引言
潮州工夫茶的雏形可以上溯至唐宋，明清之后这种饮茶方式在中国福建及潮汕地区最为盛行。工夫茶并非一种茶的名字，而是指一种泡茶的技艺。之所以取名“工夫茶”，一方面是因为喝工夫茶比较费时间（花工夫），但更重要的是这种泡茶的方式十分讲究，需要泡茶者及品饮者具有相当的技巧（工夫）。无论是茶具的选择，还是对于泡茶所用的水的要求，亦或是冲泡时程序的讲究，都需要一定的知识。最近二三十年以来，联合国教科文组织推动的“非物质文化遗产”对“地方传统”保护的肯定，以及中国城市中新兴的“中产阶级”对精致生活的追求，都在很大程度上推动了中国当代的“茶文化复兴”。在这样的背景下，潮州工夫茶独特的泡茶方式使其从全国各地众多的饮茶风俗中脱颖而出，突破潮汕地区有限的地理空间，迅速向全国各地传播。在国内外的对中国传统文化的宣传推广活动中，时常可以看到以“工夫茶”命名的茶艺表演。在程序标准化的茶艺表演过程中，或是在当地导游的口头介绍中，潮州工夫茶被表述为从出现之初就从未变过，堪称“中国茶文化的活化石”。
传统的潮州工夫茶具（肖坤冰摄于潮州千庭茶舍）
然而笔者透过潮州地区的实地田野，观察到当地人的工夫茶实践与媒体所宣传的“传统”并非完全一致。工夫茶的呈现方式在不同的时期，与具体场景、参与者的角色和参照对比的对象等，都有诸多微妙的联系。本文的分析与思考主要围绕几个问题而展开：其一，潮州工夫茶作为中国最具代表性的茶文化，其诞生地的地理位置却处于“华夏边缘”的东南沿海一隅，那么这种饮茶习俗是否从一开始就具有在地理和族群上的中心地位？其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何时的”传统？目前在潮州地区，当地人践行的工夫茶是否与几十年前一样？其三，在女性占据茶艺师主流的茶艺圈，这股偏好年轻女性的行业潜规则是否影响或在多大程度上影响了潮州工夫茶的传承？
理论视角与“潮州工夫茶”的研究回顾
潮州牌坊街上的“潮州工夫茶艺”塑像和介绍
EdwardShils在其经典著作Tradition中花了大量篇幅去解释何为“传统”，他认为“传统意味着许多事情。在最基本的意义上，它意味着简单的传承（traditum），它是从过去传递到现在的任何东西。它没有说明传播的内容或特定的组合，或者它是物理对象还是文化建构；它没有说明它已经流传多久或以何种方式，是口头还是书面形式。”可见，Shils对传统的定义是非常开放的，它可以是任何从过去到现在的沉淀物（precipitate）甚或枝微末节（filament）。后来的研究者EricHobsbawm更激进的提出“传统的发明”这一概念，他指出那些所谓影响我们日常生活的具有悠久历史的传统，实际上都是当代人为响应社会变革，增强国家和民众的凝聚力而进行的“创新”和“发明”。要理解何为传统，有必要对与之对应的另一概念“现代性”进行梳理。安东尼?吉登斯（AnthonyGiddens）将“现代性”笼统表述为大约17世纪出现在欧洲，并且在后来的岁月里，程度不同地在世界范围内产生影响的一种社会生活和组织模式。并且极富洞见性地指出，“反思性”乃是最显著的“现代性的后果”之一。可见，“传统”与“现代性”并非截然对立，在某种程度上“传统”是迈向现代的一种手段和普遍社会进程（commonsocialprocess）。原因有二：现代社会由于急剧变革，可能在民众中引发普遍的不安全感或不确定性，此时宣称一种惯例是传统的，即认为该惯例在时间上是连续的，且由于其道德或美学价值而具有一种天然的合法性，有利于维持现代社会的稳定。其次，在当代的消费社会，制定或展示传统还会带来可观的商业收益。
潮州工夫茶艺在今日已被公认为传统中国茶艺的代表，且标志性事件是在2008年“潮州工夫茶艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”的一字之差显然并非地方政府申请非物质文化遗产时的一时文字游戏，而是暗含在过去的二三十年中，这一地方饮茶实践从“技”到“艺”的逐步转变过程。潮州工夫茶，以其独特的冲泡技巧为特色，因而有必要对其涉及的“技术”及其相关概念的发展进行简单梳理。在西方世界，“技术”（technology）并非一个静止的概念，而是随着人类社会的演化而不断发展的。“技术”源自于希腊语"tekhnologia"，它的词根为"tekhne"，最初意指“艺术或手艺”。但到了18世纪，“技术”转向藉助于手动装置（manualdevices）的，机械的（mechanical）、无意识的、呆板的手工，这比较接近“技术”一词在现代的概念。可见，技术与手工技巧（technique）的分离其实是随着现代科技的发展而逐渐产生的。本文讨论关于冲泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”（skill）这一概念，强调操作者的主体能动性和对身体的操控。TimIngold认为，技巧不是指“身体技术”，而是指在一个结构丰富的环境中行动和感知整个有机物（不可分割的身与心）的能力。同时，“技”也不是代代相传的，而是在实践操作中，透过培训和经验发展人类有机体的做法（modusoperandi）中而获得重生的。在本文的案例中，也将讨论“工夫茶艺”是如何在老一辈与年轻一辈的“传”与“授”之间，以及年轻学员的日常实践中获得新生的。传统的潮州工夫茶更多的强调冲泡技巧，而当代茶艺则更多地追求工夫茶的艺术化或可视化的呈现，因此，在官方场合都是称之为“茶艺”（teaart）。在西方社会，人们倾向于将艺术（art）与技术视为建立在不同基础之上的独立领域。但在东方社会，“技”与“艺”之间的区分更为模糊。本文所讨论的工夫茶中所呈现“技”与“艺”就很难有明确区分，很难说工夫茶的某个方面就只体现了“技”而与“艺”完全无关。例如日常生活中的工夫茶，尽管喝茶的场所十分随意，但是其同样会讲究茶具的精美；而茶艺表演中的工夫茶，尽管其十分讲究茶席的设计、品茶的环境，但是茶艺师的技术对茶味的呈现也有至关重要的作用。
饮茶是一项涉及到运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等多重感官的活动，其中最重要的是嗅觉与味觉。从古希腊时代就开始逐渐形成的“感官等级制”是本文考察潮州工夫茶向当代“茶艺”转变的一个重要研究途径。以柏拉图和亚里士多德为代表的古希腊哲学家们认为，视觉和听觉代表着有距离的理性判断，因而是高级的感官；而味觉和嗅觉则与食物直接发生接触，服务于肉体的放纵和愉悦，因而是低级的感官，并由此建立了以视觉为中心的“感官等级制”（thehierarchyofthesenses）。ImmanuelKant重申了以视觉和听觉较为基础的趣味判断与身体感官的分立，并认为“趣味”是可以脱离个体主观感受，而具有美学上的普适性。ImmanuelKant认为审美／品味是纯粹的，与生俱来，具有普世标准的；而PierreBourdieu则认为品味是后天培养的，具有强烈的阶级区分暗示。品味反映和复制出社会等级，成为社会等级的具体化表述（embodiedexpression）。“感官人类学”是近年来人类学家研究茶艺的一个重要研究取径。余舜德较早地将感官人类学的研究路径引入对茶叶价值生成的研究，JinghongZhang也在其民族志作品中刻画了当代消费者对普洱茶的感官品鉴，DavidParkin与KunbingXiao特别指出茶艺涉及的多重感官中容易被人忽视的“有声”和“无声”的听觉问题。潮州工夫茶从“技”到“艺”的变革是本文关注的重点，这一技巧上的转变带来的一个无法避免的影响就是当代工夫茶艺在“香”（嗅觉）和“味”（味觉）呈现上的弱化以及对视觉效果的强化，因此本文在讨论技术变革时也会运用感官人类学分析茶客饮茶的身体感变化。
具体到对潮州工夫茶的研究，大部分论文发表仍停留在对工夫茶的历史、传统技艺的阐释，以及近年来呈现对工夫茶作为“非物质文化遗产”传承的大量关注。然而，在国际学术界中，尤其是港台一些人类学者对工夫茶的原真性（authenticity）进行了批判性思考。例如，LawrenceZhang与JinghongZhang从国族之间跨文化交流的角度对中国大陆以及台湾当代茶道（茶艺）之间的关系进行了反思。前者指出目前大陆流行的茶道实际上是在潮汕工夫茶的基础上，又经过了台湾茶艺的包装再传回大陆，并在此过程中受到了日本煎茶道（senchadō）的影响。但在当代国家对文化遗产大力倡导的背景下，这种来自异域的“遗产”在对中华传统的强调下被有意地遗忘了。后者认为被大陆茶人视为“中华正统”的台湾茶艺本质上反应了当代台湾在中日两种文化张力的双重影响下对“传统”的矛盾抉择及对原真性的本土化适应。此外，张静红和Peterd’Abbs都基于在潮汕地区的田野调查，运用民族志深描的方式，对日常生活中的工夫茶与展演性的“茶艺”进行了对比分析。不同的是，张静红从主体性角度出发，运用“身体感”和“仪式感”来解释这种差异性。而Peterd’Abbs将强调商业资本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多样性存在状态，即日常实践（everydaypractice）、精致化的实践（refinedpractice）以及商业化的休闲（commercializedleisure）。此外，张静红、BethanThomas和JieLi通过对潮州、成都、西安等地的多家茶艺馆的田野调查，指出当代茶艺馆中的“茶艺”实际上是在中国社会近一二十年经济高速发展、人们生活水平和需求提高的背景下，对传统茶文化的采借、拼凑和创新的一套“传统的发明”。BethanThomas敏锐地注意到了茶艺馆内的性别失衡现象：女性被排除在管理阶层之外，从而成为在前专事“展演”的“茶艺师”，“性别”与“表演”在一些茶艺馆中微妙地结合在一起，呈现出中国茶文化中“物化的女性”与性别化消费倾向。与大部分研究强调国家、政府或经济因素等外部力量对茶艺的影响不同，余舜德从更微观的“认知”和“感官”视角出发，探讨了个人“品茶的深入”与茶艺总体的“事茶的优雅”是如何通过身体感官统一的。他认为茶艺之“雅”与个人在习茶过程中所获得的身体本身的“能力”和“敏锐度”有密切关系。
无可否认，上述研究对中国当代茶文化的反思，尤其是对“传统的发明”和性别角色的关注与本文存在着一定重合之处，但笔者认为对“潮州工夫茶”的探讨尚有进一步深入的空间。譬如，张静红用身体感来主要分析工夫茶、用仪式感主要分析现代茶艺的分析途径有将“整体性”（holistic）的工夫茶割裂之嫌；与本文类似的讨论，还包括余舜德对台湾茶产在现代科技的全面影响下，对工艺（craftsmanship）与工匠的技术之间的关系的思考。但其从感官人类学出发的理论取向与本文关注的“技艺传承”与“性别分工”之间的问题有明显区别。再次，大部分研究对具有“非物质文化传承人”头衔的茶界“大师”在推动当地茶文化传播过程中的引领作用关注度不够，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶与畬族族源的紧密关系在学术界鲜有文章涉及。基于以上研究的贡献与不足，本文将从追溯潮州畬族族源与工夫茶的渊源入手，以潮州工夫茶最近二三十年经历的从“技”到“艺”的风格演变为线索，分析形成此变化背后的复杂动因。在研究途径上，本文通过田野调查和访谈，对潮州的男性行业菁英与年轻女性从业者在工夫茶的“传”与“承”之间扮演的不同角色进行了民族志深描，并在此基础上进一步反思了何为“传统”，及其与“现代性”之间的“悖论”与“统一”。文中的一手资料均来自于笔者2018年7月和2019年5月在潮州的两次田野调查。
从“畬家”到“儒家”：跳出“华夏边缘”的工夫茶
载阳茶馆工作人员正在配送“标准”的工夫茶具、茶点
在提到工夫茶时，学者们不得不面对另一个与其有着千丝万缕的联系且常常含混使用的术语“工夫茶艺”。据2013年出版的《中国茶叶词典》的解释，“工夫茶艺是在潮州工夫茶的基础上发展起来的。潮州工夫茶是‘散茶’品饮法，属散条形茶瀹泡法的范畴。过去工夫茶盛行于闽粤港台地区，现在其影响已遍及海内外。”在短短两三句语焉不详的词条解释中，同时出现了“工夫茶艺”、“潮州工夫茶”与“工夫茶”，可见三者之间具有密切联系，要将其进行明确区分绝非易事。最早从用具、冲泡方法论及工夫茶的应是袁枚在《随园食单》中对武夷茶的记载。该文虽然并没有明确出现“工夫茶”三字，但其描述的小壶小杯的冲泡方式以及嗅香、试味的过程与后来出现的“工夫茶”大致相当。大部分学者均认可，工夫茶最早起源于中国东南沿海的福建和广东两省，而在两省之交的潮州地区得到了空前的发展与认同。潮汕工夫茶的代表性人物陈香白认为，中国茶道、中国工夫茶和潮州工夫茶实质上是三位一体的。也就是说，潮州工夫茶代表了中国茶道“正统性”（orthodoxy）。然而，在很长的一段历史时期，潮州地区都属于华夏边陲。作为工夫茶文化的一个重要组成部分的“凤凰单丛”的主要产区凤凰镇，在古代更是少数民族畬族的聚居地。
