白芽奇兰炭焙

白芽奇兰系适制乌龙茶的优良品种，由福建省平和县农业局、崎岭乡科技人员以及彭溪村村民在平和县崎岭乡彭溪村发现，于1981—1995年间开展选育、区试、推广，1996年4月通过福建省农作物品种审定委员会审定。因其鲜叶制成的毛茶带兰花香，鲜叶嫩芽白毫明显，故命名“白芽奇兰”。

白芽奇兰茶以其独特的“兰花”香、浓醇鲜爽的滋味深受消费者的喜爱。经多年推广与品牌打造，在消费市场具备了较强的竞争力，发展优明显。目前，白芽奇兰茶已成为平和县主要产业之一。

白芽奇兰茶烘焙要求

白芽奇兰茶鲜叶采摘后经初制加工成毛茶，在进入市场前还需经过再次加工成商品茶，白芽奇兰茶精制加工主要有拼配、拣梗、风选去色去杂、割末、烘焙、摊凉、包装等工序。烘焙是白芽奇兰茶品质形成的关键技术，目的是降低毛茶水分，弃除杂味、异味，保持毛茶香气并经吸火而产生“火香”，使滋味更浓醇鲜爽，延长储存时间。

平和县白芽奇兰茶企的工人们正在挑选茶叶(黄水成 摄)

白芽奇兰茶的烘焙分为烘笼炭火人工烘焙和电热烘焙箱加温烘焙2种方式。烘笼炭火人工烘焙是传统的烘焙方式，加工成本高，掌握技术难度大，但烘焙品质优、烘焙的茶叶受消费者欢迎，市场潜力大。电热烘焙箱加温烘焙能降低劳动强度、省工省时，加工成本较低，技术易掌握，市场竞争力强。

烘笼炭火烘焙技术

1. 烘焙工具与材料

焙笼采用竹制，一般为直径70 cm、高50 cm的中空圆柱体，内放一竹筛用于烘焙时放茶叶，竹筛置于焙笼内离地约2/5处，竹筛孔径0.3～0.5 cm。竹制笳苈用于烘焙时放置焙茶茶笼，以翻拌抖松并盛放翻拌抖松茶叶时产生的茶末。铁锹用于将焙窟内燃烧完全的木炭打碎、压实，以保持火力均匀，延长烘焙时间。

烘焙中用到的焙火材料有铁芒箕、草木灰、木炭等。铁芒箕需晒干，用于烘焙时生火引燃木炭，用量不多，能引燃木炭即可。草木灰以铁芒萁完全燃烧后形成的为优，燃烧不完全的草木灰尽量不用，如确需使用，应先用孔径小于3 mm的竹筛筛除杂质。木炭用于加温焙茶，1 kg木炭可烘焙3～5 kg白芽奇兰净茶。选用材质较硬的原木烧制且成完整条状的木炭(俗称硬炭)为佳。硬炭烘焙时火温均匀，燃烧时间长，温度变化小，有利于恒温烘焙，焙出的茶叶品质优。

2. 焙房与焙窟

焙房的大小以1次烘焙12个焙笼较为合适，面积一般40 m²左右。焙房要求整洁明亮、通风透气，无阳光直射。焙房的门窗装在南北方向，地板可用水泥浇铸抹平或用红砖等材料平铺做成。焙窟可使用砖块砌成，一般砌成内径60 cm、 高30 cm，四周封闭的圆柱体形焙窟，也可使用铁桶或铁锅加工而成的可移动焙窟。

3. 烘笼炭火烘焙工序

(1)生火烧炭

生火烧炭前先将焙间门窗打开通风透气，房屋打扫干净，清洁焙笼等工具。将准备好的草木灰置于焙窟内底部近2/3，用铁锹压实压平，离焙窟顶端10～12 cm。将干铁芒萁捆成束放于焙窟中间，用铁钳夹住木炭条架于干铁芒萁之上摆放成三角形，中间留有空隙利于生火燃烧。视所需烘焙的茶叶量放入木炭，点燃干铁芒萁引燃木炭。待木炭充分燃烧时，用铁锹将木炭打碎压实，在木炭上盖一层草木灰，厚度以盖住炭火，不见明火为宜。30 min后将手放在木炭上方3～5 cm处感受炭火温度，手背略有灸热感时将焙笼空放于焙窟上，0.5～1.0 h后待火温稳定后开始装入茶叶。

