紫砂壶壶型种类名称

正规的壶底，应是与全壶一气贯通的。壶底可分为方与圆、凹与平、圈足与起脚、筋纹与树桩等形式。壶底大概可以分为：三钉足，加底，一捺底，平底，托榫足等。

由此演绎，表现极为丰富：圆圈足如碗罐瓶盘之底；方圈足如环城、开门之底：凹底多为瓜柿橘桃之底；起脚多为乳钉、卷足、鼎柱、兽脚之底；筋纹讲究的是底盖呼应、纹理明通暗合；树桩要求的是随形而变、底圈自然和谐。

作为整体之局部，壶底足必须与壶体相适应，最为直接的，壶底足形式的大小尺寸，会直接影响紫砂壶的造型以及放置的安定、稳定。紫砂壶底足的变化较多，但万变不离其宗。

经过几百年的演进和反复的推敲，使一些经典壶的壶底有了“定律”。如石瓢壶底鼎立三足，而传炉壶底并立四脚；

▲ 三足底  石瓢壶

如供春壶不规则的榴皮纹路直至壶底，而南瓜壶有条理的瓜楞线相聚向瓜脐。相应的在用壶时，配个养壶器，避免壶底形成顽固的水渍茶锈；

▲ 纹路平底 供春壶

这四条腿的小传炉，颟颟顸顸的，很让人心生爱意

▲ 四足底 小传炉壶

壶底不但有其造型美与功用性，还是一只壶的“身份证”。刻壶的名称、获奖说明、纪念壶编号甚至一两句相关诗词。藏壶最忌讳抓过壶底看名头，殊不知大量的假冒“身份证”在此招摇撞骗。所以正确读出“身份证”所发出的诸般信息，也是鉴别该壶真伪的有利佐证。

附图：中国嘉德2009秋拍《现当代陶瓷艺术》  顾老报春壶底 ，底印“啜墨看茶”，刻款：此壶坯体因把折断弃之可惜故重新复原后捏把以修复之 ，庚午冬日 景舟记

壶底在隐处，轻易不示人。展览会、网络上、图册里，均不见“壶底”的庐山真面目。借鉴传统器型，以全手工手法，底圈深峻挺拔，再现明清名壶恢弘气韵。

壶底，也可记录一段往事、一时心情........

【佳供紫砂文化艺术馆】

普洱茶普洱茶（学名：Camellia sinensis var. assamica），大乔木，高达16米，嫩枝有微毛，顶芽有白柔毛。叶薄革质，椭圆形，上面干后褐绿色，略有光泽，下面浅绿色，中肋上有柔毛，其余被短柔毛，老叶变秃；侧脉8-9对，在上面明显。花腋生，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圆形，外面无毛。花瓣6-7片，倒卵形，无毛。雄蕊长8-10毫米，离生，无毛。子房3室，被茸毛；花柱长8毫米，先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个，近圆形，直径1厘米。（标本信息来自中国植物志）
普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。崇德向善   知己好茶
名称定义

2008年最新颁布的国家标准《地理标志产品普洱茶》（GB/T22111—2008），普洱茶定义为：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。

据考证银生城的茶是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。所以银生城产的茶叶，应该是普洱茶的祖宗。所以 ，清朝阮福在《普洱茶记》中说：“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。” 宋朝李石在他的《续博物志》一书也记载了：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”

元朝有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”(当时“耳”无三点水)。普洱一词首见于此，从此得以正名写入历史。没有固定名称的云南茶叶， 也被叫做“普茶”逐渐成为西藏、新疆等地区市场买卖的必需商品。普茶一词也从此名震国内外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。 

除按普洱茶特定加工工艺制成外，还必须具备两个条件：原料和加工都必须在地理标志保护范围内。普洱茶地理标志产品保护范围是云南省西双版纳州、普洱市、临沧市、保山市等11个州市所属的639个乡镇。这四大茶区位于云南省西部和南部边陲，分布在澜沧江两岸，与缅甸、老挝等国家接壤。

栽种历史

周朝：普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。邦崴过渡型古茶树是古代濮人栽培驯化茶树遗留下来的活化石。

唐朝：历史文献中记载最早种植普洱茶的人是唐吏樊绰，在其所著《蛮书》卷七中云“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”据考证银生城的茶应该是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。历史记载说明，早在1100多年前，属南诏“银生城界诸山”的思普区境内，已盛产茶叶。

宋元：宋朝李石在他的《续博物志》一书也记载了：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”从茶文化历史的认知，茶兴于唐朝而盛于宋朝。

元朝时有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”（当时“耳”无三点水）。普洱一词首见于此。

明清：明代万历年间谢肇淛在其著《滇略》中，提到“普茶”（即普洱茶）这个词，该书曰：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。这是“普茶”一词首次见诸文字。明代李时珍著《本草纲目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的记载。

清朝阮福《普洱茶记》：“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。”清道光《普洱府志》“六茶山遗器”载，在1700多年前的三国时期，普洱府境内就已种茶。

新中国：新中国诞生后，云南茶叶获得了新生。1951年就建立了全省茶叶科研机构，到1958年止，全省茶园面积达到了46.6万亩，产茶18万担，但大跃进时期茶树大受摧残。

1966年，云南茶仍只有19万担。十年动乱期间，茶叶发展缓慢。

1984年，现代普洱创始人吴启英通过普洱茶接种技术科学的方式，在保证普洱茶质量的情况下22天就完成了普洱熟茶的发酵转化。这是现代普洱熟茶的开端，为普洱熟茶批量生产走向世界奠定了基础。

1998年产量达155万担，出口20多万担，创汇2250万美元，创造了云南茶史的最大辉煌，茶类由1950年的单一晒青发展到炒青绿茶、工夫红茶、ctc红碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特优茶、艺术品茶等。

