基本常识
茶的基本分类示意图
日本出产的茶叶主要以蒸青绿茶为主。这与茶叶的传入，饮茶习惯，日本茶产区的气候特性以及茶树品种的培育种植等都有关系。虽然在20世纪的中后期也有尝试过制作红茶，但因性价比不如中国和南亚的红茶而未能成功。20世纪80年代甚至尝试过乌龙茶的制作，但一样不尽如人意。
与中国绿茶主要以炒青为主不同，日本绿茶则主要是以蒸青为主。蒸青绿茶的历史实际上更悠久一些。传统的蒸青工艺简而言之就是将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。相传这种工艺是在唐末宋初传入日本。
蒸青工艺由于保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。日本人似乎更加喜欢这种口感，因此一直沿用并进行了自动化、机械化的探索，至今已相当成熟。
而我国的蒸青绿茶目前只剩下为数不多的以湖北恩施玉露为代表的少数茶叶品种。
日本主要产茶区域示意图
日本最常见的茶
日本茶中最常见也是最常喝到的茶，是日本蒸青绿茶的典型代表。制作时，将露天茶园里摘下的新芽快速蒸熟(25-30秒)，揉搓使其干燥。特点是苦涩感和香甜感较为均衡。主要产地是静冈和鹿儿岛两县。其它地方也有广泛种植和制作。各地由于茶树种和水土气候等因素，煎茶的口味也有不少差别。
浓郁鲜艳的绿色
深蒸煎茶越来越受到茶人们的欢迎，因为吧蒸制的时间延长了2-3倍，导致原本茶中的苦涩感得到了更好的抑制，因此口感也会顺滑圆柔不少。因为制法的关系，叶底完成度较普通煎茶为茶，故而茶汤的浑浊度也更高。产地基本和普通煎茶一致。
上等茶的代表
玉露在日本茶中是名副其实的高端茶，当新芽挂枝2-3芽枚的时候，需要在茶园里用苇帘、稻草或黑色化纤布遮盖20天左右(术语叫做“覆下”)，遮住阳光培育的茶。限制光线使新芽发育，可以抑制儿茶素的生成，进而增加氨基酸(茶氨酸)的含量，反应到口感上，明显苦涩感减少，味道鲜美被放大，像海苔一样的“覆香”是其最典型的特征。玉露目前主产地是京都府的宇治市、福冈县的八女市以及爱知县西尾市等。
另有一种覆下期15天左右的かぶせ茶(译作被茶或冠茶)，主要出产在三重县的茶园，被看作是玉露很好的补充。
茎部集结的清爽
玉露和煎茶的粗茶加工的最后一步，是利用筛选器过滤掉茎和碎渣，称为“出物”。将这些茶茎集合起来制成的成品茶被称为“茎茶”。其主要特征是独特的清爽香味和甜味。其中，玉露和高级煎茶的茎，被称作“雁が音”，也属于高端茶。光泽鲜艳的绿色茎茶，甜味十足。红褐色的粗壮的茎干是经过机械修剪的坚硬部分，石川县将其作为“棒茶”出售。
最受平民欢迎的茶
一番茶，是摘取当年最初生长的新芽而生产的茶，也就是“新茶”，由于量少所以珍贵。后面根据采摘的顺序，被称为“二番茶”、“三番茶”。一般的番茶是指将非新茶的茶菁依照煎茶的制作方式制作的具有独特风味的蒸青绿茶。这些茶菁大多是比较粗壮的老叶，所以也有“晚茶”的称呼。由于采用露天种植，而且对于茶叶的外形要求不高，因此价格适中。产区也基本与普通煎茶一致。
寿司店中的常备物
与茎茶同为玉露和煎茶的粗加工“出物”，价格不高。由于形态不好看，通常被制成茶包，便携性一流。加入水后，茶中的物质解析的更加快速，因而很受时间紧迫的茶客们的欢迎。
茶筅点茶后吃下肚
