爱喝普洱茶的人士，都听过“红酒论酒庄，普洱讲山头”这句名言。历史上，从茶马古道的时候开始，云南普洱茶便以山头名称来界定特定的口感。而我们今天的主角，就是现代普洱茶界中的“劳斯莱斯”——老班章！
我们都知道老班章的茶向来以茶气足、正、纯而称霸普洱茶界。因其茶气强烈醇香、霸气十足、山野气韵强，故而在普洱茶界中享有普洱茶中“霸王”“茶王”等至高无上的美称。
更因为其价格霸气响彻茶界，这两年可没少被它的天价给吓坏，继去年老班章“茶王树”网传32万一公斤之后，2018年又爆出老班章“茶王树”68万一公斤，“茶皇后”48万一公斤的天价，简直霸气侧漏！！
从班章发家史中，看班章茶的背后价值：
为什么云南千百个山头中，独独老班章最终能够成为翘楚？其实，班章的崛起是偶然，也是必然，偶然是因为有伯乐发现了它，必然是因为它自身的品质就对得起这一场发现。
十几年前的老班章还是籍籍无名之辈，因为班章茶的叶子大，卖相不好，不懂行的人都不肯收购。谁也没想到，这样的老班章有一天会声名鹊起，甚至完全代言了布朗山，横霸普洱界，一跃成为茶中“奢侈品”的代表，成为茶界单品收藏王。
十年间价格暴涨近十倍：
2007年，老班章头春茶价格飙至800-1500元每公斤。
2013年，老班章普洱茶价格为3500元/公斤。
2016年，老班章古树头春茶价格6000-8000元/公斤。
2017年，老班章普洱茶价格8000-15000元/公斤。
2018年，老班章茶王树附近的古树春茶报价12000-15000元/公斤。
从老班章普洱茶历年收购价来看，老班章普洱茶价格总体呈现出明显的上升趋势，从最初的每公斤百元，到过千元，再到如今的突破万元，让人不胜唏嘘。这背后隐藏的巨大价值空间，令茶界众多收藏家心神向往，甚至到了一饼难求的地步。
如今，老班章的价格甚至还会有提升的可能，毕竟在老班章的背后有多少茶企靠着老班章的名号生存，又有多少藏家指望着手中的老班章产品升值。所以老班章的未来影响着一大波茶人的生计。
加之古树茶数量逐年稀缺，水涨船高，老班章这个香饽饽的市场价格越发有看头。好的产品离不开市场的支持，这是市场秩序，同时也是顺应时代的一种必然性。
老班章柑普生茶孕育市场新趋势：
在老班章茶叶市场如此强势崛起的大背景下，柑普茶这个后起之秀也孕育而生。那么很多人会问，在普洱茶收藏趋势这般昌盛的环境下，柑普茶是不是也具备一定的收藏价值。答案是肯定的！
我们所说的柑普茶由“云南普洱茶”和“新会陈皮”两部分完美结合，混然天成，越陈越香。两者特点都是以越陈越香、越陈功效越佳、越陈越有价值而著称于世，当极好的柑皮遇上极好的茶，自然就会有极高的价值，堪称一绝。
首先从老班章柑普生茶的品饮价值上来讲：
柑皮（陈皮）对人体的巨大价值，古籍上早有记载。《本草备要》中就有记载：“（陈皮）能燥能宣，有补有泻，可升可降。”的记载。同时陈皮中含有的胡萝卜素、维生素C含量极高，具有显著的保健美容效果。
而老班章生茶富含茶多酚，有清热消暑、止渴生津、抗氧化便、杀菌、消脂、抗病毒、防病抗癌等多重功效，其中抗氧化功能更能起到明显的防衰老作用。在这个拼颜值的时代，把普洱生茶加入日常的饮品中绝对是有百益而无一害的。
当这俩者重新搭配融合在一起，其养生价值双向叠加，成为一种极佳的健康饮品，也就拥有了很大的健康概念挖掘空间和产品研发空间。
特别是在口感上，老班章柑普生茶有别于普通的柑普茶。当温润的柑果皮遇上霸气的老班章生茶，口感高度融合将超出你的预期和想象，给人无限惊喜！
班章茶的茶气内敛、入口即香气四溢、回甘生津，一股霸道的茶气在冲上味蕾之际，又突然出现陈皮的陈香，两者混合滋味醇厚、果香浓郁、变化无穷、充满了大自然阳光的气息，一种甜润温和的美满滋味油然而生、令人心醉。
无论从健康的程度上，还是口感上，柑普茶都更容易被大众所接受并且喜欢。
这种独特的王者体验，还会随着时间的转化越陈越香，每个月的口感都会变化，转化空间难以估量！
其次从老班章柑普生茶的收藏价值上来讲（我们以下面这款云鼎柑普“2009年班章柑普茶王”为例），主要从3大方向因素来参考
1、看其所采用的茶底山头、年份及原料质量：
云鼎柑普“2009年班章柑普茶王”采用的是2009年产的班章古树普洱生茶！
山头和年份无疑是茶叶最大的价值点，在普洱茶的投资和收藏市场中，生茶是主流。产出于400-500百年的班章古树，每一片茶叶都尽吸天地灵气、微量元素高、物质丰富口感独特！而已经转化了9年的生茶茶性温和，养胃健胃功效明显，口感柔和陈味显著，这个时期的茶除了非常适合品饮，其保健价值、收藏价值也随之升高。