发展阶段

第一阶段（唐宋时期）

中原已经进入团饼茶阶段，云南普洱茶则处于散收、无采造法的自由发展期。

第二阶段（元明清时期）

中原茶文化在明太祖的旨意下形成团改散的巨大变革，而普洱茶的生产却因主要销费群为边疆少数民族和长距离运输（入西藏）的需要而得到更快的的发展。随着普洱茶因入贡受到清朝廷宠爱而进入发展的鼎盛时期，这一时期为真正的地理意义上的普洱茶阶段。

第三阶段（清末以来）

即现代普洱茶阶段。现代普洱茶加工技术萌芽，出现了多茶类生产的社会格局。清末以来传统历史地理意义上的普洱茶退出历史舞台，其原因，一是清末以来普洱逐渐失去茶叶精加工和集散地的地位，行政区划的变更使得原普洱茶区分解为思茅、勐腊、勐海、景洪茶区，茶叶不再以普洱标注；二是原普洱茶区的茶叶随着加工技术的进步，出现了红茶、烘青、晒青、炒青等多样化；三是古老普洱茶山渐次衰落，为新兴茶区所取代。

茶树种类1以茶种分类：阿萨姆种（普洱茶种）、非阿萨姆种（非普洱茶种）依官方定义所规定或普洱茶界约定俗成认定的“普洱茶”成品中，以原料茶种划分，有阿萨姆种（普洱茶种）和非阿萨姆种（非普洱茶种）之分。2以茶树进化类型分类：野生型、栽培型、过渡型野生型：是茶树经过长期自然选择后保留下来的茶树类型。
栽培型：是野生型茶树在人工栽培驯化的过程，不断累积基因变化，经过很长时间以后，遗传特征发生明显变化的茶树类型。
过渡型：基因变化处于野生型和向栽培型过渡的程中，遗传特征兼有野生型和栽培型的特点。3以茶树种植管理方式分类：野生茶、茶园茶（野放茶、台地茶）野生茶：是生长在野外无人工管理，完全自然生长和发展的。茶园茶：人工种植、有人工管理的。台地茶：原意是指那些外观整齐、高度相仿的茶园茶。“台地”一词，源于地理学，是指“四周有陡崖的、直立于邻近低地、顶面基本平坦似台状的地貌。”无需更多解释，“台地茶”原是用来描述茶园外观的，而形成这种“台地”样外观的必然条件，是人工管理修整。4以市场自然分类：古树茶、野放茶、台地茶（狭义）古树茶：禁采范围之外，茶树龄在百年以上古茶园或古茶树。无论是否人工种植，都是长期无人工管理。野放茶：它的形成有其历史原因，茶树龄通常在50年至百年之间。人工种植，无人工管理。台地茶：通常指狭义台地茶，绝大多数为1985年以后推广种植，茶树龄在二十年左右。多为人工培育无性繁殖灌木型，密植，高度人工管理。5以中国茶的茶树品种划分依照中国茶的茶树品种划分，首先会依茶树的繁殖方式分为有性系品种和无性系品种两大类。1985年之前，中国国营厂所生产普洱茶成品的主要原料是有性繁殖的群体种。群体种，是阿萨姆种人工种植有性系品种的总称。1985年后渐被淘汰。1985年后推广种植的良种茶，均为无性系品种。6其它一些分类云南大叶种：不是茶种，也不是茶树品种。将此说法用于界定普洱茶原料，很容易将一直作为普洱茶原料的阿萨姆种中、小叶茶排除在外。老树茶与大树茶：与古树茶一样，是市场上逐渐形成的对于树龄的表述。它们与古树茶之间的区分与古树茶、野放茶的区分相仿。茶叶品类
1普洱茶  普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶(生茶)、普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分普洱茶(熟茶)散茶、普洱茶(生茶、熟茶)紧压茶。传统品类为芽茶、女儿茶制成的团茶、饼茶、茶砖，今发展为由6类散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱饼茶（含青饼、熟饼、方饼、圆饼、异型饼）、普洱茶砖3个品类；其制作方法，就是将散茶经过蒸（炒）后，装入各种品类模具并经特定工艺压制成型。普洱紧茶，按照后发酵方法，有“生普洱”（即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者，如“青饼”）和“熟普洱”（即将晒青以高温、高湿加速发酵者，如“熟饼”）之分，其品味以“生普洱”为佳。2普洱绿茶普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶，其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的，主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻；杀青的方法。揉捻的目的，是为了卷紧茶叶条索，适当破坏叶组织，使茶质容易泡出。其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种。干燥的目的，是蒸发水分、紧结条索，透发香气，增进色泽。精制后的绿茶，经过再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶砖（青）、普洱饼茶（青）。3普洱红茶其制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性，使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再经高温干燥破坏酶的活性，使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶，从其外形与品质分，有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。4普洱青茶为轻发酵茶，其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特点在于做青，通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，既有绿茶的甜爽，又具红茶的色、香，却无绿茶的微苦和红茶的涩味，香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。5普洱黄茶为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序，是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质，其品质特点是黄汤黄叶。6普洱黑茶为后发酵茶，采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆，在杀青和揉捻之后渥堆24天，使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色红浓主要用以制作紧压茶。7普洱白茶为轻微发酵茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛，色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。将鲜叶经过萎凋后，采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶，一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。价值功能普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂胆固醇。降脂、减肥降压、抗动脉硬化。长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少，所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用。饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，对高血压和脑动脉硬化患者有良好的治疗作用。养胃、护胃。在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用，黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层，对胃产生有益的保护层，长期饮用可起到养胃、护胃作用。消炎、杀菌、治痢。医药界研究及临床实验证明，云南普洱茶有抑茵作用，浓茶汁日服10次，可以治疗细菌性痢疾，这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关。抗衰老。茶叶中的儿茶素类化合物具有抗衰老的作用．云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶类，丰富的茶多酚帮助肌肤抵抗衰老。普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能够调节肠胃，使肠胃恢复正常功能，解决因便秘引起的痘痘以及口臭问题。制作工序1原料普洱茶制作选用的原料不同其品质也不同，价格更加悬殊。其制茶原料分为“人工种植型原料”、“原生态乔木大树型原料”。普洱茶茶青的采收从每年2月下旬至11月中旬都可进行，思、普地区种植的大叶种茶树，一年可发5～6轮，生长期在300天以上。由于云南当地的气候特点。按照传统的划分方法，清明至谷雨所采的茶叶称为“春尖”，芒种至大暑所采的茶叶称为“二水”，白露至霜降所采的茶叶称为“谷花”。一般说来，“春尖”及“谷花”两个时期的茶品质最好。[16]茶叶采摘时，叶和芽同时采，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶及同等嫩度的对夹叶：一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽，合理留叶。分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。手工采摘要提手采；机采要保证鲜叶质量，保证无害化，防止污染。2制法1原料加工鲜叶摊放：鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。杀青：杀青要杀透、杀匀，无青草气味和烟气味。杀青叶及时揉捻成条。揉捻：揉捻加压不宜过重，时间为30分至40分。解块：解散结块茶。日光干燥：必须以日光晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。2成品加工蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。干燥：干燥温度≤60℃，至茶叶含水量≤12.5%。3发酵生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿。生茶储藏时间越久香味越醇厚。熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和，熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。熟普的香味会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。熟普以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。4压制饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一提，每筒重2500克，故名七子饼沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2克—5克砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约为250克柱茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上七子饼：圆形的茶饼通常七饼包装成一提，所以称为七子饼，重量小至25克，大至3公斤小金沱：圆形的沱茶，重量2克老茶头：老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡，为熟茶中精华，口感汤色极佳；储藏方式2物理条件1、流通的空气。流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将普洱茶挂置在阳台上。要有适度流通的空气，但不能放于风口。另外，周围环境不宜有异味，否则茶叶会变味。因此，不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。2、恒定的温度。普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不需刻意地人为创造温度，正常的室内温度即可，最佳是长年保持在摄氏20～30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论何时，普洱茶都不可被太阳照射，在阴凉处为好。3、适度的湿度。好的普洱茶都讲究要干仓存放，干仓就是指在干爽的环境中存放，忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75%，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75%，所以更应注意及时开窗通风，散发水份。2存储方式1、必须在干仓陈化。干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性。干仓指茶叶在湿度、温度适中、通风透气的环境中后发酵存放；湿仓是指茶商，把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境加速陈化，在市场上当老茶高价售出谋取利润。
2、温度不可骤然变化。仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性给予口感的活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为熟普。
3、避免杂味感染。茶叶是最会吸收杂气异味，洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味，应力求贮放环境清洁无杂味。
4、避免日晒风吹。在阳光下，酚类物质，叶绿素更容易氧化，从而使茶叶变色，变质。升高的温度亦会使茶叶加速发酵变酸。空气上，流通的空气有较多的氧份，有利于茶叶中微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将茶挂置在风口，否则茶气会被吹走、茶味吹散，饮用起来便淡然无味。
5、利用竹箬包装。这种传统包装的质料和方式，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。
6、注意茶龄寿命。普洱茶年代寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性逐渐消失，品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶，陈期已一两百年，其品味是：“汤有色，但茶味陈化、淡薄。”
7、湿度不可过高，也不可过于干燥。湿度过高，容易让茶叶变质、长霉；过于干燥，茶叶转化又会太慢。
品茗指南1冲泡方法1、投茶量：冲泡普洱茶时，投茶量的大小与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系，富于变化。就云南人的饮茶习惯而言，采用留根闷泡法时，冲泡品质正常的茶叶，投茶量与水的质量比一般1：40或1：45。如果采用“功夫”泡法，投茶量可适当增加，通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性而言，投茶量的多少也有变化。例如熟茶、陈茶可适当增加，生茶、新茶适当减少等等。  

