转化为金山银山。

乡村振兴，人才是关键。在茶产业发展过程中，科技特派员这一群体发挥了重要作用：现代技术与传统产业的结合，不仅有效提升了茶叶品质，也切实带动了茶农增收致富。更重要的是，在一线服务中，科技特派员培养出了一批“田秀才”，带出了一支既懂技能又能留下的农民技术员队伍，夯实了乡村振兴的人才基础。

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茶科技创新大步前行

“在茶行业一待就是30年，工作从来没有离开过这片叶子。”

杨秀芳，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院党委副书记、研究员，茶学专业毕业后从事茶叶质检和品质控制技术研究10余年，2009年至今一直从事茶叶质量与标准、深加工等领域的技术研究和科研管理工作。

作为茶叶质量专家，杨秀芳被问得最多的莫过于“农残”问题。“目前，我国茶叶农残合格率达98%以上，消费者可以放心喝茶。”杨秀芳说，作为项目召集人制定的ISO 18449-2021《绿茶 术语》国际标准去年正式发布，这是我国专家牵头制定并发布的第一个茶叶国际ISO标准。目前，国内还有三位茶专家正在牵头制定国际标准。主持和参与国际标准制定，增添了国内茶科技工作者的自信。

全国农业技术推广服务中心园艺处副处长冷杨说，我国茶行业的研发力量还是很强的，19个产茶省大多数都有省级茶叶研究所，有些地市也建了茶叶研究所。茶行业有两名院士，国家茶叶产业技术体系有60多位稳定开展茶学研究的专家，还有80多所大专院校开设了茶学专业，整个科研体系较为健全。

茶科技工作者们亲历并推动着我国茶行业科技的变化和发展，他们研究课题的演变也折射出我国茶科技的进步。从可以喝、放心喝，到能够满足更多消费者的更高需求、畅销国际市场，茶行业需要更多科技赋能。

湖北省茶业集团金风基地工人向精揉机投茶。(全国供销总社供图)

茶行业机械化程度低，是茶产业提升效益的“卡脖子”难题。在名优绿茶中劳动力成本占总生产成本的80%至90%，而鲜叶采摘的又占据近70%的劳动力成本，可以说，我国茶产业仍是劳动密集型行业，由于机械化程度低导致茶资源浪费严重。

王积军提到，特别是今年春茶采收正值疫情多点散发的时期，从外地组织采茶工比较困难，造成采茶工紧缺和工资上涨;同时，疫情防控的配套服务费用也大幅增加。

放眼国际，一些产茶国家的茶叶机械化起步早、发展快。早在20世纪70年代，日本茶叶机械化采摘已经基本得到普及。20世纪90年代初期，日本对6个主要产茶县的统计调查显示，春茶机采率80%以上，夏茶机采率90%以上。

“目前我国茶产业的机械化程度，只能说是刚刚起步。”杭州茶叶研究院纪委书记唐小林介绍，从整个生产顺序来看，茶园管理专用机械领域基本是空白;名优茶采收机尚在研究实验中;初精加工基本实现了机械化，但成套化、标准化程度仍很低;再加工阶段部分实现机械化;深加工基本是借用食品、化工、医药领域的专用设备。国产专用设备的缺乏，也是茶产业提高机械化水平的“堵点”。

新茶饮作为茶行业中的新业态，相关设备和技术更是匮乏，更多的是依靠茶饮企业自身去摸索。奈雪的茶媒体公关副总监陈诗告诉记者，茶饮行业没有成熟的设备，没有现成可用的东西，软件硬件都需要自己研发。数字化系统的落地也费了番波折，落地应用后更需要去耗时调整。

设备和投入的不足，直接影响到茶行业中后端的研发。王庆认为，我国茶科技在行业前端研发能力较强，但中后端仍较弱，“几年前到肯尼亚参观立顿的研发中心，同行的好多专家想着立顿是低端茶能有什么研发，但到了人家的拼配室都被震撼了，近500位评茶员在拼配、审评。我们的茶企到现在也没有做到这个研发规模的”。

以企业为主体的研发投入是推动茶科技创新的关键要素，也是我国茶科技创新的薄弱环节。杨秀芳所在的杭州茶叶研究院开展了茶功能成分的绿色制备以及分子互作、物性变化、功效机制等茶跨界应用技术研究，研制了茶休闲食品、茶饮料、茶保健食品、茶肉制品等含茶健康食品和茶日化产品，但离真正产业化还有差距。

“很多单位都在做茶的深加工，但真正转化的还不多。”杨秀芳说，很多研究机构和院校都在储备技术，但茶企大多科研投入有限，又希望直接拿到成熟的成果。研发都是有风险的，单个小企业难以对接重大科研项目，希望有更多的茶区地方政府能够立项支持，有更多的龙头企业主动加大创新投入，也期待外来的资本能够眼光长远一些，对新成果多一些耐心和支持。

