最有名台湾高山乌龙茶

如今，台湾省2300多万人口中60%以上有饮茶习惯，且以乌龙茶为主，而乌龙茶源自福建。如台湾的香椽、皋卢茶源自福建的“绿芽佛手”和“红芽佛手”；台湾的水仙茶、铁观音茶亦源自福建；而台湾“青心乌龙”则源自闽北。

台湾茶，从哪来？

中国宝岛台湾由于气侯温暖、潮湿且雨量均匀，早在300余年前即产有茶树。

根据1717年《诸罗县志》记载：“台湾中南部地方，海拔八百到五千尺的山地，有野生茶树，附近居民采其幼芽，简单加工制造，而作自家饮用。”

如今，台湾是世界有名的茶叶产区，所产制的茶叶包括绿茶、包种茶、乌龙茶及红茶等，其中尤以包种茶及乌龙茶更是驰名世界。

闽台乌龙茶同根同祖

海峡两岸人民语言相通、血肉相连、习俗相似，品茗嗜好相同，台湾乌龙茶与闽北乌龙茶同根同祖。

清末连横在其《雅堂文集》中对台胞饮茶做了十分生动的描述：“台人品茶，与中土异，而与漳泉潮三州相同，盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷、壶必孟臣、杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不以待客。”

台湾人崇尚武夷茶，视之为豪华消费品。又说：“武夷之茗，厥种数十，各以岩名，上者每斤十至二十金，中亦五六金，他处茶不成饮也。”

台胞深悉武夷岩茶之佳，品评说：“新茶清而无骨，旧茶浓而少芬，必新旧合拌，色味得宜。嗅之而香，啜之而甘，虽数时，芳留齿颊，方为上品。”其深知武夷岩茶品具岩骨花香之胜，茶之芳香，出于自然，薰之花，便失本色。

台湾植茶的发源，据连横《台湾通史》记载：“清嘉庆年间（公元1796—1820年）时有柯朝者归自福建，始以武夷之茶植于桀鱼坑，发育甚佳；继以茶子二斗播之，收成甚丰，遂互相传植。”

台湾茶叶界认为，这是台湾乌龙茶的起源，也是台湾人工栽茶的开始。

而《武夷奇茗》载：清咸丰年间（公元1851—1861年）台湾南投县鹿谷乡林凤池赴闽乡试，闽省林氏宗亲邀请其到武夷山游览，林凤池从武夷山带回乌龙茶苗36株，繁殖成”冻顶乌龙。传说与史载所说闽台茶叶渊源，基本一致。

清光绪二十二年，即公元1896年，从小师从福建茶师的台湾茶人张乃妙返回家乡时，带着12颗纯种”铁观音“茶籽，种在台北附近的木栅地区。这便是后来著名的”木栅铁观音“的起源。

台湾台北县坪林茶业博物馆是一处洋溢着闽南古建筑风韵的美丽建筑群。在这里展出的详实资料，展示了台湾茶叶引种和产业开发的历史。

台湾茶中的“五朵金花”

冻顶乌龙

台湾最早闯出名号的茶。产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带。冻顶山是凤凰山的支脉，居于海拔700米的高岗上，传说山上种茶，因雨多山高路滑，上山的茶农必须蹦紧脚尖(冻脚尖)才能上山顶，故称此山为“冻顶”。

冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种，山高林密土质好，茶树生长茂盛。主要种植区鹿穀乡，年均气温22℃，年降水量2200毫米，空气湿度较大，终年云雾笼罩。

茶园为棕色高粘性土壤，杂有风化细软石，排、储水条件良好。每年采摘于4～5月和11～12月间。外观色泽新鲜墨绿，茶条半球型而紧结整齐，水色金黄澄清明丽，香气清香扑鼻，滋味圆滑醇厚入喉甘润韵味无穷。

红玉红茶

在鱼池乡最知名的台茶18号，又名“红玉”，是由台湾茶业改良场鱼池分场以野生的台湾山茶与缅甸大叶种茶树配种之后所孕育的新品种，这款红茶有一股特殊的香味，除了天然肉桂的气味之外，还带有一种淡淡的薄荷香，曾被红茶专家誉为台湾特有的“台湾香”，属于极为珍贵的红茶品种之一。

由于红玉红茶是利用台湾山茶与大叶种茶树所配种而成，因此从历史的角度来审视，它可以说是水沙连茶的一种延续，也是一种产业文化的传承。

东方美人

东方美人茶，又名膨风茶、椪风茶、福寿茶、旧称番庄乌龙，客家人亦称其为冰风茶、烟风茶或称为蜒仔茶，又因其茶芽白毫显著，又名为白毫乌龙茶。

东方美人是半发酵青茶中，发酵程度较重的茶品。经传统工艺制作而成：炒菁后，需多一道以布包裹，置入竹篓或铁桶内的“静置回润”或称“回软”的二度发酵程序，再进行揉捻、解块、烘干而制成毛茶。

