原儿茶醛

01

白茶特征风味品质形成的生化基础

主要滋味成分

为探明白茶特征滋味品质形成的生化基础，TAN等对58只不同年份商品白茶(白毫银针、白牡丹、寿眉和紧压白茶)中的儿茶素、水解单宁、酚酸、黄酮醇苷、生物碱、茶氨酸和4种主要茶黄素进行了分析测定，结果表明各类型白茶中的这些化学组分存在显著差异。白毫银针(早春生产)中的儿茶素、水解单宁、酚酸、茶氨酸和咖啡碱含量高于白牡丹(晚春生产)和寿眉(秋季生产)。

由于茶叶中游离氨基酸直接影响了白茶的鲜爽滋味，张丹丹等对46只福建白茶(白毫银针、白牡丹和贡眉)进行检测分析，结果显示3种类型白茶的氨基酸总量高低依次为贡眉、白毫银针和白牡丹，其中基于赖氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和亮氨酸建立的Fisher线性判别模型可对27只市售白茶进行较好的类别预测;陈思肜等亦对3种不同等级(特级、一级和二级)白牡丹进行了游离氨基酸组成分析，结果发现游离氨基酸组分与白牡丹品质等级密切相关，并通过协同作用对白牡丹质量等级产生整体性的品质贡献。

此外，YANG等结合味觉等效定量和滋味强度值(DoT)测定对白毫银针、白牡丹、寿眉的化学成分进行了非靶向代谢组学分析，结果表明儿茶素、二聚儿茶素、氨基酸、酚酸、黄酮醇/黄酮苷和香气前体的含量在3种类型白茶中均存在显著差异;茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺和单磷酸腺苷(AMP)与白茶的鲜味呈正相关，黄烷-3-醇、聚酯型儿茶素类、原花青素B3和可可碱与白茶的苦味和涩味呈正相关;茶汤中的(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、(-)-表儿茶素没食子酸酯(ECG)、3-没食子酰基奎宁酸、咖啡碱和γ-氨基丁酸(GABA)为白茶关键滋味化合物。

▲ 白牡丹非挥发性成分总离子流色谱图(UHPLC-QTOF-MS)

特征香气成分

在白茶特征香气成分筛选和鉴定方面，刘琳燕等对不同年份白茶(白毫银针、白牡丹和寿眉)的香气成分检测结果显示，芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇是白茶清鲜毫香的物质基础。

芳樟醇、香叶醇等醇类化合物在白毫银针中的含量较高，α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮等在寿眉中的含量较高。陈年白茶中的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇、香叶醛等花果香型香气成分减少，雪松醇、二氢猕猴桃内酯、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等含量增加，并与苯甲醛、α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮等协同形成陈年白茶特殊的陈香带有枣香、梅子香的香型特征。

此外，CHEN等从白毫银针、白牡丹和寿眉中共鉴定出238种挥发性化合物，其中103种挥发性化合物为3种类型白茶的极显著差异化合物;从供试茶样中共鉴定出25种主要呈现为清(青)香、花果香和甜香的香气活性化合物，其中包括9种醇类、6种醛类、5种酮类和5种其他化合物。

FENG等通过分子感官组学分析表明，在4种类型白茶(白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉)茶汤中鉴定出179种挥发性成分，但仅15种成分被认为是白茶主要特征香气成分，其中源自氨基酸反应产生的二甲硫、3-甲基丁醛、苯乙醛等为白茶果香和清香风味奠定了物质基础，而来自糖苷和类胡萝卜素降解的香叶醇、芳樟醇和紫罗兰酮有助于形成白茶甜花香特征。

▲ 白牡丹挥发性成分总离子流色谱图(GC-MS)

02

白茶加工过程生化成分的动态变化

滋味品质成分

通过对14个茶树品种春茶鲜叶在控温控湿环境[20~22 ℃、相对湿度(RH)35%~45%]条件下萎凋失水变化的跟踪监测结果表明，茶树鲜叶失水速率总体呈现为“先快后慢”的变化趋势，且茶树新梢萎凋失水速率存在明显的品种差异。不同茶树品种鲜叶在失水过程中的主要品质成分(水浸出物、咖啡碱、可溶性糖和游离氨基酸)随失水程度的增加呈升高趋势，茶多酚和儿茶素总量在萎凋后期(鲜叶减重率≥45%)明显减少。

为阐明白茶加工过程生化成分的动态变化规律，DAI等研究了‘福鼎大白茶’一芽三叶在加温除湿萎凋过程中代谢物的变化趋势，结果表明萎凋叶(36 h)中的氨基酸(酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸和异亮氨酸)以及儿茶素二聚体(茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3,3'-双没食子酸酯、聚酯型儿茶素A和聚酯型儿茶素B)含量相较鲜叶增加了5倍以上，而儿茶素类(没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯和儿茶素)和香气前体物质(苯甲醇樱草糖苷、芳樟醇及其氧化物樱草糖苷)均有显著降低。

ZHAO等分析了‘福建水仙’一芽二叶萎凋过程中碱基、核苷、核苷酸和寡肽的动态变化，结果显示腺嘌呤、尿嘧啶、胸腺嘧啶、胞苷、单磷酸腺苷和鸟苷酸等6种化合物表现出不同程度的下降;蛋白质降解分为0~12 h和30~42 h两个活性阶段，且表现为同时而非逐步切割降解模式。

香气品质成分

类胡萝卜素、脂质、糖苷和糖/氨基酸等均是茶叶香气成分的重要先质来源。

FENG等比较了同一种植区域的‘龙井43’春季一芽三叶加工成6大茶类(绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶)的香气组成差异，结果发现脂肪酸氧化和糖苷水解是白茶香气成分的主要来源。

陈维等分析了不同萎凋时间‘英红九号’白茶香气化合物的组成及含量，结果表明不同萎凋时间白茶的香气化合物组成较为相似，其中芳樟醇、水杨酸甲酯等多数化合物含量随着萎凋进行先升后降，而苯甲醛和β-香叶烯含量在萎凋(30 h)过程中总体持续上升。

陈勤操研究了‘福鼎大毫茶’一芽一叶在白茶加工过程中挥发性成分的变化规律，结果显示萎凋过程中大部分非酯类脂肪酸来源的挥发物(FADVs)含量增加，酯类FADVs含量先增加后下降，或后期大量增加;绝大部分氨基酸来源的挥发物含量在中后期大量增加;挥发性萜类化合物呈多样性变化，单萜中醇类、倍半萜中的烯烃类成分含量增加，而单萜中烯烃类、倍半萜中的醇类成分含量下降或保持稳定;干燥后大部分烯烃类、醇类、部分酯类物质含量显著降低;部分烷烃类、醛类、大部分酮类、部分酯类物质含量显著上升。

WANG等研究发现秋季‘鄂茶1号’一芽一叶的香气成分数量和种类在萎凋过程中不断增加，其中2-己烯醛及其衍生物在12 h含量最高，芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花醛、β-罗勒烯等萜烯类挥发物和挥发性的苯丙素类/苯类化合物(苯乙醇、苯甲醛、苯甲醇)、β-紫罗酮、水杨酸甲酯和香叶酸甲酯含量显著增加，而反式-橙花叔醇含量则在萎凋3 h后达到最高。

由于鲜叶原料、加工环境、茶样制备和检测方法等方面的差异，选用某一茶树品种鲜叶原料并通过单批次白茶工艺试验所呈现出的香气成分动态变化趋势并非完全一致。为此，陈林等对茗科1号等10个适制乌龙茶品种鲜叶的萎凋在制品及其成品茶(简称花香白茶)进行了香气成分检测分析，结果表明鲜叶萎凋减重率达30%~60%时，为影响白茶香气品质形成的关键发展阶段，并在萎凋后期(鲜叶减重率≥45%)和干燥工序对花香白茶香气品质形成具有较为明显的促成作用。

03

白茶贮藏过程生化成分的动态变化

滋味品质成分

NING等对4批不同贮存年份(1993年~2013年)白茶中的没食子酸、咖啡碱、儿茶素和氨基酸进行了测定，结果表明贡眉的氨基酸含量最高、寿眉的氨基酸含量最低;儿茶素和氨基酸含量随贮藏时间的增加呈下降趋势，没食子酸含量随贮藏时间的增加呈上升趋势。

FAN等通过对5批不同年份(2007年~2019年)白牡丹的广靶向代谢组学和茶汤感官特征分析结果显示，茶汤涩味、鲜味降低和褐变增加与大量黄酮类化合物、单宁和氨基酸的减少和转化有关，而酚酸、有机酸、糖类和醇类总量在长期贮藏过程中有显著增加。

ZHAO等将同一栽培茶园、茶树品种、加工参数及相同采摘标准(一芽二叶)制备的不同批次(30天内)白茶视为生物学重复，分析了10批不同年份(2005年~2017年)白茶中主要品质成分的化学变化，结果表明多酚总量随着贮藏年限的增加而逐渐减少，而总黄酮、茶红素和茶褐素含量则有所增加;分别对贮藏1年、7年和13年的3组代表性年份白茶进行非靶向代谢组学分析，结果发现大多数差异代谢产物与黄酮醇苷和黄酮苷代谢有关，由此表明酚类物质在贮藏过程中的动态变化至关重要。

DAI等对来自2个不同厂家贮藏1年、2~4年和>4年的3组白茶(白毫银针和白牡丹)进行了检测分析，结果表明白茶中的儿茶素类、原花青素类、聚酯型儿茶素类、茶黄素类、黄酮醇-O-苷、黄酮-C-苷及绝大部分氨基酸等均在长时间贮藏后(>4年)呈下降趋势;尤其值得关注的是源自茶氨酸Strecker降解和环化并与儿茶素键合生成8-C-N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类化合物(EPSFs)在白茶贮藏过程中显著增加，且与贮藏年份呈正相关关系。

