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须状泡茶的

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不同紫砂泥,泡不同的茶

1.原矿天青泥(青灰泥)

  【泥料简介】

  清朝常用之泥料;現在已不易开採矿量极少,在市場成品稀有;

  光彩呈青灰色,內含多种矿石颗粒,包浆温润、质感特殊,俗称"鯊鱼皮"。

  成品长处:双气孔结构显著,特殊双重气孔結构,付予宜兴紫砂茶壶,传温快、保温性強,利于泡茶时保持水的温度,直接影响泡茶的色香味,,古朴稳重,古意盎然,泡茶好喝。

  矿区:江苏宜兴黄龙山

  【冲泡建议】

  乌龙茶生茶(轻焙火系列)。

  2.原矿老紫泥

  【泥料简介】

  为江苏宜兴黄龙山,矿脉所开挖出来的紫砂原矿提练而成,矿脉里铁质成份较高泥料内所含颗粒较大结构松散器身显著成双气孔结构,空气对流顺畅气孔对流较好。

  日久使用,渐露锋芒,养成变化甚大为养壶之最佳教材。

  矿区:江苏宜兴丁山黄龙山

  【建议冲泡】

  普洱茶各种系列。

  3.原矿底槽青

  【泥料简介】

  最早产于黄龙山四号井,后来是黄龙山五号井和台西矿。

  因为产于紫砂最底层,质地特纯,泥质细腻、成色稳重,呈棕色,在近代制壶名家广泛使用。

  矿区:江苏宜兴丁山黄龙山

  【冲泡建议】

  龙井,碧螺春等绿茶,花茶。

  4. 原矿朱泥

  【泥料简介】

  朱红微嫣具绵密柔滑之砂感,水色温润度中等;热水冲淋立展娇嫩鲜红特色,壶身游移紫光遽现,神秘迷人风韵令爱壶人神醉。

  本原矿因为泥性较重,故较不易成砂,需採自嫩泥矿中较坚硬的部份(年代较久, 且成陶后色调较红豔,古称“石骨”),再经敝古陶研究所繁複全手工的练製程序后,始能成陶!

  矿区:江苏宜兴赵庄山、黄龙山。

  【冲泡建议】

  台湾高山茶,凤凰单丛茶。

孔春华:《福星高照》

  5.原矿段泥

  【泥料简介】

  早期泥料调配跟早期窑炉所升温度较低温,在一般缎泥产品会“吐黑”;近期来所用窑炉为高温窑,所烧成之缎泥壶,可等闲晋升至所须温度,而真正达到较高的结晶,毫不吐黑!

  矿区:江苏宜兴丁山黄龙山

  【建议冲泡】

  乌龙茶熟茶(重焙火系列)。

  6.原矿降坡泥

  【泥料简介】

  降坡泥是指在宜兴鼎蜀镇在修建陶都路是穿越黄龙山贺青龙山之间发掘的紫砂陶土。由于主要是在降低该路段的陡坡工程中发现的,大家习惯称之为“降坡泥”,宜兴当地人发音为“岗坡泥”。

  传说是宜兴修铁路时挖出的紫砂明矿(在地表),是一小山丘,此泥料颜色古朴,黄中代红,烧成后壶体中的黄砂隐现,由于接近青龙山(石灰石),富碳酸钙(自然熔剂原料,所以烧成成品水色润泽滋润,扫测温度偏低,质感非常漂亮。于是大家开始争先恐后的挖掘,于是小山丘很快被削平。

  矿区:江苏宜兴丁山黄龙山

  【冲泡建议】

  泡哪种乌龙茶都是极好的。

  7.本山绿泥

  【泥料简介】

  本山绿泥,所制壶品质感朴拙,砂质细腻而富有颗粒美感。壶品光彩米黄泛青,泡养后逐步转为温润的亮色,包浆感好而易于泡养,发幽然青光。

  产于黄龙山矿脉,是紫砂泥中的夹脂,故有“泥中泥”之称。泥质较嫩,耐火力也比紫砂为低。原矿光彩为青灰泛绿,成片岩状或粉末状,以手拿之即会沾染上原矿粉末颜色。也常作为胎身外面的粉料或涂料,使紫砂陶器皿的颜色更为多彩。

  矿区:江苏宜兴丁山黄龙山

  【冲泡建议】

  普洱茶生普,绿茶等。

  8.原矿清水泥

  【泥料简介】本泥因视之古朴,经长期使用后老味浓厚,又乃古代陶人最喜使用,为流传较多传器之泥料,故以“清水泥”名之。

  泥性:干湿易把握,不乱性高,黏性公道,成型较易。陈泥须回炼,否则易生黑边、花泥,提炼时须注意氧化铁及石灰质之剔除。

  特点:泥色醇和尔雅,文人气味浓厚,大小件作品皆可展现紫砂风华;易与使用者产生共识,为明初陶手最喜使用之泥料之一。

  冲茗特性:使用日久愈呈红润包浆泡茶易上手,亲和力佳,温度把握简朴,可轻松冲茗,泡养日久愈加红润朴拙,古穆端庄。

  矿区:江苏宜兴丁山黄龙山。

  【建议冲泡】

  花茶、红茶等。

  9.原矿芝麻段泥

  【泥料简介】

  泥料内所含颗粒较大结构松散器身显著成双气孔结构,空气对流顺畅;日久使用,渐露锋芒,养成变化甚大为养壶之最佳器材。

  矿区:江苏宜兴丁山黄龙山

  【建议冲泡】

  乌龙茶生茶(轻焙火系列),绿茶等。

  10.原矿红皮龙

  【泥料简介】

  原名叫野山红泥,矿料稀少,近年来市场上更是少见。一般分布在黄石层的下面,泥色红褐色,烧成后为红色。

  红皮龙相对石英含量较高,云母杂质也比较多,透气机能好,泡茶易上手,亲和力佳,温度简朴易把握,使用愈久愈发红润,为雅俗共赏之泡茶利器。

  矿区:江苏宜兴黄龙山

  【冲泡建议】

  台湾高山茶,武夷岩茶。

  11.小煤窑纯朱泥

  【泥料简介】

  小煤窑朱泥是紫砂三大泥----红泥中的贵重品种目前非常稀少,因收缩比高和含浆量高的原因,高目数的矿土烧结之后会呈现皱纹,粗看壶的表面是平整的,但细看侧面却有很多微细紧密天然收缩的流淌纹理。