畬族作为中国的少数民族之一，主要分布在福建、浙江、广东、江西、安徽一带，其地域分布也与工夫茶的发源地福建和广东高度契合。唐代时期，畬族被称为“蛮”或“蛮獠”。南宋末年，史书上开始出现“畬民”或“拳民”的族称。“畬”意为刀耕火种，意思是他们是以刀耕火种为主要生产方式的族群。而他们自称为“山哈”。“哈”在畬语里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自称为“山哈”，是与他们的居住环境以及迁徙历史有关。按照“先来为主，后来为客”的规则，他们被先来的汉族称为“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的说法。由于较为肥沃的土地都已被当地汉族占领，后来的畬族就只能到更偏远更贫瘠的山里开垦土地，显而易见畬族是受到当地汉族排挤的一个山地民族。
学界对工夫茶的“本真性”研究往往强调其特殊的冲泡技法，而忽略了“除冲泡独特外，潮州工夫茶艺另有一个突出的特点，就是以乌龙茶为主要茶品。”乌龙茶中又以当地乌岽山所产凤凰单丛为极品。所谓单丛，是因为其“单丛采摘”、“单株制作”的特点。对于行家而言，每一株茶树都有其独特的香气和口感，正宗的潮州工夫茶必然是冲泡单丛茶。在当地民间传说中，乌龙茶与凤凰单丛都与畬族有密切关系。笔者根据田野访谈整理如下：
乌龙茶传说：
传说畬族始祖盘瓠原是龙王的孪生子青龙，他因为羡慕人间生活投胎化为龙犬，后又娶辛帝之女为妻。成为驸马之后带领族人到凤凰山定居下来，成为畬族。青龙之弟乌龙听说以后来到凤凰山来找寻哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想与哥哥开个玩笑。青龙只顾着追逐山羊，没想到被古藤绊倒跌落悬崖而死。无意中害死了哥哥的乌龙悲痛欲绝，为了抚养青龙的后代，乌龙奏请玉帝恩准，化身为茶树，供青龙子孙享用，并赐予乌龙所化身的茶树以独特香韵。自此，畬族便与乌龙茶结下了不解之缘。
凤凰单丛传说：
凤凰单丛的凤凰二字得名于山。凤凰山位于今天的潮州市潮安县凤凰镇，相传是畬族的发祥地。凤凰单丛起源于宋代。宋代时，凤凰山民发现了当地的红茵茶树，饮用后觉得味道很好，便开始试种。时逢宋幼帝赵昺被元兵追杀，南逃至闽粤，在途经凤凰山时，饥渴难耐，瘫坐地上，放声啼哭，此时晴空中飞来一只凤凰，嘴含一树枝，抛在赵昺面前，随之驾云离去。赵昺摘下树枝上的树叶含嚼，顿觉满嘴生津。后人于是将为赵昺提供茶叶的那棵茶树称为“宋种”。凤凰茶农由此流传出“凤凰鸟闻赵帝口渴，口衔茶枝赐茶”的传说。“鸟嘴茶”也慢慢成为当地红茵茶树的名称，也即“凤凰单丛”。
潮州地区出版的文集中常有类似表述：“在隋唐时期，凡有畬族居住过的地方，就有乌龙茶的种植，乌龙茶与畬族有着密不可分的关系。”在第一个畬族的始祖故事中，乌龙茶成为了畬族祖先的化身，而饮茶本身也是一种体化的感知和实践。对于畬族的起源与迁徙路线的问题，目前学界尚有很多争议，但普遍都认同畬族曾经在潮州凤凰山一带居住过较长时间，而后由于自然灾害或战争等原因向其他省份和地区迁徙。当地学者认为，在畬族迁徙的过程中，茶树及其加工饮用的风俗也被带到了福建等地，因而潮州凤凰山既被认为是畬族的发源地，也被认为是乌龙茶的故乡之一。凤凰镇还在1995年获得了官方认可，被国家农业部命名为“中国乌龙茶之乡”。如果说“宋种”的传说是凤凰山民出于边缘族群对身分认同的焦虑，而利用“皇帝”这一符号对汉族的攀附，那么明代弘治年间，产于当地待诏山的凤凰茶被朝廷列为贡品，则是封建统治集团对于边缘力量的主动吸纳。此外，值得一提的是凤凰单丛在巴拿马万国博览会上代表“中国”优质产品获奖。民国四年（1915年），巴拿马首届万国商品博览会在美国旧金山开幕，中国作为国际博览会的初次参展者第一次在世界舞台上公开露面，潮州凤凰水仙茶参展并荣获银奖（同样在此次博览会上获奖的还有日后闻名全国的“国酒”茅台）。凤凰水仙作为代表中国参展的一种地方特产出现在世界性的博览会中，代表的是中国这一国族，其与畬族的联系在此赛事中变得无关紧要。在获奖以后，人们在介绍凤凰单丛的这段光辉历史时也鲜少提及畬族。在此赛事中，凤凰单丛隐去了其边缘族群的特征，而是作为“中华”特产，为中华民国争得了荣誉。
在潮州当地，自巴拿马万国博览会获奖以来，潮州工夫茶代表“中华”已成为地方文化菁英们的共识，且通过不断地“写文化”建立起了新的工夫茶与儒家文化的联系。尤其当地学者陈香白对潮州工夫茶与儒家精神的关系论证起了重要作用。早在1989年，陈香白出席“国际汉民族学术会议”，首次以中国（潮州）工夫茶为中心议题，向大会作介绍。1990年6月，陈香白以<潮州工夫茶之道之美与儒家思想>为题在“中国东南滨海地区古代文化学术研讨会”上作专题发言。该论文后以《潮州工夫茶与儒家思想》为题登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陈香白研究潮州工夫茶的第一篇学术论文。自此以后，陈香白受到了极大的鼓舞，于各种学术研讨会中提交与潮州工夫茶相关的学术论文，在多篇论文中论证了工夫茶与儒学的关系。经过陈香白在二三十年间不断的努力论证，及其弟子们的传播和当地政府的宣传推广，儒家文化已然被证为潮州工夫茶的特征之一，同时这一观点也为潮州工夫茶艺成为“中华茶艺”提供了正当性（legitimacy），而其与畬族的历史渊源则被逐渐遗忘和淡化。
在过去几十年潮州工夫茶向全国传播的过程中，由于无论是茶艺培训，还是舞台式展演，或是纪录片拍摄的呈现，人们更多地关注的是工夫茶独特的茶具和冲泡技巧，而凤凰单丛与畬族的始祖传说逐渐被淡化。笔者在潮州与当地人一起品茶闲聊中，人们鲜有提到畬族；在潮州人民政府网站上对工夫茶民俗的介绍中，也完全没有提及畬族；在较为正式的场合需要“表演”工夫茶艺时，女性茶艺师大多穿现在流行的棉麻材质的茶人服，男性也多穿中式长衫，完全看不出工夫茶与畬族有任何关联。在笔者经历的诸多茶会中，唯一的一次与畬族有所联系的是2018年冬参加福建福鼎的一家知名茶企的年会。两位女性茶艺师身着畬族传统服饰向来宾们展示了工夫茶艺。但在背景音乐的伴奏下，介绍的却是畬族与白茶的关系。因为福鼎是著名的白茶发源地，同时也有部分畬族分布。透过此类现代商业性的茶艺展演，亦可隐约窥见历史上畬族与工夫茶、福建工夫茶与广东工夫茶在地域与族群上千丝万缕的联系。
风格的演变：从“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶艺”
无论多少人喝茶，潮州工夫茶始终是三个杯子
潮州工夫茶最具辨识性的特征是指其冲泡技巧，要舍得花时间、下工夫。在潮州有一句俗语，叫做“种田如绣花”，意思是潮州人即便是种田也如同绣花一般，将精耕细作发挥到了极致。这种不厌其烦追求“精细”的地域特色影响到潮州人生活的各个方面。工夫茶就体现了当地人对器具和技艺的精致追求。
从关于工夫茶的纪录和文献来看，乾隆年间福建漳州的《龙溪县志》记载了冲泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之箑，盛必以长竹之筐。”虽然并未直接出现“工夫茶”，但透过小杯小壶加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一类乌龙茶，可隐约窥见工夫茶的雏形。二十年后，袁枚在《随园食单》里记录了他在武夷山游玩时这种独特的冲泡方式。通过这种方式，茶的香气和滋味被充分激发，也彻底颠覆了他对武夷茶的认知：
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一词的明确出现最早见于清代俞蛟的《潮嘉风月记》中。虽然俞蛟并非刻意记录清代流行于潮嘉地区的工夫茶，但其中一段对工夫茶的陈设和茶具的描写却被公认为是对工夫茶最早的明确纪录：
工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客志多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。
翁辉东在《潮州茶经?工夫茶》中较为全面系统地介绍了晚清至民国年间潮州工夫茶的概貌，内容涵盖“茶之本质”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品饮”等六个方面。翁辉东认为“潮人所用茶具，大体相同，不过以家资有无，精粗有别而已。”其文中对茶壶、茶杯、红泥火炉、羽扇等的描述与今天潮州一带流行的工夫茶基本一致：
·茶壶：俗名冲罐，以江苏宜兴砂泥制者为佳…壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深，其大小之分，更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别，其深浅则关系气味…。
·茶杯：茶杯以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。
·红泥火炉：红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶，高六七寸。有一种高脚炉，商二尺余，下半尘有洛，可盛揽核炭，通风柬火，作业甚便。
羽扇：羽扇朋以扇炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翔为之…。
从以上的文献中，大致可以看出清代以来工夫茶冲泡方式形成的脉络。值得注意的，在这些文献中，虽然对茶杯、茶壶、羽毛扇等器具之美也有不吝笔墨的描摹，但这些对“物质性”和“技巧”的强调，主要目的都是为了追求“味觉”和“嗅觉”的更好体验。技术是为了服从和服务于饮茶时的身体感，而并非纯粹的“炫技”。比如袁枚详细描写了泡茶技巧是如何影响物质性的：“杯小如胡桃，壶小如香橼”──小巧的茶具能够更好地敛香，通过“嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”的慢饮方式，最终使他体味到了武夷茶“清芬扑鼻，舌有余甘”的妙处。
在当代社会，潮州的地方行业协会为工夫茶制定了标准的流程。2016年，由潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布，为“潮州工夫茶艺”这一传统饮食文化的传承和传播提供了参照标准，规定了潮州工夫茶艺必须采用乌龙茶类，且在姿态、礼仪、茶具、冲泡及品饮方面都有相关要求。2017年12月，工夫茶艺职业技能培训鉴定教材《中国（潮州）工夫茶艺师》正式出版；按照陈香白整理出的工夫茶标准，依次列出了工夫茶操作的21个步骤。
在这21个步骤中，“关公巡城”和“韩信点兵”最为人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但这最重要的两个环节却也成为潮州工夫茶与当代茶艺最大的区别。在很多茶艺馆里，茶艺师为了保证每一杯茶的汤色、浓度和味道保持一致，在传统工夫茶的基础上增添了一种新的工具—公道杯。出汤后，茶艺师首先要将壶里的茶汤全部倒在公道杯中，然后再从公道杯中分给每位客人。所谓“公道”，就是要保证每一个客人茶杯中的茶汤浓度都一样。对于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解决了泡茶时由于先后顺序导致的浓度不匀的难题。然而，潮州在地人对“公道杯”却几乎都持不屑一顾的态度。按照潮州在地人的说法，只有不懂泡茶的人才会用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照样能保证每杯茶的茶汤茶色分得均匀。“关公巡城”与“韩信点兵”就是保证茶汤浓度均匀的关键：出汤的时候，主人要在三个茶杯当中巡回倾洒，谓之“关公巡城”；最后再通过“韩信点兵”将最后一点茶汤点在量少的杯子里，基本都能保证三个杯子的茶汤均衡。
