您好，这里是【BTC】红茶俱乐部（Black Tea Club）。关于红茶的常见问题，如品种、制造、审评、历史、文化等，我们力邀红茶专家，针对这些问题分别予以详细解答。此外，我们还就一些红茶产业的热点问题，邀请广大红茶爱好者共同参与讨论互动，畅所欲言。
本周涉茶栏目《百姓茶典》
《茶频道》是湖南广播电视台为满足万千茶友量身打造的专业频道。茶频道节目内容，兼具专业性、权威性、娱乐性。本土原创贴近、生动，全民参与、全民互动。以宣传推广茶文化为己任，融合丰富的电视表现手段，营造全屏细致慢生活。《百姓茶典》 一“本”专为老百姓日常饮茶，打造的“百科典籍”，旨在引导老百姓正确饮茶，倡导健康养生新生活。
茶叶科普之茶多酚
问
Q1：为什么茶多酚含量高的茶树品种适制红茶？
答
茶多酚是茶叶中重要生化成分，占干物质总量的15％～40％。一般小乔木、乔木大叶品种多在30％以上，而中小叶种多在25％以下；在不同季节里，往往是气温较高的夏茶含量高于春、秋茶。茶多酚是茶叶中多元酚化合物的总称，包括儿茶素（黄烷醇）、黄酮、黄酮醇、花青素、花白素、酚酸等，但其主体物质是儿茶素（约占70％）。儿茶素存在于茶叶细胞的液泡中，而在原生质里面的叶绿体和线粒体中存在着多酚氧化酶。
在活体鲜叶中，儿茶素类物质和多酚氧化酶基本上是互不接触的。当揉捻开始后，液泡膜受损伤，泡液渗出，儿茶素类物质便与氧化酶接触，发生酶促氧化。先产生茶黄素（橙黄色）；茶黄素再氧化产生茶红素（红色）；茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质聚合，最后形成了茶褐素（暗褐色）。而绿茶在加工过程中由于高温杀青，钝化了氧化酶的活性，所以不会发生一系列反应，使绿茶保持原有的清汤绿叶。如果在大叶品种鲜叶中茶多酚含量高，发酵适度，便会形成更多的茶黄素、茶红素，这对形成红茶品质十分有利，这就是大叶品种适制红茶的原因。同是一个品种在不同季节里，鲜叶中含茶多酚的量是不同的，当然制红茶的效果也不一样。
问
Q2:茶树可以通过叶片来施肥吗？
答
茶园也会通过喷洒叶片肥来促进茶树的生长发育，因为茶树叶片不仅可以通过根部吸收营养，还能吸附在叶片表面的矿质元素。茶树叶片吸收养分的途径有两种，一是通过叶片的气孔进入到叶片内部；二可以通过叶片表面角质层化合物分子间隙向内渗透进入叶片细胞。叶面施肥以喷酒背面为主。
问
Q3:氮、磷、钾肥对茶树的影响？
答
对茶树来说，氮、磷、钾三种元素是茶树最基本的营养成分，三者缺一不可。但作为叶用作物的茶树，氮尤为重要，要提高茶叶产量，适当增施氮肥用量是最可靠的措施。磷、钾肥的使用，有利于茶树骨架的形成，在茶树幼年期，应较多地施用磷、钾肥。
氮、磷、钾肥对茶叶化学成分的影响是十分明显的。试验表明，施用氮肥对增加茶叶中的总氮量和氨基酸含量有益，但单施氮肥有降低茶多酚含量的趋势，而磷钾肥可提高茶多酚的含量。氮、磷、钾三者配合施用时，茶多酚和氨基酸的含量都可兼顾，可见只有三要素配合施用时，茶叶品质才能全面提高，茶叶产量才能稳步上升。
施用氮肥可提高茶叶中蛋白质、叶绿素等含氮物和氨基酸的含量，因此在绿茶生产中往往施用较多的氮肥，这对绿茶品质有利；但是施氮肥过多，茶多酚含量会有减少的趋势，这在红茶产区尤应引起重视。红茶地区应施较多的磷、钾肥，有利于碳素代谢，对红茶品质有利。
问
Q4:为什么夏天的鲜叶适制红茶?
答
就红茶品质而言，由于夏季气温高，茶叶中茶多酚含量较高，对形成更多的红茶色素有利。因此，由夏茶采制成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强烈；但是夏茶中氨基酸含量显著减少，这对形成红茶的鲜爽滋味也是不利的。
问
Q5:评茶人员应具备的身体条件是什么？
答
对于一名茶叶审评工作者来说，应当在日常生活中时时注意保持自己的视觉、嗅觉和味觉器官的灵敏度，避免受到某些食物和药物的干扰与伤害。任何粗心大意都会失去感觉的敏锐性，给评茶工作带来不公正的评价。
1.工作前切忌饮酒、吸烟和食用刺激性食物；
2.慎用药物：评茶工作者不要轻易服用或注射抗生素药物；
3.审评室内不使用有气味的清洁剂、化妆品。
鸣谢：本文整理于网络，版权归原作者所有，如有问题，请与我们联系，在此表示感谢！
红茶俱乐部简介
“红茶俱乐部”是在中华茶人联谊会福建茶人之家、福建电视艺术家协会、福建省绿色家园环境友好中心、福建光彩事业发展有限公司、福建元泰茶业有限公司、福建武夷山正山茶业有限公司的共同参与下，2007年3月7日于福州成立。这是一个由众多红茶爱好者及一些企业和个人共同发起的民间非营利性交流团体。俱乐部意在为会员以及广大的红茶爱好者提供一个互相学习和交流的平台，引导健康时尚的现代消费方式，传播积极向上的生活理念，为众多喜欢红茶和推广红茶的人士营造一个具有实质意义的沟通氛围，积极推动我国红茶事业的发展。
2019版《中国红茶产区分布图》
正面
金凤位于雪峰山脉中段的新化县西陲，红军长征时红二方面军曾在此驻扎，为娄底、怀化、益阳三市交界地，与溆浦、安化两县毗邻。这重重大山中，人烟稀少，出入都得翻山越岭。
金凤的土地总面积113平方公里，辖金凤、大湾、大通、光辉、魏家、坳坪、阳雀、岩山湾、架桥、马路、笋芽、竹林、凤凰、尧湾、命田、铁炉、滑板、雪溪、九龙山、大坪、坪油等二十一个自然村，茶叶等自然资源十分丰富，开发潜力巨大。金凤的山林面积占国土总面积的百分之八十五，为茶叶的生长提供了很好的前提条件。