  【冲泡建议】

  铁观音不二之器。

  12.原矿紫泥

  【泥料简介】

  为江苏宜兴黄龙山,矿脉所开挖出来的紫砂原矿提练而成,矿脉里铁质成份较高泥料内所含颗粒较大结构松散器身显著成双气孔结构,空气对流顺畅气孔对流较好。

  矿区地址:江苏宜兴丁山黄龙山

  【建议冲泡】

  普洱茶各种系列,黑茶。

  13.原矿黑料

  【泥料简介】

  为早期最常见通用之泥料之一,因矿脉里铁质成份较高,日久使用,深获早期壶识者深爱、赞赏。

  新壶初用砂土气重,茶汤略现砂气,经使用壶身展现出灰黑,泡茶鋉数日则如墨黑。

  矿区:江苏宜兴丁山黄龙山

  【冲泡建议】

  普洱茶各种系列、红茶等。

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  茶述说,难得壶途,勉为其谈。上述的泥料只能提供菜鸟参考,老鸟就不要来调戏我啦!泡什么茶,也不是非此茶不可,更多的是个人习惯。

  所以,菜鸟当参考,老手当笑料,要是你较真,小心我拿资料淹死你...

 

青海人难舍的茶水缘,认真是这片土地上的信仰

中国是茶的故乡,不过在古代并不是每个地方都是如此,受到地域的影响西部地区是不产茶的,但是日后通过不同民族的交流和贸易的不断探索,最终通过条条古道来到了西部地区。从青海穿境而来的茶马古道,使得这里的饮茶之风千年不衰。成为特殊的青海文化。

俗话说:“西宁人是茶罐罐,门源人是油蛋蛋。”青海虽然不产茶叶,但人们对茶叶的钟爱,丝毫不比南方人差。有的地方对于茶叶的依赖,甚至茶乡人都要逊色三分,那种情深意浓的执著,令人吃惊。青海人的茶水缘,实际上是难以割舍的另类乡愁,承载了太多的民风民俗。

城里人注重茶质。讲究礼节的老西宁人,特别注重茶叶品质的地道。茯茶,也称砖茶、青茶、边销茶等,以湖南益阳产的茶叶发酵适宜,紧压瓷实,色正味香,视为正宗。它是一种适宜高寒地带热饮的紧压粗茶。民间把热饮的茯茶俗称熬茶。

茯茶原指旧时边销专卖茶的“附茶”,《碾伯所志·税赋》载:茶商贩运的茶不得私卖,要全部交给当地的茶马司,由茶马司出面换马,茶商只挣到脚钱,无大利可图。朝廷为鼓励茶商,遂给予优惠政策,“商民运茶,每茶千斤,准附茶一百四十斤”。茶商可将这些“附茶”自由出售赚钱,故“附茶”流通于当时的市井。

过去老西宁的北大街、东关、多巴、镇海堡、丹噶尔等地,曾是历史上有名的“茶马互市”之地。茶马互市是古代中原地区与西北少数民族地区商业贸易的主要形式,实际上是朝廷在西部游牧民族中尚不具备征税条件的地区实行的一种财政措施。以后,“附茶”在产地又讹称为茯茶,又将专卖茶的简称“专茶”,因其型而称为“砖茶”。继而又合称为一个名字,叫“茯砖”了(见《青海花儿词典》)。

此外,还注重茶具。茶盒,要严密扣紧,外观漂亮。茶碗、茶盘、茶壶,必须是细泥精致的,或碎花或纯白,添茶续水时,还要有小巧玲珑的茶漏子,这些要配套成龙,显得高雅华贵。再次,水要纯净。不少人家专门到郊外取纯净的泉水。城里人大多是品茶,讲究茶品,瓷器、用具,边把玩边品味,尽管是熬制的茯茶,但也悠闲地慢慢品味。

若是遇上喜事,往往会在茶碗里放上四枚泡开的红枣,再倒上热茶,双手敬给客人,谓之四红四喜“枣儿茶”。给儿女亲家、丈人、舅舅敬茶,茶碗里放上六枚红枣,谓之“六连大顺”或“六喜鸿运”。给老人敬茶,茶碗里必须放上八枚红枣,寓意“八福长寿”。

给客人续茶,讲究先端过对方的茶碗,再倒茶然后双手端给客人。平时,若是主人家正在喝罐罐茶,恰有客人来,往往会毫不吝啬地以尕砂罐的熬茶待客人,主人往往会双手接住客人的茶碗,口里劝道“这个碗沏上,这个碗沏上”,哪怕自己少喝也要替客人续茶。

罐罐茶,就是以大通桥儿沟自产的粗陶砂罐内加注清泉水熬制茯茶,它的里外都是密密麻麻不透风的小窝窝,里面先放上老茯茶,再佐以生姜、花椒、草果等“热物”,后撒入青盐,荆芥、薄荷,烧滚后文火慢熬,以量少味足色浓而著称。青海人给客人端茶的规矩是,倒上茶水的同时,必须端上馍馍,否则就会被人笑话:“端茶没馍馍,做人不牢靠”。

