传统潮汕工夫茶四宝：红泥炉、玉书碨(砂銚)、孟臣罐和若琛瓯
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潮汕 · 功夫茶
潮汕的工夫茶并非指某种茶叶或茶类，而是一种泡茶的技艺。因为这种泡茶工艺比较复杂和讲究，操作起来需要花费不少工夫，故得名“工夫茶”。
传统工夫茶的茶具，往往是“一式多件”，其中有8件为精品，或4件为精品，则称“八宝”或“四宝”，如12件皆为精品，则称“十二宝”。工夫茶四宝茶具，包括炉子，是红泯小炭炉，一般高一尺二寸，茶锅为细白泥或红泥所制，锅炉高二寸，底有碗口般大，单把长近三寸，冲罐如红柿般大，乃潮州泥制陶壶，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁极薄。
主要流行于闽南及广东的潮州、揭阳、汕头一带，最大的特点是：茶具精致小巧、烹制考究及以茶寄情。泡饮潮汕功夫茶，一般选用半发酵的乌龙茶，如凤凰单丛、铁观音等。
工夫茶四宝缘起
潮汕人称饮茶为“吃茶”，实存古雅之风。皆因唐宋时期的茶道，确实是流行将茶叶碾粉过筛，沸水烹煮或经点茶后连汤带末吃下的。有意思的是:潮汕人至今仍将茶称之为“茶米”,佐证了古文献”茶为食物，无异于米盐”的记述。
南方酷暑湿热,瘟疫多发，茶有消暑去病之功效，所以潮人在生活中不可一日无茶。大约到晚明万历朝之后，现在流行的茶艺才逐渐定型,始改唐宋时期碾茶为末烹煮、沸水点茶为条束茶叶冲泡,大碗茶也渐渐演变为小杯。
至清代，“漳潮”之地工夫茶艺更加讲究，“工夫茶四宝” 因此应运而生，即是:玉书碾(烧水砂陶壶，也叫砂銚)、潮汕烘炉 (红泥风炉仔)、盂臣罐 (宜兴紫砂小壶)、若深瓯 (青花白瓷杯)。
红泥炉
-粗陶炭炉-
-通风性能好-
红泥炉(潮汕本地也叫 风炉仔)
是煮水用的，这种以红泥制作的小炭炉，外形精致小巧，一般高不盈尺，圆形或方形，炉心深、小，普遍具有耐高温、均火力、省燃料而通风性能好的特色。
一些风炉还专门配置上盖、下门，炉门旁配以“茶联”，尤显妙趣横生。
潮汕风炉的造型和装饰艺术均源于陆羽设计的鼎式风炉，最大差异在于鼎式风炉为铁制，潮汕风炉为陶制。
因此，从陆羽《茶经》中鼎式风炉到工夫四宝茶具之潮汕风炉的产生，中国古老的茶道文化得到了传承与发展。
玉书碨
-保温性能好-
-祛异味强-
玉书碨
(潮汕地区叫“砂銚”，老一辈也称“薄锅仔”)
古时茶友见此壶烧出的水清洁如玉，倒水宛若玉液输出，就取名“玉输”。后人认为“输”字不好，就用“书”字代替了。
玉书碨是烧开水用的壶，它是一只缩小的瓦陶壶，架在红泥炉上，专门用来烧开水。玉书碨为褐红色(细白泥或红泥)的薄瓷扁形壶，容量大约为250-500毫升。当开水沸腾时，壶盖会发出“卜卜”的声音，就好像在说水开了，可以泡茶了，有绝妙的听觉和视觉效果。
玉书煨与红泥炉被当地人亲切地称为“风炉薄锅仔”，两者如影相随。
孟臣罐
-努咀曲柄-
-圆体扁腹-
孟臣罐
罐，潮汕人说“冲罐”(“泡茶”潮汕人称为“冲茶”，“冲罐”即是“冲茶的罐”“泡茶的罐”)，即紫砂壶，是一把比普通茶壶还要小的紫砂壶，专门用来泡工夫茶。
孟臣罐为宜兴紫砂壶，容量一般是300毫升以下的小壶。孟臣罐名称的来源是在明末清初时有位制壶大师惠孟臣，他制作的壶非常有名气，并在壶底刻有“孟臣”二字而闻名。
“孟臣壶”样式颇多新颖，最常见为梨壶、文旦、 虚扁、龙蛋经典四式。因潮汕工夫茶崇尚小壶,所以“孟臣”在各款名壶中排名列第一。
尤其矮式梨壶，造型玲珑秀美,圆体扁腹、努咀曲柄，线条简约流畅，倍受工夫茶道友钟爱。究其原因,翁东辉认为: “壶之采用， 宜小不宜大，宜浅不宜深;其大小之分,更以饮茶人数定之，有二人罐、三人罐、四人罐之别。其深浅则关系气味;浅能酿味，能留香，不蓄水。
ps：
“孟臣壶” 有直流与S流之分，S流冲茶时有如凤凰颌首，所以有“凤流”雅称。直流注茶迅疾，有如“关公巡城”;S流则随着倾倒角度改变可控流速快慢，更宜“韩信点兵”。“孟臣罐”另一特色，壶腹底部一定有刻款题识，多为诗词独句，浸润古韵。