新化女人似茶，新化红茶如江南女子般含蓄、柔情，既有新化雪峰山脉的淳厚，又有高山流水的清新，还有一丝梅山蛮劲的绕缠。著名新化籍女作家谢冰莹在她的《小桥流水人家》曰：“沿着溪岸向东行，还有一座长石桥，那是通到茶山去的。我曾经随着采茶女上山摘过茶叶，我喜欢欣赏茶树下面紫色的野花和黄色的野菌。至今一看到茶树，脑海里立刻会浮现出当时的情景来。”新化山歌《敬茶歌》云：“高山岭上有好水，云雾山中有好茶，好井水，泡浓茶，既打口干又好呷，看完风景呜哇呜耶，我送包茶叶呜哇给你带回家。”
金凤产茶历史悠久，唐代就有茶树生长和采茶的记载。五代马殷时期，金凤的茶已通商旅，这些民茶由官运往唐、襄、郢、复州、河南等地销售，列为马殷换取军马和军费的资源。宋神宗熙宁五年，章悙开发梅山，新化置县，实际是掠夺茶叶作为军需物资，在资江中游设立博艺场吸纳茶叶，供蛮人生活的盐巴、大米等。金凤已有贡茶的雏形和一定的茶叶产量，全部集中到邵州，与新化其他地方的茶叶一起完成宋代朝廷规定缴纳的茶品。南宋及元代二百余年间，国家征收茶农的茶租，茶商的茶税奇重，茶叶生产、贸易衰落，金凤的茶叶产量却没有减少。
明代，全国茶树的种植、生产，茶叶的贸易逐渐恢复。洪武二十四年，朱元璋规定新化县进贡茶十八斤芽茶，并代替资江上游的邵阳县、武冈州准备贡茶。金凤也是新化进贡十八斤芽茶和代办邵阳县二十斤、武冈州二十四斤芽茶的产地之一。洪武末年，新化金凤岩山湾村已经有用干发酵做老红茶的记载，产量虽然不多，会做的茶农已经有一定的人群基础。明代嘉靖年间编修的《新化县志》记载，永乐年间，新化知县肖岐、蒋英教导新化人民种茶、开辟茶园，新化进入茶树人工栽培时代，金凤开始栽培茶树、开辟茶园，进行大面积人工种植，茶叶产量大增。当时，新化县、邵阳县、武冈州年产茶叶一万担，新化县是其主力。明世宗嘉靖二十二年，朝廷在新化苏溪巡检司建立茶税官厅一所，额定岁收茶税银三千两，按《明史茶法》隆庆年间规定实际每年纳税茶叶达九千担，年产茶量当在一万担以上。新化的商茶顺资水下运至苏溪关纳税，再运往北方各省销售;明末农民起义峰起，急需补充马匹，将苏溪关纳税的商茶调往甘肃补官茶不足。茶叶课税苛刻，新化嘉靖时期进士邹廷望有《茶税论》一篇，他认为茶税过重，茶价低导致商困民不利，得到了当时的官吏重视。
清代道光八年，新化县苏溪关纳税商茶一万余担，全部运往西北销售。咸丰四年(1854)，广东商人来新化传播湿发酵采制红茶的技法，并经陆路、水陆的茶马古道运往广州、上海，销到欧美国家。咸丰六年，厘金分局在新化设分二卡，抽收红茶厘金。商贩将毛茶原料运至安化加工成箱，以“安化茶”名义运往销售口岸。光绪年间，新化年产红茶4600担，约四十六万斤。咸丰十一年，汉口开放为对外商埠，英、俄等国商人在汉口设立洋行收购红茶，新化红茶多集中于汉口外销，一部分运往广州、上海、恰克图等地出口。湘乡县沙塘乡朱紫桂在永丰及湖南各地设立封君茶庄收茶、加工、装箱红茶，安化县有封君茶庄分号，新化县有封君茶庄的收购点，运至汉口卖给外商。《清稗类钞》中《朱紫桂业茶致富》载：“湘乡朱紫桂，初赤贫，读书村塾，三月而辍，以樵采营生。成童，执爨于米肆，甚勤。巨商刘某委之司店事，尤干练。越数年，以所得薪资红利自设一肆，积千余金，遂业红茶，岁盈万金。时同治丁卯也。紫桂既小康，即以少失学为憾，而补读。既而逐岁贸茶，集资近百万，湘皋、汉浒，几无不知有朱紫桂名矣。”按1871年《英国领事商务报告》等称:“湖南湖北两省茶叶的种植扩张很快，较十年前几乎增加了百分之五十”，以后还在继续扩大，面积迅速增加。光绪初年，湖南红茶出口达到惊人的高峰，每年九十万箱以上(271670吨)，其中安化三十五至四十万箱，新化、武岗红茶包括在安化茶内。《新化之茶》载，新化最盛时期产红茶三万担，王彦调查的只是新化的主要产茶区，还有土桥、两下江、洋溪、筱溪、小南山、张家冲土居、毛易铺、谢泽山等次要产茶区四的千余担茶叶未计入其内。
1915年，新化宝大隆红茶在巴拿马万国博览会获金奖。民国十九年(1930)，新化商人曾硕甫组织茶商在杨木州兴建有宝泰隆、丰记、宝聚祥、富华、裕庆、光华、富润、宝记等八家茶商号的联营茶厂，精制红茶16300担。其中光华即刘光华，为刘家吉蕴公的第二十六代子孙，即柳叶眉茶业董事长刘国仲的前辈，带领金凤人做红茶。国民政府在西城埠成立茶公所，征收茶税、管理茶事。民国十七年至三十二年，新化县茶园面积有三至七万亩，年产10000—35000担。民国二十二年，新化制红茶23286箱。民国二十三年，新化制红茶12143箱。民国二十八年至三十年，新化县二十余乡中有十七个乡种茶和产茶，主要产茶乡是中和、永安、遵义、镇梅，年产约12000担;其次是平山、罗江、鹅塘、古塘等乡，年产量约9000担;第三是礼智、太和、四教、镇资乡等，年产量约6000担;第四是安集、大陂、蜈赤、吉黄等乡，年产约3000担，以上共计30000担。金凤属于镇西乡，当时的产量稍差。从品质上看，杨木州、龙珠山、炉观、洋溪、沙江、土桥(潘桥)等地品质较佳。民国三十七年，新化产茶一万担，发放贷款二十万元。
1950年，中国茶叶公司在新化建立中国红茶厂，将精制红茶出口，后改为湖南省新化茶厂。1951年，发放贷款和稻谷扶助茶农恢复生产，茶叶生产量增加到21000余担，收购量达到17613担。1953年，在县财经办领导下由农建科、县粮局、县供销社、新化茶厂成立新化县统购办公室领导茶叶等特产的发展与统购统销。1955年，在县农村工作部的领导下成立茶叶办公室，领导茶叶生产发展。1957年，新化县试制红碎茶成功。1979年，在新化设立湖南省炉观茶叶研究所，主要从事功夫红茶、红碎茶生产研究，其红茶生产工艺获外贸部三等奖。1980年代，新化茶园面积十万亩，村村有茶场、家家做茶叶，年产功夫红茶、红碎茶3000多吨，其红茶产品先后被湖南省外贸局、国家外贸部、商业部评为优质产品，享誉全国。新化县红茶产品出口到英国、新西兰、美国、埃及、俄罗斯及东欧国家和地区，出口创汇占全县34.6%。1989年，新化县精制红茶2737吨，产值1539万元。金凤的红茶产量非常多，并有金凤红碎茶厂，各个村落所在区域都有茶园分布，生产和销售茶叶成为了金凤人民的主要收入来源之一。曾尧湾村现金凤村的戴哲琼老人曾带领三个村民小组做茶，年产二十多担;曾岩山湾村现竹林村的李为善老人一户年产三十担红茶，全村年产三十担的茶农达三十余户。金凤历年是县内的产茶、制茶重镇。