在潮州有句俗语，叫“茶三酒四踢桃二”，这句话的意思则是三人喝茶、四人喝酒、两人游玩为最佳。从这句俗语可以看到，潮州人喝茶对于“三”的偏好。潮州人喝茶讲究细细慢“品”，三人饮茶刚好形成了一个“品”字，这是其一。其二，潮汕工夫茶偏爱小壶，一个标准壶。一次出的茶汤一般刚好够三杯。当然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工艺壶，但最为潮州人广为接受的还是三人份量的小壶或者盖瓯。当茶客超过三个人的时候，由于茶杯不够往往就需要通过洗杯和轮流使用来协调。一般而言，冲泡的第一杯茶要先给长辈或者地位最高者。在所有人都喝过一轮之后，就没有这么多的讲究了。潮州人在泡茶时比较随意，他们投茶、淋壶、分茶、匀茶的一套动作一气呵成如行云流水。这些手上“工夫”并不刻意，而是因为自小就泡茶，通过长时期的实践已经完全内化为身体的一部分的具体化技巧（embodiedtechnique）。“洗杯”是潮汕工夫茶的特色之一。洗杯时，主人将一个茶杯竖放于另一个茶杯中，用三只手指转动清洗。熟练者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵。“洗杯”要求长期实践累积的“技巧”，虽然看似轻松，但若是对一个毫无经验的外人，则稍不留神就有可能被开水烫伤。但对于潮州人而言，用三个指头“洗杯”则是极为寻常的一件事。在笔者的田野访谈中，一些外地人表示传统工夫茶以手指洗杯，且多人轮流使用杯子，不太卫生。而在地人则认为潮州工夫茶用滚水烫杯，已经起到了消毒杀菌作用。当代茶艺增加的一些步骤和工具（公道杯、茶筷、茶则、茶针等）都没有任何实质性的作用，只是“为了好看”。比如茶艺师使用“茶筷”夹住茶杯烫洗纯属多此一举，且茶汤在公道杯中倒来倒去都凉了，完全失去了茶在热腾腾的时候才有的香气。工夫茶一定是要用滚水冲淋壶身，加上“关公巡城”、“韩信点兵”一气呵成。
虽然工夫茶冲泡是一种内化于个体日常生活的实践，但同时也是潮州当地饮茶风俗有别于其他地方的集体表征。从这一角度来看，“技术”同时包括“个人的”和“社会的”两个维度。一方面，技术是一种具体的（embodied）知识，要求长时间地实践，融于从业者的肢体和感觉器官中。另一方面，它“嵌入”（embedded）社会关系之中，并通过从业者所在小区、社会等级制度与分工假设得以再生产。当代工夫茶艺即是随着中国大陆最近二三十年的现代化进程、台湾与大陆的茶人之间的流动与交流、行业内部人群分层和新的职业群体出现等新社会现象而产生的。
尽管工夫茶早在明末清初时期就随着大批潮汕以及福建人移民东南亚地区而闻名海外，然而为中国内地的大部分民众所认知与接受却仅仅是改革开放以后三四十年间才发生的事情。在这一过程中，潮州工夫茶、台湾茶艺与福建工夫茶产生了交流融合，尤其是诸多台湾著名的“茶人”到大陆著书立说，在北京、上海等大城市开办茶艺培训班，对大陆茶人产生了较大的影响。当然茶艺的产生有诸多因素的综合影响，除了中国大陆近些年经济的迅速发展推动了对物质文化的需求，也有台湾与大陆在政治局势缓和时期促进文化交流的刺激，以及中国政府近年来所倡导的传统文化复兴的影响。“工夫茶”在某种程度上被认为是起源于福建武夷山，兴起于广东潮汕地区，之后又在台湾获得了“改造”和再次复兴。闽台文化一直被认为同根同源，是两岸关系缓和时期连接中国大陆与台湾的重要纽带。过去十年来，随着两岸关系逐步升温，台湾茶人到中国大陆的著名茶产区寻访好茶，大陆茶人以跟随台湾“师父”习茶为荣，已成为当今茶界的一股时尚潮流。在这样的交流互动的背景下，潮州工夫茶与台湾茶人带到中国内地的茶艺相结合，并部分融合了流行于闽南地区的饮茶实践，逐步发展出了当代工夫茶艺。当代茶艺从茶馆的装修风格，到茶人自身的妆容、发型和服饰无不努力营造一种“视觉至上”的图象景观。“茶艺”虽然经常被表述为中华传统文化，但其实是伴随着茶艺师这一新兴的职业群体和新式的品茶场所──茶艺馆／茶空间而出现的新现象。从田野的实际情况来看，即便茶艺师在其他城市已经成为一种比较普遍的职业之后，在相当长一段时间里，潮州依然没有茶艺师。这是因为泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而难以将其从生活中抽离出来。潮州人的房前屋后、大街小巷、客厅院子处处都是“茶空间”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶艺师这一职业群体在潮汕本土倒显得画蛇添足。潮州第一个真正意义上的茶艺馆是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀请了潮州工夫茶的两位国家级传承人陈香白和叶汉钟为他们的员工进行了两个星期的职业培训。一个月后，千庭茶舍开业，成为潮州市内唯一的一家茶艺馆。著名的工夫茶之乡直到2014年前才出现第一个茶艺馆，这在外人听起来似乎是不可思议的一件事，但这也说明了目前标榜承载了中国传统文化的“茶艺”是非常晚近才出现的新事物。
当人们聚在一起品茶的时候，实际上涉及到一套整体的身体感官体验，而不仅仅是味觉的体验。这一套“体感”包括水的温度、茶汤的外观、滋味，甚至是对茶的某些保健功效的“想象”。人们在一起交流和品茶，不仅通过直接的语言表达，而且还通过触摸、声音／沉默、视觉、嗅味和冲泡演示来体现。在传统的潮州工夫茶实践中，人们更注重茶本身的滋味如何，且饮茶具有社交功能，其饮用场景喧嚣热闹。潮州人充分调动味觉、嗅觉和听觉感官享受这份属于在地人的感官愉悦。但在近年来出现的茶艺馆中实践的工夫茶艺，则更多是本地年轻女性展现给外地人看的一道地方文化景观。尤其是在茶会上，人们更多的是保持距离的“观看”，而难得分得一口茶汤。
当代茶艺与传统的潮汕工夫茶最主要的分歧表现在三个方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一种新生事物，并不存在于潮州当地传统的工夫茶具中；其二，传统的潮州工夫茶因为有“淋盖去沫”、“关公巡城”、“韩信点兵”等步骤，因此需要配茶盘用湿泡法。当滚烫的开水淋透壶身和白瓷茶杯，整个茶盘上都热气腾腾茶香四溢；相反，当代茶艺为了茶席整体的视觉效果，通常只铺一条窄而长的席布（大多是天然材料），茶壶或盖碗置于壶承上。由于要时刻注意保持茶席表面洁净，尽量避免茶水洒在席布上，因此也被称为干泡法。由于壶承的储水能力非常有限，淋壶和温杯的步骤有时会被省略，有时会配合水盂进行，但都没法像使用茶盘烫得那么酣畅淋漓。因此湿泡法虽然看上去更雅致，但在香气表现上却大打折扣。其三，传统的潮州工夫茶是“茗倾素纸”，即将干茶倒在一张白色棉纸上，再将白纸卷成漏斗状送入紫砂壶中。这样的操作是非常合理的，因为一个标准壶的壶口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不将纸卷成漏斗很难将干茶叶全部送入壶中。但当代茶艺为了视觉上的美感从不会使用白纸，而是将干茶叶铺放在“茶则”上进行展示，之后再用专门的“茶针”小心地拨入紫砂壶或盖瓯中。
如今各大城市的茶艺馆由专业茶艺师提供服务的“工夫茶”，其实和传统的“潮州工夫茶”已经有所不同。在一些大城市的茶馆中，茶艺师们确实也可能会用榄炭烧火，用红泥小炭炉和砂铫作为烧水的器具，然后使用盖瓯和白玉令（若琛杯）等茶具，让人有种置身潮州品饮工夫茶的错觉。但若仔细观察，在他们的茶席上明显摆着台湾茶艺中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州传统的“湿泡法”，潮州工夫茶中最重要的“关公巡城”和“韩信点兵”几乎都被省略了。因此，从严格意义上讲，这些大城市的茶馆中所呈现的“工夫茶”应该是已经被改造过的当代茶艺表演，而不是传统的潮州工夫茶。但是一批批的茶艺师被不断规模化的培训出来进行这种标准化的操作，使得这种形式的“工夫茶艺”更广为人知。
“大师”与潮州工夫茶的“变革”
游客在载阳茶馆体验潮州工夫茶
中国茶行业历来就具有“大师”叙事的传统，从唐代“茶圣”陆羽到被称为当代“茶圣”的吴觉农、张天福等，乃至最近几年在商业推广上最为成功的高端茶叶品牌“小罐茶”仍然沿用了“大师”这一传统符号。因此，在21世纪席卷全球的非物质文化遗产保护浪潮中，从国家级到县级的“非遗传承人”认定对于茶界而言，倒像是一种对中国茶文化中固有的“大师”情结的致敬和回归。许多在当地从事茶叶加工制作数十年，本来就有较高威望的茶人在成为“非遗传承人”之后，因为有了这项官方“认证”的头衔而愈加活跃，他们在推动地方茶文化传播方面起到了不可忽视的作用。“工夫茶”在当代之所以能够跳出潮汕的地理局限而风靡全国，离不开以陈香白、叶汉钟为代表的几位男性非遗传承人“大师”对其进行的技术“变革”和在国家级媒体上的推广。
虽然今天在潮州，大家在日常口头交流中都讲“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶艺”作为官方名称被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录以后，在正式场合中，这种本地传统的泡茶方式一律被统一表述为“潮州工夫茶艺”。从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差，实则体现了最近十多年来国内饮茶风尚的转向──即从专注于泡茶“技术”到转向程序性的“茶艺”展演；以及国家自上而下推行的“非物质文化遗产”保护系统与“地方性知识”发生碰撞以后带来的一系列变化。在具体的地方实践层面，具有传承人头衔的“大师”们在推动“工夫茶艺”的标准化过程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作为一种当地人人都会的一种“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社会生活中。但另一方面，每个人泡出的茶汤口味又略有不同，反应出主人的个性化风格。这也是为什么在地人喜欢聚在一起品茶的原因。在不断的交流碰撞中，在地人既保持着一种相对统一的泡茶技术，但同时又都力图展现自己的特色。当代“艺茶”看上去虽更为优雅，但其实却是对大师们总结归纳的标准的机械执行，失去了泡茶者的个性。
如前所述，潮州当地学者陈香白是推动潮州工夫茶艺的代表性人物之一，他在收集、整理和总结潮州工夫茶资料的基础上，规范化了工夫茶的流程，在此基础上逐步形成了现在普遍流行的“潮州工夫茶艺”。在过去的二三十年间，陈香白一直不断宣传和推广他总结的“二十一式”。陈香白向外界展示和传播潮州工夫茶艺主要通过三种方式：第一种方式是通过应邀到国内外各个地方和场合讲课授艺，或者潮州以外的人前来潮州请陈香白来讲茶授艺。第二种方式是通过接受国内外主流媒体的采访，通过媒体镜头展示工夫茶艺，宣传潮州工夫茶文化。陈香白曾多次接受如中央电视台等新闻媒体的采访。第三种方式是收徒的方式。他所收的这些弟子当中，除了来自潮州当地，还有很大一部分是来自于全国各地，甚至还包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和对外展示潮州工夫茶的过程中，陈香白始终以他整理的二十一式作为表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申报国家级非物质文化遗产时，参考并采用了陈香白整理的工夫茶艺二十一式。除陈香白之外，叶汉钟也是推动潮州工夫茶艺标准化的重要人物之一。2013年，叶汉钟在中央电视台拍摄的纪录片《茶：一片树叶的故事》中作为“潮州工夫茶大师”出镜。随着这部纪录片在全国引起轰动，叶汉钟也很快成为茶界名人。此后，邀请叶汉钟介绍潮州工夫茶的主流媒体络绎不绝。2015年，潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》就是由叶汉钟主要起草的。2017年12月叶汉钟主编的《中国（潮州）工夫茶艺师》正式出版。该书的出版标志着潮州工夫茶由较为随意的民间冲泡向职业化和规范化转变，从日常生活的实践向表演性的茶艺转变。
TimIngold指出，在传统社会中“技术”是带有思考性的，是与“机械操作”相悖的；而现代社会将传统的“技术”分裂为“设计”与“执行”两个不相关的部分，而负责执行的这部分纯粹“技术”（更接近本文的茶艺）被异化为可以跟人们的日常经验相分离的工具。他将Bruzina在讨论建筑艺术时对“技术”概念在从“传统”向“现代”的转变分析表示如图一：