2、冲泡普洱茶：普洱茶冲泡需先冲一次热水，称为“洗茶”。“洗茶”概念出现于明代，《茶谱》（明朝）载“凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢、冷气，烹之则美。”对于普洱茶，“洗茶”这一过程必不可少。因为大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的。“洗茶”时注意掌握节奏，杜绝多次“洗茶”或高温长时间“洗茶”，减少茶味流失。普洱茶冲泡宜选腹大的壶，因为普洱茶的浓度高，用腹大的壶可避免茶汤过浓，材质宜选陶壶、紫砂壶。而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。普洱茶也可冷饮。
3、泡茶水温：水温的掌握对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味，有利于茶味的快速浸出。但高温也容易冲出苦涩味，容易烫伤一部分高档茶。水温的高低因茶而异。例如，用料较粗的饼砖茶、紧茶和陈茶等适宜沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶（如较新的宫廷普洱）、高档青饼适宜适当降温冲泡。避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。在冲泡部分高档新青茶时，除直接降温外，还可通过不加壶盖或沸水高冲来降低水温，避免因茶叶烫熟而产生“水闷气”。[20]4、冲泡时间：冲泡时间长短的控制，目的是为了让茶叶的香气、滋味展现充分准确。由于云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性，决定了冲泡的方式方法和冲泡时间的长短。陈茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。1品饮技巧普洱茶既可清饮，也可混饮。清饮指不加任何辅料来冲泡，多见于汉族；混饮是指于在茶中添加辅料，多见于香港、台湾，如香港在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋参等养生食料。 品饮普洱茶必须趁热闻香，举杯鼻前，此时即可感受陈味芳香如泉涌般扑鼻而来，其高雅沁心之感，不在幽兰清菊之下。普洱茶需用心品茗，啜饮入口，始能得其真韵，虽茶汤入口略感苦涩，但待茶汤于喉舌间略作停留时，即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈，并由舌根产生甘津送回舌面，此时满口芳香，甘露“生津”，令人神清气爽，而且津液四溢，持久不散不渴，此乃品茗之最佳感受“回韵”。3饮茶禁忌普洱茶随泡随饮，不宜茶水浸泡过久再饮，忌饮隔夜普洱茶。隔夜茶中茶多酚的浸出量会较多，不管茶汤的新鲜度，滋味的好喝程度，保健功效上，还是卫生角度来看，都不宜饮用。
饮普洱茶分体质。饮用普洱茶后会出现有点胀气、嗳气，还有便秘的迹象，属于体质不适宜喝普洱类型。
忌饭前后大量饮普洱茶。普洱茶在饭后半小时饮用最佳，若饮食过少，普洱也不宜多喝。
刚生产的普洱茶不宜多喝。
普洱茶宜温饮，不宜烫饮、冷饮；宜长饮，不宜间断；宜兼饮，不宜偏饮；宜淡饮，不宜浓饮。
饮劣质茶或变质茶，忌饮冲泡次数过多的普洱茶，生茶慎用烹煮法，熟茶可适当煮饮。4冲泡误区冲泡普洱茶的水温在90℃以上，茶的香气和滋味才会更明显。但水不可反复烧开，反复烧开的水中会有大量盐类析出，析出的盐类会悬浮在水中，形成白色的浮渣。烧水过程中水不断蒸发，每烧开一次，盐类的浓度就增加一次。这些不溶解的盐类本身就口感极差，有些甚至会与茶叶成分发生反应，影响茶汤口味。有些金属元素，比如铜、铁，在多次烧开的水中浓度增加，它们与茶叶的有效成分——茶多酚发生反应，破坏香味。而且，反复烧开的水含有亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌的亚硝酸胺。5适宜人群
普洱茶对于幼儿能帮助消化吸收，促进身体生长。茶叶中的氟可以防止龋齿等，且普洱茶能调节神经系统，让儿童提高注意力。而青少年贪食、偏食会使某些营养元素缺乏。如缺锌可能导致个子矮小，缺锰会影响骨骼的生长而导致畸形。茶汤中富含对生长发育和新陈代谢所必需的矿物质。适量饮用普洱茶有益缓和肠道紧张度，加强小肠运动，提高胆汁、肠液的分泌。普洱茶是大众饮料，一般人群皆适合喝普洱茶。茶无上品  适口为臻以上为普洱茶的基本信息，如有不足，欢迎联系我们补足，如有错误，请联系我们一起讨论更改。