2、看其所采用的柑皮质量及地区：
云鼎柑普“2009年班章柑普茶王”采用的是2016年新会核心区新会柑果。历史上新会柑皮曾为贡品，可见其质量极优。
从2006年开始新会陈皮被国家质检总局批准为地理标志产品，新会柑的核心产区刚好位于珠江三角洲冲积平原，潭江和西江经此地交汇，并流入南海，咸淡水交换，土壤肥沃，矿物质丰富，水源充足，这样的位置造就了新会柑所谓核心产区的传奇。
而关于陈皮的收藏价值，行内都知道，陈皮越陈越值钱，一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金。最近几年，随着新会柑皮的价格一路上涨，新会陈皮养生功效研究越来越深，新会陈皮的收藏也逐渐升温。前段时间江门华侨爆出收藏了33年的半吨新会陈皮，据传价值超过1000万人民币。
3、看其制作工艺、日晒时长、日晒地点等等：
云鼎柑普“2009年班章柑普茶王”采用天然古法全生晒工艺，并运至阳光充裕少雨的广宁山区进行连续20多天的阳光生晒，确保了真正的全生晒工艺、高品质的柑普生茶的出品。
所谓全生晒是指，采用阳光直射全程彻底晒干果茶，此工艺耗时，但却是确保真正全天然绿色环保的唯一途径，短则10几天，长则30多天全靠老天造化。通过如此的云鼎核心工艺做出来的柑普茶，比普通烘焙工艺制作的柑普茶，在时间上要多出数十倍以上，口感和养生价值当然天壤之别，所以每一颗合格的全生晒柑普茶都弥足珍贵！
▲云鼎柑普广宁山区大晒场：阳光充足、空气清新
在现在流通的柑普茶市场中，低温烘焙的柑普熟茶成为市场的主流。但低温烘焙的柑果活性物质低，后期转化空间小，因此烘焙柑普茶在投资价值上并不大。
因为工艺技术、天气、时间成本等因素限制，导致大部分急于求成的茶企并不能做到精益求精。所以目前市面上真正能做到全生晒的柑普茶，少之又少。
这也正是云鼎全生晒柑普茶的价值之处。云鼎柑普拒绝一切急功近利的浮躁，无论是选料还是工艺，都坚守追求极致、严谨执著的工匠精神理念。颠覆了目前市场上绝大部份熟茶烘焙快销柑普茶现状，精心打造出具有创造性的，集养生、品饮、收藏为一体的，贵族级高品质柑普茶。
▲云鼎柑普几千平米的广宁大晒场
以上这些因素都影响着产品本身是不是具有优质的投资收藏价值。所以那些采用优质的普洱茶原料（如上面讲到的老班章茶叶），加上优质的新会核心产区的柑果，搭配全生晒的工艺精制，制作而成的精品柑普茶，已经不仅仅只是一种饮品，更是具有投资和收藏的价值的。
PS: 关于柑普茶柑皮、工艺方面的价值考量，我们以后还会跟大家细细的说，今天介绍老班章柑普茶就到这里结束了。
熟茶的渥堆发酵过程，就是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化，从而使用多酚类等物质的含量不断减少，茶褐素、水溶性果胶、茶多糖、茶黄素、总黄酮、他汀类等物质的含量则增加，这些物质的综合变化，使茶汤的滋味由渥堆发酵前的浓强变为醇厚，汤色由黄绿变为红褐，体现出熟茶特有的保健与品饮价值。
慢养发酵法的三大终极目的：成品、品饮与保健价值
由此可见，我们喝熟茶的目的有二，一是“色香味形”的口感需要，二是具有保健价值的身体需要。高品质的熟茶不但能让嘴巴舒服，更能让身体舒服，这就是我们生产熟茶的出发点。天脉“慢养发酵”技艺，作为新一代熟茶之创新发酵工艺，就围绕这一终极目标来改进熟茶的发酵过程，以生产品饮价值更高，更具保健价值的熟茶制品。
为什么是“慢养”?其是针对市面上流行的45天速成发酵而言。我们知道，传统熟茶的发酵与仓储醇化周期很长，往往要数年甚至十年以上，才能由“半成品”变成“成品”。速成发酵法，将茶叶发得很熟，短短几个月的生产周期(包括发酵、熟料醇化、压饼与醇化)就可以喝，就可以上市交易。其的好处是可以快速做出“成品”，可以降低成本，缩短发酵与仓储时间，快速变现，其缺点也是显而易见的：影响了熟茶的风味与保健价值以及仓储转化价值。速成发酵法，适合不太懂茶的人群，适合大众消费市场。而要做高品质的熟茶，宜采用慢养发酵方式，这就是巅茶的天脉“慢养发酵”法出炉的时代背景。
天脉“慢养发酵”法是以成品价值、品饮价值、保健价值三大结果为导向，来改进熟茶工艺。
