这个概念一点都不新，更不是什么第三代发酵技术，目前公认第一代发酵是自然发酵，生茶或者熟茶后期仓储陈化都可以归入第一代发酵；第二代发酵是人工渥堆发酵，简单而言就是把毛茶堆积在一起然后撒水起温，利用三个作用，酶促作用，湿热作用，微生物作用促进茶叶转化，一般耗时30-60天转化成熟茶，小筐离地发酵本质上还是人工渥堆发酵，根本不是什么跨代的技术，你以为离地就能跨一代吗，这未免太LOW了。
普洱茶自然发酵
普洱茶人工渥堆发酵
第三代发酵技术公认的是微生物定向发酵，按照人的意愿发酵出功效性，适饮性更强的熟茶，通过人工接种微生物，创造温湿度环境，脱离自然环境的发酵，主要生产形式是密闭的发酵罐发酵，目前整个普洱茶行业掌握这一技术的只有大益，代表产品是益原素；
第三代发酵车间
小筐离地发酵
你告诉我，这两个会是同一代技术，当我白内障嘛？
为什么它不新呢，早在100年前就出现了！
这就涉及到传统普洱茶的诞生了，你要明白所谓的生茶，熟茶是1995年以后的概念，而以前的普洱茶并没有这个区分，就是普洱茶，它即不生，也不熟，而是刚上市就有一定发酵度的红汤普洱。
红汤普洱主要由两种工艺-湿水筑茶，紧茶发汗制备而来，现存最早的记载：
潮茶装布袋发汗，（文献最早见于1910的勐海恒春茶庄），主要应用于紧茶发酵，压制紧茶前潮水一次（不同于现在的熟茶压制前潮水），压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗，发酵生黄霉（不知道是什么霉，藏族人喜欢），这很可能沿袭至早期的古六大茶山的普洱贡茶技艺。据清朝历史资料记载，故宫的普洱茶汤色红浓，暖胃，有”夏喝龙井，冬喝普洱“的典故。
范和均也有相关文字记载：
“发展紧茶生产，扶持茶农茶工，佛海是藏销茶的重要产地，紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂，每年冬季将来时，把收购积存的乾青毛茶取出，开灶蒸压后，装入布袋，积压成心型，然后放置屋角阴凉处约四十天后，布袋发微热约40°C左右，袋内茶叶则已发酵完毕，解开不带，取出紧茶，在外包棉纸，即可包装定型，俟季节型马帮到来，便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答，转运到西藏边境成交。”
湿水筑茶，以李拂一的文章记载为准：
李拂一在1939年的《勐海茶业概况》：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。
简单说来就是在竹筐里放茶潮湿，用拳头或者棒捣紧，放置一边，任其自然发酵。
看到演化路径了吧，先是普洱茶压制成型后不烘干装在布袋里面堆积发汗（发汗就是发酵），范和均说的则是直接把青毛茶过蒸汽压紧，压成心型，装入布袋，压紧是为了茶叶升温促进发酵，放到阴凉处发酵四十多天；李拂一则是在青毛茶的时候就开始了发酵，青毛茶揉捻晒干之后，用竹篮盛茶，洒水，用笋叶把茶叶包裹住（方便起温），用拳头或者棒子捣紧，是为筑茶，然后任其发酵，这种工艺是非常接近现在渥堆发酵工艺的。
关键词来了，竹篮盛茶，笋叶包裹，洒水，筑紧，这就是典型的小筐离地发酵，一点都不新颖，滇茶的所谓“天脉”技术就是源自湿水筑茶工艺。
现在的小筐离地发酵它其实主要解决的是小堆发酵困难的问题，主要面向的是古树，大树茶发酵，或者小企业小作坊发酵方式，因为他们都有一个特点，那就是发酵规模普遍很小。
