关于滇红茶的“谎言”，滇红茶作为文明遐迩的世界名茶，是不会说谎的，有意、无意说谎的是人，由于市场宣传的需要、其他人的误导、和认知的不足，导致一些错误的说法（我这里标注为加引号的谎言）也是难免的，其他行业也一样，理清是为了更好的发展。包括我这篇文章，随着科研的深入和工艺的改进，可能也将会成为一个谎言，这些都是可能的，我们只要遵循内心的想法，只要当下我们的认知是这样的，就是有积极意义的。
好，言归正传。一个一个按数字排列来。
1、滇红茶都是薯香。
错。高温烘焙的滇红茶才会出现薯香，按照我的试验，超过100度的高温、茶本身湿度不够和时间足够长，会出现薯香。市场上大部分的晒红、包括我们的晒红茶就几乎没有薯香的。
有人会说，你举的都是晒红的例子，烘干的滇红茶都是薯香。也错，烘干的滇红茶（以下简称“烘红”）可以完全没有薯香，也可以是花果香，不信你去找我们后月编号为900的烘红试试。
2、花香是有添加的。
错！
花香，或者说花果香，鲜叶没有明显问题如农残、或者长时间运输的闷坏，通过正常的红茶工艺，绝无任何添加，迷人的花果香自然产生。关于这个，可以喝喝外地的武夷山的正山小种、祁红、和云南茶区工艺正常的晒红包括我们后月第一款众筹晒红。
3、红茶是全发酵茶。
这句话的全文是：绿茶是零发酵茶，红茶是全发酵茶，青茶是半发酵茶。我认为这句话非常的不准确，鲜叶从茶树上采摘下来，就开始发酵了，严格来说，按照目前各大茶类的工艺，就没有零发酵茶。
绿茶以龙井为例。我们来看看龙井的国家标准中关于工艺的部分：
4.6加工
4.6.1加工器具：传统炒茶灶，电热炒茶灶或其他加工机械。
4.6.2加工工艺：鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅。
4.6.3加工技术：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等传统手法。
龙井国标明确规定，工艺有鲜叶摊放。据我了解龙井的生产工艺，不少还有晒鲜叶这个环节，龙井鲜叶摊放，一般要走水20%左右，根据我的经验，20%的走水在自然常温条件下，约需4-8个小时，这么几个小时的摊放，发酵是难免的，而且发酵还算有一定程度。
以晒红为例，很多晒红冲泡品鉴时会有青杂味，就是发酵不够的结果。
以烘红为例，老红茶会越来越醇和，不少茶友就喜欢喝老红茶，你能说这些红茶是100%发酵的么？100%发酵，后期完全没有转化空间，其另外一个结果就只有变质。
从红茶的发酵工艺也很容易理解为什么做不到100%发酵。红茶发酵都是堆放成一小堆，常见重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，发酵过程中就算翻堆，也是做不到完全均匀的，发酵快的部分发酵度够了，就要出茶去干燥，否则会有腐烂感，这个时候发酵轻部分其实发酵是不足的。
红茶发酵堆放中(没堆完）
所以红茶不可能是100%发酵的。
这句话我觉得可以修改为：绿茶是轻发酵茶，红茶是重发酵茶，青茶是中发酵茶。
4、滇红茶汤色黄亮，是因为是古树茶做的。
错。红茶汤色黄亮，是因为没有做到位，和是否是古树茶一毛钱关系都没有。红茶要具备红汤、红叶（底）的特征。
红茶的叶底
5、你看我这个条索这么粗壮，是古树红茶。
错。条索粗壮和工艺有极大关系，和是否是古树茶关系不大。
当然，如果相同的工艺，古树茶的采摘普遍偏老、古树茶鲜叶本身也略粗壮，做出来的条索会显粗壮一些。但市场上关于古树红茶条索的认知大部分都是为了误导消费者，为了以次充好。
红茶条索的对比
以上图为例，是不是下面的红茶条索更粗壮，上面的红茶显细？其实上面的是古树茶，下面的不是古树茶。红茶加工过程中，根据鲜叶的质量情况，需要调整鲜叶菱凋的程度、和揉捻的松紧度，揉捻的紧加压揉条索自然就会显细，揉捻不加压，条索就会显粗壮。
今天看了一篇公众号文章，说抛条和紧条只和出汤快慢有关系，其他的都是为了忽悠，其实不是这样的，说明作者没有实际进入生产加工环境，没有真正了解抛条和紧条的用处。我举两个例子，用来发酵熟茶的生茶需要做成紧条，有发酵品质会更好的原因，其中最重要的原因就是减少发酵的损耗，做成紧条发酵出堆的熟茶碎末会少很多；再又我们在做红茶的过程中，如果加压揉会造成揉碎（和季节、萎凋程度都有关系），我们就会选择做抛条。
