先提一个高标准的词语被滥用的例子。
宋代大儒朱熹讲授《论语》时，有弟子提问：“夫子曰‘五十而知天命’，何谓天命？”朱熹不答。学生见老师没反应，又继续追问。朱熹厉声回答：“我还未到知天命的境界，如何知得天命？”作为一代鸿儒，朱熹尚未敢言“知天命”，而现代许多人却动不动把“而立之年”、“不惑之年”、“知天命之年”挂在嘴边，好似人一活到三十、四十、五十岁，便自然而然地到达孔子所述的相应境界似的。
在缺乏敬畏之心的时代，某种最高标准的用词，往往被人拿来随意使用，以致被说到“烂大街”，失却了原来的意涵，武夷岩茶中的“岩骨花香”便是如此。
岩骨花香：武夷岩茶的最高境界
关于“岩骨花香”，可考的较早记载是在上世纪的四十年代。著名的茶学者林馥泉、吴觉农两位先生在他们各自的著作中，不约而同地用“品具岩骨花香之胜”来概括武夷岩茶的基本特征。
不知是这种表述在当时已是盛行、因而被他们记录了下来，还是得益于两位先生的总结与推广，“岩骨花香”不胫而走，渐渐成了武夷岩茶的代名词。如今的市场上，只要和岩茶沾上点边的宣传文案或是外包装，不管里面的茶是否产自武夷山及其正岩茶区、制作工艺是否到位，都要打上“岩骨花香”四个字，好像没有提及“岩骨花香”就卖不动似的，让真正的岩骨花香地位很是尴尬。
正岩山场 陈重穆 /摄
实际上，就现今武夷岩茶的普遍表现来看，“岩骨花香”与其说是岩茶的特征概括，倒不如说是在描述其最高境界。真正的“岩骨”和“花香”，能得到一项已属难得，而兼得二者的更是岩茶中的极品，产量少，能欣赏的人就更少了。
那么，什么样的茶汤堪配“岩骨花香”四字呢？不妨先把“岩”、“骨”和“花香”分开来看。
“岩”：正岩山场是先决条件
岩茶既以“岩”字为名，必有关节之点。所谓“岩”，首先必须要有岩茶独特的生长环境：特有的丹霞地貌，坑涧林立、岩壑纵横而形成的小气候，良好的生态环境，独特的风化岩土壤，缺一不可。在此基础之上，再配合以适宜的茶树品种、合理的栽培方法和到位的制作工艺，在冲泡得宜的情况下，方能体现岩茶之“岩”。
显然，要担得起这个“岩”字，茶树生长环境，或者说“山场”是第一先决条件。这里不是“惟山场论”，而是要得岩骨花香需有次第，好山场是第一步。也正因此，武夷岩茶依着产地不同，区分了正岩、半岩、洲茶、外山茶几个等级。正宗的武夷岩茶，必然来自严格意义上的正岩产区。然而，或许为了满足商业及更多人的心理需求，不同时代、不同人对“正岩”范围的界定各有不同。按照目前通俗、也是相对宽泛的说法，产自武夷山风景区内的茶都属于广义的“正岩”范畴。——显然，这定义过于宽泛了。
掰扯正岩产区的细致分界会引来无尽的争议，动辄影响到商业利益。而作为销售末端的喝茶人，除非对正岩茶的感官品鉴标准十分到位，或者全程盯着采、盯着做，否则谁也不敢保证产地之“正”。这并非不信任厂家或供应商，而是市场上的猫腻实在太多，每个货源对正岩的界定又各有说辞。权衡下来，相对便捷又可靠的方式，还是以最实际的茶汤表现来论断，当然，这必须要有一套靠谱的岩茶品鉴体系来支持。
“岩”：正岩山场的“山场气”
如何透过茶汤的表现来判断严谨意义上的正岩茶呢？
一提到茶，往往绕不开香气、滋味、耐泡度等等。以我个人喝茶的经验，除非一个人的“正岩”定义甚为宽泛，否则，判断正岩茶相对靠谱、不易出错、且难以造假的方式，还是看茶汤有没有正岩山场的气息，俗称“山场气”。其实，这是农产品的特性，就好比瓜果类作物长在日夜温差大的地区更甜一样，而茶之于相应的特殊产地所带来的“气息”亦属同理。
“山场气”是生长在武夷正岩山场的茶树制成的茶品所自带的气息，是茶树生长环境的“身份验证码”。“山场气”依着茶品山场的核心与边缘或强或弱，又因各个小山场的特色或茶树具体生长位置的不同而有着风格的差异。万变不离其宗，各个正岩产区“山场气”的基底是一样的，有着共通的味道，老茶客一喝便知。
马头岩山场
真正的正岩原料，即便制作上稍有缺陷，茶汤里往往也会带有正岩“山场气”；而非正岩茶区、或者不具备正岩茶区的土壤、小气候、地形地貌等环境的原料，纵使工艺十分精良，也难以做出“山场气”来。