(2)装茶烘焙

火温稳定在65～70 ℃时开始烘焙。高、中、低档茶的烘焙参数稍有不同。高档茶烘焙火温60～65 ℃，焙笼装茶量3.25 kg，摊放厚度3～ 4 cm，约45 min翻拌抖松1次，烘焙时间5～6 h。中档茶烘焙火温65～70 ℃，焙笼装茶量3.5 kg，摊放厚度4 cm，40～45 min 翻拌抖松1次，烘焙时间6～8 h。低档茶烘焙火温70～75 ℃，焙笼装茶量3.5～4.0 kg，摊放厚度4～5 cm，约30 min翻拌抖松1次，烘焙时间8 h。

4. 注意事项

装茶时焙笼应放于笳苈内，每次装茶应轻拿轻放。装入茶叶后双手握住茶笼顶部轻轻提起匀力抖动，使茶叶均匀松散平铺于茶笼的内筛上。在将焙笼轻轻放回笳苈内时，用双手匀力拍打焙笼顶端外侧2～3次，力度要适中，不能让内筛上的茶叶位移。在焙笼放于焙窟上前，应将笳苈内的茶末去除。每烘焙 40 min 翻拌茶叶1次，整个焙茶过程翻拌抖松8～10次。

焙茶过程最难控制的是火温，火温过高易产生焦味、烟味导致复火失败;火温过低则不利于茶叶内质形成，有经验的制茶师傅称这是茶叶“不吸火”而变成“哑巴茶”，所以整个焙茶过程要保持火温适度且相对稳定，并及时留意焙笼内茶叶的变化。火温高低可用手感受，手背触焙笼内胆外框处略有灸热烫手感则温度适宜，温度65～70 ℃;若手触炙热感强则应在炭火上加盖草木灰;若火温过低则应用抹灰刀轻轻均匀抹去一层草木灰。加减草木灰后应观察15 min左右，看是否有烟产生，应待无烟时再焙茶。

电热烘焙箱烘焙技术

1. 烘焙技术

目前，电热烘焙箱烘焙是白芽奇兰茶的主要烘焙方式。电热烘焙箱焙茶室内分为10格，每格有1个铁筛，每个铁筛可装3 kg茶左右，将茶叶平铺于铁筛上，厚度约3 cm，放入焙茶室后关闭室门，通电加温烘焙。1台电热烘焙箱(6CH30型)1次可烘焙30 kg茶。

烘焙前打开门窗通风，并检查电热烘焙箱线路是否完好及通电运行情况，确保安全。高档茶烘焙：温度调至90 ℃，先将烘焙箱门打开5 cm的缝隙烘焙5～6 h，再将温度调至105 ℃左右，关闭烘焙箱门烘焙4 h，最后调至120 ℃烘焙2 h。中档茶烘焙：温度调至90 ℃，先将烘焙箱门打开5 cm的缝隙烘焙6～8 h，再将温度调至105 ℃左右，关闭室门烘焙4～6 h，最后调至120 ℃烘焙2～3 h。低档茶烘焙：温度调至95 ℃左右，先将烘焙箱门打开 5 cm 的缝隙烘焙6～8 h，再将温度调至115 ℃左右，关闭室门烘焙4～6 h，最后调至130 ℃烘焙2～4 h。烘焙全程应注意温度及茶叶的变化，适时调整烘焙温度与焙茶时长。

2. 烘焙程度

茶叶在烘焙过程中，外形条索由圆结、重 实、匀整转为圆结紧凑、较紧实、匀整再转为圆结紧实、匀整;色泽先由砂绿、乌润带蜜黄转为褐绿、乌润略带蜜黄，再转为青褐、油润微带蜜黄。整个烘焙过程失水率在2%～4%。

当茶叶外形圆结紧实，色泽青褐、油润微带蜜黄，用手背轻触茶叶有烫手感，闻气味有兰花香稍带炒米香味时则烘焙适度。此时，开汤品饮，汤色金黄明亮，滋味浓醇鲜爽，有奇兰香且略带火香，叶底软亮鲜明呈金黄，饮后回甘生津。

来源：中国茶叶

信息贵在分享，如涉及侵权请联系删除

武火篇

前些日，注意到茶专刊上的一张照片，武夷山某茶企的炭焙工坊内，一位老茶师带着俩徒弟，正在拍摄焙茶的情景。每人身前摆放着一个装有茶叶的焙笼，一个软篓。他们凝神静气，全神贯注，两脚分开与肩同宽，双手自然下垂，身体微微前倾，目光投向焙笼，动作恰似打太极的起势，没有丝毫的做作，这一瞬间神态，自然流露着武夷山制茶师们对工作的专注。