若琛瓯
-薄如蝉翼-
-小巧精致-
若琛瓯(也称“品茗杯”)
若深瓯与孟臣壶称得上珠联壁合，这种容量极小的景德镇制瓷盏，相传为清代景德镇制瓷名家若深所制。
形如仰钟，口径寸许，薄如蝉翼，轻如浮云，十分小巧精致，适于品茗，亦可把玩，深得茶人喜爱。
若深瓯一般小如胡桃，外壁用青花描绘文人泛游、寒江独钧,或绘莲池清荷图案，极为雅致。真品“若琛珍藏”则为景德镇所制。
年代最早的"若深瓯”可考始于康熙、雍正年间，闽南地区墓葬中时有出土。
若琛瓯多为白瓷翻口小杯，杯子小而浅，水容量约为10-20毫升。如今常用的品茶杯有三种，一种是白瓷杯，另一种是内壁上带有白瓷的紫砂杯;还有一种是纯紫砂的，这种茶杯不利于辨别茶的色泽，因此很少使用。
“潮汕工夫茶道”作为潮汕文化最具地方特色的文化名片，也是中华传统文化中颇具特色的代表门类，现已被列入国家级非物质文化遗产名录。
拥有配备精巧的"工夫茶四宝”是其中极其重要的成因。更为重要的是”潮汕工夫茶道”它尚古觇，存禅意，讲究天人合一，归于自然。施艺会友,尊礼不拘小仪，敬上致力和谐，充盈中华传统道德与文化精神。
其用器可用“精、雅、洁、文”来概括，寄托并承载了中华茶道精神的最高境界，堪称为中华茶文化最有代表性的茶道之一。
文字/来源网络资料
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10月12日，习近平总书记赴广东考察调研时，当天下午来到潮州市，察看文物修复保护、非遗文化传承、文旅资源开发等情况。
在与群众亲切交流中，他说：潮州文化是岭南文化的一部分，岭南文化又是中华文化的重要组成部分，这些都是我们中华文化的瑰宝。我曾经在福建省工作了17年半，我在福建那些年，喝茶是以工夫茶为主。
在自媒体时代，这条热点新闻立即引爆了各类传媒，“工夫茶”也受到高度关注与谈论重点。
而且，转发的视频中，有的写“工夫茶”，也用的写“功夫茶”，使不少人搞不清楚究竟该如何称呼，纷纷向“悦读茶书会”讨教。
为此，我们特请著名茶文化专家余悦研究员回答大家的问题。他长期研究茶文化基本理论问题，又担任多卷本《中华茶史》的总主编，自然具有权威性。不过，余悦研究员正在出差途中，只能简要回答。
下面是余悦研究员回答的要点。
广东潮汕地区一带盛行工夫茶，既是传统的饮茶风俗，也是礼宾待客的第一道习俗，还是海外潮汕华侨认祖追宗的标志。
由于热点新闻，潮州工夫茶再次受到关注，有利于茶文化和茶艺走向更广阔的世界，是大好事！
是“工夫茶”，还是“功夫茶”，不同运用，由来已久；不同意见，各持己说。如果搜索网络，可以看到相关的争议。
不过，一个名称的确立，应该从多方面考虑，得出正确的结论。
我的意见是：在潮州，应该称“潮州工夫茶”，才是适当的。更何况，潮州工夫茶艺列入国家非物质文化遗产目录，已经得到国家认同，应该成为共识！
理由有五个方面：
一、名称应该以首先运用为原则。
潮汕工夫茶，是指流传并保存于潮汕中心区域及其周边地方的中国工夫茶。
潮汕地区的饮茶历史，可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔《和徐璋送举人韵》诗中写道：“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒。”（见《潮州三阳图志辑稿.卷之四.艺文志》）。“酪奴”是茶的别称，诗写酒宴之后进茶助兴。张夔是政和七年（1117）进士，可见当时潮汕地区饮茶情景。
至明代，潮汕饮茶已渐次成风，并较多见诸文字记载：
正统年间，潮阳教谕周泰《治平寺》诗云：“僧童煮茗烧红叶，游客题诗扫绿苔”（载顺治《潮州府志.卷十一》）。
嘉靖十一年（1532年），状元林大钦《斋夜诗》云：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。城中车马如流水，不及秋斋一夜情”。（载《东莆先生文集.第五卷》）
嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》《梳妆意懒》出有句：“安排扫厝点茶汤”，《闺房寻女》出有句“不见益春点茶汤”，万历《重补摘锦潮调金花女大全》《借银往京》出有句：“讨茶来食”。
至清代，“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”。
最早采用文字“工夫茶”称此泡茶法的，是1793年至1800年任广东兴宁典史的浙江人俞蛟（1751-？）。最早的文字记载，见于俞蛟《潮嘉风月记.工夫茶》，全文照录：
“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受斗升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人，于程江月儿舟中题《吃茶诗》云：“宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗泉响，逢窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣。今舟中所尚都惟武夷，极佳者每斤白镪二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。”
俞蛟对潮汕工夫茶的记述，与现在流行程式几近一致。可见，最迟在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范。《潮嘉风月记.工夫茶》，为茶学界所公认的有关“工夫茶”的最早记录。
命名一般以初始名为准，也就是说：“工夫茶”是初始名，应该作为命名的依据。
需要说明的是：陆廷灿《续茶经》成书于雍正十二年（1734年），其卷下“茶之出”引《随见录》有记：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。此处“工夫茶”，是指茶种，因制工精细得名，并非品饮艺术。故专指茶艺的“工夫茶”，以俞蛟文章为首见。
二、名称应该以名实相符为内核。
工夫茶，并不单指泡茶过程，而是包括泡茶、饮茶，以及所费心思、所处心境的统称。工夫茶不能简单理解其为泡茶技艺，而是潮汕地区茶文化的一种复合呈现。
潮汕工夫茶的主要程式有：茶师净手、茶具讲示、泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水、开水热缺罐、再热茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖去沫、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底瑞气圆融等二十一项。
翁辉东著《工夫茶》，有自序，概说；茶之本质；取水；活火；茶具（依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担）；烹法（依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶）等，记述细致，眉目清晰。
清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”。俞蛟之说，可谓一语中的。只有采用“工夫茶”，才能名实相符。
三、名称应该以语言实际为体现。
书面语言，由于文字已经固化，是最清晰明确的。
在文字表意之中，“工”、“功”是有区别的。
工，《说文解字》：“工，巧饰也，象人有规矩也。”徐锴注曰：“为巧必遵规矩、法度，然后为工。”段玉裁注曰：“凡善其事曰工。”
功，《说文解字》：“功，以劳定国也，”《尔雅》云：“绩、勋：功也。”
“工”、“功”的原始意义，区别一目了然。两者不可混用，例如：《论语》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”绝不能代之以“功”。