所以，条索粗壮的是古树红茶，是错的。
6，滇红茶茶汤越红越好。
错。结合上面这个问题，我们来说说红茶汤色的形成。
红茶的汤色主要是有茶黄素、茶红素、茶褐素构成，茶黄素、茶红素、茶褐素分别为多酚类物质转化的不同阶段，而这三种物质不同的比例，决定了红茶的汤色和品质。
茶红素，是红茶氧化产物中最多的一类物质，红茶中含量约6%-15%，茶红素溶于水，水溶液为深红色，刺激性较弱，滋味甜醇。对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。因为红茶素的存在，红茶的茶汤为“红色”。
茶红素含量并不是越高越好的，其含量过高有损品质，使茶味淡薄，汤色变暗。
茶褐素，主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最为稳定。是茶汤为“红色”的又一个原因。茶褐素含量达到6%~8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征。茶褐素含量高对红茶的品质不利，含量越高茶汤越暗，茶底也会越暗褐。
所以，红茶的茶汤不是越红越好，而是茶黄素、茶红素、茶褐素三者的比例协调为最佳。红茶品质不仅要求汤色要“红”，还要“亮”，在自然光下，茶汤与杯子的接触表面带“金圈”。
红茶的汤色
所以，红茶茶汤不是越红越好。同样的道理，酒红色茶汤的红茶也不会是什么高级红茶。
——作者吕剑锋，就职于51普洱网，后月众筹茶发起人，云南后月红茶业有限公司召集人。
七饼紧紧压制，摞放在一起的茶饼，几片有一定防水作用，但又不算完全密封的笋壳，再加上在各个初制环节就被接种进普洱茶内部的微生物，共同促成了普洱茶的后发酵。
这种紧压成型，七子一组的形式，除表面与空气接触少量以外，普洱茶内部基本都是缺氧状态，不仅有利于运输和保存，更为普洱茶越陈越香所必须的厌氧发酵，提供了绝佳的环境。
在这个漫长的过程中，普洱茶的条索，茶汤，叶底，香气，口感都在逐渐发生变化，探寻这五个方面的奥秘，我们就可以知道普洱茶的越陈越香改变了什么。
条索的变化
在之前的专题文章中，陆离论述过普洱茶为什么是真正的固态发酵，因此即使没有冲泡品饮，我们从外观上就能大致观察出一饼茶的陈化年份。
刚出厂的普洱生茶，茶饼色泽大多为灰绿或灰白，这是初制环节阶段，茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解导致的，也是正统晒青工艺的证明。
有些没入门的茶友，可能在网上买过那种价格便宜，茶饼墨绿或翠绿的“老班章”新茶，这种茶看似条索好看，实则为绿茶的烘青工艺，借助高温保留叶绿素，并杀灭了茶叶中的“酶”摧毁，使其无法越陈越香，因而不能称为普洱茶。
使用正确工艺做出的紧压型普洱茶，包括饼、沱、砖等，其刚制成的色泽都应是的灰绿色，随着陈放时间的增加，色泽才会逐渐发展转变，大致呈现为：灰绿色→灰青色→浅灰红色→浅红色→褐色→深褐色。
干仓环境下，普洱茶的外观想达成深褐色，大约需要50年以上的陈化，此后继续陈化至上百年乃至更久，也会一直处于深褐色，不再会有大的变化。
需要提醒的是，普洱茶仓储环境差异对普洱茶陈化影响极大，如广东仓就比云南仓转化快许多，因此以上时间只是大致估量，具体茶品应具体分析。
汤色的变化
从冲泡后的汤色去感受普洱茶的越陈越香，也是把握陈期的方式之一，不同陈期的普洱茶汤色的差异，本质上是茶叶色素在不同周期的演变结果，大致呈现为：杏黄明亮→浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红。
干仓环境下，普洱茶的茶汤想呈现出迷人的宝石红，同样需要50年以上的陈化，此外汤色体现出的色素演变比茶饼更多，这是一系列化学反应的结果。
在初制时的有氧发酵阶段，毛茶中含有的儿茶素比重多达30％，当茶叶的液泡在揉捻破裂时，这些儿茶素会在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下迅速氧化，产生两种色素基团。