接着再经分级、精製焙火、包装。茶叶白毫肥大，叶身呈白、绿、黄、红、褐五色相间，有浓浓的蜂蜜香、熟果味，西方饮茶人士誉之为东方美人。

金萱

即台茶12号。经43年的选育，才命名的新品种，由于所制作的包种茶具有独特的香味，因此广受消费者的亲睐。

金萱的口感比乌龙淡，而且最大的特点是带点牛奶香。金萱在市面上流传许多添加香料的金萱茶，最简单的辨别方法，开封后先闻未冲泡过的茶叶，只会有一般的茶香不会多出其它的特殊香味。

四季春

四季春也叫辉仔茶，它是乌龙茶，该茶是木栅茶农张文辉通过芽条变异发现的茶种，香味很足，在新年结束之后，茶香味道是最清香的，它的味道有点栀子花的香味，一年四季都可以饮用，因此取名四季春。

在台湾地区多产四季春茶，这是因为它种植起来相对容易，可以很好的适应周围环境，冬季休眠期较短，每年可以采收7~8次，产量很高。

四季春茶本身就有花香，在用水冲泡后，汤色明亮，香气也很持久、醇厚，不但有乌龙茶的韵味，也有绿茶的香气。

口感香气和金萱近似，有点像清香型铁观音，兰花香，香气较清新，茶汤较细腻，口感较淡雅，苦涩味不明显，在入口后会感觉到十分润滑。

多元、多样的台湾茶产业

早期台湾省主要输出品以茶叶、樟脑、蔗糖为大宗，当时称为台湾三宝，更是风光一时，所以茶叶牵动了民间产业的发展，也影响了台湾文化百年来的演变过程。

早期台湾主要制造红茶、绿茶供给外销为主，外销量占总量的75%—85%，产地多集中在桃竹苗等地区，造就有“北茶南糖”的产业形态。

台湾的民间饮茶一直依赖大陆的输入，江南与福建的茶最受富人和文人们的亲睐。这一现象到70年代才渐渐改观。

清代制作台湾外销茶的场景（张茂鸿供图）

如今的台湾，茶品质与加工工艺都大幅提升，并逐步形成了冻顶乌龙、文山包种、东方美人、松柏长青、木栅铁观音、阿里山珠露、台湾高山茶、日月潭红茶等十大名茶，其中包种茶和乌龙茶驰名世界。

据统计，台湾全境皆产茶，茶园总面积约24万亩，年产茶量约1.7万吨，其中南投县是台湾茶叶主产地。

台湾的茶园实行精细管理，产量高效益好。这里茶园多在山区，茶园建于山坡上，呈梯级分布。

茶园均安装有完备的喷灌设施，从茶园的中耕、灌溉、采摘、制作等基本为机械作业，茶园单产比较高。茶资源被利用充分，茶叶产量高、效益较好。

台湾的茶资源利用注重多元化，茶叶营销多样化。台湾在茶叶资源的利用上进行了多元化的研发，茶叶的产品及加工层次上形成了三类：

1、茶叶传统加工产品：即绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶、花茶、袋泡茶、薰香茶等。

2、茶叶再加工产品：将传统茶叶为原料应用较高加工技术开发的茶产品，如粉茶、速溶茶、茶果冻、罐装茶水、饼茶、茶糖、茶酒、茶菜、茶枕等。

3、以茶叶副产品为原料提取物的深加工产品：即茶香皂、茶牙膏、茶沐浴、抗氧化剂、消臭剂等产品。

台湾原本对茶叶的市场营销就十分重视，又加之对茶叶资源开发利用的多元化，更加促进了茶叶的营销渠道、营销方式的多样化。

在上世纪90年代“厦茶”销售的台湾高山乌龙茶

除此之外，茶文化在台也广泛普及。台湾茶文化、茶艺与大陆一脉相承，又有其自身特点。

台湾由于茶产品的广泛开发、饮茶的广泛普及推广、茶叶类饮料一直位列非酒精类饮料首位，形成台湾独特的茶文化。岛内茶叶人均消费水平高、消费量大，近30年来逐步激增。

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乌龙茶种类、流派繁多，可谓“各显工夫”。业界根据其产地不同常分为“四大代表”——闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。

乌龙茶的制茶师绝对是茶行业中最值得尊敬的“匠人”。不同品种、火候、工艺的组合，让乌龙茶具有“香水”般奇妙又多样的香调，征服了一批又一批老茶客。

那么，乌龙茶到底有多少品种呢？今天从产地、形态和发酵程度一起来了解下。

01按产地划分

闽南乌龙茶

闽南乌龙茶主产于福建南部安溪、永春、南安、同安、平和等地，土壤以砂壤为主。

闽南的茶树品种资源十分优秀，获得国家级品种认定的茶树品种，在闽南原产的便有铁观音、黄金桂、梅占、本山、毛蟹等等。

红遍大江南北的安溪铁观音是闽南乌龙的代表。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名，此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。冲泡后异香扑鼻，满口生香，喉底回甘，称得上“七泡有余香”。