新化茶叶品种甚丰，主要是中小叶型群体种，占全县茶园面积的百分之九十以上。野生型野生茶多为小乔木，树姿高挺，荒野几十年的茶树高达三米以上。新化从明代开始茶叶的栽培，大叶型有笋芽岩茶、槎溪大叶、关王大叶、先进大叶;中叶型有荆竹群体、先进群体、留山岭群体、奉家群体等;小叶型主要有安化群体和地方品种。新化境内现存的野生种茶种主要分布在大熊山、金凤、猫面山等地，其中大叶种有大熊山大叶、猫面山大叶、竹林大叶，中叶种有大熊山中叶。金凤属于竹林大叶，相当于栽培茶的中小叶种，茶芽经过太阳日晒后，多为紫色芽茎和叶片，即我们俗说的紫鹃。栽培型野生茶以灌木或小乔木居多，树枝多开展或半开展，树高一点五至三米，因为有人工管理，茶叶产生变异较少，在同一茶区中，约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开支三级芽三至五厘米，成叶长可达六至十五厘米，叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而品质相当，香气较扬，口感较野生型茶略薄而刚烈。坊间所认为的栽培型野生茶，多为民国初年以后或是建国后种植而野化的茶园茶，即常说的野化茶。
金凤群山环绕，山岚起伏，崇山峻岭，谷幽林深，溪河广布，常见潺潺流水的溪涧和山山油绿的竹林。多层叠加造就独特的山地气候，常年草葱树郁，四季鸟语花香。承蒙天地的恩宠与厚爱，翠蓝的树叶更加苍劲挺拔，生机无限的千年古松与星罗棋布、盎然勃发的竹林交相辉映。异质性强、兼容多元、丰富多彩的峰峦有棱，蔓披绿纱，随风飘舞，如幻如梦;水似有灵，婉转萦回，清波碧浪，柔情依依。村庄错落有致地点缀在翠绿之中，群山拥翠，浪影松涛，山美水美，更让人目不暇接而流连忘返。
时值初春，阴晴雨雾，樱花芳华，樱枝动艳，藻灼辉芳，缃叶花蕾，红花已发。漫山樱花，绚如云霞，极尽热烈，尧湾山景，四面丽景，美景惊艳，争斗不休，红白交映，悬于枝头，微风摇曳，布满浪漫，花瓣扬起，亭亭玉立，自在悠闲，不争不抢，身姿绰约。一樱凋零，铺满路径，赏心悦目，宛如仙境。樱花树下，春光十里，遇此实境，一见倾心，念念难忘。
携带惬意的心情走在茶丛中，看正在积聚力量的茶芽与花海相得益彰，那阵阵春风拂过，飞花如雪，白樱胜霜，粉樱如霞，纷纷扬扬地落到身上。满眼茶芽初绽放，开始动人，虽有寒冻，结局可爱，心驰神往，亦能感受到茶汤在口腔里舞动的美好青春，追溯着茶芽的行迹。
采茶人的到来，打破了山的寂寥。她行至山巅，山灵来迎，云山雾海，仙人之境。茶树错落散生于次生林中，采茶人要寻觅、挑选、采摘、投篓。林下茶芽正壮，茶人欢喜采摘。边走边采，竹篓渐沉，满篓的绿意绽开了唇角的浅笑。
金凤保存了很多老茶树和茶文化，他们视茶为生活的享受、养生的良药、友谊的纽带、文明的象征，彰显着人民享受自然的智慧与才能。金凤作家山珍的《梅山茶韵》云：“正月采茶是新年，背起粪肥进茶园。雪花卷得北风起，吹落眼泪滴腮边。二月采茶茶发芽，早进茶园摘细茶。只望今年茶价好，盐不欠账米不赊。在春风的引诱下，茶树们将温情嫩绿成一剑剑细芽，羞答答地躲在每一片老叶的脚边，尽情吸吮着阳光和雨露。三月采茶是清明，摘罢茶来绣手巾。右边绣起采茶女，左边绣起作田人。阳光开始为茶树补钙，硬挺挺的茶芽在茶树上靓丽着自己的青春和风采。妹妹在茶园里穿来穿去，闪电般的身子把过往的清风撞得踉踉跄跄，又将鸟雀的歌声搅得七零八碎。”新化山歌《采茶歌》：“正月采茶是新年，剥出茶种点茶园，点完茶畲十二亩，梳妆打扮去拜年，二月采茶茶发芽，织个背篓采春茶，左手织对阳雀叫，右手织双蝶采花。三月采茶是清明，姐妹双双绣围裙。两边绣起茶花朵，中间绣起采茶人。四月采茶正当最，又采茶来又插秧，采得茶来秧又老，插得田来茶又贵。五月采茶是端阳，茶蔸脚下恶蛇盘。纸剪大钱祭土地，吩咐恶蛇斟地方。六月采茶热难当，杨梅树下好乘凉，芭蕉叶子当蒲扇，口吃杨梅甜又酸。”
民国三十八年，刘助培之子道实出生在新化镇西乡的尧湾，即现在的金凤乡金凤村尧湾公园，也是柳叶眉系列红茶的茶园中心基地。那年湖南解放，父母又给他取名国仲，意思是国家重生，即有新中国的意思。那年，戴家生了一个女儿，取名玉玲，后改为玉林。
刘家自刘国仲的祖父刘华球于清代咸丰八年就出生在尧湾。刘姓始祖源明公为尧帝第九子，经过历史的洗礼，扩展到全国各地。刘华球的祖先一百三十祖吉蕴公随父文斌公于宋神宗元丰八年由江西迁徙到新化坪底，称为坪底刘氏。后来有一支迁徙到金凤山，把自己的住地称为尧湾，意思是尧九子刘氏子孙生活的一块地方。发展到刘华球时，已经是坪底刘氏第三十代。
尧湾自刘华球记事起就是茶园，刘家茶园分为四片，大约六十余亩;周边还有魏定元家有二十亩茶园。自从粤商在湘乡、安化、新化传授湿发酵红茶即英式红茶的制作方法，刘家就从事红茶的制作。到光绪二十五年左右，汉口成为通商口岸，收购红茶的商人就来到汉口。新化人用毛板船从水上运输茶叶，在毛板船底层放木材和竹子，在最上层放茶叶。开始主要用蔑箩和布叉袋盛装，遇到下雨和毛板船下滩破碎落水，茶叶就会打湿浸水。长期随父亲跟船去汉口的刘助培发现这个问题，他一直在想办法，最后是就地取材，用农村杀猪后遗弃的猪尿泡为材料，去油、吹开、干燥等工序，等茶叶制好干燥后用土纸包裹起来，再套上吹开的猪尿泡，扎住猪尿泡的口子就不会淋湿和泡水了。就这一小小的防务措施在汉口的收茶界激起巨大波澜，只要是华球公的红茶，就会有固定的几家商号抢着收购。金凤当地的茶农也纷纷把自己的茶叶整理央求华球公运到汉口去出售。华球公用砸火机的方式标注木材以及各家的茶叶袋，方便出售和结算。