照片里很平静，室温却很高，他们在焙茶，也是在玩火，火被灰藏着，看不到。

若想看火，是要在打焙阶段，也就是炭焙过程中最辛苦的时刻。

在另一家茶企，一天上午，焙茶师傅叫上一位助手，戴上口罩，从杂物间内搬出干燥、无异味的荔枝木炭，倒出，用焙铲将大块的木炭敲成小块，剔除炭头、杂物等，用谷斗将木炭加入直径约54cm深约33cm的圆形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五个焙坑的木炭，待坑中火舌窜起，再加满木炭烧红。用洋铲将烧红的木炭一分为三加入其它焙坑中，接着再加满木炭烧红。满满的木炭烧红后，落下去一半高度，接着再加满木炭。

焙间的烟气越来越大、越来越浓，室内炽热难耐。

焙茶师将毛巾在水中漂漂浸浸，又拧了拧，披在头上，握住焙铲手柄往坑中猛插，接着又往坑内猛拍，拍得火星四溅，拍得窗户嗡嗡作响，地面震撼，地面越是震撼，炭越是结实，以确保在焙茶过程中坑内的炭不会塌陷，保持温度的稳定性，并且用的时间更久。

这个过程，他们完成得真是够漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武术动作。

他们走了出来，将头上烤干了的毛巾往脸上抹了抹汗，擦了擦手，顺手将毛巾往脸盆内丢去。

稍作休息，焙间的烟小了，火烧的通红、通红，炭再次落了下去。他们又将木炭添得高高的，用焙刀将边上的向中间收拢，聚合成一个小山包。

过一会儿，他们又覆上湿毛巾，操起焙铲将炭条插紧、拍实。

接着用铁线筛筛出炭末，用焙刀将烧红的炭块培成如倒扣的铁锅状，披上炭末，待炭末也烧到红透，又披上一层纯净的炭灰，打焙就此完成。

刚打好的焙，不能马上焙茶，要到第二天清晨开始使用，从而有效的提高炭火的纯净度。

从“火焰山”出来的茶师，从头到脚满是黑黑的灰尘，口罩更多。

他们漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，点燃一支烟，不以为然的聊着天，完成任务，本就开心。

打焙完的第一件事，便是要吃些绿豆、花生、莲子汤，或是泡些金银花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除体内的火毒，再吃些猪血，相助体内排出污物。

要说打焙这份工作，还真不是所有茶师都能做的事，他不但要有强健的体魄，还要经过长时间的磨练。一般体质的人，参与打焙工作一次，便会严重上火，咽喉肿痛，头昏耳鸣。我所见过的焙茶老师傅，大多是几代人都从事炭焙工作，从小耳濡目染，亲身体验，玩起火来简直就驾轻就熟。

文火篇

从江西过来的陈师傅便是如此，我与他相处了好些个年头，对他甚为了解，他很擅长帮企业焙制精茶。

第二天，天还没亮，陈师傅就起床了，不用刷牙，没有洗脸，先抽了根烟，直奔焙间去。先将茶按标准量上到焙笼内，尔后用手背在每个焙坑上方试了试温度，依据茶所需的温度调整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀将灰修个严实光整。

约摸二十分钟，用手背在焙笼腰际下方试了试温度，如高低相差太大，则移下焙笼，调整炭灰厚度。过十分种，再探测温度。茶叶刚上焙的前一两个小时，焙间的门要半开着，以利于水分及杂味的发散。

第一次翻焙时间约在茶装上后三十到五十分钟，依据火温与茶叶的耐火程度而定。翻焙之前调温极其重要，往往茶叶焙成急火，是在这期间温度控制不好产生的。还有就是焙没打严实，炭堆塌陷，火舌从裂缝中窜出，烧伤茶叶。

第一次翻焙采用扣焙方式，就是将空焙笼放在拖苈上，将焙坑上的焙笼移下，左手移到身体右侧，四个手指套在焙笼上方边沿内侧，拇指在外侧。右手手指于左手正下方，四指伸入焙笼底部边沿内侧，拇指在外侧，两手虎口同时钳住焙笼边沿，左手顺势向下，右手提起焙笼底部沿着空焙笼边缘划个半弧，茶叶就势堆放在整个焙笼内，中间高，边缘低，与焙篦形状相吻合，用手稍稍将茶整一下，端上之前先将灰厚度调好再用灰刀将炭灰修严实。

第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙过程中，底部的茶叶温度比面上的更高，几十分钟的时间烘焙，上下的吃火程度相差较大，此法可避免茶叶焙成花底。

