迎宾铁观音

得天独厚安溪被称为气净、水净、土净的“三净之地”，独特的地理元素使安溪铁观音从出生开始就赢在了起跑线上。摄影/晴子

福建省安溪县是中国乌龙茶之乡、世界名茶铁观音的发源地。2016年以来，安溪铁观音连续四次位居中国地理标志产品区域品牌价值茶叶类第一，荣获中国十大茶叶区域公用品牌。由安溪铁观音衍生出来的生态系统、生产系统、文化系统，更是成为中国茶产业的突出代表和符号。

2022年5月20日，“安溪铁观音茶文化系统”被联合国粮农组织（FAO）正式认定为“全球重要农业文化遗产（GIAHS）”。

同年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。该项目包含安溪县乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）等。

安溪铁观音再获世界级名片，成为全球性的“双料”文化遗产。

“安溪人真好客，入门就泡茶”

金秋十月，安溪铁观音迎来秋茶采摘季。B站纪录片《芳香是怎样炼成的——安溪铁观音36小时制作工艺流程》，记录了安溪铁观音从茶园里的一片树叶到茶桌上的一杯清茶的神奇旅程。

根据科学实验，安溪铁观音所含茶多酚、氨基酸、维生素等高于其他茶类。神奇、独特的“半发酵”制茶工艺，使它具备绿茶的鲜爽、红茶的甘醇、花果的芬芳。在浩瀚的茶故乡中，安溪是幸运儿：年平均气温16℃~21℃，年降雨量1800mm，相对湿度80%以上；千米以上的高山近3000座；红壤或沙质红壤，微酸性……这些独特的地理元素使安溪铁观音从出生开始就赢在了起跑线上。

安溪被称为气净、水净、土净的“三净之地”。从1915年至今，在历次的官方和非官方组织的“十大名茶”评比中，安溪铁观音均榜上有名。

安溪县产茶历史悠久，始于唐末，兴于明清而盛于现代，至今已有千年历史。清代雍正、乾隆年间，因该县所产茶叶品质特异、乌润结实、沉重似铁、香韵形美、犹如观音，故此得名“铁观音”。

明成化年间，安溪县茶农结合实际，发明出一套半发酵的独特制茶工艺，并根据季节、气候等不同情况，采用“看青做青”和“看天做青”技术，制作出我国六大茶类之一的乌龙茶。

铁观音传统制作技艺包括采摘、初制、精制三部分。采摘工艺一般以人工手采，采摘标准以嫩梢芽叶形成驻芽时，采下驻芽二三叶。一年可采4至5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。

铁观音初制工艺包括晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。其中，尤其关键的是“摇青”，既要考虑气温、湿度，又要密切留意茶青颜色、香气、柔韧度的变化，悉心调整摇青的力度、次数和时间。最终经过筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装6道精制工艺流程，才能形成铁观音独特的色、香、韵，成就一杯香高韵足的铁观音。

讲究物候时令的工序，融通自然生机。在千年的产茶历史中，安溪逐渐形成了从传统铁观音品种选育、栽培、病虫害防治、茶园生态系统管理、茶叶采制工艺和茶的相关文化为核心要素的复合农业系统，并为中国茶业发展做出三大重要贡献：一是发明乌龙茶半发酵制作工艺；二是培育了铁观音茶树品种，至今仍保留有铁观音母树，丰富了世界茶树基因库；三是发明“短穗扦插”茶树无性繁殖技术，对我国茶树良种的选育、大面积茶树良种苗木的繁育做出巨大科学贡献。

“安溪人真好客，入门就泡茶”。在安溪县，亲朋见面斗茶、迎宾待客品茶、婚丧嫁娶敬茶、敬佛礼茶，茶已经成为一种生活方式。安溪人对铁观音的诚敬之心，氤氲出一方茶文化。

“茶文化仪式展现了当地人民对自然的尊崇，以及在大自然面前谦逊的态度和感恩的心情。”全球重要农业文化遗产科学咨询小组主席八木信行认为，安溪铁观音茶文化系统的保护能够惠及当代、造福后代。

“在发掘中保护、在利用中传承”

在闽南方言中，“茶”发音为“TAY”，而英语中茶的发音为“TEA”，法语中为“THE”，非常相似。据传，英语“TEA”的发音就来自闽南方言。可见安溪茶对世界茶文化的影响之深由来已久。