研究成果的转化已成为茶行业科技发展的共性难题。王积军提到，茶产业有很多研发成果，农机推广机构与科研单位开展了大量示范推广和技术培训工作，比如在广西横州建立茉莉花茶生产数字化基地，农艺师只需打开手机，就可以随时察看花田情况，了解空气和土壤温湿度、光照强度等信息，实现精细化种植和管理。但茶产业关键技术的推广，如生态茶园模式和低产低效茶园改造等，缺少专门的项目和资金支持，难以大规模开展。

广西供销合作社社属企业广西梧州茶厂有限公司员工在茶展上推广三鹤六堡茶。(全国供销总社供图)

“十四五”是我国茶产业和茶科技发展的重要战略机遇期。农业农村部、国家市场监督管理总局与中华全国供销合作总社联合发布的《关于促进茶产业健康发展的指导意见》中提出，到2025年，茶园面积稳定在现有水平，茶产业科技贡献率达65%。

专家认为，面对新时代的新要求，要把创新当作第一动力，围绕茶产业链开展深度研究，注重新技术的研发与推广应用，促进茶产业从传统产业向现代产业转型升级，还要着力引进技术创新型和市场开拓型企业，用科技为茶产业赋能。

茶科技任重道远。“进入茶行业越久，越感觉知道的只是冰山一角，但始终乐在其中。”杨秀芳在微信头像上写着，“好茶一杯，健康一生”。

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中国茶经济更有可为

“绿茶在烘青的时候，生命已经终止;普洱茶在晒青的时候，它的生命才开始。”一位资深茶友的话，道出了中国茶的丰富多样。

中国是全球茶产量、茶消费量最大的国家，也是唯一一个可以生产六大茶类的国家，但按照人均喝茶量计算的话，可能连世界前十名都挤不进去。这意味着，茶市场仍有巨大的上升空间。如果再把茶产业、茶文化、茶科技统筹起来布局，我国茶产业发展、茶经济繁荣将更有可为。

从近40年茶叶市场发展轨迹看，各大茶类板块轮动的效应十分明显——20世纪90年代末开始的黑茶潮，后来逐步被红茶占据上风，再后来白茶接棒。其中，以普洱为代表的黑茶市场异军突起，一度如旋风般席卷全国，甚至吸引了许多海外投资者入场。

在中国，茶金融行得通吗?“我个人不太赞成。茶叶本身是个农产品，适当有一点储存是可以的，但黑茶的科学机理至今还没搞明白，有没有储存价值还不好说。”一位不愿透露姓名的业内专家表示，国外在茶金融方面已有些成功探索，比如在斯里兰卡的科伦坡茶叶拍卖市场、印度的加尔各答茶叶拍卖市场、肯尼亚的蒙巴萨茶叶拍卖市场，因为标准化程度较高，茶叶仓单可以实现评估质押。在这方面，国内茶叶市场还有待进一步研究探索。

一块“茶饼”动辄拍出数万元甚至几十万元价格，投机风险不言而喻。事实上，这与传统意义上的茶金融属性是相背离的。在国内期货品种频频推出的当下，“茶叶期货”迟迟按兵不动，说到底还是标准化缺失的问题——“手工茶和机制茶相比，味道就是不一样，你说怎么办?”

湖南省茶叶集团长沙县骄杨茶业基地已经开采。(全国供销总社供图)

新茶饮的出现，为茶产业发展打开了新赛道。一方面，得益于消费升级，新茶饮相对于过去粉末冲泡的奶茶，更能迎合消费者健康化、定制化的需求;另一方面，新茶饮行业利润可观、周转快，吸引了不少投资者的青睐。近年来，受疫情影响，新茶饮市场扩张步伐有所放缓，在一二线城市新茶饮市场趋向饱和的情况下，新茶饮门店开设下沉趋势明显。同时，随着用户线上消费习惯的养成，新茶饮通过外卖平台和自主开发程序获得了更多消费人群，带动了门店运营效率的提升。

无论是盘活茶行业现有存量，还是做大新茶饮增量，茶产业未来发展都离不开文化的赋能。特别是随着我国经济稳步增长和消费升级拉动，茶叶消费群体的体量在不断增大，消费理念也在发生转变，茶文化不仅在满足生活品质与消费体验上大有“用武之地”，未来还可以衍生出更多的茶饮新品及消费场景。