藉由此图对“技术”的理解，或可将潮州工夫茶从传统社会中的“技”向现代社会中的“艺”的转变表达如图二。在传统社会中，并不存在所谓熟练掌握潮州工夫茶“技术”的“大师”与年轻学徒之分。潮州人在日常实践中冲泡工夫茶时也并不需要遵循所谓的“二十一式”等标准，而是比较随意地就环境自我发挥。但在当代的工夫茶艺领域，产生了以非遗传承人、茶艺培训导师和行业协会为代表的菁英群体和机构，他们掌握着“传统”的话语权，负责制定“标准化的”传统，而以女性学员为主的茶艺师们则只是负责按照标准机械执行。
新兴的职业群体：“茶艺师”
作者之一（李经来）拜访陈香白老师
作为工夫茶的发源地，潮州专门的茶艺培训的机构其实并不多，而且都是近几年才出现的，与当地茶艺馆出现的时间几乎同步。在这一过程中，几个关键人物起到了重要作用，可以用“三个人和一个机构”来概括，即叶汉钟、王翠盈、林宇南和潮州市茶艺协会。在潮州，最早进行茶艺培训的是王翠莹。王翠莹为潮州工夫茶艺市级非遗传承人，师从陈香白。王翠莹在跟随陈香白推广工夫茶文化的时候，时常被邀请进行工夫茶表演展示。在表演的过程中，她敏锐地觉察到了茶艺培训的市场前景，故而于2011年开始从事茶艺培训。王翠莹的培训机构几乎每期都能招满人，她本人也经常应邀到深圳、杭州等地培训，有时也应邀到韩山师范学院和职业技术学院上课。王翠莹的茶艺培训可以分为三个类别：第一类是生活实践中的工夫茶艺，以教授怎样使泡出的茶更好喝为目的。用王翠莹本人的话来说，就是“怎样使400块的茶冲出500块的感觉”；第二种是工夫茶艺的二十一式，也就是陈香白总结的标准化的工夫茶；第三种是教授怎样更好地表演茶艺，这种是以展现茶艺师的姿态之美为主要目的。而跟随王翠莹学习茶艺的几乎全是年轻的女学员。正如张静红观察到的，“平日在潮州城内各个角落喝茶，遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年轻女子，这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化──在茶艺展演里，女性泡茶的姿势被认为更为柔美。”
然而需要注意的是，女性茶艺师更多的是出现在以外地人或游客为主的商业性消费场所，主要是展示和表演给外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚会的场合，男性泡工夫茶仍是最为常见的。在政府组织的官方展演中，则是以男性非遗传承人为主。
事实上，在潮州当地出现以年轻女性为绝对主流的专业茶艺师群体，可以说是工夫茶从“技”向“艺”转变的一个必然结果。在传统中国社会中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所谓“琴棋书画诗酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悦和修养而掌握的技能。而茶与琴也经常同时出现在中国传统的画轴以及诗词作品中。简而言之，在中国传统茶文化中更多出现的是男性角色，即便是为这些文人烧水备茶的也多是男性童仆。传统的潮州工夫茶虽然并没有明确的性别区分，但从一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶两名最有名的两位代表性传承人陈香白与叶汉钟也是男性（分别为国家级和省级非遗传承人）。但在目前潮州的商业性茶艺馆/茶空间中，进行工夫茶展演以及为客人泡茶的几乎全都是年轻的女性茶艺师。以千庭茶舍为例，笔者调研期间，茶艺馆包括店长在内共有5名茶艺师，全部为年轻女性。其中最年轻的刚刚大学毕业，只有22岁；最大的两名茶艺师是一对双胞胎，只有27岁；5个人的年龄均在20-30岁这一年龄阶段。喜心斋工夫茶艺馆有3名茶艺师，其中店长是一名80后的形象气质姣好的女性，两名店员则是90后女性，最年轻的一名为韩山师范学院的大四实习生。
在潮州市，最负盛名同时也是最早开设的茶艺培训机构为王翠莹经营的“潮州印象单丛文化交流中心”，其最近几年参加茶艺培训的学员性别及年龄分层如“表一”所示。从表一可以看出，在该培训中心招收的学员中，全部学员的年龄段集中在18-40岁之间，40岁以上的学员竟无一人，这一数据充分说明了年轻茶艺师的绝对主导地位。此外，王翠莹受聘授课的高校的茶艺队学员年龄全部在18-23岁之间，而在向社会招收的学员则主要集中在23-30岁这一区间，尤其是2016年30名学员全部都在这一年龄阶段；而在2017年和2019年还分别出现了5人和3人的年龄小于23岁，这进一步说明了茶艺师这一职业群体越来越趋向于年轻化。在男女性别比例方面，无论是社会上主动报名参加茶艺培训的学员，还是高校的茶艺队，女性学员人数都占据了绝对的优势，且潮州市技工学校的35名学员全部为女性，可见当代工夫茶艺与女性性别之间的高度关联性及男女性别失衡现象。
传统的茶叶感官审评方法被称为“五项评茶法”，即对茶叶的外形、冲泡出的汤色、香气、滋味和（泡过以后的）叶底，经干、湿评审后得出结论。五项评茶法要求审评人员视觉、嗅觉、味觉，甚至是触觉并用，外形与内质审评兼重。但在实际操作中，感官之间并非泾渭分明，而是相互交叉影响。DavidParkin和KunbingXiao根据不同的场合人们对不同感官的关注，总结不同类型的茶事活动与对应的感官特征为：1.仪式化的“茶会”强调视觉效果而抑制声音表达与语言交流；2.茶艺培训课程对描述香气、滋味和触觉的语言规训；3.具有竞争性的“斗茶赛”中对味觉、嗅觉等感官经验的强调和鼓励言语的自由表达。
本文所讨论的传统工夫茶具有一些斗茶性质，更强调味觉体验，仍多由当地男性主导。而当代工夫茶艺强调了对动作优雅和环境的关注，凸显了视觉和听觉的地位，不仅要求茶要好喝还要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更为重要。性别分工将接待和招待功能与女性属性联系在一起。女性通过被男性“欣赏”从而在市场上获得“被展示”的价值。在茶行业，男性泡茶时一般没有特别的服饰要求，动作更加潇洒自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶艺师具有姣好的容貌和优美的体态几乎已经成了茶界的不成文规定。在女性茶艺师群体中，有一套默认的着装及妆容要求：茶艺师的妆容一般都化淡妆，且留着清一色的黑直发，有的茶艺师会在脑后盘一个发髻。虽然任何茶艺馆都不会明文禁止茶艺师烫染头发，但笔者几乎从来就没见过一个烫过或者染过头髪的茶艺师。烫发和染髪是20世纪初随着西方文化传入中国以后才开始流行的“洋”时尚，而黑直髪也一直是“东方主义”的刻板印象之一，因此茶艺师的中式服装和黑直髪或者盘髪从视觉上直接传递出一种“传统的”信息。从着装开看，最近十年来在茶界中出现了专门的“茶人服”。这些茶人服以年轻女性群体为消费对象，以棉、麻、桑蚕丝为主要面料、采用立领、盘扣、斜襟等传统的中式服饰元素，整体风格飘逸柔美。此外，与茶相关的“琴棋书画”等其他内容也与当代茶艺逐渐融入。年轻女性表演古琴弹奏，茶艺师同时会香道、花道等技能早已超越了传统的“工夫茶”范畴，但却能使茶客们在视觉上得到了极大的满足，甚至超越了本应成为品茶核心的味觉与嗅觉。从人的身体感官经验来看，味觉和嗅觉的体感是更为微妙的，需要经过长时间的实践和训练才能习得，而视觉和听觉的刺激强度更大更直接。由于人们在感官体验中的“移情”和“通感”作用，即听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉等不同感觉之间的交互渗透作用，品茶过程中的“观其色、嗅其香、试其味”实则为一个整体性的感官系统。视觉上的美感的确会有助提升人们的嗅觉和味觉体验。此外，正如前文已经提到的，由于现代网络和传媒技术的发达，使得视觉和听觉可以超越地理空间的局限进行传播，但味觉和嗅觉却必须是“在场”的亲身体会，这也导致茶行业从业者更愿意在形象、着装和环境上投入，因为视觉感官面对的潜在观众规模要大得多。
整体而言，仪式性的茶艺表演的特点可能更多地体现出视觉上的美感、声音的缺场（沉默）、优雅的肢体动作和手势、传统服饰的呈现，而不是茶人之间的谈话或交流。而这些特征恰好与传统中国女性被期待的温柔、优雅等质量相吻合。
结论：潮州工夫茶艺的现代性
潮州大街小巷随处可见的老百姓在日常生活中泡工夫茶
本文从三个方面分析了从“工夫茶”到“工夫茶艺”转变的二三十年间，潮州当地的饮茶实践所经历的一些变化，并试图透过这一国家级非物质文化遗产项目的生存现状来反思在现代社会中被标榜为“传统”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在现代化的都市生活中这些所谓的“传统”又是如何重新获得新的生命力。
首先，从地理位置和族群源流来看，潮州工夫茶一开始具有一个“华夏边缘”的尴尬地位，即当地畬族始祖盘瓠与凤凰茶的传说。当地方政府和文化菁英将“工夫茶”作为一个文化符号对外输出时，这一边缘族群的身分就被有意或无意地抹去了，而代之以大书特书工夫茶与“儒学”的关系，建立了工夫茶与“儒家”的新的联系。这一文化表征上的“正统”身分也更有利于工夫茶摆脱其地理上的局限性，从而为其后来演变为一种代表中华的茶艺提供了正当性。其次，在过去二三十年来中国大陆的茶艺（茶道）和茶艺馆（茶空间）从无到有迅速发展的过程中，原本注重泡茶技术以追求更好口感的“工夫茶”逐渐向更注重展演性和视觉美感的“工夫茶艺”转变，出现了微妙的日常生活中较为随意的工夫茶与“规范化”的工夫茶艺展演的区分。再次，随着工夫茶由“技”向“艺”的转变，潮州地方社会出现了以男性非遗传承人为代表的“大师”和年轻女性为主体的茶艺师的分层。“大师”们负责定义“传统”、制定行业标准，并设计出一套便于传播的潮州工夫茶标准操作程序，而女性学员们则只是机械照搬和执行这一套“规范的传统”，并最终受训成为职业茶艺师。这一所谓传统潮州工夫茶的标准化生产过程也呈现出了当代茶艺中的视觉优先原则和性别化消费特点。
本文对潮州工夫茶的当代转变并非持批判态度，而只是尽可能如实地反映其在过去的二三十年间出现的一些变化。笔者认为，潮州工夫茶艺呈现出的如上现代化特征实为其在当代社会中重获生命力而不得不为之的无奈之举。毕竟，维持一种实践的持续发展有时需要修饰或改编，在这方面的创造力可以被认为是对传统的有效即兴创作（validimprovisationontradition）。通过本文的观察和分析，可以看出所谓的“工夫茶艺”虽然仍保留了当地传统工夫茶的最主要形式，但其实其在最近这些年的变化不仅没有遵守本地大众日常生活中的习惯，反倒呈现出某些“现代化”的特征，其中最为明显的特征之一就是标准化的操作培训。标准化是现代社会的基本特征之一，而列入“非物质文化遗产”的很多传统技术却是要依靠匠人的手感、身体感和经验来完成。传统社会的手工业者运用“思考的手”（mindfulhand），根据具体环境和工具而使得每一次技艺的完成都具有个人的创造性。这种不规范化的操作导致的细微差异也正是传统“手工”的魅力所在。因此也可以说，非物质文化遗产所代表的“传统”的价值观是反标准化和规范化的。但在某种程度上而言，联合国教科文组织（UNESCO）自上而下推动的非物质文化遗产保护运动本身也是现代化的产物。因此在申报过程中，当地政府亦不得不按照一系列标准化的“实施指南”去操作。比如对潮州工夫茶的二十一式归纳、“工夫茶艺”的命名等在申报过程中就已然偏离了传统。此外，从身体感官的角度来看，虽然一直以来被压抑的味觉、嗅觉在现代社会得到了空前的释放，但在感官等级制中仍然是以视觉占据绝对的核心地位。品茶是一种典型的多重感官综合作用的活动，从“工夫茶”到“工夫茶艺”的一字之差也体现了其身体感知从以“嗅觉”和“味觉”为中心向现代社会“视觉至上”的演变。而这种转变带来的必然后果之一就是茶艺中的性别分工和“物化的女性”倾向。在本文所有的叙述中，其实很难非常清晰地区分传统的“潮州工夫茶”与规范化操作的“潮州工夫茶艺”。两者之间并非泾渭分明，而是相互重迭和融合。与大部分非物质文化遗产项目的生存现状不同的是，潮州工夫茶不仅没有在现代社会中呈现颓败之势，反倒在国家、政府的支持与当地菁英的推动下，吸引了越来越多的人参与进这一具有巨大利润的“工夫茶”产业链条中，从而焕发出新的商业活力。而潮州工夫茶之所以会有产生如此显著的自我传承能力，除了有中国经济迅速发展、中产阶级追求精致化物质生活的社会潮流的推动的因素，在很大程度上也恰恰来自于潮州工夫茶的自反性与自我现代化的选择。对传统的要求是现代思想的永恒特征之一。在现代社会，无论是在人们的思想层面还是在实践中，创新和传统并存。现代社会的自反性很多时候要求人们假想存在一个永恒的“过去”，即使这种固定的“过去”可能不曾存在过。所谓已被证明为合理的传统，实际上已经是一种具有虚假外表的传统，它只有从对现代性的反思中才能得到认同。