成品价值，是指用五到六年时间走完一个完整的发酵与后期醇化周期。五年一个完整的发酵与醇化周期，能保证出厂的都是高品质的熟茶，其可立即品饮，也可继续仓储醇化。立即品饮，品鉴与保健价值高。这个周期走完，熟茶还会继续仓储醇化，品质变得更好。
天脉慢养发酵的品饮价值，体现“甘、活、厚”之特色：
甘——独具如生茶的回甘滋味
活——叶底鲜活，茶性活泼
厚——滋味厚实，底蕴厚重
熟茶的保健价值在于，经微生物发酵后大分子会分解成有益人体健康的小分子，形成大量的精微物质。比如茶褐素、水溶性果胶、茶多糖、茶黄素、总黄酮、他汀类等物质，都是做熟茶的需要仔细研究的。天脉“慢养发酵”除了探索这些业界都知道的有益物质之外，还钻研小分子存在的“寡糖”以及平衡调节人体新陈代谢的”茶褐素”等物质产生之机理，以及其对人体的益处。
寡糖又叫低聚糖，其集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品。是一种具有广泛适用范围和应用前景的新产品，近年来国际上颇为流行。美国、日本、欧洲等地均有规模化生产，我国低聚糖的开发和应用起于90年代中期，近几年发展迅猛。
据巅茶掌门人卢志明介绍，离地竹筐发酵容易多层次裂变寡糖成分。植被丰富的地方，茶叶寡糖含量多。多糖来自粗纤维，寡糖来自优良的生态环境，比如多样性植物与野生动物混居的自然区域。产自生态环境好的优质原料，加上竹筐发酵，能使熟茶成品中寡糖含量高。寡糖，集营养、保健、食疗于一体，是新一代熟茶功效攻关的方向之一……
茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的终结者，它并不是单物质，而是结构十分复杂的聚合物，也十分稳定，可长期保存;同时，茶多酚是茶褐素的母体，氧化聚合后仍保留了一些原有的性质，但功能性大大提高;经基因和细胞水平测试证明，茶褐素具有综合调理人体代谢平衡的功能，抑降血糖、血脂、血压、尿酸等代谢异常及预防心脑血管疾病方面效果显著。所以，普洱茶的保健作用普遍得到全世界认可，其主要健康因子之一就是茶褐素。按照天脉技术发酵普洱茶，茶褐素比传统技术发酵提高1~1.5倍值。
慢养发酵法的“先发后养”原理
传统的发酵，是一种“半成品”工艺。为什么是半成品，是因为其片面强调“发”，而忽视了“养”的作用。这种半成品只能靠成品仓储的转化作用来养“熟”，最终变成“成品”。但由于在发酵过程中只发不养，或者养得不够好，也就意味着先天有很大问题，要靠后天的仓储来养得很完美，其实很难。
慢养发酵，针对传统发酵法“重发不重养”之先天缺陷，将之改进为“发养并重，先发后养”，这样一来才能做出先天好料，再进入后天仓储，就会好上加好。换言之，传统的慢发酵是生产半成品，或者速成发酵是生产速成品，而慢养发酵严格走完五到六年一个完整的发酵与醇化周期，属于成品。
下面将详细介绍一下，做高品质的熟茶为什么要“先发后养”：
首先谈一下大堆发酵的优势菌种——黑曲霉。我们把黑曲霉捧得很高。但据茶界专家陈杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后发酵的前半程，后半程如果黑曲霉太过活跃，会造成杂菌、腐败菌增多，影响茶叶品质。严格来说，黑曲霉不能算益生菌，其对后发酵有用，主要是攻坚作用，即破坏茶叶的细胞组织，能让其他微生物非常容易地将大分子分解成小分子精微物质。黑曲霉后期多了为什么不好，因为攻坚战已经完成，黑曲霉多，会成为滋生杂菌、腐败菌的温床。
理解慢养发酵为什么好?要从菌群不一样着手，要从怎样科学有效利用与控制黑曲霉这个中心思想来思考。
巅茶的“慢养发酵模型”，将黑曲霉这个发酵鹰犬驯服得很听话……
陈杰撰写的《渥堆：熟茶发酵的横空出世》一文，提纲挈领地揭示了熟茶微生物发酵的核心要点。笔者在消化这篇文章的基础上，按照自己的理解，试图用“微生物发酵三部曲”来谈谈菌群该怎样控制，才能做出品质优异的熟茶。
熟茶发酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻坚，以茶叶为养料进行初级代谢，产生微生物酶。然后细菌参与二次攻坚，并降解糖类等物质，产生酸性物质。最后，酵母菌形成熟茶风味。