正如专家所说，中国茶产业要实现高质量发展，必须不断融入健康、时尚和数字化的元素。比如，顺应现代社会快速生活节奏，让传统的饮茶方式更加方便，消费者可随时随地泡上一杯好茶;再如，更加关注年轻消费群体“拼命又养生”的痛点，推出相关茶产品和服务等。此外，传统的茶文化也可以拥有时尚感，可以用更多国潮茶品，带动年轻消费群体对茶文化的学习和传播。

“茶，虽然只是一片树叶，但它凝聚着中华民族劳动智慧，是一份活着的绿色文化遗产。从古丝绸之路、茶马古道，到在外交场合中频频亮相的‘茶叙国事’‘茶礼’，中国茶都蕴含着包容开放的文化气质，过去是，现在是，未来依然是。”华鼎国学研究基金会国茶专家委员会秘书长张永立如是说。

文章来源于经济日报 ，作者经济日报调研组

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对于普洱茶应归于何种茶类的争议，最为切中关要的正是在于将普洱茶生茶归类为绿茶。哪怕被称为“晒青”绿茶也是存在极大争议的，因为所谓“晒青”的“晒”是指以日晒方式完成茶叶的干燥，但是真正决定普洱茶后发酵效果的最核心环节不是晒干，其实是在之前的杀青环节，称得上普洱茶后发酵“生死线”(点击阅读，了解更多)。如果以绿茶式的杀青和干燥要求，普洱茶将失去后发酵的转化基础，这就意味着否定了普洱茶越陈越香的核心价值。

“从2008年开始，我们也曾多次为普洱茶进行价值梳理，并提出过普洱茶的四大核心价值。第一大价值，是普洱茶独特的地理价值。作为普洱茶主产区的云南澜沧江中下游一带山岳丛林地区，具有得天独厚的适于茶叶生长的地理气候条件;第二大价值，是普洱茶的工艺价值，每一步的工艺，都始终遵循着“了解自然、顺应自然、利用自然”的主题;第三大价值，是普洱茶的陈化价值，普洱茶在时间中越陈越香，演绎出一种“变”的绝美艺术;第四大价值，则是对于我们身体健康有益的第三功能价值，即在满足营养需求和感官享受之外，对人体产生调节生理机能的作用。这四大核心价值，随着普洱茶发展至今，已被越来越多的人认同。”

有关“越陈越香”的概念，在仅有的史料中，最早见于明朝时代的李元阳在《大理府志》中说：“(点苍)茶，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也。”这说的是大理感通茶;“民国”六年(1917年)《路南县志》中赞叹云南宝洪茶：“藏之越久越佳。”到了20世纪80年代左右，云南茶叶进口总公司从香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在书里第一次用到“普洱茶越陈越香”这句话。直到20世纪90年代中期，台湾师范大学邓时海教授所著《普洱茶》一书提出：越陈越香。这既是对传统的继承，也是提炼与弘扬。2004年简体字版《普洱茶》一书在大陆出版发行，普洱茶“越陈越香”的概念逐渐深入人心。可以说香港、台湾是越陈越香传播的策源地。

当我们谈论越陈越香的时候

我们说核心价值

价值决定价格，价格受供求关系影响。这是一个最基本的经济学常识。普洱茶的价值是多元的，包括生态价值、健康价值、文化价值以及由越陈越香特性所带来的普洱茶的陈化价值。“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶价值体系中的关键环节，它的核心内容是陈化的机理，“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶品质提高戓再造的关键，一方面陈化可以让普洱茶的口感由生利转向醇和，更适口，茶性由寒凉转向温和，更有利于人体。而在微生物菌群的作用下，普洱茶的内部发生着以氧化为主体的各种细微的化学变化，从而不断改善着普洱茶的品质;另一方面，由陈化价值所衍生出普洱茶的金融属性，让普洱茶成为一种能够收藏投资的商品。围绕越陈越香的核心价值，普洱茶的价值链在不断延展。

当然，越陈越香的“香”，其内涵是丰富的，并非单指表面上的嗅觉之香。事实上，普洱茶的芳香物质比起绿茶、乌龙茶，本来就是偏少的，而且在陈化过程中，芳香物质是不断减弱的，普洱老茶的香气是极弱的。“越陈越香”只是一个抽象的表述，“越香”其实是品质的提升。因此业内越来越多的专家学者们在尝试用更合适的词汇来表述普洱茶的陈化或者说醇化过程，如陈文品教授提出的“陈化生香”，周云川提出的“越陈越浓”、高照教授提出的“热存熟、冷存香”等等，都是围绕着普洱茶的品质提升展开的。