安溪茶自古以来就是“一带一路”的中国符号。早在宋元时期，安溪茶就作为重要的出口商品，从泉州港出发，沿着“海上丝绸之路”走向世界。

近年来，泉州友城法国埃罗省与安溪的“茶酒对话”传为佳话；安溪茶企成功抱团登陆欧美茶叶高端市场，在法国巴黎开设安溪铁观音品牌营销中心；参加米兰世博会、匈牙利中国出口商品展览会等国际活动。安溪铁观音在欧盟、俄罗斯、日本等国家和地区完成商标注册，成功入选中欧地理标志协定首批互认互保清单。

作为中华文化的展示元素，安溪铁观音茶艺还分别在厦门金砖会晤、上合组织青岛峰会和中英会晤等重大外交活动上亮相，为茶叙外交增辉添彩。

“铁观音有了全球农遗、人类非遗这两张世界级名片，安溪茶产业更有底气了。借助这一世界级荣誉，安溪县铁观音将发挥巨大的品牌效应，带动农民增收，助力乡村发展，促进国际交流，提升安溪茶业品牌的国际影响力，形成经济效益、社会效益、生态效益的良性循环。”安溪县农业区划中心主任张长水说。

“在发掘中保护，在利用中传承。”2022年7月29日，在福建安溪举行的“安溪铁观音茶文化系统”申遗成功总结大会上，海内外专家学者、乡贤、茶农代表等共同回顾十年申遗历程，探讨农业文化遗产的保护与发展，促进农业文化遗产活化利用，助推中国茶文化走向世界。

“成为全球重要农业文化遗产之后，该如何留根铸魂？”联合国粮农组织全球重要农业文化遗产科学咨询小组副主席李先德指出，“安溪铁观音茶文化系统”具有重要的历史人文价值，让神奇的“东方树叶”闪耀世界。对之进行有效保护，可以更好地挖掘各方面价值，拓展农业多种功能，实现遗产地的生态保护、文化传承和经济发展。

安溪县委书记吴毓舟表示，安溪将加快建设具有茶乡特色的现代化中等城市。“申遗对安溪而言，是再探索、再总结、再提升的过程，为进一步做好安溪铁观音茶文化系统的保护利用积累了宝贵经验。”吴毓舟说。

“以申遗成功为契机，安溪将继续健全管理保护机制，保护茶园生态系统，加强农遗宣传推介，并加快推动‘三茶’(茶文化、茶产业、茶科技)统筹，促进安溪茶产业高质量发展，为中国茶文化走向世界贡献安溪力量。”安溪县县长刘永强说。

“站在新的安溪茶业历史起点上，我们将把安溪铁观音茶文化系统保护好、传承好、利用好，助推乡村振兴。”安溪县委常委、统战部部长、县茶管委常务副主任肖印章说。

肖印章表示，安溪铁观音茶文化系统保护与发展具体行动上，将突出绿色发展、活态传承、多元融合、创新发展和强农惠农五个导向，进一步彰显安溪铁观音茶文化系统的生态、文化、产业、科技和社会价值，全力做好安溪铁观音茶文化系统的保护和传承。

肖印章强调，安溪将继续在农业文化遗产的发掘、保护、利用、传承中积极探索、主动作为，为世界农业文化遗产保护和发展贡献独特的“安溪样板”。

铁观音第十三代传人，国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，八马茶业董事长王文礼认为，应该“化繁为简，让喝茶更简单”。王文礼说，中国茶虽然历史悠久、在海外享有盛誉，但一直以来却难以解决茶品种多而散、茶企业多而小、有品类而无品牌的三大困境。只有化繁为简、返璞归真，将发展的重心聚焦到品牌打造，让生产者清楚生产什么，销售者清楚销售什么，消费者清楚消费什么，才能更好地树立中国茶叶品牌，助推中国茶产业进一步发展。

（《小康》·中国小康网独家专稿）

本文刊登于《小康》2023年1月上旬刊

记者 苏枫

来源：《小康》杂志社，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

铁观音——福建省泉州市安溪县最闪亮的名片。在上千年的产茶史中，勤劳勇敢的安溪人民不仅创造了乌龙茶加工技术，还培育出品质优异的世界名茶——铁观音，创造了独具魅力的安溪茶文化。

“未讲天下事，先品观音茶。”亲朋见面要斗茶，迎宾待客要品茶，婚丧嫁娶要喝茶，迎来送往要送茶……茶渗透进茶乡人民日常生活的方方面面，铁观音也成为安溪人的精神图腾。

不久前，安溪铁观音茶文化系统被联合国粮农组织认定为全球重要农业文化遗产。

近年来，安溪以申报全球重要农业文化遗产为契机，不断加强种质资源与生态景观保护，建立健全制茶技艺和茶文化传承机制，在保护、活化、利用好安溪铁观音茶文化系统的同时，弘扬振兴中华茶文化。

