武夷山茶区，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。 水仙和肉桂是岩茶当家品种，喝岩茶一定要对比着喝，才能感觉出各个品种的区别和特点，也只有对比着喝才能领略出当中之岩韵——独具一格的“岩骨花香”。
水仙是清爽的醇，淡而悠长，细而持久。香味也很远，很飘，仿佛要屏住呼吸才能慢慢靠近。像是茶中仙子，等你回过味来她已飘缈而去，只留下神韵让你回味不已。
肉桂是“奇香异质”，似桂皮香。开泡既香味冲天，锐而浓，香中带着股辛烈味，个性鲜明。茶汤初入口会有轻微苦涩，但很快回甘，而且留韵长久。
把肉桂和水仙形容成《霸王别姬》，很是值得品味。
第一次喝到肉桂的时候，瞬时被那种冲天而起的劲气所征服，那种苦中带有焦糖香的独特魅力一下就抓住了我的喉咙，然后从喉底翻上来那醇厚的回甘，又好像是那绕指的柔情，缠绵不绝。于是就联想起了“力拔山兮气盖世”的楚霸王项羽。
之后没多久又接触水仙茶的时候，水仙那绵长顺滑的喉感，加上与肉桂同为武夷山岩茶的不二的当家品种的地位，以及武夷山那众多的大王与玉女的传说，自然就让水仙当仁不让的占据了我心中虞姬的地位。
爱江山，更爱美人。项羽与虞姬的故事被千古传颂，连项羽的死对头刘邦在得了江山之后，也不得不为项羽的英勇所折服。而项羽写下的《垓下歌》更是被千古传诵：
力拔山兮气盖世
时不利兮骓不逝
骓不逝兮可奈何
虞兮虞兮奈若何
不知道武夷山作茶的先人是不是心中也有相同的感慨，抑或是千古英雄美人的精魄寄寓在这大自然的山水之间，肉桂和水仙无疑是这仙境般的山水赋予人们的最美好的礼物。
肉桂为灌木型中叶种，干茶外形紧结，香极高锐，有明显的桂皮香味。
肉桂的香是复杂的，除了那最代表性的玉桂香（一说肉桂原名玉桂，其名源于茶香与玉桂花香极为近似，但是少了桂皮的那一份辛辣）之外，尚有明显的木质香（尤其是老枞）、花果香、焦糖香和乳香等等。
水仙属于小乔木型大叶类，有一股很幽很柔的兰花香，香味明显和悠长。
水仙茶最大优点是茶汤滋味醇厚滑爽，质优的陈年的水仙保存好的有着与后发酵茶类似的特点，其爽滑甚至较普洱茶有过之而无不及。
在武夷山茶区，人们总是会将水仙和肉桂相提并论的，并素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。
由于种属的关系，传统的采摘制作出来的肉桂和水仙是比较容易从干茶上区分的，从大体情况上来看水仙成品茶的干茶的条索要明显的比肉桂的干茶粗壮一个等级。
成品商品茶从品饮上更是容易区分，诚如我上面形容的那样，肉桂的香高锐霸气，有力冲盖顶的感觉，而水仙的香气则优雅飘逸的多。
水仙上好的肉桂和水仙，在特定的情况下却不一定容易区分的，如果同样为老枞的肉桂和水仙，其高香、滑爽、回甘强烈的特征是两个品种共有的。牛栏坑的肉桂，其甘醇滑爽丝毫不让水仙，而竹窠的水仙，其香气的高锐且也丝毫不让肉桂。其间的区别，如果不从专业的角度去看叶底，即便是多年的老行家也会有会错意的时候。
肉桂和水仙，就是我心中的那一对不离不弃，生死相随的英雄美人。
武夷山茶区，素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。 水仙和肉桂是岩茶当家品种，喝岩茶一定要对比着喝，才能感觉出各个品种的区别和特点，也只有对比着喝才能领略出当中之岩韵——独具一格的“岩骨花香”。
水仙是清爽的醇，淡而悠长，细而持久。香味也很远，很飘，仿佛要屏住呼吸才能慢慢靠近。像是茶中仙子，等你回过味来她已飘缈而去，只留下神韵让你回味不已。
肉桂是“奇香异质”，似桂皮香。开泡既香味冲天，锐而浓，香中带着股辛烈味，个性鲜明。茶汤初入口会有轻微苦涩，但很快回甘，而且留韵长久。
把肉桂和水仙形容成《霸王别姬》，很是值得品味。
第一次喝到肉桂的时候，瞬时被那种冲天而起的劲气所征服，那种苦中带有焦糖香的独特魅力一下就抓住了我的喉咙，然后从喉底翻上来那醇厚的回甘，又好像是那绕指的柔情，缠绵不绝。于是就联想起了“力拔山兮气盖世”的楚霸王项羽。
之后没多久又接触水仙茶的时候，水仙那绵长顺滑的喉感，加上与肉桂同为武夷山岩茶的不二的当家品种的地位，以及武夷山那众多的大王与玉女的传说，自然就让水仙当仁不让的占据了我心中虞姬的地位。