刘国仲五六岁的时候，已经非常勤快了，可以帮着爸爸妈妈做些家务。有年谷雨时节，父母忙于上山采茶，刘国仲与同伴们玩耍，在山上采了一些蘑菇，带回家清洗干净就做成菜，等父母回来吃。父母非常高兴，当看到端上来的是毒蘑菇，父亲非常生气，认真的教育他区分可食用蘑菇和毒蘑菇，并告诉他“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的故事，告诉他茶可以解百毒、可以救命，刘国仲听得非常认真，开始对茶事极有兴趣。
六岁，刘国仲读私塾，先生叫刘神组，高度近视。最先教他们习蒙学《三字经》和《买卖交易》，半年后开笔，刘国仲写了第一篇作文，只有三十二个字，其中就有“茶，采茶，采好茶。”先生读了非常高兴，特意批了红圈，把他的作文给其父刘助培看，刘助培半开玩笑的说：“我还担心他以后只能去杀猪做个屠户，这样对茶感兴趣，以后可能是做茶的农民。”一年半私塾后，刘国仲就进入洋学堂，读完初中，进入生产队。他父亲去世，刘国仲还只有七十七斤半，挖土劳动手无缚鸡之力，他会写些材料，算数也快，生产队就安排他记工分，采茶时节做茶。生产队给刘国仲计一百个工，白天还可以继续去学校读书学习。刘国仲就继续读高中，与他玩得特别好的刘新邀是金凤茶站站长刘化行的侄孙子，刘化行非常喜欢刘国仲的文化好，也喜欢他来家里玩。刘化行把收购来的金凤茶分为三等，一等最高价，二等三等价格依次降低。刘国仲那年十七岁，常得到刘化行特许，允许他上楼参观茶仓，他常与这位刘爷爷交流茶叶栽培、种植、采摘、制作的技术，刘化行见刘国仲好学，就把他收购茶叶的诀窍和茶叶等级划分的标准告诉他，还让他参与茶叶收购的实践工作，并且邀请他帮忙精选茶叶。刘国仲他们尧湾生产队的队长见他与刘化行的关系很特别，邀请他到生产队指导茶叶筛选，并在刘化行收购时卖个好价钱。
戴玉林的母亲一年采三次茶做三次茶，清明一次，谷雨一次，谷雨后一次，年年如此。清明茶全部卖掉，收茶人不需泡汤必出高价;谷雨茶照卖，留一点点敬地王菩萨;她只喝谷雨后茶，而且只喝陈茶。这第三次的谷雨后茶茶形粗梗大叶，做出来的看相不好。这株茶清明时期采制为头道茶，谷雨时期采制的为二道茶，谷雨后采制的为三道茶。金凤农人有俗语云：一道苦，二道涩，三道四道实有味。谷雨后茶常放置在第三层的阁楼的粮仓里，保存两年或者三年，喝前用温水冲洗陈仓味，再焙至干。把有提梁的粗陶茶壶洗干净，不留滑腻、茶渣，冲烫后投入焙好的茶叶，烧水的大铁锅常年不能沾油腥，水烧至二沸倒入陶壶。一壶可以管自家人兼过往路人一天的量，杯具就是一只大瓷碗，也叫大碗茶，夏天喝清凉甜润解渴，冬天喝不冷不热，体感自然，咕咚两碗不胀肚，喝完暖暖生津，腋下清风。
刘国仲妻弟即戴玉林的亲弟弟戴前宽曾是金凤红碎茶厂厂长，任期是1987—1989年。戴前宽对茶特别珍爱，制茶时节，常通宵在加工厂，为了防偷盗，长居工厂，几乎不归家。在制茶技术上独树一帜，在他主导下生产的红碎茶颗粒匀齐，色泽油量乌黑，滋浓味强，汤色红艳，为高档二号红碎茶。湖南省内，现居长沙的很多老茶人犹记当时金凤红茶的优良品质，做出口茶拼配时，金凤红茶是上等拼配料。这之前的金凤红碎茶厂厂长戴光荣，任期是1984—1986年，也是金凤卓越的制茶人。改革开放以来，金凤生产的茶叶由于品牌开发和知识产权保护等方面没有与时俱进。金凤红碎茶厂在20世纪90年代末破产，金凤的茶叶产业陷入了低谷。
刘家和戴家在此后的每年，还在清明、谷雨时做茶，他们从采摘到制茶都是精益求精，做自己的手工茶。受条件限制，产量不多，一般为自饮和馈赠亲朋好友的礼品，更多的是为每年来看望刘国仲和戴玉林老师的学生备礼，学生对他们做的茶情有独钟，有些同学不能亲自去刘家，特别叮嘱同学去刘家带茶叶。很多学生建言：这么好的茶，应该流传更广，让更多有缘人来分享。刘国仲就顺道而为，想自己的茶产量不多，没有经营压力，对自己的茶品质量有信心，尝试着开展运营。想通过平时的交往结识有缘人帮衬其传播、营销。
2012年，从小善于品茶和制茶的刘国仲看到家乡的茶叶产业落后于人，心里很不是滋味，决心急起直追，实现后发赶超。他发动亲朋好友筹资近1000万元，组建新化县国仲茶业有限公司，在尧湾村海拔1000米的地段复垦和撂荒三十多年的茶园基地，完成水、电、路、办公场所等基础建设和茶园垦复，向百岁老人戴哲琼老先生和茶叶专业户李为善老人学习制茶方法和技巧，秉承他们独特的制茶工艺，研制开发出“柳叶眉”高山野红系列产品，完成了工商登记和产品“柳叶眉”商标注册，并向湖南省质量技术监督局申请办理生产许可证。想重振二十世纪八九十年代红茶伟业，振兴新化乡镇茶企，带动金凤广大农户脱贫致富。
2014年，刘国仲把尧湾这片老茶园确定为新化县国仲茶业有限公司的核心产地，定名为柳叶眉中心基地，另名为尧湾公园。主要生产柳叶眉系列红茶。并兼顾采摘七星伴月山、笔架山、九龙山、凤凰界、瓜禄山等地的撂荒茶。这些茶园的海拔均超过一千米，冰冻期超过一百天，茶树病虫害少，芽叶嫩厚。2014年三月，新化县国仲茶业有限公司和湖南中医药大学药学院对口成立了柳叶眉高山野生态红茶技术交流中心，为保障柳叶眉“原生态、最自然”的品质，制定了茶叶种植加工技术标准，适时监测中心基地光温水肥的变化，对茶园施行原始看护，科学检测。实验分析，柳叶眉红茶茶多酚、氨基酸、黄酮类等内含物显著高于市场红茶类;农残为零，达到欧盟卫生标准。五月，新化县国仲茶业有限公司获得经湖南省质量技术监督局批准全国工业产品生产许可证。成立了金凤乡有机茶种植专业合作社，发展金凤乡四十二个茶叶种植大户为社员。