第二次翻焙用软篓摇匀茶叶，倒入焙笼，再用双手将茶叶翻拌一遍，然后再将它们修整得与焙篦形状相似。

第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因为面或底部的茶叶各有一次贴近焙篦的机会，如此这般，茶叶吃火程度就均匀了。

翻拌茶叶比较辛苦，如若是新焙笼、焙篦，会带有细小的竹刺，稍不留神就会刺入手指，稍长些的可以扯出，短的直接没入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出来，最后只会被愈合的皮肉包在里面。如若是旧焙篦，有些竹条因为脆化而断裂，恰巧向上翘起，双手将茶捧起的一瞬间，竹条直接刺破手指。更有甚者，茶叶焙到快要下的阶段，温度很高，既烫又痛。尽管如此，为了更好的感知茶叶的叶温，老茶师即使是受伤，在高温情况下，也是不愿戴手套的。

日积月累，焙茶师的虎口因为钳握焙笼而结出了厚厚的老茧，手部不断受伤，愈合，又受伤，又愈合，一道又一道的加厚了老茧。

手背是焙茶师的温度计，经验丰富的老茶师，是不愿用譬如红外线测温计之类的辅助工具。

事实也印证了他们心中的道。用红外线测温度计，有几种测定位置标准，譬如测焙笼腰箍位置，每个焙笼在焙间的位置不同，外围的温度与焙笼内部的温差程度也会不同。譬如测焙笼内茶叶面上中心的温度，也会因所在安放位置的不同而受影响。譬如在茶叶扣焙到另一焙笼后，测定焙篦中心温度也会因为茶叶掉下后，堆放形式的不同而有差异。还有就是红外线测温计数字显示，哪怕是在同个位置每相差一秒都不尽相同。

自信的茶师认为自己的双手与茶是心性相通的，其它工具仅是辅助而已。

重复一扣一翻拌的程式，茶叶从上焙时吸热变软，渐渐变干，蓄积的温度渐渐升高，茶叶变得越来越烫手，越来越硬，越来越紧结。

前半部分，因为有靑气在散发，只需重复着一扣一拌的程式，后半部分有火香上来的时候就要注意了，每翻动一次，从各个焙笼取一小撮茶样摇匀，为了保障良好的嗅觉、味觉敏感度，不便急于开汤，比如先看它的条索收缩程度，色泽变化程度，再随手取几粒茶叶捏成粉，看粉的粗细、粉的转色情况，具体情况不好判断时，就该开汤审评了。

开汤的前两冲特别是第一冲通常是不喝的，观察汤色的变化程度就可以了，正焙着的茶喝着容易上火，一旦感官系统上火了，那么之后对品质的把握就会越来越迟钝。第三冲一定要品尝，并且将叶底倒在叶底盘中仔细观察。在关键时刻，最好是多叫几个人来共同审评，更能准确的把握。

微妙篇

“武夷焙法，实甲天下”

——梁章钜。

武夷岩茶的焙法必须遵循：依茶调温，文火慢炖、看茶焙茶的原则。

茶叶的导热性差、传热慢的物理特性决定了它无法一次性焙到透。焙精茶时的火候拿捏是重中之重。火要掌握茶的耐受度，时长要掌握茶的最佳收官点。

焙茶分三到四个程序完成。

第一次是将毛茶梗、片、茶类夹杂物、非茶类夹杂物剔除，匀堆后及时用链板式茶叶烘干机快速将茶叶含水量控制在百分之八以内。

之后，用炭焙法焙两到三道。

第一道焙到闻干茶无青味，火香尚显，开汤审评略带青香，滋味略带涩，苦味加重即可下焙，摊凉、装箱，半个月以后再焙。

下焙的理由是：茶叶的导热性差，在焙火过程中，茶叶受热后茶条逐渐收缩，表外部分比内心部分吸热更充分，当外部的吃火程度与内部相差很大时，便可下焙。

初焙一道的茶叶，在存放的过程中，表面的火工味慢慢减弱，内部继续发生微妙的热化学变化反应，如脂型儿茶素减少，黄酮类氧化、咖啡碱升华等等，从而有效地降低了茶叶的苦涩味，并有效地提高香、味的浓度、厚度。

第二道烘焙，火尽量吃足，吃透，烘焙原则是根据茶叶的本质确定调多高的温度，一般来说叶张薄的品种，如白鸡冠、白芽奇兰、春兰、金观音等。还有就是高海拔的茶叶或是以光合作用充分的原料制作的，具有品种特征明显，香气纯度高的茶叶适宜焙中、轻火，以保持茶叶本真的高雅气息，当然，火不宜高，却需低温长烘，完全祛除青味，香清味爽是为适度。

