（编者注：2021年9月14日，农业农村部、国家市场监督管理总局和中华全国供销合作总社联合发出《关于促进茶产业健康发展的指导意见》，该意见指出，提升初加工水平、开发精深加工产品，利用超微粉碎、超临界萃取和生物发酵等技术，发展综合利用加工，是打造现代加工体系的关键。
2009年，应云南《普洱》杂志约稿，陈杰先生写下了本文，正是对普洱茶的现代加工体系的具体展望，体现了专业学者的深刻洞察力和准确的预见性。）
本世纪初，美国科学家J.布洛克曼主编了一本书《未来五十年》。它是由二十五位学者各自的原创论文组成，其论文的核心是作者各自领域的“未来五十年”的科技展望。
未来五十年的科学进步将如何改变我们的世界？在我们熟知的领域或学科里，期待哪些成果出现？这些成果又将如何影响和跨越其它学科？我们的哪些期望是不现实的？哪些又会是令人惊奇地改变我们的生活与观念？
凡此种种，或许我们期待的更多。
同样的角度，我们也可以尝试预见普洱茶未来五十年。它可能不侧重旧式的文化与技艺，而是跨越学科的新技术的关注与采用。它可能不拘泥于传统，但又是传统的延续。它的发展，必须遵循这样一条法则：科学技术为普洱茶发展的“第一推动力”。
或许，我们目前还没有完全做到这点。普洱茶企业近几年都在寻求打破几百年延续下来的旧的生产模式的方法。试图通过某种技术创新实现产业突围。
或许，普洱茶行业本身就是一个太传统的行业，面对科技创新，我们起步较晚，暂时还没有解答问题“最好的”答案。因此，这就要求我们在解决问题之前，首先关注所提问题的质量。这是我们未来正确解答这些问题的至关重要的前提。
科学实际上一直伴有“伪科学”的存在。我们经常将传统视为一种落后的印记。但是，不了解传统的真实内涵，盲目对所谓的现代科学的生搬硬套，更容易使我们的研究偏离科学轨道。普洱茶的研究也应避开诸如“普洱茶治疗脑血栓的研究”这样的“伪命题”。因为普洱茶是食品，而不是药品。科学的命题不是为了哗众取宠，不是为了产生轰动效应。它应当严谨、规范，是一个逐渐接近物质“真相”的过程。
本文涉及的普洱茶未来五十年科技的七项突破，并不代表普洱茶未来科技发展的全部，它可能只是冰山一角。我们是想通过这种思考，引起更多的人对普洱茶科技创新的关注。
云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树，同时，几百年、甚至上千年树龄的茶树也不罕见，至于范围很大的古茶园更是多区域、成片状地存在。这里隐藏了一个未解的秘密，即云南乔木大叶种茶树“长寿”之谜。
我们知道，任何一个地区及其植物，不可能不受自然灾害的侵袭，以病虫害为例，它是定期暴发的，很多物种的灭绝和衰减都与它相关。但云南的乔木大叶种茶树，不管是野生的还是驯化的，却能存活上百年，甚至上千年，经得住如此之多，又如此之长的考验，至今仍显露出勃勃生机。这个客观现实告诉我们，这些古茶树起码具备一种或多种我们未知的抗病虫害的“基因”。
我们至今不知道这种基因是什么？更不知道它“长寿”的原因。
在云南景迈山万亩古茶园中，我们发现很多寄生在古乔木大叶种茶树上的野生兰花和螃蟹脚。虽然这种寄生现象在其它植物中也存在，但象景迈山这样大范围的寄生现象并不多见。这又给我们提出了一个问题：这种寄生现象的物质依存是什么？是单向的物质输送？还是双向的物质交流？
我们依据传统的经验知道这种茶树的叶子可做成饮品。也知道用它加工的普洱茶可长期存放，并且越陈越香。但这只是一方面，是传统经验的积累。更深层次的化学组合与化学反应是我们不了解的。我们至今仍不知道它内含物质到底有多少，绝大部分的物质还没有被我们发现。我们沿用常规的检验方法发现了一些物质，也清楚知道它的功能。但是，我们仍存在一个问题：我们只知道它“是什么”，却不知道“为什么”。其中，它最核心的生命基石----染色体、基因、脱氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
解决上述的种种疑问，或许就得从乔木大叶种茶树的基因入手。这就是我们提出建立云南乔木大叶种茶树基因图谱的原因。
DNA是一种分子，可组成遗传指令，以引导生物发育与生命机能运作。完成乔木大叶种茶的基因图谱的测序，为科学研究普洱茶打开了一扇新的窗口，填补普洱茶基础科学的一项空白。这是一项浩大的生物科学研究工程，必须集国内外众多的科研单位参加，非某一个科研单位能够独立担当。
同时，在这个过程，也可对云南各个茶区RNA进行测定，找出不同茶区差异性的“因子”。