大堆子发酵有什么优势呢，一般发酵规模很大，1吨到40多吨不止，堆子升温很快，后期可以堆内温度可以达到最高65℃，一般在50-65℃之间徘徊，茶叶转化快，发酵效率高，香气高（温度高有助于提香）；
小堆子就抓狂了，放在地上发酵，数量少，温度起不来，举个简单的例子就是一间教室10个人和100个的区别，放到竹筐里不仅可以把为数不多的茶叶聚拢，挤紧，还需要用麻布或者蛇皮袋包起来，这样裹起来撒水就容易起温，有了温度才会发酵。
所谓的小筐离地发酵解决的就是小堆发酵困难的问题，没有什么特别的优势，劣势倒是不少，比如起温还是困难，堆温低（一般都在55℃以下），发酵困难，效率低，一般都是轻发酵（因为很难发熟），当然堆味确实减少了，但香气通常也不高。
比起接地的大堆子发酵，小筐发酵并没有什么优势，无非是拆东墙补西墙，大堆子的问题解决了，但大堆子发酵的优势同样也没了，没有什么大的进步，反倒被无数商家吹捧，成了一个噱头，竟然还有人把其标榜为第三代发酵，想想就搞笑！
——本文来自小小发酵师，感谢作者付出。
11月7日，立冬日，煮茶烧栗兴，早晚复围炉。裹挟着寒风入室，从裸露的天地里移步到封闭的地铁，一路上冷热交替，已经算是换了几个世界。听了一路的咳嗽和喷嚏，于是就像日剧里自言自语的主人公心生感叹，北方的冬天果然总是来得这样生猛。
人一到了房间，就不能由着一屋子的家具继续冷清。拿出窦唯的《箫乐冬炉》，灰蓝色的封面，专辑的名字也应景。箫声一起，冬天的室内就有了动静。烧水，煮茶，动静多了起来，冬日也就热闹了起来。
冬日煮茶，和夏天喝冰镇啤酒一样，气候到了，人的身体有所感知，就要配合着做些默契的事儿。
天气一冷，什么都想草草了事，喝茶却不能。冲泡必须得是热水，有这个要求，指令着人去做，从烧水、泡茶到喝茶，全套工夫一应俱全，即便对寒冷再迟钝，经过了这番干戈，它都要迫使着你温暖起来。如果说夏天喝热茶是一种担负，冬日饮茶则是天经地义的消受。
过去的工夫花费得更多了，古人煮茶，要备炉，烧炭。看顾着釜中的水微微沸出声音，再投入茶末。按照陆羽在《茶经》里的说法，要等候三沸“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也。”入微到这样的程度，不免就被人诟病为劳形，所以现在的茶叶冲泡是始于明清的一种去繁就简的做法。无论什么事情总是要对人让步，仪式的沉重会被人慢慢减轻，虽然仪式起初也是人的发明。
煮茶的时候，唐宋的百姓还会添上葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等佐料，如同烹调一碗热羹。书籍和电影里常常能够看到这样的画面，雪在外面的世界里飘着，屋内的炭火忽明忽暗，热烈和冷却全仰仗着煮茶人的一把小扇，一把壶搁在寒天的炭火里沸腾——那是一壶主人待客或独饮的茶。每逢看到这种画面，我就想不管其他的苦力活是如何，这种工事该是惹人喜欢的，至少不是一种苦劳。热度从一而终，人和茶的体温一起加热的过程，不是厅堂里那个只等着饮一杯茶的人所能体会的。
煮，是一个温情脉脉的动作。小时候倒是见得多的是煮牛奶，早晨打开炉灶，火焰升腾，就等着好好磨炼架在上面的小奶锅。家里的孩子都不用大人差遣，就积极地凑到那口黑色小锅跟前，盯着那火——其实是不会灭的，可就是心情兴奋，一脸负责地仔细照看。沸腾是个信号和节点，煮开的声音一响就赶紧呼唤大人前来，不早也不迟，这等的认真恐怕能胜过一切。冬天里，身体和心情都让这件事搅得热了起来。推己及人，古人煮茶，除了为了一口之快，所求应该多是操持茶事的过程中体会到逐渐升温的缓慢。