文章来源：《中国饮食文化》16.2(2020)，参考文献从略。
来源：肖坤冰
作者简介：
肖坤冰，西南民族大学民族学与社会学学院副研究员。
李经来，孙中山故居纪念馆助理研究员。
蛋蛋说：
两三年前，很多人跟我说想开一个咖啡馆，但后来事实证明咖啡馆开一个赔一个，赚钱的咖啡馆只有星巴克、Costa这样的头部品牌；这几年，很多人又跟我说想开个茶饮店，因为喜茶、奈雪の茶、一点点门口成天排大长队；因为答案茶、鹿角巷在抖音上算得上是火爆全球；因为一条商业街上，并排开着一群茶饮店，所以必然是赚钱而且应该是赚大钱的行业，要不怎么这么多人干呢？
今天这篇深度测评文章，我们走访和蹲守了10多个品牌且超过30个门店，拜访和请教行业基层从业者以及老炮，最终得到和度娘完全不同的答案。
接下来就如下问题，我们将会让你得到答案：
1、喜茶、奈雪の茶、一点点排队的秘密有哪些？
2、喜茶、奈雪の茶，真的如新闻描述的那样是暴利吗？
3、加盟一点点、COCO、快乐柠檬，谁赚的更多？
4、为什么答案茶和鹿角巷能瞬间火爆全球？但加盟他们，却让99%的人都是血本无归？
5、喜茶、奈雪の茶、乐乐茶、一点点、COCO、煮叶所预设的茶饮未来是怎样的？
6、如若未来是茶与咖啡的竞争，那他们竞争的到底是供应链端的标准化还是消费感知的竞争？
7、茶饮行业的可怕力量——快招公司是如何伤了这个行业的元气，你有什么办法识别并且规避被骗风险？
8、如果一定要做一个茶饮品牌，或者加盟一个茶饮品牌，有哪些注意事项？
下面的内容可能需要占用你30分钟，但30分钟之后，你将是朋友圈里最懂茶饮行业的神级人物。
加盟一点点、COCO
或快乐柠檬能赚多少钱？
一点点原本叫50岚，1994年在台湾创立，在全台湾有600多家门店，是台湾有名的奶茶品牌。
2010年，50岚进军大陆，率先在上海开店。但早在2006年就有人在大陆注册了”50岚”商标，借它的名号做奶茶。于是这家正宗的台湾50岚被迫改名成“一点点”，并于2011年成立生根餐饮管理（上海）有限公司。
2015年，一点点在大陆以每个月开店20家的速度快速扩张，在上海、浙江、深圳、广州等14个省市开放单店加盟和部分区域授权。
目前，一点点全国有2000家店，其中上海有400多家店，杭州240多家，成都200家店。大多门庭若市，排长队的情况更是屡见不鲜。
为什么一点点发展如此迅速且颇受欢迎呢？
蛋解创业在北京实地探访和蹲守了3家店，店铺面积平均都在15-20平方米，在店员工6人左右，我们发现了其中原因。
一、标准化运营及清晰的选址策略
让我们先来看看一点点的标准化运营。
1、外观设计
门头以沉稳古典的墨绿色作为主色调，给人一种绿色健康的感觉，店内也是简洁、统一的装修风格。
2、店内陈设
店内分为前厅和后厨，前厅有一个点餐收银台，两个L形操作吧台，一列吧台上摆放了7个不同口味的茶桶和奶盖桶。另一列一半位置摆放冰块桶、杯子、封装机，另一半有两个清洗池。店内有两个冰箱和一个冰柜。后厨主要放原材料。
3、产品
一点点菜单分为找好茶、找口感、找奶茶、找新鲜、红茶拿铁5类。平均定价在13-18元。比答案茶、喜茶价格更亲民，还可以自由选择糖度、是否加冰，免费添加珍珠、波霸、椰果等配料。
产品包装盒上有logo和官网地址，杯盖上提醒有饮用时间，整体依然遵循简洁风。据了解，一点点冬天采用白色纸杯，夏天采用薄塑料杯，成本3毛钱一个。
这种以自定义的形式为主菜单分类，不仅满足了顾客不同的口味需求，还自然地对顾客进行分类导流，网上更是出现测评一点点“隐藏菜单”的热潮。另外，一点点每季会推出一个新品系列，最近是黑糖系列。
4、服务
店员会笑着说欢迎光临，点餐台旁边会摆放当季新品，在点餐时店员会推荐新品，询问是否需求，如果顾客拒绝，店员会说“没关系”。点餐时依然会微笑温柔询问几分糖？加冰？大小杯？是否打包？给小票和饮品时双手递上，顾客离店时，所有员工会一起喊，谢谢光临。
所有员工穿灰色工作服，带绿色帽子和围裙，整个制作过程透明可见，干净卫生，给人的购物体验不错。
5、选址
与COCO进驻商场不同，一点点选址主要集中在地铁站沿线、商圈附近、写字楼聚集地的街边店，很少进驻商场，个别商场店都是加盟商开的店。
这是因为一点点对标的是统一阿萨姆奶茶，希望顾客出地铁时，会花13元对自己好点买一杯一点点，而不是在旁边便利店花5元买一瓶阿萨姆奶茶。
二、为什么会排队？
每去一点点必排队，长则40分钟，短则20分钟。排队的多是附近上班族或逛街的人，80%为女性，年龄在20-35岁。
为什么总是排队呢？根据蛋解创业这次探访发现有4点原因：
1、制作时间长
传统奶茶店的吧台为“一字型”排列，所有工具设备都在一条线上，所以能快速出单，效率高，一般制作时间30秒左右。而一点点的吧台是L型，操作区域大，制作工具分散，所以经常看到店员走来走去，制作时间需要1-3分钟，大大降低效率，导致顾客不得不排队。
2、自定义菜单
点单过程中店员要不断询问顾客的口味。在制作时，每位顾客需求不一样，只能由一人全程制作，又要加冰、加奶又要封装，跟COCO流水线生产相比，一点点制作时间更久。
3、有意延长等待时间
根据在一点点附近工作的朋友了解到，顾客多时，店员通知取货的频率较高，几乎每个号码都会喊到。但人少时，店员通知取货频率降低。
4、从众心理
中国人喜欢从众跟风，没喝过一点点的人看到别人都在排队，很容易被吸引过去跟着排。这让人感觉一点点门庭若市。
三、一点点、COCO、快乐柠檬的加盟政策和优劣势
以一点点北京朝阳区建外SOHO店为例，线下每天卖1000杯，按均价15元/杯算，一个月卖45W。据了解，线下只占总销售额的三分之一，剩下的是外卖。所以月总销售额是135W。
而建外SOHO店20平方米月租金3万，12个员工，工资5000/人，算下来房租和人员成本每月9万。再扣除茶饮行业5%的损耗和其它成本，平摊加盟费。一般茶饮行业净利润15%，一点点建外SOHO店净利润每个月是，高于行业15%的净利润水平。
而COCO五道口店一个月能卖100万。相比之下，一点点更赚钱。
所以整体来讲，加盟一点点、COCO、快乐柠檬都是能挣到钱的，但是据蛋解创业了解到，实际上要加盟，会碰到不少问题：
例如：一点点虽然开放加盟，但是申请起来非常困难，蛋解创业非常好的一位朋友，他自己做茶饮店，是这个行业的老炮儿，同时资金充沛，点位资源丰富，但申请表提交了一两年也没有任何回复。
例如：COCO目前的单店加盟和区域授权基本已经饱和，也就是能开该开的点位都已经开了，如果你要加盟，就只能等着别人转让，但这种概率非常小，因为COCO还是能赚钱。
例如：快乐柠檬仍然可以加盟，但是它的品牌管控、运营督导非常严格，相关的营收测算模型也是非常严谨，加盟商几乎没有太多上升空间。
喜茶真的是暴利吗？
排队两小时，只为喝上一口喜茶，似乎只有茶饮品牌才能做到这样的盛况。
2017年，喜茶走红网络，门口排起长龙，最火的时候，一杯30元的茶被黄牛炒到翻倍。作为阿萨姆奶茶的脑残粉，为了做这篇专题报道，我特地在美团点了3杯喜茶，加起来85元，由于没有开放外卖，只能让人跑腿儿，跑腿费17元，最后茶送到的时候，我还得出80元的代购费。
3杯茶，我花了180元。贵到令人乍舌，让我眼红。
但是你说我会再点一次吗？Never。
所以我们要思考的是，喜茶是怎么做到让这么多人趋之若鹜的？喜茶到底能赚多少钱？又能走多远？
为此，蛋解创业实地探访了北京的4家喜茶，我们一起来透过现象看本质。
喜茶在2012年起源于广东江门，原名叫皇茶。由于“皇茶”注册不了商标而山寨店众多，皇茶改名为喜茶。
官网数据显示，喜茶在大陆有181家，主要分布在北上广深，香港2家，新加坡2家。全自营，不接受加盟。
一、真实的喜茶门店情况是这样的？
2017年7月，喜茶开进北京。蛋解创业将重点介绍北京的两家店。
远远看去，店内整体白色风格。现场点餐排队不足10人，座位区大约有50人。男女比四六开，年轻人居多，也有一部分人带着小孩。他们三俩结伴，少有独行者，有的坐着聊天喝奶茶，有的在拍照，有的在等餐。
和购物中心其他地方比起来，喜茶店里的人更多。
吧台区约10㎡，现场大约有17名工作人员，两名点餐员脸上没有表情，也没有双手递上单子。有10人左右挤在狭小的区域制作饮品。通过区间测算，平均一分钟能出4.5杯。
吧台上售卖着甜点，蛋解创业在现场期间并未看到有人购买。
购物中心另有两家奶茶店，均为不知名品牌，一家在3层（电影院门口），一家在负1层，位置不如喜茶。店内均有两名店员，提供30-40个茶饮品类，单杯售价约12-20元。虽然有价格优势，但鲜有人光顾。
这家店是喜茶黑金店，店内主色系为黑色。店内呈三角形，靠墙的位置还有书架，摆放了几本休闲杂志。有几张沙发，能坐15人左右，门口两侧各有两排座位，能坐20人左右。店内较吵闹，适合逛街走累时坐一坐。
周末的三里屯人非常多，喜茶店有60人左右，约25人在排队，女性占到70%左右。门口有3-4名黄牛在拉客，不用排队一杯加价10元。通过区间测算，平均一分钟出3.8杯。
往北100米的3.3大厦楼下有一家乐乐茶，店面50㎡左右。乐乐茶主打水果茶+软欧包，单杯茶售价19-29元，软欧包一份15-28元。几乎同时间探店，乐乐茶显得更火爆，排队50人以上，以女性为主。
喜茶的门店基本呈现了以下4个特点：
1、选址
喜茶偏向于一流商圈二流位置。门店多数开在购物中心一层，但具体位置多在拐角处。这些位置即能兼顾客流量，又能减轻成本压力。比如凤凰汇购物中心店开在一层角落，座位区设在公共区，半开放式，虽然在门口附近，但该门并非客流量最大的入口。朝阳大悦城店开在星巴克隔壁，座位区在吧台旁边，区域不规则，由购物中心公共区改造而来。
2、空间装潢
探访的4家店有3家室内主基调为白色，三里屯黑金店以黑色系为主。除此之外，喜茶还有粉色系列店。整体设计简约时尚，座位区摆上几张桌椅即可。
3、客流量
4家店在周末高峰期均有排队，长队25人左右，短队七八人。
4、产品品类
30个单品，包括芝士、水果等品种，大多单价25-32元。
二、喜茶赚钱吗？能赚多少钱？为什么赚钱？
回答是肯定的，但是否是暴利，我们会一一帮你测算清楚。
据喜茶创始人聂云宸透露，喜茶门店平均出杯量近2000杯/天，单店单月营业额差一点的能达到50万，平均在100万以上。
一位深度接触过喜茶的行业人士告诉蛋解创业，喜茶朝阳大悦城店月营收约300万左右，北京一般的店面月营收能做到150万-200万。而喜茶的毛利大概是50%，净利润行业平均值控制得好的情况下在15%，也就是喜茶单店净利润能做到22.5万-45万。
从实地探访来看，实际的营收数据相差不大。简单估算一下，按全天饱和出餐，营业时间早10点至晚10点，每分钟按4杯算，单杯30元计算，一天的营收约为8.6万元，一个月约260万元。
是暴利吗？似乎并没有网络宣传的那么让人惊喜。而且随着喜茶店面的增多，势必会摊薄单店的流水。
另外，2018年3月，奈雪の茶获得天图资本领投的数亿元A+轮融资，估值达到60亿元；2018年5月，喜茶获得美团旗下产业基金龙珠资本的4亿元B轮融资。
所以，作为品牌方，喜茶能赚钱，短时间之内应该也不缺钱。
三、喜茶的优势
喜茶的最大优势还是营销能力带来的品牌势能。
喜茶在社交媒体上十分活跃，时至今日，店面现场仍有一些人拿到茶后第一时间不是喝，而是拍照发朋友圈。这是其他品牌难以比拟的。
喜茶也在打造属于自己的品牌文化，比如与百雀羚、杜蕾斯、耐克等开展相关合作，还与昆士兰旅游局、贝玲妃等品牌在愚人节推出emoji主题活动。
而品牌知名度高，能带来三个优势：
1、客流量，这是最直接的
探访的4家喜茶中，每家都是爆满，排队人数多达30人。
2、能拿到更好的点位
若品牌能为购物中心带来客流量，地产商更偏向于选择它。因此，品牌方拥有更强的议价能力，能用更低的租金拿到更好的位置。西西弗书店就是一个典型的例子。据了解，地产商给西弗弗的租金低至市场价的10%，甚至接受免租金，只分成的模式。喜茶创始人聂云宸曾表示，喜茶拿铺租金普遍很低。