在此基础上，XIE等进一步对来自3个不同厂家贮藏1年、3年、7年和≥10年的4组白茶(白毫银针、白牡丹和寿眉)进行了类似的非靶向代谢组学分析，结果发现白茶中的儿茶素、黄酮(醇)苷、氨基酸、核苷、有机酸、香气前体、脂质和碳水化合物等大多数代谢物随着贮藏时间的增加而减少，但EPSFs和焦谷氨酸有所增加;另通过对24种与贮藏有关的化合物的绝对定量与线性回归分析结果显示，基于EPSFs的5个组合指标对白茶的贮藏年份具有良好的预测能力。

香气品质成分

WU等对4组不同年份(1年、3年、5年和8年)白茶样品的挥发性成分进行了检测分析，结果显示除3-甲基丁酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯渐有增加外，绝大多数(18/26)作为区分4组年份白茶的差异性化合物均随贮藏年份的增加而趋向减少。

ZHU等分析了4组不同年份(1年、4年、6年和8年)白毫银针、白牡丹和寿眉中内酯和萜类的对映体分布，结果表明(2S,5S)-氧化芳樟醇A、(2S,5R)-氧化芳樟醇B、(2R,5S)-茶香螺烷B和S-芳樟醇在3种类型白茶中的对映体比值(ERs)与贮藏时间呈负相关，而(1R, 2S)-表茉莉酸甲酯的ERs则与贮藏时间呈相反的分布趋势;二氢猕猴桃内酯2种对映体和S-芳樟醇在3种类型白茶中分别表现出相似的增减变化趋势。

此外，石碧滢等对‘福鼎大毫茶’‘政和大白茶’和‘福建水仙’制成的不同年份(2年、4年、6年、8年和12年)白牡丹进行了感官品质评定和非挥发性成分与挥发性成分检测分析，结果发现白牡丹在贮藏过程中滋味由清甜爽口向甘甜、陈醇转变，这一变化与茶多酚、游离氨基酸含量的下降以及酚氨比值、可溶性糖、黄酮、茶红素含量的增长正相关;香气由清香、花香向陈香转变，其与醇类挥发物的下降以及不同年份间的12种关键差异成分(芳樟醇、异丁醛、α-法尼烯、正己醛、芳樟醇氧化物Ⅱ、4-异丙基甲苯、橙花醚、顺式芳樟醇氧化物、顺-2-戊烯-1-醇、水杨酸甲酯、苯乙醇和青叶醇)的变化密切相关。滋味和香型由于茶树品种的不同而存在差异，而同一非挥发物或挥发物在不同品种中的风味贡献也有所差异。

04

白茶萎凋过程生化成分的代谢机理

非挥发性成分

XU等分析了‘龙井43’一芽二叶在萎凋(0~24 h)过程中脱落酸(ABA)、水杨酸(SA)、茉莉酸(JA)及儿茶素、茶氨酸、咖啡碱等关键代谢产物的动态变化，结果表明ABA含量在0~9 h呈上升趋势，后呈下降趋势，JA持续上升，SA含量无显著变化;除没食子儿茶素(GC)和表儿茶素(EC)外，其他关键成分的数量在24 h时显著减少，且在萎凋过程中ABA可能参与了茶氨酸的代谢调节。

ZHOU等通过植物化学分析检测发现，‘福云6号’一芽二叶在萎凋(0~48 h)过程中总儿茶素和淀粉含量持续下降，茶黄素、GABA、麦芽糖和可溶性糖含量显著升高;α-淀粉酶(AMY)、β-淀粉酶(BAM)、总淀粉酶和谷氨酸脱羧酶(GAD)活性的升高可能与GABA和麦芽糖的积累有关。

转录组测序分析结果显示，参与儿茶素生物合成的大多数差异表达基因(DEGs)的转录水平被明显抑制，而参与儿茶素氧化的DEGs则明显上调，这可能与儿茶素含量的减少和茶黄素含量的增加有关;参与GABA生物合成的DEGs被大幅上调，且精胺合成酶(SPMS)基因的下调可以减少将亚精胺转化为GABA的竞争;AMY和BAM基因的上调可触发淀粉的降解，导致可溶性糖含量的增加。

CHEN等采用非靶向代谢组学和非标记(Label free)蛋白质组学技术对‘福鼎大毫茶’一芽一叶在白茶加工过程中的滋味成分进行综合分析，结果表明失水胁迫改变了采后鲜叶的生理平衡，从而引发了鲜叶蛋白质组和风味化合物的显著变化，其中游离氨基酸、茶黄素类和核苷酸显著增加与儿茶素类、原花青素类、聚酯型儿茶素和酚酸类物质的显著降低有助于白茶清甜鲜爽滋味品质的形成。

NI等对在室内自然萎凋(0~15 h)过程中的‘农抗早’一芽二叶进行了非靶向代谢组学和串联质谱标记(TMT)蛋白质组学联合分析，结果显示茶鲜叶因失水胁迫发生了淀粉和蔗糖代谢的上调及轻微单调的代谢转化，其中蛋白质降解引起多种氨基酸含量增加，儿茶素和黄酮类化合物的生物合成受到抑制，而糖苷键合态挥发物随其代谢的增强而减少。

DENG等应用广靶向代谢组学和TMT蛋白质组学技术研究了‘福鼎大毫茶’一芽二叶在白茶加工过程中的黄酮苷类变化机理，结果发现随着萎凋时间的延长，主要黄酮苷类化合物含量显著下降，黄酮苷元和水溶性糖类含量增加。然而这些化合物的变化趋势与相关生物合成途径蛋白的表达模式并不一致，推测认为黄酮苷的降解可能与茶叶在萎凋过程中的抗氧化作用有关。

挥发性成分

CHEN等检测分析了‘福鼎大毫茶’一芽一叶在白茶加工过程中香气成分的形成与动态变化，结果表明挥发性成分的前体氨基酸和糖苷键合态挥发物参与了白茶香气品质的形成，且相应挥发物和糖苷键合态挥发物在萎凋24 h过程中的变化趋势与香气相关关键基因的差异表达分析结果基本一致。

然而，WANG等研究认为‘鄂茶1号’一芽一叶萎凋过程中挥发物总量和数量的增加并非完全依赖于糖苷键合态香气成分的水解，且萜类化合物和α-亚麻酸代谢相关基因的上调表达可促进挥发物的从头生物合成。

DENG等基于挥发物与转录组学分析结果显示，‘福鼎大毫茶’一芽二叶在白茶萎凋过程中随着萎凋时间的延长，主要香气成分含量显著增加，感官评价得分和Owuor风味指数(OFI)也有所增加。

白茶萎凋过程中积累的芳香物质主要是挥发性萜烯和酯类，变化趋势在很大程度上与α-亚麻酸代谢途径的基因表达一致，而挥发物的变化趋势与萜类生物合成途径基因表达之间的相关性更为复杂，并由JA信号通路诱导。

作者简介：

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陈林

福建武夷山人，研究员，茶学博士，现任福建省农业科学院“特色茶标准化加工技术体系研究科技创新团队”首席专家，福建省茶叶学会理事、《中国茶叶加工》期刊编委。研究方向为茶叶加工、茶叶生物化学及综合利用，完成“国家茶树改良中心福建分中心”“福建省茶树种质资源共享平台”“智能化茶叶加工生产性工程化实验室”等多个科研创新平台建设;主持和参与了“多茶类萎凋系统集成控制与自动化加工技术”“乌龙茶适制品种和品质化学指纹图谱模式识别研究”“乌龙茶花香品质形成化学机制与制茶工艺耦合调控研究”“白茶风味品质评价与工艺耦合调控研究”等20多个省部级科研项目的合作研究，其中含国家自然科学基金1项、省自然科学基金7项;在国内外发表学术论文80余篇，获授权发明专利5项，实用新型专利3项。

来源：中国茶叶加工

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　　我们在喝一款茶的时候，对香气的判断和评价也是很重要的。一般普洱茶闻香的形式有三种，分别是热嗅，温嗅和冷嗅这三种，一般来说，在趁着盖碗和水汽都还热的时候，对茶香进行闻嗅，判断普洱茶香味的类型，高低，纯净度等，可称之为热嗅，

　　待盖碗温度稍微下去一点的时候再进行闻香，称之为温嗅，而冷嗅亦是如此，在不同的温度下，普洱茶所呈现出来的香气也是不一样的，我们可以根据茶香来评判其香气的持久度。

　　普洱茶的香气，基本可以归纳为四类：品种香、地域香、时间香、工艺香。品种香和地域香是茶叶本身带有的香气，时间香指越陈越香，优质的普洱茶经过一段时间的存储后，香气会更显著。工艺香则是茶叶制作过程中，使用的工艺带给茶品的香气。花香果香，基本上都属于工艺香。而工艺香，是不该出现在普洱茶中的。

　　如何辨别普洱茶的香气是否属于工艺缺陷呢？使用“363普洱茶审评法”，在润茶和30秒、60秒、30秒的三次冲泡过程中，分别嗅闻杯盖香气、水汽香气和叶底香气来判断香气类型。正确工艺的产品，三泡的气息不管增加或减弱，类型相同。而前发酵工艺的产品气息，会在三次冲泡中呈现类型的变化。

　　普洱茶具有的香气，通常来说主要是时间香（也就是陈香）、品种香、地域香，如果引入了其他茶类的制作工艺，那么就有可能出现不该有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工艺香”。为了对普洱茶的香气有更细致的评判，闻香环节就贯穿于品鉴过程的始终。

　　在正式开始冲泡前，在观察茶饼外观的同时，闻茶饼或者是撬好的干茶，可以对一款普洱茶在香气方面的表现有一个大致判断。从醒茶开始，就进入闻香的关键环节。经过开水冲泡后，茶叶的内含物质开始逐步释放，其中也包括香气物质。嗅茶汤香、杯底香、盖碗中水汽蒸发出来的香气、叶底散发的香气……不同的闻香形式，都能为我们在分辨普洱茶香气类型时提供许多信息。

　　无论是原料本身的香气，或者是时间沉淀的香气，甚至是工艺赋予的香气、从存储环境中吸附的其他异杂气息，经过冲泡后几乎都能有所体现。特别是如果使用363普洱茶审评冲泡（363普洱茶审评法是专业评审普洱茶的方法），则能将普洱茶的所有香气类型，包括工艺香、其他异杂气息等都暴露无疑。

