与省外来的友人喝茶，中途一款老熟茶引发了议论，我的判断，级别大，汤厚而黏稠，回甘而陈香显。友却反之，无特点，再问，无茶味。
这种喝茶的判断大相径庭，让人大为疑惑，何为茶味？
理论的解释是茶叶的呈味物质，如氨基酸、儿茶素、糖类、咖啡碱等等。平常喝茶，生搬硬套科学名词，实在无味。
友人平时喝超级老茶，每次出差都带一两盒撬散的随身。我们冲泡老生普，那种浓浓的陈香味泛起。我一下子明白，用老熟茶对冲老生普，的确不是一个频道，老生普是老生普的喝茶标准，老熟茶是老熟茶的喝茶标准。
喝茶分口味，道理如同喝酒，习惯酱香型的以茅台为尊，习惯浓香型的以五粮液为贵。茶都是好茶，酒都是好酒，以各自的喜好去判断，难免就有不同的声音。
这让我想起前几天有关茶叶是饮料还是茶叶当药的话题。
友人言，去年诺华发布了几款基因治疗药品，比如肿瘤、“糖眼”等等病，一次即可见效，是颠覆性的，科技的日新月异让人感慨，只是有些贵，要400多万美元，但是人真到了那份上，也不得不去打一针。
茶叶界现在有关功效的大讨论，大部分都还停留在研究阶段，尤其是治疗癌症、治疗糖料病的说法，仅仅是在分析茶叶成分的阶段，离成品药还有遥远的距离。可以说，这只是在讨论某种可能性而已。而且，即使是成为了药品，也与茶叶毫无关系了。真到了药品阶段，这就是不是茶叶这个小圈子讨论的话题了。
事实上，茶学、药学的发展，完全无法相提并论。一个是革命性的，一个是勉强因为经济的因素独立成门类。一个是科技的革命性产品，一个只是包装了时代因素的传统饮料。
只是身陷茶行的人不由自主，总是把茶叶附会了许多东西。之前有茶学家言，普洱茶从农业普洱发展到现在的人文普洱，我以为这种说法有一定的道理。时代不同了，对于茶叶需求也就不同。
以现在占据国际市场优势地位的红茶而言，之前的市场绝对份额是属于绿茶的。只不过，现在每种茶类在书写自己历史的时候，不由自主用了很多“夸张”、“修饰”的手法，这让后来的阅读者，甚至作者照抄这种“夸张”，传到市场上，自然是越来越变形。
事实上，“绿转红”的转换，在很大程度上，有很多偶然的因素。国内茶学界往往从茶叶功效引发人生理的变化来论证国外市场从“绿茶”到“红茶”，阅读过《茶叶全书》即可知，不是那一码事。
绿茶转红茶，其实是因为“造假”，并非大家猜测的绿茶伤胃，红茶养胃的说法。
今摘录一段如下：
“东印度公司运到英国的茶叶，大部分是在中国所能购得的最优良的绿茶，因为供给不足及税率太高，一般老百姓都没有能力购买。。。英国初期的茶叶进口商，因为东印度公司所能供给上等品的茶叶数量有限，自然不容易廉价买到绿茶。为了供应需求及降低茶叶价格，于是就采用伪造混合物及人工着色。这种伪造品一部分在中国制作，但是大部分在国内制成。伦敦成立许多小工厂，专门从事柳叶、乌荆子叶及接骨木叶等伪茶的制造及着色，并收集用过的茶叶，以备混用。”（录自：《茶叶全书》）
《茶叶全书》1935年在美国出版后，由于引用资料详实，引发世界性的轰动，被称之为茶叶界的“圣经”，茶学家吴觉农先生也对该书推崇备至。至今为止，很多有关所谓茶叶历史、茶叶战争的文字都来源于该书，只不过是改头换面。
从该书中可以得知，最早的英国市场流行绿茶，甚至称之为“绿茶信仰”。当时讨论的也都是绿茶的功效，比如，当时人信奉“咖啡碱”，认为提神、有益健康，媒体讨论的标题都是“咖啡碱是博爱者”、“增加心智及体力的工作”、“咖啡碱的作用不会累积”、“茶史文明社会的救世主”、“咖啡碱能克服寒冷”、“咖啡碱增加肌肉能力”等等。
由此可见，每种茶叶的流行有其一定的偶然性，任何茶类的流行都是一种重启，铁观音是这样，普洱茶亦如此，翻来覆去，周而复始。随当时的经济情况的变化而变化，随当时的市场文化流行的转化而转化，随销区的转移而转移。
任何茶类的流行也都是一种从众的效应，没有推手，没有故事的产业，都会逐渐消失，铁观音就是一个现实的例子。这可以说明，舆论的力量很重要，哪怕是民间自发形成的。
普洱茶算是个代表，名堂多，怪论多，正反一个说法，反方一个说法，体现给市场就是概念层出不穷。
普洱茶既受益于此，又受害于此。