新化县国仲茶业有限公司注重茶树的种植和栽培，2014年对尧湾这片老茶园进行去杂木后台刈处理，让其焕发新的生命力。茶园四周全是山，常年云雾缭绕，山高林密中，茶叶加快了蒸腾，形成芳香油。光照射时间短，空气湿度大，茶树生长缓慢，茶叶长得叶肉厚实又很柔软，增加果胶质的含量。高山烂石堆中的土壤土层深厚通气性好，酸碱度适宜，树林落叶为茶树提供优良天然肥料，增加茶叶的天然养分。茶园错落在竹林之中、花树之间、溪涧之傍，茶树物竞天择，绝无人工呵护。竹影婆娑、樱花争相竞放，山、水、茶、花、竹和人构成的一个完整的生命共同体。遇上晴天，站在茶园高处，听山泉淙淙，观云浪涛涛，闻茶香阵阵，看仙雾袅袅，在这莺啼茶涛的翠绿环境中远离喧嚣，心情静好，人生的美好莫过于此。
柳叶眉的制作工艺师傅为世代祖传，广初公第十七代，光华公第二十六代，刘国仲第三十二代。在科技飞速发展的时代下，坚持独特技艺创新，秉承传统又讲究茶道自然。柳叶眉红茶的鲜叶全部实行手工采摘，集中在每年四月一日至六月一日期间采制，不同海拔高度和树篼生长分布严格分门别类。湖南《金鹰报》有公书的《慕上柳叶眉》云，老尖(刘国仲绰号)对采茶确是很讲究，下雨天不采茶,多云间睛也不采茶，往往在清晨冒着露水时开始采摘，这时茶叶好象薇蕨开始抽发的嫩芽一样柔嫩。在仙雾袅袅中，这样的采茶很是诗意。我想，老尖一定是读过陆羽先生的《茶经》，采茶方法就如“若薇蕨始抽抽，凌露采焉，茶之芽者,发于丛薄之上”的再现。由采茶师根据历代贡茶的原型纯手工采摘，挑拣出杂草和腐叶。采摘来的鲜叶要经过精挑细选之后才实施萎凋。秉承独特的制茶工艺，制成工艺中分、筛、剔、火、晒等各道工序均不着地，不含沙土粉尘，紧、撩、焙、晒、装等过程不添加任何物质，力求天人合一的纯手工工艺，摒弃香精香料成分，确保其香天然、其味自然。一直到开杯品茗，均讲究天然自然无污染。
柳叶眉的条索紧结匀称，色泽乌黑润泽，气质高贵优雅。还来不及开泡，隐隐的茶香如乡野的春风扑面而来，挑逗着茶客的嗅觉，仿佛闻到了山野的气息。小壶冲泡，汤色橙黄明亮，叶片红黄相间，能真正品尝到活、甘、清、香，茶香中夹杂幽幽花香。茶底如莲心，肥壮油润。入口清雅，无苦无涩，爽滑润喉，回味很是清新，我仿佛喝到了山泉的叮咚，野樱的花香,兰草的悠然。盖碗冲泡，汤红亮艳丽，滋味醇和，香气清雅馥郁，鲜爽醇厚，有得天独厚的自然禀赋。
柳叶眉旗下有金豪、金湾、金旗等红茶系列。
金豪为柳叶眉的仙姿玉色，清明前采摘，选取一芽一叶，半机械化打造，贡茶工艺，条形紧秀，金色毛茸密布，茶香中夹杂幽幽花香，汤色明黄清澈，分杯时淡淡金晕缭绕，入口清雅，无苦无涩，爽滑润喉，回味清新，茶底如莲心，肥壮油润，叶底舒展呈古铜色，芽尖俊秀靓丽，像与轻风嬉戏，当触碰到她却又悄然溜走，失落时又轻抚你肩，茶叶黄黑相间，条索紧致，白毫密被，茶香、果香伴着甜香，香浓宜人，茶汤滢滢泛光，入口甜润丝滑，回味空灵，茶底修长如柳叶，犹如漫步春风沉醉的夜晚，对影成双，甜雅花香，一切恰好。
金湾为柳叶眉的名嫒美姝，谷雨时采摘，选取持嫩性好的长梗，带一芽三、四叶，半机械化打造，贡茶工艺，貌似弯月，汤色橙红靓丽，恰似一湾粼粼金光，茶底红润丰硕，醇厚甘滑，回味延绵。
金旗为柳叶眉的侠士风流，谷雨前采摘，选取一芽二、三叶，条索粗壮，茶汤橙红透彻，其香清清，其味百千。
金湖为柳叶眉的国色天香，清明后谷雨前采摘，选取一芽二、三叶，半机械化打造，贡茶工艺，烘焙独特，有焦香气息和家乡情怀，其香气如湖水般深幽沉厚而得名，茶汤橙黄透亮，焦香馥郁绵长，口感浓烈饱满，回味悠扬，久泡味不绝，茶底颀长健美，好似独坐湖边，看一片树叶飘零，泛起圈圈涟漪。
金源为柳叶眉的黑壮奔放，谷雨后采摘，选取一芽三、四叶，茶香优雅芬芳，汤色橙红明亮，入口甘甜爽滑，回味清凉，茶底肥厚壮实，恰如夏日午后泛舟，寻一隅荫凉。
银湖为柳叶眉的秋水伊人，谷雨时采摘，选取一芽二、三叶，经野生金银花花蕾窨制而成。茶香携着花香，清新淡雅，茶汤黄绿剔透，甘爽舒畅。
2014年11月17日至24日，中国中部(湖南)国际农博会在长沙红星国际会展中心举行。新化县国仲茶业有限公司的“柳叶眉”红茶摘得本届农博会金奖产品的荣誉称号。梅山四维居士《题国仲兄创制之茗茶——柳叶眉》有云：“出自天然远俗尘，雪峰山脉扎云根。形涵琼玉三分质，神蕴芝兰一缕魂。素雅常招仙客赏，清纯倍受士人尊。七杯饮罢风生腋，名缰利锁安足论。”《西江月·品刘国仲兄高山野红》：“汇聚山川灵秀，凝成天地精华。雪峰云雾毓奇葩，陆羽闻之返驾。雀舌养颜称最，金豪益寿尤佳。清风明月品新芽，隐隐风生腋下。”
2015年5月，新化县国仲茶业有限公司成立“柳叶眉”奖学金。每年，刘国仲和戴玉林都要在金凤乡中心学校为品学兼优的学子颁发“柳叶眉”奖学金和荣誉证书。
2017年5月，新化县国仲茶业有限公司成为湖南省农业委员会“2017年湖南省农产品加工企业价值提升行动试点单位”。提出深耕细作茶主题，以柳叶眉中心基地为载体，融合地理和历史人文，创新发展当地经济，提高本土居民生活文化水平为己任，致力将尧湾基地打造成富有浓郁茶文化和金凤特色旅游的尧湾公园。并追求“天地人心”为和谐，天即天然之成，自然之作，纯天然有机自然之品;地即源自高山之巅的野生产地，绝无污染的纯粹生境;人即秉承贡茶工艺，秉承好善为茶，独创于一律之外的茶品之人;心即宁缺毋滥的苛严标准，精益求纯的手造之美，用心做茶，慈心为茶。