代代相传

安溪茶历史悠久，至少可追溯至唐朝末年。宋元时期，随着泉州港的兴起，安溪茶叶作为一种重要商品通过海上丝绸之路走向世界。英语中的“tea”即由闽南语的“茶”音译而来。

安溪县茶管委办主任陈志明自豪地说：“创制乌龙茶半发酵制作技艺、发现培育安溪铁观音这一珍稀茶树品种和发明茶树短穗扦插繁殖技术是安溪劳动人民长期生产实践的经验结晶，被公认为安溪茶人对世界茶叶文明史作出的三大历史性贡献。”

位于安溪县西坪镇松岩村松林头打石坑的石崖峭壁上，一棵茶树亭亭玉立，在山间地头之上，显得独树一帜。远看，茶树与石崖相映成趣，仿佛一只大乌龟驮着一棵茶树缓步而来。近看，茶树叶形椭圆、叶肉肥厚、嫩芽嫣红、青翠欲滴、枝繁叶茂。

“这株魏家铁观音母树，从发现至今已有300多年。”安溪铁观音魏荫第九代传人魏月德说，其祖魏荫发现这一母树后，通过压条繁殖，将繁育出的茶苗送给周边茶农栽种，推动了铁观音在安溪各地安家落户。

作为国家级非遗代表性传承人，魏月德始终坚持魏家世代传承、孕育出铁观音名品“魏十八”的18道制茶工艺。

“安溪半发酵乌龙茶制作技艺由苏龙首创，闽南语‘苏龙’与‘乌龙’谐音，为纪念其贡献，乡民把依其法所制的茶称为乌龙茶。这种技艺需要历经3大阶段、10道工序、36个小时精心焙制，赋予安溪铁观音独特的‘兰花香’和‘观音韵’。”陈志明说。

高超、精湛、独特的制茶技艺，印证了一代代安溪茶人根脉传承的匠心精神。“为实现健康、安全的茶叶种植技术，我们去杭州请教了专做有机茶的专家，从荒山开垦开始，十多年如一日坚持有机茶的生产标准。”安溪县有机茶协会会长、品雅有机茶董事长汪建仁说。

在安溪，像魏月德、汪建仁这样不遗余力传承茶文化的人还有很多。近年来，安溪大力培养高素质茶文化人才，目前已获评铁观音大师8名，铁观音名匠26名，国家级制茶工艺大师8名，国家级非遗传承人2名、省级9名；连续举办4届安溪铁观音大师赛，支持鼓励建设大师名匠工作室、非遗文化传习所、制作技术研究会等，建立全链条“传帮带”机制。不仅如此，安溪还与福建农林大学共同合作创办福建农林大学安溪茶学院，以推动茶产业的永续发展。

“学院实施‘产业人才培训’工程，举办新型职业农民大专班等各类专题培训班，培养了懂技术、会经营、善管理的新型农民千余人，茶产业领军人才、行业大师2000余人，重大农技推广服务人才7万余人。”福建农林大学安溪茶学院教授高水练说。

乡村振兴

“山是聚宝盆，茶树是金银。山中种茶树，不愁吃穿住。”这首流传于安溪的民间茶谚，生动道出了茶对安溪人民生计的重要性，也是安溪铁观音茶文化系统被认定为全球重要农业文化遗产的一个重要因素。

茶叶对安溪而言，是支柱，是民生，是特色，是引擎，让安溪从一个贫困县跻身国家百强县。2021年，安溪全县茶园面积达60万亩，茶叶总产量6.2万吨，涉茶总产值280亿元。在安溪，80%的人从事与茶相关的产业，农民纯收入的56%来自于茶产业，茶承载了百万茶乡人的富裕之梦。

“安溪铁观音茶文化系统是祖先留给我们的宝贵遗产。我们在保护和传承铁观音茶文化的同时，积极拓展农业文化的功能，探索出一条传承、保护与发展互促互进、良性循环的道路，达到农业增效、农民增收的目标。”安溪县农业农村局农科所所长胡水利说，安溪积极探索茶农共享机制，建立“龙头茶企+合作社+基地+家庭农场（农户）”的利益联结机制，推动58%的农户加入合作社或进入企业务工，带动13.8万农户增收致富。