在文字表意之中，“工夫”、“功夫”也有区别的。
“工夫”、“功夫”，虽然不乏通用的实例，但区别仍然存在。如果混用，必然导致概念不清，指向不明。
我从1975年起研究朱熹，已用45年。宋明理学家把“工夫”一词，作为哲学范畴来使用。例如：《朱子语类.卷六九》云：“谨信存诚是里面工夫，无迹。”朱熹还有“穷理工夫”、“涵养工夫”之说。明代王阳明《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫，这一个工夫，须着此两个字，方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；钱德洪《论学书》去：“见在工夫，…….....此即行著司察、实地格物之功也”。黄、钱之话，“工”、“功”联用是有差别的。可见，“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括，显示更深积功累行，涵养心性修养工夫。此类“工夫”，绝对不能代之以“功夫”。
同样，表现武打为主的故事片称为“功夫片”。此处的“功夫”特指武术，绝不可以“工夫”代替。
在文字表意之中，“工夫茶”、“功夫茶”也是有区别的。
前面谈到，专指品饮之“工夫茶”，最早文字记载见于清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》。其后，寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞》等文献资料，多称“工夫茶”。
书面语言表明，采用“工夫茶”具有权威性。
四、名称应该以当地习惯为遵循。
当地习惯使用情况，应以大家的语言称谓为依据。
清中期以后，“工夫茶”作为型种遗存，流行于潮州及其周边地区。而潮汕地区的传统叫法，是“工夫茶”。
按潮汕话声韵分部，“工”属“江”韵，“功”属忠韵。
潮州方言中，“工”(gāng,读如“刚”)与“功”(gōng,读如“攻”)，读音截然不同。
“工夫”与“功夫”的含义，也不一样。“工夫”指精细，例如：“某某人过工夫”，意思是某人为人处世十分精细、周到。这里的“工夫”，绝对不能用“功夫”代替，就像“工笔画”不能说成“功笔画”一样。而“功夫”，则指本领、造诣，如唱功、扇子功。
根据潮汕话中的发音，非常明确是“工夫茶”，并不是“功夫茶”。而且，“工夫”和“功夫”在方言中的含义并不相同，所以不会有混淆的可能。
潮汕话中的”工夫“，也多表达时间的概念。但还暗含了“花心思“的概念，作形容词用。例如：“伊指个人办事过工夫”，指人办事用心、认真，和技巧并无关系。而“功夫”，最直接的含义就是“武术”，但很少有用于表达技巧技艺的含义，后者多用“看（kan）课”表达。在潮汕话中，“工夫”二字并不用来强调“技巧、技能”。
作为茶道，“工夫茶”含有器具精巧、方法精致、物料精绝、礼仪周全等涵盖物质与精神多层面因素。因此，用“功夫”不能表达潮州茶道的精致讲究，应以“工夫茶”来指称。
当地的语言习惯，并不等同于普通话。在普通话中，“工”“功”同音，《现代汉语词典》把[工夫]、[功夫]合为一个条目。其释义为:①时间(指占用的时间)；②空闲时间；③(方)时候；④本领，造诣。共四个义项，但又说明:“注意①②③多作‘工夫’，④多作‘功夫’。”如果把普通话释义简单套用，未必符合当地的语言习惯实际。
潮州当地的口耳相传，表明工夫茶作为起自宋代，至今仍然保留完好的“活化石”，拥有特殊的民俗意义。
五、固有名称的运用并不具有排他性。
“工夫茶”是指“潮州工夫茶”，除了特定语境下的例外。“工夫”茶，“工夫茶”，二者含义相距甚远，不能以前者的存在而否定后者。潮州人叫“工夫茶”，你非要说叫“功夫茶”，只会贻笑大方。
有的认为：“工夫茶”是茶叶名，“功夫茶”是茶艺名。应该是茶叶名在先，茶艺名在后。其实，两者并不具有排他性。他们列举的依据，我们一一来看看：
