之间的技术

武夷岩茶（Wuyi Rock Tea）属于乌龙茶（Olong Tea），现在市场上统称“大红袍”。根据文人笔记的记载，大约是在明末清初时期，由崇安县令殷应寅延请黄山僧人传授松萝茶制法，并在此基础上创造发明了“做青”工艺而形成的一种新的茶叶品种。武夷山因此也被视为乌龙茶的发源地。据周亮工《闽小记·闽茶曲》云：“崇安殷令，招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之，时有武夷松萝之目……近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故。”松萝制法颇为精细讲究，明浙江四明（今宁波的别称）人闻龙，记于崇祯三年（1630）的《茶笺》一文写到：

茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄色，香味俱减。予所亲试，扇则其翠，不扇色黄。炒起置大瓷盆中，仍需急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。

根据上述制法，松萝茶乃精细之炒青绿茶。但这种制法每次炒制时都需要一人专门在旁边不停地扇风，极费人工，根本不可能如明末徐火勃所描写的那样“年产数十万斤”，因此也不大可能大量普及其制法，而更像是文人士绅阶层之间一种雅致的“玩茶”方法。周亮工在《闽茶曲》中以松萝茶制法炒制武夷茶，“经旬月，则紫赤入故”，极有可能是炒时用大锅，炒后堆放过厚，无法晾开扇去热气所致。到其中并未提到乌龙茶最核心的“做青”工艺。

乌龙茶最显著的特点是其“做青”工艺，“做青”又包括晒青、摇青、揉炒、烘焙等一系列的工序。当地茶农认为：武夷山处于丘陵地带，山高峰险，涧壑纵横，三十六峰、九十九岩耸立横亘，茶山分布点缀其间，行走艰难，且茶厂多设在山麓，距离茶山还有较远的距离。采茶时要翻山越岭，茶青在茶蓝和挑篮中，暴于日光之下，便产生了“倒青”（即萎凋）现象；人行走时，茶青在茶篓和挑篮中摇动，便产生“摇青”现象。这样青叶脱掉了部分水分，边缘泛红，这种茶青是无法做成绿茶的，但炒揉焙后却兼有红绿之色，味道醇厚，受到饮者欢迎。发现了这一市场偏好后，当地人便有意识地进行倒青、晾青、做青、炒、揉、焙等工序，逐渐形成了乌龙茶的制作工艺。

在武夷山的民间传说中，乌龙茶的制作工艺被描述为是当地茶神杨太伯的“发明”，其“发现”做青工艺的过程与前文茶农所推断的内容大致相同。传说杨太伯挑茶叶行走在山路中无意中产生了“摇青”、“倒青”现象，再经过实践、摸索，发明了晾干、揉青、烘、焙、分拣的一套工艺。

关于武夷岩茶的制作工艺的本文记载最早见于清朝王复礼的《茶说》，文中所描述的“炒焙兼施，烹出之时，半青半红”、“茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒……即炒即焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。”等描述与现在的岩茶制作流程基本一致。

根据上述有关岩茶制作技艺之发明的记载，按照表述者的身份大致可以分为为两大类群体：一类是以官、僧和文人为代表的知识精英。在历代有关茶叶制作的文献资料中，这一部分人基本上都是具体和具名地出现的，比如上文中的崇安县令殷应寅、黄山僧人、周亮工、闻龙等；另一类群体则是处于社会下层的、无名的“茶农”群体，他们只共同拥有“当地茶农”的整体身份。属性前者是属于社会精英的小部分人，后者则是无名的大众。前者在传统社会中掌握着文化与书写的权力，他们的知识可以通过文本流传后世；后者则是不识字的群体，他们的“技艺”通常通过口述身授而代代相传。从两种群体对制茶技术的影响来看，文人士绅们虽然也亲自“制茶”，但他们所制的茶的量非常少，且对“制茶”过程讲究详细的记录和总结，这非常类似于西方“技术”之发明过程中的科学实验和理论归纳。此外，文人雅士参与“制茶”是建立在“品茶”和“玩茶”的基础上的。中国古代的茶道，至迟在唐代中叶已形成一套完整的体系，采茶、制茶、烹茶、饮茶，都有明确的规范，非常严谨。以烹茶为例，首先要求有一套特制的茶具，包括炉、釜、碾、杯、碗等。这一套繁琐的饮茶规范，只有在社会上层中才有可能得以推广，比如宋朝时期，在文人雅士之间曾兴起“斗茶”之风。知识精英们为了追求饮茶时获得更好的口感也会想办法提升制茶技术，因而他们对技术的改进通常具有明确的目的性和刻意性。与之相反的是，广大茶农是将“制茶”作为生计来源，制茶的过程非常辛苦却很少有机会喝到好茶，比如民国以前武夷山的茶工日常所饮之“茶水”大多是由“毛茶”中挑剔出来的茶梗和碎叶所泡。然而，作为在茶叶加工过程中的实际操作者，茶工们却常常在不经意间，偶然地“发明”了新的加工方法，由此起到改进技术的作用，正如前文中武夷山当地人对“做青”技艺发明的解释。