庄稼人难舍酽茶。勤劳的庄稼人天不亮就披着羊皮袄出门,或是赶着毛驴到大山送粪,或是扛着铁锨去盖野灰,劳作一天直到太阳一树高,才拖着疲惫的身子回家。一路上想着的就是回家美美地嘘上几口酽茯茶,再躺在土炕上喘口气。他们一进家门,便闻到特有的清香味儿在农家院里四散飘扬。干咳几声,告诉家里人“我回家了”,紧接着不待张口就是要喝可口的酽茯茶。

女人们赶紧把早已准备好的茶罐罐和尕茶碗端过去,再把青稞面干粮端上。男人们会歪着嘴对着尕茶碗长吹一口气,吹去浮热,再美美地喝上几口,润润干涩的喉咙,惬意地闭着眼睛斜靠在土炕的被子上,回味着酽茯茶独有的香味。花儿里这样唱道:“茯茶嘛滚成个牛血了,我当成隔年的醋了;心里的亏枉哈不憋了,给我的连手们诉了。”

老人们钟情罐罐茶。过去,小媳妇们大清早首先要把滚烫的罐罐茶倒到尕茶碗里,双手端到老人们面前,再摆上青稞面馍馍,供老人们“吃涮口茶”。有条件的人家还要再调入犏牛奶子,炖开后就是汉家的奶茶了。

犏牛,是高原上牦牛和黄牛杂交后所生的第一代新牛种。犏乳牛产奶量高,奶水浓稠,蛋白质等营养丰富。奶茶,全凭尕砂罐的味道,使用久了,茶罐里就会长久地存在一种独特的奶香味,据说茶味早已熬进了罐体四壁上的孔里了。一时没有茶叶,就在老砂罐里炖上一壶开水解馋,也能过过茶瘾,那开水里竟也有一股奶香味哩。

穆斯林讲究“刮碗子”。生活在青藏高原的穆斯林同胞,十分讲究喝碗子茶。碗子是人们喝茶的茶具,民间俗称“三泡台”。即一只直径二寸左右的细瓷碗,上面是一个配套的瓷茶盖,碗下面是一只和碗同样尺寸的细泥小托盘。

这种三件套是细泥烧就的,要颜色纯正,质地细腻,鲜亮光滑,以景德镇的为上品。喝茶时,碗底要放上适量冰糖,再加上大红枣和葡萄干,适量的核桃仁、甜杏干或甜杏仁,玫瑰花或黄菊花以及本地产的枸杞子。待茶泡开时,清香四溢,甘甜可口,红黄绿白各色夹杂其间,讲究的就是一个色香味齐全。

据说,无论男女,刮碗子的人们,由于长期得以佐料滋补,面色红润,皮肤细腻,的确有不少阿娘是美女哩。在家里陪客人喝茶,还要摆上细白面精心制作的盘馓、金黄油亮的油香、近半尺厚虚若面包的锅盔、蜜馓、瓜子糖果等,别有一番风味。

刮碗子,首先讲究姿势,右手的大拇指、食指和中指按茶碗的外延端起茶碗,用无名指和小拇指把下面的小托盘托住,再从碗和盖的缝隙中徐徐吸饮茶水。也可用左手轻轻斜拿茶盖,顺着碗沿边刮边喝。其次注重品味,不能出大声猛喝,也不能两口喝干,只能轻轻吸,徐徐饮,慢慢品。否则,会被人小看,“活像是老牛吸食着哩。”

清真老茶园,则更讲究泡茶的佐料要正宗,冲茶的开水要滚烫,跑堂的伙计要花泛,他们来回脚步既轻又快,会边倒水边吆喝:“来了,牡丹花的开水来了!”我记得那时一只碗子两角五分,再要一角钱的一盘瓜子,可以在茶园里泡上一天。

老西宁城里也有较为高雅的茶园。请人喝茶,是曾经的时尚。20世纪50年代,老西宁城西关桥东西两侧,北门外的香水园,南门外、东门外的不少地方,都有规模不同的茶园。进入茶园喝茶,在当时是一种奢侈,因为普通人家一般不会跑到外面喝茶。钻茶园的,不是殷实人家的主儿,就是南来北往的生意人。

学者鲜仁杰着重介绍了穆斯林在女儿出嫁前父母亲的支茶习俗。他认为,穆斯林是一个崇尚卫生整洁,礼仪有加的民族,茶文化内涵也很深厚。

订婚后经过送问包(提亲)、送茶包,送彩礼后,男方就选择吉日良辰完婚(一般选择主麻日即星期五),女方会在男方迎娶前一天即星期四,邀请女方的亲朋好友来家中喝茶,称为“添箱”,邀请女方众多亲戚添礼,添钱物之类贺喜。

届时,女方备香茗及丰盛佳肴款待客人。餐毕,众宾客陆续离去,留下女儿的舅舅、舅母,姨娘、姨夫,姑母、姑父,再备香茶菜品,气氛隆重,即将出嫁的姑娘坐在大炕的后墙角处,听取最后的家训。

这个程序就是突出饮茶为中心的支茶。父亲首先发言,对姑娘言道,我和你母亲十分看好亲事,祈盼姑娘嫁过去后和婆家人和睦相处,孝顺公婆。接着母亲和众亲相继告诫姑娘到婆家后好好做人,要得到婆家众亲戚交口称赞有好口碑。

同样的支茶仪式也在男方家几乎同时进行,只不过场面和人数没有女方家这般隆重。支茶活动,其实质就是以品茶为平台的一次集体家训,是对儿女成人后父母亲和众位至亲共同的一堂人生课,语重心长,意义深远。不少家训甚至成为儿女的人生座右铭。