　白茶属轻微发酵的茶类。其品质外形针状，白毫密披，银装素裹，色白如银，熠熠发光，汤色和叶底，浅淡明净，因得白茶之名。传统的制法是采下新鲜芽叶晾晒至干，不炒不揉，芽叶完整，密披白毫。制茶过程中，主要靠晾晒和风干，工艺不复杂。

 

白茶的历史究竟起于何时？

　　茶学界有些不同观点，有人认为白茶起于北宋，宋代的皇家茶园（焙），设在福建建安郡（今建瓯市）北苑（今建瓯市东部），《大观茶论》中的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法仍然是经过蒸、压、造型而成团茶，同现在的白茶制法并不相同；

　　也有人认为是始于明代或清代的，持这种观点的学者主要从茶叶制作方法上加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过“萎凋与干燥”两道工序。

　　也有学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上“白茶”的诞生。

　　白茶的起源，从有文字记载来考证，其名称首见于宋子安《东溪试茶录》（1064年前后），但茶圣陆羽在《茶经》中已有白茶记载，当时指的是一种白叶茶。最为明确的是宋徽宗赵佶的《大观茶论》，在北宋绍圣年间（1094年－1098年）白茶已充为贡品。福建贡茶使君蔡襄有诗云：“北苑灵芽天下精，要须寒过入春生，故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清。”宋代茶人斗茶把丰美雪白的芽茶，视为天下精品。当时白茶产量极少，仅供皇帝御用，极为珍贵，北苑茶农把白茶视为“茶瑞”，把这吉祥茶作为斗茶的绝品。

 

　　茶界谓白茶有二指：一是指用白茶树鲜叶为原料制成的白茶，因芽叶天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉县推出的安吉白茶，像宋代北苑白叶茶一样，是一种嫩叶全为白色的珍稀茶树，采摘鲜叶以绿茶制法加工而成的白叶茶。二是指以普通茶树(菜茶、大白茶)鲜叶为原料，采用自然萎凋，轻度发酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶。其成茶芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，这才是真正意义上的传统白茶。

 

　　白茶加工制作方法正式形成是在清嘉庆年间（约1796年前后）。据福建茶史记载：由于当时红茶市场不畅，而导致大量积压，政和县的茶农就改制白茶外销，从此白茶即成为一种正式的茶类；而且白茶加工的基本方法也一直沿传到现在。

　　白茶，目前产区主要在福建省（台湾也有少量生产）政和、福鼎、建阳、松溪等县。境内丘陵起伏，常年气候温和，雨量充沛。山地以红黄壤为主，主要种福鼎大白茶、政和大白茶、建阳水仙等优良茶树品种。白茶因采用鲜叶原料不同和工艺不同，生产出的白茶可分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶五种。

　　茶界泰斗张天福在《福建茶史考》说：白茶由福鼎创制，当时银针采自菜茶(闽东北的原生茶树种)树上鲜叶。福鼎大白茶品种原产于太姥山，古老茶名绿雪芽约在1857年加以繁殖后，于1865年开始以大白茶芽制成银针，便称大白。对采自菜茶者则称土针或小白。

　　政和县可能在12世纪就有大白茶品种的发现。《宣和北苑贡茶录》记载：“白茶，政和二年(1112年)造”。政和当时属建州北苑（今闽北建瓯市东部），而且以产白茶出名，朝廷以政和年号赐县名。但政和铁山的大白茶是否属此范围，有待进一步考证。约在1880年铁山大白茶加以繁殖后，于1889年开始制银针，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原创制于瓯宁水吉(今属建阳)，何时开始尚待考证，似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品种水仙白，是近几十年(二十世纪初期)的事。

　　可以说，白茶制造历史先由福鼎开始，以后转到水吉，再传到政和。以制茶种类说，先有小白，后有大白，再有水仙白。

白茶主要产地

 

 

主要产地在福建省福鼎、政和、松溪、建阳等地。

 