　　香气是普洱茶很重要的组成元素，如果有异杂气息，茶叶品质也会大打折扣的。经过存储后，普洱茶不仅可以更浓，也可以更香。香气是否纯正，这也是普洱茶核心价值的体现之一，所以，在品鉴普洱茶的过程中，闻香不仅是品鉴流程之一，同时也能为我们辨别普洱茶的品质提供依据。

　　茶香的形成关键

　　茶香主要由茶叶的糖苷类物质中的有机酸离开水后形成，按其香气类型，大致分为挥发性香气和溶于水的香气（水含香），蜜香、花香、花香大都用来形容挥发性香气，而木香、陈香等多是形容水含香。

　　茶香又由芳香类物质引起，芳香物质由醇类、酚类、过氧化物类、酯类、酮类、酸类等多达14类物质组成，这些物质含量的多寡、有无，都会造成不同茶类香气不同，甚至同种茶类，按相同制茶工艺，制成的茶，都能带来不同香气感受。

　　且茶香不是单一的，而是以上芳香类物质组合形成，不同类别、不同浓度的组合。这也从侧面印证，内含物质丰富的茶叶，芳香物质也同样丰富，茶香自然也就丰沛，而好的制茶工艺则能最大限度将茶叶香气展现出来。

　　同寨也有不同香

　　就拿老班章寨子来说，同样是老班章茶，种植的不仅有大叶种，还有云抗十号新品种，两种茶叶香气的自然有所区别，并不一定都是花蜜香。同一品种，如老曼峨苦茶，采摘同一片地上的茶叶，同种工艺制成，嫩叶会有毫香，且香甜明显，一芽两叶却又多出花香。所以，茶友们在品茶时不要被茶区固有香型所局限，你闻到、喝到哪种那便是哪种。

　　香气浓郁的茶就是好茶？

　　如按上文所说，很多茶友就问了，那香气好的茶，不就是芳香物质丰富，就算得上好茶了。芳香物质丰富的茶=香气好，但反过来说香气好≠芳香物质丰富。简单说来，好茶香气一定醇厚浓郁，但香气浓郁的茶，并不意味着就是好茶，只不过是作为评判的标准之一。一款高品质好茶，多呈现出浓郁茶香，即使品饮十多泡后，香气依然持续，且纯净度很高，没有混合其他令人不适的味道。相反，香气低且混有杂味，则是低品质茶香，茶品质也不见得好，“高、长、纯”是判断茶香优异的三个重要指标。

　　很多人喜欢喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、润、厚、滑、甜，以及苦涩浓淡方面的口感滋味，另一方面还在于普洱茶香型变化所带来的无限诱惑力。喝普洱茶不仅能够满足口腹之欲，更重要的是我们能够在品饮普洱的过程中调动各个味蕾因子，在盈盈一水间的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香气由来吗？

　　1、兰香

　　“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮”，这是描写普洱茶最美的诗句。用较嫩的茶菁制成的普洱茶，后期转化之后，泡起来会有兰花香，纯正优雅，风韵迷人。一般来说，条索较细长，色泽较墨绿，泡开的茶叶底明显是比较细嫩的茶菁，这种普洱茶品经长期醇化后，兰香较为浑厚；而较粗老的茶菁加工而成的产品，纯化后兰香更为清纯。后期转化出来香，与茶的成长环境、茶叶级别有很大的关系，在品鉴普洱茶过程中，了解茶的生长环境及嫩度，可以预见茶的香型转变。

　　2、荷香

　　“毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮……女儿茶亦芽茶之类。”这里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香气，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶汤清淡，有莲荷香气。云南大叶种普洱茶菁有强烈的青草气，经适当的醇化后发酵，幼嫩的芽茶去掉青草气之后，自然留下淡淡荷香。荷香来自幼嫩的普洱茶菁，一般为散茶后期醇化或幼嫩毛茶经人工渥堆发酵所致，荷香属于飘荡茶香，清雅娓娓。

　　3、蜜香

　　普洱茶之蜜香主要有三种，花蜜香、果蜜香、蜂蜜香。花蜜香似花粉蜜，花香中透漏阵阵甜蜜。带有花蜜香的茶品一般经过一定的时期陈化，香气逐渐显露，如易武茶等。果蜜香甜而高雅，为普洱茶典型原香，勐宋那卡茶、景迈茶尤为突出，通过闻品茗杯，感受更为显著，有“挂杯香”之说法。蜂蜜香顾名思义，一般在熟茶中更为明显，主要因为熟茶经过渥堆发酵工艺所致，有些陈化期较长的茶品中，特别是陈化期较长的熟茶中更为明显。

　　4、花果香

　　普洱茶中常见的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香兰花香、桂花香、梅子香、板栗香等，还有许多不知名而又特别突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常广泛，且因区域环境及初制工艺不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶有稻谷花香，布朗山、巴达山呈典型的梅子香，南糯山有高雅的糯米香.

　　5、清香

　　清香在普洱茶中亦属于最为常见、典型的茶体香，即通常所说的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最为明显，香气不像花果香、蜜香等有独特的定位，而展现清雅、原滋原味的感觉。品鉴清香型普洱茶主要看其原料和生产季节，一般来说，春茶和幼嫩茶清香更为明显。

　　6、甜香

　　甜香主要有两种，一种为糖香，是焦糖或红糖香，透漏出甜味；另一种为无糖的气息，纯粹为甜的气息。甜香主要为熟茶的香型，是在发酵过程中大量纤维素降解后形成茶多糖、低聚糖及单糖所呈现的味道。

　　7、枣香

　　枣香主要有青枣香和红枣香，青枣香同样属于花果香类别，区分较为容易。红枣香则为熟茶所特有，甜而带有红枣气味。一般而言，红枣香为适度发酵所致，新发酵的半成品香味较为清淡，产品经过陈化后，红枣香将逐渐凸显。

　　8、烟香

　　烟香主要来自晒青原料加工过程中，因为加工规模小，雨水多，无法进行完全晒干，农户将晒制一定程度的原料挂在厨房顶上，通过厨房烧火的余温进行晾干，从而产生烟香。后来，市场对带有烟香茶非常青睐，烟香的重制工艺逐渐成为独特的加工工艺，在很多地方加以推广。具有烟香的原料产地较广，澜沧、临翔、凤庆等地区原料中多含有烟香。

　　9、木香

　　木香在普洱茶中常见，但对其说法不一，有的说松香就是木香，有的说樟香就是木香，甚至有的把陈香说成木香。木香，主要来自产品木质素降解产生的气味，似“烂木头味”，但韵味清幽、高雅而轻盈上扬。普洱茶中的木香主要来自梗的陈化，一般带梗较多的产品，经后期陈化后，木香较为突出。要注意木香与陈香的区分，木香能够直观的感受，特别在梗多的茶品中更为突出，而陈香只有在经过一定陈化时间的产品中才能明显的感觉到。

　　10、陈香

　　品味陈香是普洱茶体验的至高境界与享受，喜爱普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陈为贵，越陈越香。但何为陈香？有说如老的木房子所散发出的那种气味，有说如灰土气味的。其实前者将陈香误认为木香，而后者将茶中尘味误判为陈香，都有偏差。陈香展现为时间的气息，历史的气息，感觉似老酒醇活之底蕴，轻淡而优雅，低沉而缠绵，迷迭香绕，令品茗者愉悦且沉醉。所以说陈香是普洱茶随时间流逝而逐渐变化所散发出的香味，闻着有让人迷醉的感觉。陈香感在老茶中更为明显，气韵悠长，轻淡而缠绵，似有醉意。

　　茶之香，其类型之多，说法之众，无法全述，亦无法说透。品鉴普洱茶，感受香气是美的收获，因茶品不同、香型不同而觉复杂，因时间不同、香韵不同而觉妙趣。人们通过普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而产生一种共鸣，一种美感的共鸣。

　　在日常品饮普洱生茶的过程中，香气具有容易引发人们共鸣的特质。主要原因在于，普洱生茶中较为浓郁的香气具备一定的安神作用，并在喝茶的过程中触发令人愉悦的感受。我们常见的对于普洱生茶具体香气类型的表述，比如清香、毫香、花香、蜜香等，主要是普洱生茶中充足的芳香类物质形成了特定的感官印象，并在过程中和我们日常生活中类似的气息进行比较，从而形成了我们所说的香气类型。

　　茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分，按其性质分类有：碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300种以上，但是含量极少。茶叶香气成分的浓缩物称为精油，仅为茶叶干物重的0.005％—0.02％，也就是1万公斤的成品茶叶仅有0.5－2公斤的精油（香气化学成分）。

　　茶叶香气成分的数量与茶树品种、栽培方式、土质、海拔及加工方式有关。绿茶、乌龙茶（含铁观音）、红茶、普洱茶，因其发酵程度不同，而各有不同的茶叶香气成分组成，但同类茶如乌龙茶，其香气组成成分基本相同，仅是香气成分含量比例不同，而突出该类茶的香气特征，也就是说没有任何一个单一的香气成分或主要成分能代表该茶类香气。

　　茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。香气化学成分有其不同属性，如属嫩叶清香型的顺－3－己烯－1－醇及其酯类；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香叶醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B－紫罗酮及其他紫罗酮化合物；果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。

　　普洱茶由云南大叶种制成，适合于长期存放，在这个过程中香气物质会不断散失，当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时，就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型。所以，一片略带青气的新茶饼，能在合理的存放过程中渐渐转为纯正清香，进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最终同归为纯粹陈香。

　　对于茶叶香气的研究开始于18世纪末19世纪初，20世纪20年代，荷兰化学家RomburghP.V从2.5吨发酵茶叶中分离和鉴定了β、γ-乙烯醇和水杨酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分离鉴定出茶中30种主要成分。由于当时技术落后，对香气的研究开展非常困难，每次试验都需要耗费成吨的茶叶来抽提香气，即便如此，当时的茶叶科学家仍然进行了大量卓有成效的工作。到了60年代，气象色谱技术的发展则彻底打开了局面，科学家通过努力渐渐解开了香气之谜。