柳叶眉从金凤飞出去，来到北京、上海、南京、广州、长沙等国内一线城市，广受爱茶人的欢迎，并给远在美国、德国的游子捎去家乡的味道。
刘国仲开始培养第三代茶人，教育他们采茶、制茶，说制茶要从娃娃抓起。并在茶马古道上的老茶亭处建了一栋住房，即现在居住地，成了刘国仲的藏茗阁。刘国仲还是喜欢守在他的尧湾老茶园，建一竹楼，泡一壶茶，看叠嶂层峰、看云开雾散。也许，他在守望一叶茶，也许，他在等待一个人。
【摘自2019年12月《吃茶去》杂志(总第72期);作者：巴陵(湖南长沙)，系中国作家协会会员、中国散文学会会员、中国科普作家协会会员。著有茶文化随笔集《寻茶问道》《寻茶笔记》《黑茶军团的崛起(湖南黑茶、广西六堡茶、云南普洱茶、湖北洞茶、福建武夷山茶五卷)》《新化之茶》《娄底全茶书》《中国普洱茶品鉴报告》《中国红茶品鉴报告》等】
红茶是目前世界上生产和贸易量最大的茶类，近年来随着对红茶保健功能研究的深入，红茶逐渐成为深受消费者欢迎的天然健康的无酒精饮料。作为世界上最早加工和饮用红茶的国家，我国的红茶在国际茶叶市场上具有重要影响力。条形红茶作为我国红茶市场上的主流，其在加工过程中由鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个基本工序逐步形成“红汤红叶”的品质特征。文章主要综述了条形红茶加工过程中，萎凋和发酵两个重要工序技术的研究进展，以期为提高红茶加工品质提供参考依据。
一、萎凋工序与红茶品质
萎凋作为红茶加工中的第一道工序，是红茶品质形成的基础工序。萎凋是在一定的温、湿度条件下，将采下的鲜叶进行薄摊，适当散失水分以降低鲜叶张力的工艺处理过程。鲜叶经过萎凋，含水率下降，叶质变软，叶色变暗，青草气逐渐减弱，清香和花香味开始显现。适度萎凋以萎凋叶含水率在60%左右为宜，遵循“嫩叶适度重萎凋，老叶适度轻萎凋”的原则。在加工过程中，不同的萎凋方式（如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等）和萎凋环境（如温度、湿度等）均会对红茶品质产生较大影响。
1、萎凋工序原理
萎凋过程中，鲜叶因失水而柔软，便于揉捻和成型。另外伴随着水分的散失，细胞液相对浓度提高，细胞膜透性随之增强，各种水解酶的活性提高，引起了内含物质的一系列变化，为茶叶香气和滋味的形成与发展奠定了物质基础。
在水解酶的作用下，鲜叶中一些高分子有机化合物转化为简单的水溶性物质，如淀粉和蔗糖分别在淀粉酶、蔗糖转化酶的作用下，被水解成可溶性糖；蛋白质在蛋白酶的作用下水解生成游离氨基酸；在果胶酶的作用下，不溶性的原果胶物质转化为具有粘稠性的水溶性果胶，并能进一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物质。这些水溶性成分有助于提高茶汤的甜醇味和鲜爽度。水解酶也能促进香气物质的转化，如在糖苷水解酶（β-葡萄糖酶、β-樱草糖苷酶、半乳糖苷酶）的作用下，糖苷键合态香气物质水解产生单萜、倍半萜、降倍半萜等游离态香气组分。
与此同时，氨基酸和类脂物质（如类胡萝卜素等）开始降解，长链脂肪酸发生氧化裂解转化为醇、醛、酸，醇、醛进一步发生氧化和酯化形成芳香类物质，从而使鲜叶中低沸点的青味物质（如青叶醇等）大量挥发，高沸点的芳香物质（如苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等）含量增加，香气成分的总量（尤其是醇类、酯类、芳香族类）可增至鲜叶原料的10倍以上。
2、萎凋方式对红茶品质的影响
红茶加工过程中常见的萎凋方式有室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等。室内自然萎凋是在通风的萎凋室内，利用空气流通，通过控制温、湿度等条件来实现萎凋；日光萎凋是利用太阳光照射进行萎凋；萎凋槽萎凋也称为萎凋槽热风萎凋，是通过电热作用，让适度的热风通过鲜叶表面，加速水分蒸发的萎凋方式。不同萎凋方式的工艺条件如表1所示。日光萎凋能明显缩短萎凋时间，并有助于提高红茶的香气，但日光萎凋时间不宜太长，否则会导致鲜叶失水过快，影响红茶的滋味。
在实际生产过程中，为了提高红茶香气，多采用先日光萎凋后自然萎凋的“复式萎凋”方式。曹藩荣等指出人工光源（12000~13000LX）兼自然萎凋加工获得的成品茶感官品质最好。曹冰冰等采用室外日光萎凋0.5h（温度≤30℃），中间轻翻1次，再置室内自然萎凋1h，得到的红茶茶黄素含量高，香气比例协调。
此外，有研究表明冷冻萎凋也能缩短萎凋时间。所谓冷冻萎凋，即冷冻辅助萎凋，是将鲜叶或萎凋叶置于低温环境中冷冻处理（一般为-20℃环境条件下冷冻2h），然后再恢复自然萎凋（融冻）的处理过程。冷冻萎凋能够实现在短时间内增加叶细胞的膜透性，从而降低茶叶水浸出物和茶黄素等的消耗，使成茶汤色红亮、滋味醇厚爽口。黄建琴等发现冷冻萎凋能明显缩短工夫红茶的萎凋和发酵时间，增加茶黄素和茶红素含量，提高成茶的品质。张雁飞等研究指出冷冻萎凋制得的祁门红茶除可溶性糖略低外，其余成分含量均高于传统萎凋，但特征香气组分的含量低于传统萎凋，这与冷冻作用下香气形成关键酶（β-葡萄糖苷酶）的活性受抑制有关。
3、萎凋环境对红茶品质的影响
影响红茶品质的萎凋环境因素有温度、空气相对湿度、通风条件等。