3、提高对上游供应商的议价能力，以更低价格拿到优质原材料
为了维持稳定的口感，茶饮店必须有质量稳定的货源供应。据了解，喜茶拥有自己的茶园，还跟不少茶叶供应商有深度合作，不仅出资改善茶叶种植环境，还依据自身的产品需求，向供应商定制原料。
四、喜茶的问题
1、虽然产品是底层代码，但并未形成竞争壁垒
喜茶因研发出的芝士奶盖走红，但产品口味却无法成为其优势。
蛋解创业盲测对比过各种品牌的各种奶茶、水果茶、芝士奶盖茶，只要是正规品牌的产品实际上喝上去区别也并不是很大。
这与餐食类有所不同，一家餐馆，厨师水平决定着菜品口味，很难被其他店模仿。而茶饮很容易模仿，喜茶配方在网上只需要几十块就能买到，不同品牌的茶口味差异并不大。因对手模仿，奈雪の茶与喜茶创始人曾在朋友圈互怼……
另外，口味也无法培养出顾客的忠诚度。人们去餐馆吃饭，只要好吃，愿意从很远的地方打车前来，排队三小时都能忍。而人们买茶饮通常更随意，逛到店里就喝，很少专门为喝一杯茶去一家店。
但是喜茶在产品创新能力上，从目前的结果来看，是略高于其他品牌，所以总是有一拨人愿意尝鲜。
2、靠营销和出餐流程带来的排队只是暂时的
消费者的刺激阈值会越来越高，就像喝酒，新人喝低度酒就满足了，老炮必须喝高度酒才有感觉。喜茶刚开始做出爆款，大家还会感兴趣，排队去买。这种情况下，消费者多是跟风消费，非理性行为。
喜茶在北京目前只有3家店，还属于稀缺性产品，所以流量大，如果北京有50家喜茶，就不会有那么多人排队了，流量就被分散了。
但爆款做多了，创意度不可能无限往上增加，大家终会变得无感。这时，消费者会回归到理性。喜茶最火是在2017-18年，2017年北京三里屯店，人多的时候要排两小时才能喝上。但是现在，半小时以内基本没问题，排队远不如之前火爆。
另外，据我们分析，喜茶排队的情况虽然可能不是每次都雇人排队，但是是有品牌方的运作方式的。例如，排队分两列，先排队拿号，然后再排队点餐，最后才是拿餐，跟医院挂号一样。所以在一些火爆的点位，会出现黄牛同时倒卖号码，倒卖购餐小票，倒卖饮品三种产品的情况；另外，喜茶大部分店并没有外卖，只能到店消费，这也是增加了排队情况。
3、随着门店增加，单店盈利能力势必会下降
喜茶火爆，一方面靠营销带动，另一方面是门店少，不开通外卖，只能在线下买。所以一旦增加门店数量，单店的客流量必然下降，而门店面积又较大，拉低了坪效，甚至有可能出现亏损。
4、做外卖，价格没有优势
离开商场环境后，延伸到外卖，喜茶、奈雪の茶和乐乐茶都没有优势，最大的原因是价格。对大多数白领来说，十几块钱点一杯下午茶还可以接受，但要以一顿工作餐的价格喝一杯下午茶，就让人望而却步。而且十几块的茶和二三十的相比，喝不出差别。
在十几块这个区间，有贡茶、一点点、COCO都可等品牌。他们的单杯售价13-18元，到店单和外卖单可以做到55开。北京朝阳大悦城一家贡茶，店面20㎡，七八名员工，一年收入600多万，净利润在200-300万。
据美团点评数据显示，在2018年餐饮品牌热搜TOP10里，一点点是唯一上榜的茶饮品牌，其他都是肯德基、麦当劳等快餐品牌。
综上所述，喜茶是挣钱的，但绝非暴利。
奈雪の茶、乐乐茶会因为
有软欧包更赚钱吗？
2015年，奈雪の茶在深圳创立。它主打茶饮和软欧包，单杯价格在22-32元之间，软欧包16-24元一份。目前，奈雪の茶和其姐妹品牌“台盖”在全国一共有279家门店。
从实地探访来看，朝阳大悦城附近有一家喜茶，一家奈雪の茶，两家紧挨着。喜茶开在商场内，奈雪の茶开在商场外边，一幢独立的二层楼里。大致可判断客流量不如商场内。
这家奈雪の茶租了两层，面积在300㎡以上，上层是座位区，带露天阳台。值得一说的是，奈雪的店平均面积在260㎡左右，而喜茶大多在100㎡，甚至更小。当天探访时，喜茶排队20人左右，奈雪の茶无人排队，进店的人更多关注软欧包。
另一家位于西直门凯德Mall一层的店，周六下午6点，客流高峰期，排队不足10人。
当然，地域不同，情况也不一样。奈雪の茶2017年12月进入北京，比喜茶晚了5个月。目前奈雪の茶在北京有8家店，喜茶有15家，几乎少一倍。
在深圳，奈雪の茶有61家店，喜茶只有46家。其中二十多家双方是开在一起的，喜茶100米内都会有奈雪の茶，就像麦当劳旁边有肯德基一样。
在商场里开店有一个特点，就是奈雪の茶、喜茶、乐乐茶的定位与价格都相差无几，一家商场有了其中一个品牌后，就不会再选另外一家。而北方城市重要的位置都被占住了，奈雪の茶很难再做进来。
据业内人士透露，奈雪の茶大多数店不盈利，或者微盈利。但也有媒体报道称，奈雪所有店已单店盈利，但利润率都相当低，这主要是因为奈雪の茶成本比喜茶更高。主要原因在以下两个方面：
1、房租成本
奈雪の茶店面平均面积260㎡，喜茶大多数店面积在20㎡-100㎡之间。在设计上，奈雪の茶的投入也更高，比如有的店请国外设计师打造成奢侈品店的风格。
2、软欧包的成本比茶饮更高
业内人士透露，茶的毛利率约70%，而软欧包只有50%-60%。因为制作软欧包需求的人手更多，制面包师、切面包师等等，还要建立中央工厂，配送也需要成本。如果直接在店里制作，则需要更大的店面，房租成本又会增加。而增加的成本并不能靠软欧包的销量来弥补，也就是说，软欧包会拉低整体坪效。
奈雪の茶在深圳建立了中央工厂，占地超过1万平方米，能够进行水果、半成品和面团初加工，制作出半成品后再统一分发到门店进行现场烘烤。在门店集中度较低的地方，奈雪の茶采用的是前店后厂的形式。
但是在未来，茶+软欧包或许是一个趋势。
道理很简单，一手拿包，一手拿茶这样的场景很合理。茶与包是一对搭配，一起售卖能提高客单价。原来单卖茶客单价在45元左右（一单两杯），增加软欧包后可达到80元左右。据36氪报道，奈雪の茶在深圳平均1杯茶可卖出1.2个软欧包，业绩好的店月营收能达到200万。
喜茶曾经也尝试过做软欧包，2017年，喜茶在广州惠福东路开的店就是茶+软欧包组合销售，店名叫喜茶热麦，采用前店后厂生产模式。
另一茶饮品牌乐乐茶也是茶+软欧包的形式，乐乐茶2016年创立于上海，靠脏脏包走红网络，目前在中国有23家店。乐乐茶饮品单价与奈雪の茶、喜茶差不多，软欧包单价12-20元，大约有十几个单品。
乐乐茶曾对外公布了一组数据：品牌创建16个月后，乐乐茶订单量已超200万，日均订单量超10000单。当时乐乐茶有10家门店，相当于平均每店家每天1000单。
除了茶饮店，面包店也会尝试这种模式，毕竟茶饮的利润更高，面包新语旗下的软欧包品牌麦子仓库就加入了水果茶元素。
据业内人士透露，以甜点顺代卖茶饮的方式，更容易在商场拿到店铺。茶饮店和咖啡店都是卖水的，地产商通常会把好位置给星巴克。
加上了软欧包的奈雪の茶、乐乐茶的盈利能力并没有得到超预期的提升，提高坪效仍然是它们接下来最大的功课。
另外特别提醒，喜茶、奈雪の茶、乐乐茶全自营，未开放加盟。
在网上，可以搜索到大量加盟信息，但都是假的。而喜茶的品牌一直被山寨。在官网的标题里，喜茶强调唯一官网。
为什么答案茶和鹿角巷这么火
加盟商却血本无归？
提到网红奶茶品牌，不得不提答案茶。作为因抖音最火爆的2018年网红茶饮品牌，答案茶曾经加盟店高达500家，覆盖全国27个省份。凭借20个小视频，短短2个月，秋涵便为答案茶收割了35万粉丝和113万个赞。
时隔一年后，答案茶发展得怎么样呢？
这是蛋解创业最先探访的两家答案茶店，朝外SOHO店未开门营业，建外SOHO店早在半年前就关门转让了店铺。接着探访的几家店不是关门就是地图显示有，实际却找不到。
一、答案茶赚不赚钱？
好不容易找到一家在营业的答案茶店，位置在一个商厦底商一层，8平方米的街边店，店里两人。老板花了5万加盟费，加盟的是广州的答案茶。总部除了收加盟费和首次进货款，培训一次产品制作外，后期再没有过问。
据了解，在总部拿货成本很高，一个杯子成本1.5元，打印答案的墨盒需要300元，均比市场价高，所以很多商家后期偷偷在外面拿货，总部也不管。
甚至有加盟商说，没必要加盟答案茶，因为总部除了收加盟费和第一批原材料的钱，什么都不管，感觉很坑。
该店房租2万/月，员工1人，工资4500/月，春夏卖的好，一天200杯，每杯25元左右，12个月基本回本，赚的不多，比上班稍微强点。
蛋解创业又接着探访，找到了一家大些的、正在营业的答案茶店。店铺位于写字楼办公区密集地，也是街边店。面积有25平米，房租2.6万，4名员工，生意好时流水1万/天，差时八九千。
这家店加盟的也是广州的答案茶品牌，是一个区域代理店，代理费是100万，做了大半年回本。周边都是办公区，有的公司一订就是两三百杯，再加上单价高，所以生意不错。现在因为加盟商自身原因，店铺想转出去，转让费55万。如果由总部转让则是87万。
除了代理费，总部会派督导来指导检查经营状况，而且会根据南北方不同口味，每3个月研发20多种新品，研发手段就是去大众点评“借鉴”喜茶当前的爆品。
二、为什么答案茶大批量倒闭？
蛋解创业一共探访了7家答案茶店，只有3家正常营业，其他不是关门就是转让。喝了这么多答案茶，真心觉得产品不如一点点好喝，用的都是袋泡茶，而且价格贵，均在25元/杯以上，所谓的占卜，也是电脑随机生成的鸡汤话，没太多惊喜。
探访时，遇到答案茶店员随手把漏勺扔在清洗池，卫生情况糟糕，服务态度冷漠。在说到加盟总部时支支吾吾，想要掩饰什么，但这家生意还挺好，可能是位置在商圈和办公区密集地。
为什么我们探访的3家店招牌都不一样，店面设计装修产品流程都不完全一样呢？因为他们加盟的根本不是同一个答案茶。
这是茶饮行业的另一个痛——商标。
茶饮产品没有壁垒容易复制，而中国的商标注册又异常慢，所以经常一个茶饮品牌火了，但是商标却没有注册下来。
在这种情况下，加盟领域的神秘力量——快招公司就会以迅雷不及掩耳之势复制出一模一样的店，然后在全国招商，他们蹭各种品牌势能，去做虚假承诺，想创业的人很容易在这强大的招商能力和巨大的诱惑面前加盟。
答案茶和鹿角巷都没有注册下来商标，如果加盟，风险非常高。不仅仅是因为没有商标，更重要的是，这种快招公司模仿出来的品牌，并没有产品研发创新能力，也没有店面运营管理督导团队，更没有后端服务支持系统，甚至有一些连供应链都不完整。
当然，在抖音火起来的答案茶和鹿角巷还是有些不同。
答案茶的火爆是因为抖音，在没有任何产品壁垒的情况下，因一个营销的玩儿法被大家知道，这完全脱离了商业的本质。迅速起来的山寨答案茶也如出一辙。
鹿角巷本身是一个台湾品牌，因为一款“黑糖鹿丸鲜奶”火起来，在上海、深圳、广东、北京、郑州等11个地区陆续开直营店或者合伙人店。年内店面将覆盖更多一二线城市热门商超，预计门店数量将扩张至50间。并未开放任何加盟，如果你加盟了鹿角巷，那必须是假的。全中国有3000多家鹿角巷，99%都是假的。
据了解鹿角巷大陆商标要等到2019年年初才能注册下来。或许等鹿角巷奶茶大陆商标申请下来之后，将会开放加盟。而那些加盟了山寨鹿角巷的店，就会被打假。
在这种情况下，快招公司这么做不仅仅是坑了加盟商，还极大破坏市场环境。因为加盟商的数量就那么多，这些骗子品牌透支了加盟商的数量和资金，导致一点点、乐乐茶、贡茶这些正规品牌的发展受限，加盟商数量减少，行业发展减缓。
那是不是所有的网红品牌都不能加盟？未必，但是风险极高。
一般一个网红品牌大概也就6个月到1年的生命周期，也就是能赚6个月的快钱，之后就会迅速被消费者淘汰。所以如果你能在火起来的同时迅速开店迅速赚钱，从赚钱的角度是可以考虑的。
但是一般情况下，等我们都知道的时候，这个网红品牌基本已经达到顶峰，而等你选好地址，装修好，培训好，开业时小半年都过去了。
茶饮行业都在谈的
“第三空间”到底是什么？
最早的奶茶店被称为“粉末时代”，就是用茶粉和奶精进行勾兑，这种奶茶即没有茶也没有奶，现在有许多低端快餐也还在搭配销售这种奶茶。
随着COCO、快乐柠檬进入大陆并迅速发展起来，茶饮行业进入了“街头时代”，包括一点点在内的品牌也都是这类型茶饮的代表，之所以叫做街头时代是因为这些店的选址策略都是街边小店，拐角就能遇见。而他们的茶品也大多使用袋泡茶＋奶精。
这个时代的几大品牌主要的竞争体现在对奶香味的竞争上，也就是对奶精的品牌的竞争上，在很长一段时间内，只有大品牌才能订制奶精。但随着小品牌的崛起，供应链端的奶精生产厂商产能充沛，小品牌的奶精质量也能够做的很好。
这才有了现在的“新式茶饮”，一点点是第一个使用原叶茶做基底的品牌，也就是使用的是正片茶叶来萃取。为了获得更好的口感，奶精变成了鲜奶，果酱变成了新鲜水果，也有了奶盖，芝士等创新的茶品。