　　科学研究已呈现了香气的秘密，需要注意的是，香型一般不会单独出现，而且同样的香气物质在不同的浓度可以表现出不同的香型特征，因此一种茶会具有多重香型特征。

　　有人说：“茶地里种香樟树，茶叶就有香樟味；地里长兰花茶就有兰香味，施芒果皮就会有芒果味……”。这是没有科学依据，按照这种说法在茶地施羊粪就会有羊粪味。

　　茶叶所谓的香气是指茶叶中的芳香物质。芳香物质，也称"挥发性香气组分(VFC)"，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样。

　　1、“香，芳也。从黍从甘”，这是《说文解字》给香下的定义，其本义指食物味道好，引申为气味好闻。

　　食品中挥发性呈香物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻腔刺激嗅觉细胞，然后传至大脑的中枢神经，即产生嗅觉。自古以来，人们就把嗅觉纳入了审美的范围。只有令人喜爱的或是让人感到愉悦的气息，才会被称之为香气。所谓茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。

　　普洱茶的越陈越香，并不是指陈化中普洱茶芳香物质绝对量的増加，而是指香气和香型变得更优雅纯正，丰满而和谐，沉稳而不飘；滋味变得较醇甜生津，回甘加强，苦涩味减轻而柔和，饱满和谐而不刺激。气与味的完美融合，是越陈越香最高级的表现形式。

　　2、茶叶香气也称为挥发性香气组分(VFC)，在茶叶中的绝对含量很少，一般只占干物质质量的0.01%～0.05%，迄今为止，从茶鲜叶中被检测出的芳香物质有大约100种，从各种茶类中分离鉴定出的香气物质约有700多种，其中从绿茶中鉴定出来的香气成分有300多种，而红茶和乌龙茶中鉴定出来的香气成分达到了400种以上。

　　普洱茶中香气物质的来源大体可分为两类，一类是初生性香气物质，由鲜叶中固有的芳香物质产生；另一类是次生性香气物质，在加工或贮存的过程中由某些物质转化而成。

　　影响普洱茶香气的因子很多，而且十分复杂。不同地域、不同土壤、不同气候、不同品种、不同季节、不同树龄、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶树鲜叶中，其固有的芳香物质的种类及含量均会存有一些差异。我们常所说的品种香、地域香、气候香、季节香、树龄香等都可以归纳到原料（鲜叶）的范畴。

　　鲜叶本身自带的芳香物质在加工的过程中，随着温度、湿度等条件的变化（不同的加工工艺），会发生一系列复杂的生化反应，同时又会产生一些新的芳香物质。而陈化生香，则又是普洱茶有别于其他茶的一大品质特征。普洱茶的香气，在常规茶的基础上，增加了一个仓储环节的变数。因此，在我看来，对普洱茶香气物质形成起决定作用的因子，实质上是与好普洱茶三要素是一一对应的。即：原料、工艺和仓储。

　　3、关于普洱茶香气

　　一是因为普洱茶的香气本就玄妙且捉摸不定，难以准确去描述；

　　其二，目前已经从普洱茶中分离鉴定出来具有香气活性的化合物110种，其中醇类化合物30种，醛类化合物20种，酮类化合物18种，酯类化合物11种，甲氧基苯类化合物8种，碳氢化合物10种，酚类化合物2种，酸类化合物4种，内酯类化合物3种，含氮化合物1种，其他化合物3种，涵盖了有机化学分类中的十余大类化合物。这些生化名词大多生涩难记，足以让人头晕目眩，节选部分以作参考：

　　其三，普洱茶的香气种类繁多，从大的范围可以分为生茶香、熟茶香和老茶香，细分下来又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、枣香等，而一个花香，又会衍生出百十种香气类型……

　　4、茶的香气来源于茶的内质，从某种意义上讲，原料是根本。

　　普洱茶是以云南特色大叶种（实际上也包含部分中小叶种）晒青毛茶为原料精制而成，分为生茶和熟茶两大类。普洱生茶不需发酵生产工序，未经贮藏的普洱生茶与晒青绿茶品质相似，它可通过自然发酵过程转化为普洱陈茶。普洱熟茶则是将晒青毛茶通过人工渥堆发酵技术转化产生。

　　晒青毛茶中挥发性香气成分含量因品种、产地、季节、原料老嫰度的不同而发生变化。

　　品种

　　不同茶树品种鲜叶制成的茶叶在香气风格上存在较大差异，这种差异很大程度上是由于不同茶树品种鲜叶在香气前体物质的含量、组成比例以及内含糖苷水解酶特性等方面的差异而引起的。

　　云南茶树品种资源多样，至今保存着从野生古茶树到过渡型野生古茶树、人工栽培型古茶树、人工栽培型乔木大茶树、人工栽培型台地茶树，从大叶种茶树到中、小叶种茶树的完整茶树序列。

　　云南大叶种分布较广，常见的有勐库大叶种、邦东大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种、南糯山大叶种等。中小叶种以倚邦曼松为代表，勐海勐宋、澜沧景迈山、邦崴等地也有分布。在新制晒青毛茶阶段，中小叶种的香气要明显优于大叶品种。

　　季节

　　茶叶根据生产季节的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶区还有冬茶之说）之分，不同季节的茶叶香气品质受气候条件如光照、温湿度、光质、雨量等影响，制成的茶叶香气有所区别。一般而言，春茶香气最高，秋茶次之，夏茶香气最低。春茶和夏茶的香气物质种类较多，物质组成较为相似，且春茶主导香气成分多呈现为花香型；秋茶的香气物质种类较少，主导香气成分与春夏两季不同。

　　醇类及顺-茉莉酮等化合物在春茶中含量显著高于其它季节，它们的香气特征普遍为草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量较高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的关键香气成分种类最为单一，仅清香、花香及木香型的脱氢芳樟醇的含量相对较高，其余化合物并未在秋茶中有明显规律性。

　　香叶醇是茶叶中含量较高的香气物质之一，认为是茶叶花香来源的关键化合物；芳樟醇具百合或玉兰花香气，它本身大量存在于茶树鲜叶中，也来源于加工过程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有极高的含量，同样也被认为是茶叶花香的重要来源。

　　等级

　　普洱茶原料的级别（老嫩程度）与其香气密切相关。

　　在普洱生茶（晒青毛茶）的香气成分中，醛类（己醛、青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而下降；萜类（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等）化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而下降。而酮类和内酯类（α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、?-紫罗兰酮、二氢弥猴桃内酯、法尼基丙酮等）化合物的相对百分含量随茶叶嫩度的降低而增加。

　　嫩度高的鲜叶制成的晒青毛茶，清香浓郁；嫩度低的醇厚平和。

　　过去的“普洱老茶”和近些年市面上大多数普洱紧压生茶，其晒青原料多未做分级处理，含有部分粗叶老梗。虽然其主要的萜类香气成分较低，但酮类和内酯类化合物的相对含量则明显偏高。这些成熟叶和粗老叶对形成普洱茶的特殊风格起着重要的作用。

　　产地、树龄

　　不同产地的晒青毛料由于各地独特的生长环境（海拔、土壤、朝向）、气候特征等自然条件不同，品质风格有较大的差异。

　　人们普遍认为高山茶的香气较平地茶更好，有研究也表明在一定高度范围内的茶鲜叶香气品质随着海拔的增加而提高。这是因为海拔较高，平均气温较低，茶叶生长缓慢，利于茶叶香气前体物和水解酶类的积累。再加上高山云雾多，可见光中的漫射光加强，茶叶中糖类和氨基酸增多，这些物质的积累也有利于茶叶香气物质的充分发挥和释放。

　　施肥也会改变茶叶致香物质的含量和比例，进而改善茶叶的香气特征。已有研究表明：施钾后脂肪酸类中具青草气的庚醛含量降低，而花香气味的壬醛、辛醇含量增。

　　茶树生长需要一定的土壤基础，土壤条件直接影响茶叶的香气品质特征。上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。石缝、乱石堆里长的茶树，历来就备受推崇。临沧的邦东和马台两地可谓是烂石产好茶的最典型代表。茶树与岩石共生，土质肥沃疏松，茶树根深叶茂，吸收了大量岩石风化后的矿物质，形成了独特的岩韵兰香。另有研究结果表明，砂砾土壤的昼夜温差大，茶树根生长量多，利于茶树对土壤养分物质的吸收与积累，茶叶香气品质好。永德忙肺茶就大多长在结构疏松、透气透水的沙子地，其香气馥郁高扬，也可看做是砾壤茶的代表。

　　台地茶和老树茶是属于不同范畴的两个概念，台地茶讲的是茶园管理模式，老树茶指的是树龄的大小。但在这里拿来比对，也具有一定的合理性。云南的台地茶园是从八十年代开始大面积推广种植，与之前云南常见的满天星式茶园、混林茶园等老树茶的栽培管理模式有着明显的时间节点。

　　近些年，随着古树概念的兴起，感官审评上多认为老树茶的香气、滋味、汤色等方面均要优于台地茶。但研究中发现，目前还不能简单的从某些香气物质成分含量高低来判断香气的优劣，普洱茶特殊的香味是各种成分协调作用的结果。

　　5、普洱茶的加工过程，也可以看做是香气的制造过程。

　　在尚未采摘之前，茶树叶的香气其实不太明显。采摘之后，鲜叶中含量最高的是青叶醛和青叶醇等低沸点芳香物质，所以闻起来有一股浓浓的青草气。在加工过程中，大部分低沸点物质被挥发稀释或转化，剩下一些高沸点的具有良好香气的芳香物质便显露出来。

　　在加工过程中，茶叶内部香气物质主要发生三方面的变化：

　　一是，糖苷化合物等香气前体物质酵解生成游离的香气成分，该反应使香气物质释放，对茶叶香气影响最大；

　　二是，某些化合物氧化或降解产生香气物质，如蛋白质降解形成氧基酸，儿茶素的氧化作用使类胡萝卜素生成紫罗酮等物质，脂类物质的氧化降解等；

　　三是，在加工中还有可能吸附外界物质使得茶叶香气发生变化，如干燥过程中，初制场所的炉灶密封性差，致毛茶出现烟熏味。

　　鲜叶摊放时间

　　传统的晒青毛茶加工主要包括杀青、揉捻和干燥三大工序，摊放一直未被作为一个加工工序，只作为加工过程的一个前处理。

　　鲜叶特别是雨水叶与露水叶在杀青前进行适当的摊放，将促进香气物质的形成与转化，这对提高茶叶香气具有积极的意义。但摊放失水要适度，并且要依气温、湿度、叶片老嫩程度及摊放厚度的不同而灵活掌握。