从种茶到售茶、从茶艺到教学……有数十万女性群体，她们的力量贯穿茶叶采摘、制茶、茶艺、茶文化等方方面面，让安溪铁观音更加柔美、更加馥郁芬芳、更加韵味悠远。2019年3月，福建农林大学安溪茶学院、安溪县妇女联合会等单位在安溪率先成立全国茶叶领域第一个以女性为主体的传习所，让她们参与种茶、制茶各个环节，以茶为依托帮助女性就业和创业。

“传习所成立之初有95人，至今已达387人，越来越多的女性参与到传习所的培训中，加入传习所提升文化素养，提高技艺创新创业，实现自我价值。”安溪铁观音女茶师非遗传习所所长何环珠说。

安溪人不但会制茶，更会卖茶，全国各地随处可见安溪茶商的身影。如今的安溪茶商不仅卖铁观音，还经销武夷岩茶、普洱茶、白茶、绿茶、红茶等各种茶叶，形成了“安溪人卖百茶”的格局，在全国乃至全球茶叶市场发挥着举足轻重的作用。

近10年来，安溪茶产业越来越明显地呈现出区域聚集、集群化发展的特点，形成了以八马茶业、华祥苑等为骨干的现代茶叶专业生产集群，一些龙头企业正在筹划上市。

八马茶业是知名的全茶类全国连锁品牌企业。公司总工程师林荣溪说：“公司连续10年获评农业产业化国家重点龙头企业，去年营业收入达17.4亿元；过去两年八马茶业连续成为安溪铁观音、武夷岩茶原产地茶企纳税双第一。”

“依托这些企业，安溪初步形成了集名茶加工基地、专业精制、贸易物流于一体的茶叶现代化全产业链。”陈志明介绍，安溪企业在茶叶深加工、茶叶机械智能化、茶叶质量安全等关键性、共性技术研究上均走在全国前列。在茶产业配套方面，安溪有茶叶包装、茶杯、茶盘、茶桌、茶家具等茶器具生产企业近500家，批发零售店铺上千家，经由安溪及安溪茶商生产或流通的茶配套产品，占据全国茶产业配套市场一半以上的份额。

保护发扬

悠远的茶业发展史、精湛的半发酵技艺、丰富的茶树基因库、多样的茶园生态圈等，融合形成了安溪铁观音茶文化系统。

陈志明说：“安溪号称中国茶树种子资源库，是因为这里的茶叶品种很丰富，拥有100多个茶树栽培品种。在1984年全国第一批审定通过的30个茶树良种中，安溪县占6个。安溪还拥有陆生野生动物24目69科283种，维管植物种152科497属940种。”

长期以来，安溪按照重要农业文化遗产遴选标准，对茶叶产区实施最严格的生态保护；推行“林长制”“河（湖）长制”；推广绿色高质高效茶园生态管理技术，实施有机肥替代化肥、声光电智能虫害防治技术、“猪—沼—茶”等生态循环农业模式。

“我们现在种茶，主要采用自然农耕、生态管理的方式，保持生物多样性，基本不用农药。使用粘虫板、诱虫灯和光声干扰设备，对传统虫害防治知识创新性利用，提高了防虫效率，减少了化学农药对环境的污染，避免了对生态系统食物链的破坏，茶园生态更健康稳定。”既是茶农、也是安溪县茶园生态管理研究会会长的刘金龙说。

2021年5月，安溪县农业农村局与福建农林大学安溪茶学院联合创建全国首家茶生态医院，对茶园进行生态诊疗。“茶生态医院是以茶园生态为特色的茶全产业生态治理，提高了整个茶生态水平，预防茶树生病。”高水练说。

优越的生态环境，丰富的铁观音茶文化系统，再加上景色优美的茶园、清香扑鼻的茶香……安溪有得天独厚的旅游资源。近年来，安溪还在全国率先发展集生产加工、休闲旅游等于一体的茶庄园业态，大力培育文旅新经济。目前，安溪已初步建成云岭、华祥苑、高建发等特色茶庄园22座，每年吸引消费人数超200万，旅游收入约12亿元。

“依托优越的自然环境和茶产业基础，通过建设以茶为主题的集休闲、度假、体验、观光于一体的茶庄园，吸引了不少周边游人群，茶庄园将成为保护传承茶文化的一个综合体。”中国茶都集团、云岭茶庄园董事长陈加勇说。

“安溪铁观音茶文化系统申遗成功后，我们将整合资源，讲好安溪茶故事。安溪茶故事就得先从土壤、种子说起，到茶园，再到产品生产的全过程。最终我们的目标就是做到文化输出，推动中国茶文化走向世界。”安溪县农业农村局党组成员、区划办主任张长水说。