高温会降低空气相对湿度，加速萎凋叶水分蒸发，提高萎凋叶失水速率，缩短萎凋时间；同时随着温度的升高，萎凋叶内的酶促反应速率加快，能够在短时间内实现鲜叶内含成分的转化，提高萎凋效率和质量。萎凋温度一般控制在25~35℃，温度过高，酶活性迅速增强从而缩短了活化时间，甚至可能造成酶失活，均不利于揉捻发酵过程中多酚类物质的酶促氧化。金心怡认为室内自然萎凋温度宜控制在20~24℃，刘德荣等指出室温以23℃为宜；陈成基认为萎凋槽槽温从高到低，温度控制在28~33℃，余成法建议热空气温度28~32℃。夏涛等研究指出，萎凋期间葡萄糖苷酶的活性逐渐增强，低温（26℃）时，酶活性上升较慢，约12h达到最大值，而高温（35℃）条件下，酶活性增加较快，约5h即达峰值。
萎凋环境的空气相对湿度是影响萎凋叶含水率变化最直接的因素，空气湿度相对较低时，萎凋叶表面的水分蒸发速率加快，从而间接影响萎凋叶内含成分的转化过程。仇方方等对比了55%、65%、75%、85%四个湿度条件对红茶品质的影响，结果表明65%的湿度条件下，红茶感官审评综合得分最高，湿度超过75%，红茶香气闷，缺乏甜香；滋味青涩，缺乏鲜醇，且萎凋湿度与茶多酚的含量变化呈正相关，与可溶性糖含量变化呈负相关，对氨基酸含量影响则不明显。王伟伟指出在70%的相对湿度下进行萎凋的工夫红茶，茶黄素含量最高，但在高湿条件下茶黄素和茶红素的形成量较少。
通风条件会改变萎凋环境的温、湿度，进而对萎凋叶产生影响。研究表明，萎凋风速的增大会加快鲜叶水分散发，特别是表层水分的散失，缩短萎凋时间。丁勇等、仇方方等均比较了不同风速对红茶品质的影响，结果显示，风速对红茶内含成分和香气的影响较小，但对红茶滋味的影响较大，风速超过4.89m/s，红茶滋味略涩，缺乏鲜醇。因此，在红茶萎凋过程中，不宜使用太高的风速。
此外，不同光质也会对萎凋叶的品质产生影响。已有研究表明，红光有助于多酚类物质的积累，蓝紫光能够促进氨基酸等物质的合成，黄光则有利于成茶香气的提升。项丽慧等发现黄光在萎凋前期能够促使CsBG1、CsBG2和CsBP上调表达，并在萎凋后期提高β-葡萄糖苷酶的催化活性，进而提升红茶的香气品质。也有研究指出，黄光萎凋的原理可能是叶绿体能够强烈吸收黄光，使光合作用增强，间接促进了茶叶内含物质的积累。黄藩等发现经蓝光处理的鲜叶氨基酸总量较红光和白光高，推测可能是由于蓝光照射提高了植物体内谷氨酸合成酶的活性，促进了氮循环，从而提高了氨基酸含量。周颖等指出，紫外光穿透力强，可以破坏叶肉细胞，促使细胞质内的各种酶与其底物充分接触，增强了物质转化能力，可有效调节红茶的各种品质成分。
二、发酵工序与红茶品质
发酵是红茶制作的关键工序，对红茶品质的形成起着极其重要的作用。萎凋叶经揉捻后，细胞破碎，在氧气的参与下，多酚类等物质与多酚氧化酶充分接触，并伴随其他一系列酶促反应。儿茶素的氧化聚合和缩合形成茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）和茶褐素（TBs）等高聚物，同时引起芳香物质、糖类、蛋白质、氨基酸等品质成分发生剧烈变化，为形成红茶特有的色、香、味奠定了基础。
1、发酵工序原理
发酵是以多酚类化合物的酶促氧化为核心的化学反应过程。发酵期间，以儿茶素为主的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下被氧化成邻醌，随后聚合形成极不稳定的联苯酚醌类中间产物，进一步还原为双黄烷醇类，并氧化形成茶黄素；茶黄素进一步偶联氧化形成茶红素，而茶红素又可转化为茶褐素。邻苯二酚、联苯三酚以及没食子酸等物质也可氧化生成邻醌；邻醌通过配对聚合，也可生成茶黄素和没食子酸酯，反应途径如图1所示。茶黄素、茶红素、茶褐素在茶汤中分别呈现橙黄色、红色和暗褐色，是不同发酵阶段红茶外形和汤色的重要呈色物质。
发酵过程中，茶多酚、儿茶素总量随发酵时间的延长而逐渐减少。发酵初期，茶黄素的形成速度大于聚合转化速度，且茶黄素形成后便偶联氧化为茶红素，因此在发酵初期茶黄素和茶红素含量均逐渐上升。之后随着多酚等底物浓度的降低，酶活性下降，茶黄素的形成小于转化的速率，茶黄素和茶红素含量开始下降，发酵期间茶褐素含量逐步增加。
随着发酵时间的延长，氨基酸含量呈先增后降趋势。蛋白质在发酵前期部分水解为氨基酸，氨基酸积累大于消耗，含量增加；伴随发酵的深入，游离氨基酸在脱氨和脱羧作用下形成相应的醇、醛、酸等芳香物质，也会与邻醌或其它物质结合形成一些色素和芳香物质，该过程氨基酸积累小于转化消耗，含量减少。随着发酵的进行，β-葡萄糖苷酶活性降低，芳香物质中酸类、酯类、酚类等的含量逐渐减少，游离态醇类、醛类等含量逐渐上升，香气由青草气逐渐变为花果香。叶绿素在发酵过程中发生部分水解，胡萝卜素和叶黄素等色素也伴随一定程度的降解，使发酵叶呈现出青绿→黄绿→黄→黄红→红黄→红→紫红→暗红的颜色变化。
2、发酵温度
温度是影响红茶发酵的主要因素之一。温度的高低，对酶活性的强弱有直接影响，发酵温度过低，酶活性弱，多酚类物质和其它内含成分的转化慢，造成成茶内含物不丰富，茶汤淡薄、香低、色暗；发酵温度过高，多酚类物质的酶促氧化过于激烈，易形成较多暗褐色的茶褐素，并且高温也会加速酶蛋白与氧化的多酚类物质结合形成不溶性复合物，影响红茶品质。在实际生产中，发酵温度宜适当偏低，发酵程度遵循“适度偏轻，宁轻勿重”的原则，这将有助于红茶香气的提高和TFS和TRS的积累，减少茶褐素的生成，从而提高红茶的品质。
方世辉等、OBANDA等、ASIL等的研究表明，在一定的温度范围内，较低温度发酵有利于提高红茶中TFs的含量。宋晓东等比较了三种发酵温度（24℃、27℃、30℃）对宜红品质的影响，结果表明，24℃处理制得的宜红游离氨基酸的含量相对较高，茶黄素和茶红素比例适宜，茶褐素生成较少，花香浓郁，滋味鲜甜，品质最佳。余成法、郭桂义等指出，发酵气温以24~26℃为宜。陈以义等指出，发酵过程中采用先高温再通冷风散热形成低温的变温发酵方式，有利于TFS的形成和积累，提高红茶品质。曹冰冰等比较了22℃、27℃、32℃三种发酵叶温及变温发酵（先27℃发酵1.5h再降温至22℃）对红茶品质的影响，结果表明22℃的发酵叶温和变温发酵获得的成品茶，茶黄素含量更高，茶汤品质更好。