　　研究表明，摊放至鲜叶含水量70-74%时，对茶叶香气物质的形成最有利。因为此阶段处理中高沸点的花香型的萜烯醇类、烯类物质、酮类和酯类物质含量处于较高水平，而具有青气的低沸点脂肪酸醇类、芳香族醇类和酯类等香气成分含量处于较低的水平。

　　摊放时间与摊放条件、摊放叶的状态等有关。大多研究认为摊放时长在6~12小时的范围内比较合理。

　　杀青方式

　　杀青是晒青毛茶品质形成的关键环节，其实质是酶的热变过程，低沸点的青草气物质大部分挥发散失，高沸点的芳香物质显露出来，在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解作用和酯化作用，使芳香物质从含量到种类都显著增加。

　　云南茶区传统的晒青毛茶加工中的杀青作业均是在斜锅杀青灶上用手工进行的，近些年为了提高生产效率，很多初制场所配置了滚筒杀青机，这种杀青机器主要是模拟铁锅人工杀青方式，锅温也是靠人工添减木柴控制。

　　不同的杀青温度、不同的杀青时间、不同的杀青手法均会产生一定的香气差异。

　　杀青温度过高，易产生烟焦味；杀青不足，香气带生青；杀青过度，则香气钝熟（豆香）。

　　揉捻方式

　　揉捻是指运用搓揉、捻条的方法，使茶叶的组织细胞被破坏，挤出的茶汁会粘附在茶叶表面，并使叶片索紧成条的茶叶初制工序。

　　揉捻对于晒青毛茶的香气是有一定抑制作用的。研究发现揉捻过后的茶叶除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五种香气成分高于未揉捻茶叶外，其余香气成分都比未揉捻茶叶都要低。揉捻的时间越长，细胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶叶内含的香气成分就越低。

　　干燥方式

　　日晒干燥工艺是晒青茶品质形成的关键所在。即使在条件不允许（阴雨天）的情况下，毛茶的干燥过程也只能在低温下进行，历经高温制程（高温烘干）的毛料是不太适宜作为普洱茶的原料的。

　　加热干燥会使茶叶中的内含成分发生一系列的热化学变化，促使茶叶中的葡萄糖和谷氨酸大量向香气物质转化，可生成一些高沸点的吡嗪、吡咯、喹啉类的挥发性物质，其中尤以高温条件下转化较多。

　　加热条件不同，化学转化的情况也不同，因而香气特征也不同。低温处理（晒干）主要产生清香，高温处理（烘干、炒干）则产生甜香、高火香，且比低温处理的高长。

　　传统的晒青茶是在竹蔑上、于自然通风环境中进行，以日光当天晒干为好（毛茶含水率在10%左右）。

　　茶叶本身易吸附异味，因此晒场的空气质量必定会对晒青茶品质产生一定的影响。如果晒制的场地密闭不通风，干茶就会带有一定程度的闷而不爽气味。此外晒场的所用材质对晒青茶品质也有一定的影响，如在竹蔑上晒制的茶叶比在水泥地上晒制的茶叶香气更纯正，滋味更清甜。

　　注：鲜叶摊晾→杀青→揉捻→晒干，至此，晒青毛茶初制工序完成。在实际操作中，各初制场所的加工方式存在差异，有些步骤可能会改变晒青毛茶内含的香气物质成分。如鲜叶摊晾时间过长，引起轻萎凋作用，成茶的香气和滋味红茶化；如杀青时采取低温长炒的方式，成茶花香显扬；又如在揉捻前或后增加闷堆工序，则成茶汤色泛黄红，香气增加为酸甜香等。

　　渥堆发酵

　　渥堆发酵（快速后发酵）是现代普洱茶生产的关键工序，也是形成普洱熟茶独特品质的关键因素。与晒青毛茶相比较，其内部的各类化学物质均发生了较大变化。

　　在湿热渥堆过程中，叶细胞中相互分隔的内源酶、微生物发酵产生的外源酶和各种形式的香气前体相互接触，发生复杂的酶促和非酶促化学反应。这些物质的综合变化，使普洱茶的香气由渥堆发酵前的清香变为普洱茶特有的陈香，形成其独特的品质风格。

　　有研究人员在普洱生茶鉴定出香气物质47种，熟茶中鉴定出70种。在生茶中仅鉴定出13种熟茶中不含有的香气成分，而在熟茶中检测到生茶中不含有的香气成分共36种。

　　普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10种香气成分有8种成分相同，且所占的香气比重和基本一致，均以萜烯类和甲氧基苯类为主要成分，只是含量有所偏重。生茶香气以具有木香、花香的萜烯类和具有强烈的新鲜叶草香气的二氢猕猴桃内酯为主。熟茶以具有霉味和陈香的甲氧基苯类为主。

　　晒青毛茶到普洱熟茶出堆过程中，醇类和碳氢化合物的相对含量急剧减少而甲氧基苯类化合物含量持续增加，甲氧基苯类是普洱茶中含量最丰富的香气成分，也是构成普洱茶典型陈香最重要的香气成分，而其余成分起到协调支配作用，各种香气成分不同比例恰当的综合构成了普洱熟茶陈香浓郁的香气特征。

　　渥堆之后的干燥方式

　　渥堆是形成普洱茶汤色红亮、陈香独特、滋味醇厚回甘的基础。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品质特色的保证。

　　研究认为，晒干样品带有日晒气、辛辣味，而烘干样品则带有烘烤香。晾干处理（室温17~23℃）所得到的茶叶香气成分最符合普洱茶陈醇的香型特征，干燥温度低于60℃能相对较好的保证普洱茶多酚类物质的转化、茶褐素的积累和特征香气成分的生成。

　　6、茶叶从鲜叶变成产品，中间经历了为数众多的复杂的热化学物理变化。对于大多数成品茶来说，从运输到上架销售、贮藏直至被冲泡的那一刻之前，是一个漫长的易受环境因素影响而导致品质劣变的过程，随着贮藏时间的延长，品质大多呈下降趋势。然而对于新制的普洱茶来说，美好才刚刚开始。

　　无仓不成普洱。

　　好的仓储是普洱茶品质形成的重要环节。对普洱茶而言，仓储是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。

　　新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香气为主，部分有蜜香。因初制工艺的不同，有些还会带有明显的生青气息。自然陈化的过程中，其内含物质在微生物、酶、湿热、氧化等综合作用下缓慢发生转化。随着贮藏时间的延长，普洱生茶香气成分及组成发生变化，生青味逐渐减少直至消失，香气沉稳内敛，木香等老茶特有的味道开始显露出来。其中酮类、含氮类化合物和醇类呈下降趋势，而甲氧基苯类则呈增加趋势。醇类香气常具有特殊的花果香，且其中一些香气成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)还伴有木香，对普洱生茶陈香有较好的协调作用；而甲氧基苯类香气及其衍生物是使普洱生茶具有独特陈香的主要原因。

　　新制的普洱熟茶，大多会带有一些令人不甚愉悦气息（因渥堆而产生的特殊气味），随着贮藏时间的延长，堆味慢慢减退，出现糯米香、熟果香等香气。近些年随着熟茶工艺的不断进化，新制普洱熟茶的堆味已明显减轻，当年出堆的茶品，就已能加工出成品销售。

　　研究表明，普洱熟茶随着储存时间的增加，醛类、含氮类、萜烯类及其衍生物相对含量呈现减小趋势，甲氧基苯类含量呈现增加趋势。醇类、酯类、酮类含量基本上维持不变。

　　贮藏时间只是普洱茶陈化的一个因子，已有研究表明，同种普洱茶在不同地区气候条件下贮藏相同时间后，香型上变化差异显著，香气成分检测结果也证实了贮藏中普洱茶不但香气含量会因贮藏条件而改变，而且香气种类上也会发生显著变化，贮藏中会有一些新的香气组分生成。

　　7、甲氧基苯类物质在晒青毛茶的渥堆发酵阶段和普洱生茶的陈化期间显得特别活跃，应受到特别关注。

　　在晒青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯类并不存在。自然贮藏一段时间之后，才会被检测出来，而在经过人工后发酵的普洱熟茶中含量尤其丰富。

　　已有研究表明，甲氧基苯类化合物是普洱茶中含量最丰富的成分。许多研究认为，甲氧基苯及其衍生物类物质能够有效的改善茶叶的粗老味，甲氧基苯类香气物质赋予了普洱茶典型霉味和陈香，是普洱茶陈香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陈香之一。是普洱茶挥发性成分中的独有的可用来区别于其他茶类的特征性成分。

　　8、大多数茶品，在加工完成之后，其香气就固定于某一个范围之内。

　　但普洱茶不一样，它的香，永无定性。普洱茶的香气密码，很难完全用理化的指标去诠释。有人说，香气是茶叶的灵魂。那么，对于普洱茶来说，它的灵魂，或许一直在路上。

　　小贴士：

　　1、香气一定是让人愉悦的，无论是新生茶、老生茶或是熟茶，如若气味让人感觉不适，就一定要慎重。陈香味与霉味不同，霉味是一种变质的味道，而陈香却是沉稳内敛，沁人心脾，闻之使人神清气爽。

　　2、将新制普洱生茶用陶罐焙干后煮饮，很容易出现菌香或枣香；而木香在正常仓储十余年的生茶中也比较常见。而某些大师推崇的樟香，或因本人资历尚浅，暂时无缘得尝。倒是有研究证实，樟香主要成分来自樟科植物之中，与山茶科植物无任何联系。所以，茶树附近多樟树而产生樟香的言论不听也罢，更不要想着用樟木箱子来存茶。