RNA。通俗的讲——是DNA的一个“片断”。不同茶区乔木大叶种茶树的基因图谱是一样的。但不同的是它们的RNA，即DNA中的某一个“片断”表达方式。不同茶区RNA的显现的物质是有一定的差异的。我们可通过这种差异，找出不同茶区的茶叶具备标志性的“因子”，并依据这种“因子”，设计出相关检测溶液。这就使我们鉴别各个茶区的原料时形成“有法可依”。改变目前单纯依靠经验（即感官审评，眼看、嘴尝）的方法。
近几年，虽然中国很多科研单位已将云南乔木大叶种茶树DNA与RNA作为研究课题，并也发表了一些成果。但多为某一专项或局部的研究。与基因组的概念还有很大距离。这项工作的完成实质上是填补普洱茶领域基础科学的一项空白。对未来普洱茶的研究有极其深远的意义。它不仅可以解答我们现今对乔木大叶种茶树——乃至普洱茶的诸多疑问，也为普洱茶的深入研究提供生物机理与运行方式的科学依据。
拆除普洱茶企业最后的污染源——锅炉房
我们在研究普洱茶时发现，现存的百年老茶几乎都是云南易武地区生产的。就清朝末年和民国时期而言，生产普洱茶并非只有易武一个地区。但是，为什么目前看到的几乎都是当年易武地区生产的茶品，像福元昌号、同庆号、宋聘号等，极少看到其它地区留存下来的老茶。
这里除了易武在当年出现了很多著名的普洱茶商号之外，还有一个更重要的原因，就是压饼过程采用的“冷压”方法。据很多易武地区老人回忆，那时候的压制茶有回水（也称茶叶回潮）的过程，没有蒸汽的过程。他们是将茶压在石模下，长达一星期才取出。这种方法有两个值得关注的地方：
一是没有采用蒸汽这一高温的过程。尽最大可能不破坏茶叶内含的营养物，尤其是茶叶诸多的“酶”。使茶叶后续的转化有充足的“动能”。保存期会更长。
二是压制一个星期才出模。这是为了定型的需要。普洱茶在没有蒸汽的过程下，其茶叶内含的果胶不被激活，不能产生粘性。就势必造成压制茶时如果时间太短，会因茶叶粗纤维具有强性这一特点造成反弹与复原。必须长时间“强压”，改变纤维组织的结构，才能达到定型。
这种方法附合生物发酵的要求。但也带来了两个难题：
1、石模用量太大。生产成本太高。
2、周期太长。劳动效率不高，产量偏低。
或许，正是因为这两个弱点。后人干脆采用蒸汽的过程，解决这两个弊端。
于是，锅炉房便成为现代普洱茶企业的“一景”。它即是企业规模化生产的一种进步，也可以说是一种无奈。
采用蒸汽的过程——即锅炉房的存在，对普洱茶企业有两项功用：一是紧压茶之前，需要蒸汽将茶叶中的果胶激活，使其产生粘性，便于后面的紧压成型。我们目前使用的压制机械属于冲压机床的原理，是瞬间力量压制而成。整个过程时间缩短，产量放大，且压制后的茶饼（或砖、沱等）外观齐整、漂亮，给人一种紧密结实的美感；二是普洱茶烘干房需要锅炉房输送的管道热源，给空气加温，将普洱茶内含的水份快速蒸发。
但是，它也有两个弊端：
一是给企业新增了一个污染源。因为锅炉房的排烟筒所排出的粉尘会在两平方公里的范围内造成污染。
二是我们前面提到的，这种蒸汽的过程，尤其压制茶之前的蒸气喷射可能对茶叶的后续陈化产生负面影响。
解决这一问题的关键，是紧压茶制作过程无蒸汽的采用，实现“冷压”过程。这属于未来普洱茶制作工艺的一项改进。这项技术的突破很可能因一种新的普洱茶“冷挤压设备”的出现而实现。
冷挤压技术最初是机械行业的一项重大发明。通俗的讲，这项技术是把金属毛坯放在冷挤压模腔中，在室温下，通过压力机上固定的凸模向毛坯施加压力，使金属毛坯产生塑性变形而制得零件的加工方法。它有正挤压、反挤压、复合挤压、径向挤压几种形式。
冷挤压设备在机械行业采用很多。它不仅很好解决了金属材料冷压成型问题。而且极大地提高产能和质量。
以日本为例，1957年日本从美国首次引进了冷挤压技术，开始在精密仪器和仪表中采用。日本见这种新技术经济效益显著，很快把这种技术用于制造汽车和电气制件。使它迅速发展成一个工业大国。现在，冷挤压技术的运用已成为遍及各个工业部门的重要加工手段。
如果普洱茶紧压过程能够采用冷挤压技术，无需蒸汽喷射的过程，就可使普洱茶的纤维组织迅速产生塑性变形，并由此定型，将是冷压技术在普洱茶领域的一项发明。当然，它更重要的意义是可以使我们拆除现有普洱茶企业的锅炉房——也是普洱茶制作加工最后一个污染源。真正实现制茶过程的全常温状态。提高普洱茶后续陈化的“动能”。
拆除锅炉房还有一个问题需要解决，即烘干房热源的提供问题。现在的烘干房所需热源是锅炉房管道输送热量的方法。如果拆除锅炉房，可改为远红外线电加热的方法，配合除湿机，达到比锅炉输送热源更有效果。其采用的能源都是清洁能源。这项技术不难，也没有技术壁垒，采用起来比较方便可行。
我们目前的普洱茶渥堆发酵产生于上世纪七十年代。相对普洱茶近千年的生产工艺而言，是一场技术创新，也是一场革命。但是，随着科技的发展与技术制备手段的提升。这项原本在我们眼里先进的技术现在却变得有点原始。尤其与现代生物工程相比，更是给人一种落后的印象。