微生物有三大类，霉菌、微生物细菌与酵母菌。参与茶叶发酵的霉菌以黑曲霉为主。黑曲霉与微生物细菌的作用主要是攻坚与降解，以茶叶为养份产生初级代谢物与次级代谢物。黑曲霉并不产生风味物质，因为其的初级代谢物——微生物酶，要被微生物细菌与酵母菌利用，通过微生物酶促反应，产然次级代谢物。也就是黑曲霉的主要功劳是前半程，要功成身退。如果发酵后半程，黑曲霉还占统治地位的话，会制造杂菌生长的环境，从而让茶叶产生不良的风味。细菌产生乙酸等酸性物质，属于口感不好的风味。茶叶发酵过程中变酸，其实是细菌在起作用。真正的风味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜欢细菌制造的酸性物质，通过代谢作用产生熟茶的风味物质。
为什么熟茶发酵过程中，茶叶变酸，我们会说茶叶没发透，要继续发?酸，是细菌分解糖类物质的结果。发到后面为什么不酸?酵母菌将酸性物质转化了。
由此可见，黑曲霉、微生物细菌与酵母菌在发酵过程中的作用不同，黑曲霉主要作用于发酵的前半程，而且其会产生高温高湿，带来剧烈的微生物活动。细菌作用于发酵的中程。这时黑曲霉的数量不能太多，否则会滋生大量的腐败菌、杂菌。要将前期以天文数字大量繁殖的黑曲霉数量降下来，可以通过翻堆、开沟透水等物理手段降低温湿度、增加氧气供给，从而将剧烈的微生物繁殖速度降下来，让黑曲霉数量大大减少。发酵后程是酵母菌在起作用。酵母菌不耐高温，其需要温湿度进一步降低的环境才能良好生存。
发：是高温高湿环境下的剧烈微生物繁殖运动，其主要目的是大量培育黑曲霉。
养：温湿度降低环境下的非激烈微生物繁殖运动，其主要目的是让黑曲霉数量大大减少，同时让微生物细菌与酵母菌先后主导发酵。其分为微生物细菌主导的非激烈、活跃的微生物运动，酵母菌主导的缓慢微生物运动两个时期。
根据三大微生物的活动特性，可以归纳出“先发后养”之90天发酵模型：
90天慢养发酵：发40多天，让黑曲霉、微生物细菌起作用。养40多天，减少黑曲霉，让微生物细菌与酵母菌起作用。
90天慢养发酵结束后，还有一个缓慢的醇化过程，让酵母菌分解细菌产生的酸性物质，最终形成“甘活厚”之风味物质与独具保健价值的精微物质。其分为装袋静置与压饼醇化两个阶段。
熟茶原料装袋静置三年：缓慢的微生物运动，让酵母菌主导健康与风味物质的形成。
压饼后仓储醇化两年：更缓慢的微生物运动，让人体健康取向的有益菌自然重组与成千上万的茶氨酸/单糖裂变。
这样生产出来的熟茶，就是“成品”，因为其走完五年一个完整的发酵与醇化周期。
熟茶成品(五年发酵与醇化完整周期)：90天慢养发酵+三年熟茶原料装袋静置+两年成品醇化。
慢养发酵的程控技术
要做出高品质熟茶，需要从选料、发酵与后期仓储三方面来管控。故，完整的慢养发酵品质程控技术为：
选料(含毛茶1至5年醇化)+五年成品慢养发酵与醇化(含90天慢养发酵、三年装袋静置、两年成品醇化)+后期成品仓储
先说选料。原料影响品质，天脉慢养发酵从原料中甄选出几个关键参数，提出了“高山大树，匠制好茶”之制茶理念。高山大树，意思是选用高海拔山头大树料，这样有利于发出高品质熟茶。匠制，有两个意思，一是采用慢养发酵法，二是针对不同原料的特性，采用量身定做的精细化发酵模型，以做到物尽其用，将原料特性发挥到最大。
原料参数以“高山大树料”为核心，来营建选料的关键参数：
海拔：1500—1900米。
土壤：土壤很关键，不同土壤类型不但决定了茶树长势，而且影响茶叶耐泡度、风味与健康物质。
气候、树种、生态环境、树龄：这些也是关键因素，需要重点辨识。
选料最后要强调拼配。版纳、临沧、普洱三大茶区的原料拼配才完美，做出来的熟茶完美度、愉悦感都提升了。
卢志明说：“以前盛行等级拼配，现在高端熟茶讲究山头拼配，其难度更高。比如南糯山甜，勐宋涩，布朗山苦。根据我们的经验，苦甜好拼，苦涩难拼，部分山头如果没有科学拼配，控制未来转化空间的可控度，将来成品出来的滋味与醇厚度会互相抵触或者削弱对方。所以勐宋茶山/易武名山很难跟其他山头拼配。山头茶个性鲜明，拼不好是减分。”
再看五年成品慢养发酵，上文已经介绍很多了。这里重点说一下“看茶发酵”。也就是针对不同原料的特性，采用量身定做的精细化发酵模型。
以易武料发熟茶来说明一下“看茶发酵”。
巅茶建有山头纯料与拼配料的发酵参数，不同的原料及拼配料，宜采用不同的发酵模型。
易武料发酵熟茶宜采用的竹筐小堆发酵模型如下：
“发易武茶，首先要理解茶种、采摘标准与初制工艺。易武茶采摘粗放，叶片偏大，梗长。做熟茶要紧条，但易武2001年之后受台湾影响，做泡条茶。发酵时，易武料往往会叶片收缩，泡条断碎，损耗率高。”卢志明说。