爱江山，更爱美人。项羽与虞姬的故事被千古传颂，连项羽的死对头刘邦在得了江山之后，也不得不为项羽的英勇所折服。而项羽写下的《垓下歌》更是被千古传诵：
力拔山兮气盖世
时不利兮骓不逝
骓不逝兮可奈何
虞兮虞兮奈若何
不知道武夷山作茶的先人是不是心中也有相同的感慨，抑或是千古英雄美人的精魄寄寓在这大自然的山水之间，肉桂和水仙无疑是这仙境般的山水赋予人们的最美好的礼物。
肉桂为灌木型中叶种，干茶外形紧结，香极高锐，有明显的桂皮香味。肉桂的香是复杂的，除了那最代表性的玉桂香（一说肉桂原名玉桂，其名源于茶香与玉桂花香极为近似，但是少了桂皮的那一份辛辣）之外，尚有明显的木质香（尤其是老枞）、花果香、焦糖香和乳香等等。
水仙属于小乔木型大叶类，有一股很幽很柔的兰花香，香味明显和悠长。水仙茶最大优点是茶汤滋味醇厚滑爽，质优的陈年的水仙保存好的有着与后发酵茶类似的特点，其爽滑甚至较普洱茶有过之而无不及。
在武夷山茶区，人们总是会将水仙和肉桂相提并论的，并素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。由于种属的关系，传统的采摘制作出来的肉桂和水仙是比较容易从干茶上区分的，从大体情况上来看水仙成品茶的干茶的条索要明显的比肉桂的干茶粗壮一个等级。成品商品茶从品饮上更是容易区分，诚如我上面形容的那样，肉桂的香高锐霸气，有力冲盖顶的感觉，而水仙的香气则优雅飘逸的多。
水仙上好的肉桂和水仙，在特定的情况下却不一定容易区分的，如果同样为老枞的肉桂和水仙，其高香、滑爽、回甘强烈的特征是两个品种共有的。牛栏坑的肉桂，其甘醇滑爽丝毫不让水仙，而竹窠的水仙，其香气的高锐且也丝毫不让肉桂。其间的区别，如果不从专业的角度去看叶底，即便是多年的老行家也会有会错意的时候。
肉桂和水仙，就是我心中的那一对不离不弃，生死相随的英雄美人。
武夷山是茶树品种的基因库。岩茶在清朝就有几百个品种，具体是哪些，以及它们的特征是啥，没有完备的记载和保存下来，现存记载了两百多种。
民国茶学宗师林馥泉在1942年写成的《武夷茶叶生产制造及运销》，我看过好多遍，信息量巨大。里面有一句话写道：“武夷本山所栽培之茶树品种，就目前调查所得，由生态及品质上完全不同者，计有十种，即如上述之菜茶、水仙、乌龙、桃仁、奇兰、铁观音、梅占、雪梨、黄龙、肉桂等是也。”
桃仁母树做的岩茶已经不算商品了，私下瓜分
林馥泉的意思是他考察的上百个品种里头，他认为特征明显且互相差异较大的有十个典型品种。里面乌龙指哪个品种，我没能查阅到。水仙、奇兰、铁观音、梅占、雪梨(也称作佛手)这5个是外来品种，也就是说林馥泉认为十大个性岩茶品种里一半是外来的。
佛手的叶片
5个外来品种里头，4个是闽南品种，即所谓“南种北引”。唯一一个不是从南边来的，是水仙，它是隔壁东边来的。
据说水仙母树是清朝道光年间在建阳的小湖乡的大胡村的祝仙洞附近发现的。一开始把这棵茶树称作“祝仙”，念着念着谐音偏掉了，大家就称作水仙了。
建阳的地理位置图如下。那里还是建盏起源地、朱熹故里。
水仙母树据说还活着，被保护了起来。如果用科学仪器是可以测定真伪的。也有可能是在原来水仙母树的位置上补种的。这个，其实没关系，民俗角度的意义更大。如果较真地追究真相，那包括乾隆十八棵龙井御树啥的都没意义了
水仙母树
水仙茶树当代在建阳的种植面积很大，许多便宜的岩茶水仙的原料来自建阳。清末时陆续有人把水仙移植到了武夷山包括正岩，所以至今最老的岩茶老丛水仙确实也就一百年。
被炒到夸张天价的古井百年老丛水仙
关于谐音这个事儿，肉桂可能和水仙一样，肉桂取名的主流说法是风味像香料肉桂那般的有刺激的辛香，非主流的说法是最早由清朝文人取名“玉桂”，当地的发音里“玉”和“肉”念不清晰，混在一起了，文绉绉的玉桂就变成了接地气的肉桂
由于水仙这个茶名是谐音而来，所以和水仙花的香气毫无共通之处。至于有水仙般的兰香，那可以理解为偏意境的描述。
水仙花
在林馥泉的时代，岩茶各品种的种植面积比较均势。在当代，不管是正岩、半岩、洲茶还是整个闽北乌龙的山区，水仙的种植面积和产量都超过了一半。那么，回到标题：为啥岩茶种植面积最大的是水仙这么个外来品种呢?