普洱茶渥堆技术属于“自然接种”。虽然它属于生物技术的范畴，但只能归类于原始的生物技术。时至今日，它仍然存在发酵质量不稳定，一堆一味，可控性不强。同时也存在作业环境较差的问题。
解决这一问题的途径是“自然接种”向“人工接种”的转变。这有可能促使普洱茶的发酵技术实现二次革命。因为“人工接种”具备现代生物工程的特点。它不仅可实现质量的可控性，其作业环境也有较大的改善。
但是，做到这一点，也有两大难题：
一是“人工接种”的微生物是什么？有多少菌群？是单一微生物的培养与投放？还是混合菌群？要不要对微生物进行结构性的修饰？等等一系列的问题。是未来普洱茶能否实现发酵技术二次革命的关键；
二是发酵模型的建立。我们目前对普洱茶的发酵基本依托的是主观经验。发酵师傅的主观意识及相关水平决定普洱茶发酵质量。质量的可控性极差。没有规范，更没有标准。发酵模型的建立可以解决这一问题。如果说，传统的发酵技艺存在“看茶制茶”这一特性的话，那么，发酵模型的建立，是更科学的“看茶制茶”的延续与提升。因为前者依赖的是个人主观臆断，成在个人，败也在个人。后者则是来自实验的数据，来自于标准和规范。而且，这种发酵模型不可能是一个，也不可能仅仅是几个。而是依据不同茶区原料的特点，依据消费者的需求创建多个，甚至是几十个、上百个发酵模型。普洱茶未来的百花齐放，绝大部分会是多种发酵模型建立的结果。
应当看到的是，普洱茶人工发酵由“自然接种”向“人工接种”的转变，实际上是由原始生物技术向现代生物工程转变的过程。也是普洱茶制作工艺的一场革命。是普洱茶未来发展非常重要的研究课题。
茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700——40000。至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。
茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。
一段时间以来，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理，即：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素
这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：
茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素
这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
但是，由于我们目前还没有将茶红素单体分离，也没有建立相应的萃取方法。虽然有实物基础，但碍于种种因素，只能使这一设想目前停留在理论阶段。同样是普洱茶未来单体物质研究的课题之一。
其实，我们在这里之所以谈到茶红素，一方面是因为它存在的重要性，另一方面是想通过茶红素的例子，告诉大家：普洱茶中还有很多我们未知的物质。有些虽然知道，但只停留表面，还不能确定其功用。
这些都需要我们在未来的研究中一一破解。
超微粉碎技术是粉体工程中的一项重要内容，包括对粉体原料的超微粉碎，高精度的分级和表面活性改变等内容。它是近20年迅速发展起来的一项高新技术，能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，已经在各行各业得到了广泛的应用。同时，这项技术在中药企业普及很快，已成为中药生产及应用中的基本加工技术。
以气流超微粉碎技术为例，它可广泛用于西药、中药、农药、化工等干粉类物料的超细粉碎。它的特点是:
1、不升温。由于物料是在气体膨胀状态下粉碎,所以粉碎腔体温度控制在常温状态,温度不会升高。
2、无污染。因为是物料在气流的带动下自身碰撞粉碎,不带入介质,这样在物料粉碎过程中不会构成污染。
3、磨损小。由于主要粉碎作用是粒子相互冲击碰撞,高速粒子与壁面很少碰撞,可使用粉碎莫氏硬度九级以上物料。
4、能耗低。与其他类型粉碎机相比节能30%——50%。
5、对易燃、易爆物料可用惰性气体进行粉碎。
6、符合GMP标准。
我们在这里谈到超微粉碎的种种好处，也是想将这项技术引进到普洱茶领域。应当说，这是普洱茶深加工研究的课题。如果这项技术能够创造一种新的“普洱茶粉”，也是普洱茶深加工领域的一项重大技术创新。原因是：