抹茶的原料叫做碾茶(てん茶)，和玉露一样在新茶的时候需要覆下遮光培育。然后将嫩叶细致地摘下蒸熟后，不揉搓而使之干燥，再去除叶脉和茎的部分。最后再用石臼磨成很细的粉末。
抹茶道是日本抹茶主要的品饮方式，是从宋代茶道中演进而来的。由于茶粉和水是半相容的状态，需要使用茶筅进行外力搅拌而使之完全溶解，是为“点茶”。点好的茶，泡沫丰富，口感丰富，旨味(海苔味)和香甜味都很明显。由于茶被全部喝下，所以各种营养物质也是吸收最好的。
目前日本抹茶的主要产区是京都府的宇治市、福冈县的八女市以及爱知县西尾市等。
碾茶
煎焙香浓郁的茶
焙茶是用煎茶和茎茶的茶菁混合后进行翻炒烘焙制成。由于加热是的咖啡因气化并发生转化，因而对胃的刺激很小，更适合肠胃敏感的人群或者小孩引用，睡前喝也不太可能影响到睡眠。产区与煎茶基本重叠。
煎炒过的米混入
将泡过水的再蒸过的玄米翻炒，再与番茶或煎茶混合后即是“玄米茶”。可同时享受到炒玄米的焙火香味和茶的清爽的味道。由于掺有玄米，煎茶和番茶的使用量减少，所以咖啡因也少，是也能推荐给孩子和老人的茶。由于品饮方便，也越来越受到年轻族群的欢迎。
来源：茶贵人
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每当新茶上市，"追新"、"尝鲜"的茶友们就热闹了起来。
有人在3月初就发了朋友圈："今年的第一口龙井。"
有人说："瞧瞧我这小嫩芽，茶园里刚发出来，就采来做了喝的。"
还有更厉害的：" 我这是刚从炒茶师傅锅里炒出来的新茶。"
为了尝鲜，相信很多人都变成了"追新族"，恨不得刚炒完就从师傅那里给拿过来。
老话说： "饮茶要新，喝酒要陈"。喝春茶，当然还是新茶比陈茶好。但是，一定越新越好吗？
其实不然。
1品种、地域差异
众所周知，绿茶的品种不同、产地环境不同，其生长发育的速度自然也不同。
全国各地常见的绿茶中，因为地域的差异，云南一带的茶芽发芽最早，其次四川、湖北一带的绿茶普遍要比江浙一带的茶发芽更早一些。
若要是只求"新"，3月初就能尝到四川绿茶，还没发芽的江浙绿茶自然是没他早的。
另外，从品种来看，如乌牛早比西湖龙井发芽早将近一个月。但即使它又新又早，比起正宗的西湖龙井，品质和口感上还是差了一筹。
例如今年天气的原因，核心产区的西湖龙井一直到清明前几天才喝的上。
2采摘时间
但比别人更早买到新上市的春茶，不仅能够尝鲜，用来送人也很有"面儿"。
所以为了迎合很多茶客的"求早"心理，有些茶园在鲜叶还没有达到采摘标准的时候就开始采摘新茶。
这样做出来的茶叶干茶形状往往很小，茶芽还不够肥壮，内置不够丰富，滋味也比较寡淡。
另外像太平猴魁这样采摘成熟叶子的茶叶品种，当龙井、毛尖、碧螺春的新茶都快要结束的时候，猴魁才慢慢刚刚登场。
若是不给予茶叶足够的时间成长，怎能尝到最丰富最正宗的滋味！
想必有很多朋友有这样的经历，春游茶园，茶农大爷搬出炒锅，翻炒着鲜绿的茶青，茶香随着春风阵阵，空气中满满的小清新，引得游人纷纷排队购买。
"刚出锅的，得多鲜呀~"
但往往这样刚出锅的绿茶，并不适合直接饮用。刚在锅中翻炒干燥，茶叶中还带有火气，尤其在春日里，体质不好的人，一喝准得上火。
实际上，许多名优绿茶，都有「收灰」这一道工艺。
西湖龙井在石灰缸中收灰
有了收灰这一道工序，一来去除茶叶经历高温翻炒的火气，使得即使不放冰箱，在短期内依旧保持茶叶的鲜爽。又使得茶叶更加稳定，也使得香气更好的扬发。