　　3、普洱茶的梅子香味，是贮藏出来的，在陈年普洱生茶中表现明显。

　　4、茶叶香气物质组成复杂、含量低、不稳定、易挥发，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应。提取方法可以分为溶剂萃取法、整流萃取法和顶空固相微萃取法等，不同提取方法得到的挥发性化合物成分和含量会有一些差异。

　　普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

　　普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。

　　普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

　　普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。

　　换句话说，普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同，它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香类物质

　　这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。

　　正因为这一点，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香或木香等；当发酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型，是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成，很难确定一个具体的时间表。

　　由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。

　　茶学是一个以应用技术、应用基础研究为主体的应用学科，在创新发展战略的大背景下，如何把基础研究、技术创新、产品创新与产业发展高度融合，以共同推进中国茶产业健康可持续发展，是我国茶产业需要共同关注的话题。

　　一、中国茶产业现状

　　1. 中国茶叶生产现状

　　茶是21世纪最安全的健康饮料。茶产业与国家发展战略高度关联，是实施精准扶贫的重要抓手，是实现乡村振兴的重要产业，是践行一带一路倡议的重要载体。茶产业是生态高效的健康产业，是一二三产融合发展的特色产业。茶为国饮，茶也是中国的文化名片。2020 年 5 月 21 日“国际茶日”设立，习近平主席亲自发来贺信，这为茶产业高质量发展和中国茶的国际影响力提升树立了信心。

　　进入新世纪是中国茶业的世纪，在过去的20年中，中国茶产业的发展（尤其是生产端的发展）引领了世界茶叶产量的增长。据统计，2019年全国 18 个主要产茶省（市、区）茶园面积310.21万hm2（表1）。茶叶生产呈现从东部地区往西部地区转移，从平地往高山转移，从发达地区往欠发达地区转移的区域变化趋势。

  

　　2019 年，全国干毛茶产量为 277.6 万 t，比上年增加16.8万t（表2）。西部地区在国家精准扶贫政策的推动下，很多特困地区把茶作为精准扶贫的特色、优势和主导产业，推动了茶园面积的快速增长。在未来的3 ~ 5年，我国茶叶产量仍将进一步增长。但是，中国茶产业发展不宜以茶园面积增长为主旋律，而应以提高单位面积的产量、质量和效益为发展目标。

  

　　2019年，全国六大茶类产量均有增加。绿茶产量 177.28 万 t，占总产量的 63.46%；黑茶 37.81万t，占13.54%；红茶30.72万t，占11.00%；乌龙茶27.58万t，占9.88%；白茶4.96万t，占1.78%；黄茶 0.97 万 t，占 0.35%。六大茶类总体格局不变，绿茶仍是绝对主力，其他五大茶类只是在相对比重上有所调整，这也为中国茶产业在茶类结构稳定发展方面提供了基础。茶叶消费端也是如此，2019年茶叶国内销售量202.56万t，增幅为6.02%。其中，绿茶内销量121.42 万 t，占总销量的 60.0%；黑茶 31.86 万 t，占15.6%；红茶22.60万t，占11.2%；乌龙茶21.63万t，占10.7%；白茶4.22万t，占2.1%；黄茶0.83万t，占0.4%。不管是黑茶白茶“走红”还是“祖国江山一片红”，绿茶的消费主旋律没有改变，不能因为其他几大茶类的快速发展而忽视了绿茶是中国茶产业核心的基本格局。

　　从茶叶销售价格上看，我国六大茶类的平均价格都比较低。2019 年，中国茶叶内销均价为135.25 元/kg，比 2018 年下降 2.90%。各茶类中，绿茶均价131.50元/kg、红茶178.98元/kg、乌龙茶131.39 元/kg、黑茶 93.73 元/kg、白茶 149.11 元/kg、黄茶120.45元/kg。

　　我国茶产业发展的重要目标是提高农民收益，即通过提高第一产业端的平均价格，来提高农民的收入和企业的效益，也让茶产业的价值链更加趋于合理。总体而言，一个产业如果没有足够的利润作为驱动力，经营者就会变少，没有利润回报的行业是没有吸引经营者魅力的行业。所以，不能一味认为中国茶叶价格太高，其实，中国茶叶的平均价格不高，因为有适当的经营利润才会给我国茶产业的规模效益和未来发展注入经济上的原动力。

  

　　2. 中国茶叶进出口现状

　　中国茶业是内外双循环良性互动的产业。尽管进入新世纪，中国茶叶内销快速崛起，内销市场发展速度远超国际市场。但是，茶叶作为中国传统出口农产品，相对其他农产品而言，出口状况还是令人欣慰的。2019年我国出口茶叶36.66万t，出口金额 20.20 亿美元，出口均价 5.51 美元/kg。各茶类中，绿茶依然是出口量最大的茶类，达30.39 万 t，其次为红茶、乌龙茶，出口量分别为3.52万t、1.81万t（表3）。茶叶出口量突破万吨的省共有 7 个，依次是：浙江 15.88 万 t，占总量的43.32%；安徽6.00万t，占16.37%；湖南3.90万t，占10.64%；福建2.40万t，占6.55%；湖北1.74万t，占4.75%；江西1.45万t，占3.96%；四川1.08万t，占2.95%。

　　我国茶叶出口量一直在低速稳定增长，出口价格一直稳定增长，平均价格达到 5.51 美元/kg。不同茶类价格差距比较悬殊，价格低的1 kg只有两三美元，高的1 kg有三十几美元。所以，未来的目标是如何提升出口茶叶的内涵，提高出口茶均价，优化出口茶产品结构。如何提高中国出口茶叶的国际竞争力，全面提升出口茶的数量、质量、均价和效益是值得深入探讨的课题。一直以来，印度、斯里兰卡的红茶享誉世界，而中国出口的 36 万多吨茶叶中，70% ~ 80%是中低档茶，但在2019年却卖出了仅次于日本的平均价格。未来随着中国茶叶出口结构的优化，品质的全面提升，中国茶势必深度影响全世界。目前，我国福建、贵州的红茶出口平均价格已经超越了日本茶叶的平均出口价格，且是印度、斯里兰卡红茶出口均价的 7~8 倍。所以，我国茶叶出口均价接近或者超越日本将指日可待。

　　中国也进口茶叶，所以稳住国内市场，就相当于同时在打造出口市场。2019年中国进口茶叶4.34万t，进口额1.87亿美元。其中红茶3.64万t，占总进口量的83.9%；其次为绿茶、乌龙茶。中国茶叶进口均价4.31美元/kg，红茶进口均价3.46美元/kg，性价比非常高。中国进口的红茶绝大多数都是印度、斯里兰卡、肯尼亚的优质红碎茶，用作茶食品、茶饮料等深加工产品的原料，以及酒店宾馆的客房袋泡茶。我国大部分红茶在国际市场的竞争力还非常弱，如何以中国特色的中小叶种高香红茶来占领国际红茶高端消费市场，是需要慎重思考的问题；如何以中国中低档红茶稳住内销市场，也是值得探讨的一个话题。

　　中国茶产业发展到今天，整体形势喜忧参半。目前，中国茶产业尚存在六大问题：第一，产销失衡的矛盾在不断凸显；第二，茶叶生产的劳动力成本在不断攀升；第三，茶叶质量安全的隐患依然存在；第四，茶叶出口规模增长速度缓慢；第五，夏秋茶资源利用率有待进一步提升；第六，茶业效益仍有较大提升空间。

  

　　二、科技创新是茶产业发展的动力源

　　科技创新是中国茶产业发展永远的核心动力，没有科技创新作为支撑，茶叶品牌营销、三产融合都是无源之水、无本之木。只有通过高产优质的品种资源创新、高效低耗的栽培技术创新、绿色安全的病虫防控、先进加工技术与装备创新及跨界增值的深加工利用，才能实现我国茶产业的高产、优质、安全、低耗、增值。茶产业的魅力在于三产高度融合，这也是今天茶叶成为农业作物中惟一一个以一个作物形成一个专业的原因。未来茶业三产融合、茶康文旅融合极有可能发展成为中国高效农业、现代休闲农业的典范。

　　近年来，包括中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学、安徽农业大学、湖南农业大学等在内的各大科研院校和高等学校的专家团队，为我国茶业的发展提供了大量的基础理论研究成果和核心技术创新成果。中国目前拥有世界上规模最大的茶叶科技创新团队、最显著的创新成果，对于产业发展所起的推进作用也是最明显的。

　　1. 茶树资源利用与品种选育

　　（1）建立了全球最丰富的茶树种质资源库

　　目前，中国已经建立了全球最丰富的茶树种质资源库，国家茶树资源圃共收集了3 550份资源（表4），不管是数量、质量还是内涵，已经超过印度、日本和韩国，是全球保存规模最大、多样性最丰富的茶树基因库。同时，基于表型和遗传多样性分析，构建了核心种质库。作为世界茶树的原产地，中国在茶树种质资源方面，目前已经处于世界领先地位，未来的重点在于如何利用这些资源选育特异品种，应用于生产。  

　　（2）利用特异种质资源选育了一批优良茶树新品种

　　进入新世纪以来，我国茶叶科技工作者利用特异种质资源选育了一大批优良的茶树新品种，地方群体品种资源被广泛应用于茶树新品种选育，通过系统选育、人工杂交、辐射诱变等手段，共育成无性系新品种 272 个，目前系统选育品种216个，占80%左右。目前选育的白叶1号、黄金芽、黄金茶、紫娟、可可茶、中茶302、金观音、香妃翠、丹霞 2 号、春闺等，都是可圈可点的资源创新成果，这些品种将会成为我国茶业下一轮品质竞争的核心，将有力推动茶产业的发展。

　　（3）我国茶树品种选育成果领先世界

　　目前，我国茶树品种数量和多样性居世界首位，有国家级认（审、鉴）定品种 134 个，其中育成品种 104 个；省级认（审、鉴）定品种超过200 个；获得植物新品种权 98 个，取得登记新品种90个。品种的丰富性和多样性促进了我国茶叶产业结构调整和茶园单位面积效益的提升，满足了多茶类生产和多元化市场的需求。