3、发酵湿度
影响发酵的湿度包括室内空气相对湿度和发酵叶含水率。发酵叶中的水分作为发酵过程中各种反应的底物和介质，将直接受到发酵湿度的影响。相对湿度过低，发酵叶表面水分蒸发太快，导致叶片失水干硬，影响发酵的进行；相对湿度过高，导致发酵叶的通气性能变差，同样会阻碍发酵的正常进行。
研究结果和生产实践表明，高湿环境有助于红茶发酵的进行，并以90%以上的相对湿度为宜，甚至要求在95%以上。生产中为了达到高湿的发酵条件，常采用喷水雾、加盖湿布等方式。
4、通氧状况
氧气作为多酚类酶促氧化反应的底物，对茶色素类物质的形成具有直接影响。红茶发酵过程中，如果供氧不足会导致PPO酶活性中心呈脱氧态形式，影响多酚类物质的正常氧化和TFs的正常形成，促使TRs生成。因此，红茶发酵必须在供氧充足的环境下才能顺利进行。
有研究表明，生产1kg红茶，平均耗氧量为4~5L，同时释放0.3L二氧化碳，因此，红茶发酵过程中需及时排除二氧化碳，保持发酵环境具有充足的氧气。较之自然发酵，通氧发酵能明显加快工夫红茶发酵过程中叶面色泽的红变，促进红茶特征香气的形成，缩短发酵时间，还能提高红茶汤色的红度和亮度。潘科等研究发现，在发酵前期，通氧发酵能较快地形成茶黄素和茶红素，且含量高于自然发酵；发酵后期继续通氧则会引起茶黄素和茶红素含量的下降，且降低速度大于自然发酵。冯林采用外接氧气瓶以5.32L/min速率供氧的方式，比较了通氧发酵与自然发酵对工夫红茶品质的影响，结果也证实在通氧发酵过程中，TFs和TRs呈先增后降趋势，TBs则缓慢增加，且三种茶色素的增加速率均大于传统自然发酵。
5、发酵时间
对发酵时间长短的掌握是保证红茶品质的重要条件。发酵时间不足，多酚类物质的酶促氧化不充分，TFS和TRS形成较少，成茶色泽欠乌润，香气不纯带青气，滋味青涩，汤色欠红亮，叶底花青；发酵时间过长，会导致多酚类物质过度氧化，茶褐素积累较多，干茶色泽灰枯，香气低下，滋味淡薄，汤色暗红。
蒲国涛等研究表明，夏、秋季揉捻叶在最适温湿度条件下，发酵时间以3.0h为最宜；李霖林等在发酵温度30℃，湿度80%~90%的条件下，选用奇兰品种制红茶，以发酵4.5h的成茶品质最优，刘玉芳等在温度25~28℃、湿度75%~85%的条件下，用春兰品种鲜叶加工红茶，以发酵时间在3~3.5h最为适宜。宋晓东等研究发现，发酵时间对氨基酸、儿茶素含量的影响差异不大，但对TFS和TBS含量的影响差异显著。在温度24℃、湿度95%的条件下发酵3.0h，制得的宜红感官评分最高，酯型儿茶素保留量适宜并与氨基酸、茶黄素、茶红素等水溶性物质相协调，茶汤品质最好。郭桂义等指出在22℃的发酵温度下，发酵100min的红茶TFs、TRs含量较高。由于发酵时间的长短与鲜叶的嫩匀度、揉捻方式、揉捻程度以及发酵的环境条件等因素都密切相关，因此要根据不同的茶叶品种和发酵条件，灵活掌握发酵时间，适时停止发酵。
三、总结与展望
在实际生产过程中，红茶萎凋和发酵工序中的诸多影响因素并不孤立存在，只有充分了解红茶的工艺原理，恰到好处地把握各工序的关键影响因子，才能生产出高品质的红茶。近年来随着“红茶热”的兴起，国内红茶的品质和制作工艺受到挑战，如何运用先进技术理念，创新和改善传统工艺，提高红茶的感官品质和生产效率，成为国内研究人员亟待解决的难题。目前研究者们在萎凋和发酵新技术领域取得了一定成效，主要集中在以下两个方面：
一是借鉴其他茶类的生产工艺改善红茶的品质，如将乌龙茶摇青工序与红茶萎凋相结合，生产出香气馥郁持久的红茶。摇青工序加大了萎凋叶细胞的机械损伤程度，增强细胞膜的渗透性，促使多酚类酶促氧化的进行，提高TFs的含量，同时有利于己烯酯类、倍半烯类、茉莉内酯等香气物质的合成。运用摇青工序，周颖等生产出了具有浓郁栀子花香的工夫红茶，陈凤月等加工出了高香型的坦洋工夫红茶。此类工艺创新的方式便于在生产实践中应用推广，且易获得消费者认可。
二是运用高新技术改良红茶加工生产条件，实现红茶生产高效率和高品质的完美结合，如萎凋过程中采用紫外照射技术、发酵过程中借助超高压和外源酶（如多酚氧化酶、单宁酶、多糖水解酶、蛋白酶）添加技术等。此类技术在红茶生产过程中表现出一定的优越性，对红茶机械化生产具有积极的指导意义，但这类技术多停留在试验研究阶段，且生产成本较高、操作难度较大，难以在实际生产中进行推广，还有待进一步探究。
此外，有研究指出，对具有风味弊病的初制红毛茶进行湿热后处理，可使原有的青草气消失，转变为甜香，汤色由橙红转变为红亮，苦涩味则转变为醇厚鲜爽的风格。湿热后处理即利用湿热作用，促使茶叶内含成分发生非酶性氧化和分解反应，形成独特的品质特征，是茶叶加工过程中仅次于酶促作用的主要推动力。贾玲燕等研究表明，初制红毛茶经后湿热处理可引起茶叶内含成分的非酶性氧化反应，使得内含成分含量及比例发生变化，从而改善香气，增加鲜爽度，形成红茶特有的鲜爽、浓醇和收敛性强的滋味风格。湿热作用在黑茶的渥堆发酵工序和黄茶的闷黄工序中体现得最为明显，而在红茶萎凋和发酵过程中也伴随着缓慢的湿热作用，如果能够结合红茶的工艺特点，将湿热处理合理运用到红茶的加工过程中，以弥补传统工艺难以达到的红茶特有的品质要求，特别是针对原料粗老、酶活性较差的大宗红茶，将为提高红茶品质及经济效益提供新的思路。
来源于中国茶叶加工，作者吴学进