其一、作为茶叶名的工夫茶，庄晚芳在《茶史散论》中叙之颇详。工夫茶原是武夷岩茶的一个茶名。武夷岩茶以茶产地之岩名为名，其最佳者，名曰“工夫茶”。工夫之上又有小种，则以树名为名，不可多得。1753年刘靖《片刻余闲集》又提到：“岩茶最高者曰老树小种、次则小则、次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香……”根据所说，“工夫”原名以岩为名，是武夷岩茶中之最佳者，小种则以树为名，是工夫茶的最佳者，但后来随着武夷岩茶商品生产的发展，“工夫”、“小种”这两个花色品种被茶商用来作武夷茶的两个商品茶名了。
1840年后，随着五口通商，武夷岩茶外销畅旺，供不应求，各地群起仿制，且简化工艺，采取以红边茶为准，青叶为凉晒后，经过揉捻堆积，再用日晒加工而成，这些茶事实上已成了红茶。随着红茶之名逐渐在市场上为外商所接受，原先统称“工夫茶”和“小种茶”的红色乌龙茶便正式改名为“工夫红茶”和“小种红茶”，并一直延续至今，成为我国条红茶的两个专用茶名。其中小种红茶专指产于武夷山桐木的条红茶，工夫红茶泛指产自各地的条红茶，故有闽红工夫茶、祁红工夫茶、滇红工夫茶等名，因此，当今茶学辞书中，只有工夫红茶之名而无工夫茶之称。
其二、工夫茶制作工艺在“工夫”二字。“工夫”指茶鲜叶原料红嫩，制工精湛；萎凋均匀、揉捻充分、发酵适度、毛火高温、松烟熏烘，低温慢焙，精制加工十分细致，程度复杂颇费工夫，制造红茶时“鼎中笼上炉火旺，心闲手敏工夫细”，因此得名工夫茶。
上面所引用的诗句，作者是清代著名茶僧释超全（1627－1712），俗名阮旻锡，同安人。他在《武夷茶歌》有“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细”的诗句，指当时的制茶，注重“清漳”（漳州的雅称）之法。武夷岩茶既炒又焙，其制作工艺出自漳州，异于闽北的“小龙凤团”，也异于绿茶、红茶的制法，而显出其细致的工夫。他还写道：“终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”
其三、闽南、粤东的工夫茶始于明末闽南厦门一带，而后传到潮州（见《潮州府志》）。最早记载品饮工夫茶的文字，是清乾隆二十七年（1762）《龙溪县志》中的《风俗》：“灵山寺茶俗贵之，近则远购武夷茶，以五日至，至则斗茶，必以大彬之壶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以馆溪之蒲，盛必以长竹之筐。凡烹茗，以水为本，火候佐之，水以三叉河为上，惠泉次之。穷山僻壤，亦多耽此者，茶之费，岁数千。”其中所述从茶叶、茶具到择水、火候，与闽南、粤东的工夫茶十分接近。
其四、功夫茶是一种新型的泡饮方式，最早文字记载功夫茶泡茶法的，是清初彭光斗，他记述了龙溪（今漳州）人迷恋于小壶小杯喝乌龙茶的生动经历。乾隆三十一年（1766年），永安知县彭光斗在其《闽琐记》中记载：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也！客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣”。一啜难忘，足见闽南功夫茶的独特魅力。
施鸿保完稿于1858年的《闽杂记》写道：“漳泉各属，俗尚功夫茶。茶具精巧，壶有小如胡桃者，曰孟公壶，杯极小者名若琛杯。茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。”
祖籍漳州的台湾史学家连横（1878-1936）在《雅堂先生文集》中说：“台人品茶，与中土异，而与漳泉潮相同，盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要。非此不足自豪，且不足待客。”最早采用文字“工夫茶”称此泡茶法的，是1793年至1800年任广东兴宁典史的浙江人俞蛟（1751-？），他在《梦厂杂著·潮嘉风月记》中说：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”他称要用紫砂壶、小杯、崇尚武夷茶等等。这些描述的泡茶方式一如漳州，但他的记载晚于彭光斗《闽琐记》30多年，可见传承的渊源关系。