无论怎样表述，真正深入研究普洱茶的人，都会确定无误地告诉我们，普洱茶在自然后发酵的过程中是会改善和提升品质的。我们目前还是姑且用“越陈越香”来表述吧，因为它已经成为一个深入人心的符号性概念。它必然是普洱茶核心价值的核心，普洱茶失去这一核心价值将会失去立身之本。因为普洱茶论鲜爽比不过绿茶，论高香比不过乌龙，论出口比不上红茶，论工艺更是简陋。粗枝大叶的普洱茶，如今能够在全国的名优茶中拔得头筹，正是因为其核心价值的驱动力。今年，普洱茶的公共品牌价值达到了60亿，在全国茶类品牌中首次跃居第一。

现在问题来了，是不是所有的普洱茶都具有“越陈越香”的核心价值呢?答案是否定的，可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。优质的普洱茶=优质的原料+正确的工艺+良好的仓储，这是一条公理，三者缺一不可。

当我们谈论越陈越香的时候

我们说地理价值

优质普洱茶的原料必然是诞生于云南澜沧江中下游的核心产区，且需是云南大叶种茶树，这是自然地理的选择或者说是恩赐，普洱茶的地理价值，源于云南特定的地理系统，这个特定的地理系统包括自然地理、气候及生态多样性相融合而产生的自然生态及造就的生物多样性。

云南独特地保留了热带雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲。同时其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。在普洱茶的核心主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树及群落。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生，尤其是众多连片的古茶园，更是云南独一无二的宝贵资源，让普洱茶的生态价值在世界范围的茶类中都显得如此熠熠生辉。

普洱茶越陈越香的基础还有云南大叶种丰富的内含物质，比如茶多酚、儿茶素，茶氨酸等浸出物含量大叶种明显高于中小叶茶类，使其耐得住时间的存放和后发酵过程的长期转化。即使历经几十年甚至上百年的岁月洗礼，普洱茶依然非常耐泡，十几二十泡后茶味依旧，这就是俗话说的“底子厚”了。

当我们谈论越陈越香的时候

我们说工艺

正确的工艺也是普洱茶越陈越香的必要前提。普洱茶的制作工艺在中国所有茶类中算是相对简单，甚至简陋的了，也正是简单的工艺，保留了自然的味道，其核心在于“晒青”。日晒过程中，不高的温度保留了茶叶中酶的活性，另一方面又在自然环境中完成了微生物菌群的自然接种，使其在后续陈化过程中有更多的有益菌及活性物质能够参与后续发酵。“了解自然、顺应自然、利用自然”是它始终遵循的工艺主题，也是普洱茶工艺的核心价值。

晒青毛茶的传统工艺是：鲜叶采摘——摊晾——杀青——揉捻——日光干燥，只要是适度杀青，适度揉捻，正常晒青，没有特别提香,比如在揉捻过程中特别渥黄(加入黄茶工艺)，在紧压的过程，没有蒸茶过度，没有烘烤提香等等，遵循这样传统工艺的普洱茶都是具备越陈越香的基础的。

当我们谈论越陈越香的时候

我们说仓储

仓储是普洱茶越陈越香的必由之路，普洱茶越陈越香一方面取决于普洱茶本身的内质基础，另一方面依赖于仓储陈化的环境条件。环境适宜，普洱茶的品质和卫生安全品质等都能得到良好改善。仓储条件如温度、湿度能够影响普洱茶感官和理化品质变化的快慢。仓储条件不同，普洱茶的香气成分和香型的变化差异明显。

适宜的存储环境，包括了一定的温度和湿度，以及空间条件，最好是空间较大的环境，存放着大批量的茶，茶的数量多，小环境中的微生物菌群的浓度就越高。但是，空间并非越大越好，茶也不是越多越好，这其中度的把握，不少普洱茶收藏家已经有了一些研究成果。尤其以“藏茶之都”东莞为最，东莞的藏家们也与茶叶界的专家学者一起总结研究出很多普洱茶仓储方面的经验。与此同时，作为普洱茶原产地的云南，很多有识之士也开始研究原产地仓储，效仿葡萄酒的原产地窖藏概念，让普洱茶更多云南味。

最后，越陈越香也并非是永无止境的，普洱茶有着自己的最佳品饮期，一般认为普洱生茶存放15～30年是最佳的品饮期，普洱熟茶存放5～10年是最佳的品饮期，过了最高峰，就会像抛物线一样，时间越往后，品质呈衰减状。普洱老茶的年代和寿命还没有定论，目前仅能从零星资料和感官审评判断其陈化程度。如宋聘号、福元昌、同庆老号等百年老茶的陈化已经过了最高点，必须加以密封贮存，阻止其继续陈化。而故宫的金瓜贡茶，陈化期已一百多年，据品饮过之人透露：“汤有色，但茶味淡薄”。

本文节选自

《当我们谈论越陈越香的时候说些什么?》

作者丨庄生晓梦

原文刊载《普洱》杂志

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