一是超微粉碎技术能够增加茶叶的溶出率和生物利用度，保留茶叶挥发性活性成分，增强药理作用以及提高比表面积等；
二是可探索建立色谱指纹图谱，优化微粉动态提取工艺；
三是方便饮用，是原生态茶——未经任何破坏而直接产生的本味茶。
但是，这项技术的采用也面临一个难题：就是现在的技术手段及设备能力对普洱茶而言，仍是爱莫能助。这种技术对硬度较强的物质有用，而对普洱茶，纤维物质较多，材质较软，弹性较强，很难做到超微粉碎。这就势必造成以现有的超微粉碎技术加工的普洱茶粉，由于粒度达不到纳米级水平，其汤色一定是混浊的，没有通透度，达不到感官审评的要求。
因此，随着科技的进步，设备水平的提高，这些问题都会在未来逐步加以解决。因为纳米级普洱茶粉的出现不仅显示着一种新技术的诞生，更重要的是给普洱茶深加工带来更广阔的应用前景。
茶叶软饮料一直是市场追逐的热点，其市场占有率逐年递增。就现今的市场而言，普洱茶软饮料所占比重最少。是普洱茶本身的品质问题？还是普洱茶深加工的技术还不成熟？这些问题都是需要我们思考的。
其实，就中国的茶叶而言，普洱茶是最有资格成为纯茶饮料的主力。
什么是纯茶饮料？
我们现行的茶叶软饮料分为四种：
一是纯茶饮料。即除了茶叶和水之外，不添加任何其它成分的软饮料。它是茶叶软饮料最高端的，也是最难加工的；
二是茶与乳制品混和的奶茶系列饮料。这种产品有多个企业生产，品种也较丰富；
三是花草茶及勾兑型茶饮料。这是市场占主流销量的产品。其配料中，除茶以外，还添加有色素、食用香精、澄清剂、防腐剂等；
四是功能性茶饮料。是将多种具有保健性的中药材与茶混和加工而成。如近几年市场风靡的各种凉茶饮料等是这方面的代表。
在这四大类中，纯茶饮料因为不添加任何辅料，包括色素、香精、防腐剂之类的添加剂，是最贴近茶叶本源的一种饮料，也是最健康的一种饮品。更是高端消费者最钟情、也是最期盼的一种茶饮料。
绿茶与乌龙茶曾先后做过这方面的尝试，但最终都以失败告终，其主要原因是解决不了三大问题：
一是冷后浑；二是见光氧化；三是保质期太短（保质期不超过六个月）。
其实，这里有一个原料基础问题。普洱茶中的熟茶有制作纯茶饮料的基础。这是因为普洱茶本身就是发酵的产物，如果工艺处理得当，可杜绝冷后浑的产生。同时，普洱茶本身就偏重氧化，氧化的过程是品质提高的媒介，其汤色、口感会更加纯正。更重要的是，普洱茶始终存在后续发酵的“动能”，其保质期会远远超过现行茶饮料的时间，并会产生同样的越陈越香的效果。
我们这样说，并不意味着纯茶饮料立刻就可以在普洱茶身上实现。它也需要两项技术的突破：
一是纯茶饮料所需原料（浓缩液或茶粉）的品质保障。目前加工普洱茶粉是采用的高温提取与喷雾干燥工艺。这种持续的高温过程本身就对普洱茶内含营养物质“伤害”较大。用这种工艺制成的茶粉或浓缩液，其原料本身的品质就已大打折扣，不可能生产出真正意义的纯茶饮料。这就是我们为什么一再坚持纯茶饮料目前在国内尚属空白的一个原因。纯茶饮料不是简单将茶粉或浓缩液加一定比例的水混合制成。它最关键的技术是这种茶粉或浓缩液是否具备非高温（加工工艺与过程）并达到与本味茶（茶叶冲泡出的茶汤）一致的特点。这项技术的突破很可能需要一种新技术——冷冻喷雾干燥工艺的诞生；
二是普洱纯茶饮料存在液态发酵的过程。过去我们只了解普洱茶固态发酵的原理，对液态发酵尚是一个未解的课题。需要有一个化学分析的过程。我们只是通过个别企业的实验发现这一液态发酵现象的存在，甚至明显感觉到这一发酵过程象存放葡萄酒一样，越陈越香。但是尚未搞清它发酵的机理。
普洱纯茶饮料未来将是普洱茶深加工的一项重要课题。它的工艺的创立及技术上的突破，将会在未来对普洱茶及茶叶软饮料市场产生深远的影响。
中国传统的茶叶分类中，将普洱茶划归为黑茶类。这是当时甚至是一段时间人们缺少对普洱茶了解造成的。时至今日，仍有很多人误将普洱茶只认为是饼、砖、沱的集中称谓。存在认识上的误区。
我们从普洱茶的国家标准中，发现有如下几个关键词：云南乔木大叶种、晒青、自然发酵与人工发酵、紧压茶与散茶。
这几个关键词在告诉我们，凡是具备上述特征的都可视为普洱茶。因此，普洱茶是一个“大概念”，是独立其它茶类而自成体系的一类茶。它包含诸多品种，诸多工艺，诸多门类。而不是黑茶类中的某一项品种。更不可能将普洱茶中的一部分品种划归到其它茶类。
这种误区的产生，除了认识上的偏差外，还有一个重要原因：——普洱茶至今没有搭建一套较为完整的质量标准体系。