土族庄重的喝清茶。土族是生活在高原农业区的少数民族同胞,他们的喝茶,也十分讲究。若是家里来了客人,他们认为“客到福到”,把客人尊为贵宾,热情款待,十分看重敬茶。认为客到不敬茶是对人的大不敬。

首先,茶叶要正宗的好茯砖,开水要洁净的山泉水,佐以青盐、花椒、姜皮,不少人家置有专门的红铜罗锅熬茶,茶水味道纯正,甘甜爽口。其次,敬茶之前,先端上富有土乡风味的面点锅盔馍,一层一层用清油涂以姜黄、红花、苦豆粉等,层层卷起团圆再烙熟,从横面切开,则花花绿绿,散发着面香味,煞是诱人。

茶要喝足,一碗接一碗,诚恳实在。稍后,又会敬客人品尝“背口袋”等风味面食。背口袋是一种在生面饼里卷入野菜萱麻作为内馅的面食,其状如乡下人背的口袋,然后放在铁锅里烙熟待客。当地人须提前将野菜萱麻敲打抖虚洗净并和上调味品,刚出锅时,一个个卷为圆口袋状的面卷儿热气腾腾,散发着香喷喷野味儿,用茶水就着吃,分外清香。

一些饲养着稀有的白牦牛的人家,还会烧滚浓浓的白牦牛奶茶以敬客人,则回味悠长,余香不绝。土乡人传承着爱茶和以客为尊的茶道,他们不仅贯穿在生活中,也浸透在文化里。

土乡“花儿”的“老爷山令”就有咏茶结尾的固定唱词:“尕罐罐儿,煤疙瘩儿,一卦拣着来呀,我的黄花姐儿呀,尕妹(阿哥)把你想着,尕妹(阿哥)把你想着——”说的是过去为了招待相思的恋人,在火盆上架起用小煤疙瘩笼起的火堆,旁边烤着炖了奶茶的尕砂罐,在苦苦等待恋人到来,发出了如泣如诉的渴求之声。这种文化特色和内涵,恐怕是别处所没有的。

蒙藏牧民的酥油茶。青藏高原是蒙藏牧民的天堂,宝蓝色的天空,白绸子般的云朵,数不清的牛羊在辽阔的大草原上撒欢,一派诗情画意。草原上也有特色浓郁的茶文化。牧民喜饮茶,须臾离不开奶茶。

花儿云:“清茶不喝了奶茶喝,渴死了凉水嫑喝。”无论是待客还是自己解渴,都离不开奶茶。藏民喜喝牦牛奶茶,而蒙民则多喝马奶茶,它们香气氤氲,各有千秋。

进入黑牛毛帐房或是白蒙古包的客人,皆被视为上宾,恭敬有加,热情款待。入帐后,先要给你端上一碗热腾腾的奶茶。此奶茶非彼奶茶,茶面上飘着一层薄薄的奶油,人们会轻轻嘘口气,将油花儿吹向一边,再喝口奶茶,顿觉神清气爽,周身暖和。有的人家,还会拿来黄澄澄的酥油,挑一块放入客人奶茶碗里,则满碗是奶白和着油黄,奶香夹着油香,喝一口,味道醇美,奇香满口,脾胃温暖,那种享受,就是天堂里才会有的。

当然,喝茶之后,就会端上手抓羊肉和青稞炒面(藏族叫糌粑),真心诚意地款待客人。牧民十分注重茶碗,大多是细泥烧制的细瓷龙碗,金龙盘绕在茶碗的外面,云腾雾罩,金龙出没,气势磅礴,显得雍容华贵。

一般是先敬客人喝茶品味,待奶茶喝至半碗时,将酥油和白糖放进剩余的奶茶搅匀,再把炒面抓到奶茶里,用左手端碗,以右手的中指徐徐搅拌,拌匀后再用整个右手五指并拢顺时针沿着碗边旋拌,边拌边捏成棒状入口,绝无炒面散落碗外,拌技的纯熟、精湛,令人叫绝。

这种用奶茶、酥油、白糖搅拌的青稞炒面则香味满口,其型两头呈尖形,汉族叫“尜(ga)儿”,再用牦牛奶茶就着吃,余韵不绝,真有点舍不得下咽的感觉。用尕龙碗拌的炒面,其实是适可而止的,因为后面还有手抓羊肉哩。

羊肉之后,是高原牦牛奶做的酸奶。牦牛奶子制作的酸奶,几乎凝结成块,醇得像豆腐块一样可以用刀叉切开和酥油奶茶就着吃。这种茶文化,寄托着浓浓的人情味,极为适应青藏高原高寒的冷凉气候,营养丰富,口味纯真。牧业区的吃吃喝喝,纯粹天然,绝无污染,“人间难得几回闻”哪!

惜茶爱茶的民间习俗。过去人们受生活水平制约,长期以来养成了惜茶爱茶的优良习俗。20世纪50年代,两只藏羊才能换一块正宗茯砖茶。民间有着“宁舍千军万马,不舍涎水把把”之说,涎水把把,就是假设茶水有把儿,指喝剩下的残茶。先是把熬过的残茶叶,舍不得丢弃,晒干后收集在一起,用手推磨碾碎,再和新茯茶一起熬茶,自有一股别样的味道。

还有老人们喜欢饮茶后将剩余的茶叶放入口中咀嚼,好像在慢慢品味。尤其是奶茶里的残茶,更是舍不得丢弃。其实,这些习惯,恰恰是老百姓节俭自好品质的反映,是一种值得思索和回味的传承。

茶叶的多种替代品。过去,青海民间还有一些喝其他饮品以代茶叶的做法,它们也是构成高原茶文化的内容之一。

喝莨芭茶。笔者小时候见过,这是一种生长在阳面山坡的土崖下面的植物,叶片较小,其茎较长,匍匐在地面,好像开着碎小的白花。老人们在它刚刚开花时随手拔下,聚拢后晒干,当作茶叶一样在泉水中熬煮,淡淡的类似咖啡色,然后再加上花椒、生姜,最后放入新鲜的荆芥、薄荷,居然也有一股香味,据说也能解渴、提神。