　　（4）茶树品种选育方法和手段创新

　　我国在茶树品种选育的手段和方法上已经有很多创新成果，比如利用辐射诱变技术选育出了中茶108，利用航天育种技术获得了良性变异的茶树单株，利用物理、化学或航天等手段人工诱导茶树的遗传物质发生改变，是茶树传统育种技术的重要补充。在茶树分子辅助育种方面也取得一系列进展，采用分子辅助育种创制的低咖啡碱茶树新种质完成了早期鉴定，并取得了成功。湖南农业大学团队成功地构建了茶树基因沉默（RNAi）技术体系，明确了安吉白茶叶片在白色和绿色之间转化的分子机制及调控靶点，为未来的分子育种奠定了技术基础。

　　2. 茶树全基因组与代谢调控机制

　　我国在茶树全基因组及代谢调控分子机制方面取得一系列辉煌的成就。茶树基因组具有高杂合、高重复和基因组大等特点，安徽农业大学、中国科学院昆明植物所、中国农业科学院茶叶研究所、华南农业大学、湖南农业大学、华中农业大学等单位一直致力于茶树全基因组研究，并终于取得了重大突破。研究者们利用单分子测序（PacBio）和染色体构象捕获（Hi-C）等先进技术手段，获得了染色体级别的茶树高质量参考基因组序列。同时，研究还在不断深入，全基因组序列从相对粗放到比较精细，这些基础研究成果将会为下一轮中国茶产业发展，尤其是茶树种质资源创新奠定雄厚的理论基础，并且将会为世界所共享。茶树原产地一直是受世界各国争议的一个话题，近年来，我国科技工作者在茶树分子生物学领域尤其是全基因组序列的破译，为栽培茶树起源于我国西南地区云贵高原提供了重要的科学佐证。

　　围绕茶叶品质与功能成分的生物合成与代谢调控，我国科技工作者在儿茶素、茶氨酸、嘌呤生物碱等次生代谢产物和茶叶香气物质的代谢途径与分子调控机制方面，取得了一系列具有显示度的研究突破。这些研究成果一定会为未来茶树优异品种选育和茶叶加工技术创新，以及形成新的产品品质风格奠定理论基础。

　　3. 茶树土壤与营养调控分子机理

　　由于忽视了有机农业生产，一段时间以来茶园过度施用化肥。氮肥的过量施用，不仅降低了茶园土壤微生物多样性，显著改变了茶园土壤微生物群落结构，降低了茶园土壤微生物群落的稳定性，而且使茶园土壤严重酸化，大量土壤养分淋溶损失，造成茶园土壤肥力的持续下降，影响了茶叶的自然品质。通过对土壤微生物的系统研究，解析了茶园土壤微生物种群特征下养分转化相关的酶活特性；明晰了茶园土壤致酸原因，建立了土壤酸化改良新技术；同时明确了茶园真菌微生物群落对土壤肥力的响应具有确定性。这些研究成果为应用现代技术改良土壤、增加肥力，提升茶叶生产的根基奠定了基础。今后，茶树根际土壤微生物群落茶树根际土壤微生物制剂将成为茶园土壤与肥力研究的热点。

　　我国在茶树营养平衡和分子调控方面也有一系列的技术性突破，如明确了大量元素（N、P、K）与茶树品质成分积累的关系；揭示了中微量元素（Ca、Mg、S、Zn等）对茶树特征品质成分的影响；揭示了茶树氮素初级吸收、同化机制；明晰了控制茶树氮吸收的基因调控网络及关键基因；明确了春茶第一次开采前40 ~ 50 d为茶树养分调控的最佳时期，此时追施氮肥有利于强化茶树储藏氮素，提高春茶的氮素利用率；发现春茶新梢吸收的氮肥量可以通过施氮肥至新梢采摘期间大于 8 ℃的土壤活动积温来进行预测；揭示了茶树偏铵利用营养的分子机理等。这些研究成果都将为我国茶园的高质量生产和管理提供支撑。

　　在茶树营养生理方面，国家茶叶产业技术体系栽培研究室经过多年研究实践，构建了一系列的关键技术和技术模式，如不同茶类养分总量与配比技术、茶树养分快速诊断技术、茶园有机肥替代化肥技术、茶树养分供应时空匹配技术、茶园水肥一体化技术、茶树叶面营养调控技术、茶园土壤改良与生物培肥技术等，同时形成了茶园化肥减施增效技术体系，通过精准养分用量、调整有机肥和化肥结构、改进施肥方法等措施，改良土壤肥力。应用该技术可使化肥减量37%，肥料农学利用率提升 40%，同时生产的茶叶香气、滋味品质明显提升。

　　4. 茶树逆境胁迫响应的分子机制

　　茶树逆境胁迫是一直以来最受业界关注的话题，尤其是高温干旱胁迫和低温胁迫，低温胁迫中又尤其关注倒春寒。近年来，我国在茶树逆境生理研究方面取得了一系列的重要进展。在茶树高温逆境研究中，揭示了 CO2浓度升高对茶树初级代谢和次生代谢的显著影响；发现水杨酸参与调控茶树类黄酮合成代谢，是调节高温逆境响应的关键成分。低温胁迫是长期以来困扰江南茶区的重要问题。近年，安徽农业大学在茶树低温胁迫机制方面取得重大进展。研究发现，低温诱导的橙花叔醇等挥发物可增强邻近茶树的抗寒能力，并且从响应机制上找到了作用靶点；发现橙花叔醇糖苷化可改变茶树自由基清除能力，诱导CBF表达，从而提高茶树的抗寒能力。

　　5. 茶园绿色防控与质量安全

　　在茶园绿色防控与质量安全方面，由陈宗懋院士领衔的创新团队经过多年的研究，已经有了重大的理论和技术创新成果。创建了茶树害虫性信息素诱捕技术体系，探明了灰茶尺蠖性信息素诱杀技术主要参数，发明了性信息素高效精准诱杀技术。利用该技术可显著降低茶园灰茶尺蠖成虫虫口密度，进而控制下一代幼虫数量。先后鉴定了灰茶尺蠖、茶尺蠖、优美苔蛾等茶园昆虫性信息素成分，优化了茶毛虫、茶细蛾、茶蚕的性信息素配方，已经研发出灰茶尺蠖、茶尺蠖、茶毛虫、茶细蛾、茶蚕等茶树害虫系列化性诱剂，引诱效果是市场同类产品的4 ~ 264倍。性诱技术已经在全国茶园全面推广，效果非常好。同时，还研发了天敌友好型杀虫灯、数字化诱虫板。经过多年的探索和研究，陈宗懋院士团队在茶叶农药残留领域取得新突破，创立了农药最大残留限量制定规范的新理论，揭示了干茶和茶汤中风险物质的含量差异，首创以茶汤中农药残留作为“有效风险量”的理念；构建了“半衰期、蒸汽压、水溶解度、ADI、LD50、鱼和蜜蜂毒性”多因子茶园农药安全评价和选用技术，筛选出水溶性农药的替代产品，解决了产前茶园的选药问题；揭示了茶叶外源污染物的发生和转移规律，创建了污染物的源解析和管控模式等。为此，该系列研究成果于2019年获得国家科技进步二等奖。

　　6. 茶叶制造化学与品质化学机理

　　我国茶产业的最大魅力是全产业链，茶叶不但要有好的品种和栽培技术，还要有技艺精湛的制茶大师，制茶大师成功的关键在于制茶理论的突破，然后才有加工技术与装备的创新。在茶叶加工领域，近年来，中国科学家借助现代分析手段和分子生物学的融合，取得了一系列新的突破。

　　（1）在茶叶香气研究方面有了新进展

　　系统探明了六大茶类加工工艺对茶叶香气等风味物质变化的影响。以具有明显兰花香的安铁观音、太平猴魁、舒城小兰花为研究对象，发现蕙兰的花香与茶叶的兰花香最为接近，运用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和香气提取物稀释分析（AEDA）发现顺式茉莉酸甲酯（epiMeJA）是对蕙兰香和兰花香起主要贡献的化合物，揭示了茶叶中兰花香及其分子感官基础。揭示了高温烘焙过程中茶氨酸转化成香气成分的途径；利用茶叶糖基化修饰代谢组学新方法，在绿茶中共检测到 202 个糖苷类化合物，发现绿茶中的香气糖苷化合物主要由杀青过程中香气成分与可溶性糖酶促合成，同时还发现黄酮糖苷与茶树品种的加工适制性相关，揭示了茶叶糖苷类化合物参与香气形成的机制。采用分子感官科学技术手段，综合化学表征、在线表征、在线嗅闻分析及感官审评结果，鉴定出了栗香绿茶、龙井茶等代表性绿茶、世界四大高香红茶、不同花色白茶及不同品种闽北乌龙茶中的 2-戊基呋喃、反式β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、反式2-壬烯醛等关键嗅感化合物。构建了茶叶香气指纹图谱及茶叶香气判别模型，以茶叶香气全组分为指标，建立了浙江龙井茶的 HS-SPME/GC×GC-TOFMS 香气指纹图谱，以手性萜类化合物为指标，构建了浙江龙井茶的三维指纹图谱、红茶产地判别模型、茶叶手性指纹数据库和白茶年份预测模型。

　　（2）茯砖茶加工过程中关键香气成分及其变化研究取得新进展

　　研究发现，加工过程中茯砖茶原料中的 “青气”逐渐降低，“花香”“菌花香”“木香”“薄荷香”逐渐升高，特征性香气不断形成。“青气”属性的成分主要有：1-辛烯-3-醇、苯乙醇、香叶醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、己醛等，“花香”和“菌花香”属性的成分主要有：芳樟醇、苯乙酮、水杨酸甲酯，“木香”属性的成分主要有雪松醇。在茯砖茶加工过程中真菌群落对挥发性成分的影响与贡献大于细菌群落，引起挥发性成分变化的核心菌群主要有曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）、德巴利酵母属（Debaryomyces）、青霉属（Penicillium），以及未分类的散囊目真菌（Unclassified Saccharo?mycetales）。