那么，“山场气”是一种什么样的味道呢？以我个人的感官体验，“山场气”是一种茶香落水、香水合一的味道，嗅之、饮之皆有，带有一种“矿物感”——武夷山雨后湿润的岩壁，或是掬起一抔流淌过岩石的山泉水，都能感受到类似的味道。“空山新雨后”、“清泉石上流”，约略可拟。
有人形容它是一种糯糯的清甜感，或者清凉感，有人说它带有淡淡的腥味。感官体验或许有着个体差异，不过，习惯正岩韵味的茶友总能在第一时间捕捉到，毕竟这种独特的气息仅专属于具备“正岩”环境的茶青原料。
在制茶工艺到位的前提下，“山场气”会随着山场地形的不同、茶树生长位置的好坏而或强或弱，且在同一个基调之上有着不同的风格表现。山场极佳的岩茶，“山场气”从前两三泡起便很显，贯穿首尾，数十泡不改其初。而大部分的正岩茶，其“山场气”还是在茶汤的“尾水”，也就是茶叶冲泡了数泡、高潮过后才开始显现，能维持数泡清甜、稳定、带有山间幽幽草木芬芳的汤感。言语在迷人的实物面前总是显得无力，最直接的方式，还是连喝几个标准的正岩茶，来感受、总结其茶汤尾水所共通的味道。
更多内容，请关注明日推送：《武夷岩茶的骨鲠与花香》
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明白茶。
作者简介
陈重穆，北京大学博士，三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年，从事茶学教学4年，对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本，将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。
岩骨花香在理性的分析下，
仍有著不知的秘密待驗證與開發.......
我们对武夷山岩茶存在一个疑问：岩茶独有的“岩骨花香”，是精湛的制茶工艺塑造的还是特殊的地理价值的因素。
如果是精湛的制茶工艺是不是在其他茶产区(非岩茶产区)用同一种工艺也能将“岩骨花香”制作出来？
答案是否定的。因为这么多年，很多茶产区非常想搭上武夷岩茶这一高附加值的名品渠道，但大量的尝试都是失败的。
这里有一个问题：为什么各地对“龙井茶”的复制是成功的？“龙井茶”最初是“西湖龙井”专属用语，但随后一大批诸神:如大佛龙井、钱塘龙井(富阳、千岛湖等杭州下属产茶区)、、贵州龙井、四川龙井纷纷出现，且质量口感都不差，进而硬是将一个地理属性的名茶，转变为茶叶的一种制作方式。
可“岩茶”为什么就不能呢？根本原因在于“发酵”上。“岩茶”是半发酵茶，只要是发酵，就要有微生物菌群的干预。
“岩茶”的“岩骨花香”始作俑者是隐藏在岩茶产区另一个加工者：独有的微生物菌群。这也就是为什么其他茶叶产区也懂得发酵，但始终制不出类似武夷山岩茶的原因：是微生物菌群不一样导致的。
我们在归纳武夷山岩茶时，习惯的说法是:
一有得天独厚的生态环境、气候条件；
二有丰富的适合制作乌龙茶的品种资源；
三要归功于独特精湛的制作工艺。
应该还有第四点，即武夷山独有的微生物菌群。这四者缺一不可。
其实， “半发酵”本身就是生物学的专属用语，与微生物紧密相连。我们之所以佩服福建制茶的先辈，是因为他们在生物科技还没有产生前，就已经通过经验的积累总结出一套行之有效的微生物“千预” 的路径。
这条路径其实就是内源酶与外源酶交替作用的结果。我们以岩茶的“岩骨花香”生成为例。
岩茶的第一道工序“萎凋”与第二道工序“做青”(也称摇青)，表面上是让鲜叶形成生理失水，实则是将茶叶自身拥有的酶系(内源酶)“激活”。使内源酶由最初的“结合态”转化为“游离态”，活性增强。“绿叶红镶边”以及岩茶最初产生的香气(青香)，都是内源酶作用的结果。
随后的“杀青”，将内源酶的活性终止。除了保留茶叶初始的“青香”，并开始向“清香”转移(有绿茶的清香痕迹)。
我们经常说的“半发酵”，其技术关键点在“半”字上，实际上是控制发酵的意思。这为第一阶段。
第二阶段的发酵模式是以外源酶为主，具体工序体现在“揉捻”与“烘焙”阶段，这两个阶段最主要的一项工作就是为外源酶敞开了大门，迎接“岩骨花香”的真正缔造者。
外源酶不是茶叶自带的酶系,而是来源于茶叶之外的微生物，是微生物的产物。这些微生物包括霉菌、细菌、酵母菌，它们有一个特性，就是属地性极强。