喝麦茶。这是把小麦或青稞的颗粒放入铁锅用文火慢慢炒熟,待到颗粒炸开花后再略一炒作,挖出彻底晾干。再拿手推磨将炒熟开花略有焦意的颗粒碾碎即成,民间叫麦茶。它的熬法,也和熬茶相类似,区别是不要久熬,待到锅里飘出带焦性的麦香味即可放入青盐、荆芥、薄荷,略一滚沸,汤浓味香,即可舀到茶碗里开喝了。麦茶很浓香,一粒粒粮食的碎片咀嚼起来,确实很香。不过,对于节俭的农人来说,喝麦茶的机会不是很多。直到现在,麦茶仍然是一种不可多得的奢侈品哩。

兄弟民族难舍的茶包儿情愫。青海人独特风俗中的“定亲”,在茶文化中多有反映。“花儿”:“日头儿上来者饭罢了,定亲的茶包儿送了;多人的伙儿里认下了,我俩的缘法儿重了。”因受地域、民族的影响,土著各民族的定亲,犹如五色光环,各呈异彩。

在河湟地区汉族中,未婚的阿哥借着传统的花儿会或重大活动,把“多人的伙儿里认下了”的尕妹穷追不舍,多方打听,然后由老人们正式聘请媒人“冰公大人”代表男方,带上男方的“茶包儿”和“讨婚酒”及男方家庭的重要人物到女方家“提亲”。

茶包儿,旧时为半包或四分之一包茯砖茶;讨婚酒,旧时为两个半斤装青稞烧酒。随着时代的进步和生活水平的提高,后来演变为整包或二至四包茯砖茶,二斤或四斤瓶装优质白酒及给女方的新衣,都要用红丝线或红绸带捆扎,以示吉祥。

如求婚有望,则议选日子送“小酒”即彩礼,女方家长会当众开启讨婚酒,宾主共饮,否则,将茶包儿等原物退回男家。有的地方提亲,有送“头回茶包”和“二回茶包”之分,即在提亲之后,经女方允诺,再请媒人和男方头面人物给女方的伯父、舅舅、叔叔等各送茶包,亦称“挑果茶”,有的还在茶包内放上核桃桂圆等,以示喜庆。

一些地方,若是摆喜宴,须先上泡有红枣的“空茶”,即光是一碗热热的茶水,没有其他食物。也不再倒第二碗茶水。其后,用抹布重新抹净桌面,端上瓜子、干果等喜庆食品,给客人逐一倒茶,这是“头道茶”。之后,略作消停,收去干果,抹净桌面,复端上花卷、盘馓等,取新碗再倒上茶水,叫“二道茶”,主人热情掰开花卷和盘馓,敬客人吃喝。之后,才重新倒茶水,放大红筷子,按顺序摆上“八盘”或佳肴,预示喜宴正式开始。

平安、乐都、化隆地区,男方到女方家正式订婚时,除了茶包儿,还拿16个油包儿(内和青油的白面馒头),衣物及成双成对的化妆品。送过了彩礼,双方可以称为“亲家”、“亲家母”。恋人们可由“地下”转为“地上”,满目流彩,春风得意。

若是小伙子瞅上了美丽多情的藏族姑娘,则要按藏族风俗也要带上茶包儿求婚。第一次到女家去,若是女方家长同意,则让小伙子吃煮熟的羊脖子,因其颈椎短小,筋骨坚韧,难以将肉吃净,寓意是考验小伙子的耐心和毅力,观察他吃肉的技巧,是否会过日子。如啃尽吃光,则过了考验关,否则,婚事未定,还有可能告吹。

好客幽默的藏族十分注重定亲。河湟地区土族、藏族,还将修建于四合院角房的羊圈打扫干净,内铺干草,四周用木板安置木桌,再将酽茶或奶茶酥油及丰盛的菜肴端上,也有藏式点心蕨麻油糕,藏式地莞儿包子,宾客坐卧皆宜,不受拘束,饮酒作乐。

土族的定亲叫“日吉勒”,男家须请两个媒人带上茶包儿、哈达、酒瓶、油包子等去女家求亲,如不同意,过几天后将所送礼物和新蒸的一盘油包子一并退回;如同意结亲,则将空酒瓶退回。定亲时,要由男女双方择吉日邀请媒人带礼酒,认定姻亲关系;返回时,由女家回赠两瓶定亲酒。事后,媒人说合家族内的老人喝定亲酒。定亲时,男方还要正式给女家拿茶包儿、针扎、毛巾、鞋袜、油包儿或花卷(16个)和用红布包裹的定亲酒。

世居青海的蒙古族提亲时,须由男方家长请媒人拿上茶包儿、哈达、“德吉”(酒和其他贵重礼物)到女家求亲。一旦答应,小伙子还要在媒人指点下再携茶包儿、奶酒、糖果、糕点,专程到女家向姑娘的父母敬献哈达,唱求婚歌,其歌词前半部分赞美女方父母,后半部分讴歌姑娘本人。歌罢,若求婚礼成,以马奶茶、鲜嫩手抓羊肉、奶皮、奶酪、糕点、糖果、烟酒等予以款待,正式订婚。

回族、撒拉族从提亲到定亲,也颇讲究。

一是请媒人,端上事先备好的两碟红枣和枣儿茶,告知做媒之事;

二是提话,媒人受托后到女家提亲,如允婚,则端上红枣和枣茶招待;

三是送茶包,男家向女家送茯砖茶和内盛冰糖、红枣、桂圆、果脯、葡萄干等物品的礼盒两个,均用红丝线捆扎,并对媒人以“双碗”(烩菜、米饭各一碗)招待后请其送达;