从茶农的视角，朴素地觉得这个茶树品种挺好养活的，抗病虫害能力强，单位亩产量蛮高的，做出来的茶挺好喝的，树龄可以够老，不管是老丛的新茶还是陈化多年的老乌龙其风味都有买家喜欢，如此多的优点，当然多多种植它
从茶的科研角度，1985年全国农作物品种审定委员会认定水仙为国家优良品种，以及位列全国41个半乔木大叶型茶树良种之首。是之首哦，证明了它的优势。
半乔木指的是介于灌木和乔木之间。在岩茶品种里面，水仙可以长成老丛的，比人要高，但没云南许多乔木那么高。鲜叶平均尺寸的角度，比水仙大的岩茶品种只有佛手。
正岩的水仙，按照不同的山场、不同的树龄、以及陈化的年份，可以呈现不同的风味。正岩以外的所谓“高山岩茶”山场，如吴三地、程墩那边，也能形成风味的独特辨识度。
水仙还可以甘当幕后，岩茶自清朝起就有单独品种和多品种拼配的两种做法，许多取了艺名的岩茶、拼配的大红袍，它的成分里水仙往往能占到50%以上。也就是说，水仙的风味和其他岩茶品种中的大多数，可以无违和感地拼配在一起
对于茶园总面积更大的广袤的闽北乌龙，水仙成为了普货岩茶的大宗品种。
水仙在清末开始南下，在闽南茶山种植后，按照闽南乌龙茶的工艺做成了闽南水仙，其中最著名的是漳平水仙。
加了桂花的漳平水仙
继续南下，在粤北地区尤其是潮汕，形成了凤凰单丛的主要品种。当然，换了个地方都会发生自然变异，以及制法上的差异，使得做出来的茶，会有明显的地域区别。
当代，在浙江、安徽、湖南、四川等省，水仙都有被引种。
总之，水仙的山场适应性非常牛，这是它能够跨界成功的底气。水仙的可塑性很强，能吸收当地工艺特色，成为对方想要的模样。岩茶的岩骨花香、闽南水仙的清香柔美、凤凰单丛茶中香水的美誉等等。
水仙还可以做成其他茶类，譬如我喝过水仙做的桐木关红茶，一般般;喝过凤凰单丛做的红茶，很勉强;喝过闽北水仙做的绿茶，OMG
其实，还有一种很冷门的水仙白茶，产量很少的，占白茶产量比重都不到0.001%，可以忽略不计。水仙白在清朝就有了，而且是在水仙起源地建阳，所以白茶的国家标准中出现了水仙的字眼，把它涵盖了进去。水仙白有特殊的品种香，具体怎么描述，我没想出词汇，且我喝的样本太少，没积累足够的经验。
八年前，遇到建阳本地小伙子搞茶叶的，喝了他做的水仙白，有了个印象。后来看到他去西藏种植和研究白茶去了，再后来忘了啥事情沟通后他把我删了。
今年一位资深茶友买了一箱中茶推出的水仙白的茶饼，按白牡丹的芽叶嫩度采制的。他送了我一饼，我品尝后打算等放五年变成老白茶后看看啥状况。我问茶友，你咋想到买整整一箱这么冷门的白茶，他说这是中茶第一年推出水仙白，预计以后推出的新茶会品质下降，所以就下手了。嗯，蛮有道理的，呵呵。
小结一下，用茶科学的专业术语，水仙这个品种，它的“适制性”很赞，可以跨地域、跨工艺、跨茶类都能淋漓尽致地展现其魅力
来源：奕哥说茶
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