半发酵茶焙火

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岩茶的发酵与焙火

茶

青在做青过程中气味变化主要表现为：青香→清香→ 花香→ 果香。这么一个过程。发酵过轻，则显青味，发酵过重，香气也可能消失。因此，做青程度是茶叶品质形成的关键。

做青(发酵程度)与焙火之间的关系

　　这里有一个理解上的误区，就是清香型与熟香型岩茶发酵程度不一样，清香型岩茶发酵比熟香型的更轻。

　　实质上，发酵过轻的茶叶，其青味不能完全去除，茶叶品质形成后会有臭味在。

　　成为青香型了，在岩茶的制做工艺上称为发酵不到位造成的。

　　而清香型岩茶是指焙火程度上较轻而显花香的茶品。

　　而熟香型岩茶则是焙火到一定程度而具有果香的茶品。

　　所以说这两种香型与发酵程度关系不是很大。

发酵程度对岩茶耐焙火程度的影响

　　我们可以看出茶叶经过焙火后其茶质是会变化的。过高的焙火则会导至茶质变“空”了。

　　这个程度的高低，(也就是会不会焙空了)与茶品的发酵程度有很大的关系。

发酵过轻的岩茶，则耐火程度较差，过多的焙火容易导致茶质变空。而发酵程度到位的茶品，则耐火程度较高，在焙火过程中的转化也较为丰富。

　　焙火可以对发酵的不足之处进行弥补。武夷山有句老话“做青三年，焙火十年”，意思是学做青三年可能就可以了，要学焙火，十年不一定能到位。

　　茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。这里指的就是不同的品种，不同的发酵程度，进行不同的焙火，其茶叶的品质是不一样的。

　　简单来说，花香显的茶，则可以轻焙以留香。如：黄观音，雀舌等品种茶。而重水且发酵到位的品种则可以重焙以求水。如：肉桂，水仙。经验丰富的师傅，在品饮毛茶时就可以断定茶品用什么方式的焙火可以达到最佳品质。

　　茶叶焙火的原则是：宜缓不宜急，宜轻不宜重。要文火慢炖，多次复焙才能达到更高的品质。

焙火对茶叶品质的影响

　　香气转化过程：

　　水气减弱→花香显→花香减弱→弱果香→果香显→香气消失

　　香型转化过程：

　　清香型(花香型)→熟香型(果香型)

　　茶质转化过程：

　　较溥→茶质渐厚→厚醇→茶质渐薄→茶质变空

　　苦涩程度转化：

　　苦涩味减弱→苦涩程度最低→苦涩味渐显→苦涩味显（过程会重复）

岩茶不同程度的焙火火功的特点

　　▼清香型岩茶（轻焙火）的表现特点

　　香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，看相好，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，传统型（中，足火茶）比不耐储藏，品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族，或者口感清淡者。

　　▼传统型岩茶（中、足焙火）的特点

　　制作时发酵程度适度（半发酵），焙火程度中，足火。其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相，大多是起“蛤蟆皮”。保管妥当，储存时间较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。

　　武夷岩茶有悠久的发展历史，也因文人墨客的文字而传唱千古，世人的追捧使得武夷岩茶名声大噪，也为武夷岩茶制作工艺升级提供了契机。武夷岩茶是乌龙茶老祖，现在武夷岩茶与乌龙茶的制作工艺是一脉相传的。武夷岩茶这种乌龙茶属于半发酵茶，焙火越重，岩茶岩韵越浓，因此武夷岩茶一般采取深发酵重焙火制法。除了武夷岩茶外，乌龙茶还有其它派别，如台湾乌龙茶、安溪乌龙茶等。台湾版式要求口味清淡，所以发酵程度较小，焙火较轻。安溪版式则要求深发酵低焙火。言归正传，武夷岩茶制作工艺到底如何呢?

　　在武夷岩茶制作中，有三个环节比较关键，其一，萎凋。在茶叶制成前，其内部含有很多苦水，这些苦水会影响茶汤味道，制茶工便要通过萎凋环节，去除苦水，留下能激发茶叶香气和滋味的物质。该环节还被称为做青，做青比较复杂，其包含多道小工序，如走水、摇青、等青、发酵等，这些工序繁冗复杂、环环相扣，不可出现一丝差错。更麻烦的是有的工序需要经过重复数次，如摇青。将茶叶放在摇青装置中，手动摇动容器，使叶子在摇晃的过程中，完成叶边缘摩擦工作，这样是为了破坏茶叶细胞，降低其水分含量。等青可以促进茶叶发酵，进而使茶叶中的酚类物质得到有效转化，酚类物质营养价值高，这种物质析出量越多，茶汤香气越醇正。在做青过程中，工序反复次数与鲜叶的转化情况有直接关系。在摇青前，还要看现场环境条件是否符合摇青。

　　其二，烘干。烘干工序决定了茶干品质。烘干是为了降低茶叶内部水分含量，烘干控制要求比较严格，稍微不注意，烘干过度，茶叶水分不符制茶标准，这样的干茶最终的品质也不尽人意。在烘干工序中，一般会采用薪炭加温方式，炭香会浸染到茶中，使干茶闻起来很香。薪炭加温时还要注意温度，温度决定了烘干程度，制茶工要根据武夷岩茶干燥要求，控制温度。在加热后，还要趁热揉捻，使茶叶中的剩余茶汁都挤压出来，直到茶叶含水量达标。

　　其三，焙火。这道工序可以使前几道工序形成的茶叶品质更加稳定，若前几道工序出现小瑕疵，制茶工也可以通过焙火来提升茶叶品质，焙火后的新茶需要存放一段时间再饮用，避免火气太重。

　　武夷岩茶制作工艺说起来简单，实际操作起来必定也存在很多注意事项，对待岩茶制作工艺，制茶工还需谨慎才行，如此武夷岩茶品质才卓绝。