不受时令所限，茶叶虽然还是一样的茶叶，饮用上却多了些丰富。杭州的朋友常去西湖附近的茶馆消遣，尤其是冬天，茶馆里会摆上炭火、暖炉，不管喝的是什么茶，茶馆里的这种融融意境还是很招人惦记的。俄罗斯人有类似的围坐茶炊饮茶的习俗，茶炊是煮茶的器具，有一种老式炉灶形制的，中部空心筒里盛热木炭，周围盛放茶水，整个家庭一起说着闲话，等茶烧热，有点像等着火锅开锅。古人在不同季节里把茶喝得花样百出，乾隆算是其中一个，夏季在承德饮过“荷露茶”——从荷叶上剥离露水，一塘的露水堆出一壶茶水，奢侈得不能再奢侈，“瓶罍收取供香茗，山庄韵事真无过。”
到了冬季，又有收敛梅花上雪水的逸致，最出名的典故是红楼梦41回，妙玉端茶招待钗黛二人，有一段描写：黛玉因问“这也是旧年的雨水?”妙玉冷笑道：“你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”妙玉的闲情可见一二，也不是雪水煎茶的特例。白居易《晚起》诗中写了寒天里的一日悠闲生活“暖炉生火早，寒镜裹头迟。融雪煎香茗，调酥煮乳糜。”读起来有股迎面而来的热气。雪水煮茶，不知道是什么滋味，也许口感上并没有什么稀奇。可试想收集一捧玉洁冰清，抛到茶壶中去，炭火在底下烧着，茶叶在旁边等着，看雪消解成水，烧出呲呲的烟气，感官上时冷时热，也是体会奇特。怪不得苏轼在梦中都能想见此番情景“十二月十五日，大雪始晴，梦人以雪水烹小团茶”。
现在的雅趣当然没有这样的极致苛求，随便一碗热乎乎的汤，便能使冬天里的人们得以慰藉。
冬天喝茶，我图求的只有一点，味酽。不管是颜色还是滋味，总归是愈浓重愈好，错觉能够压下身体的寒冷，补充更多的热量。以前在藏区的高寒之地登山，路上随便找了家客栈吃早饭。糌粑和酥油茶一摆出来，饥寒的身体就显得急不可耐。尽管天气太冷，客栈的食堂还是开了窗，不经意地望出去，眼里就能收回来云雾和雪山。低头喝一碗热茶，抬头就是雪山，围桌而坐的登山者正谈论着路线和行程，我则借机去了后厨，找厨娘灌了一瓶酥油茶背在身上，后来一路上都忘了喝，却总觉着背包里保留着温度，在需要时能够拿的出来。
藏区的酥油茶是真正熬煮出来的，煮茶虽然不再是大众流行，却仍然为少数民族所拥戴。普洱茶和黑茶味道浓厚也适合熬煮，藏族人常存茶砖来煮茶汤，加入咸盐后就成了咸茶。酥油分离于山羊或牦牛的奶汁，同浓茶一起混合，能够起到很好的御寒作用。那是我第一次喝酥油茶，比此前喝过的所有茶都要浓郁，奶茶上飘着油星儿，甜味和咸味都能明确尝到，也是第一次知道在寒意中喝一碗热茶竟是这样好。
现在城市里的人有煮白茶的习惯，这恐怕得益于白茶的质朴，浸润在玻璃杯里或用盖碗冲泡，并不因方式不同而让白茶的味道失去平易近人的本质。即便是煮，居然也别有一番风味，也更应了冬日的景。撒一把老寿眉，倒上冷水，点火加热、煮沸。寿眉被人称为是“粗茶婆”，梗多耐煮，冬日煮老茶，不知是否煮得出一些往事。
冬日的茶事一起，就不会急着停当。今晚还有场雪在等着，所以茶也还能再多饮几杯。煮茶，红泥小火炉亦可，光凭心情炙热亦可。晚来天欲雪，能饮一杯无？
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