易武茶的发酵程度最难控制。其做轻发酵有弊端，因为会泛酸。但发酵过了就变黑条，容易变重发酵。易武料纤维稀，不密集，发酵结束后只要存在温湿度，还可微发酵。发6.5成熟，养堆增加0.5成，压制时增加0.5成，最后7.5成熟。
跟勐海料发酵不一样，发酵易武料不能一次性加水，后期补水很关键，同时要让植物纤维尽量保存，让糖份裂变，也是发酵易武熟茶的关键。易武原料分子更细腻，糖分更充分，回甘(回韵)是慢慢渗透出来，所以要抓住这个特性来发酵。易武茶不管生茶、熟茶，其茶性像打太极，是慢慢回来的。易武熟茶具有细腻、柔甜之品质特点。
最后是压制、干燥、包装与成品后期仓储陈化。
卢志明介绍了巅茶在细节方面的匠心处理：
压制方面，采用靶向压制法，这样压出来的茶，一方面美观、不掉边，另一方面有利后期转化。“压制的工艺，我们采用了靶向压制，每一个茶饼的压制都是有科学依据的，包括它的定型标准、紧度，都会对普洱的后期存放和转化产生深远的影响。”
茶饼干燥方面，其认为低温干燥最科学。“烘茶时火温高，透过绵纸闻起来茶饼香，北方人喜欢香，但会严重影响茶叶品质。因此，要讲品质，就不能片面迎合市场，而要低温长烘，不能超过48℃，我们的烘房只有38℃。正常熟茶烘四天，我们要烘七天左右。生茶烘两天，我们需要五天。这样做费用高，但对品质有好处。”
在内包装方面，2010年，巅茶在业内率先采用双层白绵纸包装，提倡健康、卫生，用进口绝无荧光剂的纯棉纸，其能直接接触食物，比如能用于西餐厅摆放熟食食品材料的纯棉。其价格是普通绵纸的四五倍，达到1.2元一张，传统的两三毛一张。并用安全植物提取油墨，比普通油墨贵好几倍，印刷效果不鲜艳，不含铅。内层绵纸不油墨印刷，采用烙印。
在外包装方面，很少用竹篓，用食品级新纸箱，外面贴薄膜，隔水，防潮。这其实是一种傻瓜藏茶技术——用一个密封的纸箱解决非专业的家庭、企业藏茶问题。小范围藏茶，一般没有专业仓库，一个带长期储藏功能的标准纸箱——收藏级标准纸箱，能为茶饼营造专业级的储藏小环境，可以放心放置于家庭、办公室及各种经营场所里。
“巅茶将出厂水分控制在6—7%，而国标是12%，7%—12%之间就是厂家损耗。没那么干燥的话，不敢用过膜外纸箱密封，否则一般会发霉。”
塑造竹筐发酵的品质特色，构建“小堆熟茶”的芳香体系
天脉慢养发酵原理与程控技术，是根据竹筐小堆发酵的实践总结出来的，因此有必要提一下竹筐小堆发酵的品质特色。
“巅茶天脉竹筐发酵技术做出来的茶，能完全保留了古树茶的滋味和内质。天脉工艺做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵，人体是很容易吸收的，每一款熟茶都充满能量。竹筐小堆发酵具有精细化、定制化、智能数控化生产优势。相对于传统大堆熟茶的大工业生产，小堆熟茶更适合打造熟茶精品，可走后现代社会的精细化、定制化、智能化路线，更能体现茶人匠心……”卢志明说。
卢志明认为天脉竹筐小堆发酵出来的茶，具有三大特色：
一是生津回甘;
二是细滑度好(细腻)
三是没有杂味，具有植物纤维与有益菌在自然环境结合的菌香/麦香。
小堆熟茶与大堆熟茶的香型有很大区别。以天脉慢养小堆发酵为例，来说明小堆发酵的香型之秘。
首先是木香。这是高品质熟茶的基础香。“优质普洱茶出木香，是跟茶树代谢有关，原料要求来自良好的生态环境，具备生物多样性的茶园。产自原生态茶园的大树料，加上精细化优良工艺制作，容易出木香。木香是植物纤维本身出来的香。工序处理不好，会出现花香等，破坏纤维素，不会出普洱茶应有的木香。所以每一个工艺环节都要处理好。”
然后是麦香。高山大树茶，经竹筐小堆慢养发酵会形成自然麦香风味。这是巅茶天脉工艺的一大特色。
才做出来的小堆熟茶，以木香、麦香为主，少数还出更高级的菌香，放几年后出药香。菌香特别容易转药香。仓储环境很重要，干净、阴凉的环境下仓储三到五年会出现“类药香”。
天脉古树小堆发酵的芳香体系小结如下：
基础香型：木香、麦香(需要原生态古树茶园的原料)
珍贵香型：菌香(需要品质特别优质的原料)
最高境界香型：药香(需要仓储3到5年)
文/白马非马
请上帝喝茶工作室出品
近年来古树熟茶产品层出不穷。什么是古树熟茶？这一概念从何而来？
我想，从鄙视链来讲，古树茶确实因其品质占据茶界首端而备受追捧。如此热门的头部概念对于任何一个善于把握商机的人而言，都是不可错失的良机，于是，古树熟茶一说横空出世。