之前茶香记推荐的很多老师的优质绿茶，就必须等待收灰以后才肯卖。即便你等的再心急，老师也不肯给。
像西湖龙井、洞庭碧螺春、莫干黄芽等名优茶，如果能在生石灰缸中贮放1～2个月，不仅叶底青翠润绿不改，汤色也依然清澈晶莹，滋味也同样鲜醇可口。
喝刚出锅的反而上了火；喝最小的芽反而滋味不够丰富；找些早芽种替代却过不了瘾。果然还是那句话："想喝好茶，别心急呀"~
历史上云南，虽为世界茶树原产地，但由于地区偏僻，当年茶圣陆羽无法到及，致云南茶长期不为人知。在交通、物流、文明交换发达的背景下，众多被茶圣“遗漏”的云南好茶逐渐浮出水面，以滇红和普洱茶为首的云南名茶被越来越多的茶友认可。
其实云南除了滇红和普洱，还有许多名茶，正如云南二十五个少数民族一样，云南各地流传和风行的这些名茶也是丰富多彩、各具特色，并在一定时期内熠熠生辉，大放光彩。
1 十里香
产地：原产于昆明东郊金马山麓十里铺所在地，现茶厂位于石林。
特征：中小叶种炒青绿茶，条形，有“四绝”：高香、鲜爽、甘甜、耐泡。
荣誉：1985年南京茶叶评鉴会上，十里香茶评为中国11个名茶品种之一。2011世界绿茶评比大会十里香茶获得最高金奖。
十里香获奖
简介：明朝万历年间开始栽种，属高香茶树之一。历史上昆明专设十里香茶馆，专卖十里香茶，民间流传有“吃水要吃吴井水，喝茶要喝十里香。”因此，清朝年间被官府列为“贡茶”。可惜的是，此后众多茶树毁于战火中，十里香母树险遭灭绝。
十里香茶园
十里香茶树
云南农业大学茶学系创建者张芳赐教授，长期致力于在对茶树保护，进行扦插繁育，培育树苗，经过努力，如今还有9棵存活在云南农业大学保护园中。如今，在张教授的努力下，在石林开辟的新茶园中试种成功，老昆明“十里香”茶在石林土地上复活了。
2 宝洪茶
产地：昆明市宜良县宝洪山
特征：乔木、小叶种、炒青、扁形、高香绿茶，外形扁平光润，香气馥郁，汤色碧绿明亮，滋味浓醇爽口。
小叶种宝洪茶
摊晾中的宝洪茶
荣誉：有“宜良龙井”美称。太华茶（昆明西山）、十里香茶、宜良宝洪茶曾齐列昆明历史名茶“三姊妹”。1932年，就作为云南省茶类土特产品的唯一代表，被送选参加美国芝加哥举办的‘世界园艺博览会’，成名甚至早于普洱。1980年被评为‘云南省绿茶品质第一名，中国十大名茶之一’，并被《中国茶经》收录为中国名优茶”。2011世界绿茶评比大会宝洪茶获得金奖。
简介：1938年引进炒青制法，试制成炒青龙井。1946年仿照"西湖龙井"制法批量生产，改名宜良龙井。1976年改今名。关于它的来历也有颇多的说法。有的说，是福建来的和尚怀念家乡水土茶味专门带来了茶籽种植下的；有的说，是老和尚圆寂后从他的坟头自己长出来的；还有人说宝洪茶是从龙井茶的故乡浙江传过来的；而专门从事研究云南茶叶的专家断言，宝洪茶不是外来茶种，它就是云南本土茶。众说纷纭，让宝洪茶的前世今生颇多了些神秘色彩。
云南历史上从晒青工艺改成炒青工艺，最早便发生在宜良县，1938年，宜良茶厂引进炒青茶加工方法试验，到解放后才大量制成炒青宝洪茶。
3 磨锅茶
产地：保山地区腾冲县蒲川乡的清凉山，以磨锅干燥的特殊工艺制成，故名"清凉磨锅茶"或"清凉山磨锅茶"。
磨锅茶产品
特征：云南大叶种茶为原料，炒青绿茶。加工工艺分作拣叶、杀青、揉捻、分筛、初磨、摊凉、复磨、去末分级，最后包装成茶。清凉磨锅茶叶形紧结、锋苗好、色泽绿润、冲泡后香气浓郁、滋味醇厚，滋味醇厚，汤色黄绿明亮，自具风格。
磨锅茶茶园