就如我们前文所说，现在做一家好的奶茶店，产品好喝是底层代码，除了好喝，还得好看好分享好价格好营销。在这种前提下，奶茶这个行业的有一个致命的弱点，就是产品无法形成竞争壁垒，顶多领先十几天的时间。
那么这个行业下一个该是什么的竞争呢？他们共同找到了一个词语，叫做“第三空间”，也就是对标星巴克，用舒适的有设计感的空间设计，去做社交，做文化，做品牌内涵，在提升客单价的同时，售卖周边和文化。
一、喜茶、奈雪の茶主打随机性消费“第三空间”
实地探访的几家店中，有一个现象值得注意，现场很少有单人来购买，都是两人以上成群结队。大多是逛商场累了，进来买来喝的，顺便坐一会儿。
基于这个消费者场景，喜茶走的是“第三空间”的路线，门店开进购物中心，面积增加到100㎡，设有座位区。而奈雪の茶面积更大。
早在喜茶还叫皇茶时，走的是街边店的模式，店面20㎡，追求坪效最大化，但是效果却并理想。在街边店这种业态下，老一点的品牌更强势，比如COCO、贡茶等，COCO都可在全国开了3000多家，很多点位都占了，喜茶这种新品牌很难再有机会切入。
星巴克同样主打“第三空间”，但是两者用户消费的目的却不同。
喜茶开在购物中心，消费者来店里多是逛街累了，进来休息一会儿，随机性更强。而星巴克很多店开在商务区，消费者进店主要是见朋友、谈工作等，目的性更强。
虽然也有人是因为在抖音、朋友圈看到喜茶，带着目的来购买，但那多半是跟风消费，营销热度褪去，消费者回归理性，更多的就是随机性消费。
二、煮叶、因味茶主打目的性消费“第三空间”
在茶饮行业，“煮叶”和“因味茶”同样主打“第三空间”，而且他们的用户消费目的更像星巴克，在这里谈合作和社交。
煮叶成立于2015年，2019年2月宣布获得A轮融资。目前只有9家店，北京6家，西安3家。其中北京悠唐购物中心的店最大，占地300㎡，其他均是150㎡左右。
目前煮叶在售饮品27款，大部分的单价在34-45元之间，比星巴克略贵。饮品分为三个系列，原味茶，传统的泡茶；风味煮，茶加花果煮制而成；调味茶，以原叶茶为基底，加入花果、牛奶等调味。店内还有10多款甜品，售价18元—36元不等。同时也售卖茶叶和茶具，大多茶叶售价约98-168元/100g，茶具售价从39元到799元不等。据了解，茶叶和茶具的收入占到总营收的10%—15%。
在店内环境方面，煮叶的门店呈日系简约风格，由MUJI艺术总监原研哉设计，茶具采用玻璃和白瓷两类。吧台采用全透明方式制作茶饮，顾客可以看到做茶的所有动作。这也是煮叶宣传的重点。
而星巴克门店主要是美式工厂风与北欧风。双方的装修风格并无优劣之分。
对标星巴克，茶饮与咖啡的竞争已经初露锋芒，但是未来很难预测。主要的原因还是因为茶和咖啡在消费者的感知上完全不同。喝茶的时候，普通消费者是无法认定茶的好坏贵贱，喝咖啡的时候我们却可以根据产地烘焙技术和品牌来认定开非的好坏贵贱。
另外，茶饮行业目前非常混乱，许多品牌靠着颜值和营销手段占领了用户的心智，消费者也不能沉下心来去品味茶，去在茶的第三空间交流。所以，根据报道，包括煮叶、因味茶的单店盈利能力都非常有限。
基于这样的原因，打造第三空间，要求创始团队对于品牌的沉淀、呵护、坚持都非常重视，但茶饮行业如此浮躁，很容易出现劣币驱逐良币的现象。
揭秘不能在案例里展现
却又不得不说的茶饮乱象
一、为什么奶茶要有珍珠？
其实，奶茶分为很多种，有台式奶茶、港式丝袜奶茶、日式抹茶奶茶。但之前所有的案例，几乎都是台式奶茶，为什么我们在这里只说台式奶茶呢？
并不是我们没有看到其他的奶茶品种，而是因为台式奶茶的小料很多，什么都可以往里面放，包容性很强，珍珠就是其中之一；
而港式奶茶丝袜奶茶口味虽然很好，但商业延展性弱，比如米芝莲很好喝，但就是不够火；
日式奶茶抹茶是先苦后甜，但是现在很多的90、95后尤其是女生都喜欢甜，不喜欢苦，日式抹茶太小众了，所以台式奶茶发展的最好，所以我们主要在讨论它。
二、排队的秘密
茶饮品牌，在各个阶段，几乎都能将营销发展到了极致，在之前的各大案例中我们也已经零散的揭秘了他们的一些套路，那么在这里我们总结一下：
1、贩卖虚荣
很多排队买喜茶或者奈雪の茶的小姑娘并不是来喝茶吃软欧包的，只是来合影拍照打卡的。为了喝杯饮料等2个小时不值得，但是为了在“景点”拍个照片发个朋友圈是值得的。
2、控制出餐速度
比如之前说过的把一字形制作台改成L型；比如把分工协作改成一个人服务一个客户；比如给客户非常多的选择，“您是要珍珠还是要红豆？要半糖还是多糖？要热的还是凉的？”比如人多的时候做快一点，人少的时候做慢一点；比如不是一杯一杯的出餐，要集齐10杯才出餐……
3、拆分销售环节
比如喜茶排队，和医院挂号似的，你得先排个号，然后叫号点单，过号作废；叫上号才能去排队点餐；点完餐之后再排队取餐，一般取餐就可以坐在里面等了。比如倒腾喜茶的黄牛就能卖三样东西：往喜茶店走的途中你会遇到卖现成茶的黄牛；到了队伍前开始有黄牛卖号，也就是标有排队号码的单页；到了店门口，你还会遇到黄牛兜售已经点好茶的小票。奈雪の茶也会拆分购买软欧包和切软欧包。
4、特殊营销手段
比如前面文章提到的一点点的“隐藏菜单”；比如喜茶大部分不开放外卖，给黄牛去排队点单代购跑腿排队的机会。但是这个的前提是，你有足够的品牌影响力，别人愿意付费。
三、茶饮行业的大佬并不是喜茶和奈雪の茶
根据数据显示，2017年全国综合饮品销售额达472亿元，同比增14.29%。预计2019年，综合饮品销售额有望突破600亿元。据推算，新中式茶饮的潜在市场规模在400-500亿元。
在我们探访的十几个品牌里面，喜茶门店数量在100多家，奈雪の茶几十家，乐乐茶十几家，煮叶9家，而coco的门店数量在3000多家，一点点的门店数量在2000多家，快乐柠檬1000多家，叫做答案茶的也有1000多家，叫做鹿角巷的有3000家店。
而除了我们探访的这几个品牌，市场上还有很多区域品牌和隐藏的行业大佬和区域领头羊，例如蜜雪冰城突破了5000家店，古茗有1000多家店……这些品牌在行业内深根多年，有的拥有正规的连锁加盟体系和严格的运营管理督导体系，有的却没有。
比如，还有一个叫做博多集团的，旗下光茶饮品牌就有十几个，比如大家熟悉的蜜菓，全国有4000家门店；hey juice全国有3000家门店；遇见奶牛，全国有2500家门店；甘茶度有2500家门店；除了店面多的这些茶饮品牌，他们还成立分公司开发了很多新的茶饮品牌，除了茶饮，旗下还拥有很多小餐饮品牌，比如咖啡、米线、炒饭、炸鸡等等。
这个占领了更多的茶饮市场的集团，他的运作模式和喜茶、奈雪の茶打造独立品牌完全不同，他们以供应链为原点，做连锁加盟品牌是为了消耗自己的供应链，所以会同时打造不同的品牌，独立团队独立运作甚至互相竞争。
而对于加盟商来说，如果碰巧加盟的是他们运作的比较好的品牌，点位资源不错的话，也能赚钱，但如果加盟的恰巧是他们运作的不好的品牌，那风险就会极高。
四、再说一次快招公司
快招公司在连锁加盟领域非常普遍，许多正规的品牌在发展初期也会借助快招公司的力量进行市场拓展；即便如此，快招公司的盈利模式也决定了他们对于那些希望长期经营品牌的公司是一个伤害，对于加盟商来说也存在极大的风险。
通常情况下，快招公司接到一个客户，就会收取一笔品牌梳理费，帮助这个品牌进行各方面的包装，例如品牌设计、定位、宣传术语、加盟政策等等。完成之后就会在百度、今日头条等平台上购买广告甚至直接购买数据，然后进行电销，如果发现你加盟不起现在这个品牌，就会推荐另一个品牌。总之他们的销售人员必须让你加盟一个，因为他们每提交一单还会提成。
在沟通过程中，他们很容易产生过度承诺的问题，因为快招公司并不需要对加盟商进行后续的服务，进行后续支持服务的是品牌方。快招公司收到了前期的品牌梳理费，收到了每一单的提成，对后续事情没有任何责任和义务。
所以，大部分品牌即使在前期会请快招公司打开市场，一段时间之后也不会在使用快招。
那么快招公司除了运作别人的品牌，有时候也自创品牌，特别是茶饮品牌，正如假的鹿角巷，答案茶就是其中的典型。
五、网红的另一面
前面我们说到加盟一个网红的品牌风险极高，但是对于现在去打造一个品牌，特别是品牌的初期，网红化似乎成了必然。
因为消费品牌，最需要的就是关注和流量，那么网红化就是最好最低成本的一种方式。但一个网红品牌能否持续，还是要看他们说到的是否真的做到了，不能和消费预期差的太远。另外，网红化，还是要赚钱，要考虑资金效率，一些网红品牌拿到融资但是店面却一直亏损，也是不能持续的。
这里面最大的一个典型就是“网红餐饮鼻祖”——黄太吉，黄太吉一开始运用各种营销手段称为煎饼届的爱马仕，鼎盛时期，它进行了四轮融资，融资金额超过2个亿，估值高达20亿。拿了这么多钱的黄太吉，似乎从来没考虑过或者担心过自己的单店盈利能力，甚至连自己的产品研发都不能做到快速迭代更新。
最近的新闻，黄太吉又再一次被法院列为失信人被执行名单。
六、加盟茶饮应该注意什么？
1、品牌知名度
品牌知名度意味着获客率，据统计，100个人同时走过喜茶和一点点，喜茶的获客率时15%，一点点的是8%。
2、产品是否好
这里的产品好包含三个层次：产品是否好喝？产品是否好看？产品价格是否好？这里就关系到茶基底是否好，供应链能否保证鲜奶、水果的新鲜品质等等。
3、选址是否合理
并不是选一个最好的商场最好的位置就一定会赚钱，与你加盟的品牌的定位、受众群体的消费能力、消费习惯有着重要的关系。由于房租占据了茶饮行业非常大的成本，所以最终还是得算账，根据营业额的情况减去各项开支能赚钱才是王道。
4、综合启动成本
目前开一家茶饮店的综合启动成本并不低，如我们前文说的喜茶、奈雪の茶，启动成本就是几百万；一点点、 coco也要接近百万；那么选择一个适合自己资金实力和投资回报预期的品牌就至关重要。
5、体系是否完善
包括供应链体系、品牌营销体系、产品研发体系、运营督导体系等。这个可以通过考察他们是否有自己的直营店和加盟店获得相关信息。
再次提醒大家，创业是一个少数人成功的有风险的事情，和创业者的个人能力、认知、资源、人脉、诉求都直接相关，即使是一个好的品牌，不同的人加盟也会得到不同的结果。
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中国茶器具是中华茶文化的重要组成部分，几千年的发展演变，反映了我国饮茶文化的发展。
一、食酒茶器具的混用
中国在汉代以前没有专门的饮茶器具,都是和饮食、饮酒器具混用。煮茶用煮饭的锅,饮茶用喝水和喝酒的碗。
晋代卢琳《四王起事》中记载“待瓦盂承茶”,是说晋惠王饮茶仍用盂(吃饭的陶器)。更没有茶具的记载，就像古代无“茶”字ー样。
1、“茶具”一词的出现
我国在汉代时饮茶开始流行，不但有了买茶的市场，也有了专门喝茶的“茶寮”。
因此，茶具开始出现。最早提到茶具的是汉代王褒的《僮约》，文中载：“烹茶尽具，武阳买茶。”
这时茶还没有专门饮茶的茶具，但对饮茶的器具已比较讲究了。要精选好的碗，要清洗干净。
2、第一个专用的煮茶鼎
我国在三国两晋南北朝时期，客来敬茶已经成了礼仪，这时茶具开始从酒食用具中逐渐分离。晋代左思的《娇女诗》就有“心为荼荈剧，吹嘘对鼎铄”的描写。是说煮茶已有专用的鼎了。喝茶的碗也选用饼足、底部露胎的广口碗。
3、第一个专用茶盏
釉陶的发展，推动了茶具的分离。两晋南北朝就出现随着带托的青釉茶盏，盏与承托以釉相粘连,造型古朴，通体施青釉，成了专用的茶盏。这是我国饮茶专用茶具的第一次出现。
4、茶壶原型鸡首汤瓶出现
三国时期，出现了一种盛水,注水的汤瓶，它造型讲宄，壶嘴是标准的抛物线形，出水口圆且细小，出水有力，落足准确。壶的一侧有一鸡头，开始是装饰，到东晋演变成空骨状，水可以顺其流入壶内。
因有鸡头，所以叫鸡首汤瓶。经隋代改进，到唐初，越窑生产的鸡首汤瓶已是非常精美，后来被执瓶逐渐代替。
二、专用茶器具的发展
我国茶文化进入唐代步入兴盛期，饮茶极为普遍，“不问道俗，投茶取饮”。
“茶道”诞生，陆羽写成了 《茶经》，从而带动了茶具的发展。特别是当时我国陶瓷业的兴起，更加推动了我国茶具的迅速发展。
陆羽《茶经·四之器》中就写了20多种饮茶的专用工具。
1987年在陕西法门寺地宫中出土的鎏金茶具，琉璃茶碗就是典型唐代宫廷专用茶具，非常豪华，考究。
但在民间大量存在的还是以陶瓷的碗，盏饮茶。碗和盏的区别是：碗大，盏小;碗可以吃饭喝酒,，盏只能用于喝茶。盏敞口浅腹，斜直壁玉璧形足，配有浅盘式茶托。
1、唐代的南青北白茶具
陶瓷更突显茶的颜色，保持茶香，且不烫手，所以很快出现了陶瓷的专用茶具。唐代最著名有南北两大名窑。南方有浙江余姚的越窑，专门生产青瓷茶具。