从岩茶的制作技艺的发明来看，精英与大众之间的技术传播并不是封闭的，文人笔记中常出现“寻访山中茶农”的表述，而知识一旦被书写以后往往会被赋予一种神圣性，因而经由文人记载下来的“技术”往往又被茶农视为加工茶叶时的参照和规范。因此，就这一点而言，书写文本（writing text）与口头知识(oral knowledge)的传播是互相渗透的。正如白馥兰（FrancesaBray）指出的，官方支持的农学与农民的地方知识结合成一体。地主和文人从年长的农民那里获得特殊的地方知识，并改造和创作出农学著作为地方所用。而我们在对待非物质文化遗产之中的“传统手工艺”时，往往过分强调其来自于民间的发明和农民的手工，容易忽略知识精英在这一过程中的催化剂作用。事实上，传统手工艺从实践中的摸索到最终形成较为稳定的技术这一过程中，“精英”（elite）与“大众”（masses)，“有文化的”（literate）与“不识字的”（illiterate），“书写的”（writing）与“口述的”(oral)从来都不是相互隔绝的，恰恰相反，对比、参照、借鉴和融合常常发生于的二者的接触过程中，而“传统手工艺”的最终形成则是“书写文本”与“口述知识”互相影响、共同演进的结果。

文章来源：《岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文化遗产中的“传统手工艺》发表于《民俗研究》2013年第6期。”注释从略，详见原文

来源：坤冰观茶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

虽然对于非西方社会的本土科技已经有了严肃认真的研究，李约瑟（Joseph Needham）策划的多卷本的《中国的科学与文明》的直接目的，就是证明所谓科学和技术不是西方心智的独特产物。但李约瑟的科技概念是较为保守的，科学是理论，技术是实践。在书系的整体编排上，李约瑟将中国知识分成理论的和应用的，工艺技术则属于应用科学范畴。费尔南·布罗代尔（Fernand Braudel）强调对一般人的日常生活和物质文化进行研究，提出必须将生产和消费结合起来，将当地科技嵌入广阔的地理和社会的语境之中来考察。但最早注意到并声明“技术”中的“精神”层面内容的当属涂尔干（Emile Durkheim）。涂尔干认为社会行为的所有形式都与宗教有特定关联，确保道德生活（法律、道德、艺术）和物质生活（自然科学、工艺技术）功能的技艺和技术的实践，同样也源于宗教。作为涂尔干的继承者，马塞尔·莫斯（Marcel Mauss）进一步强调“社会化的技艺”，指出“动力或者工具的发明，使用他的传统，乃至这种使用本身，本质上都是社会的产物”。近年来，白馥兰（Francesa Bray）在对中国传统社会中的“技术控制”与“性别分工”进行了深入分析的基础上，将技术描述为“是一种有效用、有传统的行为”，认为在此点上，技术与“一种法术、宗教或符号行为并无不同”，而这更倾向于汉语中的“术”。同样关注中国农村社区中的手工艺的雅各布·伊弗斯（Jacob Eyferth）注意到了在“工艺知识”生产的过程中，书写文本与“口头文本”之间的共存和互渗现象，但他认为很难并且没有必要将“默会知识”转化为书写知识,记载工艺知识的文本更关注道德价值的宣传而非技术传递”