四是送催包,送茶包一周后,男方又请媒人向女家送冰糖两包,女家如允婚,又以“双碗”招待,并向男方回赠糖果包,俗称“倒果子茶”,男方即请亲友品尝,正式告知联姻;

五是认门,男女双方家长拿衣料或给女婿的鞋袜同媒人分别到双方家庭认亲;六是送聘礼,一般送衣料几件、茯茶两包、羊肉方一个、红枣一升和大米一升的茶盘米盘各一个、戒指、手镯、梳妆用品等;七是送鲜果,由男方给女家送鲜桃杏200个尝鲜,女方回赠鞋袜,斋月男方还要送“开斋礼”。

土族的迎亲,别具风趣。娶亲前一天,男方通过媒人向女家送茶包儿、“麻泽”即羊肉或猪肉若干斤,血肠、面肠各1段,均供女方家送亲禧客用。民和的土族,男方要请媒人用驴驮上茶包儿、羊腔子和48个大馒头送到女家。

女家阿姑们迎上去接受礼物,边唱边舞,退至门前,跑进家并关闭大门,唱起迎亲歌“唐德格玛”,等男方来者巧妙应答后才开门请进。等客人进门时,又从门顶泼水逗笑取乐。

至酒酣之时,娶亲人亦一同唱歌跳舞,直到鸡叫。待鸡叫二遍时,女方开始给新娘梳洗打扮,穿新婚服装。接着在堂屋柜上依次摆上经卷、柏香、佛灯、茯茶、牛奶、红筷子、羊毛、五谷等。待主持者将上列物品慢慢移动,娶亲人在堂屋门前唱歌跳舞,移动什么就唱什么一直唱到新娘上马。

青海蒙古族娶亲时,男方娶亲人拿着茶包儿等诸多礼品,牵着最好的骟马到女方家。受到热情款待后,由女方家的人观看新娘的外甥骑马跑圈,然后评论,感到满意后,由婚礼主持人“达玛勒”致赞马词,从马的身架、毛色、耳朵、四肢、眼睛、尾巴、脊背及马鞍,进行夸张比喻,极赞马的骏美、高大,马鞍的华丽。

然后由女方给马挂哈达,喂精料,此马作为翌日迎娶之马。迎亲日晨,新郎负弓带箭,与伴郎、媒人及亲友骑马赴女家。岳父要试探新郎的力气和灵气。待女方满意后,打开蒙古包门将新郎和娶亲人迎入。

新郎入包后先面北拜佛、拜火,再向岳父母敬献哈达、茶包儿等礼物和美酒,向亲友献鼻烟,请安。之后,女方设全羊席,双方祝酒。礼毕,双方男女以各种方式与新郎耍闹,将煮熟的羊脖子从中掰开,以检验其智力和体力,称“饮布浑察尔”。

青海人的茶包儿习俗,既是独特的茶文化,更是生动而纯朴的渐行渐远的民间习俗的生动画卷。

综观青海人难舍的茶水缘,其实是一种多元文化。它的表象特征和深厚内涵,都有别于其他地方的茶文化。

一是青海是多民族地区,茶水缘顽强地保留了兄弟民族各自的饮茶习俗,体现了各个民族自己的文化特色,内涵丰富,特色鲜明,辈辈传承。

二是不可否认的是,在表现民族特色的同时,还有一些共性的文化元素,反映在整个茶俗之中,兄弟民族之间,我中有你,你中有我,互相交织互相融合的。

三是城乡茶俗,在共同的酽茯茶下面,各有其外在表现和不一样的文化内涵,更多地蕴含城里人和庄稼人各自的习俗。

四是青海地域辽阔,各个地区各有本地区的饮茶习俗,保留了一些只有自己才能体会出的细微元素,个中滋味只有自己明白。

五是喝茶必有面点,不少地方和一些场合还有“空茶”“头道茶”“二道茶”之分,“二道茶”之后,还上佳肴、美酒,崇尚大块肉大碗酒,豪爽大气,痛快酣畅。

六是无论婚丧嫁娶,都和茶水密不可分,简言之,几乎任何场合都与茶水相连。这些难舍的茶水缘,承载了我们难以割舍的另类乡愁。它们是中华民族茶文化的重要组成部分,深厚内涵更是不可割舍的乡愁的重要内容。

来源:茶贵人

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茶俗 | 回族的饮茶文化

   各地回族人普遍都有喜好饮茶的习惯,一些懂茶道的回族人很会品茶,认为如果茶香而不清则是一般的茶,香而不甜是苦茶,甜而不活也不能称之为上等茶,只有鲜、爽、活的茶才是最好的茶。回族把饮茶作为待客的佳品,每当节日或举行婚礼等家里来客人时,主人会热情地给您先递上碗茶,端上些油香、点心、干果一类,让您下茶。


看点

01

回族茶文化注重礼节


       回族泡茶,须用滚烫的开水冲一下碗,然后放入茶料盛水加盖,沁茶的时间约为二至三分钟。敬茶也有良好的礼节,即当着客人的面,将碗盖揭开,将碗里放入茶料,然后盛水加盖,双手捧送。这样做,一方面是表示这盅茶不是别人喝过的余茶,另一方面是表示对客人的尊敬。如果家里来的客人较多,主人根据客人的年龄辈分和身份,分出主次,把茶先捧给主客。