武夷山属于红色砂砾岩形成的丹霞地貌，在中生代晚期，发生了强烈的火山喷发活动，有大规模的花岗岩侵入。因此,“岩”是微生物赖以生存的基础物质之一，弥漫在武夷山脉各个角落，造就了本地区特有的微生物菌群。我们通常所说的原产地的概念，其实也包括原产地特有的微生物。
当武夷山岩茶进入到“揉捻”阶段时，伴随叶片角质层破损，茶叶细胞开始裸露于空气之中，当地的微生物乘虚而入，以茶叶中的糖为养分，开始快速滋生与蔓延，并生产出了大量酶系，即外源酶。
外源酶对茶叶的“催化效果”远大于茶叶中的内源酶。“揉捻”过程中主力军是微生物中的霉菌。
当进入“烘焙”阶段时，“半发酵”的“半”字再次发挥作用，有意识通过高温与“走水返阳”逼迫微生物中的霉菌退出发酵的“战场”。而微生物另外两大主力：细菌与酵母菌开始登场。
细菌有极强的附着性与裹挟性，能够腐蚀“岩”的表层，并把它们“切割”成纳米级的微粒，使我们在品饮岩茶时十有“糯沙”感觉，是“岩”的一种特殊标记。
所谓“岩骨花香”中的“岩骨”是由细菌完成的。这其中的嗜热菌(古细菌的一种)承担着主要工作，同时，另一种细菌，即大家熟知的乳酸菌将其“软化与包裹”，使得这种“岩骨”似有似无。我们品饮岩茶时感觉到的微酸，就是这种特殊的乳酸菌。
酵母菌是寄生在武夷山上壤表层中的微生物，准确地讲，属于野生酵母菌。它们最大的能耐是可以将周围自然环境中的花香吸附，然后在发酵过程中与茶的香气结合，形成特殊的“花香”。
在“烘焙”时，由于高温条件，酵母菌内的蛋白质被分解，使初始的“花香”诱变为“果骨花香”中的“花香”就是这么来的。
因此，“岩骨花香”的形成，是由内源酶最先发起“攻击”，然后由外源酶进行精心雕琢在千呼万唤中形成。
但是，这里仍然有一个缺憾。我们至今没有对这一生物发酵路径进行科学解析，对参与发酵的微生物缺乏了解，包括它们具有的生物学意义，以及给我们健康带来的好处。
因为这些微生物可能繁衍了几十亿年，是武夷山最珍贵的资源之一，有极高的药用价值与科研价值。
实际上，武夷岩茶的价值被严重低估了，就“岩骨”与“花香”而言,它不是凭空想象出来的文学概念，一定有特殊的系列化学有机组分构成。
传统的茶人似乎已经感知到它们的存在，只是不知道它们“是什么”，更不知道它们是“怎么来的”。我们不能只满足于武夷岩茶的味觉享受，陶醉于“岩骨花香”诗意描写和感官评价，而是需要给传统注入现代科学的力量，让传入中国百年的“赛先生”更多地走入基层第一线。——本文摘自《岩骨花香秘密之二，从微生物看武夷岩茶》，作者是蒙顿茶制品第二实验室研究院——陈杰。
什么是岩骨花香？
刚接触岩茶的人，其实不用太刻意去“读懂”岩骨花香，在掌柜眼中，岩骨花香是岩茶独有的体现。她不是某一种特定的香型，也不是某一种味蕾的体验，而是由色、香、味共同体现出来的感受。开始慢慢读懂“岩骨花香”，是在喝别的茶的时候，突然记起了岩茶的美好，而那美好，就是“岩骨花香”。
岩骨花香，不仅是比拼山场更是比拼手艺。
在武夷山和茶师们交流的时候，茶师跟我说：最快乐的时候就是做茶的时候。做茶的时候，由于不同的山场，不同的人，做出来的岩茶都会有所不同；而每个茶师对茶都有自己的理解、自己的感悟。他们喜欢把自己做的茶都拿出来比一比，看看谁做得更好，更有岩骨花香。在他们看来，岩骨花香是一种比拼手艺的乐趣。
岩骨，是武夷人的乡愁、是记忆中的味道。
“岩骨”是武夷山特有的山水所孕育出来的风味。喝茶的时候，掌柜曾听武夷友人这样描述过家乡：晴时水光潋滟，山峰碧秀；雨时雾霭重重，山色空潆。
那一刻的表情，也让掌柜有了这样的感悟：所谓岩骨，或许是那些在外闯荡的武夷人记忆中的家乡味；是平凡的乡愁。
花香的体现。
“花香”并非狭意上的花的香味，其泛指武夷岩茶各品种通过做青及炭焙使得茶汤中透出自然的类似花卉、果类、草木植物的香。但也有很多岩茶有炭火香而无花香，炭火香味盖过了自然花香，却是因为不知所以然地追求高火茶、火香茶而把岩茶焙死。花香，同时是考验做青水平及炭焙火候的体现。
半岩洲茶也会有岩骨花香。
产地决定了岩茶的基本品质之后，其实武夷山各个山口都有微小的差异，每家农户在采摘加工水平不一致，况且，做茶有时候本身具有一定的偶然性，不可以就此断定，正岩一定就是好茶，而洲茶和半岩就一定不是好岩茶。