1、熟茶一窝蜂风靡神州大地，古树熟茶也跟着来了
上世纪七十年代初，普洱茶的对外贸易不断扩大，供不应求。
自1973年云南茶叶进出口公司获得自营进出口权后，代表公司赴广交会交流学习的业务员，发现以发酵后的熟茶为主的普洱茶在广东、香港极具市场和销路，便带回茶样，根据云南各地方实际进行了发酵技术探究，最终取得突破性进展，并成功打入香港、广东等外省市场。在随后的十年到二十年中普洱熟茶技术逐渐成型，并日益发展。
1973年，熟茶元年。
2004年，经济发展的大潮也淹没了西双版纳勐海，勐海茶厂因此改制，一夜之间，成了吴远之先生的控股的民营企业。吴先生一跃千里，以十余载，铸就全新的大益，并成为普洱茶行业的标杆。（那个时代，普洱茶就是紧压茶。还没有制定普洱茶生茶云南省标，省标大约是2004年开始制定的。）
7572熟茶，是改制前勐海茶厂熟茶的代表作。
改制前的7572，足以作为好熟茶的标杆，诸行业资深人士每次喝毕，赞叹词不绝于口。我也喜欢喝，确实也有一丝简简单单的幸福感。
那么，是什么造就了7572的传奇？
原料深度、拼配技术、自然陈放，三者缺一不可。而很显然，7572不可能是古树纯料发酵。根据当时的历史条件，等级制的收购标准体系下，古树茶难于采摘，价格和台地、小树茶相同，不可能被选中。由此可见，作为标杆的7572，极有可能是台地茶、小树茶发酵的拼配产品。
以2004年勐海茶厂改制作为分水岭，普洱茶在市场上经历了十五年的江湖鏖战，这些产品的价值与意义究竟在何处？
2、古树这一概念的存在
那就从古树这一概念开始说说看。
“古树”二字在官方规定的印刷包装纸上只能以“大树茶”的字样出现。
李文华先生是我很敬佩的资深茶人，其普洱茶的拼配技术叹为观止。他对我说：“大树应该是指西双版纳解放前的茶树。而古树怎么也要有100年树龄。古树被市场认知是一种必然性，由于稀少，如何在产品上标注清楚，各企业不一。”
谁都清楚，除了好的原料，好茶还需精良的生产工艺。
虽然都是普洱茶，生茶与熟茶的制作工艺却完全不同，这对于茶原料的内涵物质有着巨大的影响。
烟虫这朋友不太地道，毫不留情面，直言：“古树熟茶有，但是非常少。可以说市场上98%以上的古树熟茶是假冒的。”
狗吠之年，老班章搞出了大新闻。现在市面上打的老班章熟茶，是否可信？
有人说这是以边境上的老挝原料制作，生态比老班章更佳，但茶料真是在一口料（纯料）渥堆发酵的吗？
谁也没有亲眼见过，想看也未必能看得见。尤其是那些蜗居在几千百里之外，靠吹牛卖茶的茶商。
2004年以后，关于熟茶的技术创新，犹如共享单车、滴滴等的发展势头。熟茶发酵，目的在于将具有刺激性的多酚类降解且部分转为多糖类成分，因其分子也经历了微生物的裂解与重组，所以同时增加茶汤中的可溶性糖与蛋白质。整体更为柔和适口，并适合了人体健康机能的需要。
古树茶也具有刺激性的多酚，但由于本身的可溶性糖类蛋白质类，氨基酸类等等物质含量更多，且无机物含量少等原因，发酵后相对口感平衡。而这些对于上好的古树茶而言，生来俱佳，何必再发酵成熟茶？
任何一位经验丰富的制茶人，绝不会做这类“放屁脱裤子”、暴殄天物的蠢事。这只能蒙混少知的消费者。
对于真正的茶人，古树熟茶，很不一般。但喝茶的人，甚至会觉得不算什么。
饮茶，一重香气，其次口感。能品至韵味者，已是有专业素养的爱茶人。更专业者如能辨喉韵，或某茶特有的印记，上升到气韵与体感。
人间普洱，难论真假；品茶论道，最怕虚妄。
3、熟茶有其韵其味合则是好茶
我们说改制前勐海茶厂7572是好熟茶的标杆。
搞清楚了什么是好的熟茶，再来看古树熟茶。先不论古树熟茶这一命题的真伪，就说生茶，生茶在热反应过程中，茶内质的主要成分被大幅度改变，因此，生茶优异，但发酵成熟茶以后就未必表现得那么出色了。
古树茶品质精优，那么古树熟茶是否也都是良茶？
解此问之前，我们想想怎样的熟茶是好茶？以我的经验，香、甜、厚、滑、纯，是衡量一款熟茶优劣的起码标准。
改制前勐海茶厂，其熟茶还有散茶，分1、3、5、7、9级，多销往香港、广东等地区。1、3级以精美小木盒子包装，茶量1公斤。其余级别皆以大袋装，易接触空气，湿仓。
我喝不惯湿仓味，香港的普洱茶，只有这味道。你若好奇，可寻机一试。
在广东某茶友心中，熟茶被奉为很正面阳光的茶。
1973年，昆明茶厂的吴启英等人，在考察学习了广东潮水渥堆的基础上，试制出了普洱熟茶。1973年是试制，并没有产品。