以月光白为例（普洱茶中一个特殊品种）。它采取云南乔木大叶种茶叶为原料，其晒青的过程与其它普洱茶有区别，更重要的是它增加了萎凋的工艺，而且这项工艺对月光白有着至关重要的作用。它的很多工艺都与传统普洱茶不同。我们不仅要问：它是不是普洱茶？如果说是，标准是什么？如果说不是。那它又是什么？应当归为哪一类？类似的茶品还有金花茶。本fu来茶叶中的“发花”现象是黑茶类中的湖南茯砖、千两茶的专属。可普洱茶也有“金花”现象，甚至有人专门设计了一套“发花”的工艺，创造了一种新的品种“金花茶”。你能说它是“茯砖”还是“千两茶”？肯定不是。如果说是普洱茶，也没有质量标准的依据。
凡此种种，我们说普洱茶是一个“大概念”，是集合了多种制作工艺、多品种的一类茶总称。因此，这就要求普洱茶应建立起一套质量标准体系。让普洱茶品种的百花齐放有据可依，有质量标准的控制。
我们说搭建普洱茶质量标准体系，重点在体系。
一方面，普洱茶应建立不同品种的质量标准；二是具备相配套的检测标准与检测体系。这是普洱茶品种确立与质量控制的前提。是普洱茶未来发展中最基础的一项管理工作
我们之所以将这项本属于管理基础的工作纳入未来的科技突破，是因为这些标准的发明与制定本身就属于科技的范畴。而且是普洱茶非常重要的科技工作。这项工作不仅代表普洱茶的综合管理水平，更是普洱茶综合科技水平的体现。（本文最初发表于《普洱》2009年）
文/陈杰，蒙顿茶制品技术总监，现代茶膏行业的第一人，从事近三十年的微生物研究工作，曾任美国凯耐特生物制药研究员。
2002年开始转向普洱茶深加工的研发，任蒙顿茶制品（香港）有限公司技术总监，参与创建中国大陆第一个专业生产普洱茶膏的企业。完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译工作，制定了第一个现代普洱茶膏的企业标准和检测标准，主导研发了系列蒙顿·红运当头茶膏、蒙顿·易武春晓茶膏、蒙顿·普洱黑金茶膏、蒙顿·玉龙胜雪茶膏、蒙顿·二龙戏珠茶膏、蒙顿·皇印茶膏等顶级普洱茶膏，成为现代普洱茶膏行业的开创者。
2006年1月6日，其研发的世界上发酵度提纯度最高的蒙顿“普洱茶母”（非卖品）被云南省博物馆永久收藏，是该馆唯一的一块茶膏藏品。
近几年来，其又从微生物学角度尝试搭建普洱茶的价值链，并先后发表了《普洱茶四大价值》、《普洱茶：发酵食品中的另一座巅峰》、《普洱茶未来五十年》等系列专业文章。
此外，著有茶膏行业第一本专著《普洱茶膏——一种被遗忘的养生文化》，该书以历史的厚度、文化的深度、科学的高度、专业的角度，全面地解读了茶膏千百年来的起落沉浮。作者以他特有的专业素养，尝试从微生物学、分子生物学、生物化学、营养学等角度，用深入浅出的语言，剖析古今普洱茶膏的制作工艺和科学价值。为目前茶膏行业奠基和集大成之作。
冬日越发地深了。
这几天，黛玉的咳疾犯了，总不出门，在房里将养着。
这一日天将将黑尽，却下起雨来。黛玉吩咐紫鹃把帘子放下来，自己歪在榻上看着书。
宝钗派了婆子来，送来二两燕窝，让姑娘自己炖着吃，吃完了我们姑娘还送来。
黛玉道了谢，命紫鹃收起来，又抓了一把钱，说，妈妈拿着打酒吃。这天气越发冷了，你们也要会个夜局了。
婆子千谢万谢地走了。
黛玉想着宝钗的好，又想着她有母亲，有哥哥，不比自己寄人篱下，孤苦伶仃，想着想着，不由觉得心酸，哭起来。
宝玉在自己房里，写着字，却浑身不自在。看雨渐大了，因想着黛玉病着，便想叫人过去看看。
先唤了袭人进来，命她，你去宝姑娘房里，取一件东西。
袭人去了。
再使了晴雯进来，命她道，你去林姑娘房里，把这三条帕子拿去给她。
“红口白牙的，去送几块帕子，怎么送？要说什么吗？”
“不用，她自然知道。”
不新不旧的几条手帕，就是家常的款式。晴雯满心不解，素知自家小爷古怪，也只得答应着去了。
去的时候黛玉屋里正笼着极热的炭盆子，药吊子上煨着药，掀帘子进去，一阵热风扑来，夹着屋里常年的药香，还有供着的几盆水仙花的香气，闻得人极是舒爽想眠。
彼时黛玉已经睡下了，闻得晴雯进来，便问何事。
晴雯俱说了， 又拿出帕子，雪雁收下了。
一时，外间的人都睡下来，黛玉却辗转难眠。她猜了这么宝玉的心事，终于得到了答案。
忍不住披衣起来，在帕上题了几首诗。
揭开镜子，唇红齿白，自羡压倒桃花。
——林潇湘病题桃花诗（村姑陈仿写）
来自2016的秋香寿眉，是屹今为止，村姑陈喝过的老白茶散茶里，药香最足的一款。
每一冲都有药香，或深，或浅，或浓，或淡，但无一例外，都是药香。
那种小时候喝熟了的，治感冒的中药的味道，细细辨去，能发现防风、荆芥、紫苏、藿香、桔梗......的味道。
一律是芳香的，通窍的中药，能让人喝了之后，发散郁闷之气，怡神醒脑。
极舒服的一种中药香。
每次喝的时候，但凡遇上下雨，这股子药香，就会让人想起红楼梦里那些黛玉生病的桥段。
雨夜，宝玉探病，提着琉璃灯笼，穿着细巧簔衣。
满屋子笼着热热的炭火盆，满屋子的药香，还供着鲜花。