上面四个方面的材料，都不足以排除“潮州工夫茶”的说法。
从一、二来看，无论茶叶采用“工夫”之名，还是制茶工艺需要“工夫”，都不能排除茶艺使用“工夫茶”。因为一词多义，是中国语言、文字的惯例。就是从茶事来说，也是随处可见。例如：“茶”这个字，就是多义：茶树、茶叶，都可以用一个“茶”字表达；喝的茶，喝的水，也可以用一个“茶”字指称。又如：“乌龙茶”，可以指茶类，也可以指具体的茶叶。
从三来看，《龙溪县志》中的《风俗》，只记情景，并无命名。情景相似，而名称不同者有之，名称相同者也有之。究竟如何，今人难料。从四来看，清乾隆年间的彭光斗在其《闽琐记》中的记载，仅写事实，未作评判。《雅堂先生文集》，亦是如此。至于施鸿保于1858年的完稿《闽杂记》，写得很清楚：“漳泉各属，俗尚功夫茶。”也就是说：漳州、泉州称“功夫茶”。但是，也不能因此不许别人称“工夫茶”吧！
本来，名称之争，来历如此，不足为怪。但是，如今成为社会关注，不得不发表浅见。
孔子云：“名不正则言不顺，言不顺则事不成。”。为了工夫茶事业成功，我们不得不说！
王阳明说：“合得本体是工夫，做得工夫是本体”（《传习录》）。“工夫”即“本体”。
工夫茶需要哲学的领悟，才能得其神、精其艺！
原标题丨潮州，潮州，应是"潮州工夫茶"！一一余悦研究员回答"热点新闻"引起的新疑问
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中国饮茶的历史十分悠久，从早期的生煮羹饮，当作解渴解乏的菜汤食用，到隋唐时期出现明确的品赏阶段，制团研末，开始用心品味，是味觉意识的一大飞跃。自从陆羽、皎然、卢仝等茶人提倡茶器要配合茶道，茶饮的主流变化可以概括为两个大阶段，就是唐宋时期的研末煎点与明清以来的芽叶冲泡。到了明末清初，福建又出现了一种饮茶习惯，开始喝条索发酵的陈茶，先流行于武夷山一带的茶农，逐渐发展到闽粤各地，出现了武夷岩茶、乌龙、铁观音一系。值得我们注意的是，饮茶风尚的演变，与制茶的技术规范、茶器的形制釉色，是环环相扣、息息相关的。唐代讲究煎茶的汤色与沫饽，就崇尚浙江青瓷系的秘色瓷碗；宋代讲究点茶拉花，就推崇建窑黑瓷茶碗；明代开始品味芽叶新茶，就中意薄胎的甜白釉茶盏与青花瓷杯。锡壶与紫砂壶的普遍流行，以及使用精致细巧的小杯饮酌，是在明代中叶之后，特别适合清初逐渐风行的发酵茶，成为清代闽南潮汕饮茶常设的茶器。
孟臣水平流嘴朱泥小壶
在明末清初的饮茶习俗进程中，茶事发展的新鲜事物，是武夷发酵茶的出现。武夷茶农原先遵循江南炒青绿茶的风尚，后来改为品赏发酵陈茶的浓郁口感。明清两代，一直以江南炒青或蒸青的新茶为尚，讲究的是早春新出的茶芽，在清明与谷雨期间采摘制作，如虎丘茶、龙井茶、松萝茶等，成为茶人的新宠。比较例外的是蒸青的罗岕茶，但也是初夏的新茶，保有新鲜的春天气息。到了清初的武夷山地区，却在全国流行鲜嫩新茶的氛围中，发生影响近现代流行的饮茶方式，开始喝陈茶，饮用发酵过后的茶叶，有的是轻微发酵，有的重发酵，有的则是完全发酵。在世界饮茶史上，由此而出现了著名的武夷岩茶、乌龙茶、铁观音，以及红茶、普洱茶，许多都在十七世纪以后成为外销茶的主力，对全球饮食文明发生了巨大的影响。
关于武夷发酵茶的出现，比较早的记载来自明末清初的周亮工（1612—1672），他在清初顺治年间担任过福建按察使与布政使，写过《闽小记》一书，记载了明代武夷地区采制茶叶，本来是学江南绿茶的做法，以新茶为贵，后来则着重发展陈年发酵茶。书中所录《闽茶曲》，也见于他的《赖古堂集》（南京图书馆藏清康熙刻本），其中有这么一首诗：“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”同时还有自己的注：“上游山中人类不饮新茶，云火气足以引疾。新茶下，贸陈者急标以示，恐为新累也，价亦三倍。闽茶新下，不亚吴越，久贮则色深红，味亦全变，无足贵。”明确指出，武夷地区茶农不喜欢新茶，在贩卖茶叶时，还要特别标明是陈茶的品类，以别于新茶，因为发酵陈茶的价钱是新茶的三倍。