熟茶的出现，是普洱茶发展史上的一座里程碑。
普洱茶发酵机理有三：一是通过湿热使多酚类降解。二是利用了自然的微生物对茶叶进行了分子裂解，从而使它变得更符合健康取向。三是通过养堆拼配和菌作用等实现分子新的聚合重组，使口感上变得更细腻醇厚适口。
虽然这一过程，强加了人为干预，但在间接性执行工艺上，茶的制作也得到了可控性。而在后期仓储中，昆明干仓的普洱茶区分于香港、广东等地区湿仓茶的重要原因。
注意，就口感上，干仓湿仓的区别绝不可以用“茶叶是否打过农药”一说而混淆。这里不赘简述几句：
在普洱茶的常规性检测指标中，有一项叫做“灰份”。灰份，指燃烧后产生不可尽燃烧部分的比重，实质就是无机物。
为什么说施肥打药的茶不好、不生态？农药带来的，不一定是无机物超标，茶所含的无机物冲泡时大部分不溶于水，所以无机物很少能带来口感的不适。
农药（除了杀虫剂一类）会促进茶的发芽率，缩短生长时间，生长周期短了，意味着物质积累不够。
发酵好的熟茶，燃烧过后无机物比不一样，从喝的体验角度，我们明显能感知到的溶性物质其实不是很多。
普洱茶从来都是好东西。至此，消费者从对茶的扭曲性传播、减肥效果等唯美传播上找到了某些心理暗示。
人的第一、第二本位所需求的取夺，是人的基础。在“一元论”的世界，每个人认为自己的认识都没错，就像重度糖尿病患者认为大米是有毒的，不能吃。而在正常人的认识中，大米养活着人类几千年。
说的如此混乱，其核心在何？
形而下讲，以生态、安全、适口为健康。
西双版纳的茶，勐海的茶相对阳刚，易武茶比较柔和。我们在喝茶时，背部会有感觉，这就是所谓的体感。
古树茶不到地表合适的条件不发枝芽，这与它自身的根系和养分输送情况有关。古树茶香甜物质与活性物质的多酚多糖，与古树本身是否无关？答案是否定的，甚至有反其道而行的情况。
如果你在熟茶中寻到了“韵”，那么，要恭喜你，你入门了。
过去，教科书及一众博识的专家学者，都会引导消费者去喝“密集型农业经济作物”，即所谓的台地茶。
古树熟茶来了，它的气感、韵味或是唯一不可替代的。
我深信熟茶勐海味的历史意义。今天的熟茶正在毁坏我们喝茶的虔诚，如果你执迷于熟茶诸多命题中的坚固说辞，你的味觉与身体必定会受到心理误导，接受很不舒服的体验。
帕斯卡尔在《思想录》中说：
“没有信用、没有信仰、不要荣誉、不要真理、心怀两端、言语不一的人们，你们之被人谴责就活像从前寓言中的介于鱼与鸟之间的一种模棱两可的东西。”
面对混沌不清的市场，我们就来推敲推敲古树熟茶的真实性，或者说探测一下市场上的古树熟茶到底有多少是真的。
4、“越陈越香”和“古树茶”，是普洱茶的两个关键词
2007年普洱茶大崩盘以后，古树茶乘虚而入，时髦起来。这所谓的古树茶，多指生茶，而这里说的是古树熟茶。
先来看一组数据。1950年，云南全省茶叶面积只有区区16万亩，1990年增加为240.6万亩，到了2017年已扩展至610万亩。
将古树茶的树龄定义为上百年也好、解放前也罢，以1950年的数据为基，除了后来逐渐发现的极少部分茶树，云南的古树茶面积理论上不可能超过16万亩。
这还没剔除中间几次砍掉古树种小树，砍掉茶树种玉米等经济作物的历史事件。如果精打细算，古树茶顶多占云南总茶林面积的2%至3%。
如此稀缺的古树茶，能拿多少出来发酵做所谓的古树熟茶？又有多少制茶人舍得花大价钱制作茶料成本极高的熟茶？
我无法得到准确数据，但可以肯定的是：纯料的古树茶，做生茶都尤其紧张，更别说拿去做茶料成本极高的熟茶了。
我常在勐海见到的熟茶堆子，一般都超过50吨。比方说，这一个发酵堆的量就是老班章古树茶春茶的全部数量。
真的古树熟茶，不可能放到市场上流通，因此很多市面上所谓的古树熟茶，都是打着古树之名牟利。
一位制茶的朋友分析说：
“古树熟茶？我喝过确实很好喝，小众。一个发的好的熟茶堆子要8到12吨，最便宜的古树按400一公斤算一个堆子，也要320万的成本，按1200一公斤算，就要960万的成本。现在有离地发酵，最少也要500公斤左右才能发，如果做了玩，发少量的古树，也要50万左右同一个堆子，加上百分之三十的损耗，那就是有钱疯了过于任性。”
问题在于，熟茶发酵每一次的情况都不同，相对应的走水、堆温、翻堆时间、翻堆次数都会有变化，这是个需要经验积累的技术活。
云南从出现新工艺至今，最多不过七八年历史，有几家茶厂能做到100%的优品发酵率？如此高昂的成本，一旦发酵失败，后果如何承担？