北方有河北邢台的邢窑，专门生产白瓷茶具。唐代诗人皮日休曾赋诗曰:“邢人与越人，皆能制瓷器，圆似月魂堕，轻如云魄起。”
陆羽也在《茶经》中说“越瓷似玉”“邢瓷类银”“邢瓷如雪”“越瓷像冰”。白瓷茶盏较厚重，外口没有凸起的卷唇。
青瓷茶盏“口唇不卷，底卷而浅”。在唐代,邢窑的白茶盏“天下无贵贱通用之”，越窑的青瓷有“陶成先贡吾君”的荣耀。南北瓷窑生产了大量的青瓷，白瓷茶具。
2、宋代的五大名窑
到了宋代，饮茶更为普及和讲究。特别是斗茶成风，更是推动对饮茶器具的精益求精，名窑、名盏争相出现。最有代表性的是下面五大名窑。
(1)汝窑。在河南宝丰。宋时宝丰属汝州，所以称汝窑，以生产青瓷为主，以釉色纯而闻名天下。
(2)官窑。官办的瓷窑，专门为皇宫贵族烧制瓷器。北宋时设在开封，南宋时设在杭州。到明代又增加了景窑(景德镇)。官窑主要生产青瓷，对青釉的色之美特别重视，工艺带有雍容典雅的宫廷风格。
(3)钧窑。在河南禹县。宋时禹县属钧州，故称钧窑。是北方青瓷一派发明了制瓷史上“窑变色釉技术”，釉色青里透红，灿若云霞。如天青釉带托茶盏、玫瑰斑茶碗都是绝世珍品。
(4)哥窑。在浙江龙泉。龙泉窑有章氏两兄弟，都是以生产青瓷为主，在当时评选全国五大名窑时，哥哥的瓷窑被选中，故称哥窑。哥窑以纹片著名，里外披釉，均匀光洁，晶莹滋润。
(5)定窑。在河北曲阳。宋时曲阳属定州，故称定窑，定窑以生广白瓷为主，瓷质坚密细腻，质薄有光，以丰富多彩的装饰花纹闻名，如黄釉木纹瓷茶杯。
3、点茶宝碗一一黑釉盏
唐代的“煮茶法”到了宋代已演变成“点茶法”，大兴斗茶之风，茶色崇尚白色，从而推动了黑釉的发展，使黑釉异军突起，大有取代青白釉之势。宋代的贡茶中心在建阳，建窑自然就成了黑釉的佼佼者。
特别是黑釉兔毫盏，成了千金难求的斗茶宝碗，兔毫盏釉面绀黑如漆，盏底有放射状条纹，纹理畅达，细如兔毫。
茶汤入盏后银光闪亮，盏纹与茶纹交相辉映，水痕荡漾，经高手“点茶”，会浮现花鸟鱼虫“水丹青”，达到点茶的极高境界。宋代有一个和尚叫福全，是点茶高，他点的茶(分茶)，盏里可幻化出山永画。
他作诗曰:“生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。” 唐宋时期青瓷，白瓷，黑釉茶具是三大主体。其他金、银、铜、锡、玉、石、竹、木等茶具虽有出现，但并不流行，故不在此叙述。
4.茶壶的前身一一汤瓶
在宋代的“点茶”实践中，对汤瓶进行了改进，成了小而轻的注水专用工具。汤瓶是唐初发展起来的一种代替笨重的煮茶“鼎”和“鍑”的茶具。到了宋代中期，点杀盛行，不用煮茶，只需煮水，所以汤瓶就成了注水的专用工具。
因此，要容量小、重量轻。有盖，平底，瓶嘴细而长，高出瓶口。出口圆而细，以便点茶时注水合理控制。汤瓶为后来茶壶的出现奠定了基础。
致此，茶伴随着历史的发展，从食用变为了饮用，而人们的饮茶方式也从煮茶发展到了点茶，对茶具和茶品质的要求也在不断的提升，尤其是点茶法的出现更加表现了当时人不同于前人对物质、文化享受和精神追求。甚至点茶法对周边国家都产生了深远影响，尤其是对日本的茶道影响颇深。
三、明代茶器具
明代是我国茶叶“创新采制”“开创千古饮茶之风”的改革年代。朱元璋洪武二十四年(1391年)下令废团茶为散余,推动了散茶发展，名茶辈出，饮茶由点茶改为泡茶。泡茶程序简化，饮茶工具减少。
1.由繁到简，茶具减少
唐代较老的茶饼，只好用“煮茶法”。宋代龙团凤饼很细，弃煮而用“点茶法”。
不论“煮茶法”,还是“点茶法”，都是程序复杂，茶具繁多。
明代散茶冲泡，就比较简单了，撮一点茶放在杯(壶)中，沸水一冲就可以喝了，所以宋代泡茶也叫“撮茶法”。
这时饮茶只需烧水的壶、泡茶的杯(壶)就可以了。
由于是散茶，储茶器具就显得比较重要，所以这时的饮茶器具主要是三大件：烧水壶、泡茶杯(壶)、储茶罐。
2.壶的兴起
壶是在汤瓶的基础上演变来的。壶，它比碗，盏更容易保温保香，干净卫生，可以独饮，也可以几个人分饮。
所以很适合散茶冲泡。壶由大逐渐变小，《茶笺》中载：“壶以小为贵，每一客一壶，任其自斟自饮方为得趣。”
明代的茶壶主要是景德镇的白瓷壶和后来的青花瓷壶及宜兴的紫砂壶。
宜兴紫砂壶的发展，除了它自身的特点外，还得益于明代散茶的出观、泡茶方法的兴起。
3.茶碗由黑变白
由子明代散茶绝大部分都是緑茶，茶泡在碗(盏)中，碧汤绿叶，在白色的映照下更是赏心悦目。黑色却没有这种效果。
因此，宋代独领风骚的黑色茶盏，随着"点茶”的消失，而逐渐退出茶具市场，兔毫盏也成了一种历史文物。
由于泡茶的需要，白瓷越来越精，艺术价值越来越高，造型美观，料精式雅，古称“甜白”。
景德镇的瓷窑成了全国白瓷中心，在明代一度封其为官窑。
景窑所生产的白瓷茶具有“薄如纸、白如玉、声如磬、明如镜”的美誉，做工出神入化，成为艺术精品，把茶具推向了极其重要的地位。
明代茶具除了弃黑从白以外，宜兴的紫砂茶具也迅速兴起。
它使众多的饮茶者爱上了颜色古朴、红润、造型精美，泡茶“既不夺其茶香，又无熟汤之气”的紫砂壶。
4.茶罐地位的上升由于明代是散茶，绝大多数是易变质的绿茶。因此，茶叶的储藏就显得尤为重要。
为了适应这种需要，各窑都制出了盛茶的“罂”，造型各异，雅致大方。如景德镇的青花瓷茶罂和宜兴的紫砂茶罂。
综合明代茶具主要是白瓷壶、紫砂壶，碗(杯)，罐三大茶具。
四,清代茶器具
清代茶器具基本沿用前朝的茶具，没有根本的变化。
因为饮茶仍是明代的泡茶法，所以茶具的变，只是在原来的框架上更加细化、精确。但是，也出现了几个亮点。
1.茶具制作工艺有了长足发展
清代的制壶艺术，在康熙、雍正、乾隆时期达到了空前的繁荣，陶瓷茶具的制作达到了极高的水平，色彩纷呈、争奇斗艳。
景德镇瓷茶具在釉色上取众之长，尽人工之巧，花样繁多，不断翻新。除了生产五彩瓷外，还创新生产了珐琅、粉彩两种新釉。
至此，中国的瓷器茶具由青瓷白瓷、黑瓷到彩瓷，达到了出神入化的水平。
2.新茶具争妍斗艳
清代的茶具另一个亮点是新材料、新茶具的不断出现，呈现了一个百花齐放的局面。
如福建的脱胎漆茶具、锡制茶具，玉、水晶、玛瑙茶具。四川的竹制茶具、海南的植物(如椰子)茶具等，相继出现，造型独特，各具一派。
3.三才碗的兴起
盖碗虽然产生于唐代，但到清代康熙年间才骤然兴盛，成了茶具的主体。
从宫廷到贵族，再到民间都兴起了这种三件套的“三才碗”。
它寓意着儒家的天地人和的哲理，用它喝茶，有盖利于保洁保温，且内壁渐敛利于茶叶沉积，且能凝氤氲，茶香久不能散。
碗敞口利于注水，内壁渐敛利于茶沉积，托可防止茶水溢出,又避免端之烫手。
用它品茶，一手托碗，一手持盖，先以盖慢慢拨动漂浮在水面上的茶叶，使茶汤上下翻动，茶味浓淡均匀，再细品茶香。
展示出端庄沉稳、从容不迫的风度。盖碗不但可一人品饮，也可以代替茶壶，配以小型茶瓯几人品饮。
盖碗多种多样，但较为庄重的是黄釉盘龙盖碗，多为宫廷使用。青花瓷盖碗，多为文人雅士使用。
四、当代茶器具
茶具进入近代，五彩缤纷，多种多样。这是因为我国茶叶发展到今天，有六大茶类上千个品种，不同的茶，要求有不同的冲泡方法、不同的适用茶具。我国地域广大，56个民族，每个民族对茶的要求，对茶具的喜爱，都有所不同，因此茶具要有多样性。归纳起来有古陶茶具，细瓷茶具、紫砂茶具、金属茶具、玻璃茶具、漆器茶具、石玉茶具、竹木茶具八大类。但现在应用最多的还是紫砂茶具、瓷器茶具、玻璃茶具三大种类。
1.千姿百态的紫砂茶具
紫砂茶具主要产自江苏宜兴。传说是古代有一个异僧在宜兴蜀山发现朱、紫、米黄颜色的陶土，这种陶土可以烧出多种颜色的器皿。烧出的器皿表面会发出若有若无的紫光并呈现出漂亮的立体的粒子感。所以人们称它为“紫砂”。
紫砂茶具的出现推动了饮茶的艺术化，而茶艺又促进了各种紫砂茶具的出现。
紫砂茶具有与生俱来的特质。它气孔多而细，气密度高，具有良好的透气性和吐纳特点。当遇热时气孔张开，将壶中贮有的茶香吐出。当壶冷时将茶香纳入。同时紫砂壶不怕骤冷骤热。泡茶不变味。隔夜茶不馊。
紫砂壶形、色多样，美观大方。表面装饰高雅。紫砂壶千姿百态，就形体而论主要分三类：一是几何形，二是自然形，三是筋纹形。紫砂的各种颜色是在1000C~1250C的窑火里，制作者匠心独运而烧出来的。不管是紫、褐、红、黑、黄、青等几十种颜色都是温润自然，永不褪色。紫砂茶具表面装饰高雅，常与文人墨客的文学、书法、绘画、篆刻等艺术融为一体。
2.温润细腻的瓷器茶具
瓷器是中国最著名的发明之一，是中华民族独有的珍贵文化遗产，对世界文明作出了巨大贡献。
总览我国的瓷器茶具共分青瓷、白瓷、黑瓷、彩瓷。
(I)温润如玉的青瓷茶具
青瓷起源于商，到唐代已经成为我瓷釉的主流，它是以玻璃质的透明淡绿色的青釉制成，瓷色纯净，青翠欲滴，既明澈如冰，有温润如玉。制出的茶具质感轻薄，圆滑柔和，陆羽非党推崇，他说"越瓷上”"越瓷如玉”“越瓷青，青则益茶”。唐代最著名的瓷窑就是浙江余姚的越窑，如越窑烧制的青瓷莲花盏，是一代名盏。到宋代，五大瓷窑中的哥窑青瓷盏，已达到了“炉火纯青”的地步。
到明代青瓷茶具更以质地细腻,造型端庄釉色青莹、纹样雅丽而驰名中外。明代主要是炒青绿茶,用青瓷茶盏泡茶,青中透绿,更能衬托出茶汤碧绿之美。所以青瓷茶具在明代达到极盛。
(2)细腻透明的白瓷茶具
白瓷起源于南北朝，那时的釉色并不纯白，白中泛灰。到了唐代河北邢窑才烧制出优质白瓷。邢窑出的白瓷茶具质地细腻透明，壁坚而薄，色泽纯洁，器型稳重，线条流畅。唐代是煮茶，汤色较重，用白瓷碗喝茶更能衬托出鲜艳的茶汤，所以唐代白瓷茶具非常盛行。到元代以后，景德镇的白瓷茶具更是完美精致、纯洁典雅，外部绘有名人书画加以点缀，艺术性更浓，价值更高。
白瓷的出现打破了青瓷茶具一统天下的垄断地位，也为青花瓷、五彩瓷、粉彩瓷茶具的发展打下了深厚的工艺基础。
(3)绀黑如漆的黑瓷茶盏
黑瓷起源于晚唐，鼎盛于宋。黑瓷茶具的兴起得益于宋代的“点茶”，崇尚茶白，风行斗茶。宋代的饮茶方法是“点茶法”,要在盏中打击出白沫，调制出“水丹青”。特别是宋徽宗皇帝赵佶写了 《大观茶论》，把斗茶之风推向了高湖，而黑茶盏有助于对茶白的衬托，益于“水丹青”的出现。所以建窑成了全国的名窑生产地，烧制了不少适合宋代斗茶的黑釉盏。如兔毫盏就是最好的斗茶宝碗。它釉面绀黑如漆，盏底有放射状条纹，纹理通畅，细如兔毫。茶汤入盏，放射出五彩缤纷的点点光辉，非常适合斗茶。
(4)五彩缤纷的彩瓷茶具
彩瓷茶具起源于唐，兴盛于明清。它是在白瓷茶具的基础上发展起来的。是我国瓷器发展到高峰的标志。它吸收了青瓷、白瓷所有的优点，并增加了彩釉的烧制，从而使我国的书画艺术与制瓷工艺进行了完美的结合。在彩瓷茶具中最负盛名的还是景德镇瓷窑烧制的青花、玲珑、粉彩、色釉四大类茶具。
景德镇瓷器始于汉，兴于唐宋。青瓷、白瓷扬名天下。元明时期，景德镇成了全国烧瓷中心。在明代一度被命名为官窑。清代康熙、雍正、乾隆三代最为鼎盛，成了中外闻名的“瓷都”。
景德镇的茶具在唐代有茶盏、执壶;在宋代有斗笠碗、茶盏、执壶;在元代有执壶、茶碗、茶盅、茶盏;在明代有僧帽壶、压手杯、扁壶等。清代除了前代的茶具外，又出现了提梁壶、把壶、扁方壶、茶杯等。景德镇瓷茶具最大量的还是青花瓷茶具。最使人津津乐道的还是“薄如纸、白如玉、声如磬、明如镜”的青花瓷茶具。
3.晶莹剔透的玻璃茶具
玻璃茶具古代叫琉璃茶具，最早所说的就是陕西法门寺地宫出土的琉璃茶碗。这说明中国的玻璃生产最早始于唐代，虽然造型简单原始，透明度较低。但它是我国现代玻璃茶具的原型。古代的琉璃茶具，由于当时的科技水平低、生产落后、成本高、价值贵，所以大都是作为皇家供佛之用。宋代,独特的高铅琉璃面世，元代民间出现了一些规模较大的琉璃作坊，清代北京出现了琉璃厂，所做的琉璃制品价格昂贵，难以推广到民间。
现代由于科学的发展，玻璃制作工艺的不断提高，古之珍贵的琉璃成了物美价廉的玻璃，玻璃茶具也遍及寻常百姓家了。
玻璃茶具，是用含石英的砂石、石灰石、纯碱等混合物、在高温下熔化，成形，再经冷却后制成的。它外观秀美、晶莹剔透、光彩夺目，非常适合泡茶，特别是绿茶。
现代玻璃制作工艺简单且容易操作，所以玻璃茶具造型多变、装饰多样。颜色从无色到各种有色玻璃。种类有水晶玻璃、金属玻璃、磨砂玻璃、乳浊玻璃等。
玻璃茶具更是无所不有，茶杯、茶盏、茶托、茶壶、茶海、茶匙、茶漏、茶盘等，几乎所有的茶具都可以用玻璃做成。所以玻璃茶具成了当今最普遍、最大量、最受人欢迎的饮茶器具。
(来源：茶馆网)
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