适制白茶的茶树品种

 

　　有很多，这里主要介绍8种。

菜茶
　　菜茶是指用种子繁殖的茶树群种，栽培历史约有1000余年，由于长期用种子繁殖与自然变异的结果，因而性状混杂。现代武夷菜茶为代表，将其形态特征描述如下：树高约1M，幅宽约1M，灌木型。分枝多，枝干着生角度约40度，节间长1.5~2.5cm，枝皮粗糙，呈暗灰色。叶长椭圆形，叶尖锐，略下垂。叶大（8x3.2）cm，长宽比为2.5左右。叶色浓绿、具光泽，叶脉细、略显，7~9对。锯齿深而密，28~32对。叶质厚而脆。花冠大小约3.2cm，花期9~12月，结果率甚高。发芽期多在清明前几天，终期11月上旬，芽数密，育芽力强，抗逆性甚强。适制红茶、绿茶、乌龙、白茶。

福建水仙
　　又名水吉水仙或者武夷水仙。无性繁殖系，小乔木型，大叶类，迟芽种，三倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS139-1985。原产于福建省建阳县小湖乡大湖村岩叉山。栽培历史100余年。在福建各茶区栽培普遍，尤其是闽北、闽南茶区为多，主要分布在建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地。广东的饶平、台湾的新竹、台北以及浙江龙泉等地也有引种。

　　树势高大，自然生长可高达5~6M，分枝部位高，分枝稀疏，树势半开张，主干较明显，为小乔木型。嫩枝红褐色，老枝灰白色。叶色深绿，富关泽，页面平展，浓绿，有油光，富革质。叶椭圆形或长椭圆形，叶端尖长，尖端和基部略下垂。叶平均长10.2cm，平均宽4.43cm，长宽比平均为2.26.主脉明显，基部较宽扁，侧脉整齐，5~11对。锯齿较深面均匀，平均42对。花大型，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不结果，或仅结极少数单位粒果，播后出土亦少，故用压条、扦插繁殖。发芽稍迟，约3月中旬开始萌动至11月中旬停止生长，生长期全年达8个月。春茶4月下旬达一芽三叶盛期，芽头较疏但芽肥壮，茸毛较多，全披白毛，嫩芽叶淡绿色，芽育能力尚强，持嫩性较差，一芽二叶长6.6cm，百芽重59g，一芽三叶百芽重112.0g，一芽二叶鲜叶含氨基酸约为2.6%，茶多酚25.1%，鲜叶水浸出物含量高达49.23%，单宁22.29%。生长势旺盛，抗逆性强。在福建最低温低下可以安全越冬。

　
　　产量高，约比当地菜茶增产100%。制白茶品质极优，色稍黄，茸毛显露，富有香气。

福鼎大白茶
　　又名福鼎白毫，简称福大、福鼎，在所有白茶区均有种植。无性繁殖系，小乔木型、中叶类、早生种。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS13001-1985。原产于福建福鼎县柏柳乡。据传说，距今100多年前（约1857年），由柏柳乡竹头村陈焕移植家中繁殖。又一说是柏柳乡翁溪村张吓钦发现的。主要分布在福建东部茶区。20实际60年代后，福建和浙江、湖南、贵州、四川、江西、广西、湖北、安徽、江苏等省区有大面积栽培。是全国推广面积最大的品种。

　　植株较高大，可达2M左右，幅宽1.6~2M，树势半张开，为小乔木型。分枝较密，分枝部位较高，节间尚长。树皮灰色。叶椭圆形，先端渐尖并略下垂，基部稍钝，叶缘略向上。通常大（12x5.4）cm，长宽比平均为2.2.叶色黄绿、具光泽。侧脉明显，7~11对，平均9对。锯齿较整齐、明显，27~38对。叶肉略厚，叶质较软。芽叶肥壮，茸毛特多，一芽二叶长5.1sm，百芽重23g，一芽三叶百芽重63g。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，结果率高，茶籽大而饱满。生长期长，育芽能力强，发芽期在3月上旬，11月中旬停止生长，生长期全年达8个月。生长势旺盛，抗逆性强，耐旱亦耐寒，虽在零下3~4摄氏度或更低亦不受冻。繁殖力强，压条、扦插发根容易，成活率高达95%以上。春茶鲜叶含氨基酸4.37%、茶多酚16.2%。

　　制成白茶品质极佳，以茸毛多而洁白，白绿，汤鲜美最为特色。

政和大白茶
　　又称政大。小乔木型，大叶类，晚生种，混倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS13005-1985。原产于政和县铁山乡高仓头山。据传说，在清光绪5年（1880年）由铁山人魏年老将此茶树移回家中种植，后因墙倒，无意压条数十株，逐渐繁殖推广。主要分布在福建北部、东部茶区。20世纪60年代后，浙江、安徽、江西、湖南、四川、广东等省有引种。

　　植株高大，树势直立，自然生长的树冠高度可达3~5m，树高1.5~2m，幅宽1~1.5m，为小乔木型。分枝部位较高，一半里地20cm，分枝少，节间长。嫩枝红褐色，老枝灰白色。叶椭圆形，先端渐尖并突尖，基部稍钝，叶面隆起，叶肉厚，叶质脆，叶缘略向背，通常大14cmx6cm，长宽比平均为2.3.叶面浓绿或黄绿、具光泽。叶脉明显，7~11对。锯齿粗而深，29~68对。叶厚、较脆。芽叶肥壮，茸毛特多，一芽二叶长6.4cm，白牙重50~76g，一芽三叶百芽重123g。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般开花不结果，或仅结少数单位茶果，插后亦不易出土，故用无性繁殖。育芽为弱，发芽率低。芽头稀疏。发芽期迟，一般在4月上旬，停止生长较早，一般在10月上旬，生长期较短，全年约6个月左右。生长势旺盛，抗逆性强，耐受寒冬，虽在零下3~4摄氏度亦少受冻害。产量中等，同时产量较集中于秋茶，对小绿叶蝉、螨类的抗性差。春茶含氨基酸2.37%、茶多酚24.96%。