相对于武夷岩茶的“岩韵”，铁观音讲究的是“观音韵”，也就是铁观音独特品种和工艺带来的兰花香、顺滑口感、悠然回甘等因素所共同构成的一种感官体验。

闽北乌龙茶

闽北茶区产茶历史悠久,是福建茶的一个古老茶区。产地包括武夷山、建阳、建瓯等地，土壤以红壤、砾壤为主。代表茶品类有武夷岩茶、闽北（建阳、建瓯）水仙，以及小众的八角亭龙须茶、青茶莲心等。

现在的闽北茶区，武夷岩茶是其中最为典型也最为知名的茶类。具有“岩韵”是武夷岩茶的特点，被誉称“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。

武夷山的茶树种类繁多，除去五大名丛、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而选育出品种优良的单株被称为武夷名丛，其它的就可以称之为武夷奇种，也可以叫武夷菜茶。大红袍则是武夷岩茶中品质最优、名气最大者。

武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲，色泽光润，叶背起蛙皮状小泡。颜色砂绿褐黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈墨绿色。品饮此茶，香气浓郁、滋叶浓醇、鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”。

广东乌龙茶

广东乌龙茶主产于粤东地区的潮安、饶平、丰顺、蕉岭、平远、揭东、揭西、普宁、澄海，以及梅州地区也有产出。代表茶品类有凤凰单丛、岭头单丛、饶平色种、石古坪乌龙、大叶奇兰、西岩乌龙茶等。

广东乌龙以单丛出名，最有名的还是凤凰单丛。凤凰单丛产于广东省潮州市凤凰山一带，有“茶中极品，潮州活化石”的美誉。

它经过六道环环相扣的古法程序制作，具有独特的山韵风格，耐冲泡，深具“形美、色润、香郁、味甘”四绝之特点。茶形壮实，叶色浅黄微绿，汤色黄艳衬绿，香气高扬，多次冲泡，余香不散，甘味尤存。

凤凰单丛香型繁多，以十大香型最为突出，即黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。在十大香型之下，又细分众多品类名，譬如“鸭屎香”便是属于黄枝香单丛中的一类。

台湾乌龙茶

台湾茶区产茶地区域宽泛，具有代表性的有南投、台北、新竹等地。台湾乌龙茶是乌龙茶四大产区中最晚发展起来的，清代时由福建传入台湾。

但台湾乌龙茶的品类最为丰富，这个丰富来自于发酵工艺的程度不同。从文山包种可以低至8%的发酵度到部分东方美人超过60%的发酵度，每个发酵区间都有相应的产品。口感从酷似绿茶到接近红茶，变化多端。

台湾乌龙茶主要分为两种，一是包种茶，最为出名的还是文山包种。另一个就是台湾乌龙茶，以白毫乌龙、冻顶乌龙闻名天下。

当然还有金萱、翠玉、木柵铁观音等品种，至于其他的大部分可以称为台湾高山乌龙茶。

02按形态划分

乌龙茶的外观主要有条形、颗粒等形态，还有其他一些特别的造型。

条索形乌龙茶

常见的有文山包种、武夷岩茶、凤凰单丛等。

颗粒形乌龙茶

常见的有铁观音、冻顶乌龙等。

束形乌龙茶

八角亭龙须茶是捆扎成束状的茶。

团块型乌龙茶

漳平水仙是乌龙茶中的紧压茶。

03按发酵程度划分

根据发酵程度的不同，乌龙茶通常可分为轻度发酵茶（约10%—25%）、中度发酵茶（约25%—50%）和重度发酵茶（约50%—70%）。

轻度发酵乌龙茶

轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻，约8%—10%。焙火亦轻，比较起来更接近绿茶，在乌龙茶中别树一帜。

清香型铁观音属于轻发酵乌龙茶，发酵程度15%—20%。“清汤绿水”就是清香型铁观音的代表特性。

比起福建传统“绿叶红镶边”的乌龙茶，“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。冲泡后香气清香持久，茶汤明亮见底，入口生津，落喉甘滑，韵味强，嫩香回甘。

中度发酵乌龙茶

传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶发酵程度一般较重，属于中度发酵，主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。

比如闽北乌龙，其外形粗壮紧结，色泽青褐油润，俗称“宝光”。汤色深橙黄或橙红色，显金圈，叶底肥厚，柔软，花果香浓郁高长，滋味浓醇甘爽。一般其发酵程度可高达50%左右。

重度发酵乌龙茶

重度发酵的乌龙茶，非白毫乌龙茶莫属。白毫乌龙也叫东方美人，是台湾独有的名茶，是乌龙茶中发酵程度最重的茶品，一般的发酵度为60%，有的甚至到80%。

其外形枝叶连理，白毫显露，汤色呈琥珀色，带蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。

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