药香混着花香，是令人沉迷的特殊气息。
有一日，有丫头不小心打翻了药罐子，这药香便愈发浓烈了，绵延了千年，落在了今日的秋香寿眉茶汤里。
在那个年代里，两个互相钟情的人，不能说出喜欢和爱慕的字眼，只能一次次试探，一次次猜测，一次次辛苦求证。
然而最终，说什么山盟海誓，却尽付断壁残垣。
只落得个白茫茫两无牵挂。
喝一杯秋香寿眉，这跟林妹妹屋子里药香花香分外接近的茶，叹一回人生的无常和世事的难料。
长长地舒一口气，嗳，幸好我们生在现代文明社会，每个人都有工作的权利和机会，以及，争取和向往爱情的能力。
2016秋香寿眉品鉴笔记
干茶：条索粗壮，均整，叶片宽大，芽头细长，叶与梗间的连接部分极易折断。叶片呈五彩色，有黄，有绿，有咖，有褐，有灰......远远望去，像一片秋日的草地，草色黄绿，而落叶枯黄。
香气：前调，是沉郁的药香。中调，是清甜的花香。尾调，是素净的箬竹叶香。
滋味：
第一冲：
盖香是清新的药香。这一冲的茶汤，颜色较浅，汤味较淡。这款茶，在太姥山上自然陈化了两年，以最原始的散茶的形态，它一直处于沉睡期，故而第一冲里，它依然还在沉睡状态，身体里的物质，尚未被唤醒，能释放到汤里的香气和滋味，还很少。
第二冲：
盖子上药香沉沉，还带着清新的薄荷感。经香里薄荷香盈盈而出，像极了小时候喝惯的治感冒的中药的味道：广藿香、防风、荆芥穗、紫苏.....
汤水清润，顺滑，回甘清新甜美，仿佛一位妙龄少女，从头到脚都透着清新的芬芳。
第三冲：
盖上花香盈然，在头香里，居然抢占了药香的风采。当盖子渐渐冷却，花香随风而逝，药香再一次占据了主角的C位，一路领先，直到终点。
小小啜一口，感受这淳淳的汤感，分外迷人。
淳滑的浆感，好像给舌头套上了一层晚安冻膜，老白茶味的，很滋润，每个毛孔都很舒适。
第四冲：
水注入时，茶叶仍会发出干树叶遇水时那种“嗞啦”声，这是茶叶制作得极干，并且储存条件极好，干度保持得特别好的明证。
香气仍是药香，浓郁的，沉沉的药香。像是那种香气会落水的沉香木，远远闻去，是没有香气的。只有近了细闻，在水里，有若有似无的香气。虽细如丝缕，但挥之不去。
汤感是稠滑的，微甜，干爽。许是稠度极佳的关系，汤水中的小汽泡久久不散，凝脂般爽滑宜人。
第五冲：
药香沉郁，仿佛落水的沉香，莹然蕴于水中，汤稠水滑间，清新的汤感像雪后的新绿，郁郁葱葱，渐渐迷了我们的眼。
药香之后的尾调，有清盈的花香升起，幽幽然，甜甜的，如兰似桂，又似林妹妹房里供着的水仙清馨。
第六冲：
药香减了一分，而陈香和箬竹叶香却增加了一分。
汤水依然顺滑，稠度虽然减轻了一分，相比别的茶，却依旧浓郁。
在滑滑的汤水里，有柔美的感觉在浮动。回甘里，浮上来的是清甜的花香和清润的生津感。
好像在一个春风沉醉的清晨，你吃下了一枚鲜嫩多汁的水蜜桃。
第七冲：
稠度依然很好。药香减了，与花香并齐。
汤水里稠度好，这是老白茶的标杆。诸位购买上了年纪的老白茶，如何判断好坏，就是看汤里的稠度。
如果汤水极稠，像浆一般，并且回甘极好，还能生津，汤水里香气很浓郁，那便是上好的老白茶。
反之，汤水淡薄，需要一直闷泡才能出来味道，必定不是好茶。有可能是山场不好，也有可能是工艺不行，甚至，做的时候就没达到干度标准。
第八冲：
坐杯30秒。
汤水甜润，滑度好。稠度略降。回甘里清新甜美的花香仍然香甜。像五月槐花香，清雅宜人。
从公道杯倒入茶杯中，小汽泡还是不肯散去。足见稠度之强。老茶之劲。
喝一杯，决定去煮茶了。
到这时候，沸水已经不能尽出其味，唯有煮它，才能更大程度释放香气和滋味。
很多人认为，老白茶就应该是沉闷的、是沧桑的、是枯朽的，像普洱那样，老了之后雌雄莫辨。
然而这种认知，是错误的。喝过了这款2016秋香寿眉散茶，必定会对“老白茶苍老论”改观。
这生于太姥山，长于太姥山，极难得才留下来没有压成饼的秋香寿眉，来自白露后秋分前的秋寿眉，它的汤感是香滑的，鲜活的，甘醇的。
所有新茶适用的词汇，放在它身上，几乎可以无缝对接。
历久弥新，方是上好老白茶的真谛。
《1》
杨过，是金庸小说里，最有争议性的人物。
亦正亦邪。
骨子里流着杨康的血，这成为黄蓉防备他的最大理由。
这种防备，让他从小过着颠沛流离的生活，流浪过桃花岛，流浪过全真教，流浪过古墓派。
这样的生活经历，让杨过长成了一个偏执的，古怪的，不合群的少年。
所以他不搭理桃花岛上的公主郭芙，因而失去了一只手臂。
所以他执意要娶唯一对他好的小龙女，不管因此而会得罪郭靖。
各种离经叛道的事，他做起来得心应手，乐此不疲。
襄阳大军围城，郭靖黄蓉性命危在旦夕的时候，他几次为了救小龙女的性命，打算对郭家夫妇下杀手。
参与抢夺郭襄，跟郭靖同住的时候打算暗算....