与饮用发酵茶相应的，是陶瓷茶器使用的变化。闽南、潮汕一带，因为饮茶风气的转变，从尝新（明前茶、雨前茶）转为品赏发酵陈茶，也就选择可以呈现发酵茶浓郁口感的茶器，以紫砂壶与细瓷小杯为主。到了乾隆时代，以宜兴紫砂壶冲泡半发酵叶茶，在闽南与潮汕地区，特别是泉州、漳州、潮州一带，已经形成独特风格，与江南主流品赏明前或雨前新茶的风尚大为不同了。
我们界定工夫茶，首先要注意工夫茶的独特风格。在茶器方面，长期以来使用紫砂小壶与细瓷小杯，所谓“罐推孟臣小，杯取若琛（深）洁”。清末台湾学者连横在《雅堂文集》中说到，“台人品茶，与中土异，而与漳、泉、潮相同；盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛（深），三者品茗之要，非此不足自豪，且不足待客。”这段话言简意赅，明确指出清末台湾人喝茶，沿袭闽南潮汕风俗，而“与中土异”，也就是不同于主流喝新鲜绿茶的风尚。工夫茶有三要：茶叶是半发酵的武夷系统的岩茶、乌龙、铁观音；孟臣壶是江苏宜兴的紫砂壶；若琛（深）杯则是江西景德镇出品的细瓷小杯。值得我们特别注意的是，武夷半发酵茶是清初出现的制茶法，紫砂壶是明末发明的制壶法，而若琛（深）杯则是清代景德镇制作的阔口小杯。所有的历史证据都显示出，闽南潮汕工夫茶的独特风格，是明末清初之后逐渐成形的。
坊间有潮汕工夫茶始自宋代之说，并随意引述苏东坡贬谪到惠州，称赞当地的茶品，还说苏辙诗句“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”，可以作为宋代已经出现潮汕工夫茶的证据，其实大谬不然，完全昧于宋代茶饮崇尚点茶拉花的情况。为宋人称道的建州龙团茶，是用来研末煎点的，与清代工夫茶使用冲罐泡叶茶，其间有巨大的差别。何况宋人讲究的茶具，是建窑黑釉茶碗（日本茶道称之为天目碗），在碗中击拂茶末成为沫饽，日本抹茶道沿袭至今。工夫茶使用明末才发明的紫砂茶壶，以及细白瓷的小杯，冲泡半发酵的叶茶，是明清时代雅俗共赏的后起风尚。
还有些研究潮州工夫茶的学者，为了提升工夫茶的文化意涵，开启工夫茶的哲思空间，追溯工夫茶历史到唐代的陆羽，以显示工夫茶源远流长，有着超过千年的历史传承。他们的理由是陆羽《茶经》展示烹茶要有茶具、有茶仪、有仔细的程序与步骤，所以，工夫茶源自陆羽。这种说法，完全昧于陆羽喝的是茶铛烹煎的末茶，强调最好的茶器是浙江的越窑青瓷碗，与工夫茶的品赏过程，风马牛不相及。清代乾隆末叶的俞蛟，在《梦庵杂著·潮嘉风月·工夫茶》中说道：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”其实只是打个比方，说品饮工夫茶有道，与陆羽茶道在精神上一脉相承，不是说唐朝就有当今工夫茶的品饮方式。
工夫茶最有特色的茶器是紫砂壶与细瓷小杯。最早系统记载紫砂壶的，是晚明的周高起，写了一本《阳羡茗壶系》，详细记录了明代中晚期紫砂壶出现的前因后果。书中说到，明代中叶之后，饮茶用壶，“黜银锡及闽豫瓷，而尚宜兴陶，又近人远过前人处也。”特别称赞宜兴紫砂壶的功能，在泡茶的过程中，可以保持好茶本身的色香味，是金属壶不能媲美的。他列出的创始人，是传说中的金沙寺僧，在宜兴发现了可以制造紫砂壶的各类陶土。之后，宜兴人吴仕（号颐山）在金沙寺读书，他的书童供春就偷偷学了老和尚的制陶法，做出了传世的紫砂壶。供春的紫砂壶精美绝伦，成了明代后期的收藏珍品，用周高起的话来说，就是“栗色暗暗如古金铁，敦庞周正，允称神明垂则矣。”简直就是神明的作品，人世罕有。供春的主人吴仕，正德九年（1514）中进士，读书金沙寺的时间当然更早，而金沙寺和尚发明紫砂壶的制作法也应该在此之前。所以，我们可以说，紫砂器的创始，大概是在弘治、正德的明代中叶期间，也就是十五、十六世纪之交的时候，开始风行大约是在万历年间。