其中多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶则在酶促氧化的作用下产生茶红素。
在陈化时的厌氧发酵阶段，普洱茶的色素会进一步演变，以前普洱茶式微，茶学界就根据红茶的发酵模型研究，认为茶色素的演化“路径”为：茶黄素→茶红素→茶褐素。
这里提到的茶红素，是一类异质的酸性酚性色素的总称，在普洱茶、红茶中含量丰富，初步研究表明茶红素具有清除DPPH自由基的作用，被认为是茶叶中价值最大的营养物质之一。
但茶红素的性质极不稳定，非常容易转化成茶褐素，目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有对应的标准，这也是科研界未来要重点攻克的普洱茶重大单体物质之一。
话说回来，茶褐素的出现，意味着红茶的色素演化已经结束，再往下就是茶叶霉变，这也是以前部分江浙专家声讨普洱茶不存在越陈越香的所谓依据之一。
实际上，茶红素不仅在红茶中有所体现，还广泛存在于普洱茶中，而红茶的的茶红素生成机理，与普洱茶又是完全不同的，下面陆离简单为茶友们介绍具体机理：
在色素演变的前半段过程中，普洱茶与红茶大致相同，重点是后半段的差异，与红茶的直接转化不同，普洱茶中的茶红素经过了一个“折回演化”的过程。
在汤色变化上，这一变化更加明显。在陈放初期，普洱茶中的茶黄素居多，汤色表现为桔黄，当陈放一段时间后，茶红素的出现会使汤色变化为桔红色。
普洱茶进一步转化时，茶红素便占据了上风，汤色也变为暗红色，而当普洱茶转化到了某个临界点，茶汤的通透度和红亮度反而会逐渐提高，变幻得红亮剔透。
导致以上汤色变化的色素演化，可以总结为茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素，这个过程的重点，在于后半段时，茶褐素经氧化作用，再次析出茶红素。
叶底的变化
不同陈期的普洱茶，叶底色泽变化与条索相似，刚出厂时都是墨绿色，待陈化20年以上后，则逐渐转化成暗红色，50年陈期以上时则是褐色。
需要说明的是，有的茶友认为普洱茶陈期越长，叶底的活性会越差，这其实是一种误解，干仓环境，仓储存放的普洱茶，哪怕已有50年陈期，条索都是肥厚，完整，富有弹性的。
而还有一个耐人寻味的现象是，那些陈期已达70年以上的老茶，条索依然完整而富有弹性，唯独肥厚感消失了，取而代之的是较薄的叶片，乃至近似“蝉翼”般的半透明现象。
这就涉及到普洱茶厌氧发酵的特殊性了，绿茶是不发酵茶，后续演化是霉变过程；乌龙茶是轻发酵茶，后续演化为木质化过程；红茶是全发酵茶，它的后续演变为碳化过程，而普洱茶是先有氧发酵再厌氧发酵，后续演化为“膏化”过程。
“膏化”，可以说是普洱茶越陈越香的终极产物，在数十年的厌氧发酵中，普洱茶的茶多酚迅速减少，但这不是氧化作用导致的衰减，而是伴随有缩合反应的降解。
在这个过程中，微生物及酶类物质的催化作用会将大量的茶多酚类物质降解与转化，并合成大量新的次级代谢产物，普洱老茶的特殊风味物质和营养价值正来源于此。
换句话说，达到“膏化”状态的普洱老茶，其叶片内的有益成分基本都以转化为水溶物质，并随着冲泡融入到茶汤中，为人体所吸收和感受，这也是很多“号级茶”与“印级茶”都尤其耐泡，且茶汤红浓明亮的原因。
香气的变化
普洱茶的香型变化万千，但归根结底，主要都是芳樟醇（linalool)及其氧化物组成的，芳樟醇又名沉香醇，以葡萄糖苷的形式，广泛存在于各地茶树中，其中云南大叶种含量最高。
采摘后的茶青，葡萄苷酶会迅速水解，芳樟醇转为游离态形式存在，此时晒青毛茶内含的芳樟醇主要呈现出兰花香，直到后陈化环节，这些芳樟醇物质才会发生多种变化。
业界曾对不同年份普洱茶进行芳香类物质检测，结果发现了很多甲氧基苯类物质，经研究的得知，这些物质是受到了微生物转移甲氧基阳作用，由芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯转化而来，是普洱茶微生物发酵和氧化的结果。
也就是说，普洱茶的各种香气，都来自于生物酶降解而产生的芳香类物质。与之相比，绿茶与乌龙茶的香气很多都来自于高温提香，与普洱茶正好相反。