他的爱人小龙女，跟他也是同款，小龙女说过一句特别为世人所不容的话：“城破后管它多少无辜百姓会死于非命，我只想我的过儿安然无恙。”
这种置黎民苍生于不顾的观念，被历来的正教人士所不齿，所痛恨，连代表正义的读者，也再不对她同情和怜悯。
然而，十六年后，杨过彻底变了一个人。
他不停地在中原大地上行侠仗义，风陵渡口，郭襄所听到的那些英雄事迹，只是神雕侠所做所为的一小部分罢了。
他从不管百姓生死，只要恋人活着的小人物，变成了心怀苍生和天下的大英雄大豪杰。
至此，杨过彻底洗白。从亦正亦邪，成为了正教代表。
杨过，终于印证了郭靖给他起的名字的深意。
姓杨，名过，字，改之。
《2》
杨过这样浑身充满矛盾和争议的人，在武夷岩茶里，很多。
比如，肉桂。
要说起武夷岩茶肉桂，可能是近来年，最容易令不熟悉岩茶的人，购买时头痛难耐的茶了。
茶友小A就曾经充满困惑地来咨询村姑陈。
肉桂的桂皮香，究竟是种什么香型？
呃，这个问题，这么多年来，还是第一次被问到。
想了很久，举了三个栗子。
1、卤料中的桂皮。
我们中国人喜欢用来和肉类一起炖煮的一种带有香气的配料里，有香叶，有八角，有茴香，有花椒，还有一样，像树干上剥下来的表皮一样，卷曲成圆筒状的，叫做桂皮。
岩茶里的肉桂的香气，那股桂皮香，就极似卤料中桂皮的香味。当然，只是极似，岩茶毕竟是茶叶，不是真正的桂皮。岩茶中的桂皮香，清新而辛辣，不如卤料中的桂皮的气味，来得浓郁，来得穿力强。
2、中药里的肉桂
王小团小时候，气血不足，去找李麻花的爹给调理。李老爹就开了一张洋洋洒洒的方子，其中，就有肉桂。
煮的时候，别的中药，像当归，药味是沉沉的，闷闷的，像低音炮一般。
而唯独这肉桂的气味，尖锐而高亢，穿屋绕梁而过，像个女高音，尖细得直扯你的神经。
武夷岩茶的桂皮香，就特别像是这股中药肉桂的香气，可以香传几里，还余香绕梁。
当然，岩茶是茶，中药是药，两者的桂皮香，虽然相似，却也并不完全相同。
一个是茶香里的尖锐辛辣，一个是药香里的浓郁热烈。
还是有差别的。
3、星爸爸家的肉桂粉。
有一次，专门去香港，喝星爸爸为外国人特调的印度红茶。
里面有放了肉桂粉。
喝不进去，肉桂豆蔻之类的香料放了一大堆进去，不像在喝茶，倒像是在市寺庙里闻香——那些各种牌子的卫生香、檀香、无烟香的气味，全被浓缩进了一杯红茶里，还要卖36块钱。
想想就不敢下口。
但是，那研磨过的印度肉桂粉的香气，算是从此就记住了。
跟我们武夷岩茶里肉桂的桂皮香，还真有点接近。
一样香气冲人，一样辛辣刺激，一样香气尖锐，一样，可以让人过鼻不忘。
《3》
总归一句，武夷岩茶肉桂的桂皮香，跟樟科、樟属中等大乔木肉桂的香气，是极为近似的。
想来，当年，正是因为两种香气极为近似，有这种特殊的牵连，武夷肉桂茶，才被命名为“肉桂”的吧。
人们形容武夷岩茶肉桂的桂皮香，说它辛辣，刺激，尖锐。
因为肉桂的“贵”，这股桂皮香，便衍生出了各种江湖传言。
第一种，说肉桂，口感很辣。
然后就有天真的茶友，喝正岩肉桂的时候，刻意去茶汤里寻找这股“辣味”。
然而，并没有。
正岩肉桂山场好，工艺正，汤醇水滑，香气落水，香清甘活，偏偏就，没有辣味。
于是这位可爱的茶友便把杯子一顿，生气地说，这款肉桂，是外山的。
惊得村姑陈小心脏扑通扑通跳。
人家肉桂的辛辣感，是指闻起来，有一股辛苦的感觉。这种感觉，首先是鼻子感受到的，等六七冲之后，汤水薄了，水膜破了，才在喉咙里有尖锐的刺感。
跟辣椒那种辣味，可八竿子打不着。
第二种，说肉桂的辛辣感，就是劣茶的苦涩味。