       回族喝盖碗茶也很讲究,不能拿掉上面的盖子,也不能用嘴吹漂在上面的荷地,而是用盖子刮几下,一刮甜,二刮香,三刮茶卤变清汤。每刮一次后,把盖子盖得有点倾斜度,用嘴吸着喝。不能端起茶盅接连吞饮,也不能对着杯盏喘气饮吮,要一口一口慢慢地饮。主人倒茶后,客人一口不喝,会被当做对主人不礼貌、不尊重的表现。在喝茶中,如果喝完一盅还想喝,就不要把茶底喝净,要留点儿,这样主人会给您继续倒水。如果已经喝够了,就把茶盅的水全部喝干,用手把碗口捂一下,或从碗中捞出一颗大红枣放到嘴时,表示已喝够了,主人也就再不谦让倒茶了。




看点

02

回族茶保健、喜甜茶


      茶,是连接友谊的纽带,其他民族兄弟到回族家里做客,会深深地感到,回族兄弟好客大方,茶香,情更浓。综观回族的饮茶民俗有以下两个特点:


       一是回族十分重视饮茶的保健功效。回族在长期的生活实践中,借鉴、吸收、发展并总结形成了本民族饮茶养生之道。据调查一些百岁回族老人,他们长寿的奥秘之一,就是十分注意配制不同的茶水饮用。值得重视的是,回族在饮“八宝”盖碗茶中深深体会到,它能驱寒健胃,提气补脾,明目清心,延年益寿。如“八宝盖碗茶”中,有好几种配料都是健脑健身的食物。如芝麻,味甘性平,能补血、润肠、通乳、增智、养发。《五服经》说:“服之不息,可知万物,通神明。”对增加记忆力,提高思维能力起着极其重要的作用,确有"青春长驻"的功能。红枣,维生素C相当丰富,每百克含量高达540毫克,素有维生素"C"丸之称,有了它大脑才能机敏灵活。《食物本草会纂》说:“久服轻身延年,补中益气,坚韧强力,除烦闷”。“桂圆”,有丰富的营养和滋补作用,它以滋补营血,安神养心,补灵长智,开胃养脾著称。“核桃仁”,其营养价值比鸡蛋、牛奶、瘦肉都高,经常在茶水里泡核桃仁,对增强记忆力,保持旺盛的精力大有益处。生活在宁夏的回族在“八宝盖碗茶”中放入枸杞、葡萄干等。宁夏枸杞是驰名中外的滋补佳品,它含有维生素A1、B1、B2、C和芋酸、钙、磷、铁等成分。有滋肝补肾、生精益气、补虚安神、祛风明目等功能。实践证明,回族的“八宝盖碗茶”,注重科学配方,是良好的养生食品之一。


       二是回族喜欢饮糖茶。这是回族饮茶习俗中的一个显著特点。回族不论自己平时饮茶,还是待客都要在茶叶中配以白糖或红糖、冰糖、方糖等。如果客人来了不用糖茶招待,视为对客人的不尊重、不热情。近年来,回族人民的生活水平大大提高,饮茶、品茶的习俗越来越盛,同时,为越来越多的兄弟民族所认识、所吸收,对中国的茶文化作出了重要的贡献。




看点

03

回族茶重要种类


八宝茶



八宝茶是回族人民待友接客的上等饮料,也叫三泡台,既讲究茶料,也讲究茶具。茶料以“窝窝茶”为最佳,茶具以“盖碗子”为最好,用盖碗沏茶称为盖碗茶。遇到贵宾,盖碗子里沏上窝窝茶,花木配以冰糖、芝麻、核桃仁、桂圆、柿饼、花生、葡萄干(或其他果干)、红枣,俗称“八宝茶”,不仅香甜可口,而且能够提气补虚、强身健胃,是理想的健身饮品。


盖碗茶

  



是全国各地回族普遍喜欢饮用的一种茶。俗称“三炮台”,民间叫盅子,上有盖子,下有托盘,盛水的茶碗口大底小,精致美观。回族的人均寿命长,这主要得益于回族有良好的饮食习惯,其中之一就是常喝茶。


回族的盖碗茶配料不一,名目繁多,根据不同的季节选用不同的茶叶。夏天以茉莉花为主,冬天以陕青茶为主。有条件的还可用“碧螺春”、“毛峰”、“毛尖”、“龙井”等等。身体情况不同的人可选配不同的茶水。如清热泄火可用冰糖窝窝茶,胃寒的人可用红糖砖茶,消食的人可用白糖清茶。需要保健可常用“八宝茶”,即除了放茶外,还放白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞等。


一般回族家庭饮“八宝茶”配料不齐时,多饮用“三香茶”(茶叶、冰糖、桂圆肉);有的饮“青四品”(陕青茶、白糖、柿饼、红枣);还有的喜欢“红四品”(砖茶、红糖、红枣、果干)和“五味茶”(绿茶、山楂、芝麻、姜片、白糖)等。


油茶



北方又称面茶,云南、四川一带也叫油面。油茶最初制作时要加少许茶叶,但现在则较灵活,有的加,有的不加。油茶是很好的滋补佳品,是回族群众中常见亦受欢迎的一种饮汤,但在做法和味道上则有南北之分。如北方回族喜食咸油茶,南方回族则喜喝甜油茶。


  回族制作饮用油茶的年代历史久远,据长者们说,这跟早期回回人入华经商和元朝统一中原行军有关,是祖上就传下来的手艺。回族人出门最发愁的是吃饭难。在遥远的旅途中,无论是赶脚还是坐车,吃饭极不方便,油茶在很大程度上解决了这一问题,可见油茶非常适合回族人的生活习惯。元代饮膳太医忽思慧《饮膳正要》,对回族油茶介绍道:“羊油又作油茶,以油煎滚,用面粉炒黄搅之,佐以椒盐葱桂之类,以凝冷成团。每取少许,煎汤饮之,冬日最宜,体温而适口。”晚唐大诗人李商隐到武陟喝了油茶,即席赋诗赞曰:“芳香滋补味津津,一瓯冲出安昌春。”雍正十三年(1723年),清世宗御驾河南喝了一顿回族牛油茶,赞不绝口:“怀庆油茶润如酥,山珍海味难比美”。