根据联合国教科文组织对“非物质文化遗产”的分类和定义，“传统手工艺”（traditional craftsmanship）是非物质文化遗产的所涵括的五大项目之一。由我国国务院办公厅颁布的《国家级非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》对非物质文化遗产作了这样的界定：非物质文化遗产是“指各族人民世代相承的、与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式（如民俗活动、表演艺术、传统知识和技能，以及与之相关的器具、实物、手工制品等）和文化空间”。在国内，众多学者围绕“非物质文化遗产”这一概念进行了相关讨论，很多学者注意到了“文化空间”一词的专业性和模糊性而对其进行了阐释，但是对于“传统手工”、“传统知识与技能”、“器具、实物、手工制品”等一系列概念则将其视为“显而易见”而缺乏相应关注，从而忽略了“非物质文化遗产”作为一个东方式（日本）概念经由联合国教科文组织的推广，在几次语言转换之后所发生的“文化传译”与“误读”。在联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》中出现的“craftsmanship”一词被对应翻译为“传统手工艺”，而事实上“技术”、“技艺”、“技能”、“手工艺”、“工艺”、“手工”等概念与之也非常相近，但很少有学者对其进行专门的区分。彭兆荣教授注意到在中国历史上，“手工之术”（艺术）与“手工之业”（工业）从来都是互为你我、一脉相承的，“手工”与“艺术”的区隔是随着现代西方“美术”学科的舶来，我国传统的表述形制被西方的学科分类体系所取代才出现的，“艺术”、“技艺”与“手工”三者之间存在着密切的关系，它们既是“存在共同体”，也是“表述共同体”。

在本文中，笔者将以列入中国首批国家级非物质文化遗产名录的“武夷岩茶（大红袍）生产制作技艺”为例，试以证明：传统中国的工艺技术——也即是“非物质文化遗产”中的“传统手工艺”是一个意义丰富的世界，它不仅是“手工之术”（艺术）与“手工之业”（工业）的结合，同时也是“技”(Technology)与“术”(Witchcraft)的融会贯通。作为在社区中维系手工艺传承的纽带，以及作为一种编织权力的经纬——将从事不同加工部分的手工艺者连接和组织在一起共同生产运作，“技”与“术”总是互相交织在一起，密不可分。同时，“技”的发明也在“书写文本”与“口头知识”的相互对比、参照、借鉴和融合中形成的。

采摘以清明后、谷雨前为头春，立夏后为二春，夏至后为三春。头春香浓、味厚，二春无香、味薄，三春颇香而味薄。种处宜日、宜凤而畏多风。日多则茶不嫩；采时宜晴不宜雨，雨则香味减。各岩著名者：白云、天游、接笋、金谷洞、玉华、东华等处。采摘烘焙须得其宜，然后香、味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。崇境东南山谷、平原无不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脉所产，甲于东南。至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。若夫宋树，尤为稀有。又有名三味茶，别是一种，能解酲、消胀，岩山、外山各皆有之，然亦不多也。

静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品，其等而上者曰名种，此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。大约茶树与梅花相近者，即引得梅花之味；与木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可类推。此亦必须山中之水，方能发其精英，阅时稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不过数峰有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，装有各种大瓶中间，遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。其用小瓶装赠茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。清而不甘，则哭茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎其微！

凡茶，他郡产者，性微寒；武夷九十九岩产者，性独温。其品分“岩茶”、“洲茶”。附山为“岩”；沿“溪”为洲。“岩”为上品；“洲”为次品。九十九岩，皆特拔挺起。凡风、日、雨、露，无一息之背；水泉之甘洁，又胜他山；草且芳烈，何况茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受东南晨日之光也。“岩茶”、“洲茶”之外，为“外山”，清浊不同矣。九十九岩茶，可三瀹；“外山”两瀹即淡。武夷各岩著名者：“白云”、“仙游”、“折笋”、“金谷洞”、“玉华”、“东华”；余则“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脉，所产甲于东南。

“莲子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽为之，虽以细为佳，味则浅薄。又有“三味茶”，别是一种，能解酲消胀。

凡树茶，宜日、宜风，而厌多风。日多则茶不嫩。采时宜晴，不宜雨；雨则香味减。

武夷采摘以清明后、谷雨前，为“头春”，香浓、味厚。立夏后为“二春”，无香、味薄；夏至后为“三春”，颇香而味薄；至秋则采为“秋露。”

文章来源：《岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文化遗产中的“传统手工艺》发表于《民俗研究》2013年第6期。”注释从略，详见原文

来源：坤冰观茶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

岩茶产制中的“技”与“术”——兼论非物质文化遗产中的“传统手工艺（一）