供春，亦名龚春，据说是他后人改的，或许因为本来是个书童，地位低下，就像世家巨族的童仆一样，有名无姓。后来成了一代名匠，也就配上了适当的姓氏。供春之后，有所谓制壶四家：董翰、赵梁、玄锡、时朋。有趣的是，这四个人的名字，有三个都有不同的写法，即：赵良、袁锡、时鹏，也反映了他们是工匠出身，由于口耳相传，当时的人也搞不太清楚，记下的姓名只是谐音的字。这个时鹏有个好儿子，成了一代制壶大家，就是誉满乾坤的时大彬。
明末清初陈贞慧的《秋园杂佩》（1648），提到时大彬壶：“时壶，名远甚，即遐陬绝域犹知之。其制始于供春壶，式古朴风雅，茗具中得幽野之趣者。后则如陈壶、徐壶，皆不能仿佛大彬万一矣。一云，供春之后四家，董翰、赵良、袁锡、其一则大彬父时鹏也。彬弟子李仲芳。芳父小圆壶李四老官，号养心，在大彬之上，为供春劲敌，今罕有见者。或沦鼠菌，或重鸡彝，壶亦有幸有不幸哉。”周高起的《阳羡茗壶系》也说：“时大彬，号为山。或淘土，或杂碙砂土，诸款具足，诸土色亦具足。不务妍媚，而朴雅坚栗，妙不可思。初自仿供春得手，喜作大壶。后游娄东，闻眉公与琅琊、太原诸公品茶施茶之论，乃作小壶。几案有一具，生人间远之思，前后诸名家并不能及。遂于陶人标大雅之遗，擅空群之目矣。”
时大彬作的紫砂小壶，创造了紫砂茶壶的典范，后来发展出更为纤小的孟臣壶。紫砂壶以小为贵，是闽南潮汕工夫茶的三宝之一，所谓孟臣壶、若深杯、武夷茶，让中国近代饮茶在东南滨海地区展现了独特的光彩。
俞蛟《梦庵杂著》，提到“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》”，重点则是细述工夫茶用宜兴紫砂壶，用小杯，用福建茶，讲的是清代工夫茶的烹治法。我们不知道俞蛟是否清楚中国历代饮茶的习俗演变：唐代喝的是茶饼研末烹煮的末茶，宋代沿袭研末点茶之法，明清的主流饮茶法则转为芽叶冲泡，明末清初出现发酵的岩茶乌龙系列，才是工夫茶的滥觞。陈香白在《中国茶文化》中特别标出俞蛟的“重大贡献”，是“在于他能以锐敏的眼光审视自唐以来的中国传统茶艺，洞察潮州泡茶法与陆羽煎茶法之间的传承关系，一语中的”，就未免有些误导。该书又把潮州工夫茶的“工夫”与陆羽的“工夫”对比，未免混淆了历史事实与哲思想象了。
清末以来的闽粤茶人，指出工夫茶必备的茶器“四宝”是：孟臣冲罐（小紫砂陶壶）、若深瓯（小薄瓷杯）、玉书畏（烧水陶壶）、潮汕烘炉。闽、粤、台茶人对茶壶冲罐排名次有句茶谚：“一无名、二仕亭、三萼圃、四孟臣、五逸公。”但是，排名第四的“孟臣”却是茶人的最爱。孟臣是明末天启年间的制壶名匠惠孟臣，所制的紫砂壶，现今尚有壶底刻“大明天启丁卯荆溪惠孟臣制”字样。《桃溪客语》说：“孟臣笔法绝类褚遂良。”据说孟臣壶有泡茶不走味，贮茶不变色，暑夏不变馊的优点。工夫茶人选购好壶，即以孟臣壶为标准，必须“三山齐”，即把去盖的壶口倒置平桌，壶口、滴嘴、把柄，三点平成一线。茶壶使用愈久，茶锈愈厚，茶味就愈浓，甚至可以不放茶叶而有茶香茶色。若深瓯是清代江西景德镇瓷的名匠若深的佳作，胎薄釉亮，细巧不盈手，杯底书有“若深珍藏”，已是难得一见的珍品了。玉书畏以潮州百年老号“陶圣居”所制为佳，能耐冷热，保温性能特别好。潮汕烘炉，则精选粤东的优质红泥土，烧制成白居易赞赏的“红泥小火炉”。特点是炉身一尺多高，体态颀长美观，炉心深窄，炉火均匀而省炭，设有炉盖炉门，可开可关，通风性能好，又颇为雅致。
此外，如茶洗、茶盘、茶垫、水钵、水缸、砂?，一切与茶饮相关的器具，也都力求细致精雅，以臻工夫茶的境界。茶人试茶，例喜使用四字诀来形容工夫茶器，如茶壶要“小浅齐老”，茶杯要“小浅薄白”，茶盘要“宽平浅白”，茶垫要“夏浅冬深”之类。总之，工夫茶从清代发展到今天，吸取历代饮茶文化经验与智慧，在茶器上讲求精致细巧，在小壶细盏中品味天地之隽永，为中国茶道的发展独树一帜，别有风味。
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