荣誉：是云南省“著名品牌”之一，曾获云南省星火计划奖，多次被评为云南省金奖名茶、银奖优质茶等多种奖项，“清凉山”商标是云南省“著名商标”。
简介：清凉山面对龙川江，海拔2000米左右，山上的群峰重叠，峰头直插云霄，经常细雨蒙蒙，云雾缭绕；土呈沙质黄壤，结构疏松，通气透水，富含有效磷酸，特别有利于茶树的生长发展。在蒲川乡里至今还保留有一株大茶树，据验证树龄在300年以上，可以证实这里有悠久的种茶历史。本世纪三十年代，李根源先生（曾为全国政协委员）为发展家乡的茶业，曾从江苏省请来茶叶专家，开办茶叶学校，培养茶叶技术人员。
4 回龙茶
产地：云南省德宏州梁河县城大厂乡回龙寨
特征：炒青绿茶，竹叶青工艺。制作工艺考究、精湛。制作主要靠手工。其制作方法概括起来是：高温杀青，先高、后低、热揉条索紧，冷揉香气高，低温长炒，猛火促香。回龙茶具有条索壮实紧密，色泽墨绿，汤色清亮，香气浓郁，回味耐泡等特点，是名副其实的“竹叶青”。
荣誉：产品驰名省内外，先后在1994年国际园艺博览会和云南省历届春交会名优评比中多次获得了金奖、银奖和优质奖，并一度被评为了“云南省消费者喜爱商品”称号，2005年“回思”牌回龙茶还荣获了云南省著名商标。
简介：梁河县城遮岛东面18公里的大厂乡回龙寨出产的“回龙茶”，在云南省茶叶产品中小有名气。1940年，大厂街青年农民孙朝欣到腾冲县李根源办的茶叶训练所学习，次年带回茶籽在回龙寨试种成功。
5 翠华茶
产地：云南昭通大关县翠屏山麓的翠华寺
特征：翠华镇中叶种类型的茶树为原料，炒青、烘青绿茶，龙井工艺。"翠华茶"生叶细嫩、加工后弯曲呈环状，略带金黄色条纹，放入杯中用开水冲泡后，叶条随水翻滚、形态优美。有美名曰"金耳环"。云南省茶叶学会对翠华茶品尝鉴赏评价称:翠华茶具扁、平、直的条索，外形美、平整匀齐、汤色黄绿，清晰明亮，清香，味醇和，叶底嫩明亮。
荣誉："翠华茶"曾是献给慈禧太后的贡品，也是翠华寺和尚到四川峨嵋等佛教圣地朝圣的贡品。据1912年大关县志记载:"曾在巴拿马赛会获二等商标"。1962年曾特制翠华仿龙井茶1斤，进京献给毛主席。1980年到1983年，连续4年评选中国省名茶。
简介：清雍正年间，翠华寺周围有良种茶树几十株，引种者为翠华寺中和尚。翠华寺四周地势向阳、土壤气候适宜茶树生长，寺中和尚长于制茶技艺。每年清明前后采摘一芽二、三鲜叶，经三炒三揉，晒青制成色香味俱佳的绿茶。开初传统工艺是晒青，后开发出烘青（眉茶）和炒青（仿龙井茶）两种。1980年开始统一名称，将用龙井茶加工工艺生产的茶称为"翠华茶"，而把用眉茶加工工艺生产的茶称为"翠华绿茶"。
6 墨江云针
产地：产于云南省墨江哈尼族自治县
特征：墨江云针以外形细紧似针而得名，炒青绿茶。品质特征：外形紧枝条索似针，油润显毫，色泽墨绿，内质馥郁清香，味醇鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀。
荣誉：1975年改名为云针茶，连续三年被评为地区优质产品，1980年、1981年被评为云南名茶，1984年被列为省六大名茶之一。
简介：1945年从日本引进技术，仿日本“玉露茶”蒸青工艺，故原名“玉露茶”，1958年改进工艺，由蒸青改为锅式杀青，提高了品质，改变了风格。
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