在前文，我只不过拿了400元一公斤的古树原料假设。但据我所知，市场上的古树熟茶动不动就是老班章古树熟茶、冰岛古树熟茶、刮风寨古树熟茶。如若都是真的，又是什么级别的成本投资？要承担多大的发酵风险？
这些古树茶是有基本价格存在，用老班章、冰岛、刮风寨古树发酵，经营者该如何解释成本？让消费者相信所卖是老班章、冰岛、刮风寨的古树熟茶。
试问如此精贵之物，投放至市场，怎么定价？怎么卖？卖给哪些人？果真如茶商向顾客介绍的那样，是饼茶都是古树茶？不得而知。
熟茶发酵是个技术活，同一人发酵同样的三个堆子，同一时间发，同一时间收堆，制成的口感都不一样，做成了那是阿弥陀佛，但废了就废了。这种人不是有钱任性，就是甘愿喝废料，人云亦云，“皇帝的新装”。
你可曾想过勐海一年要发酵多少熟茶？你的所闻定不如我所见那般确切。
只能说，勐海有无数的熟茶大堆子，至少有十几二十个上千吨熟茶量的工厂。
如你去勐腊县易武镇，会发现做易武生茶的茶商，喜欢往易武象明各大茶山里钻，因为好茶绝大部分生于深山老林。而做易武熟茶的茶商，大多止步于纳么田（离抵达易武还有十余里路的一个村寨）。
纳么田只是一个自然村，没有多少台地茶，原料来自周边的几个生产队，茶厂五队，六队，七队，八队，九队……大多是原易武区老区长张毅1982年推广种植的，以云抗十号为主，并非易武原生种，茶价便宜。据说，压制成熟茶也没几个人能喝得明白好坏。
在勐海，做生茶的多是春天来收料，做熟茶的则是夏秋时来。大多做茶人都习惯于春茶做生茶，夏茶做熟茶。
谁能保证，一定能买到头春古树的熟茶？
除非出于某种无私的爱，倒有可能从开金矿的的朋友手头弄上不计成本的几公斤古树熟茶而已。
5、再来说说古树熟茶的“熟茶”发酵的自耗与成本维度
熟茶的发酵，过去都是地面发大堆，达到三吨以上才好发。
这几年熟茶工艺突飞猛进，可以小堆发酵，多以竹筐、木框，还有用不锈钢发酵的，几十公斤也行，这使得昂贵的古树茶发酵有了成本上的可能性和风险的可控性，不然，以笼统把几吨、价值近千万的古树茶拿去发酵，万一发不好，烧堆、发酸了，谁敢冒此风险？这是工艺提升和消费者需求提升的趋向产物。
以不锈钢发酵为例，从潮水、至3到5次翻堆、到养堆、再到完全干燥，大概要40天左右，也就说最早当年的4月份春茶就可以制成新的熟茶，当然也建议适当陈放后饮用。
以我较熟悉的后月众筹做的140公斤的二春夏茶混采老班章发酵熟茶为例，来观摩整个流程：
8月9日，140kg老班章潮水下堆；
8月13号，第一次翻堆；
8月19号，第二次翻堆；
8月23号，第三次翻堆；
8月25号，发酵度约6成，起堆；开始养堆；
9月10号，预计可以装袋；
9月30号，预计完全干透，发酵结束。
熟茶的原料是晒青毛茶，也就是散生茶，原料的级别决定了熟茶的级别，用台地茶料怎么可能发出古树茶熟茶的韵味，原料上品质的成因永远排在第一位。
2010年之前，大部分茶商多用夏秋的台地、小树来发酵熟茶，就这品质，仍然有不少打着古树的名头来卖。2010年以来，勐海就开始有很多小厂发酵小堆古树茶。
目前，市场上宣传最为凶猛的要数某正熟茶，曾有朋友揶揄说：“缺什么补什么！某正可能也是无正”。
当然，这只是开玩笑的话。但我确实品尝过某正的印本纪（号称用小绿印配方研制，说一句，小绿印是生茶啊，这两个不太通用吧），感觉浓稠有余、韵味不足。什么意思？就是不好喝。是不是古树做的？不知道。
如此一说，爱茶人自能明心见性。
市场之内是否真有古树熟茶流通？答案是肯定的。但该如何分辨？我们无从下手。
作为普通消费者的形象置身市场，我们为什么要分辨？又有什么好分别的呢？就像我们买茶、喝茶？只因为好喝，这就够了。
听卖茶的讲故事，是要买拐还是买担架？
中国人爱讲面子，自以为送人老班章熟茶，倍儿有面子，为了面子搭上万贯家财的故事到处都是。
但存在即合理，只要有市场这只手的存在，混乱就不会终止。
中国有句成语：熟能生巧。成语的本义这里不做解释，但做技术活的手一旦巧了，机心也就会随之而上升。
帕斯卡尔说：
“不爱真理的人所采取的借口是说，尚有争论，还有很多人在否定它。因此，他们的错误无非是出于他们并不热爱真理或者仁爱；因此他们是无可原谅的。”
作为爱茶者，我们是否需要放下“博识茶道”的包袱，基于日积月累的经验，倾听那些颠覆认知的观点，重新审视我们对茶的认识，尊重常识，尊重事实，将爱茶之心的门窗打开，让阳光自由地照射进来。