　　制白茶色稍黄，以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色，制白毫银针，颜色鲜白带黄，全披白毫，香气清鲜，滋味清甜。

福安大白茶
　　又名高领大白茶。无性系，小乔木型，大叶类，早生种。二倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS13003-1985.原产福建省福安市康厝乡上高山村。主要分布在福建东部、北部茶区。广西、安徽、湖南、湖北、贵州、浙江、江西、江苏、四川等省区有栽培。

　　树势开张，分枝尚密，三月上旬萌芽，芽密度较稀，一芽三叶盛期在四月上旬，育芽率强，一芽三叶百芽重98~134g，抗逆性强，适应性广。制工夫红茶，条索紧美，色泽润，香郁味醇。制烘青绿茶，栗色持久，滋味浓鲜，汤绿明亮。制白茶色稍暗，以芽肥壮、味清甜、香清、汤浓厚最为特色，制白毫银针，颜色鲜白带暗，全披白毫，香气清鲜，滋味清甜。

福鼎大毫茶
　　简称大毫。无性系，小乔木型，大叶类，早生种。二倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13002-1985.原产福建省福鼎市店头镇汪家洋村，已有百年栽培史。主要分布在福建茶区。20世纪70年代后，江苏、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面积栽培。

　　植株高大，主干明显，树高2.8m，幅宽2.8m，树势半开张，枝条粗壮，分枝性较弱。叶片稍向上斜生，叶色深绿，富有光泽，叶型长椭圆形，叶面平滑，侧脉平均8对。越冬芽三月上旬萌发，一芽三叶盛期在四月上旬，芽叶肥壮，带银色茸毛，持嫩性强，一芽三叶百芽重104g，抗逆性强，适应广。春茶氨基酸含量约1.8%，茶多酚约28.2%。制白茶，满披芽毫，色白如银，香清味醇，是制"白毫银针”、“白牡丹”的高级原料。

福云六号
　　无性繁殖系，小乔木型，大叶类，特早生种。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种。由福建省农科院茶叶研究所从福鼎大白茶与云南大叶种自然杂交后代中系统选育而成。全国主要产茶区均有分布。

　　植株高大，树势半开张，分枝部位较高，分枝较密，叶片呈水平或稍下垂状着生，叶色淡绿，叶椭圆形或长椭圆形，叶尖较尖，叶面微隆起，叶片较厚，叶质较脆，叶缘波状，叶身内折，叶齿细浅，叶脉9~11对。育芽力强，芽叶较肥壮，茸毛多。春芽二月下旬到三月上旬萌发，一芽三叶盛期在三月底，一芽三叶百芽重69g，抗逆性较强，较耐旱、耐寒。春茶含水浸出物36.8%、茶多酚25.9%、氨基酸总量2.2%、咖啡碱3.4%、儿茶素总量151.2mg/g。制成的白茶色泽好，白毫显露，但滋味、香气稍差。

歌乐
　　福建福鼎的地方品系。无性系，小乔木型，中叶类，早生种，二倍体。产地及分布：原产福建省福鼎市店头镇柏柳村，已有100多年栽培史。主要分布在福建东部茶区。福建北部、浙江南部、安徽南部等茶区引种。特征：植株较高大，树势半开张，主干较显，叶片呈水平状着生。叶椭圆形，叶色深绿，叶面隆起，富光泽，叶缘微波，叶身平或稍内折，叶尖钝尖，叶齿较锐浅密，也质较厚脆。芽叶淡绿色，茸毛较多，一芽三叶百芽重80.0g。花冠直径3.3~4.4cm，花瓣6~7瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。特性：芽叶生育力强，发芽整齐，持嫩性强，一芽三叶盛期在4月上旬中后期。产量高，每亩产茶达200kg以上。春茶一芽二叶干样含氨基酸3.9%、茶多酚25.3%、咖啡碱3.6%。制成的白茶色泽好，白毫显露，滋味、香气好。

白茶制作工艺

 

　　白茶制作加工过程主要是萎凋和干燥。萎凋主要分日光萎凋、复式萎凋、室内加温萎凋。干燥主要有全阴干、日晒干燥、烘干。

 

三种萎凋工艺

 

　　六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，成品茶质量的优劣关键在于萎凋。

　　萎凋，《中国茶叶大辞典》这样注释：“红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是红茶，再次是乌龙茶。”

　　上世纪60年代，福鼎白茶的萎凋方式产生了革命性的变革，从原有日光萎凋、复式萎凋，转变为室内加温萎凋方法，近年来经过福鼎茶人不断进行技术革新，室内加温萎凋技术日趋成熟。品品香茶业与福建农林大学联合开发的福鼎白茶最大的自动化生产线，福建省银龙茶叶科技有限公司的清洁化复式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受气候因素影响生产，正因如此，福鼎白茶的年产量有了前所未有的提高。

 

　　不同的白茶种类，白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶所采用的萎凋方式与萎凋时间不同。

　　福鼎制造白毫银针，通常都采用日光萎凋。萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。（篾箅，是一种长方形的竹编制的工具，长约2.2～2.4米，宽约70～80厘米，利用篾条0.2～0.3厘米编制而成，箅上有缝隙没有孔洞。茶农说，这种结构最适合白茶萎凋，遇上良好天气，茶的上、下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证。水筛，是一种具有大孔眼的大竹筛，径约100厘米，每孔约为0.5厘米见方，蔑条宽1厘米左右。）茶芽摊放勿使重叠，因为重叠的部分会变黑，置日光下进行自然萎凋，摊好后放在架上，就不要用手翻动以以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨碍空气流通，使萎凋时间延长。萎凋总历时48至72小时不等，临场制茶师根据经验，观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。如遇雨天，当天晒不到六、七成干，或当天只晒到六、七成干而第二天遇到雨天，则当晚或第二天应立即用40～50℃文火焙干。风大而天气干燥时，可于室内萎凋至减重30%左右，再用文火慢焙至干。