　　（3）黑茶中普洱茶素（Puerins）等品质与功能新成分的发现

　　研究发现，在真菌发酵作用下，儿茶素和茶氨酸缩合转化形成了一系列新的物质——普洱茶素（Puerins Ⅰ~Ⅷ），这类物质在普洱熟茶和茯砖茶中均可检测到，而在鲜叶、绿茶、红茶中没有发现。研究者们从茯砖茶中分离出多个黄烷-3-醇衍生物，主要为黄烷-3-醇B环裂解产物，在湖南黑茶、六堡茶、日本微生物发酵茶中也发现了黄烷-3-醇B环裂解产物。在茯砖茶、普洱茶中还发现了一些结构新颖的黄酮类化合物，这些化合物在成熟叶片加工的茶叶中含量较高，在细嫩的茶叶中含量较低，但在白茶中含量相对较高，尤其在寿眉、贡眉中的含量比较高。这些黄酮类化合物的发现，为茶叶发挥降脂降糖、预防阿尔茨海默症等作用提供了新的物质基础。研究发现，黑茶在微生物的作用下会释放出一系列的酚酸类物质，目前已从茯砖茶、普洱茶和千两茶中发现了多个酚酸类化合物。有机酸的积累不仅能使黑茶口感顺滑，而且能增强黑茶的部分健康属性。

　　研究者们还从茯砖茶中分离到一大批绿茶、红茶中没有或者含量很低的新的萜类化合物。日本研究者也同时从日本微生物发酵茶Awa-bancha中分离得到了部分新的萜类化合物。另外，从普洱茶、千两茶中还分离鉴定了除咖啡碱、可可碱、茶碱之外的非嘌呤类生物碱。这一系列新物质的发现，为黑茶品质的改善和辅助人体神经系统功能发挥提供了可能。

　　7. 茶叶深加工与功能成分利用

　　目前，我国茶园夏秋茶占茶叶生物产量的50%以上，大部分都没有被有效利用，而茶叶深加工的重要目标是将中低档茶或弃采的夏秋茶通过提取、分离、纯化而制取儿茶素、茶黄素、茶氨酸等茶叶功能性成分及速溶茶、浓缩汁等提取物，使茶叶资源得到高效利用。因此，中国茶业在这一轮产能过剩的背景下，一定要高度关注茶叶深加工。

　　在茶叶深加工领域这些年来也有一系列的创新成果。如在茶汁沉淀控制方面，揭示了茶汁可逆沉淀与不可逆沉淀形成机制，提出了茶汁分类沉淀理论及茶汁沉淀控制方法。在解决夏秋茶苦涩味方面，揭示了茶汁苦味、涩味及回甘滋味形成机理，构建了茶汁苦味、涩味及回甘滋味强度预测模型，明确了茶汁苦涩味/回甘滋味转化的临界点，为茶汁滋味品质调控奠定了理论基础，夏秋茶苦涩味转化技术目前已经非常成熟，并在产业中广泛应用。

　　在茶饮料（速溶茶）方面，发明了茶饮料（速溶茶）专用原料加工技术，提出了一整套适合我国的纯味和调味绿茶饮料用原料加工技术体系，解决了速溶茶浸出慢、品质稳定性差的问题；发明了速溶茶定向制备关键技术，在探明茶汁品质浸出特性的基础上，研制出多级逆流提取柱，创新性地提出了多变量动态逆流浸提—高质化定向收集新工艺，使提取率较对照提高 26.0%~ 46.0%，感官品质提高8 ~ 10分，解决了冷溶型速溶茶味苦、香低的问题；发明了基于单宁酶、蛋白酶等复合酶水解的茶汁苦涩味调控技术，结合水解过程pH的变化规律，实现茶汁滋味品质的在线调控，解决了绿茶汁苦涩味强、品质低的问题；发明了用于高香型速溶茶的茶汁ARS/微胶囊包埋加工新工艺，速溶茶香气品质及主要香气成分含量较常规对照显著提高，解决了传统热溶速溶茶香气低的问题；发明了基于茶鲜叶固/液态复合发酵的红茶汁加工技术，解决了红茶汤色不红艳、香气不高的问题；发明了能有效保留原茶风味和功能性成分，且茶汁颜色鲜绿诱人的绿茶鲜茶固体饮料加工技术，解决了速溶茶产品风味单一的问题；创新了中空颗粒型速溶茶加工核心技术，该技术利用茶皂素的起泡原理，突破了喷雾干燥工艺制备速溶茶流动性、溶解性、抗潮性的技术瓶颈，为速溶茶的大众化消费提供了技术支撑。

　　在功能性成分提取方面，创建了以纯水或酒精为溶剂，柱色谱、膜分离等技术相结合的儿茶素、茶氨酸绿色高效提制技术体系，解决了传统技术的安全性与分离效率问题；实现了儿茶素单体制备从实验室克级向吨级的跨越，填补了我国儿茶素单体规模出口空白，使我国儿茶素单体在国际市场具有绝对主导地位；提出了聚酯型儿茶素类化合物的高效合成制备技术；创建了通过儿茶素进行生物定向合成、分离纯化，最终形成工业化、规模化的茶黄素混合物和单体的茶黄素酶促氧化制备技术体系，突破了茶黄素规模化生产的技术瓶颈，这一技术使茶黄素制备成本降低70%以上，为今后茶黄素及其衍生产物在大健康领域的应用提供了技术储备。

　　茶叶深加工技术的不断创新和突破，推进了我国茶产业的快速发展。目前以占全国茶叶产量9%的25万t左右的茶叶，打造了1 500亿元以上的产业规模，使我国茶叶产业由传统农业向现代高新技术产业和大健康产业转型升级。

　　8. 茶与健康研究成果有效驱动茶的消费

　　过去30多年中，全世界茶与健康的研究成果引导了越来越多的人为健康而喝茶，生津解渴已经不再是人们饮茶的第一诉求，健康将成为未来茶叶消费的第一驱动力。茶最核心的健康属性在于：延缓衰老、调节代谢、增强免疫，这方面已有成千上万篇的研究论文发表。在茶叶延缓衰老功能方面，湖南农业大学团队研究证实了 EGCG延缓衰老的活性受其剂量及作用时间的影响，当用绿茶 EGCG 干预秀丽线虫时，发现 EGCG 作用于秀丽线虫成虫早中期时延缓衰老的效果最佳。研究还发现，EGCG 通过维护机体氧化还原平衡来延长寿命；EGCG 及其衍生物，以及 EGCG 与茶氨酸的结合产物可增强生物机体的运动机能，这些研究成果为 EGCG 对阿尔茨海默症和帕金森综合征的预防提供了理论支撑。同时，研究还发现，儿茶素延缓衰老的作用机理，不是传统认知下的简单的抗氧化作用所引起。

　　目前，茶或茶天然产物与人类健康的研究，高度聚焦在肠道菌群理论方面。研究者将自由基学说与肠道疾病学说进行联动，很好地解释了不发酵茶、半发酵茶、发酵茶，尤其是后发酵茶对于人体代谢调节方面的作用机制。如研究揭示了茯砖茶多糖可被大肠肠道菌群水解代谢生成短链脂肪酸等有益代谢产物，调节肠道菌群，降低厚壁菌门和拟杆菌门比例，增加有益菌拟杆菌和普雷沃菌属相对丰度；发现茯砖茶及其多糖可通过调节肠道菌群改善代谢综合征等。肠道疾病学说所揭示的茶及其提取物在调理肠胃、改善肠道菌群结构，以及在预防代谢综合征方面所具有的突出效果，是我们今后应该关注的方向。

　　三、我国茶叶产业技术发展趋势

　　1. 茶园生产与管理发展趋势

　　茶园生产与管理端的发展趋势，首先在于茶树品种的优异化，因为产品品质的优异化要通过品种的优异化来保证。过去我们一直依赖高产，现在茶叶产品要讲究特色和亮点，安吉白茶、黄金芽、黄金茶就是很好的例子，今后需要多发掘类似的种质资源。其次是茶树栽培生态化、茶树植保绿色化、茶园耕作机械化、鲜叶采制机械化、茶园管理信息化。虽然由于一些过于厚重的传统文化影响，使这“六化”的推进受到一些阻碍，但在生产管理端我们必须坚持。

　　2. 现代茶叶加工技术发展趋势

　　茶叶加工领域，在保持茶的色、香、味、形的同时，要坚持标准化、机械化、自动化和智能化，没有标准化和机械化就没有现代茶叶大产业。传统的手工作业、非物质文化只能作为一种文化传承，要真正做大产业，做老百姓喝得起的好茶，让中国茶走向世界，必须要坚持这“四化”。

　　3. 茶叶产品创新发展趋势

　　茶叶产品创新的发展趋势是要在提高茶叶色、香、味的基础上，不断实现产品的方便化、功能化、时尚化和高雅化。如果没有这“四化”，很多年轻人对茶就会望而却步，很多有消费实力的人会因为没有时间用传统的方式冲泡茶，而对茶望而却步。所以要把茶叶产品的多样化，尤其是时尚化、高雅化、功能化推向新的高度。当然，茶叶产品质量标准化是我们必须永远坚持的，没有标准化就没有规模化的现代茶业。

　　4. 茶叶贸易流通与消费发展领域

　　茶叶贸易流通端与消费端的发展趋势是经营品牌化、渠道多元化、电商普及化、品饮方便化和消费时尚化。在这“五化”方面，茶叶行业还有很大的提升空间。我们要关注年轻人饮茶的三个关键点，即年轻人、新茶饮、新时尚。当传统茶人还在用传统方式缓慢泡茶的时候，新茶饮已经风生水起，几年之间就成功打造了几百亿、上千亿元的产业规模。今天是茶吧时代，当新茶饮来临的时候，作为传统茶业一定要认清形势、认真分析、深度开发，从而去寻找新的茶业商机。

　　致谢：特别感谢中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学、湖南农业大学、安徽农业大学、南京农业大学、华中农业大学、中国科学院昆明植物研究所、中国科学院华南植物园的茶学研究团队提供的研究进展资料。

　　转自2021年02期《中国茶叶》，原文有删减