普洱茶在全国市场是越来越热，这是指文化，指知名度，然而，大多数入门者不敢下手，究其因，还是在于普洱茶现在弄的没有信任感了。一个专家一套说法，一个茶商一套说法，每个人头上都有顶帽子，不是专家就是茶人，搞得消费者不知道到底哪个“职称”是准确的。
我让几个业外的朋友统计了几个问题：
什么是普洱茶？什么是生茶？什么是熟茶？什么是纯料？什么是古树？老班章是种什么特殊的茶？怎么保证是老班章？女生喝什么茶美容？喝什么茶养胃？怎么泡生茶？熟茶？。。。
这些问题好像很浅显，不要说真正的茶学家，估计产业内很多人都可以回答，然而，每个人的回答都可能惹回一堆更大的疑问。
其实这些问题本身就反应了这个产业最大的症结——没有人相信你！
前几天的重庆公交坠江事件，是一个悲剧，法理上的意义是法理上的，与普洱茶有关的是，这都是看客文化的结果，众人皆看到了问题，众人皆做壁上观，这样的结果是一车倾覆。
所有秩序的重构，都需要个体的发声。
现在的茶行业进入的大部分可以分为两个群体，一个靠茶吃饭，一个靠茶玩。两个群体的出发点不同，看待茶产业的观点则不同。我的看法是，现时代做茶，茶之外的东西多一点比较好。这就像如同有人问我怎么学茶，怎么学茶艺，其实我答不出来，只能模糊的感觉，茶叶是类似艺术的东西，关注自我内心的东西要多一点，不排除利益的关系，只是这种比重的多与少，先与后的关系。
这就像做房地产和茶产业的关系，这就像卖茶和卖书的关系，哪一个的产值大？这是不言而喻的。
每个人都在寻求一种内心安定的方式，金钱也是，艺术也是，茶叶也是。
科学研究茶叶那是一码事，正常人喝茶，写茶，随时要搬出这些成分来证明茶叶的好坏，难免失当。尤其是大部分人并非专业的背景，往往在论述中倒果为因，把原本的事实和走向都颠倒了，市场愈加模糊不清。
编者注：吴疆，作家，茶文化学者。写作《普洱茶营销》、《普洱茶营销--七子饼鉴茶实录》、《吴疆说普洱》。
如果要问杭州城里顶级的炒茶师傅，陆洲东绝对算得上是一个。2022年，陆洲东成为首批杭州西湖风景名胜区非物质文化遗产绿茶制作技艺西湖（狮峰）龙井代表性传承人。此外，陆洲东还是西湖龙井手工炒制技术大赛金奖得主、国家高级炒茶技师、国家一级评茶员，曾在年轻时就被誉为龙井村年轻茶王。这些别人羡慕不已的名号在他眼里都已司空见惯，因为他知道最终说明一切的，始终还是那杯让他为之痴迷的西湖龙井茶。
01
不为生活而做茶
陆洲东：与自己的巅峰对决
“现在茶树看上去有点黄，这是正常的，返绿了反而说明有问题。”陆洲东带着中茶博西湖龙井生长监测小组走进了他的茶园，茶树都生长得很好，天气也很配合。
这里是杭州有名的西湖龙井核心产区龙井村，也是相传乾隆皇帝到过并御封“十八棵茶树”的地方。北高峰、狮子峰、天竺峰在西北面形成了一道天然屏障，挡住西北寒风的侵袭。南面溪谷深广，直通钱塘江，通风通气的地理条件为龙井茶的生长提供了得天独厚的优势。
优质的天然条件与丰富的种植经验，加上科学的制茶环节，最后再遇上优秀的炒茶师傅，才能成就一杯上好的杯中茶。作为一名地道的茶人，陆洲东把每一项都发挥到了极致，做到顶端，自然造就了属于他的传奇。
02
理论加持，成就大师级水准
陆洲东祖上世代生活在这里，以做茶为生。他自豪地说，目前在家族立碑上能查到的是9代，这在整个龙井村也是不多见的。爷爷是茶科所的职工，也是高级评茶员，父亲毕业于省机电专业，在上世纪60年代是稀缺的大专生，祖父两代的文化背景对他此后的做茶生涯产生了深远的影响。
如果把做茶比作读书，那陆洲东绝对不是那种死读书的人。1984年，16岁的陆洲东开始学炒茶，此时父亲恰巧被任命为龙井村生产大队互助组组长。互助组20位炒茶好手济济一堂，陆洲东近水楼台，博采众长。
师傅怎么做，徒弟就怎么学，但陆洲东偏偏还要思考“为什么”。他边学边想，力求不断深挖原理，慢慢意识到“或许还需要理论的支撑”。
他来到茶科所开始接受相关培训，如饥似渴地学习。一听说有开茶叶研修班，他便第一时间报名学习，每年都不落下，并把学到的知识与已有的实践经验融会贯通，掰开揉碎后消化、吸收、升华。
天赋的悟性在科学理论的托举下，陆洲东加快了钻研提升的进程，属于他自己的炒茶风格开始展露头角，为他此后独门绝技的形成奠定了扎实的基础。