 

　　白牡丹与寿眉的萎凋方式基本相同，以室内加温萎凋为主。庄任《中国茶经》记述：“近年福鼎茶厂白琳初制厂采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋方法，室温温度掌握在22～27°，相对湿度掌握在67%～75%，历时25～30小时，鲜叶含水量25%左右……这种向室内吹送热风萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持传统风格，品质不亚于自然萎凋的成品，而萎凋历时大大缩短，且不受天气影响。”

　　复式萎凋就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，这种方式比较复杂，但高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。新工艺白茶的萎凋可采用上述各种萎凋方法，时间偏短，萎凋程度略低。

 

　　不管哪种方式，萎凋时茶叶内含物都发生变化。袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”

 

四种白茶的特色与制法

 

白毫银针的特色与制法

　　“白毫银针”是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫，挺直如针、色白如银而得名。

　　造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。

　　“白毫银针”的质量取决于采摘，加工制选取等各个环节。采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想了。如果是夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好“银针”来。

　　现在，福鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”，这种“秋针”，制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶。

　　采摘白毫银针茶叶原料茶对气候也有严格的要求的。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。晴天、气温高、湿度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度较大，菁叶干燥较慢，容易变成芽绿，梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如果违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。而加工需要经过长期的实践摸索精雕细凿，才可制上一泡好“银针”。

　　福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克，要求摊得均匀，不可重叠，一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下，不通风，不易干燥。当达到干度要求后，进行拣剔，去梗，再烘焙装箱。

白牡丹的特色与制法

　　白牡丹是白茶类的“娇子”，因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用，称水仙白茶。

　　一般情况下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹，简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹，称其“政和大白茶”。制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹，要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，也就是芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。

　　白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。而现在秋茶由于茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。

　　白牡丹的制选不经炒搡，虽只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上，不能重叠。当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶差不及走水95%时，放置火笼烘干为时，此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精制工艺才能为成品。通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼和装箱。白牡丹一般分为四个等级。

贡眉的特色与制法

 

　　贡眉，过去以菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽。鲜叶原料不能带有对夹叶。现在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶树的芽叶为原料加工贡眉。为区别是菜茶为原料还是“大白茶”为原料的“贡眉”，别名为“小白”，“大白”。

　　产品特征：优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时呈红色，味醇爽，香鲜纯。贡眉的基本加工工艺是：萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱。

　　萎凋的目的有二个方面，一是“走水”，即去掉水分（表面问题），二是“生化”（内质问题），即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下引起一系列来自自身因素的生物化学变化，其变化也是随茶青水分的变化，由慢到快，再由快转慢，直到干燥为止。贡眉在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”过程，所以贡茶是白茶，也是“微发酵茶”。

　　加工贡眉，全萎凋的品质最好，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有光泽，毫心才会洁白，叶张才会伏贴，两边缘略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之没有“青气”，而是有一种令人欣喜的清香气味。若用半加温萎凋“贡眉”，色泽常灰黄，毫毛易锐，如果烘焙不慎会带有烟味。所以加工白茶（贡眉），虽然“简单”，但并非是一件轻而易举可以学会的一门技术。

寿眉
　　与贡眉，只是鲜叶原料略有不同之处，其它方法基本一致。寿眉采用制白毫银针“抽针”时剥下的单片叶制成，或白茶精制中的片茶按规格配制而成。

紧压白茶

 

　　由于原来白茶产量很少，专供外贸出口，产品供不应求，福鼎茶厂白琳初制厂在上世纪六七十年代有少量的白茶紧压茶。直到上世纪90年代，茶业改制，福鼎境内白茶产量增加，当时，由于国内茶叶市场对白茶认知度较低，许多人不懂得什么是白茶，出现了产销不平衡状态，白茶渐渐多起来。2000年后，福鼎有人尝试紧压白茶制作，2003年，个别茶企开始专业生产紧压白茶，白茶因为有“一年茶、三年药、七年宝”的特性，紧压白茶更方便于储存，而且经过实践证明，陈放后的紧压白茶滋味、口感汤色等不亚于散茶，因此，紧压白茶很快被许多消费者接受和喜爱。

 

　　紧压白茶饼和其它紧压茶生产工艺基本一致，工艺流程是：成品白茶经过蒸汽蒸后，使茶叶变软（根据不同原材料茶，蒸的时间不同），通过紧压机械压制几秒钟成型后，再经过低温烘焙30多个小时，待白茶饼完全干燥后即可。

　　紧压白茶是白茶散茶的再加工茶，紧压白茶的优点还有易存储，易携带，冲泡比较方便；更重要的是其香气、滋味、汤色有其特殊性。紧压白茶除了用紫砂壶、盖碗、大壶冲泡的方式进行泡饮，还可用煮的方法来品饮。

　　紧压白茶在市面流行的基本呈饼状，故俗称其为白茶饼。如今，许多茶企不断进行创新，紧压白茶的外形也越来越多。白茶紧压后口味有新的变化，许多人认为，新生产的白茶滋味清淡，汤色杏黄；加工成白茶饼后，汤色变浓，呈现红色，滋味醇厚，而且随着白茶饼储存年份不同，出现不同的香味、口味与汤色。

　　不同的白茶饼有不同的口味，紧压白茶根据原材料不同分紧压白毫银针、紧压白牡丹、紧压寿眉和老白茶饼。

 

老白茶

　　老白茶饼有两种概念，一种原材料就是用陈年老白茶进行加工，另一种是紧压白茶经若干年陈放，形成的老白茶饼。

 

白茶感官品质要求

 

白茶的好坏、茶友交流"暗语"解释说明

 