有一位茶掌柜，长年卖外山的肉桂，但他从不承认自己是外山茶。
他三不五时就晒自己在天心村喝茶的照片，晒自己和天心村的各大山场主人交流的文字，不明真相的人，一般会认为，他卖的肯定是正岩肉桂。
正是这样的认知，让茶友小H买了他推荐的正岩肉桂。价格嘛，很很很很没有天理就是了。
收到茶的小H，迫不急待地就拉着几位好友开喝了。
但茶过四冲，他就觉得不对劲了，马上给茶掌柜发信息：你这个肉桂，真是正岩的吗，怎么这么苦和涩？
茶掌柜迅速回复说：“当然是正岩的。这股苦涩味，就是肉桂的辛辣感，这是它的品种特征，你要好好品品。”
被这么解释一通，茶友小H似是信服了。
又继续跟朋友喝起来。
但越喝越麻口，到第八冲，除了他还在坚持，朋友们都放弃了。
据说，那盒没两泡的超贵的肉桂，他送给了领导。
自己不敢再尝试。
《4》
肉桂的辛辣感，跟肉桂的苦涩味，可真是完全没有半毛钱关系。
肉桂那股品种独有的桂皮香，闻起来，有种辛辣刺激的感觉，就像我们在稀释50倍的卤料桂皮里闻到的那种味道。
但它并不是喝起来苦涩，尝起来辣口。
但凡一款茶喝到嘴里有浓烈的苦涩感，含在口中有强烈的辣口感，通常意义上来说，并不是一款工艺到位的好茶。
这标准，不管是六大茶类里的哪种茶，都适用。
具体到肉桂而言，苦涩味和辣口感，都是制作时，工艺不够精良所致。
茶青采摘下来的时候，没有及时摊晾；采下来后大量闷在不透气的袋子里；摊晾时，摊得过厚；摊晾时不停胡乱搅动，让茶叶弯折，叶脉受损......
这些因素，都会让肉桂茶青身上的脉络，被破坏，输送多余物质、输送苦涩物质、输送水分的渠道被人为堵塞，被破坏。
路不通，车就会堵在路上。
叶脉不通，多余的物质就会大量停留在叶片细胞里。
这些多余的物质，如果在未来的发酵和焙火环节里，没有办法让它全部转化，或者焙离叶片，它就会沉积在叶片中，最终，释放到茶汤里，让我们喝到——对，就是一股浓烈的、化不开的苦涩味。
那是多余的茶多酚和多余的咖啡碱，共同使的坏。
它们会刺激我们的味觉，让我们舌面生出一层厚厚的苔，不但不舒服，还感受不到茶叶中正真的美感——那些清甜的，芳香的物质。
只会给我们留下“不苦不涩不是茶”的错觉。
《5》
人红是非多。
茶红是非更多。
因为有牛栏坑肉桂这位网红的存在，关于肉桂的故事，还会生出更多、更加无厘头的来。
感谢这些故事，让我们在品尝肉桂的桂皮香之余，多了许多茶余饭后的谈资和笑料。
中秋假期已经余额不足，就让我们在流香涧肉桂的花香与桂皮香里，感受秋日的寂静与惬意吧。
自古逢秋悲寂寥，我言秋日胜春朝。
晴空一鹤排云上，便引诗情到碧霄。
【附】
【流香涧肉桂品鉴笔记】作者：村姑陈
正岩核心，三坑两涧。
流香涧，是一个跟花有关的地方。
这款产自流香涧的肉桂，亦是一款跟花香有关的，肉桂。
制茶师说，我要做一款肉桂，能体现流香涧的特色。
涧的特色是，沟形地貌，纵深长，有水流过，日照时间短，幽深而蜿蜓。
而流香涧的特色，是，两壁曾经繁花似锦，花落水中，随水流出，花瓣含香，涧水飘香。
是了，红楼梦里黛玉葬花的沁芳闸，便是这样的一处所在。
于是，这款集合了流香与涧的特征的肉桂，便以花香高扬而桂皮香尖锐，而成为了流香涧肉桂的代表。
更是武夷正岩花香肉桂的代言人。
第一冲，汤水清新甜润，入口绵柔。
第二冲，桂皮香浓郁地落在汤水中，盖子上花香绵延，桂皮香悠扬。
第三冲，花香清新，桂香辛锐，汤水鲜活，仿佛在山涧里，饱食了一餐花蕊，再捧喝了一勺清泉。
花香恣意，桂皮香浓郁。
流香涧，涧流香。
这款流香涧肉桂，果真，不负此名。