几年后，他这个研修班的学生一跃成为了老师，得到了业界的认可，向同行输出自己的心得和研究。“我见过很多茶学系毕业的孩子，他们空有理论，一旦遇到千变万化的实际情况就束手无策，毫无头绪。”陆洲东清楚得很，理论与实践缺一不可，没有主次之分。
除了会实践，懂理论，还要能变通，“这就是炒茶师傅与炒茶大师的区别”，炒得再好，不会变通就会走进死胡同。举个例子，老底子的人偏爱老火茶，那是因为过去的鲜叶大且厚，如今的鲜叶小又嫩，若继续沿用老火工艺就会破坏西湖龙井的口味。
“毕竟茶是给人喝的。”陆洲东说，时代在进步，人的口味也在变化，老一辈传承的东西肯定有它的好，但闭着眼睛一味沿袭上一代的做法只能叫模仿，谈不上传承。
03
“不务正业”，玩出茶的更多可能性
陆洲东炒得一手好茶早已是远近闻名。每年春茶还没开采前，他家的茶叶几乎就被预订一空，年年如此，正因为卖茶占用不了太多时间，陆洲东就把更多的精力放在了“不务正业”上。
他给大家泡了一壶绿茶，这是2016年4月的时候，他用西湖龙井群体种鲜叶为原料，加入晒青、烘青工艺做成的茶团。这种做法借鉴了普洱茶工序，汤质更为细腻，口感清冽却层次叠加，香气久久在口中绵延。更绝的是，此茶非常耐泡，14次冲泡后，茶汤依旧能在口中回甘。
这些别人看来可以说奇葩的事情，他自己却乐在其中。比起做茶，他更喜欢“玩”茶，“串烧”制作工艺，颠覆常人认知，不走寻常路。
之所以能“玩”出一番境界，是因为陆洲东有两份底气，一份来自于西湖龙井原叶，他认为它有可以做任何茶类的实力；另一份来自于陆洲东炉火纯青的制茶手艺，触类旁通，遇事则变，赋予了茶本该就具有的灵性。
“只为了生活而做茶，是很难有跨越的。”他清楚地知道，茶人只有抛开茶商属性，手中的茶才能还原出它的本性，变得纯粹天然。他说，真正的好茶，在有容乃大的格局中，在刻苦钻研的痴迷下，在不计较得失的心态中，才能被玩出来。
所以他坚持自己的原则，不守旧、不等客、不迎合，“他们不懂茶，但我懂，必须是我来告诉他们，什么是才是真正的好茶。”陆洲东，他不仅有底气，更有傲气。
04
不计得失，尽心培养年轻人
春茶季时，他家常常挤满一堆的茶客，陆洲东称他们为“茶痴”。“他们都是一帮对茶很懂的人，喜欢来我这里交流切磋。”陆洲东是个急脾气，讲话声音洪亮，快人快语，面对茶友的提问，尽量一一解释。
“我的性格大家都知道，喝我炒的茶就知道了。”做茶人的心性、品行和心情，只要看他做的那杯茶便知。年轻气盛的时候脾气火爆，他炒的茶也是“张扬霸道”，一口下去，所有的香气在口中瞬间炸裂。那个时候的茶用盖碗泡只能泡5次，之后就淡然无味。50岁后脾气开始变得温和，做的茶也内敛起来，水含香饱满，各方面达到峰值，冲泡13次还能喝到甜味，这是只有陆洲东才有的绝活。
现在的他心境愈发包容和通透，玩茶之外也不忘肩负起一个非遗传承人的使命。2022年夏天，西湖风景名胜区管委会安排了19名新生代茶人来到陆洲东所在的合作社，开始了为期15天的炒茶教学。以陆洲东的性格，严格要求自是不必说，“课下怎么开玩笑都没事，但教我们的时候陆师傅就脸孔板起，手型有一点点的不标准就要骂人。”一位女学员说，好多人都被他骂哭过。
不过，大家却从陆洲东的身上看到了严谨、苛求、执着的态度，心中不但毫无怨气，反而非常感激。原本是3周的培训时间，中间有双休，但在陆洲东这里休息日一概取消，就是为了给学员更多的学习时间，尽量把学习周期模拟成一个春茶季的生产周期。即便如此他还是觉得不够，搭上时间精力和自家上好的茶叶，承诺想继续学习的人可以留下，而且不额外收费，不少人一留就是两个月。
陆洲东打趣地说道，“就像炒茶要炒透，教学生也得教‘透’才行！”
陆洲东炒的茶品质绝、价格高，这在他眼里两者是互相成就的，也正是因为这两大特质，在历代茶人的努力下，造就了西湖龙井在绿茶中的绝对地位，打造出正宗的西湖龙井的味道。陆洲东说，每个人口感不同，有相对的好茶，没绝对的标准，但无论如何，一杯有灵魂的好茶一定会注入茶人的勤奋钻研和艰辛付出。
采访/文：宋凌雁
图：绿叶子志愿者
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