外形形状评语

毫心肥壮：指茸毛多的芽白茶，芽叶连枝。其芽形似花朵的花芯故称为毫心，形容白茶的芽肥嫩壮大，茸毛多。

茸毛洁白：茸毛多、洁白、有光泽。

芽叶连枝、叶缘垂卷：采摘符合规格，制工优良，叶面有龟甲纹隆起，叶缘垂卷是高级白牡丹茶的外形。

平展 舒展：芽叶柔嫩，叶缘不垂卷而平展，叶态平伏伸展。摊展指芽尖瘦小的驻芽叶，或单片叶，叶态平展。

皱折：叶张不平展，有皱折痕。

弯曲：叶张不平展，不服帖，带弯曲。

断碎：芽叶分离、不完整．

显毫：芽叶上的白色茸毛，通称“白毫”，芽尖含旦高的并含有较多的白毫，称为显毫。白茶毫色有银白、灰白。

身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。

匀齐、匀整：匀是均匀、齐是整齐，指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近。拼配适当无脱档现象。匀称、匀净与此义相同，匀净又指老嫩整齐，无茎梗朴筋毛和夹杂物。

破张：叶张破碎。

外形色泽评语

银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色的优质福建白茶。

墨绿：深绿而少光泽。

翠绿：翠玉色有光泽，是白茶正常的外形色泽。

灰绿：绿中带灰，属正常色泽。

铁板色：深红而暗，似铁锈色，无光泽，萎凋过度，叶色青红，是品质较次的色泽。

草绿色：常见于粗老叶，萎凋不足、过早烘焙制成的白茶。

光润：色泽鲜明，光滑油润，为优良成品所具有的特征。

枯暗：叶质老，色译枯燥且暗无光泽。

调匀：色泽相当一致，但必须与一个具体评语相结合，如灰绿调匀，与调和含义同。

花杂：指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。

铁青：似铁色带青。

腊片：表面形成腊质的老片。

汤色评语

黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽故有称为橙绿。

杏绿：浅绿色，类似杏子的绿色。

绿黄：绿中黄多的汤色。

浅黄、杏黄：黄色较浅。

深黄：黄色较深。

红汤：汤色发红。

黄暗：色黄而暗。

鲜明：新鲜明亮，略有光泽，但不够浓，亦不淡。

清澈、明亮：茶汤清净透明称为明亮，明亮而有光泽，一见到底，无沉淀或浮悬物，称为清澈。

明净：汤中物质欠丰富，但尚清明。

浑浊：指茶汤中有大量悬浮物，明度差，难见碗底。

 

香气评语

毫香：福鼎白茶的特征香气，指幼嫩的白毫的香味，如白毫银针的香气是毫香幽怨。

鲜浓：香气浓而鲜爽持久。

鲜嫩：香高洁细腻，新鲜悦鼻．为芽叶细嫩的特殊香气，类似毫香。

清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜。

清香：香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感。

甜长、香气清高：带甜感而久留。

鲜爽：香气新鲜活泼、嗅后爽快。

鲜甜：鲜爽带有甜香。

甜纯：香气不太高，但有甜感。

纯和：香气纯净而不高不低，无异杂气味，也可用“纯和”

钝浊：气味虽然有一定浓度，但滞钝，感觉不快。

粗淡：香气低有老茶的粗糙气，也称粗老气。

浊气：夹有其他气息，有沉浊不爽之感。

高火：烘焙干燥温度较高，火温尚可且时间过长，干度十分充足所产生的高火气。

老火、焦气：制茶中火温不当所致，轻微的焦茶气息称老火；严重的称为“焦气”。

闷气：白茶下匾后，堆积时间过长，干燥不及时形成的不愉快的闷味。

异气：焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、铁腥气、木气以及其他劣异气息，或一时难以指明的异杂气，一般要指明具体哪一种气味。

酵气 ferment odour 白茶萎凋过度,有红茶发酵气。

失解 freshless 极不鲜爽,有时接近变质。

滋味的评语

鲜浓、鲜厚：鲜表示鲜洁爽口，浓是茶汤溶质丰富，口味浓厚而鲜快，喉味爽适含香有活力。

鲜爽：鲜洁爽口，有活力，但浓度比鲜浓低些。

甜爽：鲜洁爽口带甜感，有活力。

醇厚：浓纯可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。

醇和：味清爽带甜，鲜味不足，刺激性不强。

粗淡：味淡薄滞钝，喉味粗糙。

纯正、纯和：滋味较淡，但属于正常，缺乏鲜爽．

软弱：味淡薄软，无活力。

苦涩：味虽浓但不鲜不醇，茶汤人口，味觉麻木，如食生柿。

水味：口味清淡不纯，软弱无力。

异味：焦、烟、馊、酸、陈、霉等劣异味。

青味：茶味淡而青草味重。

叶底的评语

细嫩：芽头多，叶子长细小，叶质幼嫩柔软，主要视其全芽及顶叶含量多少。细嫩应与断碎区别开来。

鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。

匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。

柔嫩、柔软：芽叶细嫩, 叶质柔软，光泽好，称为柔嫩。嫩度稍差，质地柔软，手指按之如棉, 揿后服姑盘底，无弹性，不容易松起称为柔软。

肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚，质软,叶脉隐现。

瘦簿、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬、叶脉显现。

粗老：叶质粗大．叶脉隆起．手指按之祖糙，有弹性。叶脉硬化．按后叶张很快恢复原状为“硬挺”。

匀齐：“匀”是色泽调和，“齐“是老嫩一致，匀整无断碎。反之，老嫩，大小，色泽不一致的称“不匀”。

单张：即脱茎的独瓣叶子。“单瓣”与之同义。

短碎：毛茶经精加工大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的而合于要求的叶片甚少的情况而言，或称破碎。

开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形，且有柔软感的为开展，“舒展”此同义，而老叶摊开为“摊张”。

硬杂：叶质粗老而驳。

拈暗：叶色暗沉无光，陈年老白茶的叶底多如此。

红暗：红显暗、无光泽。

乌暗：叶片如猪肝色或黑褐色或青暗．是发降不良的红茶，如整片叶色如此，即称“乌张”，叶色如此又不开展称“乌条”。

花青叶底色不调和老嫩不一致，红里夹青。

红张：萎凋过度,叶张红变。

暗张：暗黑,多为雨天制茶形成死青。