  北方咸油茶一般先用面粉放入锅内炒到颜色发黄,麻仁也炒至焦黄,搅入熬化牛(羊)骨髓油中,拌搓均匀入碗凝结成油坨以备食用。“油茶坨”可短期保存,且便于携带。食用时将“油坨”削成碎末倒入碗中,加上白糖、桂花或青红丝、盐、醋、葱花、姜粉等用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美,也可作为早餐或午点,很受大家喜爱。有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加。”回族的油茶,色黄味香,冲后碗内没有疙瘩,喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,这样既不烫嘴也能细品油茶的美味。


  云南、四川一带,人们喝的油茶一般属甜油茶(在煎煨时亦可根据个人口味,将糖换成盐,熬成咸油面)。这种油茶(面)的制法亦很讲究,但关键仍是“先做料子待取用”。事先备好主料面粉(最好是糯米面,玉米面亦可),将其置入铁锅内文火干焙,当面粉焙黄并散出香味,即把切碎的牛、羊骨髓油或油渣(七成枯)洒入锅内,继续焙炒,若见面油润酥黄即可。冷却后,装入坛罐内取食。烹制油面时,将糖放进冷水锅里(不能用开水,那样会烫成僵硬的坨状),随即取少量油面洒入,边煨边用筷子搅动,故称“搅油面”。根据个人爱好,亦可煮进鸡蛋去。当糖水煮沸,一锅香甜油润的油面就做好了。

  根据个人口味和喜好,也可在冲油茶时加上花椒油、芝麻油、辣椒油、牛奶等。油茶营养非常丰富,含有脂肪、蛋白质、维生素、钙、铁等物质,喝时清香可口,喝后热量倍增,且有健身补脑、开胃宽肠、延年益寿之功效。


罐罐茶



住在宁夏南部和甘肃东部六盘山一带的回族有喝罐罐茶的习俗。在当地,每户农家的堂屋地上,都挖有一只火塘(坑),上置一把水壶,或烧森柴,或点炭火,这是熬罐罐茶必备器皿。清晨起来,主人第一件事,就是熬罐罐茶。


喝罐罐茶,以喝清茶为主,少数也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食盐之类的。由于罐罐茶的浓度高,喝起来有劲,会感到又苦又涩,好在倾入茶杯中的茶汤每次用量不多,不可能大口大口的喝下去,但对当地少数民族而言,因世代相传,也早已习以为常了。


烤茶


      流传在云南等回族聚居区回族饮烤茶,茶叶选用青茶或焙制的绿茶。选用陶釉或纯粹的土瓦茶罐,在火塘边或者是火炉上,用炭火(非明火)边烘边抖,直到茶叶呈赤黄色散发出喷鼻的香味,便恰到好处。


       精细的方法俗称“百抖茶”,即是慢烤细抖,掌握好火色,烤好后,稍停片刻,便将滚开水徐徐倒入茶罐内,随着茶水沸腾慢慢加添。


       这头道茶味道浓量多,却是香气扑鼻,味甘而苦名叫“老苦茶”。喝后回甜甘纯,有心舒胸畅之感,且赋有苦中有甜,以苦为乐的人生意义。二道茶是“甜茶”,也叫糖茶,茶罐中放水靠火涨沸约十分钟,倒在茶盅内再放进核桃片末,片末要薄而脆,入口不用嚼即可以化,然后将另一水煮的泡姜糖水加入掺和,味道香甜带辣,有健胃发功润肺的作用。以此寓意生活先苦后甜,甜不忘苦,做人要厚道,做事要干练利落不能拖泥带水之意。这第三道茶,把茶水再涨沸后,稍加茉莉、金银花、菊花的满盅茶,茶味道淡而甜,香郁爽口,暗喻人生平平淡淡,和和美美才是真。


       “苦甜淡”三道茶蕴含回族人家千百年间根植于玉洱银苍间所品味出的一种人生哲理,做人一辈子的三步曲。 


擂茶

  



流传在我国湖南常州等回族聚居区。擂茶是用芝麻、黄豆、茶叶、绿豆等混合制作。


回族人饮“擂茶”时,桌子上一般要摆上几十盘茶点,并将盘子摆成字形,如“寿”字等。客人饮茶时,要将原来的字形拆开,自己再摆成一个新字,如“喜”字等,然后主人劝茶、敬茶,客人才开始饮茶。


奶茶



流行在我国青海等回族聚居区。回族饮奶茶除了在茶罐内加伏茶,还要加盐,待茶熬好后再加奶烧开,并放入花椒等佐料,待客时还要放两粒烧熟或煮熟的大红枣。


麦茶



流行于西北部分地区。不少家庭都喜欢饮麦茶,将麦子炒成半焦,捣碎倒人茶罐中,佐以食盐盛水熬煮。麦茶熬成后看似琥珀,其味如咖啡。


  回族喝茶名目繁多,根据不同季节和不同需要,喝的茶也不尽相同,如夏天,多喝茉莉花茶;冬天,多喝陕青茶;清热去火,可喝冰糖窝窝茶;肠胃寒气,可喝红糖砖茶;消食气涨,可喝白糖清茶;保健滋补,可喝八宝茶,等等,不一而足。




       回族除喜欢喝茶、待客敬茶外,还有与茶相关的馈赠送茶、聘礼包茶、结婚茶、斋日散茶等活动,也更富有情调。


       由此可以看出,喝茶已成为回族人的重要习俗。民歌“柳树的影子不歇凉,要打个清凉的伞哩;宁可三天不吃粮,没茶喝精神儿短哩”,更加生动地烘托出回族人对饮茶的喜爱。

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