对于叶肉厚，或者是角质层厚的品种，焙火宜中足火，比如水仙的叶肉就比较厚，肉桂、梅占、矮脚乌龙等的角质层则比较厚。

焙中足火的茶叶，烘焙后期要在焙笼上加盖焙苈，加盖时焙苈单边交替摞起来，留些小缝，用此方法主要是让焙笼内的茶叶蓄积温度，吃入茶心中。下焙前约三小时前需将焙苈取下，以退去表面过高的火味。焙火程度掌握在干茶叶色较深，叶脉突出，冲泡后叶背上显现很多的突出泡点，俗称“蛤蟆背”。并且茶叶要冲到六七冲以后每张叶底有百分之八十上下的展开面积，程度为边缘稍稍翘起。中足火的岩茶最突出的表现就是茶香凝聚于茶汤中，水香、以及饮后的挂杯香浓于杯盖香，第三冲后浓郁的花、果香才逐渐显露。

譬如，三坑两涧内的茶叶叶肉特别厚，或者是叶肉虽看似不会特别厚，而内含物质极其丰富，又或是角质层特厚的茶叶，焙两道火是焙不透的，其表现在第二道烘焙至十二小时以上，外部的焦糖香已经显露，而中心部位与外部吃火程度有较大差异，此时，要把茶叶下了，摊凉后装箱，等上至少一个月以上再行烘焙，程度掌握在果香浓郁，滋味浓醇便大功告成。

火候中足以上的茶叶，一般焙好后要等三个月以上香味转为较好时入市销售，轻火茶一个月以后就可以上市，若再间隔两三个月，则要通过审评判断是否再补些火工。

相对篇

一、武夷岩茶的做青工艺更重要，还是炭焙工艺更重要?

可以这么说，决定武夷岩茶品质的因素有很多，就做青与炭焙而言，茶叶的品质在毛茶制作期间，包括地域特征，品种特征，品质风格就已经基本定型，炭焙工艺只是将这些特征固化，并使茶叶的香气向更高沸点，更耐保存的方向转变。同时又使滋味更加醇厚，岩韵明显。

做青与炭焙是武夷岩茶制作中必须相辅相成的工艺，只有先与后的说法，并无谁更重要的说法。

高境界的制茶师，对茶性的了解是相当到位的，做青过程中就已经根据鲜叶的特质，而确定毛茶要拿捏到何种程度，明白做青工艺是为下一步的炭焙工序准备的，为主导市场或是迎合市场做配套服务的。

二、武夷岩茶炭焙好，还是机器焙好?

炭焙用的是以木本植物烧制的木炭，充分燃烧生成的热能进行烘焙的，茶叶也属木本植物，在烘焙过程中不断吸收木炭中与自身相近或相同的物质，据相关人士考证：炭灰质轻且呈碱性，主要成分是碳酸盐，属于天然碱，有防止食积、肥胖，促进消化吸收等功能。实践表明，木炭在燃烧过程中，炭灰离子升华，与茶碱离子一道附着在茶叶表面，使茶叶滋味倍加温和、醇滑。

炭焙还有个优点，就是火温比较稳定，蓄积的温度比较有渗透力。

炭焙过程中与茶接触的用具，如焙笼、焙筛、焙篦、拖苈、焙苈、软篓等都是竹制品，竹制品不会污染茶叶，甚至于高温中挥发的香味物质可为茶叶所吸纳。

再来看机器焙茶，机器配件几乎都是金属制品，普通的机器还极易生锈，电镀的或是不锈钢的，茶叶与之长时间接触也难免会受影响。

再则，机器烘焙的热源是通过风力吹送的，茶叶的导热性本就不好，风在流动，温度往往很难渗透茶心，只能将茶叶焙到高火防止其返青，就这点比起炭焙工艺就显得大为逊色了。

笔者以为，茶叶的焙火方式主要依据茶叶的品质高低，以及市场需求而定，原则上是品质上者炭焙，中者炭焙或机器焙，中下者批量大用机器焙，以降低成本，缩短产品生产周期，提高产品市场上新率，满足中低消费群体。

【摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：谢荣(福建武夷山)】

　　乌龙茶的种类有哪些：铁观音、大红袍、肉桂、水仙、漳平水仙、凤凰单丛、东方美人茶、冻顶乌龙、永春佛手、北斗、大红袍、水金龟、白芽奇兰、岭头单丛、文山包种等。