普洱茶香型来源的特殊性在于微生物→酶→脂→芳香类物质，即先由微生物产酶，再由酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的，全程常温，这就为普洱茶的香型带来了无尽的可能。
刚出厂的普洱生茶，香型多为荷香、兰香；陈放到一定年限后，则会逐渐转化为栗香戓木香；再放置一定年份则有较浓郁的枣香或果糖香；转化到位时会出现若隐若现的药香。
当然，不同的原料与地域仓储，都会影响普洱茶香型的转化，因此这里没有给出具体的香气类型和转化时间表，普洱茶的香型是一项系统性工程，目前还缺乏化学分析和研究成果，日后陆离也会持续关注这一领域。
口感的变化
当条索，汤色，叶底，香气的变化都被论述后，剩下的口感变化则相对难以捉摸，普洱茶是出了名的“千人千味”，个体的口感差异也很难上升到对这款茶的整体评价上，这也是经常出现同款茶品评价不一的原因。
不过公认的一点是，不同陈期的普洱茶，口感上存在很大的差异，有些老茶客甚至能通过盲品大致判断茶品的年份，我们可以从这个角度入手，总结普洱茶在不同陈期的几个显著特点。
首先是苦涩的转化，陈期短的普洱茶，口感上大多能感受到一种苦涩，但只要原料，工艺，存放良好，随着陈期的增加，这种苦涩都逐渐会转化为柔顺与滑感。
很多70年陈以上的普洱老茶，苦涩全退，取而代之的是明显的滑感和厚重感，这种口感是微生物和酶促反应下，儿茶素等苦味物质的转化，和果胶类物质大幅提高。
其次是滋味的融合，很多陈期短的新茶，大量“硬物质”还没有被降解与转化，会出现杂味重，口感不协调的现象，给人不愉悦的品饮体验。
这是普洱茶“未成熟"的表现，也是发酵食品共有的问题，像新制的白酒口感辛辣，就是因为酒液中含有很多未被分解的杂醇，需要多年陈化才能变得幽雅细腻、醇厚丰满。
比如茅台酒为克服这一问题，会先将新蒸馏出的酒液入库贮存４年以上，再和贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑，以达成较好的口感。
而普洱茶则不需要勾兑，但需要漫长的陈化，才能将这些性质各异的“杂气”融会贯通，并向一个特定的方向转化，其最终的产物就是褐色的条索与叶底，深栗色，泛油光的茶汤，似当归又似人参的郁郁药香，以及温润爽甜，顺滑厚重的口感。
待到陈化满九八，普洱茶香冠群茶。这就是普洱茶的越陈越香，一种将发酵利用到极致的古法，一种可与岁月抗衡的伟大力量。
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我们在喝红茶的时候，有时会遇到了这样的问题：有的红茶茶汤为金黄色，而店家却说这是很好的红茶。于是我们心生疑惑：好的红茶，其茶汤不应该是红色的吗？那么茶汤汤色是不是判断红茶质量好坏的依据之一呢？
红茶茶汤的红色是怎么来的？
茶汤的颜色是受各种茶色素影响的。在红茶的加工过程中，会形成多种色素物质，比如茶褐素、茶红素和茶黄素等等，让原来绿色的茶鲜叶，变成了具有“红汤红叶”特性的红茶。
茶红素越多，红茶的茶汤就越红。但是不是茶汤越红就代表红茶品质也就越好呢？事实上，红茶汤色是由茶褐素、茶红素、茶黄素这三种色素物质的比例决定的。
三种色素物质分别起什么作用？
茶红素
茶红素水溶液为深红色，对茶汤滋味与汤色浓度起非常重要的作用。正是有了茶红素，红茶的茶汤便呈现出我们所看到的“红色”。茶红素含量过高会影响品质，使红茶口感变得淡薄，汤色变暗，所以茶红素含量不是越高越好。而茶红素含量太低，则会让红色变浅，让茶汤变淡。
茶黄素
茶黄素是具有收敛性的一类色素。茶黄素是使红茶茶汤“亮”的主要物质成分，是红茶强度和鲜度的重要物质成分，同时也是形成红茶茶汤“金圈”的主要物质成分。
茶褐素
茶黄素和茶红素氧化聚合形成茶褐素。当茶褐素含量适当时，红茶茶汤就是红褐明亮的；而发酵不足会导致茶褐素含量过低。茶褐素含量过多对红茶的品质是不利的，茶褐素越多茶汤越暗，茶底也会越暗褐。
总的来说，茶黄素使红茶汤色变“亮”，茶红素使红茶汤色变“红”。而好的红茶，除了汤色要“红”，汤色要“亮”之外，对口感也有要求，口感要浓厚、鲜爽；而且在自然光下，茶汤还要带“金圈”。
红茶的好坏取决于多种因素，单从茶汤汤色来说，不是越红越好。
